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História do Queijo

História

História do Queijo

A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia.

História do Queijo

O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges. A técnica de produção queijeira modernizou-se no decorrer do tempo. Utilizam-se, em alguns queijos, esporos de fungos n' água e adicionados ao leite.

História do Queijo

Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado . Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.

Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.

Com uma relação profunda com a mitologia e as divindades, o leite e o queijo tiveram maior abrangência na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilônica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e na civilização romana. Na Idade Média os queijos atingiram um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade dos seus queijos, devido às rígidas regras de higiene em sua manufatura. Tanto que o nome queijo deriva do termo medieval formatium, ou “queijo colocado na forma”.

Com o advento das feiras e mercados nos séculos XIV e XV, algumas queijarias de regiões remotas ficaram mais visadas. No século XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produção que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato também encorpou essa virada: a pasteurização.

Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais é do que um derivado do leite concentrado através da coagulação e da eliminação da parte líquida (soro). Esses processos de coagulação e de eliminação do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produção de todas as variedades de queijo.

Classificação dos Queijos

História do Queijo

Definição

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.

Queijo fresco

Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.

Queijo maturado

Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.

A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.

Classificação

A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede ao fabricante de denominações e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais.

Quanto ao conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco:

Extra Gordo ou Duplo Creme:quando contenham o mínimo de 60%.

Gordo:quando contenham entre 45,0 e 59,9%.

Semi-gordo:quando contenham entre 25,0 e 44,9%.

Magros:quando contenham entre 10,0 e 24,9%.

Desnatados:quando contenham menos de 10,0%.

Exemplo:

Gordura do queijo:28%

Extrato seco total (EST):50%

Gordura no extrato seco (GES)= gordura = 28÷50 = 56% => queijo gordo EST

Quanto ao conteúdo de umidade

Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana).

Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato).

Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado).

Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal).

Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de muita alta umidade se classificarão em:

  • Queijos de muita alta umidade tratados termicamente.
  • Queijos de muita alta umidade.
  • Fonte: www.queijosnobrasil.com.br

    História do Queijo

    Apreciado desde a pré-história, o queijo é um dos alimentos mais ricos e saborosos jamais fabricados pelo Homem. Os Nómadas encontravam nele uma segura fonte de nutrientes; Gregos e Romanos deram-lhe lugar de destaque; na Europa medieval foram desenvolvidos métodos de fabrico e formas de conservação. Hoje, são conhecidas mais de 400 espécies de queijo.

    A riqueza nutritiva do queijo e o seu sabor forte deram-lhe a preferência dos homens, ainda na era neolítica. A descoberta da ordenha foi fundamental para a obtenção de um alimento que pudesse viajar com as tribos nómadas. Mas mesmo assim o leite estragava-se com facilidade. Nas suas viagens, os primeiros homens terão percebido que, agitando o leite que transportavam em bolsas fabricadas com o tecido estomacal dos animais, ele se transformava numa pasta mais sólida, devido às suas propriedades coagulantes do coalho. Terão começado, assim, a bater o leite com ramos, a espremê-lo em cima de pedras e a deixá-lo secar ao sol, para a obtenção do precioso queijo. Há mesmo quem defenda que o queijo terá sido inventado antes da manteiga.

    Na Suméria e Babilónia o queijo já era um alimento conhecido. Também o referem testemunhos dos egípcios, hebreus e caldeus. Nos banquetes das antigas Grécia e Roma, os queijos eram apreciados pelas classes privilegiadas, que, na ânsia de provar sabores diferentes, começaram a introduzir ervas aromáticas no processo de confecção. São conhecidas receitas gregas de bolos à base de queijo de cabra e de ovelha.

    O romano Columelo, apreciador da boa mesa, noticia o fabrico do queijo num tratado de gastronomia datado do séc. I a.C. Por esta altura, tinha sido descoberta a prensa, que permitia obter queijos de pasta comprimida. Foi com os romanos que se desenvolveu o comércio do queijo. Roma importava queijo de locais tão distantes como a Suiça e a Sabóia, tendo introduzido, provavelmente através dos seus soldados, o fabrico do queijo em todos os recantos do Império, incluindo a Lusitânia.

    No séc. VIII, Carlos Magno descobriu os queijos com manchas esverdeadas antepassados do Roquefort, durante uma viagem a Rueil-en-Brie.

    Ao longo dos séculos, os Mosteiros Medievais desenvolveram as técnicas de transformação de leite em queijo. Algumas ordens religiosas ganharam fama devido à qualidade dos seus queijos, fruto das rígidas regras de higiene a que obedecia a sua confecção. Os monges mostraram aos camponeses como manter os animais saudáveis, ensinaram-lhes a conservar o leite e a curar o queijo. Durante a Idade Média terão nascido as especialidades regionais que ainda hoje fazem as delícias de qualquer bom gourmet.

    Fonte: spg.sapo.pt

    História do Queijo

    Em épocas pré-históricas, antes que o homem pudesse ler ou escrever, um legendário mercador viajante da Arábia, atravessando uma agreste secção montanhosa da Ásia, já cansado, depois de uma áspera subida sob sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas forças e se alimentar. Tinha trazido como alimento tâmaras secas e, dentro de um cantil feito de estômago seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra.

    História do Queijo

    Mas, quando ele levou aos lábios o cantil para sorver o leite, somente um líquido fino e aquoso escorreu de seu interior. Curioso, Kanana, o lendário viajante, cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa coalhada branca, não muito desagradável ao paladar de um homem faminto. O coalho existente no estômago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o leite, e o resultado dessa operação química foi o queijo. Isso se passou há milhares de anos, e ainda hoje, faz-se o queijo exatamente de modo semelhante: coagulando o leite com coalho oriundo de estomago de bezerros.

    Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação.

    Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía ricas pastagens cheias de cabeças de gado. Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Era ela que velava pela fertilidade do solo e causava o transbordamento do Nilo, tornando fecundas as terras áridas. Quando o rio transbordava, era celebrado o festival de Osiris e, nessa solenidade, uma vaca bem escovada e lustrosa era carregada em procissão cerimonial. Leite de ovelha era também largamente usado pelos antigos egípcios na fabricação de queijos, mas as incompletas páginas da história não nos deixaram registros dos métodos usados por eles. A Bíblia é rica em referências às vacas e ao leite, e os hebreus do Antigo Testamento louvavam com frequência o queijo como um dos mais nutritivos alimentos.

    História do Queijo

    Entre as provisões que o pequeno David levou para o exército antes que ele desafiasse e matasse o gigante filisteu, Golias, havia dez queijos. Grande parte da vida de David foi passada em contato com rebanhos e naqueles longínquos dias o guardador de gado gozava da confiança e do respeito da comunidade.

    Quando Jacob e seus filhos foram expulsos pela fome da terra de Canaã e acharam refúgio no Egito, onde José, o filho perdido,havia se tornado um homem poderoso, eles se dirigiram ao Faraó nestes termos: "A ocupação destes teus servos tem sido cuidar de gado desde nossa mocidade até agora; não somente nós, mas nossos pais também". O queijo, nos obscuros e distantes dias ancestrais, teve um desenvolvimento lógico e inevitável, pois era o único meio pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados. Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses e, com impressionantes cerimônias e súplicas, apresentavam queijos como oferendas no Monte Olimpo.

    A fabricação de queijos na Grécia já era bem conhecida no tempo de Homero, embora o país, devido ao seu terreno montanhoso, não fosse abundante em terras de pastagens. Hipócrates, em seus escritos, refere-se ao queijo feito de leite de égua e, também, de leite de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais apropriados para viverem em terrenos montanhosos. Otesia, um filósofo grego que viveu cerca de 400 anos antes de Cristo, conta uma bela lenda sobre a famosa rainha assíria, Semiramis que, em criança havia sido alimentada por pássaros com queijo roubado de pastores. O pastoreio parece ter sido objeto de muita controvérsia entre os criadores de gado até que os estados gregos fizessem tratados, repartindo equitativamente, pedaços úteis de terra e, além disso, encorajando a fabricação de queijo.

