MISTURA
FERMENTAÇÃO PRINCIPAL
DIVISÃO
BOLEAMENTO
FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA
MOLDAGEM
FERMENTAÇÃO FINAL
COZIMENTO
RESFRIAMENTO
CORTE EM FATIAS E EMBALAGEM
Homogeneizar os ingredientes na etapa inicial, aerar e assegurar um trabalho mecânico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glúten formado pela hidratação das proteínas da farinha até a obtenção de uma massa com propriedades viscoelásticas adequadas. A produção de massas à temperatura de 26-28ºC, ao final da etapa de mistura, é adequada, pois inibe a fermentação e, conseqüentemente, a produção excessiva de gases, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da água.
É uma fermentação alcoólica e anaeróbica produzida pela ação do fermento biológico (levedura) sobre os açúcares presentes na massa. Há a produção de gás carbônico e modificações físico-químicas, as quais interferem nas propriedades plásticas da massa, participando da formação do sabor e aroma do pão, além de contribuir para sua boa conservação. Duração de até 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.
Divisão: obtenção de pedaços de massa de peso apropriado aos pães que devem ser fabricados. A precisão e a uniformidade são importantes, já que o excesso representa perda econômica e a falta pode levar à violação da lei. É uma operação física podendo ser feita manual ou mecanicamente.
Fase intermediária, que auxilia a formação de uma superfície contínua, eliminando a pegajosidade da massa, dando-lhe ao mesmo tempo uma forma regular (bola homogênea), facilitando o manuseio durante o processamento posterior. Pode ser realizado manual ou mecanicamente.
Fermentação Secundária: recupera a extensibilidade perdida durante a divisão e o boleamento. Os pedaços boleados de massa são enviados para a câmara de fermentação (repouso de 5 a 20 minutos), a uma temperatura ótima (Tótima) de 26 a 30ºC e umidade relativa (UR) de 75 a 80%.
T > Tótima: retardam o processo de fermentação;
T < Tótima: reduz a capacidade de retenção de gases;
Baixa UR na câmara de descanso: causa secagem da massa;
UR mais altas: tornam a massa pegajosa, de difícil manuseio.
Melhora a textura e a estrutura da célula do pão, assim como da forma apropriada ao produto. Uso de moldadores, projetados para desgaseificar e achatar, enrolar e selar a massa, sendo o mais comum o de rolos, mas também pode ser feito manualmente.
Também é realizada em câmaras com condições adequadas de temperatura e umidade relativa, e usualmente leva cerca de 40 a 120 minutos, dependendo do tipo de pão, formulação e qualidade da farinha. Como os pedaços de massa perdem gases na fase de moldagem, é essencial permitir um descanso final da massa com a finalidade de readquirir um volume adequado, influenciando diretamente a qualidade de textura e das células do miolo do produto final.
Tratamento térmico do amido e da proteína, inativação das enzimas e do fermento, permite a formação da crosta, e o desenvolvimento de aroma e sabor além de melhor palatabilidade. Temperaturas de 200 a 230ºC por tempo variável, de acordo com o tipo e tamanho de pão confeccionado.
Até uma temperatura aproximadamente igual a temperatura ambiente, antes de serem submetidos ao fatiador (no caso de pães de fôrma) para posterior embalagem. O corte do pão quente pode causar deformação, enquanto que a embalagem do mesmo morno resulta em condensação de umidade, com o subseqüente crescimento de fungos e outras deteriorações. Pode ser feito expondo o produto à temperatura ambiente, porém necessita-se de muito espaço e muito tempo. Outro sistema, mais econômico e higiênico, seria o de esteiras, freqüentemente esterilizadas, que se movem lentamente e entram em contato com um ventilador (50 a 90 minutos).
Corte em Fatias e Embalagem: o corte para pães de fôrma é feito por lâminas ou correias cortantes. A embalagem pode ser feita manualmente (mais lento), ou por máquinas de embalagem de alta velocidade, específicas para produtos de panificação. Materiais de embalagem de polipropileno e polietileno são os mais comuns e os mais vendidos, a preços relativamente baixos, e são considerados excelentes materiais para o empacotamento de pães em geral.
