Culinária Alemã (Página 4)
Em nenhum outro lugar do mundo, há tamanha variedade de pães como na Alemanha.
Mas a culinária alemã vai bem além disso. Além das famosas salsichas, chefes de cozinha do país fazem parte da exclusiva elite mundial. Clique abaixo para ler sobre bolos, tortas e outras tradições gastronômicas alemãs.
Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift: A salsicha está
entre os dez pratos mais consumidos na Alemanha
Ao todo, são mais de 1500 tipos diferentes de salsichas. Cada região
tem sua típica ou elege sua favorita. Não restam dúvidas
sobre o porquê de o mundo inteiro classificar o prato como uma especialidade
alemã.
Quando se pensa em culinária alemã, a salsicha é um dos pratos sempre lembrados. Branca, vermelha, crua, cozida ou assada, diversas regiões da Alemanha preparam a especiaria de forma diferente, adaptando-a a seu gosto ou seguindo a receita de seus antepassados.
São quatro os principais tipos de salsicha: Rohwurst, Kochwurst, Brühwurst e Bratwurst. A carne das Rohwurst é deixada crua e é conservada salgada, curada ou defumada. A Kochwurst é cozida, já a Brühwurst é aferventada em água ou sopa e o aroma é atribuído à carne por meio de um longo processo de defumação. Uma das mais populares, a Bratwurst é degustada frita ou grelhada.
Bildunterschrift: Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift: São, ao todo, mais de 1500 qualidades de embutidos Na Baviera, a favorita é a salsicha branca (Weisswurst), que é aferventada e servida com mostarda doce picante e Bretzeln, uma qualidade de pão. Os suábios, no sudoeste do país, preferem a salsicha escura, temperada com tomilho, cravo e noz-moscada.
Outros tipos são tão específicos de determinada região que chegam a receber seu nome. A salsicha vermelha da Turíngia (Thüringer Rostbratwurst) tem gosto picante e é servida assada com orégano. Em Berlim, come-se a Berliner Wurst com ketchup e muito curry. Em Frankfurt, as Frankfurter são feitas de sal, bacon, diversos tipos de temperos e têm um tom amarelado, em conseqüência do processo de defumação. A Francônia também tem sua Frankenwurst. Existe até a Käseknacker, com recheio de queijo derretido.
Bildunterschrift: Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift: Gabriele Jahn, eleita rainha da salsicha em 2004 e 2005 O Estado da Turíngia promove anualmente um concurso para eleger sua rainha das salsichas, cuja tarefa é promover o produto nas feiras e exposições do ramo por todo país. A fim de tornar a publicidade ainda mais eficaz, a rainha canta músicas que têm a salsicha como tema, a exemplo da Thüringer Fleischerlied e da Bratwurstlied. Há, inclusive, um CD à venda com as músicas na voz da própria rainha da salsicha.
Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift: O que seria dos alemães
sem o pão?
A Alemanha tem mais tipos de pães do que qualquer outro país.
E, todos os anos, novas variedades são criadas para atender o mercado.
Os alemães chamam o pão de o alimento para a vida. E, realmente,
a vida dos alemães seria muito difícil sem ele.
Em muitos países, a padaria local ou as prateleiras do supermercado têm alguns tipos diferentes de pão: o pãozinho branco, o integral, e, com sorte, acha-se uma baguete.
Mas se um estrangeiro entrar numa padaria alemã, encontrará uma oferta infinita do produto. Tem pão de centeio escuro e claro, pão branco, preto, com flocos de cereais, pão de legumes, de batata, etc. A variedade é imensa, do leve e macio pão branco, passando pelas nuanças das misturas de grãos, ao pesado pão preto com consistência de tijolo(pumpernickel).
"Para completar, ainda tem os pães da moda. Este ano, o de baixo carboidrato é a estrela da temporada", disse Bernhard Rott, presidente da Associação dos Panificadores de Bonn. "Na Alemanha, tudo vira pão, nós temos produtos como pão de cenoura e pão de ervas. Você encontra de tudo aqui."
Bildunterschrift: Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift: Padeiros alemães exibem seus produtos Todos esses pães precisam ser assados e vendidos e na Alemanha não falta quem faça isso. Existem no país mais de 18 mil empresas no setor. Há ofertas do produto em cada esquina alemã.
As padarias alternativas têm se destacado neste segmento, pois a procura por produtos naturais e saudáveis cresceu nos últimos anos no país.
"Os alemães têm uma grande afinidade com os produtos naturais e padarias são tipicamente alemãs", disse Andrew Murphy, proprietário de um padaria alternativa. "Se existe um lugar bom no mundo para se abrir uma padaria alternativa, é na Alemanha."
