Semente Preta ou Marrom
Semente Branca ou Amarela
Nativa da Europa e do sudoeste da Ásia e cultivada em regiões temperadas, é bem conhecida desde a Grécia antiga como condimento e para usos medicinais, freqüentemente referenciada no Novo Testamento e em escritos gregos e romanos.
É uma planta anual com pequenas sementes. Duas variedades são utilizadas: semente amarela e semente marrom. A amarela é freqüentemente chamada de branca, e a marrom, de preta.
A mostarda seca é uma mistura de duas variedades, de moagem muito fina e de alta qualidade. Da variedade amarela, são utilizadas as sementes inteiras. São plantas pequenas com sementes redondas, de sabor pungente.
É encontrada como mostarda seca (geralmente chamada de farinha de mostarda) e sementes de mostarda.
A palavra mostarda deriva do latim mustum ardens, ou mosto ardente. Esta especiaria foi assim chamada porque, como as sementes eram pisadas com sumo de uva não fermentado, suas propriedades picantes desenvolviam-se e, por isso, "faziam arder".
Dário III, da Pérsia, conta que enviou a Alexandre, o Grande, um saco de sementes de gergelim para indicar o número de sua armada e Alexandre respondeu enviando sementes de mostarda, que representam não apenas quantidade, mas também força.
Sementes de mostarda são usadas no preparo de picles de pepino, legumes, carne grelhada, salada de couve, batata e repolho cozido em água.
A mostarda seca dá um sabor especial a pratos com ovos e queijo, coberturas para saladas, aperitivos, carnes, aves e molhos de legumes.
A mostarda branca é usada no preparo das mostardas americanas e inglesas, mas nunca nas francesas mostardas de dijon. No Brasil utiliza-se a amarela.
Moída
1/4 a 1/2 colher ( chá) em 6 ovos-cozidos, mexidos ou para omeletes.
1/4 a 1/2 colher ( chá) em 1/2 kg de carne moída.
1/4 a 3/4 colher ( chá) em 1/2 kg de presunto.
1/2 a 1 colher ( chá) em 1 colher ( chá) de vinagre - salpique
cúrcuma para obter cerca de 2 colheres (chá) de molho para mostarda
(mais picante do que a mostarda preparada comercialmente).
Semente
2 colheres (sopa) para 2 xícaras de pão e picles de manteiga.
1/4 a 2/3 xícara (chá) para 1 e 1/2 xícara de tempero
de tomate ou legumes.
Fonte: www.fernandovillasboas.com.br
A mostarda é um tempero obtido das sementes de uma planta da família do repolho. Seu aroma e sabor fortes se desenvolvem somente após a semente ser triturada e umedecida, permitindo que as enzimas reajam com isotiocianatos para formar a mostarda que conhecemos.
A maioria das mostardas é vendida pré-misturada, e muitas outras variedades são diferenciadas pelas misturas que são feitas com vinagres de vinho branco ou com ervas aromáticas.
Fonte: culinaria.terra.com.br
Brassica é um género botânico pertencente à família Brassicaceae. O grupo inclui inúmeras espécies de interesse económico para o Homem, como alimento ou condimento culinário.
A família das Brassicaceae é representada por uma grande diversidade de espécie, valorizadas pelas suas folhas (Mostardas), raízes (nabos, rabanetes), sementes (colza, mostarda), gemas (Mostardas de Bruxelas) e flores (couve de flor).
Brassica oleracea - couve e suas variedades
Brassica rapa - nabo
Brassica nigra - mostarda-preta
Brassica hirta - mostarda-branca
Brassica juncea - mostarda-da-Índia
Pertencente à família das brassocáceas (crucíferas), da espécie brásica, é uma planta herbácea, que possui caule ereto, simples e folhas alternadas, alongadas, liriformes e penatipartidas.
Analisando aspectos químicos, dois tipos de Mostarda podem ser identificados: A Brassica Juncea (marrom e oriental) e a Brassica Hirta (amarela). As duas contém um glucosídio amargo, solúvel em água, e enzima mirosinase.
