Uma das heranças mais importantes da inserção dos negros na sociedade brasileira está na gastronomia. Entretanto, muita gente, como boa parte da população brasileira e principalmente os nossos negros desconhecem ou "acostumaram" a ignorar o fato.
O negro é história no Brasil, e sua história é cultura, é saber, é aprender, que para nosso conhecimento e desenvolvimento social e cultural, infelizmente não estudamos e nem ensinamos nas escolas.
Apesar da lei de nº 10.639 que altera a lei nº 9394-96, ou seja, modifica a Lei das Diretrizes e Bases da Educação incluindo a cultura afro-brasileira, ainda não há, ao meu modo de ver, um "reconhecimento" do vigor da mesma e nem uma exigência de sua aplicação nas escolas. Não sei se é por falta de informação da população, ou talvez de uma mobilização da etnia negra com seus direitos, ou então, é por mera displicência dos orgãos legisladores, ninguém enfatiza a importância didático - pedagógica da cultura negra no país, que por lei, vigora nos PCNs (parâmetros curriculares Nacionais), mas por algum "descuido", não prevalesce como devia prevalescer nos estabelecimentos de Ensino. Enfim! Nosso recado esta dado, e como parte dessa luta, dessa história, dessa "vitória", aí vai um pouco da nossa cultura negra para dentro das salas de aulas, de cada escola desse Brasil.
A seguir iniciaremos uma prévia sobre a arte, a cultura e os sabores da culinária africana e no decorrer da pesquisa, sua influência na cozinha brasileira. Logo após, mensalmente, uma dica culinária da D.na Marina, com receitas maravilhosas para a Nossa Cor.
Bom proveito a todos! DA OPRESSÃO Á CRIATIVIDADEPara entendermos como a técnica culinária dos africanos desenvolveu-se no país, precisamos primeiro entender sua condição de escravo no período colonial.
Aprisionados na África e viajado em péssimas condições até chegar ao Brasil, os negros não traziam consigo nenhuma bagagem e nem tão pouco ingredientes culinários nos bolsos. Porém, por outro lado uma grande bagagem etnocultural consigo.
Da necessidade de improvisação para alimentarem-se no novo território, que, por sua vez, tinha uma estrutura bem pouco eficaz, surgiu a própria maneira de cozinhar, preparar, improvisar e principalmente reiventar sua arte de cozinhar, pois até mesmo a elite da época, tinha de importar vários gêneros, devido a precariedade de desenvolvimento e produtividade da terra.
Os colonizadores vieram sem suas mulheres e na supra das necessidades que incumbiam á mulher, usavam as negras para diversos serviços como, lavar, passar, cozinhar, servir, e muita vezes atender as necessidades sexuais dos opressores.
Nos engenhos de açúcar, para onde foram levados os escravos, as negras eram responsáveis pela alimentação dos senhores brancos, e passaram a adaptar sua arte culinária aos ingredientes da colônia que ali dispunham.
Com a necessidade de suprir a colônia e a sua própria demanda, os negros tiveram que reinventar a sua arte de cozinhar na terra brasilis.
Na carência de alimentos e ingredientes típicos de sua cultura, improvisavam com os que encontravam aqui. A mandioca por exemplo, era utilizada quando não tinha o inhame. Na falta das pimentas que utilizavam na África, aproveitavam o azeite-de-dendê, que já conheciam da sua terra. As primeiras arvores chegaram aqui em meados do sec XVI.
Sementes, raízes, folhas, frutas e tudo que pudesse suprir a carencias dos alimentos na colônia e nas senzalas, passaram a dar um novo sabor na sua arte de cozinhar e assim, na própia cozinha brasileira, que essencialmente com a incorporação de animais que a dieta africana trazia em seus cardápios, previlegiava a mesa dos Senhores nas colônias. Adeptos da caça, utilizaram os animais que encontravam no estranho território como, tatus, lagartos, cutias, capivaras, preás e caranguejos. Os animais eram muitos frequentes nos cardápios das senzalas e praticamente passou a incorporar os cardápios dos colonizadores.
