Os povos pré-históricos provavelmente iniciaram a produzir pão há cerca de 10.000 anos atrás. Inicialmente, na antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos, misturando com água e então coziam a mistura sobre o fogo. Os arqueologistas encontraram pão nas ruínas de um vilarejo a beira de um lago da Suíça, onde habitavam pessoas cerca de 4.000 anos atrás. Uma cesta de pão que foi assada há 3.500 anos foi encontrada no local onde havia sido enterrada, em uma tumba em Tebas, no Egito.
Antes de o homem aprender a produzir fermento, eles guardavam um pouco da
massa crua de cada batelada para misturar com a seguinte. Entre as bateladas,
a massa azedava, ou fermentava, por ação de leveduras do ar.
Quando misturadas com massa fresca, causava o crescimento de toda a massa.
Massa fermentada ainda é utilizada hoje em dia para a produção
do que é chamado pão de massa azeda.
Atribui-se aos antigos egípcios o descobrimento do processo de fermentação;
eles usavam este princípio por volta do ano 2600 AC. Os egípcios
forma provavelmente os primeiros a considerar a panificação
como uma forma de arte.. Alguns baixo-relevos encontrados em templos egípcios
mostravam que eles já sabiam cultivar cereais desde 6000 AC. Os egípcios
eram grande bebedores de cerveja e aplicaram seus conhecimentos sobre o processo
de fermentação para a elaboração do pão.
Os gregos chamavam os egípcios de "arthophagoi", ou "comedores
de pão". O primeiro testemunho escrito vem de Heródoto
que, em 450 AC, escreveu "todos estão temerosos de alimentos fermentados,
mas os egípcios fazem uma massa de pão fermentada".
Os egípcios criaram também o primeiro forno e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães.
Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram
a ele um caráter sagrado. Nós devemos aos gregos a instituição
das padarias como estabelecimentos comerciais públicos, e eles ensinaram
isto aos romanos. A grande expansão do pão em Roma causou o
nascimento da primeira associação oficial de panificadores.
Seus membros gozavam de um status muito privilegiado. Eles eram livres de
alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos. A panificação
tornou-se tão prestigiosa durante o Império Romano, que era
considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura
ou literatura. Até politicamente, as classes dominantes usavam pão
para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os problemas econômicos
oriundos da expansão do Império.
As legiões romanas levaram o pão para a Península Ibérica,
apesar de várias referências afirmarem que o processo de panificação
já era conhecido por lá, especialmente sobre fermentação
pois eles usavam a espuma da cerveja como fermento, o que produzia um pão
mais leve e esponjoso do que o dos romanos, que ainda usavam o resto de massa
velhas para a fermentação.
Os romanos melhoraram o processo de moagem, e como resultado disto foram os primeiros a produzir pão branco. Antes disto, somente fazia-se pães escuros, de grãos integrais. Por volta de 100 AC Roma possuía mais de 200 padarias comerciais. Uma escola para padeiros foi criada pelos romanos no século I.
A medida que o pão foi crescendo de importância na vida das pessoas ele começou a fazer parte de suas tradições religiosas. Por exemplo, a Bíblia relata que os antigos hebreus faziam matzota antes da fuga do Egito. Os judeus comem este tipo de pão durante o festival de Passover. A Igreja Católica prega que, durante a celebração da Missa, o padre transforma o pão no corpo de Jesus Cristo.
Ao longo dos séculos, com o aumento das viagens e trocas entre os países, aumentos proporcionalmente as variedades de pães. Mais e mais pessoas em todo lugar aprenderam sobre os diferentes tipos de pão que são feitas nas áreas mais afastadas do mundo.