1) Favorecer maturação da massa;
2) Produzir gás para aerar a massa e o pão.
O mecanismo de produção de gás consiste na transformação do açúcar em gás carbônico e álcool.
Esta produção depende da presença da levedura na massa e da quantidade de substrato (açúcares fermentáveis) que a farinha contém.
O crescimento da levedura na massa depende da quantidade inicial: uma quantidade inferior a 2% permite a reprodução de 50%, quantidades não permitem o aumento de volume. Mas há sustâncias (aromas, essências de limão, chocolate, e pó de cacau) que adicionados à massa, diminuem a capacidade de fermentação das leveduras, neste caso 2% de levedura é uma quantidade muito pequena.
Também grandes quantidades de açúcar e gordura na massa requerem uma maior quantidade de levedura.
A levedura se destrói a uma temperatura superior aos 53o C; o tempo necessário depende do tipo de levedura; a velocidade lenta se inativa mais rapidamente que a rápida.
Com uma temperatura superior à 43o C a atividade das leveduras se reduz e a proporção desta redução depende do tempo de contato com o calor.
Por outro lado, a levedura pode conservar-se a temperaturas baixas durante um tempo considerável: a 4o C pode conservar-se durante 6 semanas sem ter uma redução de seu poder de fermentação, depois deste tempo se inicia uma redução de produção de gás.
A temperatura exerce uma grande influência sobre a fermentação da massa.
Temperaturas acima dos 28o C deverão usar-se para fermentações curtas de 1h - 1h 30 minutos. Para tempos de fermentação entre 2-4 horas a temperatura deverá ser de 25-27o C e para períodos mais longos de 23-25o C.
Quanto mais longa é a duração do processo, mais baixa deverá ser a temperatura de fermentação.
Com temperaturas entre os 23-25o C se obtém um pão úmido, aromático e com miolo “colorida”.
Com temperaturas acima de 29o C o pão é seco, se endurece muito rapidamente e se caracteriza por um miolo de cor pálida. Concluindo, a temperatura e a duração da fermentação dependem do grau de umidade e o estado de conservação do pão.
Uma temperatura de fermentação baixa reduz a produção de gás, acontecendo o contrário com temperaturas altas.
A influência de temperatura alta incide na qualidade do pão, não somente no aumento da atividade das leveduras, mas também nas características do glúten.
Também a umidade do ambiente influi na atividade das leveduras sendo o índice ótimo de umidade entre 80-85%.
Numerosos pesquisadores têm estudado as fases das reações enzimáticas que acontecem durante a fermentação dos açúcares.
Em 1861 Pasteur demonstrou que a fermentação alcoólica tem lugar em um ambiente anaeróbico, e por conseqüência, através deste processo as leveduras estão em condições de produzir energia de glicose em ausência de oxigênio.
A fermentação alcoólica se efetua segundo o esquema indicado por Meyerhof em 1934. Este pode sintetizar-se assim: através de uma série de reações iniciais de fosforilação, nas que funciona o sistema adenilíco, a hexose aceita o fosfato de ATP com a formação de hexosamonofosfato e logo da hexosadifosfato. Esta última se incide nas moléculas de triosafosfato; estes dois triosafosfatos estão entre si em equilíbrio e são interconvertiveis.
Junto com o álcool etílico e o gás carbônico, metabólitos principais do processo fermentativo, se encontram sempre outros componentes. Entre estes, tem uma importância destacada a formação de glicerina a partir da qual se forma acetaldeído; desde o ponto de vista quantitativo a glicerina sofre uma reação que depende das particulares atitudes dos agentes fermentáveis, da aeração, temperatura e sobretudo da presença de substâncias aptas para bloquear o acetaldeído como, por exemplo, às substâncias alcoólicas.
Os álcoois superiores não se formam somente a partir de aminoácidos já que também se admite uma formação direta a partir dos açúcares; as quantidades de álcool que se produz estão relacionadas com a natureza de diversas espécies de levedura e estão influenciadas pelo pH, pela temperatura, pelas reações.