Da culinária afro-brasileira é muito comum o uso do caldo dos alimentos, pois ele é um item fundamental no preparo de outros, como por exemplo, sua mistura com a farinha.
Proveniente tanto do próprio alimento assado ou cozido, quanto do alimento preparado com água e sal, o caldo deu origem a pratos típicos da cozinha brasileira, como o Angu (caldo com farinho de milho), e o pirão (caldo com farinha de mandioca), já conhecido pela cultura indígena.
O modo africano na arte de cozinhar e temperar incrementou elementos culinários
de portugueses e indígenas, recriando tanto sua própria arte
de cozinhar, quanto a propria forma á cozinha brasileira.
Dos pratos portugueses era comum as galinhas e os ovos nas dietas dos escravos
doentes, pois os opressores acreditavam que fossem alimentos revigorantes.
Com o passar dos tempos, a galinha passou a ser incluída nas cardápios
afro-brasileiros. Assim, desenvolveram-se pratos típicos da cozinha
brasileira, como o vatapá e o xinxim, resistentes até hoje,
nos cardápios típicos regionais do país.
Dos pratos indígenas, a culinária afro-brasileira além de diversas ervas, frutas e raízes, utilizou a mandioca. Um dos pratos afro-indígena brasileiro bem popular é o caruru. Feito apenas de ervas socadas ao pilão. Com o passar dos anos ganhou outros ingredientes, como peixe e legumes cozidos.
Na cozinha afro-brasileira, além do popular acarajé, feito da mistura de feijão-fradinho, azeite-de-dendê, sal, cebola, camarões e pimenta, é comum encontramos a pamonha de milho, originado de um prato típico africano, o acaçá.
A Vinda dos africanos ao país, não significou somente a inclusão de formas de preparo e ingredientes na cozinha colonial, por sua vez, brasileira. Representou também a transformação da sua própria arte de cozinhar. Muitos dos pratos africanos reinventados com os ingredientes brasileiros, retornaram com um novo sabor para culinária africana. Hoje vários pratos típicos da culinária afro-brasileira compreendem a culinária do continente africano.
Portanto, tanto os alimentos e ingredientes, quanto tudo que concerne da arte e cultura dos africanos que vieram para o Brasil na epoca da escravidão africana, durante o periodo de colonização, foi determinante para "explicar" o desenvolvimento da nossa cozinha brasileira e consequentemente a própia gastronomia afro-brasileira.
Fonte: nossacor.ubbihp.com.br
Na época das grandes navegações, Portugal vivia de forma pioneira o fenômeno da globalização, lançando-se mar ao encontro da ampliação comercial, da conquista de novas rotas em busca de alimento e especiarias. Sem duvidas, as grandes matrizes da diversa e variada cozinha brasileira está em um Portugal ampliado com a África, com o Oriente e com as centenas de culturas indígenas. Pode-se caracterizar a cozinha de herança africana no Brasil como adaptativa, criativa e legitimadora de muitos produtos africanos e não africanos que foram incluídos regionais e em outros de presença nacional. O nosso tão celebrado coco-verde vem da índia, passando antes pela África Oriental, África Ocidental, Cabo Verde e Guiné para então fixar-se no Nordeste brasileiro. O dendê é uma das marcas da cozinha genuinamente africana no Brasil e o dendezeiro é sagrado para os Ioruba, sendo conhecido como igí-opé . A mundialização sempre aconteceu na boca.