    História do Queijo

    Em tempos idos, as planícies verdejantes do norte e oeste da Ásia central, eram povoadas por ferozes tribos nômades chamadas Arianas, ancestrais comuns das raças brancas. Esses arianos, incansáveis, fortes e atrevidos, alimentavam-se principalmente dos produtos de seus rebanhos e foram, provavelmente, uma das primeiras raças que domesticavam o gado e que procuraram as melhores terras de pastagens do mundo então conhecido.

    Como o pastoreio não oferecia dificuldades nas planícies infindáveis da Ásia, exceto na locomoção de um local para outro, eles passaram a industrializar matérias-primas procedentes de rebanhos bovinos e se dedicaram à arte de fazer queijos. Sendo nômades por natureza e sempre na procura de novas e verdejantes terras de pastagens, essas tribos errantes, eventualmente, chegaram à Europa levando consigo seus rebanhos e a arte do fabrico de queijos. Séculos mais tarde, essa atividade deu origem a uma das indústrias mais importantes e mais difundidas no mundo. Durante o reinado dos Césares, a fabricação do setor de queijos e o desenvolvimento de laticínios estendeu-se rapidamente por toda Europa e tornou-se uma importante indústria agrícola onde quer que se estendessem as pastagens abundantes. Roma, brilhante centro da civilização antiga, era um rico mercado para queijo.

    Nas pródigas e fartas mesas de banquetes dos dignitários romanos, o queijo estava invariavelmente presente e era considerado uma rara e saborosa iguaria. Embora alguns queijos fossem fabricados na Itália, a principal fonte de abastecimento era a Suíça onde a vegetação luxuriante das encostas dos Alpes fornecia abundante pastagem e, além do mais, havia a mais pura água de montanha.

    Assim, nasceu um produto mundialmente famoso e uma indústria que, séculos mais tarde, rapidamente criou raízes e floresceu no novo mundo.Muitas alusões ao queijo são encontradas nas obras de Plínio, Paládio, Sêneca, inclusive alguns dados técnicos sobre fabricação de queijos. Nos anos que se seguiram à queda de Roma, a Igreja começou a tomar parte cada vez mais importante e crescente na economia da Europa Ocidental. A maioria das indústrias estava sob a direção de ordens religiosas e a de fabricação de queijos não fazia exceção. Os camponeses eram virtualmente escravos dos proprietários de terras e a única fonte de saber e orientação eram os mosteiros. Ali os frades ensinavam aos servos alguns rudimentos de agricultura e de outras artes relativamente pouco conhecidas, tais como o fabrico de queijos.

    História do Queijo

    Através dos séculos, certos frades, em várias partes do continente, aperfeiçoaram variedades próprias e especiais de queijos e as fórmulas secretas de fabricação desses deleitáveis produtos eram cuidadosamente guardadas como riquezas do mosteiro. Mesmo nos tempos atuais, um queijo macio chamado Port du Salut ou La Trappe, é feito pelos monges Trapistas no norte da França.

    De interesse especial entre as primeiras crônicas da fabricação de queijos, está a legendária história do Roquefort. Este Queijo de Reis e Rei dos Queijos foi primeiro mencionado nos antigos registros do Mosteiro de Conques, no ano de 1070 e foi, presumivelmente, descoberto por acidente. Há dez séculos atrás, nos verdejantes terrenos montanhosos de Cevennes, próximo de Roquefort, na França, um pastor deixou seu almoço de pão de cevada e queijo feito de leite de ovelha, numa caverna fria para protegê-lo contra o ardente sol. Uma repentina tempestade desencadeou-se e ele guiou seus rebanhos para abrigarem-se longe da caverna onde seu pão e queijo estavam escondidos. Semanas mais tarde, ele passou novamente pela caverna e, sendo um homem econômico, lembrou-se de seu almoço abandonado.

    O pão de cevada estava completamente coberto de mofo negro, enquanto que de maneira bastante surpreendente, o queijo fora recoberto com um delicado mofo verde. Ao prová-lo, achou-o picante e mais delicioso do que tudo até então experimentado por ele. Os Monges de Conques aperfeiçoaram a descoberta do pastor e, hoje, essas mesmas frias e úmidas cavernas de Combalva são ainda usadas exclusivamente para suprir o mundo do genuíno Roquefort.

    Através dos séculos, muitos tipos de queijo ganharam fama. Conta a história que Napoleão, em uma de suas viagens através do país, foi servido de uma nova variedade, saborosa e apetitosa, de queijo macio em uma estalagem. Tão encantado estava ele com o sabor do delicado manjar, que perguntou por seu nome. Após ser informado de que o queijo era um produto local, sem um nome particular, Napoleão disse que ele deveria ser chamado Camembert, em homenagem à Vila de Camembert, onde ele fora primeiramente fabricado. A fama desse fino queijo espalhou-se rapidamente e tornou-se um tipo de queijo conhecido em todo o mundo. Mais tarde, um monumento foi erguido em honra de Madame Marie Harel que se acredita ter sido a criadora desse produto típico e saboroso. A estátua ainda hoje permanece na praça do mercado da conservadora vila Normanda do velho mundo.

    Uma das variedades mais universalmente populares de queijo é o Cheddar, assim denominado em homenagem à antiga e bela vila inglesa de Cheddar, aninhada num pitoresco amontoado de montes e vales, próxima de Bristol, Inglaterra. A Joseph Harding, um fazendeiro progressista que viveu na região há muitas gerações atrás, é atribuída a fabricação do primeiro queijo Cheddar. Sua contribuição foi muito além da criação de uma variedade distinta de queijo. A ele foi creditado o aperfeiçoamento e a sistematização dos métodos empíricos então em uso, que se tornou uma das pedras angulares da vasta indústria de queijos.

    História do Queijo

    O processo industrial que ele inventou tornou-se a norma para a fabricação de queijos na América. Hoje este queijo é amplamente conhecido como Cheddar Americano ou Queijo Americano (American Cheese). Ele é também frequentemente chamado "queijo de armazém" (Store Cheese) ou "queijo de fábrica" (Factory Cheese). Wiscosin é o maior produtor de queijo Cheddar nos Estados Unidos. Enquanto o clima e o solo são os principais fatores para o sucesso dos laticínios, foi a diferença inerente nos gostos e costumes de várias raças ou grupos de povos a responsável pela larga variedade de produtos feitos do leite. Assim era natural que, com a evolução dessa tecnologia, certas localidades aperfeiçoassem e desenvolvessem variedades típicas de queijos.

    Nos ricos e verdejantes vales alpinos da Suíça, a fabricação de queijos tem sido, por muitos séculos, uma das principais ocupações da comunidade. Lá foi desenvolvida a produção do mundialmente afamado queijo Suíço, o deleitável produto com os inesquecíveis buracos ou "olhos" e, coisa extraordinária, quanto maiores os olhos, melhor o produto. Dessas mesmas abundantes terras de pastagens provém um outro afamado queijo Gruyère, semelhante ao Suíço, mas usualmente fabricado sem buracos. Hoje na América, o Suíço tem o seu valor muito destacado na produção nacional de queijos considerados finos.

    A Holanda, terra das tulipas, dos moinhos de vento e das históricas redes de canais marinhos, é também famosa por seus queijos que, durante séculos, têm sido um importante produto do comércio holandês. Tão distintos quanto os belos costumes dos próprios produtores de laticínios, os queijos Edam e Gouda são prontamente distinguidos em todo mundo, pela sua brilhante cor vermelha e formas características.

    O Edam assemelha-se a uma chamejante bala de canhão, vermelha, enquanto o Gouda é a mesma bala, achatada, na forma de um disco de cêrca de três polegadas de espessura e de dez a doze polegadas de diâmetro. Nos cais dos portos da Holanda, pilhas bem arranjadas de queijos prontos para embarque, acrescentam colorido e encanto à atmosfera dessas velhas e históricas cidades holandesas.

