Brassica alba, B. juncea, B. nigra
Sementes e folhas frescas, desidratadas ou em pó.
Os principais ingredientes da pasta de mostarda são as sementes moídas ou esmagadas, vinagre (para estabilizar o sabor picante) e vinho (cuja seleção é essencial para determinar o sabor da mostarda), podendo ser também utilizados açúcar, mel, ervas secas e especiarias (estragão, por exemplo), para obtenção de novos sabores.
A mostarda branca (Brassica alba ou Brassica hirta) é uma semente dura de cor bege ou palha.
Sua casca é removida antes da venda. Com seu sabor suave e boas qualidades conservantes, esta é a mais comumente usada em lanchonetes.
Já a mostarda preta (Brassica nigra) é uma semente dura, que varia na cor de marrom escuro a negro. Tem sabor mais penetrante que a branca.
E a mostarda marrom (Brassica juncea) tem coloração de castanho claro ao castanho escuro. É mais forte do que a branca, mas menos forte do que a preta.
A mostarda pode ser picante, adocicada, forte ou agridoce, dependendo dos seus grãos.
A mostarda preta é mais forte e aromática do que a branca, que na verdade é de coloração ocre.
As sementes da mostarda branca são utilizadas como especiarias em conservas e para cozinhar carnes e frutos do mar. No sul da Índia, as sementes são fritas em ghee até estourarem, produzindo um sabor suave de nozes que é útil como guarnição ou para o preparo de outros pratos. A semente marrom é também triturada com outras especiarias para preparação de curry.
Mostarda em pó age como um emulsionante na preparação da maionese e saladas. É muito usada para aromatizar chutneys e conservas, além de servir como tempero para alimentos em geral. Suas folhas podem ser consumidas cruas em saladas, ou refogadas com outros vegetais. As sementes são ótimas para aromatizar saladas e pratos à base de peixe ou carne.
A primeira menção de uso da mostarda na literatura médica aparece nos escritos de Hipócrates, que a utilizava como remédio para tratar os músculos em geral.
A mostarda preta tem importância como tempero e óleo vegetal no norte da Índia. Devido à sua toxicidade, o óleo deve ser muito aquecido (até desprender fumaça) antes de sua utilização com outros alimentos, nunca devendo ser utilizado para temperar saladas.
Na maioria dos países ocidentais, o comércio de óleo de mostarda é proibido e seu uso é ilegal.
Inglês: Yellow Mustard
Francês: moutarde blanche
Italiano: senape biancha
Fonte: gourmet.ig.com.br
Seu nome vem do latim mustum ardens, que significa "sumo ardido".
A mostarda negra é originária do Sul da Europa e das regiões temperadas da Ásia. A castanha geralmente vem da Índia; já a branca há muito tempo é aclimatada nos países temperados. Muito usada na Índia, tanto em grãos como em óleo, serve tanto como remédio quanto como condimento.
Em sânscrito. aparece como sarshapah, enquanto a mostarda alva é denominada suetasarisha; em hindi, a negra é denominada kalorai e a branca. sufedrai.
Já a mostarda marrom é denominada rajica e rai, sucessivamente. Esta nomenclatura é essencial para interpretar as receitas. No primeiro século antes de Cristo, em Roma, Plínio, o Antigo, recenseou 40 remédios preparados com grãos de mostarda. Sabe-se também que lá grãos de mostarda moídos eram misturados ao sumo de uva não fermentado.
Na Idade Média, a mostarda era praticamente a única especiaria acessível ao bolso das classes menos favorecidas. Apesar de ter permanecido em uso sua popularidade sofreu certo declínio mais tarde, com a baixa dos preços das especiarias mais exóticas. Vagens de grãos podem ser lisas ou cobertas de penugem. segundo a variedade.
Os grãos de mostarda branca são maiores e menos picantes do que os de mostarda oriental negros ou castanhos, sendo que os grãos negros são os mais picantes de todos. No Japão, usa-se a Brassica juncea, de grãos marrom-amarelados.
Nas mostardas à moda antiga, geralmente granuladas, usam-se grãos inteiros ou picados; nas lisas, são moídos. O óleo essencial é muito cáustico.
As flores da árvore da mostarda são amarelas e pequenas.
A espécie branca atinge 80 cm e é afeita a solos leves e arenosos. Mais alta, a mostarda negra pede um solo mais rico. Já a castanha é menor e suas flores são mais pálidas.
Colhidas quando maduras, antes que estourem, as vagens são guardadas para secar antes da debulha. Os grãos brancos são utilizados nas salmouras. Os castanhos são muito usados no sul da Índia, onde são esquentados no óleo quente para fazer sair o perfume.
A mostarda tem propriedades diuréticas e estimulantes e é usada mesmo na medicina tradicional, na forma de emplastros para curar a artrite e o reumatismo. Dentre as mostardas ocidentais, a inglesa apresenta-se em pó para ser dissolvido na água; a de Dijon, cujo nome é controlado desde 1937, é clara e lisa, feita com grãos, água, vinho branco, sal e especiarias.
Os norte-americanos usam a mostarda branca e a produzem amarela, ligeiramente açucarada. Na Alemanha, é encontrada adocicada e freqüentemente perfumada com ervas e especiarias. Na França, ainda é célebre a mostarda de Bordeaux, mais escura do que a de Dijon, ligeiramente doce e que freqüentemente leva estragão. Também na França, a de Champsac é um tipo de mostarda aromática, castanho-negra, perfumada com grãos de Funcho; a de Beaujolais é uma mistura composta de grãos grosseiramente esmagados e vinho Beaujolais; na região da Champagne, é lisa e pálida, perfurmada com champanhe.
Muitas outras formas de mostarda aparecem nos últimos tempos, entre elas a mostarda de Dijon perfumada com cassis e outras com grãos moídos grosseiramente, mel, açúcar, vinagre e especiarias.
Além da mostarda negra, existe a mostarda castanha e a mostarda branca.
Fonte: www.culinariaindiana.com.br