Por volta do século 16 a alimentação cotidiana na África, que foi incorporada à comida brasileira pelos escravos, incluía arroz, feijão, sorgo, milho e cuscuz. A carne era predominantes de caça (antílopes, gazelas, búfalos e aves). Os alimentos eram preparados assados, tostados ou cozidos. Feijão variados, inhames, quiabos, acréscimos de camarões defumados, gengibre, pimentas e óleos vegetais como o azeite-de-dendê fazem a base de uma mesa em que vigoram acarajés, abará, vatapás de peixe e galinha, bobós, carurus, entre tantos outros pratos. Ainda os cardápios sagrados dos terreiros de candomblé trazem alimentos como o ipeté, amalá acaçá e bebidas como aluá, feito de milho rapadura, gengibre e água. A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; e nas pobres era de farinha, laranja e banana.
Os temperos utilizados na comida eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. O cuscuz já era conhecido na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil, e tem origem no norte da África, entre os berberes. No Brasil, o cuscuz é consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes. O leite de coco é usado para regar peixes, mariscos, arroz-de-coco, cuscuz, mungunzá e outras iguarias.
O que vem da Costa
Genericamente os produtos originários da ampla costa atlântica do continente africano são conhecidos como da-costa, por exemplo, pimenta-da-costa, inhame-da-costa, pano-da-costa, palha-da-costa. Há um longo caminho histórico e econômico unindo o que vem da costa na formação do povo brasileiro. O amplo patrimônio gastronômico de civilizações africanas e de soluções e recriações afrodescendentes fazem um dos mais notáveis caminhos para compreender o que come o brasileiro.
Fonte: www.bahia.com.br
Se você observar; muitas das receitas que nós costumamos comer,são de origem africana ou seja são comidas afro-brasileiras.
Entre vários aspectos da cultura- como a literatura, a música, a dança, o teatro-a culinária tem sua importância reconhecida e é tomada como uma indicação da indentidade de como grupo humano. A sua variedade revela os recursos naturais de que dispõe o homem na região onde vive, também, a cultura que desenvolve.
Algumas comidas afro-brasileiras:
Bolo de feijão-macaça temperada e moída com camarão seco, sal e cebola,frito com azeite de dendê.
Alimento preparado com milho em grão e servido doce(com leite de coco) ou salgado (com acompanhamento de carne -de-sal/ ou torresmo) com leite.
Papa de farinha-de-mandioca com azeite de dendê e pimenta, servida com peixe e crustáceos.
Papa ou purê de abóbora(jerimum)com leite.
Bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de feijão-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dendê, algumas vezes com camarão seco, inteiro ou moído e misturado à massa, que é embrulhada em folha de bananeira e cozida em água. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Iansã, Obá e Ibeji).
Bolinho de origem afro-brasileira, feito de milho ou de arroz moído na pedra, macerado em água, salgado e cozido em folhas de bananeira secas. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Omulu e Oxumaré).
Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de farinha de milho ou de mandioca, apimentado, frito em azeite-de-dendê.
Bolinho da culinária afro-brasileira, feito de milho macerado em água fria e depois moído, cozido e envolvido, ainda morno, em folhas verdes de bananeira. (Acompanha o vatapá ou caruru. Preparado com leite de coco e açúcar, é chamada acaçá de leite.) [No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Oxalá, Nanã, Ibeji, Iêmanja e Exu.]
Doce de origem afro-brasileira feito de milho torrado e moído, misturado com azeite-de-dendê e mel. (No candomblé, é comida-de-santo, oferecida a Oxum).
Bebida refrigerante feita de milho, de arroz ou de casca de abacaxi frmentados com açúcar ou rapadura, usada tradicionalmente como oferenda aos orixás nas festas populares de origem africana.
Pato típico do Nordeste, de origem africana, feito de carne-de-solou com charque, refogado e cozido com abóbora.
Tem a consistência de uma papa grossa e pode ser temperado com zeite-de-dendê e cheiro verde.
O africano introduziu na cozinha o leite de coco, o azeite de dendê, confirmou a excelência da pimenta malagueta sobre o reino; dou ao Brasil o feijão preto, o quiabo, ensinou a fazer vatapá, mungunza, acaragé, angu e pamonha.
