Versatilidade e universalidade são características importantes de massas alimentícias, totalmente incorporado ao hábito alimentar do brasileiro, em todas as faixas etárias e estratificações sociais, sem rejeições de consumo.
A variedade de massas disponíveis é enorme, pois na sua manufatura são considerados os tipos e os formatos de massas. Nesta área apresentamos abaixo os tipos de massas disponíveis e os principais formatos encontrados no mercado.
As massas secas possuem grande versatilidade e universalidade, a massa que apresenta maior diversidade de tipos e formatos.
Outros atributos estão ligados a sua praticidade, não perecibilidade (prazo de validade longo), custo (1 kg é suficiente para alimentar 10 pessoas) e facilidade de manuseio (não requer condições especiais de estocagem) e preparo.
Entre as massas secas, os tipos encontrados são:
Elaborada na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais acessível.
Elaborada com uma farinha de trigo mais nobre, hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1 e, portanto, resulta um produto mais claro.
Elaborada com a adição de três ovos por quilo de farinha.
É chamada assim porque é elaborada a partir de um trigo especial chamado trigo durum. A massa do tipo Grano Duro fica naturalmente al dente, ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.
Elaborada com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.
São massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba,
espinafre, cenoura etc.
Massa caseira (pode ser encontrada com ou sem ovos)
Elaborada de forma artesanal por meio da qual a massa é laminada, apresentando
maior porosidade e absorção do molho.
A consistência da massa dependerá mais do tipo de macarrão
do que do formato. Um tipo que está sempre al dente após o cozimento é o Grano
Duro, elaborado a partir de farinha de trigo "grano duro" (com o qual se fabricam
os macarrões italianos). O macarrão de sêmola, por sua vez, é feito a partir
de trigo "tenro" (mais macio) e, por isso mesmo, só ficará "al dente" de acordo
com o tempo de cozimento. É importante destacar que esses dois tipos não possuem
colesterol porque não levam ovos em suas composições.
Macarrão instantâneo, é um tipo de macarrão pré-cozido, que possui um pouco de óleo, a ser preparado apenas com a adição de água fervente, durante uns poucos minutos e um pacote de tempero pronto.
Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser pré-cozido. No seu processo de fabricação,
ele é cozido e, em seguida, perde a água em um processo de fritura. Por isso,
ele chega à sua panela semi-pronto e só precisa de três minutos para poder
ser consumido.
Existe uma gama variada de produtos baseados em macarrão
instantâneo, como o talharim, yakisoba, cup noodles etc, encontrados em diversos
sabores (carne, galinha, legumes, camarão, picanha, pizza, quatro queijos,
entre outros).
A massa fresca é feita com ovos e farinha de trigo. Elas são elaboradas com semolina de trigo, a parte mais nobre do trigo, que deixa a massa muito mais leve, macia, mas também al dente.
Normalmente as massas frescas são produzidas através do processo de laminação.
Em seguida passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. A partir
daí as massas são submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar
o excesso de água absorvida na fase anterior.
As massas frescas são em geral comercializadas sob refrigeração. Outra alternativa
é a utilização de embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrogênio
e gás carbônico, sendo esta submetida posteriormente a um processo de esterilização.
A umidade máxima é de 35,0% (contra uma umidade máxima de 13% das massas secas).
Este maior teor de água é que determina o período menor de validade, pois
a maior umidade faz com que as mesmas fiquem sujeitas ao desenvolvimento de
microorganismos.
Há muitas opções de massas frescas, com ou sem recheio, elas são muito usadas
para fazer ravioli, cappeletti, tagliatelle e massa para lasanha.
Temos também as massas pré-cozidas recebem esta denominação, pois passam por um processo de cozimento no vapor ou em um tacho com água fervente, de modo que grande parte do amido (cerca de 90%) se gelatinize. Esta etapa dura de 40s a 90s. Posteriormente a massa pré-cozida passa pelo processo de secagem. A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo, pois a mesma só precisa ser re-hidratada para ser consumida. Os formatos pré-cozidos mais comuns são a lasanha e as massas curtas.
Há uma grande variedade de formatos e aplicações do macarrão. É lógico que existem indicações específicas para cada tipo de prato, porém o gosto de cada um deve prevalecer sobre as normas técnicas, afinal de contas a culinária é um eterno exercício de se encontrar o melhor sabor, aliado à melhor apresentação.
Para cada pessoa, calcule de 80 a 100 gramas de massa (macarrão) crua. Como o seu volume triplica depois de cozido, essa quantidade passará para 250 gramas.