    O protótipo dos queijos gigantes foi o Cheshire de 149 libras presenteado em 1825 pela população da cidade de Cheshire, Inglaterra, a sua Alteza Real o Duque de York. O queijo Cheshire teve origem na pequena vila de Chester, à margem do rio Dee que, uma vez foi cena de um encarniçado combate contra os invasores romanos nos dias de César. O queijo Cheshire elevou-se à altura de seu renome durante o reinado da rainha Elizabeth e, nos aventurosos anos que se seguiram, tornou-se conhecido através de todo mundo.

    Originariamente, o queijo era moldado na forma do famoso "Cheshire Cat", mas agora é feito na forma cilíndrica com cêra de 50 a 79 libras. O Cheshire é uma variedade do queijo tipo Cheddar, de cor amarelo intenso e bem maturado, para desenvolver um sabor picante e característico.

    Desde o reinado dos Césares, o queijo tornou-se uma parte importante na alimentação dos povos italianos. Talvez um dos mais conhecidos queijos em todo o mundo seja o Gorgonzola, um queijo picante com características veias azuis semelhante ao Stilton Inglês e ao Roquefort Francês. Consta que o Gorgonzola teve origem em uma cidade do mesmo nome, próximo de Milão. A história registra que, no ano 879 depois de Cristo, o bispo de Milão fez uma doação de "Queijo de Gorgonzola" à escola de Santo Ambrósio, em Milão. Outros famosos queijos italianos são o Parmesão, também um produto da Lombárdia, e seu gêmeo Reggiano, feito na província de Emiília, junto ao Rio Pó.

    Estes dois queijos e outros como o Caccio Cavalo, Provolone e Romano são queijos duros e secos, usados ralados como condimento em sopas, macarronadas, spaghetti e outros pratos. A fabricação de queijos na América, começou com a chegada de vacas da Europa, provavelmente os mais valiosos bens dos primeiros colonos. Antes de 1851 , cada fazendeiro fazia queijo com o leite de seu próprio rebanho e vendia seu produto a um comprador de queijo. Um fazendeiro de nome Jesse Williams, havia se tornado famoso pela fina qualidade de seu queijo e, quando seu filho George casou-se, estabelecendo-se em uma fazenda próxima, Jesse propôs ir todos os dias à casa de George para auxiliá-lo na sua fabricação de queijos.

    Entretanto, George não quis sobrecarregar seu pai, obrigando-o, todo dia, à uma caminhada e a horas extras de trabalho. Ao invés disso, sugeriu que ele poderia auxiliá-lo na transformação em queijo, do leite de ambos os rebanhos. A experiência foi tão bem sucedida, que os fazendeiros da vizinhança ofereceram seu leite a Wilhams que, prevendo as possibilidades de uma produção volumosa, construiu a primeira fábrica de queijos na América em 1851.

    Obs:Esta descrição foi feita através de várias pesquisas bibliográficas e relatos pessoais de pessoas ligadas ao estudo da origem do leite e seus derivados no mundo.

    Fonte: www.gastronomias.com

    História do Queijo

    História do queijo. Da origem à tradição

    História do Queijo

    Contrariando a simples definição apresentada pelo dicionário, o queijo possui uma vasta história, onde abundam os detalhes. A Companhia dos Petiscos apresenta uma breve visão de um alimento que, desde a sua génese até aos nossos dias, facilmente se implantou no nosso quotidiano alimentar.

    Desde o princípio dos tempos da história da humanidade que as populações começaram a domesticar animais e a criar rebanhos. Desta forma tinham fonte garantida quer de leite quer de carne. Quem sabe por mero acaso, não existem provas, o leite coalhou.

    Paralelamente, com a estabilidade das populações, conseguiram-se inovações na olaria que determinaram fortemente melhorar a produção de queijo. Datadas do século VI, encontraram-se vasilhas perfuradas que permitiam o escoamento da coalhada.

    Com uma relação profunda com a mitologia e com as divindades, quer o leite quer o queijo entraram na alimentação diária dos camponeses e aldeões vendo a sua área de abrangência começar na antiga Suméria, passando pelas civilizações Babilónica e Hebraica, e acabando na Antiga Grécia e civilização Romana. Como seria de esperar, os queijos vão sofrendo evoluções de sabores bem como o aparecimento de algumas variedades diretamente relacionado com o recurso a plantas aromáticas.

    Na Idade Médias os queijos atingem um dos pontos mais altos no que se refere à higiene. Certas ordens religiosas ganham reputação devido à qualidade dos seus queijos, ficando isto muito a dever-se às rígidas regras de higiene aquando a sua manufatura.

    Feiras e Mercados

    Com o advento das feiras e mercados, que começaram a marcar presença por volta dos séculos XIV e XV, inicia-se um ciclo que se mantém ainda até aos nossos dias: as tradições e segredos das queijarias, desenvolvidas em regiões remotas começam a ser mais conhecidas ultrapassando a barreira da distância. No século XIX deu-se o grande "boom" no consumo do queijo, quando este viu a sua produção passar de uma linha de produção manual e artesanal para uma de cariz industrial. Paralelamente deu-se a maior revolução na concepção deste produto desde as suas origens: a pasteurização.

    Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até aquilo que conhecemos nos nossos dias. Podemos deslocarmo-nos a uma superfície comercial e escolher um queijo estrangeiro ou um de produção artesanal feito a partir de leite cru.

    Depois de tantos séculos de mudança, é indiscutível. O queijo tornou-se num produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo.

    Fonte: www.petiscos.com

    História do Queijo

    A fabricação e o consumo do queijo estão ligados à história da alimentação humana.

    Tudo indica que foi por volta de 11.000 anos antes de Cristo que os homens domesticaram os primeiros animais na Mesopotâmia. Tratava-se de um tipo de ovelha que vivia ao pé das montanhas.

    Os homens desse tempo viviam da caça, dos cereais selvagem e do leite das ovelhas. Mas o leite, de sabor agradável e muito nutritivo, possuía, infelizmente um período de conservação limitado. Sua coagulação não tardava a alterar seu gosto e a transformar a própria estrutura do líquido.

    Como ele era bastante essencial num período de tanta escassez, a degustação da coalhada e a criação dos primeiros queijos frescos deve ter sido logo realizada.

    A descoberta do coalho natural para a transformação do leite em queijo deve ter ocorrido pelo hábido deles utilizarem estômago de animais para estocar líquidos.

    Assim, a renina foi também o primeiro e até hoje utilizado, coalho natural para o fabrico de queijos.

    De lá pra cá, o produto evoluiu em todas as partes do mundo. Pode-se dizer que cada país tem seu queijo original, que difere dos queijos produzidos em outros países por variáveis como por exemplo, tipo de fêmea animal utilizado, clima, tipo de pastagens, processos de fabricação, etc.

    O Mofo

    Este minúsculo personagem parece ser o companheiro inseparável dos queijos, notadamente os mais úmidos.

    O mofo não esta no queijo, nunca! Ele está no ar que respiramos, mas não o vemos.

    Um queijo exposto ao ar, sem proteção de embalagem, é um hospedeiro ideal do mofo. Ali ele germinará, crescerá e se reproduzirá, provocando um visual desagradável no produto.

    E também, um trabalho redobrado de renovação via reforma ou limpeza do queijo. A presença do mofo não indica que o queijo é inadequado para o consumo. Ele apenas deve ser removido, por razões estéticas e comerciais.

    Festas de Queijos e Vinhos

    Compondo efeitos visuais de luxuriante beleza, a mesa de queijos e vinhos resplandece em suas virtudes de inegável elegância gastronômica. Para tanto, pães e frutas colaboram eficazmente.

    Os queijos

    Disponha-os numa sequência, partindo dos mais suaves para os mais picantes. As fôrmas ou pedações de queijos devem ser dispostos sobre tábuas, que facilitam o corte e dão relevo à exposição. Corte-os inicialmente, indicando aos convidados a maneira adequada de fracioná-los.
    Cada queijo deve ser cortado com sua própria faca.

