O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente, o trigo, água e sal. O seu uso na alimentação humana é antiquíssimo. Pelas informações que se têm, a história mais remota do pão situa-se em milhares de anos a. C., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água a ferver para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava-se ao sol, e faziam-se broas com farinha.
Conta, ainda, a história que, antes de servirem para fazer pão, as farinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e papas. Posteriormente, passou-se a misturar, nas farinhas, mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando-se uma espécie de bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.
Os primeiros pães também foram cozidos sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas, datando, ao que consta, do VII milênio a. C. a utilização de fornos de barro para cozimento de pães.
Foram, os egípcios, os primeiros a usarem os fornos, sendo-lhes atribuída, também, a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia.
No Egito, o pão era o alimento básico. Era amassado com os pés, e, normalmente, feito de cevada ou espelta, espécie de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Com o pão também se pagavam salários no Egito: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja.
Os judeus também fabricavam pães, na mesma época, porém, não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová, só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa.
O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isso teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Velho, depois da conquista da Macedônia, em 168 a. C.
Na Antigüidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais e flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado, esse costume, na Idade Média.
Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram, retomando o pão ao fabrico doméstico, na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou a consumir-se, pela comodidade no fabrico, o pão ázimo, sem fermento e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e as sopas. Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam padarias. Os métodos de fabricação de pão eram incipientes e, apesar das limitações na produção, as corporações de padeiros já tinham alguma força. No século XVII, a França tornou-se o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual o consumo de mais de vinte variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão passou para Viena, Áustria.
A invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação. Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para os de pedra movidos por animais e, depois, para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784, apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881, ocorre a invenção dos cilindros, que muito aperfeiçoou a produção de pães.
O pão permeia toda a história do homem, principalmente pelo seu lado religioso. É o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Foi sublimado na multiplicação dos pães, na Última Ceia, e até hoje simboliza a fé, na missa católica - a hóstia -, representando o corpo de Cristo. Os famosos pãezinhos de Santo Antônio eram distribuídos aos pobres em várias igrejas no dia desse santo, 13 de junho, para serem guardados em latas. Acreditava-se que o que estivesse junto com esse pãozinho não faltaria durante aquele ano.
Esse costume português propagou-se, no Brasil, através dos jesuítas. É, igualmente, conhecida a história de Santa Isabel, padroeira dos panificadores. Conta-se que, no ano de 1333, houve uma fome terrível, durante a qual nem os ricos eram poupados. Reinava, então, D. Diniz, casado com D. Isabel, uma rainha cheia de virtudes. Para aliviar a situação de fome, a rainha empenhou as suas jóias e mandou vir trigo de lugares distantes para abastecer o celeiro real e, assim, manter o seu costume de distribuir pão aos pobres durante as crises.
Num desses dias de distribuição, apareceu, inesperadamente, o rei. Temendo a censura, ela escondeu os pães no regaço. O rei percebeu o gesto e perguntou surpreso:
- Que tendes em vosso regaço?
A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse em voz trêmula:
- São rosas, senhor. - O rei replicou:
- Rosas em janeiro? Deixai que as veja e aspire o seu perfume.
Santa Isabel abriu os braços e, no chão, para pasmo geral, caíram rosas frescas, perfumadas, as mais belas até então vistas.
O rei D. Diniz não se conteve e beijou as mãos da esposa, retirando-se enquanto os pobres gritavam:
- Milagre! Milagre!
O dia de Santa Isabel é comemorado em 8 de julho.
A cultura do milho em Portugal, especialmente no Minho, Beiras e Estremadura, parece ter começado perto de 1525. Pam de rua e pam de callo era como se chamava o pão alvo consumido pela gente rica. E, para contraste, nas portarias de algumas ordenações monacais, davam-se aos pobres, nos séculos XV a XVIII, pães pequenos, de centeio ou milho, aos quais se chamavam mondas. Como nação marítima por excelência, Portugal não podia, no seu porto principal, deixar de prestar, aos que o demandavam, todos os refrescos e mantimentos. É assim que vemos D. João II querer que Lisboa se torne hospitaleira, e D. Manuel doando, em 1527, o chão da Ribeira, desde o cunhal da alfândega, ao lado da Misericórdia, até ao outro cunhal, a fim de a Câmara mandar, ali, construir casas para agasalhar pão. Nicolau de Oliveira, nas suas Grandezas de Lisboa, diz que os fornos de el-rei eram fábricas para ver e notar. No seu tempo, havia, em Lisboa, mais de trezentos e sessenta fornos de pão.
Embora o pão mais usado em Portugal seja o de trigo, são, todavia, de grande consumo os de trigo com cevada, o de centeio e, especialmente, o de milho. No Minho e grande parte do norte do Douro, excetuando os grandes centros, ainda hoje o pão é, quase exclusivamente, de milho ou milho e centeio misturados.
Podemos concluir, então, que a origem do pão se estabeleceu, na Europa, em especial na Itália, França e Portugal, onde possui grande tradição.
A farinha de trigo é o ingrediente responsável pela estruturação do pão e união dos demais ingredientes. Seus principais componentes são as proteínas e o amido. Eles formam o glúten, cuja função é proporcionar elasticidade (propriedade da massa de se comportar como elástico), resistência à tensão e extensibilidade (propriedade da massa de se estender sem se rasgar) à massa.