Poucos indivíduos sabem algo sobre o pão que eles compram, por isto os governos criam leis para proteger os consumidores. Nos Estados Unidos, o Food and Drug Administration (FDA), um organismo federal, limita as quantidades de umidade e amido fora daquele da farinha de trigo que um pão pode conter. Também está especificado que somente farinha de trigo integral pode ser usado para fabricar pão de trigo integral. o FDA também proíbe a utilização de amaciantes químicos no pão. Como um pão grande pode conter mais ar do que um pequeno, mas não pesar mais que este, alguns estados exigem que só podem ser comercializados pães de certos pesos, e as embalagens devem conter estes pesos. Tanto as leis federais como estaduais proíbem nomes comerciais que possam induzir o consumidor a um engano. Outras leis de proteção ao consumidor exigem que os rótulos indiquem a data de panificação e listem as quantidades dos ingredientes usados no pão.
A fermentação é uma transformação química responsável pela produção de inúmeros produtos que consumimos diariamente. Entre os mais conhecidos podem ser citados o pão, o iogurte, a cerveja, o vinho, o vinagre, o álcool e vários outros. Para que a fermentação ocorra, é indispensável a presença de um "fermento", que pode ser uma bactéria, um mofo ou uma levedura.
Para o pão utilizamos o conhecido "fermento biológico" cientificamente chamado de Saccharomyces cerevisiae.
Todo o pão é feito pelo assamento de uma massa que possue dois ingredientes básicos, farinha e um líquido. Os panificadores podem usar uma infinidade de variações sobre estes dois ingredientes.
Os líquidos usados na panificação incluem água, leite, iougurte, vinho ou cerveja.
O pão pode ser fermentado ou não. Os pães fermentados são a mairia dos conhecidos pela civilização ocidental e são produzidos utilizando-se substâncias que formam bolhas de dióxido de carbono. Estas bolhas de gás incham a massa, causando seu crescimento e tornando-a leve e porosa após o aquecimento. A maioria dos pães básicos são fermentados por um fungo, chamado levedura. Biscoitos, broas, bolos e outros produtos de confeitaria são fermentados com um outro tipo de femento chamado fermento químico, ou bicarbonato de sódio.
Pães não fermentados são secos e duros. Alguns tipos mais comuns são os biscoitos de água e sal, o pão crocante de centeio da Suécia e o matzota judaico.
Fermentado ou não os pães contem outros ingredientes em adição a farinha e líquido. Uma quase infinita variedade de pães podem ser feitos com a adição de adoçantes, gorduras, queijo, ovos, carnes, frutas vegetais, sementes ou nozes.
Um adoçante, tanto sacarose ou glicose são utilisados em quase todos os pães devido ao seu sabor, e como auxiliar no crescimento das leveduras. O pão também poderá ter um revestimento decorativo externo de calda.
O alto teor de gordura ou queijo aumenta a maciez e formação de lascas no pão, o melhor exemplo é o croissant frances.
Os ovos ajudam a fermentação da massa, melhorando a leveza
do pão. Eles podem ser passados no topo da massa antes de assar para
criar uma crosta brilhante, como no halah judaico.
Pães de vários países contém frutas, verduras,
carnes, sementes ou nozes. Exemplos incluem o “scone” de frutas
da Inglaterra, o “parata” de espinafre da Índia, o pão
de salsicha dos Estados Unidos , o pão de Páscoa de gergelim
da Grécia e o pão doce de avelãs da Finlandia.
Já em 1.600 AC egípcios e mesopotâmios utilizavam processos químicos de destilação, fermentação e redução.
Em julho de 1789 a população se envolve ativamente nas mudanças preconizadas pela Assembléia Constituinte. Revoltas populares em Paris e no interior, causadas inicialmente pelo aumento do preço do pão, culminam no dia 14 com a tomada da Bastilha, prisão que simboliza a tirania absolutista. O governador da prisão e os guardas são massacrados pelo povo e todos os prisioneiros são libertados. Formam-se a Guarda Nacional, com milícia de cidadãos, e as comunas como novas divisões administrativas. Grande parte da nobreza emigra. Em 4 de agosto de 1789 a Constituinte abole o sistema feudal.
