As primeiras videiras do Brasil foram trazidas pela expedição colonizadora de Martim Afonso de Souza, em 1532. Brás Cubas, fundador da cidade de Santos, é, reconhecidamente, o primeiro a cultivar a vinha em nossas terras. Em meados do século XVII aparece o primeiro registro histórico de cultivo da vinha no Rio Grande do Sul, associado à fundação das primeiras missões jesuíticas no sul do país, por missionários vindos da Argentina. Embora houvesse necessidade da produção de vinho para utilização na missa, a dificuldade de adaptação de variedades viníferas em nossas terras impediu a disseminação da vitivinicultura no Brasil.
Essa situação principiou a se alterar no século XVIII quando da fundação de Porto Alegre por açoreanos. Em 1813, D. João VI reconhece oficialmente a primazia de Manoel de Macedo Brum da Silveira no plantio de videiras e produção de vinho no Rio Grande.
Em 1840, a introdução da variedade americana Isabel, por Thomas Master, na ilha dos Marinheiros, foi sucedida de grande sucesso. Sua resistência e rusticidade fizeram que ela se implantasse preferencialmente na região em detrimento das cepas viníferas, mais frágeis. A uva Isabel foi-se disseminando nas áreas de colonização alemã, como São Leopoldo.
As guerras de unificação da Itália provocaram a vinda maciça de imigrantes vênetos para a Serra Gaúcha. Novamente os bacelos de cepas viníferas, por eles trazidos, não medraram e os colonos foram se habituando ao sabor estranho do vinho foxado produzido pelas uvas Isabel que gradativamente tornou-se o padrão da região, onde ainda é muito apreciado.
Há algumas décadas a preocupação com a melhoria de qualidade e a melhoria das técnicas agronômicas fizeram com que, novamente, se iniciasse o plantio de variedades viníferas. A partir de 1970, vinícolas multinacionais, como a Moet & Chandon, a Martini & Rossi e a Heublein estabeleceram-se na Serra Gaúcha trazendo equipamentos de alta tecnologia e técnicas viticulturais modernas. Essas empresas implementaram, também, junto aos calouros da Serra, um programa de estímulo à modificação do sistema de plantio, passando da latada à espaldeira. Estimularam, igualmente, a produção de cepas viníferas. Essas medidas tiveram como conseqüência um grande salto qualitativo no vinho brasileiro que hoje, a despeito das dificuldades de solo e clima, ostenta padrão internacional de qualidade.
Principais Regiões Produtoras
França: Bordeaux, Bourgogne, Rhône, Alsace, Loire, Sul da França, Champagne.
Itália: Piemonte, Veneto, Outras Regiões do Norte, Toscana, Outras Regiões do Centro, Sul da Itália.
Portugal: Alenquer, Alentejo, Bairrada, Douro, Dão, Minho, Ribatejo, Setúbal, Porto.
Espanha: Ribeira del Duero, Rioja, Priorat e outras da Catalunha, Navarra, Rias Baixas (Galícia), Jerez.
Outros países produtores: Alemanha, Áustria, Hungria, Líbano, Estados Unidos, Austrália, Nova Zelândia, África do Sul, Argentina e Chile.
O conhecimento isolado de vinhos e de pratos nem sempre é suficiente para que, na prática, num almoço ou jantar, se obtenha a harmonia necessária para que ambos se valorizem. A escolha errada do vinho normalmente compromete um bom prato, pois ambos podem não ser compatíveis. A escolha aleatória dificilmente é a certa e, para acertar, é necessário o conhecimento de algumas regras básicas. A teoria do “beber o vinho que você gosta com o prato que você gosta” esconde com certeza a falta de experiência de quem a adota. Isto é o equivalente a beber qualquer vinho com qualquer prato. Não há nada mais desagradável que uma combinação infeliz, às vezes até prejudicando vinhos caros e pratos requintados.