    As pastas

    Você pode fazê-las utilizando uma base de "cream cheese" sabor natural, Ricota ou Minas Frescal ou adquirí-las já com seus sabores originais de fábrica.

    As pastas podem ser consumidas na fase inicial da festa, quando muitos convidados dão-se a agradáveis "bate-papos" regados a bom vinho.

    Os vinhos

    As garrafas devem ficar sobre mesa auxiliar, devendo-se conservas os brancos em baldes com gelo.

    Os tipos a serem oferecidos devem respeitar a quantidade e tipo de cada queijo, pois queijos de sabor suave (Brie, Camembert, Gouda, etc.) pedem vinhos tintos mais suaver.
    Queijos frutados (Emental, Gruyère, Edam, etc.) pedem vinhos branco frutados.

    Queijos de sabor intenso (Gorgonzola, Provolone, Parmesão, etc.) pedem vinhos tintos mais encorpados.

    Os pães

    Apresente-os em cestos de vime nas pontas da mesa, oferecendo-os em variedades que vão da baguete francesa, até o pão sueco, especial para degustar pastas.

    Pães com aditivos devem ser evitados (pão de alho, pão de linguiça, etc.), pois interferem no sabor dos queijos e dos vinhos.

    Pães pretos e de centeio são contudo bem aceitos em tais festas.

    As frutas

    Algumas frutas são especialmente indicadas para a degustação com queijos.

    É inegável a excelência da combinação pêra - provolone. Os queijos suíços (Emental - Gruyère) e Edam casam-se perfeitamente com uvas brancas e maçãs.

    Boas na combinação e excelentes no visual que dão à mesa, as frutas devem estar no ponto de consumir, bem lavadas e enxugadas antes de comporem a mesa.

    Elas devem ser agrupadas inteiras no centro da mesa em forma de abundante cascata.
    Utilize também algumas para reforçar o efeito visual (abacaxi, melões, abacates).

    Obs.:Complete a decoração com arranjos de flores secas, espigas de trigo e outros materiais rústicos que lembrem natureza.

    As tábuas de queijo podem ser forradas com folhas de videira.

    A mesa de Queijos

    A mesa juntamente com a cama, são as peças mais importantes do mobiliário.

    A mesa tem uma conotação psicológica favorável. É à beira dela que nos sentamos para satisfação da mais básica dosa necessidades: a alimentação.

    É muito gratificante vermos a mesa repleta de alimentos e pronta para ser consumida. Faz bem aos olhos e nos dá uma sensação de satisfação de nossa necessidade.

    Quando colocamos uma mesa de queijos no salão do Supermercado, estamos atraindo positivamente o consumidor, que se motiva para a compra dos produtos expostos.

    A mesa atrai o consumidor e provoca nele o desejo de consumir.

    Como deve ser a mesa

    Rica e abundante; limpa e diversificada.

    Um bom volume exposto denotará abundância.

    Alguns complementos tem a magia de enriquecer a exposição, como por exemplo,

  • Garrafas de vinho
  • Frutas naturais frescas
  • Frutas secas
  • Pães
  • Flores secas, palha
  • Não esquecer porém, de conferir paternidade à exposição, agregando à mesa os materiais promocionais disponíveis, tais como:

  • selos de corte
  • bandeirolas
  • cartazetes
  • banners e cartazes
  • "múmias" de queijo
  • Queijo - Importante fonte de Cálcio

    O elevado consumo de leite e derivados pelos finlandeses e a baixa incidência de câncer de cólon entre estes povos levantaram suspeitas a vários pesquisadores, que passaram a estufar a relação. A partir de então várias pesquisas foram feitas e chegou-se a uma única conclusão: o cálcio do leite ajuda a prevenir o câncer de cólon e reto no intestino.

    Considerada como uma das principais causas e morte no Ocidente, o câncer no intestino vem ganhando páginas e páginas de pesquisas e ocupando uma boa parte dos noticiários de televisão. Não é a toa: poucos tipos de câncer têm cura e o que se pode fazer é apenas modificar alguns hábitos para prevenir sua instalação no organismo.

    Nesses estudos, os investigadores chegaram à conclusão de que a absorção de 1.000 mg de cálcio por dia atenua significativamente o risco de câncer. A boa notícia é que esta quantidade de cálcio é exatamente as recomendações diárias para adultos de 19 a 50 anos e acima desta idade a dose é de 1.200 mg. A má notícia: a maioria dos brasileiros tem um déficit de 60% das recomendações de cálcio.

    O que é Queijo?

    Queijo é um produto fresco ou maturado, obtido por coagulação e separação do soro de leite, nata, leite parcialmente desnatado, ou por uma mistura desses produtos.

    A fabricação do queijo se constitui num método de transformação do leite em um produto (queijo) de fácil conservação, menor volume e alto valor nutricional além de oferecer sabor agradável e ser de fácil digestão.

    Seu processo de fabricação e a origem do leite é que são responsáveis pela grande variedade de tipos.

    Fazer queijos, portanto, é muito fácil. Os ingredientes estão contidos nas próprias embalagens:

    Leite pasteurizado, coalho, fermentos lácticos e sal.

    Mas fazer um queijo com qualidade constante é muito difícil, uma vez que o leire é um produto com flora orgânica numerosa e complexa, tornando-o um produto vivo, que se modifica a cada instante sob dadas condições de luz, ar e temperatura.

    Esse trabalho enzimático é o responsável pelas modificações que sofre o queijo quando em processo de maturação.

    Fonte: www.tirolez.com

    História do Queijo

    "És forte porque estás próximo
    da origem da criatura.
    És nutritivo porque mantens
    o melhor do leite.
    És quente, porque és gordo..."

    Hipócrates - 450 a.C.

    Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei de Arcádia.

    Se bem que se ignorem muitos pormenores sobre as origens exatas deste alimento, a História confirma a sua antiguidade.

    Com efeito, admite-se que tenha sido inventado antes da manteiga. Os Assírios, os Caldeus e os Egípcios e, posteriormente, os Grecos e os Romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.

    Em Planto, no comediógrafo Romano, pode ler-se a categoria que atingia o queijo (caseus) na antiga Roma.

    Em Roma nasceu o comércio do queijo, Llegaban a capital de todas as províncias italianas, mas também outras mais distantes como Nimes, Saboya e regiões atualmente da Suíça, importava-se o "caseus alpino" para Roma.

    A elaboração deste alimento tão apreciado por nós baseia-se em três descobertas fundamentais, que permaneceram para sempre.

    A primeira é a obtenção do leite, há mais de 10.000 anos. Este é utilizado pelo homem como componente da sua alimentação, desde que surgiu a ideia de ordenhar os animais para beber o seu leite.

    Não lhes passava despercebida a influência da temperatura. Nas caves, devido ao fogo e ao calor, o leite coalhava rapidamente. Foi assim que nasceu a segunda descoberta, o conhecimento técnico de queijaria, que rapidamente conduziu a outro: quando o leite coalhava e solidificava, escorria um líquido e a coalhada ficava mais consistente.

    Mais tarde acelerou-se este processo, colocando o leite coalhado numa cesta de vime ou outro recipiente provido de furos, para deixar correr o "soro".

    Deste modo se produz uma pasta branca e consistente (o requeijão, que ainda hoje é produzido pelo mesmo processo).

    A terceira descoberta em matéria de queijos é o coalho, enzima digestiva que se extrai do estômago dos cabritos.

    Do longo caminho do queijo e da queijaria através dos tempos, desde a Antiguidade, passando pela Idade Média, até aos nossos dias, havia muitas coisas interessantes para contar…

    Foram numeradas cerca de 400 espécies de queijo em todo o Mundo e através dos séculos: cada variedade adquiriu, a pouco e pouco, reputação própria e completam agradavelmente qualquer refeição.

    A autenticidade dos queijos reveste-se de grande importância, pois em muitos países existe um regulamento sobre o seu fabrico e os seus certificados de origem, caso de Portugal.

    No fim da refeição, e antes dos doces ou frutos, deve servir-se um prato de queijo, composto de queijos variados, escolhidos conforme a época e acompanhados de nozinhas de manteiga, cominho, um moinho de pimenta e pratos com fatias de pão escuro, pão branco e de centeio.