Por que os alemães são loucos por pão? Existe até um programa infantil que tem como astro um pão falante chamado Bernd. Bernd é feio e irritante, mas faz sucesso até entre os adultos.
Especialistas dizem que o mistério não é fácil de solucionar, pois está escondido nas neblinas da Idade Média. No entanto, os historiadores acreditam que associações medievais de panificadores desempenharam um papel importante na fabricação do alimento tão cobiçado.
Bildunterschrift: Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift: Bernd, o pão. Sucesso entre crianças e adultos"As associações não somente controlavam o preço, mas também a qualidade dos pães", explica Andrea Fadani, diretora do Museu do Pão em Ulm – e talvez a associação alemã fosse mais exigentes que as demais. "Depois disso, o gosto pela coisa foi desenvolvido e o pão ganhou o mundo."
Apesar de os alemães comerem quase todos os tipo de pão, as variedades do preto são as mais procuradas. Turistas podem torcer o nariz ao ver pães tão escuros lotando as prateleiras das padarias. Mas, para os alemães, quanto mais preto, melhor. Centeio é considerado o néctar dos deuses, e os padeiros alemães são virtuosos com os grãos.
"Nós temos uma relação especial com o pão preto," esclarece Fadani: "Centeio é fácil de cultivar e não precisa de solos de qualidade".
De acordo com Bernhard Rott, da Associação de Panificadores, não é fácil assar com centeio, mas por outro lado os padeiros da Alemanha são celebrados ao redor do mundo e seus talentos de fermentação são muito procurados.
"É interessante o que se pode realizar com apenas um pouco de trigo e centeio", conclui.
Großansicht des Bildes mit der Bildunterschrift: Pães para
todos os gostos: a incrível variedade dos fornos alemães
Há mais de mil anos parte da paisagem urbana alemã, as padarias
de esquina ameaçam ser engolidas pelas grandes cadeias e supermercados.
Os padeiros são talvez os mais simpáticos embaixadores da Alemanha no exterior. Em Cingapura, Namíbia, Estados Unidos ou no Brasil, estão sempre prontos a levar um pouco da rica "cultura de massas" germânica, quer na forma de pumpernickel, pão de chucrute ou bretzel. Seu sucesso é garantido e os faturamentos, respeitáveis.
Embora a população local também consuma avidamente o produto – por semana, em média, sete pãezinhos, quase 30 fatias de pão e uma boa porção de bolos e biscoitos –, na Alemanha a situação anda difícil para as padarias, em especial para as de pequeno porte.
A Padaria Zimmermann existe desde 1875. Bem situada no centro da cidade de Colônia, ela atrai os passantes com mais de 70 variedades de pães e bolos. Mesmo assim o proprietário, Markus Zimmermann, preocupa-se, pois negócios de família como o seu tornaram-se raros.
Na Alemanha o ofício já conta mais de mil anos de história, e a pequena padaria da esquina é parte da paisagem urbana. Porém, de mais de 30 mil pequenos negócios há 15 anos, restam atualmente cerca de 18 mil. Seu lugar é gradativamente tomado pelas grandes cadeias, com 20 a 30 filiais, ou, no caso extremo da Kamps, até com mil.
Segundo Peter Susbauer, da Associação das Padarias Alemãs, a atual tendência é o fechamento de 700 a 800 negócios independentes por ano. Quem resiste, como é o caso de Dieter Sürth, dono de uma padaria num subúrbio de Colônia, teve que contar no ano passado com uma queda de faturamento de 30% e prejuízos de dezenas de milhares de euros.
O que está causando o fim das pequenas padarias? Por um lado, as pressões econômicas levam o consumidor a abdicar de luxos como biscoitos e bolos artesanais. No tocante aos pães, a concorrência é brutal: enquanto o trabalho do pequeno padeiro ainda é basicamente manual, as grandes cadeias de supermercados e de padarias trabalham com produtos semiprontos. O pessoal das lojas tem apenas que colocar a massa em fornos controlados por computador e em poucos minutos os pãezinhos estão prontos para venda.
Embora implicando uma certa uniformidade, este recurso reduz sensivelmente os custos de pessoal e permite preços até 75% abaixo dos oferecidos pelos padeiros artesanais. Para estes resta um único trunfo: seu contato direto com o cliente e um serviço atencioso. Infelizmente, esta é uma arte em que os comerciantes alemães ainda carecem de muita prática, além de ter cotação baixa em tempos de crise.