O conceito de “peixes com brancos e carnes com tintos” não deve ser aceito rigidamente, pois há casos exatamente contrários. Por outro lado, existe também uma variedade muito grande de tipos e qualidades de vinhos a considerar, como brancos, tintos, rosados, leves, médios, pesados, aromáticos, espumantes, secos e doces. Outras características dos vinhos que afetam a harmonia com pratos são os taninos, a acidez, o álcool e a temperatura.
Fonte: www.jorgetadeu.com.br
Não se pode apontar precisamente o local, a época em que o vinho foi feito pela primeira vez, do mesmo modo que não sabemos quem foi o inventor da roda. Uma pedra que rola é um tipo de roda; um cacho de uvas caído, potencialmente, torna-se, um tipo de vinho. O vinho não teve que esperar para ser inventado: ele estava lá, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco.
A videira para vinificação pertence a espécie Vitis vinifera e suas parentes são a Vitis rupestris, a Vitis riparia e a Vitis aestivalis, mas nenhuma delas possui a mesma capacidade de acumular açúcar na proporção de 1/3 do seu volume, nem os elementos necessários para a confecção do vinho. A videira selvagem possui flores machos e fêmeas, mas raramente ambas na mesma planta. A minoria das plantas é hermafrodita e podem gerar uvas, mas quase a metade do número produzido pelas fêmeas. Os primeiros povos a cultivar a videira teriam selecionado as plantas hermafroditas para o cultivo. A forma selvagem pertence à subespécie sylvestris e a cultivada à subespécie sativa.
O vinho está relacionado à mitologia grega. Um dos vários significados do Festival de Dionísio em Atenas era a comemoração do grande dilúvio com que Zeus (Júpiter) castigou o pecado da raça humana primitiva. Apenas um casal sobreviveu. Seus filhos eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha; Amphictyon, de quem Dionísio era amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a primogênita, de cujo que nome veio o nome da raça grega.
Sobre a origem da vitivinicultura na França existe uma verdadeira batalha entre os historiadores. Há os que acreditam nos registros dos Romanos e outros acham que os predecessores dos Celtas estabeleceram a elaboração de vinhos na França. Há ainda os que acreditam que os franceses da idade da pedra eram vinhateiros, pois no lago de Genebra foram encontradas sementes de uvas selvagens que indicam o seu uso há 12.000 anos ou mais. Segundo a "Escola Celta" os empreendimentos do ocidente são ignorados por não terem registros escritos. Os celtas da Gália foram ativos e agressivos. Eles dominaram quase toda a região dos Alpes, na época em que os atenienses dominavam a Grécia, invadindo a Lombardia na Itália (onde fundaram Milão) e alcançando Roma, chegaram à Ásia Menor, penetrando na Macedônia e alcançaram Delphi e fundaram um acampamento no Danúbio, em Belgrado.
Chegamos à Idade Média, época em que a Igreja Católica passa a ser a detentora das verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do vinho na liturgia católica faz com que a Igreja desempenhe, nessa época, o papel mais importante do renascimento, desenvolvimento e aprimoramento dos vinhedos e do vinho. Assim, nos séculos que se seguiram, a Igreja foi proprietária de inúmeros vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas da época, como os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem de São Bernardo), que se espalharam por toda Europa, levando consigo a sabedoria da elaboração do vinho.
Também as universidades tiveram seu papel na divulgação e no consumo do vinho durante a Idade Média. Numa forma primitiva de turismo, iniciada pela Universidade de Paris e propagada pela Europa, os estudantes recebiam salvo conduto e ajuda de custos para viagens de intercâmbio cultural com outras universidades. Curiosamente, os estudantes andarilhos gastavam mais tempo em tavernas do que em salas de aulas e, embora cultos, estavam mais interessados em mulheres, músicas e vinhos. Eles se denominavam a "Ordem dos Goliardos" e, conheciam, mais do que ninguém, os vinhos de toda a Europa.
