O chocolate é um alimento que a maioria das pessoas aprecia. O Brasil é responsável por grande parte da produção mundial devido ao clima e à localização geográfica.
O chocolate foi descoberto pelos mexicanos e depois introduzido na Europa pelos espanhóis. Os astecas preparavam uma bebida chamada xocoatl (líquido quente), com grãos de cacau torrados, especiarias e mel. O cacau também era servido como uma pasta engrossada com farinha de milho, possivelmente o primeiro chocolate em barra.
Para os Maias, era tido como símbolo de vida e fertilidade, sendo utilizado como bebida em suas celebrações e oferecido para os soldados e em casamentos como símbolo de energia, pois consideravam-no um alimento afrodisíaco. O chocolate que conhecemos hoje surgiu da adição de leite feita pelos jesuítas.
Com a exploração colonial iniciada pelos espanhóis na América Central, o cacau passou a ter valor econômico e funcionava como moeda. Com ele compravam-se escravos, comidas e serviços. Acredita-se que o chocolate tenha chegado à Grã-Bretanha na segunda metade do século XVII, sendo que a primeira "fábrica" de chocolate inglesa surgiu em 1657 e, por volta de 1730 seu preço já era acessível à boa parte da população.
O cultivo da planta do cacau (Theobroma cacao) é mais remoto do que se imaginava, pesquisas indicam que há mais de 3000 anos os povos Maias e Astecas já a cultivavam.
As árvores localizam-se na zona equatorial, sendo que uma produz cerca de 30 frutos, cada um contendo aproximadamente 50 grãos, colhidos duas vezes por ano.
Os grãos ou sementes são retirados e cobertos com folhas de bananeira e através de fermentação ocorre conversão açúcares dos grãos em ácidos láctico e acético em processo termogênico. Estes são então colocados para secar ao sol, retirando assim água e o gosto natural amargo, pois o calor ativa enzimas responsáveis pelo desenvolvimento do sabor e aroma característicos do chocolate. Os grãos são limpos, assados e esmagados para produzir uma pasta chamada de pasta de cacau, massa de cacau ou licor de chocolate. Os grãos assados são ricos em gordura, chamada manteiga de cacau, que é extraída sob forte pressão da massa de cacau.
A manteiga de cacau é a única gordura vegetal por ser sólida em temperatura ambiente e liqüefazer-se em torno de 36°C. O pó de chocolate que resta após a remoção da manteiga é usado na confecção de chocolates.
RAIO-X DO CHOCOLATE
1 barra de chocolate (30g) contém em média 165 calorias e entre 2-3 g de proteína. O chocolate ao leite ou meio amargo contém entre 40 e 53% de manteiga de cacau. O chocolate possui também vitaminas A, B, C, D , os minerais potássio, sódio, ferro e flúor.
Diferentes Tipos de Chocolate
A massa de cacau é substituída em parte por leite em pó, resultando em um gosto mais adocicado.
Ppossui grande concentração de massa de cacau e pouco açúcar.
Contém manteiga de cacau ao invés de massa de cacau.
Usado em receitas, trata-se de amêndoa de cacau ralada destituída da manteiga de cacau. Pode ser amargo (recebe o nome de cacau em pó), meio amargo e doce.
Usado para misturar com leite, é composto basicamente por chocolate, leite em pó e açúcar.
Concentrado em manteiga de cacau, que lhe dá a propriedade de derreter com facilidade e que facilita o acabamento e o brilho nas coberturas. São comercializados em três tipos: meio amargo, branco e comum (ao leite).
| Valores nutricionais em 100g
de chocolate |
||||
| Energia (Kcal) |
Prot(g) |
CHO(g) |
Lip(g) |
|
| Chocolate ao leite | 540 |
8,0 |
58,67 |
30,67 |
| Chocolate Amaro (amargo) | 537 |
4,3 |
63,0 |
29,75 |
| Chocolate meio amargo | 550 |
3,5 |
62,4 |
31,9 |
| Chocolate branco (Laka) | 550 |
9,67 |
55,0 |
32,33 |
| Chocolate branco (Galak) | 562 |
10,6 |
50,8 |
35,1 |
O chocolate é altamente calórico e pode desencadear alguns processos alérgicos quando consumido em excesso. A coordenadora de nutrição da Universidade São Camilo, Sandra Chemin, de São Paulo, afirma que as crianças chegam até a desenvolver uma rinite, muitas vezes confundida com resfriado. Outras reações comuns derivadas do alto consumo deste alimento são coceiras, irritação da pele com vermelhidão e bolhas d’água, diarréia e rinites.