    Os queijos deverão ser apresentados sem invólucro ou qualquer embalagem e sobre uma camada de folhas de vinha.

    Fonte: www.gastronomias.com

    História do Queijo

    Origem do queijo

    Diz a lenda, que Aristeu, um dos filhos de Apolo, descobriu o queijo; mas passagens bíblicas já relatavam que o queijo era muito apreciado desde a antiguidade pelos caldeus, assírios e egípcios. No período grego e no romano, eles eram produzidos com grandes variedades, fazendo parte da alimentação dos soldados e atletas. Relatos de Hipócrates- 450 a.C. elucidam o pensamento do queijo na época “És forte porque estás próximo da origem da criatura. És nutritivo porque manténs o melhor do leite.
    És quente, porque és gordo...”

    Acredita-se que a origem do queijo ocorreu de um antigo costume da humanidade de transportar o leite em recipientes feitos com as peles do estômago e bexiga dos animais. Quando o leite era armazenado desta forma e mantido quente, coalhava rapidamente. Neste durante a solidificação, escorria um liquido ao qual chamamos de soro.

    Este processo acontecia devido a enzima digestiva, extraída do estômago dos animais, denominada coalho, elemento de extrema importância no processo de fabricação do queijo.

    Durante séculos, a elaboração do queijo tem se modificado e refinado. A elaboração de queijos se manteve uma atividade artesanal até a aplicação das bases científicas, com início no começo de século XX, permitindo às fabricas produzi-los em grande escala. Hoje em dia as variedades de queijos mais populares se elaboram industrialmente, representando um importante produto para as economias de países como a França, Itália e Portugal. Todas as variedades de queijos compartilham de uma tecnologia básica comum, em que geralmente os cultivos fermentadores, compostos por bactérias lácticas desempenham um papel fundamental.

    Modo de fabricação

    A coagulação do leite ocorre na primeira etapa de fabricação dos queijos, seguida de uma drenagem do soro e afinação por meio de microrganismos selecionados.

    Durante a drenagem, as indústrias utilizam bactérias lácticas como coalheira, o que acidifica o meio liberando ácido láctico. A salgação ocorre por imersão em uma salmoura. Na etapa seguinte, ocorre a polvilhação com os microrganismos de afinação, responsáveis por determinar as características específicas de cada queijo.

    Estima-se que a Itália produza anualmente cerca de 900 mil toneladas de queijo com cores, sabores e texturas diferentes.

    No Brasil, os queijos italianos como: parmesão, mussarela, mascarpone, provolone, parmigiano, mussarela de búfala e gorgonzola são bastante populares e podem ser consumidos com sanduíches, pizzas e acompanhando massas.

    Classificação dos queijos

    Os queijos podem ser classificados de acordo com a origem do leite, tipo de leite, textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura.

    Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala). As condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo.

    A quantidade de gordura do leite, integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos, cada vez menos comuns, se utiliza o leite cru. A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo. Desta forma, podemos classifica-los de acordo com sua consistência:

    Queijos frescos

    Apresentam uma umidade de 48-80%, muito apreciados pelo paladar nacional, tem como melhor exemplo o queijo de minas. Outras variedades são: o queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e o queijo feta.

    Queijos macios

    Com umidade de 45-55%, se enquadram nesta classificação os queijos franceses brie e camembert.

    Queijos semiduros

    Os queijos semiduros ou curados, como são mais conhecidos no Brasil, apresentam uma umidade de 42-52%. Exemplos deste grupo são: o queijo emmenthal, o gruyère e o queijo-de-minas curado.

    Queijos azuis

    Os queijos de sabor forte e picante deste grupo, contém umidade de 42-52%, semelhante ao grupo dos semiduros. Podemos encontrar neste grupo queijos tipo roquefort e o gorgonzola.

    Queijos duros

    Apresenta menor umidade dos grupos, com 26-50%. Suas consistências variam de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada. Alguns exemplos são: o grana padano, parmesão, o provolone, o pecorino e o gouda.

    Modo de conservação

    Os queijos duros e semiduros devem ser mantidos a temperatura ambiente e envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio, para que não ressequem. Já os queijos de massa macia e os frescos, devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é especial para sua conservação, e guardados na geladeira. Os azuis devem ser mantidos refrigerados envolvidos em papel-alumínio.

    Fonte: www.nutrociencia.com.br

    História do Queijo

    A lenda da descoberta do queijo

    O queijo existe há pelo menos seis mil anos e sua origem é uma incógnita.
    Uma famosa lenda conta que o primeiro queijo foi feito acidentalmente por um mercador Árabe que, ao sair para cavalgar por uma região montanhosa, abaixo do sol escaldante, levou uma bolsa cheia de leite de cabra para matar a sede. Após um dia inteiro de galopes, o árabe, morto de sede, pegou seu cantil e deparou-se com uma grande surpresa, o leite havia se separado em duas partes: um líquido fino e esbranquiçado, o soro, e uma porção sólida, o queijo. A transformação deu-se devido ao calor do sol, ao galope do cavalo e ao material do cantil, uma bolsa feita de estômago de carneiro, que ainda continha o coalho, substância que coagula o leite. O processo de fabricação do queijo até hoje segue o mesmo princípio, é feito através da coagulação do leite pela ação do composto enzimático extraído de um do estômago dos bovinos.

    Camembert, o queijo da Revolução

    História do Queijo

    Há mais de dois séculos, a vida na pequena cidade de Camembert, na região francesa da Normandia, gira em torno de seu famoso produto homônimo.

    Como seu camembert tinha uma crosta, podia ser mais facilmente embalado e comercializado.

    Inicialmente, o produto era consumido apenas na Normandia, mas a inauguração da linha ferroviária que ligava a cidade a Paris, em 1855, marcou o princípio da difusão do queijo na capital e em outras cidades da França. Em 1863, o filho de Marie Harel, Victor Paynel, encontrou casualmente Napoleão III e lhe ofereceu o produto. O imperador gostou tanto que fez uma encomenda, para entrega em palácio. Foi a consagração da receita. Em 1880, houve novo impulso, com a adoção da caixinha redonda de madeira como embalagem. Além de não interferir no sabor do queijo, a invenção possibilitou o transporte para distâncias maiores, de modo que o produto continuasse a se desenvolver ao longo da viagem - anteriormente o transporte era feito em leitos de palha. A pulverização do Penicillium candidum, substância que transforma a crosta cinza-azulada em branca puríssima, representou a segunda revolução para o camembert. A Primeira Guerra Mundial também ajudou a popularizá-lo, pois ele fazia parte da alimentação diária dos soldados franceses.

    A Alemanha e a Dinamarca são exportadoras do produto. A maior parte dos países europeus e Israel, Estados Unidos, Japão, China, Nova Zelândia, África do Sul, Austrália e Brasil, entre outros, fabricam-no, inclusive com formas inesperadas: oval, quadrada ou retangular.

    A maneira de consumir o queijo também varia. No Oriente Médio, servem-no como entrada; na Ásia, ele tem a função de aperitivo, acompanhando destilados; na Alemanha, figura no cardápio do café-da-manhã. Entretanto, para os franceses, o camembert deve ser saboreado entre o prato principal e a sobremesa. E disso eles não abrem mão.

    Tipos de Queijo

    Roquefort

    Fabricado exclusivamente com leite de ovelha, apresenta um elevado nível gustativo. Faz parte do grupo dos queijos curados por ação de bolores.

    Camembert

    Um queijo de contrastes. Natural da Normandia, denota um sabor intenso mas ao mesmo tempo caracteriza-se por uma suavidade inconfundível. Envolvido por uma branca camada e de aspecto aveludado, é única entre os vários tipos de queijo.

    Masdamm

    Com uma pasta semi-dura ou dura, este queijo de origem holandesa tem como característica o uso de leite inteiro (gordo) no seu fabrico.