É importante mencionar um fato importantíssimo e trágico na história da vitivinicultura, ocorrido da segunda metade do século passado, em especial na década de 1870, até o início deste século. Trata-se de uma doença parasitária das vinhas, provocada pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as raízes. A Phylloxera, trazida à Europa em vinhas americanas contaminadas, destruiu praticamente todas as videiras européias. A salvação para o grande mal foi a descoberta de que as raízes das videiras americanas eram resistentes ao inseto e passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas européias. Desse modo, as videiras americanas foram o remédio para a desgraça que elas próprias causaram as vitis européias.
Finalmente, é imprescindível lembrarmos as descobertas sobre os microorganismos e a fermentação feitas por Louis de Pasteur (1822-1895) e publicadas na sua obra "Études sur le Vin". Essas descobertas constituem o marco fundamental para o desenvolvimento da enologia moderna.
A partir do século XX a elaboração dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnológico na viticultura e da enologia, propiciando conquistas tais como o cruzamento genético de diferentes cepas de uvas e o desenvolvimento de cepas de leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada, a fermentação "a frio" na elaboração dos vinhos brancos, etc. Ainda que pese o romantismo de muitos que consideram (ou supõem?) os vinhos dos séculos passados como mais artesanais, os vinhos deste século têm, certamente, um nível de qualidade bem melhor do que os de épocas passadas. Na verdade algumas conquistas tecnológicas, como as substituições da rolha e da cápsula por artefatos de plástico e da garrafa por caixinhas do tipo "tetra brik" são de indiscutível mau gosto e irritam os amantes do vinho.
O célebre químico e biólogo Luís Pasteur afirmou que “o vinho é a mais higiênica e saudável das bebidas”.
Esta frase significa a essência do vinho: é um produto resultado da ação da natureza em, toda a sua plenitude. O vinho não é conseqüência da mistura de diversas matérias-primas, por isso não é um produto fabricado.
O vinho é obtido, genericamente, pela fermentação alcoólica de um suco de fruta natural madura, principalmente a uva (Vitis vinifera). Alguns autores, aliás, admitem que esse nome, vinho, seja reservado só para bebidas provenientes da uva. Na verdade, o vinho mais antigo que se conhece nem era proveniente de fruta mas de mel.
1.1. De Mesa
É o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL. E estes se classificam em:
• Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
• Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas.
• Vinhos Comuns: São os vinhos com características predominantes de variedades híbridas ou americanas.
• Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com gaseificação mínima de 0,5 atmosferas e máxima de 2 atmosferas.
1.2. Leve - É o vinho com graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L. Elaborado de uvas viníferas.
1.3. Champanha - É o vinho espumante, cujo Anidrido Carbônico seja resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica de vinho, com graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.
1.4. Licoroso - É o vinho doce ou seco, com graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado ou não de álcool potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose.
1.5. Composto - É bebida com graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e açúcares. São eles o vermute, o quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina entre outros.
2.1. Tinto - Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade.
2.2. Rosado - Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.
2.3. Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.
3. Quanto ao Teor de Açúcar
3.1. Seco - Possui até 5 gramas de açúcar por litro.
3.2. Meio Doce - Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por litro.
3.3. Suave - Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro.
A qualidade da uva utilizada para elaborar vinhos finos, independentemente da variedade, é avaliada em função do grau de amadurecimento e do estado sanitário, ou seja, uvas sadias, frescas, que não apresentem grãos podres.
No Brasil, a Lei de vinhos estabelece que vinhos elaborados com variedades de uvas americanas serão denominados vinhos de mesa (ou comuns) e somente poderão ser denominados vinhos finos os elaborados com variedade “vitis vinífera”.
1.1.Tintas
Isabel: Apropriada para sucos de uva e vinho comum. Características de Foxé.
Concord: Apropriada especialmente para sucos e mosto concentrado pela sua alta intensidade de cor e aroma neutro.
Herbemont: Apropriada para vinhos base vermouth pela sua baixa intensidade de cor e aroma e sabor neutros.
1.2.Brancas
Seyve Willard: Híbrida apropriada para vinhos neutros de alta produtividade e resistência a doenças.