Para que se chegue a mostarda, os glucosídeos são convertidos enzimaticamente, colocando-se a mirosinase em contato com a água, formando isotiocianatos.
Tanto as sementes amarelas quanto as escuras são utilizadas para a fabricação da Mostarda, podendo ainda serem misturadas, para obter variedades diferentes do condimento.
A Mostarda alemã utiliza em sua composição as sementes amarelas, enquanto na França, são utilizadas as Mostardas escuras. Quanto ao gosto, as duas sementes se diferênciam no sabor, mais picante, no óleo das sementes escuras.
25-40% - de proteínas
25-40% - de óleo vegetal
15-25% - de carboidratos
8-12% - de fibras e cinzas
5-10% - de água.
Mostarda clara (alemã)
A composição do condimento varia de acordo com os costumes da região em que é produzida, mas de maneira geral, seus ingredientes são: sementes de Mostarda, na proporção de 15 a 35 porcento, 1 a 5 porcento de sal, 1 a 5 porcento de Ácido acético (vinagre 10%) e 50 a 80 porcento de água potável.
Não existe precisão quanto a sua origem, nem como remédio (sinapismos), ou tão pouco como tempero. Sabe-se no entanto que o condimento já era utilizado por egípcios, gregos e romanos, esmagadas e salpicadas nas carnes e peixes. Estima-se que na idade média cozinheiros franceses foram os primeiros a elaborar o condimento, utilizando as sementes, rusticamente moidas e misturadas a mel e vinagre.
Foi em Dijon que a Mostarda ganhou popularidade. Moinhos específicos serviam os mercadores e habitantes, da mesma forma que os moinhos de trigo, e sua mostarda se tornou comum, quase que obrigatória, nas mesas desta cidade.
O registro mais antigo, datado de 1347, guarda informações sobre doze francos gastos com o envio de Mostarda a Rainha.
A fabricação da Mostarda alemã utiliza sementes de Mostarda escura e amarelas, moidas juntamente com a casca. As sementes são misturadas com água, vinagre e sal, aproximadamente na seguinte proporção
6% de sementes de mostarda escura
24% de sementes de mostarda amarela
3% de sal
13% de vinagre 10%
55% de água
1% de outros condimentos
A semente é colocada em um tanque, agitada em baixa rotação durante uma hora, em média, misturada e moida em um moinho colonial dentado.
A mistura permanece em repouso após a moagem, curtida por aproximadamente 1 a 2 horas, mantida sob observação. Após este período, a massa resultante deste processo passa por outro moinho, sendo homogenizada e adquirindo o aspecto cremoso característico do condimento. Algumas preparações passam a Mostarda, após seu resfriamento, novamente por um moinho, para que seja refinada. Este processo faz com que os grão restantes se diluam, melhorando o aspecto final do produto.
Na Mostarda francesa, toda a casca do grão é retirada. A semente escura dá um sabor picante a este condimento, obtido da mistura da semente de mostarda a outros ingredientes na seguinte proporção aproximada.
30 a 33% de semente de mostarda amarela (sem casca)
2,5 a 3% de sal
6,5% a 7% de vinagre 10%
1% de outros condimentos
36% a 60% de água potável
Após misturada com o vinagre, sal e água, obtem-se uma pasta, após moagem em moinho de pedra, com os discos distantes entre 0,2 e 0,5mm um do outro. Bombeada para uma peneira, as cascas são separadas, e sem pele, passam por uma segunda moagem, em que a distância entre os discos é mínima. Com isso, obtem-se um produto final mais homogêneo e cremoso.
A produção de Mostarda brasileira é dependente da importação de sua matéria prima. A preferência brasileira recai sobre a mostarda suave, feita a partir da Sinapis alba ou Brássica alba ou Brássica hirta e a sua industrialização segue normalmemente os processos executados na Alemanha e na França.
Fonte: pt.wikipedia.org
