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Inicialmente, o sushi era um modo de se preservar peixe. As primeiras formas de sushi chegaram ao Japão vindas do sudeste asiático e da China. Em 500 a.C., as populações montanhesas da Tailândia, Laos e Borneo, usavam arroz fermentado para preservar peixes de rio. Um método similar era usado na China, mas durante a ocupação mongol (1368-1644) este processo foi perdido, provavelmente porque os mongóis não utilizavam o peixe em sua dieta alimentar.
No Japão, camadas de carpa e arroz eram colocadas em vasos com tampa e deixados fermentar por um ano. As pessoas comiam esse peixe nos lugares onde não era possível encontrá-lo fresco. O peixe era comido e o arroz era jogado fora, o que era um enorme desperdício, para um país que possui condições tão adversas de clima e solo.
Com o passar do tempo, foram desenvolvidos métodos de fermentação mais rápidos que necessitavam apenas alguns dias para se concluir. Esse processo fazia com que o arroz ficasse com um sabor fortemente adocicado e podia ser ingerido, juntamente com o peixe.
Em Shiga, no Japão, o processo tradicional de fermentação da carpa e do arroz ainda é utilizado e é chamado de nare-zushi. Por volta de 1640, os habitantes de Tokyo (ou Edo, como era chamado) tiveram a idéia de acrescentar vinagre ao arroz, para obter o sabor do arroz fermentado, sem ter que esperar alguns dias, para que ficasse pronto.
Nas primeiras formas de se fazer sushi, o peixe era marinado, grelhado ou cozido em soja e sake. Por volta de 1800, um homem chamado Yohei Hanaia começou a servir pedaços de peixe cru (sashimi) sobre arroz em barracas (yattai) nas ruas de Tokyo. Ele trazia o peixe para a sua barraca em caixas com gelo e os clientes podiam escolher a opção do dia.
Isso foi o marco inicial do estilo de sushi que conhecemos hoje em dia, o nigiri-zushi (sushi moldado à mão). Na verdade esta barraca era um tipo de carroça com um balcão e uma cortina. Até o começo deste século, os yattais mais populares eram aqueles que tinham as cortinas mais sujas. A cortina suja significava que a barraca tinha bastante movimento e portanto era boa.
Os clientes comiam o sushi, mergulhavam seus dedos em seus chás e enxugavam as mãos na cortina. Desde a década de 50 os sushi bares mudaram para um estilo mais ocidental, com instalações fixas e lugares para sentar. Hoje em dia essas barracas de rua não servem mais sushi, mas em alguns lugares do Japão, você poderá encontrá-las servindo refeições baratas, principalmente na cidade de Kyushu.
Osaka desenvolveu um estilo diferente de sushi, que se chama oshi-zushi. Numa forma de madeira chamada batera são colocados o peixe ou outro ingrediente e o arroz, com a uma espécie de tampa os ingredientes são prensados formando um bloco que depois é cortado e servido. Devido a geografia e a história existem muitas diferenças regionais na culinária japonesa.
A comida da região de Kanto, que inclui Tokyo e Yokohama difere do estilo da região de Kansai onde se situa Osaka, Kyoto e arredores. O estilo Kansai é visto como a "alta culinária" e tem sabores mais delicados e refinados, já o estilo Kanto utiliza ingredientes com sabores mais acentuados. Geralmente os chefes japoneses optam por um estilo ou outro.
Fonte: www.disksushi.kit.net
Há várias controvérsias sobre a verdadeira origem do sushi, mas a mais bem aceita é pelo fato de que os primeiros habitantes do arquipélago (há cerca de 8.000 anos atrás) usaram sem nenhum controle, boa parte de seu potencial energético (florestas, madeira), já que não existem outras fontes como carvão mineral, gás ou petróleo. Então, os peixes e outros frutos do maar passaram a ser consumidos in natura, acompanhados de shoyu (molho de soja), wasabe (raiz forte e que também é um bactericida natural), vegetais, arroz e mais recentemente, frutas.
No início, os peixes eram consumidos em fatias (sashimi) ou acompanhados de arroz (niguiri sushi), depois, como diz a história, na cidade de Tekka, existia uma espécie de jogo de cartas, que, quando os jogadores iam consumir o sushi, os mesmoa pediam para que se colocasse folhas de alga sobre o alimento para que não sujassem as mãos e o baralho, surgindo daí o maki sushi.
Sushies é o nome genérico para todos os pratos advindos do sushibar, e dentro deste setor temos quatro divisões:
Recheios variados (peixes, crustáceos, frutas, legumes) com arroz enrolados na folha de alga (nori), que é feita pelo mesmo processo do papel ou seja, folhas de alga maceradas e depois reagregadas em forma de lolha de papel. Dentro desta divisão existem ainda o uramaki, no qual o arroz fica do lado externo do sushi e não do lado interno, como acontece no maki sushi tradicional.
São peixes e outros frutos do mar, fatiados ou inteiros, sobre bolinhos de arroz.
São peixes fatiados sempre acompanhados de legumes.
São peças individuais com o nori enrolado em forma de cone (igual casquinha de sorvete) com recheio de arroz e vários tipos de peixes, frutos do mar, nato (sopa fermentada), uni (miolo de ouriço do mar) etc.
Existem ainda, pratos como o tirashi, que são montados, em uma vasilha própria, o arroz no fundo e o peixe cobrindo todo o arroz.
São acompanhamentos quase obrigatórios, o gari (conserva de gengibre) e o sudako ou sunomono (picles de pepino agridoce com polvo ou kani).
O modo mais correto de comer o sushi é com as mãos, com exceção do sashimi, que se utiliza os hashis.
Mas o uso destes palitinhos se popularizou de tal maneira no mundo, que praticamente é utilizado em todas as modalidades de sushies (com exceção do temaki sushi, que é consumido somente com as mãos).
Fonte: www.sushithai.com.br