Por ser um alimento forte, energético, sua ingestão é própria para dias frios. A combinação dos ingredientes que compõem o produto, além de concentrar muitas proteínas - indispensável ao crescimento das crianças - é rica em calorias.
Um exemplo: 30 g de chocolate (165 calorias) correspondem a um pão francês com margarina ou a uma fatia de bolo simples ou a uma taça de abacaxi em calda.
"No inverno, alimentos altamente calóricos são perfeitos para manter a temperatura do corpo", garante Sandra. Nos dias muito quentes, porém, as pessoas precisam mesmo é de hidratação e a ingestão de chocolates altera o pH ácido do organismo, aumentando a sensação de sonolência e cansaço.
Com forte poder energético, o chocolate cai bem na dieta dos atletas, principalmente quando eles precisam repor energias com uma certa rapidez.
A literatura sobre chocolate é dominada basicamente por quatro ramos: a motivação quimiossensorial do chocolate, o desejo psicofarmacológico de seus efeitos e constituintes ativos, a teoria da auto medicação de deficiências nutricionais e a associação com a flutuação hormonal feminina.
O comportamento vicioso é geralmente associado à drogas, álcool, ou comportamento sexual, porém tem-se tornado cada vez mais evidente que certas substâncias dos alimentos, como por exemplo as do chocolate, podem afetar pessoas suscetíveis. Controvérsias cercam a questão sobre a motivação por chocolate: seria ela fisiológica, psicológica ou farmacológica?
Duas características são freqüentemente encontradas em relação ao termo viciante : compulsão pela substância que resulta no consumo incontrolado desta, bem como a existência de sintomas típicos durante a abstinência.
Se a experiência sensorial for o grande motivo da compulsão, então somente o chocolate será capaz de satisfazer o indivíduo. Setenta e cinco por cento dos compulsivos por chocolate relatam que nada o substitui.
Nos últimos anos, os efeitos fisio-farmacológicos do chocolate têm sido um assunto de grande interesse dos neurocientistas relacionados à nutrição, buscando constantemente a localização da ação do chocolate e das biomoléculas envolvidas. Alguns dos ingredientes biologicamente ativos do chocolate serão descritos abaixo:
São substâncias endógenas como a tiramina e feniletilamina (PEA) que agem como componentes simpaticomiméticos. O PEA é um neuromodulador estrutural e farmacologicamente similar à catecolamina e anfetamina (anorexígeno).
Inúmeros estudos têm sugerido que o PEA é um importante modulador do humor e que sua deficiência pode levar à depressão, alguns especialistas supõem que a compulsão por chocolate tem como objetivo uma auto-regulação do nível de PEA no cérebro.
Estudos relacionaram o envolvimento do PEA na compulsão por chocolate em 7 viciados em ecstasy. Cada um desses indivíduos apresentava um distúrbio físico-patológico e uma intensa compulsão por chocolate. É importante notar que PEA é estruturalmente relacionado ao ecstasy: ambos são análogos da anfetamina.
É um grupo de componentes, no qual destacam-se a cafeína e a teobromina, que por serem muito solúveis em lípides são facilmente absorvidas no estômago e intestino. Ambas são estimulantes pelo fato de no cérebro, competirem com a adenosina, bloqueando seu receptor. A teobromina parece promover efeitos congruentes aos da cafeína, mesmo que seja menos estimulante e que o tempo para indução do pico de seu efeito farmacológico seja maior. Os efeitos da cafeína são: aumento do ritmo cardíaco e das reações visuais e auditivas.
Acredita-se que chocolate e cacau contenham N-aciletanolaminas insaturadas que conseguem imitar os ligantes canabinóideos (Cannabis sativa - maconha) tanto diretamente, ao ativar os receptores canabinóideos do cérebro, quanto de forma indireta, aumentando os níveis de anandamina ( lipoproteína endógena) que também causa sensibilidade e euforia.
