cromatograma
Entre os vários polifenóis presentes nos vinhos tintos, encontram-se
os ilustrados acima. No cromatograma, cada pico de eluição corresponde
a um dos polifenóis.
Fenóis e Seus Benefícios à Saúde
A presença de antioxidantes em nossa dieta reduz a incidência de doenças do coração e câncer. É sobre este tema que se baseiam muitos dos estudos sobre a estreita relação entre vinho e saúde.
Os estudos relacionados aos benefícios do consumo moderado do vinho à saúde parecem ser unânimes em afirmar que o vinho é a bebida alcoólica mais eficaz na redução dos riscos de mortalidade por doenças do coração. As substâncias fenólicas (polifenóis e flavonóides) que contribuem nas propriedades sensoriais do vinho são as responsáveis pelos benefícios. Ao polifenol chamado de transresveratrol são atribuídos os maiores benefícios, especialmente no que diz respeito à formação do colesterol HDL. O resveratrol é estrogênico, e por isso poderia substituir o estradiol ao manter a proliferação de certas células do câncer de mama que necessitam estrogênio para crescer. O resveratrol é um potente antiinflamatório e por isso seu efeito anticancerígeno, permitindo ao organismo bloquear a produção de certas substâncias químicas, conhecidas como prosta-glandinas, que têm sido relacionadas a transformações de lesões pré-cancerosas em lesões malignas.
Um artigo na revista Science, publicado em 1997, descreveu os mecanismos pelos quais o resveratrol pode ser considerado anticancerígeno (M. Jang et al., Science 275 (1997), 218). O resveratrol inibe eventos celulares associados com a iniciação, promoção e progressão de tumores cancerígenos. O composto também atua como um antimutágeno e tem propriedades fugicidas. Este composto já foi encontrado em 72 espécies vegetais, sendo que muitas delas fazem parte da dieta humana. No caso das variedades vinifera, a síntese do resveratrol ocorre na casca da fruta - uma arma da planta, talvez, contra o ataque de fungos.
Os ácidos graxos no vinho têm origem nos firmes tecidos das uvas. Entrentanto, a maior parte é formada durante a fermentação alcóolica, uma vez que ácidos graxos podem ser liberados pelos fermentos, como descreve o artigo de E. Pueyo et al., publicado em 1989 no American Journal of Enologie and Viticulture (Am. J. Enol. Vitic. 40 (1989) 175). Estes compostos ocorrem, no vinho, de duas formas: livres (Cn, onde n é o número de carbono da cadeia alquílica do ácido) ou ligados, principalmente sobre a forma de etil ésteres, uma vez que etanol é o álcool mais abundante neste ambiente (CnE: éster etílico de um ácido graxo).
Fração de cromatograma de uma amostra de vinho. Os picos representam
diferentes ácidos graxos
(Journal of Cromatography A 776 (1997) 283)
Os ácidos graxos contribuem muito para o sabor do vinho: os ésteres diretamente, pois possuem fortes aromas e odores característicos; os ácidos livres, indiretamente, como precursores de aldeídos e álcools de seis carbonos, que possuem sabor herbáceo. Não obstante, os ácidos graxos contribuem para a estabilização e formação da espuma em vinhos espumantes.
Os amino-ácidos representam a mais importante forma de compostos nitrogenados nos vinhos. Devido ao seu caráter polifuncional, os amino-ácidos possuem uma grande reatividade química com respeito a compostos carbonilados - particularmente com açúcares, de acordo com a reação de Maillard. Este reação leva a compostos alfa-dicarbonílicos, que são frequentemente encontrados no vinhos após as fermentações alcóolica e malonática. Nos vinhos, estes compostos estão em equilíbrio de oxiredução, isto é, com suas formas alfa-hidróxi-cetonas e alfa-dióis.
