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Culinária Israelense

 

Culinária Israelense

As lei do 'kashrut' são referentes aos hábitos alimentícios dos judeus , essas leis encontram duas explicaçöes totalmente opóstas uma a outra.

A primeira afirma que esse modo de se alimentar foi instituido para garantir a saúde do povo, fazendo com que só fossem ingeridos pelos judeus alimentos com poucas chances de serem "sujos" ou portadores de doenças.

A segunda diz que qualquer melhoria na saúde do povo judeu foi totalmente inesperado, e que a única razão para que fossem observados esse modo de alimentação está na Bíblia (Levictus 11:44-45).

Os rabinos da época talmúdica não fizeram comentários a respeito das lei do 'kashrut', e as classificam como sendo madatórias, 'chukim', ou seja, cuja razão está além das capacidades humanas. Independentemente da razão dessas leis, foi concluído que elas treinam-nos a tornar-nos mestres de nossos apetites; nos acostumam a restringir nossos desejos; e evitam que comer e beber tornem-se a razão da existência de um homem.

Essas leis tornaram-se um fator de união dos judeus, lambrando sempre de suas origens. A única razão apresentada par isso na Bíblia é Deus afirmando que Ele é sagrado e quer que Seu povo também o é. A palavra sagrado, em Hebráico "kedusha" deriva da palavra "kadosh", cujo significado é 'separado'. Algo que é sagrado é algo diferente, e o povo de Israel tinha que ser diferente, diferente de seu "vizinhos" que referenciavam falsos ídolos.

Todo tipo de comida próprio para ser ingerido é chamado de "kosher" ( palavra derivada de 'Kasher', em Hebráico, que significa "bom" e "próprio"), porém essa palavra incialmente não era utilizada para se referir a comida .

Primeiramente, essa palavra ('Kasher') tinha o significado de "bom", posteriormente a literatura rabínica usou-a para os objetos utilizados nos rituais ('talit', 'tefilin' , etc...) e significava "próprio para o uso em riruais". Hoje ela também é usada para designar as pessoas que são "próprias" e capazes de julgar o que é "próprio" e "bom".

A palavra "terayfa" é utilizada para descrever comida não "kosher", essa palavra significa rasgado e seu uso vem do livro do Exodo (22:30) que não se deve comer carne que tenha sido "rasgada" por outro animal, ou seja não se deve comer um animal morto por outro. Posteriormente essa palavra foi extrapolada para definir aquilo que não se deve comer.

Para que um animal possa ser comido ele dever ser "kasher" (animais que não tenham casco inteiro e não comam suas excretas), não pode ter sofrido ao morrer. Isso impede que um judeu cace animais, ou coma algum que sido tenha morto por outro animal.

A Bíblia afirma que o sangue simboliza a essência do homem, por isso os rabínos do período Talmúdico concluiram que quando um animal fosse morto a maior quantidade de sangue deve ser retirada. Portanto quando um animal é morto de acordo com o ritual judeu, a jugular é cortada, o animal morre instantaniamente, e a maior quantidade de sangue é retirada. O nome da pessoa treinada para realizar a morte chama-se 'shochet'.

Quanto aos peixes apenas os que possuem escamas e barbatanas podem ser consumidos, a razão para isto é desconhecida.

Outra característica das leis do 'kashrut' é que não se deve misturar carne e leite, a razão para isto está na Bíblia, pois esta afirma que "não se deve cozinhar uma criança no leite de sua mãe", e por isso concluiu-se que misturar leite e carne seria violar as leis do 'kashrut'. Porém existem alimentos considerados neutros ('pareve' ou 'parev' em Yiddish - neutro). Entre os 'pareve' estão os peixes, alimentos advindos da terra e seus deivados. Neste grupo estão incluidos qualquer alimento manufaturado que não tenha como ingrediente derivados de animais.

A fim de não misturar os alimentos a base de carne ('fleishig' em Yiddish) e os a base de leite ('milchig' em Yiddish) não se deve usar a mesma louça para servir refeição a base de leite e a base de carne. Porém as louças de vidro são, por alguns, aceitas para servir os dois tipos de refeição, uma vez que o vidro é um material que não absorvente. Apenas os copos de vidro são amplamente aceitos, tanto para as refeiçöes de carnes e as de leites. Alguns judeus ultra-ortodoxos só bebem leite que teve durante sua ordenha e seu engarrafamento um judeu presente para assegurar que não houve mistura de leite de um animal 'kosher' com um não 'kosher' (essa mistura é normalmente feita para melhorar o gosto do leite), esse tipo de leite chama-se 'chalav Yisrael', "leite dos judeus".

É comum se experar algumas horas entre uma refeição a base de carne e outra de leite, pois a carne demora muito tempo para ser digerida. Porém, quando certos tipos de queijos são ingeridos, principalmente os mais duros, é comum também se esperar algumas horas, pois este aderem aos dentes. O tempo de espera, em qualquer um das circunstâncias, é determinado pelas autoridades rabínicas locais.

Os judeus só devem comer carne de animais kosher após esta ter se tornado kosher. Para uma carne se tornar kosher ela deve, após ter sido morta num ritual judeu, ter todo o sangue retirado. Para isso primeiramente deve-se lavar a carne com água, após isso ela é imersa em num receptáculo com água durante meia-hora, para que possa melhor absorver o sal. A água deve cobrir toda a superfície da carne. Após a imersão a carne é posta numa tábua enclinada para escoar a água. Então, a carne é salgada com um sal 'kosher' (um sal kosher é um sal com uma grande capacidade de absorção de líquidos). O Sal é utilizado para drenar todo o resto de sangue da carne. Após ser salgada a carne é lavada duas vezes para retirar o sal.