Para cada 100g de massa, o ideal é utilizar 1 litro de água para cozinhar, portanto, para 500g o correto é que se utilize cinco litros de água.
Não quebre as massas longas, como o espaguete, ao colocá-las na água.
O tempo de cozimento sa massa vem, normalmente, indicado na embalagem. O normal é que leve de 8 a 11 minutos (variando de acordo com o tipo e formato).
A massa deve ser sempre cozida al dente, ou seja, firme e consistente.Também
devemos lembrar que seu cozimento continua fora da água, até o resfriamento.
Depois de escorrer, não refresque a massa em água fria, faça-o somente no
caso de estar preparando massas para o preparo de saladas.
Quando utilizar massas para sopas, cozinhe-a até um pouco antes do ponto desejado
e coloque na sopa antes de servir.
Para informações detalhadas veja a página técnicas de preparo.
As massas frescas devem ser mantidas sempre sob refrigeração.
As embalagens devem ser lacradas.
Antes de comprar, observe sempre a data de validade.
Distribua um pouco de molho no fundo da travessa. Acrescente a massa, cobrindo
com o restante do molho. Escolha uma das maneiras de aquecer abaixo.
No forno: cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido, em temperatura
baixa, por cerca de 20 minutos.
No microondas: aqueça por 2-3 minutos em potência alta (o tempo pode variar
em função de diferenças de modelo e marca de microondas).
Em banho-maria: coloque uma assadeira com 3 dedos de água sobre a chama do
fogão. Coloque dentro a travessa coberta com papel alumínio. Aqueça por cerca
de 10 minutos.
Coloque água em uma panela (de acordo com a receita na embalagem, que pode
variar para as versões cremosas, por exemplo) e leve ao fogo.
Espere ferver e coloque o macarrão instantâneo.
Deixe ferver bem para que ele fique totalmente cozido (cerca de 3 minutos).
Mexa de vez em quando para que ele fique ainda mais gostoso.
Jogue o tempero, que vem no pacote e misture bem.
Sirva em um prato fundo e saboreie.
Molhos: Em geral calcule 3/4 do peso do molho em relação à massa, ou seja,
para cada kg de massa utilize 750 gramas de molho. Lembre-se que isto é uma
média, e que massas mais miúdas absorvem mais molho que massas maiores.
Não coloque queijo ralado em molhos com peixes ou frutos do mar. "O gosto
ativo do queijo altera o sabor do molho", explica Ana Maria Dias (*).
Quando for comer pratos com massas longas (como espaguete), comece a enrolar
a massa pela borda do prato, para evitar uma garfada grande demais.
Nunca sirva um macarrão nadando no molho. Este deve apenas
dar um leve sabor ao prato.
Nunca, em hipótese nenhuma, corte o macarrão."Ele sangra!",
esbraveja Anna Piergili (*). "Se eu quero comer uma massa curta, não presciso
fazer espaguete", diz. Além disso, é mais difícil comê-lo cortado. Experimente
para ver.
No caso de estar comendo massas longas, se sobrar um fiozinho para fora da
boca, corte-o com os dentes, deixando-o cair no prato.
A massa deve estar al dente. "Se cozinha demais, perde o sabor, fica gosmenta
e mais difícil de enrolar no garfo", explica Ana Maria Dias(*).
Não tenha medo de passar o pão para recolher o molho que sobrou no fundo do
prato. É sinal de que estava gostoso e soa como um elogio ao cozinheiro. Mas
a boa etiqueta sugere que se faça com o pão preso a um garfo e não segurando-o
com a mão.
Segundo Anna Piergili(*), o hábito de usar colher para ajudar a enrolar o
espaguete surgiu no Brasil - foi uma sugestão dos imigrantes para socorrer
nativos atrapalhados. Os especialistas acham demodê.
Uns consideram o babador indispensável; outros, ridículo. O mais adequado
é manter o guardanapo na mão esquerda e, a cada garfada, levá-lo ao peito
para proteger a roupa.
Disponibilizamos abaixo algumas curiosidades do mundo do macarrão, este alimento que é sucesso não apenas no dia-a-dia dos brasileiros, mas também em praticamente todos os países do mundo.
Nesta área você encontra informações sobre a origem de algumas palavras, hábitos de consumo, dados sobre o consumo de macarrão instantâneo e mais.
A palavra lasanha vem do grego lasanon, termo usado para designar tiras
de massas cozidas ou fritas em pedras quentes.
A massa, considerada o avô do espaguete apareceu pela primeira vez na Itália,
no século XIII, trazida pelos árabes. Eram compridos tubos ocos de massa leve,
que secavam enrolados em fios de palha.