Odores provenientes de amino-ácidos +
compostos alfa-dicarbonílicos
substratos produtos da reação odor no vinho
cisteína +
glioxal, diacetil ou 2,3-pentanodiona H 2 S, dissulfeto de carbono, pirazina,
metanotiol,
trimetiozazole, 2-metil-tiazole ovos podres, enxofre, defumado, torrado, nozes,
pipoca
metionina +
glioxal, diacetil ou 2,3-pentanodiona
metanotiol, dissulfeto de dimetila, metional batata e repolho
valina +
glioxal, diacetil ou 2,3-pentanodiona
2-metil-propanal queijo
leucina +
glioxal, diacetil ou 2,3-pentanodiona 3-metil-butanal amílico
iso-leucina +
glioxal, diacetil ou 2,3-pentanodiona 2-metil-butanal frutas
fenilalanina +
glioxal, diacetil ou 2,3-pentanodiona benzaldeído, fenilacetaldeído
floral
(Gilles de Revel et. al., J. of Agric. Food Chem. 48 (2000) 3761)
Os amino-ácidos têm grande importância no sabor do vinho, além de atuarem como precursores de diversos outros compostos também flavorizantes. A formação destes produtos depende muito de diversas variáveis as quais o vinho pode ser submetido, como pH, temperatura, concentração de dióxido de carbono, exposição ao oxigênio e tempo de envelhecimento. A cisteína - um dos amino-ácidos sulfonados, leva à formação de heterocíclos como pirazinas, metil-tiazoles, acetil-tiazolidina, entre outros, que contribuem largamente para o sabor final do vinho: estes compostos agregam aromas como o de pipoca, nozes, defumado e enxofre. Por isso o controle rigoroso da quantidade de amino-ácidos e os caminhos metabólicos sofridos por estes no processo da fabricação do vinho é extremamente importante, pois um descontrole levaria a perda de qualidade olftativa da bebida.
É natural de se esperar encontrar, no vinho, muitos carbo-hidratos, afinal ele é feito a partir de um vegetal. E, de fato, existem muitas substâncias desta classe na bebida: tanto sacarídeos como poli-sacarídeos, tal como a celulose, hemicelulose e xiloglucana. Existem, ainda, glucosídeos ou poli-sacarídeos peptídicos, como a homogalacturonana. Hewitt et al. publicaram um artigo, ainda em 1956 (Food Tech. Oct. (1956) 487), descrevendo os glucosídeos como uma fonte potencial para compostos flavorizantes: embora não tenham odor, podem vir a liberar, mediante ação enzimática, álcoois e açúcares que contém odor e aroma característicos.
(K.M. Hemingway et al., Carbohydrate Polymers 38 (1999) 283-286)
Um exemplo é a hidrólise de um dos glucosídeos encontrados
na uva - o neril-b-D-glucopiranosídeo, que leva à formação
de uma molécula com um odor muito intenso, o nerol. A hidrólise
dos glucosídeos podem ocorrer em várias etapas do processo:
na maturação da uva, durante a fermentação, no
envelhecimento do vinho ou, ainda, durante o consumo: uma grande quantidade
de glucosidases foram encontrados na saliva, derivadas da microflora da boca
(Nakamura et al., J. Periodontal Res. 18 (1983) 559).
Vários estudos sugerem que boa parte da expressão sensorial do bouquet do vinho se deve à presença de compostos terpenóides. Além disso, a relação entre as quantidades de cada terpeno em um vinho pode servir como pista para se descobrir a variedade da uva utilizada. Hoje, conhecem-se cerca de 50 monoterpenos que, comumente, aparecem nos vinhos. Os mais abundantes (principalmente para vinhos feitos com uvas Muscat) são o linalol, geraniol, nerol alfa-terpineol e citronelol. Os terpenos pertencem ao constituintes secundários das plantas, e sua bio-síntese começa com a acetil-coenzima A (CoA). Estes compostos não sofrem alterações durante as fermentações no vinho: portanto eles são, de fato, uma assinatura de sabor ao vinho que vem da variedade de uva escolhida.
citronelol
geraniol
linalol
terpineol
Na uva, os terpenos estão principalmente nas cascas e, na maioria das vezes, ligados covalentemente a açúcares - como o caso do nerol, anteriormente visto. Muitos terpenos, mesmo após findo todos os processos da fabricação do vinho, permanecem, ainda, ligados a estes açúcares. Nesta forma, os terpenos são inodoros e insípidos. Atualmente, vários pesquisadores do mundo inteiro estão estudando as etapas das hidrólises destes glucosídeos para passarem a controlar a liberação destes terpenos, no vinho, ao seu bel prazer.