A água é um ingrediente básico na elaboração do pão. Tem como funções: hidratar a farinha; tornar possível a formação da rede de glúten e o acondicionamento do amido; determinar a consistência da massa; conduzir e controlar a temperatura da massa, que se aquece devido a fatores como condições do clima, ambiente e do trabalho mecânico da massa; dissolver o fermento, o açúcar e os sais, tornando o pão mais apetitoso; hidratar o amido, tornando-o digestivo; tornar possível o desenvolvimento das leveduras; evitar a formação da crosta na massa e permitir o maior desenvolvimento do pão no forno. A falta de água não permite a formação completa da estrutura do glúten e produzirá uma massa com desenvolvimento irregular. Por outro lado, o excesso de água provocará um glúten enfraquecido. A quantidade ideal para o pão doce (pão de hambúrguer, hot-dog, bisnaguinhas e mini-pão de hambúrguer) gira em torno de 58 e 60% sobre o peso da farinha.
A função primordial do fermento é provocar a fermentação que produz o gás carbônico responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa. Outra utilidade importante desse ingrediente é propiciar ambiente favorável à produção de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma do pão. O agente responsável pela fermentação do pão é a levedura "saccharomyces cerevisae". Ela é constituída por uma única célula (unicelular) que possui as faculdades de todos os seres vivos: respiração, reprodução e alimentação, o que Ihe permite reproduzir a partir de si mesma. Quando Ihe são dadas condições ideais para seu desenvolvimento, vai se multiplicando praticamente a cada 25 minutos. Essa levedura utiliza o açúcar como alimento e para a reprodução; e, como resultado do metabolismo (transformação) do açúcar, há liberação de gás carbônico (CO2), álcool e substâncias aromáticas no meio em que está imersa. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa, o álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.
O cloreto de sódio (NaCl) é o sal mais comum utilizado no preparo de alimentos. Na fabricação da massa, tem participação importante, embora sua porcentagem seja pequena na receita. Tem como funções: reforçar e estabilizar o glúten; normalizar a atividade de fermentação; favorecer o aspecto da crosta que, em sua ausência, fica muito descorada; dar sabor ao alimento; dar uma cor mais branca ao miolo do pão, como resultado de uma melhor estruturação das células; tomar mais digestível o produto acabado e proporcionar maior conservação ao alimento, devido às suas propriedades higroscópicas. Na fase de mistura dos ingredientes, o sal e o fermento nunca devem ser colocados juntos, pois o sal pode inibir a ação do fermento. Devem ser colocados um de cada vez. A adição do sal à mistura não deve ser feita no começo do processo para não interferir na cor do miolo do pão. O sal adicionado precocemente provoca oxidação intensa e branqueamento do miolo. É importante lembrar que a cor do miolo é branco-marfim, devendo ser evitado seu excessivo branqueamento. Em casos de farinha mais fraca, é conveniente adicionar mais sal à massa, com dois objetivos: diminuir a atividade do fermento, fazendo com que a massa se desenvolva de forma mais moderada, evitando assim o rompimento do glúten; fortalecer o glúten, melhorando sua extensibilidade.
A gordura é um ingrediente que, quando usado, traz benefícios à massa, pois possui a propriedade de formar ligações entre substâncias que não se misturam, exceto com a água. Por causa disso, a gordura nunca deve ser adicionada à mistura antes da água, já que a farinha ficaria impermeabilizada e não absorveria a quantidade de água necessária ao seu desenvolvimento. Quimicamente, a gordura resulta da combinação de ácidos graxos e de um álcool, o glicerol ou glicerina. Na prática, a palavra gordura representa todos os produtos gordurosos, exemplo: manteiga de leite, margarinas, gorduras vegetais, gorduras animais e óleos. A gordura tem como funções: permitir melhor desenvolvimento da rede de glúten, que significa maior crescimento da massa; facilitar e reduzir o tempo de mistura das massas; melhorar o volume dos produtos; aumentar o valor energético; facilitar o manuseio da massa; melhorar a maciez e a textura dos produtos; conferir ao miolo uma estrutura mais fina e homogênea; formar ligações entre substâncias que não se misturam e possibilitar maior conservação do produto já que a gordura ajuda a retardar a recristalização do amido, aumentando a vida útil do alimento e mantendo sua maciez por mais tempo.
O açúcar é uma substância doce e cristalizável, essencial à panificação. Está presente na farinha de trigo em forma de carboidratos, mas não o suficiente para o desenvolvimento adequado do pão. A complementação é feita com açúcares provenientes de outras fontes. Como vemos, o termo açúcar serve para definir outros tipos de produtos que podem adoçar sem, necessariamente, serem derivados da cana-de-açúcar, como: açúcar invertido (cana-de-açúcar), glucose (milho), mel (abelhas) e malte (cevada). O açúcar tem como funções: colaborar para melhorar o volume dos produtos; produzir uma cor externa agradável; garantir a umidade do pão e sua maior conservação. Os açúcares possuem grande capacidade de reter água na massa (poder higroscópico), aumentando assim a maciez do miolo e melhorando suas características de conservação pelo retardamento do processo de endurecimento do pão. Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa, auxilia na fermentação, enriquece o pão e produz sabor doce.
Os melhoradores são componentes auxiliares utilizados na panificação. Eles equilibram a atividade enzimática da farinha, melhoram a conservação do produto e dão força à massa. São também conhecidos como aditivos ou reforçadores. Podem ser de origem biológica ou química, e são comercializados na forma pastosa ou em pó. Têm como funções: proporcionar melhor retenção de gás; facilitar o manuseio da massa; proporcionar textura mais suave e uniforme; conservar a maciez do miolo; dar maior tolerância da massa à mistura e ao crescimento e proporcionar um pão com casca mais fina e crocante.
Fonte: paindelavie.vilabol.uol.com.br
