Fonte de vitamina B3, fósforo, magnésio, manganês, ferro, cálcio.
O selênio encontrado na semente de mostarda é um mineral essencial para o organismo pois ajuda a neutralizar os efeitos do envelhecimento, estimula o sistema imunológico e intervém no funcionamento da glândula tireóide. Já o zinco estimula a atividade de mais de 100 enzimas, participa na cicatrização de ferimentos e amplia a percepção do paladar e olfato.
As propriedades da mostarda ajudam no bom funcionamento do intestino e auxiliam na coagulação do sangue. Além disso, possui proteínas, entre elas, o triptofano, precursor neurológico, importante para o desenvolvimento e funcionamento do cérebro.
Pode ser encontrada no mercado fresca, desidratada ou em pó. No entanto, a maioria das mostardas é vendida misturada com outras especiarias ou em preparados com ervas aromáticas.
A mostarda vai bem com carne de porco, peixes e saladas.
Em altas concentrações, a mostarda provoca intoxicação com salivação intensa, irritação da boca, diarréia e gastrenterite severa.
Fonte: www.prepgc20.cnptia.embrapa.br
É usada em sopas, molhos, saladas e drinques. Também é utilizada em carnes, picles, ovos, sanduíches e vegetais. De sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos. Mostarda é um termo derivado do latim mustum, mosto de vinho.
Apesar da pasta de mostarda ser preparada atualmente com uma nistura de vinagre e vinho, os romanos utilizavam mosto. O gênero Brassica é uma palavra latina que significa repolho. Partes usadas: Sementes com 1 ou 2 milímetros de diâmetro, que apesar de chamadas mostarda branca, possuem coloração ocre.
Na mostarda preta, sementes escuras com 1 milímetro de diâmetro. A semente seca não possui aroma forte, possuindo gosto picante após ser mastigada. As sementes da mostarda preta assadas, de coloração acinzentada, possuem um aroma rico com notas de castanha.
A mostarda branca é bastante superior à preta no preparo da pasta devido ao fato de seu princípio ativo, o p-hidroxi-benzil-isotiocianato, ser não volátil e estável em ambiente ácido.
Os principais ingredientes da pasta de mostarda são as sementes moídas ou esmagadas, vinagre (para estabilizar o sabor picante) e vinho (cuja seleção é essencial para determinar o sabor da mostarda), podendo ser também utilizados açúcar, mel, ervas secas e especiarias (estragão, por exemplo), para obtenção de novos sabores.
As mostardas produzidas atualmente na Grã-Bretanha, França e Alemanha possuem estilos muito diferentes, de acordo com o processo de fabricação adotado.
Na Grã-Bretanha é empregado o método Colman há cerca de 200 anos, utilizando grãos de mostarda preta moídos com pequenas quantidades de mostarda branca e farinha de trigo, para melhorar a textura.
Esta mistura é vendida seca, para ser misturada com água 10 minutos antes de servir, permitindo que o sabor se desenvolva, sendo bastante picante e puro por não possuir outros ingredientes. Este tipo de mostarda é produzido industrialmente, podendo ser encontrado já misturado. Na França, existem dois tipos tradicionais de mostarda.
A mostarda de Dijon, de cor amarelo claro, é obtida a partir da mistura do interior das sementes de mostarda preta, suco ácido de uvas e sal, combinando com carnes grelhadas ou assadas e sendo utilizada em diversas receitas de molhos franceses.
O tipo Bordeaux, mais suave, é feito a partir de grãos de mostarda cujo revestimento não foi removido, obtendo assim uma cor mais escura, contendo vinagre, açúcar e várias ervas e especiarias.
Existem ainda tipos menos tradicionais de mostarda cujo sabor deriva de ingredientes adicionais como champagne ou pimentas bascas.
De modo análogo, a Alemanha também produz dois tipos principais de mostarda. Düsseldorf, a capital alemã da mostarda, produz uma variedade picante similar à mostarda de Dijon chamada Löwensenf (mostarda de leão) a partir das sementes de mostarda preta.
A variedade bávara é feita com sementes de mostarda branca moídas ligeiramente, mel e várias ervas, sendo recomendada para consumo com as tradicionais salsichas brancas de vitela da região.
Uma variedade imensa de mostardas suaves é feita com os grãos da mostarda branca combinada com estragão. O uso das sementes puras é menor, sendo popular em conservas de vegetais, combinadas com folhas de louro.
O sabor picante da mostarda preta é menos estável que o da mostarda branca, pois seu princípio ativo é volátil e hidrolisável, sendo por isso menos utilizada na produção de pastas de mostarda. Para a obtenção de pastas mais picantes, pode ser utilizada combinada com mostarda branca ou pura, sendo estabilizada por ácidos como o vinagre.
A mostarda preta tem importância como tempero e óleo vegetal no norte da Índia, que devido à sua toxicidade, deve ser muito aquecido (até desprender fumaça) antes de sua utilização com outros alimentos, nunca devendo ser utilizado para temperar saladas.
Na maioria dos países ocidentais, o comércio de óleo de mostarda é proibido e seu uso é ilegal.
Myristica fragans
É usada em sopas, molhos, saladas e drinques. Também é utilizada em carnes, picles, ovos, sanduíches e vegetais. As sementes podem ser usadas como tempero quando moídas, devendo ser servidas rapidamente para preservar seu caráter picante. As sementes assadas ou fritas possuem sabor diferente e são bastante utilizadas no sul da Índia. Também é utilizada em misturas de temperos e manteigas aromatizadas.
Além de proteínas (28%) e gorduras (35%), as sementes de mostarda branca contêm compostos de glicose e p-hidroxi-benzil-isotiocianato (HO-C6H4-CH2-NCS), este último uma substância não volátil e picante, encontrada na raiz forte, wasabi e na mostarda preta.
As sementes de mostarda preta contêm cerca de 1% de alilglicosinolato e 0,7% de isotiocianato, que é um dos ingredientes da mostarda branca, raiz forte e wasabi, responsável pelo sabor picante.
Utilizada com carnes cozidas ou grelhadas, na Europa e Estados Unidos, é um ingrediente comum ao preparo de molhos, como o béarnaise.
Os isotiocianatos são altamente tóxicos, podendo ser utilizados como armas químicas, o que é sua função nas plantas. As sementes de mostarda possuem alto teor de gordura (30%), utilizada para cozinhar na Índia, não devendo ser utilizada em excesso devido aos elementos tóxicos.
Fonte: www.fleischmann.com.br