Niágara: Vinhos com aromas primários muito característicos.
2.1. Tintas
Nobres: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Gamay.
Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese, Tannat.
2.2.Brancas
Nobres: Chardonnay, Riesling Itálico, Riesling Renano, Semillon, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Pinot Blanc.
Especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint Emilion), Moscato Malvasia.
Na explicação abaixo constam as etapas mais importantes da produção de vinho.
A colheita não é uma tarefa simples. Exige programação organização, rapidez e idéias claras.
As uvas devem ser colhidas no momento certo; transportadas em acondicionamento correto, ou seja, caixas plásticas de 18 a 20 kg para evitar seu esmagamento e rapidamente; ser processadas imediatamente, evitando que fiquem expostas ao sol nos caminhões.
Outro fator fundamental é o grau de maturação. Nos últimos dias de amadurecimento no parrecial, o suco de uva sofre aumento progressivo dos açucares e diminuição dos ácidos, principalmente o ácido málico, devido a salificação parcial dos ácidos orgânicos e pela combustão intracelular.
Para vinhos brancos: uvas sadias, que assegurem vinhos de aromas delicados e frutados. Uvas não excessivamente maduras que assegurem a presença no vinho de uma boa carga de acidez, que lhe dará frescor gustativo, juventude.
Para vinhos tintos: uvas sadias, que evitem a degradação dos componentes da cor por apodrecimento da casca. Uvas maduras ao máximo que assegurem bons teores alcoólicos e quantidade suficiente de componentes de cor e estrutura concentrados na casca. Estes permitirão elaborar vinhos de maior longevidade.
Existem dois processos básicos de extração de sucos das frutas: por pressão, compreendendo esmagamento e a expressão, e por difusão ou maceração. O primeiro extrai o suco natural, sem alterações, enquanto o segundo artificializa o suco, dissolvendo em volume correspondente de água os princípios contidos nos sucos muito concentrados.
O preparo do mosto é operação de importância fundamental. Ele é responsável pelo sucesso da elaboração do vinho. Quando mal preparado leva consigo substâncias indesejáveis, bagacilhos, sujeitos a outras transformações e decomposições que afetam a qualidade do vinho e, modifica esta, pode se considerar fracassada a operação e considerar o produto perdido.
A quantidade em litros do mosto preparado, obviamente, deverá ser igual ou muito pouco inferior que a capacidade do recipiente onde se realizará a fermentação.
A fermentação é um processo bioquímico realizado por microorganismos que convertem moléculas de carboidratos (açúcares) em álcool, gás carbônico e energia.
A fermentação é utilizada na elaboração de bebidas fermentadas, como o vinho e a cerveja. No caso do vinho, a fermentação é utilizada para a obtenção de álcool a partir dos açúcares do suco de uva. Para isso, são utilizados os microorganismos do tipo leveduras (fermentos semelhantes aos utilizados na fabricação de pão) do gênero Saccharomyces, destacando-se as espécies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis (ou bayanus)
À medida que a fermentação evolui, a quantidade de açúcar do mosto diminui, ao passo que o teor de álcool aumenta. A densidade do mosto diminui progressiva e mais rapidamente quanto mais ativa estiver a fermentação.
Para o acompanhamento de fermentação devem-se efetuar algumas observações:
Tomada de densidade ou teor de açúcar:
O mosto, assim que é obtido e homogeneizado, deve ter determinado seu teor de açúcar com densímetro ou por refratômetro. Com o mostímetro, pode-se determinar a densidade e ao mesmo tempo o grau alcoólico provável. Durante a fermentação, a queda de densidade é seguida com o densímetro. Devem-se anotar, cuidadosamente, as leituras, pois permitem avaliar a marcha da fermentação.
Atingindo a densidade de 1,025 procede-se o descube, onde o mosto é separado do bagaço e termina a fermentação somente meio líquido.