A cozinha africana, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; Faz a mesma coisa com os pratos da terra; E finalmente criou a cozinha brasileira, ensinando a fazer pratos com macarrão seco e a usar as panelas de barro e a colher de pau.
As deliciosas comidas típicas, como cuzcuz e muita carne de carneiro, são servidas em quase todos os lugares, como entrada o mais comum é ter pão e harissa (uma pasta de pimenta vernelha que deve ser comida com bastanate azeite).
As sopas de legumes com cereais apaerecem freqüentemente, acompanhados de debri (um bolinho de massa, semelhante ao pastel recheado com ovo frito e, as vezes, atum).
"O paladar não é tão universal como a fome" disse Luis da Câmara Cascudo em 1968. A feijoada para ele, era preciso uma predisposição especial para que se pudesse apreciar os sabores do prato.
O africano contribuiu com a difusão do inhame, da cana de açúcar
e do dendezeiro, do qual se faz o azeite-de-dendê. O leite de coco,
de origem polinésia, foi trazido pelos negros, assim como a pimenta
malagueta e a galinha de Angola.
Entre os vários aspectos da cultura como a literatura, a música, a dança, o teatro, a culinária tem a sua importância reconhecida e é tomada como uma indicação de identidade de cada grupo humano.
Os africanos trouxeram ao Brasil o gosto por novos temperos e a habilidade de improvisar receitas, misturando ingredientes europeus e indígenas. Na falta de inhame usavam mandioca, na falta de pimenta africana, abusavam do azeite de dendê.
Na dieta do brasileiro, a influência africana pode ser percebida em dois aspectos: no modo de preparo e na introdução de ingredientes, como o coco e o milho.
A cozinha africana privilegia os assados e não as frituras. O caldo é um item importante, proveniente do alimento assado ou simplesmente preparado com água e sal. No Brasil ,esta pratica popularizou o pirão.
Em países como Angola e Moçambique as influências portuguesas foram muito fortes e duradouras.
Especiarias, pimentas, abacaxi, banana, tomate, porco doméstico, técnicas
de assados, cozidos e marinados foram introduzidos pelos portugueses, que
se misturaram a culinária africana.
A comida que está em nossa mesa todos os dias é composta por
muitas contribuições dos povos africanos e dos seus descendentes.
É uma herança dos povos islamizados da África ,e é composto de farinha de trigo ou de arroz e servida com carne e verdura, já as nossa cozinheiras introduziram leite de vaca e leite de coco mais carne-seca e o torresmo como complemento.
Esse alimento utiliza o milho debulhado e é preparado com o amido, cozido no leite-de-vaca ou no leite-de-coco, e é adoçado em algumas regiões e temperadas com sal em outras.
Bolo de feijão-macaça temperado temperado e moído com camarão seco, sal cebola, frito em azeite-de dendê.
Bolo de feijão-macaça preparado com azeite-de-dendê, envolvido em folha de bananeira e cozido em banho-maria.
Arroz cozido em apenas em água, que pode ser servido com picadinho de carne-seca frita com molho de pimenta. 2.sem o molho de pimenta, comida oferecida ao orixá oxalá.
Pequeno bolo de massa de feijão mulatinho cozido em água, com sal e banana-terra, a que se junta azeite-de-dendê, podendo ser comido com farinha-de-mandioca.
Comida feita a base de quiabo cortado, fervido e temperado com camarões secos, azeite-de-dendê, cebola e pimenta.
Papa ou purê de abóbora (jerimum) com leite.
Papa de farinha-de-mandioca temperada com azeite-de-dendé e pimenta, servida com peixes e crustáceos.
E a nossa famosa feijoada, feita de acordo com o gosto de cada um.
Mas nunca esquecendo que a feijoada surgiu nas senzalas, feitas pelos escravos que cozinhavam o feijão nas horas de seus intervalos e aproveitavam os restos de porco (rabinho e pés) jogados fora pelos seus senhores.
Fonte: websmed.portoalegre.rs.gov.br