    Queijo de cabra

    Podemos encontrar vários tipos de queijo de cabra no nosso mercado. Apresentado como ponto comum o fato de possuir um sabor adocicado, é possível encontrar alguns queijos com uma consistência mais rude e outros mais suaves.

    Queijo fresco

    Queijo mais acessível e também o mais fácil de fazer, além de poder ser fabricado com o leite coagulado, pode ainda ser feito com o soro restante de outros queijos. Em suas diversas apresentações de cura, são o tipo dos famosos queijos mineiros.

    Mozzarella

    Com as suas raízes em Itália, nomeadamente nas províncias de Salerno e da Caserta, inicialmente era fabricado com leite de búfala; hoje em dia é usado leite de vaca.
    Apresenta uma cobertura muito delgada, lisa e branca.

    Ricota

    De origem italiana, a Ricota, por ter uma consistência mole e seca, é especialmente adequado para a confecção de doces... Originalmente é elaborado com o soro restante de um outro queijo italiano de ovelha: o Pecorino.

    Emmental

    É por este nome que é conhecido o mais famoso queijo suíço. Buracos grandes e rodas brilhantes e douradas tornam-no num excelente queijo quer para culinária quer para a mesa.

    Gouda

    Produzido na região sul de Amsterdan, este queijo fica conhecido internacionalmente com o nome da cidade holandesa que o concebeu. Com uma película de parafina amarela, apresenta uma pasta cremosa e dourada.

    Gruyère

    Tendo como característica determinante o fato de se fundir na perfeição, o Gruyère é muito utilizado em receitas culinárias. Proveniente da Suíça apresenta uma casca lisa, contendo no seu interior pequenos olhos.

    Informação nutricional sobre os Queijos:

    Um produto rico e fundamental para uma boa saúde! Sendo derivado do leite, facilmente se percebe a importância deste alimento. Fornece ao nosso organismo substâncias importantes tais como: proteínas, cálcio e vitamina B12.

    As proteínas e o cálcio fazem do queijo um bem alimentar ideal para a alimentação das crianças. Para além de ajudar ao desenvolvimento físico, auxilia também o combate às cáries dentárias visto que impede a formação de ácidos que atacam e danificam o esmalte dos dentes.

    Por outro lado, ajuda a reduzir o risco de osteoporose uma vez que o cálcio presente é facilmente absorvido pelo nosso organismo.

    Maiores Produtores de Queijos no mundo:

    Suíça

    Um país onde o verde é predominante, a criação de gado foi condição fundamental para o desenvolvimento da indústria do queijo. A imagem do queijo suíço está presente na mente de qualquer um de nós;

    Holanda

    Provenientes deste país são os queijos Masdamm e Gouda, sendo maioritariamente aplicados na gastronomia dos grandes "maîtres";

    Grécia

    País com uma tradição na história do queijo. As suas origens remontam às alimentações preparadas para as longas viagens que esperavam os soldados e marinheiros;

    França

    Pouco há a dizer. As grandes referências mundiais "falam" francês: o Brie, o Camembert e o não menos famoso Roquefort;

    Itália

    Uma nação que, desde o império romano, se destacou no fabrico dos queijos. Com uma geografia diversa, é país natal de receitas que o elemento chave é o queijo

    História do Queijo

    Queijos Suíços

    Baby swiss (queijo Suíço jovem e integral) e Suíço contém buracos ou "olhaduras".

    Durante a maturação, algumas culturas produzem dióxido de carbono, que expande o formato dos buracos formando as olhaduras. Gruyere e Raclette são queijos do tipo Suíço mas possuem casca curada. Possuem pouca olhadura e desenvolvem aromas intensos mais amanteigados e trufados por serem curados por mais tempo.

    Suíço jovem (Baby swiss) possui aroma amanteigado e textura cremosa, deve ser servido com Branco leve / meio encorpado ou Tinto leve / Meio encorpado.

    O queijo Suíço curado por muito tempo pode ter aroma picante com notas de nozes. De acompanhamento o vinho Branco meio encorpado e encorpado combina tanto quanto um Tinto meio encorpado e encorpado.

    Gruyere é um queijo com uma casca curada e um aroma ricamente amanteigado, de nozes e frutas. É um ótimo queijo de mesa, especialmente acompanhado de um vinho Branco leve / meio encorpado ou de um tinto meio encorpado.

    MONTAGENS DE TÁBUAS

    As montagens de tábuas de queijos ainda têm sabor de novidade. São deliciosas, claro, mas o mais importante para quem vai montar uma delas é a parte 'artística', a arrumação, combinando cores e administrando contrastes. A possibilidade de combinações é quase infinita, dependendo sempre de sua disposição para gastar, além das preferências gastronômicas.

    Usa-se um prato circular, de madeira, onde podem ser colocados juntos vários tipos de queijo. Para comer, nada de garfo e faca. o queijo deverá ser cortado em pedaços pequenos, colocado com a mão junto com pedacinhos de pão e levados à boca desta forma.

    Quantidades

    Se você vai receber com vinhos e queijos para jantar, calcule de 150 a 200g por pessoa. (digamos 150g por convidada e 200g por convidado). Recomendações de 300 gramas por pessoa, só se for muitos tipos de queijos, pois os convidados podem se exceder e provar de muito mais qualidades devido ao visual tentador.

    História do Queijo

    Acompanhamentos

    Frutas

    Em uma boa mesa de 'queijos e vinhos' não podem faltar frutas. Escolha frutas da estação como maçãs, pêras, uvas brancas e rosadas. Evite as frutas cítricas que podem alterar o sabor e aroma dos vinhos. Use as frutas como acompanhamento e na decoração, elas dão um toque especial à apresentação dos queijos.

    Sirva também frutas secas como damascos, etc.

    Sobremesa

    Muitos abominam a idéia, mas uma sobremesa leve, para fazer com que seu convidado perca o sabor do queijo, que só é agradável enquanto estamos degustando, é uma ótima pedida.

    Experimente

    O sorvete do Fata Morgana.

    Compre pronto sorvete de tangerina e decore com hortelã.
    Sorvete de limão com gotas de cassis.
    Salada de frutas.

    No final, o café, que pode ser acompanhado por chocolate de menta.

    Pães

    O pão não deve faltar numa boa mesa. Coloque nas extremidades da mesa, cestos de vime com pães variados.
    Para acompanhar o seu 'queijos e vinhos' dê preferência ao pães não temperados. Use e abuse de baguette, pão italiano, pão preto, pão integral, de centeio, francês, italiano, pão caseiro de diversos sabores e pão sueco.

    Torradas são ótimas para acompanhar os queijos cremosos. Sirva também biscoitos de água e sal e cream cracker. Tenha pelo menos três tipos de pães na sua mesa. Você pode optar por dois pães salgados, um escuro e um levemente doce com uvas-passa e tâmaras. Esse último ajuda a 'recuperar' o paladar e acentua o sabor dos queijos.
    Os pães devem ser servidos inteiros, sendo partidos com as mãos ou cortados pelos convidados ao servirem-se. Servir os pães cortados acaba forçando os convidados a comer uma "porção" não desejada.

    Escolhas dos Queijos

    Quanto mais gente na sua reunião, maior a variedade de queijos que você pode apresentar. Vamos aqui fazer um cálculo para 10, 12 pessoas. Compre dois tipos de queijos suaves , dois tipos dos médios, e dois tipos dos fortes. Acrescente umas duas ou três pastas também de queijo.

    Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br

    História do Queijo

    O queijo foi descoberto por acaso. Deixando-se o leite em um recipiente, observou-se que ele se dividia em duas partes, uma sólida - chamada coalhada - e uma líquida - soro. Escorrendo esse último, obtinha-se a matéria-prima que é usada até hoje na fabricação de qualquer tipo de queijo.

    História do Queijo

    Depois vieram diversas técnicas de fabricação desse alimento. Algumas delas muito sofisticadas, que resultaram na variedade de queijos existentes hoje no mundo. Só na França existem pelo menos 400 tipos diferentes de queijo e está lá também o maior consumo per capitadessa preciosidade. Para se ter uma idéia, cada francês consome anualmente em torno de 22 quilos de queijo, seguido bem de perto por gregos e italianos.