A temperatura de uma cuba em fermentação não é homogênea. Ela é mais elevada na parte superior ou junto ao “chapéu” e mais baixa na parte inferior da cuba. Uma forma correta de tomar a temperatura é introduzir o termômetro abaixo do “chapéu”. A confecção de gráficos de densidade e temperatura permite avaliar a evolução da fermentação e, em caso de anormalidade, corrigi-la com medidas adequadas.
A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos é de cerca de 25oC. Os vinicultores devem evitar que esta ultrapasse a marca dos 30oC, onde as bactérias morreriam.
A primeira fase da fermentação (com bagaço) é denominada fermentação tumultuosa e a segunda fase (meio líquido) denominamos fermentação lenta. Terminada a fermentação (cessando a efervescência do líquido e a análise química indicando menos de 5 g/L de açúcar considera-se a fermentação acabada) o vinho fica então uma semana em repouso para a sedimentação das partículas maiores e depois é separado por trasfega e recebe um tratamento para eliminação de proteínas (bentonite e gelatina). Após o prazo de 10 dias separa-se o vinho do precipitado e conduz-se ao frio artificial (- 4,0 graus centígrados por 10 dias). Concluída esta fase temos um vinho tinto jovem à espera de envelhecimento, porém apto ao consumo.
Fermentação tumultuosa: Esta etapa dura poucos dias, e se manifesta por um grande desprendimento de gás carbônico e pela elevação da temperatura do meio. O desdobramento do açúcar inicia-se mais ou menos lentamente, vai pouco a pouco aumentando de intensidade.
C6h62O6 « 2Ch2 ¾ CH2OH + 2CO2
Outros compostos formados durante a fermentação:
Etanal ou aldeído acético ( descarboxilação do ácido pirúvico)
Ch2COCOOH « Ch2CHO + CO2
A união do aldeído acético com o SO2 resulta em um componente que oferece uma inconveniente qualidade organoléptica.
Ácido acético (constituinte essencial da acidez volátil)
2Ch2CHO + H2O « Ch2COOH + Ch2CH2OH
Ácido succinico: COOHCH2CH2COOH
Ácido lático: Ch2CHOHCOOH .
Descuba: A descuba é a operação na qual se separa o mosto em fermentação das substâncias sólidas mais grosseiras em suspensão. O conjunto destas substâncias denomina-se bagaço, e é composto em sua maior parte pelas películas de baga.. O momento de descuba é fixado pela queda da temperatura de fermentação, pela paralização no desprendimento de gás carbônico, pela diminuição de densidade do mosto ou intensidade da cor.
Fermentação Lenta: Após a descuba, a fermentação tumultuosa ainda persiste por alguns dias, apesar de diminuir a intensidade gradativamente devido a falta de açúcar consumido na fase anterior. A fermentação lenta inicia-se quando o líquido já esta separado do bagaço, nesta etapa os últimos traços de glicose são transformados em álcool e demais componentes da fermentação.
Os açucares que ainda restam são normalmente pentoses, as quais são mais fermentecíveis. Neste momento o mosto é definitivamente transformado em vinho. [8
Fermentação Malolática: Os agentes desta fermentação são as bactérias lácticas (cocos e lactobacilos), que transformam o ácido málico em ácido lático, com liberação de gás carbônico. Esta fermentação pode ocorrer tanto em aerobiose como anaerobiose, embora a anaerobiose absoluta seja desfavorável.
As bactérias láticas do vinho, os cocos,atacam o ácido málico quando o pH do vinho está em torno de 3,23; e quando está em torno de 3,51 atacam os açúcares, produzindo elevada acidez volátil; e os lactobacilos atacam o ácido málico quando o pH está em 3,38 e quando é de 3,32 atacam os açúcares.
COOH ¾ CH2¾ CHOH ¾ COOH = Ch2 ¾ CHOH ¾ COOH + CO2
ácido málico, um diácido, tranformando-se em ácido lático, um monoácido e em gás carbônico que se desprende.