Na fermentação alcoólica, a formação de etanol representa a principal característica das leveduras fermentadoras, mas são possíveis também outras atividades bioquímicas, relacionadas com o processo de fermentação; entre estas e em particular para algumas espécies, destaca a relativamente notável formação de ácidos, já seja em condições de anaerobiose como aerobiose.
As condições ótimas de fermentação alcoólica da massa de padaria se estabelecem a um pH próximo de 5, já que a um pH mais alto a fermentação tem lugar produzindo uma quantidade excessiva de glicerina e ácido acético, além do álcool etílico e gás carbônico.
Além da fermentação alcoólica se produzem em maior ou menor medida outras fermentações por parte de certos microrganismos, formando ácido lático, acético e butírico.
Outras fermentações que ocorrem no processo de panificação
A fermentação lática se dá pela hidrólise da lactose ou de açúcar comum, produzindo glicose, que finalmente se transforma em ácido lático.
Normalmente as bactérias láticas que se encontram na massa são provenientes de levedura, as quais a acompanham em pequenas quantidades.Geralmente se apresentam em forma esporulada, tanto na farinha como em outros ingredientes da massa.
A temperatura ótima para fermentação lática é de 35o C. Também é fundamental uma quantidade adequada de ácido, já que as leveduras requerem um ambiente ácido, que não pode ser proporcionado somente por parte da massa que normalmente tem um pH entre 5,8 e 6,2. Além do mais, o ambiente ácido favorece a formação do glúten fazendo-o ao mesmo tempo mais extensível.
Sem dúvida, uma acidez elevada é desfavorável já que conduz a uma maduração excessiva. Este defeito pode dever-se ao emprego na massa leite desnatado ou manteiga.
Na conseqüência da fermentação lática da massa, o ácido lático ou seus sais podem ser atacados por diferentes bactérias produzindo ácido butírico.
A temperatura desta reação é aproximadamente de 40o C e as bactérias butíricas não causam nenhum transtorno.
Sem dúvida, se a massa ficar durante um tempo excessivo, em ambiente acima de 32o C, pode ocorrer fermentação butírica afetando o aroma do produto.
Os Mycoderma aceti que produzem a fermentação acética, ao contrário das bactérias láticas e butíricas, reagem de maneira ótima em presença do ar.
A reação consiste em uma transformação do álcool etílico em ácido acético; em uma massa normal somente 5% da acidez total se deve ao ácido acético.
Produzir gás carbônico em quantidade suficiente e no tempo certo
para inchar a massa e torná-la macia;
Produzir um conjunto de compostos químicos que dão ao pão
seu sabor característico;
Facilitar as trocas sobre a estrutura do glúten, o que se conhece por
maduração da massa.
Podem produzir outras transformações como a inversão do açúcar pela ação da invertase e a incisão do açúcar invertido por meio de “zimasa” em gás carbônico e álcool. Além da ação da maltase se transforma a maltose em glicose e depois em gás carbônico e álcool. Também as proteinases atuam sobre as proteínas modificando a estrutura do glúten facilitando nutrientes para as leveduras. Durante a fermentação se produz também uma mudança no pH da massa, devido à formação de ácido lático: a massa com um pH inicial de 6,2 tende a ph mais baixo à medida que aumenta o tempo de fermentação, passada 3 horas, alcança o valor de 5,76 e depois de 4 horas e meia um pH de 5,67.
O gás carbônico e o álcool produzido na fermentação têm, a certa concentração, um efeito inibidor sobre a atividade das leveduras.
Fonte: www.enq.ufsc.br
Quando o homem deixou de ser nômade para se dedicar à agricultura, deu um importante passo para sua evolução. Isso aconteceu quando ele descobriu que alguns grãos que cresciam soltos pela natureza podiam ser plantados e cultivados. Eram vários os tipos de grãos, entre eles, a aveia, a cevada, o sorvo e, claro, o trigo. Naquela época os grãos não eram iguais aos que a gente encontra hoje, eram o que chamamos de "grãos selvagens" que, ao longo dos séculos, foram se modificando.