Louis Pasteur (1822-1895) nasceu em Dole e morreu em Villeneuve I'Étang, na França. Em 1847, tornou-se doutor em física e química e lançou tese sobre cristalografia. Descobriu que a putrefação e a fermentação são causadas por microorganismos e desenvolveu a vacina anti-rábica (1885). Em 1888 foi inaugurado em Paris o primeiro Instituto Pasteur, onde o cientista trabalhou até morrer. O instituto logo teria filiais em vários países.
Supermercados e padarias em diversos países oferecem uma grande variedade de pães. Alguns dos tipos mais populares incluem o baguete crocante da França, o pita, que é chato e pode ser aberto formando um envelope que pode ser recheado, dos países árabes, a tortilha do México, que pode ser recheada com uma mistura de carne, vegetais e feijão; o pão de milho americano, o escuro pumpernickel da Rússia ,pesado como uma tábua; o panetone doce da Itália e as broas de mandioca do Brasil.
Os povos de vários países e culturas consomem diferentes tipos de pão, um dos alimentos mais consumidos no mundo inteiro. O pão, freqüentemente chamado de ”suprimento da vida”, faz parte essencial de um dieta bem balanceada. Por muitos anos, particularmente nas nações ocidentais, a manufatura de pão fresquinho e quentinho nas casas era uma tradição familiar. Padarias comerciais e industriais produzem a maioria dos pães e outros produtos de panificação nestes países hoje em dia, mas as pessoas ainda assam muitos alimentos em casa, tais como biscoitos, bolos, cucas, etc.
A maioria das pessoa come pão de alguma forma em quase todas as refeições. O pão é uma excelente fonte de energia e pode ser comprado ou feito a um preço relativamente baixo. O pão é um dos componentes dos sete grupos alimentares básicos necessários para a saúde e crescimento. Sem ele, as pessoas teriam que comer uma quantidade muito grande de outros alimentos mais caros para manter sua saúde e energia. O pão é uma boa fonte de vitaminas B e também possui cálcio, magnésio e fósforo.
O pão branco enriquecido e o pão integral possuem aproximadamente o mesmo valor nutritivo, alto em carboidratos e proteínas, e quase nada de gordura. O trigo contem sais minerais e vitaminas importantes, inclusive ferro, tiamina (Vit. B1), riboflavina (Vit. B2) e ácido nicotínico (Vit. B5). Estes nutrientes, no entanto, ocorrem principalmente no farelo e no gérmen de trigo, que são removidos durante o processo de moagem da farinha.
Para compensar a perda de vitaminas e sais minerais, o governo dos Estados Unidos determinou padrões para a manufatura de farinha enriquecida, que panificadoras comerciais usam na produção de pão branco. Esta farinha, que também é vendida para uso caseiro deve conter no mínimo 1,66 mg de tiamina, 1,2 mg de riboflavina, 6 mg de ácido nicotínico e 6 mg de ferro por libra de farinha. A inclusão de quantidades de Vitamina D, cálcio e fósforo é opcional.
O processo básico de pães fermentados com leveduras começa com a medida e mistura dos vários ingredientes para fazer a massa e a adição do fermento para que ela cresça.
A massa é então sovada para o desenvolvimento do glúten e novamente deixada para crescer. As etapas de sovamento e crescimento podem ser repetidas diversas vezes.
A seguir, a massa é formada na forma desejada e assada.
O assamento cozinha a massa, firmando o pão e formando uma crosta, além de melhorar o sabor.
Finalmente, o pão pode ser fatiado antes de ser embalado.
Fonte: penta.ufrgs.br
A origem do pão, por mais que se pesquise, permanece controvertida. Acredita-se que os povos pré-históricos começaram a produzí-lo a, aproximadamente, 10.000 anos atrás. Na antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos de cereais; misturando com água, obtinham uma massa que, era cozida sobre o fogo.
Mas, aos egípcios que foi atribuída a descoberta do processo
fermentativo; a mistura de água e farinha era deixada ao sol até
que se formassem bolhas e então assada entre pedras aquecidas. Eles
utilizavam esta técnica em 2600 a.C. Os gregos chamavam o egípcios
de “arthophagoi” que significa comedores de pão. Os egípcios
criaram também o primeiro
forno, e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer
farinhas e pães.
Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um caráter sagrado. Nós devemos aos gregos a instituição das padarias como estabelecimentos comerciais públicos, e eles ensinaram isto aos romanos. A grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da primeira associação oficial de panificadores. Seus membros gozavam de um status muito privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos. A panificação tornou-se tão prestigiosa durante o Império Romano, que era considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura. Até politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os problemas econômicos oriundos da expansão do Império.
Com o passar do tempo, o pão foi se tornando um alimento praticamente indispensável para o ser humano. Por isso ele esta presente em vários momentos da história, assim como nos costumes de diferentes povos.
A Bíblia relata que os judeus não puderam esperar seus pães levedarem antes da fuga do Egito, levando assim, um pão de massa pesada e azeda; este episódio é lembrado a té hoje como a Páscoa judáica, quando se come o chamado pão ázimo. Também na Bíblia, outro episódio torna o pão um símbolo sagrado, na Ceia, ao dividir o alimento com os apóstolos, Jesus afirmou que cada pedaço daquele pão era o seu próprio corpo.
Na Europa, era costume a mãe oferecer um pouco de massa de pão em dote para a filha, com a idéia de que esta fizesse isso para sua filha, assim sempre se comeria um bom pão. Conta-se que os irmãos Fleischmann, austríacos, ao visitarem uma irmã nos Estados Unidos, em 1865, ficaram horrorizados com a qualidade do pão. Ao emigrarem definitivamente, dois anos depois, levaram no bolso um pouco do lêvedo usado na casa da mãe – e iniciaram a indústria de produção do lêvedo prensado ou desidratado que existe, hoje, no mundo inteiro.
Hoje, devido ao grande intercâmbio cultural, conhece-se uma infinidade de tipos de pães. Cada povo, cada região do mundo, tem seu pão típico. A baguette da França, o scone da Inglaterra, o parata da Índia, e outros muitos. Com essa variedade de pães, foi necessária e implantação de regras (legislações) para a produção destes.
Por incrível que pareça, um dos fatos que pode ter sido o início da Revolução Francesa, teve como um dos protagonistas o pão. As revoltas populare, em Paris e no interior da França, tiveram início pelo aumento do preço do pão e, culminaram no dia 14 de julho de 1789, quando o povo saiu às ruas e invadiiu a Bastilha.
A Bastilha era uma prisão construída em 1370. No século XVII tornou-se uma prisão para nobres ou letrados, adversários políticos, aqueles que se opunham ao governo ou mesmo à religião oficial. Mesmo abrigando 7 mil prisioneiros no dia 14 de julho, foi invdida pelo povo.
Este momento histórico foi muito importante pois marca o início da participação do povo na revolução, mostrando que o país se encontrava numa grave crise econômica.
Com isto, e com o fato da nobreza se negar a abrir mão de seus privilégios, o rei Luís XVI se viu forçado a convocar uma Assembléia dos Estados Gerais, que reuniu representantes do Clero, da Nobreza e do Povo (burgueses).
Em 17 de julho, os representantes do povo se proclamaram Assembléia Nacional, o que mostrou o nivel de organização dos burgueses, obrigando o rei a aceitar o fato de que eles eram capazes de elaborar leis. Então iniciaram-se os conflitos entre o povo e a nobreza que marcaram a revolução.
O pão pode ser considerado um dos alimentos mais consumidos no mundo. Em seus mais variados tipos, característicos de cada país ou cultura, o pão muitas vezes é chamado de "suprimento da vida", fazendo parte de uma dieta nutritiva e balanceada.
A maioria das pessoas consome este alimento diariamente em, pelo menos, uma de suas refeições. O pão é um dos componentes dos sete grupos alimentares básicos, necessários para a manutenção da saúde e crescimento do ser humano. Sem ele, as pessoas teriam que comer uma quantidade muito maior de outros alimentos muito mais caros para manter sua saúde energia.