Nem só a qualidade da uva ou o controle no processo de fermentação pode ter influência sobre o sabor do vinho. Muitos outros detalhes são também extremamente importantes. Entre eles, a qualidade do barril onde ele é envelhecido e da rolha que tampa a garrafa.
Alguns vinhos perdem sua qualidade pela influência de uma rolha de má qualidade que pode estar contaminada por fungo, ou ressecada. Por este motivo, ainda que a rolha de cortiça (de boa qualidade) seja considera a parceira ideal das garrafas da nobre bebida, isolando completamente o líquido do oxigênio externo, sua substituição já é aceita por muitos. Várias são os estudos para o desenvolvimento de novos isolantes (materiais poliméricos são os mais empregados) para os vinhos. Um em especial chama a atenção: o emprego de rolhas de cortiça tratadas com enzimas. Estes estudos foram desenvolvidos pela mega empresa no ramo de enzimas, a Novozymes, em colaboração com uma empresa alemã. Rolhas são impregnadas com Subarase, uma fenol-oxidase, evitando assim a oxidação dos compostos fenólicos presentes no vinho.
Cerca de U$ 10 bilhões são perdidos, anualmente, devido a contaminação do vinho com substâncias provindas da rolha. Até 5% das garrafas sofrem este mal. Dentre os compostos mais frequentementes associados ao "mal da rolha", encontra-se o 2,4,6-tricloroanisol (TCA). Em um artigo publicado em 1989, Amon e seus colegas da Nova Zelândia analisaram centenas de amostras diferentes de vinhos e encontraram pequenas quantidades de TCA em 62% das garrafas (J.M.Amon et al. New Zealand Wine Indust. J. 4 (1989) 62). O TCA é introduzido nos vinhos por defeitos no fechamento da rolha. Os humanos são capazes de detectar a presença de TCA mesmo em concentrações da faixa de 2 ng/ml! Algumas empresas já estudam a substituição da famosa rolha de cortiça por protótipos de polímero - tal como o teflon. Porém, enófilos tradicionais discordam deste artifício.
Todos sabem que os melhores vinhos são aqueles envelhecidos em barris
de carvalho. Esta é uma evidência empírica - o vinho torna-se,
de fato, mais "saboroso".
Mas qual é, de fato, a contribuição do barril para o
sabor do vinho?
Esta dúvida também atingiu alguns químicos,
que encontraram a resposta. Vários componentes do carvalho são
extraídos, pelo vinho, durante o envelhecimento. Entre eles, os isômeros
cis- das "oak lactonas", tal como o 4S,5S-5-butil-4-metil-4,5-di-hidro-2(3H)-furanona.
Estes compostos conferem ao vinho um incremento nas tonalidades "coco",
"baunilha" e "chocolate" de seu sabor. O interessante
é que a adição, proposital, de isômeros trans-
destes compostos diminui a qualidade palatativa do vinho.
castalagina: R1=H R2=OH
vescalagina: R1=OH R2=H
Entretanto, o barril também pode influenciar negativamente no sabor do vinho. Muitas vezes, a madeira com a qual o barril é feito, foi previamente tratada com compostos como ésteres de hexa-hidroxidifenoilas (HHDP), na intenção de protegê-la contra o ataque de fungos ou bactérias. Estes compostos conferem um sabor adstringente ao vinho, diminuindo a sua qualidade. Os dois HHDP mais abundantes são a vescalagina e a castalagina. Ambos são encontrados em muitos vinhos envelhecidos em barris de madeira. Por isso, muitas vinícolas preferem não arriscar e utilizam tanques de aço inoxidável.
A palavra "vinho" aparece centenas de vezes no livro sagrado. Os grandes reis, os grandes profetas e até mesmo o filho de Deus eram consumidores de vinho: mesmo em sua última refeição, Jesus não deixou o vinho faltar.