Diferentes povos, desde a pré-história até o Mundo Antigo, utilizaram esses grãos para a alimentação, ou fazendo uma espécie de mingau, ou cozinhando um tipo de bolo não levedado, que ainda não era realmente o que a gente pode chamar de pão.
Mas foi há mais ou menos 6 mil anos que os egípcios descobriram, sem querer, a fermentação do trigo, descobrindo, desta forma, o pão. Os egípcios rapidamente aprimoraram as receitas do pão, modificando-as e criando diferentes formas, sabores e usos.
Desde a sua descoberta até hoje, o pão sempre esteve ligado à vida do homem tanto como alimento quanto como símbolo econômico, político, religioso, artístico e cultural. Essa é a nossa homenagem ao "pão nosso de cada dia".
No Egito, o pão era o alimento básico. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Durante séculos, os celeiros eram de propriedade dos governantes, que mantinham domínio dos cereais e do pão. Os faraós tinham sua própria padaria, a padaria real (que era, inclusive, enterrada com eles). Os celeiros também pertenciam aos faraós. Os egípcios se dedicavam tanto ao pão que eram conhecidos como "comedores de pão" e eram, com certeza, os melhores padeiros do mundo antigo. Os egípcios dedicavam muito tempo e muito espaço para o preparo do pão. Os fornos, naquela época, às vezes ocupavam uma área do tamanho de um campo de futebol.
Mas o pão para os egípcios era muito mais importante. Com o pão também se pagavam os salários: um dia de trabalho valia três pães e duas canecas de cerveja.
Assim como a troca de mercadorias e de serviços, a utilização do pão como pagamento ou complemento de um salário era costume que ainda continuaria por muitos séculos, até a Idade Média.
Hoje em dia o valor do pão está em ser um alimento barato, nutritivo e muito saudável. O pão, hoje, está presente na mesa de todas as classes sociais, e são muitos os tipos de pães, desde os mais baratos e populares até os mais sofisticados.
O bom é que hoje, diferente do que acontecia no Mundo Antigo e na Idade Média, a gente sempre pode encontrar um pão quentinho bem perto de casa.
O pão é vida. É o alimento básico, o nosso sustento mais comum.
Mas ele não é só alimento para o corpo, ele é o símbolo do alimento para a alma, presente em várias religiões e crenças.
A história de Jesus Cristo está cheia de situações relacionadas ao pão. Jesus nasceu em "Belém", que significa "Casa do pão". Um de seus milagres mais conhecidos é a multiplicação dos pães quando, com apenas 7 pedaços de pão, alimentou uma multidão de mais de 4 mil pessoas que o aguardavam. Daí, talvez, a expressão "Deus dá pão a quem tem fome". Muitos seguidores de Jesus, numa época de fome, lhe pediam pão, mas Jesus respondia "eu sou o pão da vida". Na oração mais famosa do mundo cristão, podemos ouvir: "o pão nosso de cada dia nos dai hoje".
Mas foi na Santa Ceia que o pão recebeu seu maior valor, nas palavras de Jesus que, levantando um naco de pão, ofereceu-o a seus discípulos, dizendo: "Tomai e comei todos vós, este é meu corpo, que é dado por vós... fazei isto em minha memória".
O pão é assim, um símbolo diário que nos lembra que o importante é alimentar corpo e alma, é dividir o que temos com o próximo.
Desde sempre o pão esteve ligado ao poder e à política. A vida administrativa no antigo Egito girava em torno do pão, que também foi o ponto de partida da legislação religiosa e social dos judeus.
Os gregos tinham seus deuses do pão e do cereal e os romanos fizeram do pão sua política de dominação: pão e circo! Foi assim que se construiu o Império Romano. O pão continuou sendo importante para os cristãos, pela vida e pelo exemplo de Jesus Cristo.