O pão é fonte de vitaminas do tipo B (tiamina-B1, riboflavina-B2 e ácido nicotínico-B5), cálcio, magnésio e fósforo. A origem destes nutrientes é, basicamente, a farinha de trigo, principal ingrediente deste produto. Entretanto, pode-se adicionar outros ingredientes como ovos, leite, cereais, frutas, outros tipos de farinhas que também irão contribuir para o enriquecimento nutricional do pão embora, em menor escala.
Como a maioria das vitaminas presentes no trigo encontra-se principalmente no farelo e no gérmen, partes do grão removidas durante a moagem, as farinhas devem ser enriquecidas de modo que contenham, para cada quilograma, no mínimo 3,66 mg de tiamina; 2,69mg de riboflavina; 13,28 mmg de vitamina B5 e 13,28 mmg de ferro. A adiçao de cálcio e vitamina D é opcional.
Integral ou branco, qual pão é o melhor?
Leia as perguntas e as respostasabaixo e decida qual você prefere.
Qual a principal diferença entre esses pães?
O pão integral difere do branco no tipo de farinha utilizada para sua fabricação. O pão integral atualmente comercializado contém farinhas integrais, que apresentam pedaços de grãos. Isso faz com que estas farinhas tenham um teor de vitaminas e minerais mais elevados, já que estes nutrientes se encontram no farelo e no gérmen do trigo, partes que são retiradas durante a moagem da farinha branca. Normalmente, utiliza-se as duas farinhas juntamente, as quantidades podem variar de 50 a 85% de farinha integral, podendo-se adicionar farinha de centeio também, de acordo com o tipo de produto que se pretende obter.
Qual é mais nutritivo?
Como já dito, ambos apresentam vitaminas e outros compostos importantes para a dieta humana. Podemos listar o amido, que funciona como "combustível" para o organismo. A vitamina B1, importante para a nutrição celular, funcionamento dos músculos e sistema nervoso. Vitamina B2, essencial parao crescimento e metabolismo. Vitamina E, que previne as peroxidações e o envelhecimento. Também são ricos em magnésio, cálcio, potássio, fósforo e ferro. Encontramos essas substâncias nos dois pães entretanto, no pão integral as quantidades são mais significativas.
Um engorda menos que o outro?
Apresentam uma diferença no valor energético, uma fatia de 100 gramas do pão branco tem aproximadamente 40 calorias a mais (230 integral x 270 branco). Caso você esteja de olho na balança, alguns fatores podem fazer você decidir comer pão integral: normalmente é mais consistente, implicando em maior esforço de mastigação, durante mais tempo o que, o torna mais saciante e leva a uma menor ingestão de alimentos. Sua riqueza em fibras e amido também o torna mais nutritivo e nos permite passar mais tempo sem a sensação de fome, além de contribuir para uma menor biodisponibilidade dos açúcares e gorduras consumidos simultaneamente, promovendo um menor ganho energético.
Um é mais fácil de digerir que o outro?
Embora, o pão integral tenha um alto teor de fibras, o que torna sua digestão um pouco mais lenta, não existem grandes diferenças nesse sentido.
O pão integral pode regularizar o intestino?
Por conter grande quantidade de fibras, principalmetne celulose, tem um importante efeito na regulação do trânsito intestinal, absorvendo água e circulando pelo intestino, o que aumenta o volume de sais e facilita sua eliminação.
Existe alguma contra-indicação para o consumo de algum destes pães?
O pão integral não é muito recomendado para crianças. Se ingerido em demasia, devido ao seu elevado teor de fibras, pode perturbar a absorção de cálcio presente em outros alimentos como, por exemplo, o leite. Pelo mesmo motivo, grávidas e mulheres no período de menopausa também devem evitar consumo excessivo deste tipo de pão pois, o fitatos poderão impedir a absorção de cálcio e zinco, entre outros minerais.