    Na culinária, o queijo dá resultados maravilhosos, além de muito saudáveis, pois é rico em cálcio e proteínas de alta qualidade. Os queijos mais curados, de cores mais amareladas, contêm maior proporção de gordura e colesterol. Para quem precisa controlá-los, o melhor é escolher os queijos com menos gordura, normalmente os de cor mais clara.

    O queijo é uma das formas mais práticas, gostosas e saudáveis de se consumir as propriedades do leite, assim como é a forma mais simples e segura de preservá-lo, visto que em média 7 a 10 litros de leite produzem cerca de 1 kg de queijo.

    Fresco (pronto para o consumo logo após a fabricação) ou maturado (submetido a um processo de cura), sólido ou cremoso, de massa crua, cozida, semi-cozida, filada ou processada, o queijo atual é produto obtido pela coagulação do leite pasteurizado, através da ação isolada ou combinada do coalho, fermento láctico, calor ou outro agente coagulante adequado, seguido pela drenagem parcial do soro presente na massa resultante desta coagulação . Além de excelente valor nutritivo, apresenta sabor agradável e é de fácil digestão.

    Os queijos quando consumidos pelo menos 3 vezes ao dia, contribuem eficazmente para o atendimento diário de pelo menos 35% das necessidades de cálcio (fundamental na formação das estruturas ósseas e cartilaginosas) e 30% das necessidades de vitamina A, importante antioxidante que atua sobre os radicais livres exercendo ação desativante do oxigênio molecular, através da produção de metabólitos funcionais. São também excelentes fontes de proteínas de alto valor biológico, fósforo e de vitaminas do complexo B.

    Dos muitos tipos de queijos produzidos e comercializados, os preferidos pelo consumidor brasileiro de todas as idades são os tipos: mussarela, requeijão, prato, minas frescal, minas padrão, fundido pasteurizado, provolone e parmesão, mas a cada dia novas especialidades são adicionadas ao cardápio brasileiro, e se fazem presentes na alimentação, no café da manhã, nos lanches, sob a forma de petiscos e ou fazendo parte de preparações mais elaboradas.

    Fonte: correiogourmand.com.br

    História do Queijo

    História do Queijo

    A origem do queijo perde-se nos tempos. Sabe-se que remonta à Pré-História, logo que o homem começou a dedicar-se à pastorícia e passou a viver em grupos socialmente organizados.

    O homem ficou perplexo e deslumbrado, ao ver o leite, pela 1ª vez transformado numa substância sólida que melhor que qualquer outra, o alimentava. O mistério que envolvia o inexplicável da fermentação, terá surgido uma série de rituais de que, ainda hoje, existem vestígios:

    Têm que ser brancos os panos que com os queijos contatem; fresco, e de preferência subterrâneo, o local em que o leite repousa; frias, bem frias mesmo, as mãos de quem lhe toque no momento da solidificação. A fabricação premeditada do queijo foi entregue à mulher, ela própria portadora de vida e de mistério.

    O queijo/produto tinha de fato nascido como inseparável componente da dieta humana. Era necessário, contudo, encontrar a substância capaz de o conservar: o sal. Antes, o homem primitivo ensaiou diversos processos de conservação dos quais a arqueologia nos dá testemunho: Aperceber-se que as cinzas de certas substâncias aceleravam o processo de secagem da crosta do queijo, Ainda hoje, se recorre no casos dos queijos de longa duração, à utilização de cinzas de madeiras duríssimas, entre as quais esses queijos são embalados.

    Decorridos muitos séculos sobre a fabricação talvez mítica dos primeiros queijos, uma parte bastante significativa dos primitivos processos e rituais, continua viva.

    Modos artesanais de fabrico do Queijo de Cabra

    História do Queijo

    O complexo processo de fabricação do queijo começa, primeiramente, pela ordenha do leite para o ferrado.

    De seguida côa-se através de um pano de linho, o “coadeiro”, para um vaso. Leva-se o leite a ferver, o chamado queijo atabafado. Adiciona-se o cardo moído ou coalho. Desta operação resulta a coalhada, que vai ficar em repouso aproximadamente 30 minutos. Vai-se deitando a coalhada num cincho que por sua vez é espremida à mão.

    A libertação do líquido (soro), vai tornando a massa compacta, que fica a enformar nos cinchos aproximadamente duas horas. É colocado sal sobre os queijos que de seguida serão postos à venda (queijos frescos), ou irão para a queijaria a fim de serem secos, na queijeira, sendo colocados sobre uma caniçada.

    O leite de cabra se não for fervido, após a coalhada irá dar origem ao almece, produto que é dado aos animais como alimento. No caso do leite de ovelha o almece é utilizado pelos humanos na sua alimentação. Do leite de ovelha o almece é utilizado pelos humanos na sua alimentação. Do leite de ovelha é ainda retirado o requeijão, produto bastante utilizado na doçaria regional, nomeadamente da feitura das queijadas de requeijão.

    Fonte: www.portaldemoura.com

    História do Queijo

    O Queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas e outros mamíferos. O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isso é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro".[1] A bactéria precisa e o processamento da coalhada desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior.

    Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de vários mamíferos ou com diferentes teores de gorduras, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumação. Se o leite for pasteurizado pode também afetar o sabor. O amarelo e o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau. Os queijos são consumidos puros ou fazendo parte dos ingredientes de vários pratos; a maioria dos queijos derrete ao serem aquecidos.

    Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de limão. A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação. O coalho é uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento do estômago de bovinos jovens, mas agora também produzida em laboratório. Estão disponíveis alternativas vegetarianas para o coalho; a maioria delas obtida pela fermentação do fungo Mucor miehei, mas outras foram extraídas do cardo (C. cardunculus spp. flavescens), do gênero Cynara.

    O queijo tem servido como uma barreira contra a fome e é um bom complemento alimentar. É valioso por ser de fácil transporte, ter longa durabilidade e alto teor de gordura, proteína, cálcio e fósforo. O queijo é uma forma mais compacta de nutrição e tem uma validade mais longa do que a do leite do qual ele é feito. Os produtores de queijos podem instalar-se próximos ao centro de uma região leiteira e beneficiarem-se do rápido acesso ao leite fresco, dos preços mais baixos do leite e das despesas menores com o transporte. A longa durabilidade do queijo faz com que o produtor possa armazená-lo e vendê-lo quando os preços estiverem altos ou quando necessitar de dinheiro.

    Etimologia

    História do Queijo
    Queijos em uma banca do mercado da Basiléia, Suíça.

    A origem da palavra queijo parece ser do latim popular caseu-.[2] A fonte mais antiga é provavelmente da raiz proto-indo-européia *kwat-, que significa "fermentar, tornar ácido". Em português, a moderna palavra queijo surgiu por intermédio do espanhol queso, do ano 980, documentado em português sob a forma queso em 1188. Os derivados requesón e requeijão surgem no século XVI. No século XIX, por via culta, usou-se do elemento regular, de composição casei-, nos neologismos caseína, caseiforme, caseoso, etc.. A palavra malaia/indonésia keju (emprestada da portuguesa 'queijo'), a romena cas e a italiana cacio são também de origem latina.

    Na língua inglesa, a moderna palavra cheese vem de chese (em inglês médio) e ciese ou cese (em inglês antigo). Palavras similares são compartilhadas por outras línguas germânicas ocidentais — frísio ocidental tsiis, neerlandês kaas, alemão Käse, alto alemão antigo chasi — todas elas provavelmente vindas da raiz germano-ocidental *kasjus, que por sua vez é anteriormente derivada do latim.

    A raiz celta que forma a palavra irlandesa cáis e a galesa caws são também relacionadas.

    Quando os romanos iniciaram a produção de queijos duros para o suprimento de seus legionários, uma nova palavra começou a ser usada: formaticum, do latim caseus formatus, ou "queijo moldado". É a partir dessa palavra que derivou a palavra francesa fromage, antes formage, a italiana formaggio, catalã formatge, bretã fourmaj e provençal furmo.