Uma prática muito antiga, hoje é feita com requintes científicos. Envolve processos como filtração, centrifugação, refrigeração, troca iônica e aquecimento. Nesta etapa, o vinho é clarificado, grande parte dos produtos precipitáveis é extraída, e muitos íons metálicos, que tornam o vinho turvo, são retirados. O vinho que tomamos é, geralmente, transparente à luz. Mas não é desta forma que ele sai dos barris de fermentação. Muitas proteínas e complexos metálicos o deixam turvo, opaco. Finalmente, o vinho passa por uma pasteurização, onde é aquecido subitamente até cerca de 80oC e então resfriado. Alem de acabar com as bactérias restantes, o método auxilia na precipitação das proteínas que por ventura estiverem no vinho.
A filtração é uma técnica de clarificação do vinho que consiste em passar o vinho turvo através de uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vários tipos de filtros para vinhos, todos eles baseados em adsorção ou tamisação. Nos vinhos turvos, com impurezas de grande dimensão, utilizam-se filtros pelo princípio de tamisação, como os filtros com camada de terra diatomácea ou kielseguhr depositada sobre um suporte poroso.
Para vinho quase limpo, que se pretende tornar límpido e brilhante, utiliza-se filtro com princípio de adsorção. Como exemplo desse tipo, o filtro de placa de celulose-amianto ou de celulose somente. Nesse tipo de filtro, existem placas esterilizantes que permitem reter os microrganismos (leveduras e bactérias).
A grande vantagem da filtração sobre a colagem é a de clarificar o vinho mais rapidamente e de forma mais segura. A filtração é superior à colagem do ponto de vista de se obter limpidez imediata, ao passo que a colagem é superior quanto à estabilidade da limpidez, pois permite a separação até de suspensões coloidais. A melhor técnica de clarificação de vinho é realizar uma colagem sucedida de uma filtração.
Muitos vinhos têm o sabor melhorado se armazenados por alguns anos. Durante este tempo, a acidez diminui, várias substâncias pouco solúveis acabam precipitando e vários componentes formam complexos afetando o sabor e odor. Uma das formas de envelhecimento mais clássica é a feita em barris de carvalho. Estes barris são porosos, e permitem a entrada de oxigênio e a saída de água e álcool. O vinho também extrai componentes da madeira, que influenciam no aroma final. Mais de 90% de todo o vinho consumido no mundo sofre apenas 2 anos de envelhecimento.
Antes de ser engarrafado, o vinho ainda passa por algumas etapas, que visam corrigir o pH, a cor ou concentração de O2 dissolvido. Muitas vezes, as garrafas são saturadas com CO2 antes de receberem o vinho. Na França, as garrafas sempre são novas e nunca reutilizadas, para evitar a contaminação do vinho por microorganismos estranhos. A garrafa é, em geral, escura, para evitar a fotoindução da oxidação do vinho. A rolha é muito importante: precisa ser de boa qualidade, senão pode alterar drasticamente o sabor do vinho.
O conhecimento da composição química do vinho permite compreender melhor os fenômenos que intervêm durante a maturação da uva, da elaboração do vinho, de sua conservação e de sues tratamentos.
As principais substâncias que constituem o vinho são:
O teor de açúcar da uva varia de 15 a 30% em função de vários fatores tais como o estado de maturação, o clima, o solo, e a variedade da uva.
Os vinhos fermentados completamente, sempre apresentam uma fração de grama de frutose e um pouco de glicose; nos vinhos tintos, a glicose provém também, da hidrólise de certos glicídios durante a conservação.
O álcool etílico é o constituinte mais importante do vinho após a água, que representa cerca de 85 a 90%.
Admitindo-se que o grau alcoólico dos vinhos varia entre 9º GL e 15º GL, o álcool etílico representa de 72 a 120 g/L..
Os principais ácidos orgânicos de vinhos são:
A. Os provenientes da uva: málico e cítrico;
B. Os provenientes da fermentação: succínico, láctico e acético.
Os ácidos orgânicos encontram-se nos vinhos sob dois estados:
- a maior parte na forma livre e constitui acidez total;
- outra parte na forma combinada ou salificada com as bases do vinho, sendo determinada pela alcalinidade de cinzas.