Na Idade Média, o padeiro exercia um certo poder, pois, nas cidades que começavam a surgir, a profissão de padeiro era uma das mais protegidas e prestigiadas. Ser padeiro, naquela época, era um processo difícil, que exigia anos de aprendizagem e disposição. Ser padeiro era participar de um grupo restrito e poderoso.
Chegou até nós uma história singular do poder e da coragem dos padeiros na Idade Média: conta-se que no fim do século XVI, a cidade de Viena, na Áustria, estava cercada pelos turcos. Viena, naquela época, contava com os melhores padeiros da Idade Média. Como o cerco à cidade já durava muito tempo, os vienenses, sentindo as dores da fome, estavam prestes a se entregar, quando um audacioso padeiro pediu para tentar uma última estratégia. Ele foi até o celeiro real e preparou uma grande quantidade de um pequeno pão. Assim, o heróico padeiro saiu da cidade e, arriscando a própria vida, foi vender os pães entre os sitiadores. Os turcos, vendo aquela exibição de abundância, acreditaram que os vienenses tinham ainda muito alimento e nunca se renderiam. Resultado, os invasores se retiraram e os vienenses conseguiram sua vitória, graças à audácia e coragem de um padeiro.
Conta-se que, no ano de 1333, em Portugal, houve uma fome terrível da qual nem os ricos eram poupados. Reinava, então, D. Diniz, casado com D.Isabel, uma rainha cheia de virtudes. Para aliviar a situação de fome, ela empenhou suas jóias e mandou vir trigo de lugares distantes para abastecer o celeiro real, e assim manter seu costume de distribuir pão aos pobres durante as crises.
Num desses dias de distribuição, apareceu inesperadamente o rei. Temendo a censura, ela escondeu os pães no colo, cobrindo-os. O rei percebeu o gesto e perguntou, surpreso:
- Que tendes em teu colo?
A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse com voz trêmula:
- São rosas, senhor.
O rei replicou:
- Rosas em janeiro? Deixe que eu as veja e sinta seu perfume.
A rainha Isabel abriu os braços e no chão, para pasmo geral, caíram rosas frescas, perfumadas, as mais belas até então vistas.
D. Diniz não se conteve e beijou as mãos da esposa, retirando-se, enquanto os pobres gritavam:
- Milagre! Milagre!
Santa Isabel é a padroeira dos padeiros / panificadores, e seu dia é comemorado em 08 de julho.
Era o fim do século XVIII. Na França acontece uma seca nunca antes vista. Os camponeses não tinham quase nada mais para colher, a fome se espalhava. Os rios secaram e nenhum vento soprava para fazer girar os moinhos, então, não se moia o trigo, não havia mais farinha e quase nenhum pão era feito.
A população, com fome, começou a desconfiar de que existia uma grande conspiração para matar de fome o povo francês. Diziam que a corte, o clero, os deputados e os oficiais do exército estavam escondendo os cereais, pois não achavam que era possível que o trigo houvesse simplesmente desaparecido. Homens, mulheres e crianças foram até o Palácio de Versalhes, mas o que encontraram lá foi, também, um Palácio sem água e sem muitas regalias.
O povo, ainda descontente, começou a duvidar dos padeiros. A fome era generalizada e, como diz o ditado, "casa onde falta pão, todos brigam e ninguém tem razão". A população começou a achar que quem escondia a farinha eram os padeiros, com o objetivo de aumentar o preço dos pães. No dia 20 de outubro, um padeiro chamado Denis François tenta acalmar uma mulher que veio fazer um escândalo em seu estabelecimento. Como a padaria ficava perto de onde os deputados se reuniam, acusavam o padeiro de favorecer aos deputados. Ele convidou a mulher para que entrasse e verificasse se havia farinha escondida. A mulher, com fome de dias, encontra 3 pães que estavam ali guardados para consumo dos empregados, agarra um deles e grita para os manifestantes: "Ele tem pão! Tem farinha escondida!".
Os manifestantes invadem a padaria, arrastam o padeiro e o enforcam na Praça da Greve.
O tempo passou, os ânimos se acalmaram, e homens livres começaram a cultivar o trigo e a fabricar o pão que, agora, era de qualidade e para todos