Elevados níveis cerebrais de anandamina poderiam aumentar as propriedades sensoriais do chocolate que são fundamentais para a compulsão.
Algumas pessoas usam chocolate como forma de auto-medicação para compensar a deficiência de alguns nutrientes, provavelmente o magnésio. Chocolate e cacau possuem uma excepcional concentração desse mineral ( 100mg/ 100g e 520mg/100g, respectivamente ) e em alguns casos a suplementação do mesmo diminui as compulsões por chocolate, além de diminuir os sintomas da tensão pré-menstrual (TPM).
Estresse estimula a secreção de mineralocorticóides e glicocorticóides, que juntos aumentam a excreção renal de magnésio. O resultado é a diminuição dos níveis de dopamina no SNC, um neurotransmissor que causa euforia e satisfação, então nesta situação aumenta a busca por chocolate.
O consumo de chocolate pode ser um mecanismo biológico para a controlar a homeostasia que regula certos neurotransmissores envolvidos no apetite, fome, humor e vícios.
Vários estudos concluíram que o mal–humor é comum em viciados, que por sua vez têm uma tendência em alimentar-se emocionalmente. Baixos níveis de serotonina têm sido associados à depressão, vícios, transtornos maníaco-obsessivos e compulsivos, ingestão de carboidratos, especialmente chocolate, para o aumento da ingesta de triptofano e produção de serotonina pelo cérebro.
Noradrenalina induz à alimentação, serotonina estimula a saciedade e a dopamina modula as respostas alimentares.
Apesar de qualquer uma dessas explicações contribuir para a ocorrência de compulsões, a lembrança sensorial do chocolate, é excepcionalmente forte e aparece como fator predominante no fenômeno da compulsão.
As quantidades das substâncias presentes no chocolate não são capazes de desencadear fortemente os efeitos compulsivos acima mencionados, porém, estes podem ser provocados por uma alta ingestão, uma vez que estas substâncias estarão juntas e em alta concentração.
Fonte: www.enut.ufop.br
Após o aperfeiçoamento do Cacau, actualmente, existem diversos tipos de Chocolate:
É um Chocolate constituído pela mistura de manteiga de Cacau, massa de Cacau, açúcar e leite em pó (568Kcal/100g)
Chocolate feito com massa de Cacau e manteiga de Cacau. Destaca-se pela cor escura e sabor amargo, devido ao pouco refinamento do Chocolate e ao reduzido açúcar.
Também é pouco refinado com cor escura por não levar leite, porém contém açúcar, não se existindo um sabor tão amargo (550Kcal/100g)
Caracteriza-se pela sua cor branca, composto por manteiga de Cacau, açúcar e leite (549Kcal/100g)
É um Chocolate muito branco, porque é utilizado uma técnica de branqueamento executada na manteiga de Cacau
Chocolate composto por corantes importados com manteiga de Cacau, açúcar e leite
É um Chocolate muito moderno feito essencialmente para quem quer controlar as calorias, sendo composto por manteiga e massa de Cacau, leite em pó, sorbitol e sacarina (usados em substituição do açúcar) e vanilina (473Kcal/100g)
Chocolate Diet Branco- É um Chocolate que resulta da mistura da manteiga de Cacau, leite em pó, sorbitol, sacarina e vanilina.
Provém da amêndoa de Cacau ralada sem qualquer gordura da manteiga de Cacau . Pode ser amargo, e daí ter o nome de Cacau em pó meio amargo, e doce (não equivocar com Chocolate solúvel para envolver no leite)
Este é o Chocolate com maior quantidade de manteiga de cacau, que lhe permite facilmente derreter-se, o fácil manuseamento para um lindo acabamento e o brilho nas coberturas. São comercializados em três tipos: meio amargo, branco e comum (leite) (567Kcal/100g)
Os Chocolates dietéticos não contém açúcar, contudo em sua substituição são colocados adoçantes (sorbitol) e gorduras em grandes quantidades. Finalmente, se por vezes se utilizam Chocolates dietéticos em dietas de emagrecimento estes não são os mais aconselhados, porque acabam por ter maior concentração de gorduras
Fonte: www2.crb.ucp.pt