    História

    Origens

    História do Queijo

    Um pedaço de ricotta, cozido no forno para aumentar seu prazo de validade.O queijo é um alimento antigo cuja origem é anterior à Pré-História. Não há qualquer evidência conclusiva indicando onde a produção de queijo teve origem, se foi na Europa, Ásia Central ou Oriente Médio, mas essa prática já havia propagado-se na Europa antes mesmo dos romanos e de acordo com Plínio, o Velho, tinha tornado-se um sofisticado empreendimento quando do início da formação do Império Romano.

    Propor uma data para a origem do queijo pode variar desde aproximadamente 8.000 a.C. (quando as ovelhas foram pela primeira vez domesticadas), até por volta de 3.000 a.C.. O primeiro queijo pode ter sido feito por pessoas no Oriente Médio ou por tribos turcas nômades da Ásia Central. Uma vez que peles de animais e órgãos internos inflados têm, desde os tempos antigos, servidos como recipientes para armazenar uma grande variedade de produtos alimentícios, é provável que o processo de produção do queijo tenha sido descoberto acidentalmente ao estocar o leite em um recipiente feito do estômago de um animal, resultando na transformação do leite em coalhada e soro pela quimosina do estômago. Há uma lenda muito divulgada sobre a descoberta do queijo por um comerciante árabe que costumava usar esse método de estocar leite. A lenda tem muitas variações individuais.

    A produção de queijos pode também ter-se iniciado, independentemente disto, pela prensagem e adicionamento de sal ao leite coalhado a fim de preservá-lo. A observação de que o efeito de armazenar o leite em um recipiente feito de estômago de animal produzia coalhadas mais sólidas e de melhor textura, pode ter levado à adição deliberada de coalho no leite.

    A mais antiga evidência arqueológica da produção de queijo foi encontrada nas pinturas de uma tumba egípcia, datando de cerca de 2.000 a.C..[5] É provável que os primeiros queijos tenham sido bastante ácidos e salgados, similares em textura ao rústico queijo cottage ou feta, um farelento, e saboroso queijo grego.

    O queijo produzido na Europa, onde o clima é mais frio que do Oriente Médio, requer uma menor quantidade de sal para a sua preservação. Nas condições de menor quantidade de sal e acidez, o queijo torna-se um ambiente propício para uma grande variedade de micróbios benéficos e mofos, que são o que dão aos queijos mais velhos seus sabores característicos.

    Grécia Antiga e Roma

    História do Queijo
    Queijos em um mercado da Itália.

    A antiga mitologia grega creditou a Aristeu a descoberta do queijo. A Odisséia de Homero (século VIII a.C.) descreve o Ciclope fazendo e armazenando queijo do leite de ovelha e cabra.

    A tradução de Samuel Butler:

    “Nós logo alcançamos sua caverna, mas ele estava fora cuidando das ovelhas, então entramos e fizemos um levantamento de tudo que pudéssemos ver. Sua prateleira estava lotada com queijos, e ele tinha mais cordeiros e cabritos que seus currais podiam conter...

    Quando ele terminou, sentou-se e ordenhou suas ovelhas e cabras, tudo em seu devido tempo e, em seguida, levou cada uma delas para junto de suas crias. Ele coalhou metade do leite e colocou-o de lado em peneiras de vime."

    Nos tempos romanos, o queijo era um alimento diário e sua produção uma arte muito desenvolvida, não muito diferente do que é feito hoje em dia.

    A obra escrita De Re Rustica (sobre as coisas do campo) de Columella (cerca do ano 65) descreve um processo de produção de queijo utilizando a coagulação do leite pelo coalho, separação do soro, salga e maturação. A Naturalis Historia (77) de Plínio dedica um capítulo (XI, 97) para descrever a diversidade de queijos consumidos pelos romanos do início do Império. Ele afirmou que os melhores queijos vinham das aldeias perto de Nîmes, mas não tinham longa durabilidade e precisavam ser consumidos frescos.

    Os queijos dos Alpes e Apeninos eram notáveis por suas variedades, assim como ocorre hoje em dia. O queijo lígure era apreciado por ser feito apenas de leite de ovelhas e alguns queijos produzidos nas vizinhanças eram muito pesados. O queijo de leite de cabra era um gosto recente em Roma, aperfeiçoados com o "sabor medicinal" dos queijos similares da Gália através da defumação. Dos queijos de regiões fora do Império, Plínio dava preferência àqueles da Bitínia na Ásia Menor.

    Europa pós-clássica

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    Queijo, Tacuinum Sanitatis Casanatensis (século XIV)

    Roma difundiu uma padronização de técnicas na produção de queijos por quase toda a Europa, e introduziu sua produção em áreas onde não havia uma história anterior relacionada a ele.

    Quando houve o declínio de Roma e o comércio de longa distância diminuiu, o queijo na Europa ganhou uma maior diversificação, com vários locais desenvolvendo suas próprias técnicas de produção e de produtos.

    A Câmara Britânica de Queijos alega que a Grã-Bretanha possui aproximadamente 700 locais distintos de produção de queijos.

    A França e a Itália têm talvez 400 cada. (Um provérbio francês diz que há um tipo diferente de queijo francês para cada um dos dias do ano, e Charles de Gaulle uma vez perguntou: "como você pode governar um país no qual existem 246 tipos de queijo?") Ainda assim, o avanço da arte da produção do queijo na Europa foi lenta durante os séculos que se seguiram à queda do Império Romano. Muitos dos queijos mais conhecidos hoje em dia foram pela primeira vez registrados no final da Idade Média ou depois dela— queijos como cheddar por volta de 1500, Parmesão em 1597, Gouda em 1697, e Camembert em 1791.

    Em 1546, John Heywood escreveu em Proverbes que "a lua é feita de queijo verde". (Verde pode não estar referindo-se aqui a cor, como muitos atualmente pensam, mas ao fato de ser novo ou imaturo.)[9] Variações deste sentimento foram por muito tempo repetidas. Embora algumas pessoas presumam que este era uma crença no período anterior à exploração espacial, é mais provável que Heywood tenha cometido um disparate.

    Era Moderna

    Até a sua propagação moderna juntamente com a cultura européia, o queijo era quase desconhecido das culturas orientais, inexistente nas Américas pré-colombianas e de uso apenas limitado na África submediterrânea, sendo generalizado e popular apenas na Europa e nas áreas fortemente influenciadas por suas culturas. Mas, com a disseminação, inicialmente através do imperialismo europeu, e mais tarde da cultura e alimentação euro-americanas, o queijo tem aos poucos tornado-se conhecido e cada vez mais popular em todo o mundo, embora ainda raramente sendo considerado parte das cozinhas étnicas locais fora da Europa, do Oriente Médio e das Américas.

    História do Queijo
    Queijos em um supermercado

    A primeira fábrica para a produção industrial de queijo começou a funcionar na Suíça em 1815, mas foi nos Estados Unidos da América onde a produção em larga escala teve pela primeira vez real sucesso. O crédito normalmente vai para Jesse Williams, um produtor de lacticínios de Roma, Nova Iorque, que em 1851 começou a produzir queijo em forma de linha de produção usando o leite de fazendas vizinhas. Em poucas décadas existiam centenas dessas associações de produtos lácteos.

    Na década de 1860 iniciou-se a produção em massa do coalho e na virada do século cientistas estavam produzindo culturas micro bióticas puras. Até então, a bactéria da produção do queijo provinha do meio ambiente ou da reutilização de parte de uma quantidade anterior de soro; as culturas puras significaram um meio mais padronizado de produção do queijo.

    O queijo industrializado ultrapassou a produção artesanal de queijo no período da Segunda Guerra Mundial e desde então, as fábricas tem sido as maiores fontes da maioria dos queijos na América e Europa. Atualmente, os estado-unidenses compram mais queijo processado que "real", industrializados ou não.

    Fonte: pt.wikipedia.org

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