No século XVIII o espaguete já era tão popular em toda a Europa que os aristocratas
ingleses eram capazes de viajar até Nápoles só para se refestelar com a massa,
servida em populares barracas no meio da rua.
O nome espaguete significa barbante. É um aportuguesamento de spaghetti, que
em italiano é o diminuitivo de spago, corda.
O macarrão chegou no Brasil no final do século XIX, trazido
pelas primeiras famílias de imigrantes italianos.
Na Itália, existem basicamente dois tipo de pasta: pastsciutta (literalmente,
pasta enxuta), massa seca, desidratada - como fusilli, spaghetti, etc. -,
e pasta fresca, que inclui a lasanha, fettuccine, canelloni, etc. Uma variante
da massa fresca, é a massa recheada, como o ravioli, tortellini.
De acordo com o levantamento feito pela Associação Japonesa das Indústrias
de Comidas Convenientes há cerca de mil tipos de macarrão
instantâneo comercializados no Japão. São produzidos mais de 5,4 bilhões de
pacotes anualmente, número equivalente a 42,4 porções per capita e, entre
eles, 62,8% são os que vêm em vasilha descartável.
A produção mundial de macarrão instantâneo é de 85,6 bilhões
de porções por ano (dados de 2005).
O país que mais consome macarrão instantâneo é a China, com
o consumo de 44,2 bilhões de porções por ano.
Depois da China, os principais países consumidores deste tipo de massa são:
Indonésia (12,4 bilhões de porções); Japão (5,4 bilhões de porções); Estados
Unidos (3,9 bilhões de porções); Coréia do Sul (3,4 bilhões de porções); Vietnã
(2,6 bilhões de porções); Filipinas (2,5 bilhões de porções); Tailândia (1,9
bilhão de porções); Rússia (1,6 bilhão de porções) e Brasil (1,3 bilhão de
porções). (dados de 2005).
De acordo com uma pesquisa japonesa, realizada no ano 2000, o macarrão
instantâneo foi considerado a invenção japonesa mais importante no século
XX. O karaokê veio em segundo lugar seguido pelo Walkman.
Fonte: www.abima.com.br
A Palavra "Macarrão" vem do grego "Makària".(Caldo de carne enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais, cerca de 25 séculos atrás). A palavra "pasta" (massa dos italianos) vem do grego "Pastillos" (Pastillos é citado em seus textos por um poeta, especialista em versos culinários, o grande Horácio).
Finalmente, os latinos dos entornos de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de "macco" (Caldo de favas e massas de trigo e água.). Seguramente, da reunião dessas influências, aparecem na Ilha da Sicília, cerca de mil anos atrás, o verbo "maccari" (significa esmagar ou achatar com muita força).
Assim, na ilha da Sicília o homem civilizado, pela primeira vez na história, aprendeu a fazer os "maccaruni" (Combinações de trigo moidíssimo com água fresca e alguns goles de vinho branco, relíquia de antologia).
Tudo isso já ocorria por volta de 1100 e Marco Polo só nasceria em 1254.
Portanto a lenda está desmistificada.
De que maneira então surgiu a lenda da descoberta do macarrão
por Marco Polo na China? Para os pesquisadores o episódio é facílimo de ser
explicado. Marco Polo era filho e sobrinho de poderosos comerciantes de Veneza.
Aos 17 anos, portanto em 1271, Marco Polo acompanhou o pai e o tio numa expedição
ao Oriente . Em 1295 Marco Polo retorna a Veneza e inicia a redação de suas
memórias, em livro de aventuras fantasiosas, intitulado "Il Millione". Polo
citou em um pequeno parágrafo a sua empolgação por uma planta, O "Sagu", da
qual os nativos de Fanfur faziam "Mangiari di Pasta assai e buoni" (Comidas
de Massas suficientemente gostosas).
No original do livro de Marco Polo não há a menor referência ao trigo e ao
macarrão. Entretanto, tempos depois Giambattista Ramusio,
ao editar o livro do mercador de veneza, decidiu em uma de suas partes explicar
melhor o que seria a planta do Sagu e no rodapé da página assim a definiu:
"Com tal produto se faz uma farinha limpa e trabalhada, que redunda em lasanhas
e nas suas variedades, elogiadas e levadas pelo Polo a Veneza em suas malas".
O editor, ao fabricar a "falcatrua" no livro de Marco Polo, desnaturou a sua raiz ancestral. Transformou em chinês um produto que era legitimamente, autenticamente, verdadeiramente italiano.
Fonte: www.massascadoro.com.br