Essas substâncias eram denominadas matéria corante, matéria tânica ou enotaninos. Apresentam uma importância muito grande, pois conferem aos vinhos a coloração e grande parte do sabor. Os gostos de vinhos tintos e brancos são diferenciados pela presença de compostos fenólicos em proporções mais elevadas nos primeiros.
Os compostos fenólicos são constituídos de cinco grupos químicos: antocianinas, flavonas, fenóis-ácidos, taninos condensados, taninos catéquicos.
1.5. Substâncias nitrogenadas
Sua importância no gosto do vinho é reduzida, porem é muito importante como substância nutritiva indispensável a leveduras e bactérias. Entre elas estão as proteínas, os polipeptídios e os aminoácidos.
Os ésteres são normalmente formados durante a fermentação pelas leveduras, pelas bactérias lácticas e acéticas durante o envelhecimento na madeira ou na garrafa.
O significado dos ésteres no aroma e buquê de vinhos é bastante controvertido. Em baixa concentração é considerado como constituinte favorável ao aroma do vinho.
O teor de acetaldeído indica o grau de aeração em que foi submetido o vinho.
No vinho tinto sua concentração é bem mais reduzida que no branco, devido a presença de vitaminas e antocianinas.
O Rio Grande do Sul, além de ser o estado de melhor e maior produção vinícola também é sede da UVIBRA (União Brasileira de Vitivinicultura) e da ABE (Associação Brasileira de Enologia) entidades que lutam para a melhoria do vinho brasileiro. Existem também diversas associações de vinicultores no estado, como a AGAVI (Associação Gaúcha dos Vinicultores), APROMONTES (Associação de Produtores dos Vinhos dos Altos Montes), APROVALE (Associação dos Produtores de Vinhos do Vale dos Vinhedos)
Situada nas montanhas do nordeste do estado, a região da Serra Gaúcha é a grande estrela da vitivinicultura brasileira, destacando-se os municípios de Bento Gonçalves, Caxias do Sul e Garibaldi pelo volume e pela qualidade dos vinhos que produzem, além de outros municípios com produções de qualidade.
Fora da região da Serra Gaúcha existem outras regiões vinícolas do estado, menores, como a região de Viamão e Campanha, sendo que essa última, no extremo sul do estado, é atualmente alvo de intensa expansão de vinicultura, com pesquisa no uso de novas variedades de uvas viníferas de regiões européias.
Uma pequena parte restante dos vinhos brasileiros é proveniente de diminutas regiões vitivinícolas situadas nos estados de Minas Gerais (municípios de Andradas, Caldas, Poços de Caldas e Santa Rita de Caldas), Paraná, Pernambuco (Santa Maria da Boa Vista e Santo Antão), Santa Catarina (Urussanga) e São Paulo (Jundiaí e São Roque). No entanto, essas regiões cultivam quase que exclusivamenteuvas americanas (Isabel, Niagara, etc.) que originam apenas vinhos de categoria inferior. Algumas vinícolas começaram a produzir vinhos elaborados com uvas européias.
Com a implantação de um sistema de irrigação eficaz, a região de Petrolina mostrada na figura 3 começou, há duas décadas, a produzir frutas de qualidade e uvas européias que, através controle da irrigação, podem dar até duas safras ao ano. Alguns projetos de vinicultura se iniciaram mas depois interromperam suas atividades. Na década de oitenta, algumas novas vinícolas lá se instalaram e começaram a produzir vinhos tintos de uvas Syrah e brancos e espumantes da uva Moscatel.
Conclui-se que o consumo de vinho vem aumentando a cada ano e que a principal área produtora brasileira é a região sul, em especial o Rio Grande do Sul , que contém 90 % da produção nacional.
Para uma boa produção de vinho, varias etapas devem ser respeitadas como a colheita, a fermentação, o envase, e o local de armazenamento. Desta forma, consegue-se um produto de boa qualidade.
Fonte: www.enq.ufsc.br