Dois episódios podem servir como exemplo: a primeira menção do vinho na Bíblia e o primeiro milagre de Jesus:
Noé bebum (a primeira aparição da palavra vinho)
Gênesis, 9 20-21
"Sendo Noé lavrador, passou a plantar uma vinha. Bebendo do vinho, embriagou-se e pôs-se nu dentro de sua tenda"
Água em vinho (primeiro milagre)
João, 2 1-12
"(...)houve um casamento em Caná e ali estava a mãe de Jesus. Jesus também foi convidado, com seus discípulos. Tendo acabado o vinho, a mãe de Jesus lhe disse;'Eles não têm mais vinho!'. (...)Jesus lhes disse: 'Enchei de água os seis jarros', e os seventes as encheram. Então, Jesus determinou: 'Tirai agora e levai ao mestre-sala'. Tendo o mestre-sala tomado a água transformada em vinho, chamou o noivo e lhe disse: 'Todos costumam pôr primeiro o bom vinho e, quando já beberam fartamente, servem o inferior; tu, porém, guardaste o bom vinho até agora'
20,1 "O vinho é escarnecedor, é a bebida forte, alvoroçadora"
23,29 "E para quem as feridas sem causas, os olhos
vermelhos? Para os que se demoram em beber vinho, para os que andam buscando
bebida misturada"
Datar cronologicamente a história desta paixão entre homem e
vinho não é fácil. Alguns historiadores supõem
que o homem conheceu o vinho antes de aprender a cultivar as uvas, possivelmente
desde que o gênero Vitis, que compreende todas as vinhas domésticas
fez seu aparecimento na era Terciária. Entre as formações
da era Terciária, encontram-se quarenta variedades de Vitis, e uma
cepa fóssil de mais de cinqüenta milhões de anos. Arqueologistas
aceitam acúmulo de sementes de uva como evidência de elaboração
de vinhos. Escavações em Catal Hüyük na Turquia, em
Damasco na Síria, Byblos no Líbano e na Jordânia revelaram
sementes de uvas da Idade da Pedra (Período Neolítico B), cerca
de 8000 a.C. As mais antigas sementes de uvas cultivadas foram descobertas
na Georgia (Rússia) e datam de 7000 - 5000 a.C. (datadas por marcação
de carbono).
Entre fatos históricos e cientificamente comprovados, também
não faltam lendas sobre o vinho. A mais citada de todas as lendas sobre
a descoberta do vinho é uma versão persa que fala sobre Jamshid
, um rei persa semi-mitológico que parece estar relacionado a Noé,
pois teria construído um grande muro para salvar os animais do dilúvio.
Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora
da estação. Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e
as uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho sendo deixadas de lado por
serem inapropriadas para comer. Eram consideradas possível veneno.
Uma donzela do harém tentou se matar ingerindo o possível veneno.
Ao invés da morte ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou
o ocorrido ao rei que ordenou, então, que uma grande quantidade de
vinho fosse feita e Jamshid e sua corte beberam da nova bebida.
Por mais raro que seja, ou mais antigo,
Só um vinho é deveras excelente
Aquele que tu bebes, docemente,
Com teu mais velho e silencioso amigo.
Mário Quintana
Poderia-se discorrer longamente sobre os fatos históricos que demarcam a estreita relação entre a cronologia humana e a elaboração de vinhos. Mas de certo, é que e vinho não teve que esperar para ser inventado: ele estava lá, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco.
"O Vinho é suco de uva fermentado", mas não se engane com a simplicidade que esta afirmação pode transferir para uma garrafa de vinho. Fosse somente isto e não se justificaria a paixão por tantos declarados a este líquido. O Vinho é único porque assim como as pessoas, não existem dois iguais.
Da mesma forma como eram declarados os quatro recursos da ciência e da natureza (fogo, água, ar e terra), o vinho também é produto de quatro elementos fundamentais:
O Terroir (pronuncia-se terruar) - ou o local, solo, relevo onde a uva é cultivada
A Safra - ou o conjunto de condições climáticas enfrentadas pela videira
A Cepa - ou a herança genética, a variedade de uva
E enfim, o Homem - que cultivou e colheu as uvas, supervisionou a fermentação e demais etapas até o engarrafamento do vinho.
A pessoa responsável pelo processo de "fabricação do vinho", vinificação, é denominada de enólogo, e este é um profissional da química (está lá no rótulo o CRQ do enólogo responsável). A Química, como se vê, também está no Vinho.
Fonte: www.qmc.ufsc.br