Uma carne que não tenha sido tornada kosher não pode ser mais "kasherizada" caso tenha ficado num estado não kosher por mais de três dias, pois o sangue já coagulou, e só pode ser consumida caso seja grelhada em fogo aberto, pois o fogo liberará o sangue. O grelhar é, na verdade, o melhor processo de "kasherização" possível, pois libera a maior quantidade de sangue, por tanto não é necessário a "kasherização" de carnes que serão gralhadas. Porém, existem certas carnes que não podem ser "kasherizadas", o fígado por exemplo, por possuírem uma grande quantidade de sangue. A única maneira de se consumir tais carnes é grelhando-as .

Quanto as aves não existem restriçöes, apenas não se pode utilizar água quente para retirar as penas. Qualquer carne que tenha sido escaldada antes de ser 'kasherizada' torna-se 'terayfa', pois a água quente coagula o sangue.

Carnes não 'kasherizadas' não podem ser congeladas pois o sangue congelará e o sal e a água não conseguirão remover o sangue eficientemente. Carnes não 'kasherizadas' que tenham sido congeladas só poderão ser usadas após serem grelhadas.

Peixes não precisam ser 'kasherizados' pois eles possuem uma quantidade mínima de sangue, portanto a Bíblia afirma que a proibição a ingerir sangue está limitada a mamíferos e aves.

Porém, não é todo judeu que observa essas leis, os Ortodoxos e os Conservativos seguem-nas, mas os Reformistas não, apesar de que até mesmo estes sentem restriçöes quanto ao porco e seus derivados. Os Ortodoxos não comem queijos pois durante a fabricação destes utiliza-se uma enzima encontrada dentro do estomago de certos mamíferos para acelerar a coagulação do leite, e portanto no queijo estariam sendo misturados derivados da carne com os do leite.

É comum encontrar-se em pacotes de comida símbolos certificando que o alimento é 'kosher', este símbolos são referentes a organização judaicas que certificam que o alimento foi preparado de acordo com a tradição do judaismo.

No entanto, seja num restaurante 'kosher' ou manufaturados 'kosher, a comida 'kasher' é sempre mais cara que as 'terayfa' pois existe um custo extra - no ritual da morte e na inspeção do produto.

Fonte:  shalom-israel.tripod.com

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A cozinha judaica é, provavelmente, a cozinha mais marcada pelos preceitos religiosos nos dias atuais. É conhecida no mundo inteiro, principalmente por causa das recomendações do 'Kashrut' (As Leis Higiênicas), que proíbem o consumo de porco, crustáceos, leite e carne numa mesma refeição.

Em virtude de tantas proibições ou obsessão pela pureza dos alimentos, o povo judeu foi criando uma culinária baseada em aves, vegetais, carne de vaca e uso de ervas. Presente nos rituais e festas, a cozinha judaica não é sofisticada nos ingredientes, mas muito aprimorada no preparo.

Além dos alimentos, os utensílios e panelas também devem ser 'Kasher' para que a cozinha seja autêntica. Uma panela que você tenha feito carne nunca poderá ser usada para ferver leite, por exemplo.

Na Pessach (Páscoa) não podem faltar os Guefilte fish (bolinhos de isca de peixe), com Chrein (molho frio de beterraba cozida, vinho tinto e raiz-forte e o 'Matza' (pão não-fermentado).

No Shabat (Dia do Descanso) o Borsht (sopa de beterraba) pode ser servida quente ou fria.

Após o Yom Kippur (Dia do Perdão) costuma-se comer o Guildene (caldo de frango com salsão, alho-poró, cenouras, cebolas e cravos-da-índia).

Fonte:   www.pratofeito.com.br

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 A forma pela qual os povos preparam os alimentos conta um pouco da sua história. A maneira de cozinhar dos judeus narra a trajetória de um povo que, apesar de errante, mantém-se unido por suas tradições. 

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Vivendo há dois mil anos na diáspora, forçado a mudar constantemente de país, o povo judeu acabou criando e fortalecendo suas raízes também através de sua culinária , transmitida de geração em geração. Assim, a comida acabou sendo o símbolo da continuidade, o laço com o passado ainda que influenciada pela cultura dos países nos quais as comunidades judaicas se estabeleceram ao longo dos séculos.

Segundo a tradição, quando Moisés desceu do Monte Sinai, determinou uma série de leis alimentares que foram em grande parte responsáveis pelo tipo de comida e de sabor transmitidos através dos milênios. De acordo com a tradição judaica, as refeições ocupam lugar de destaque nas festas e comemorações religiosas.

A cada festividade correspondem pratos simbólicos, com um papel definido no ritual. Por exemplo, a chalá no Shabat; a maçã e o mel em Rosh Hashaná; a matzá em Pessach.

A refeição que é associada a um ato religioso se reveste de espiritualidade e é conhecida como seudat mitzvá. Entre os exemplos de seudat mitzvá estão a refeição servida após a cerimônia de casamento, de brit milá e do pidion haben. Da mesma forma, quando o estudo de um grande trecho do Talmud é concluído, realiza-se uma celebração e uma refeição festiva para os alunos. Certos dias do calendário judaico também requerem refeição especial.

O nascimento

Um dos acontecimentos mais importantes no cotidiano judaico é o nascimento de uma criança, principalmente se for menino. É a ocasião para se preparar pratos especiais , mais conhecidos em regiões como a Catalunha (Espanha), em que a refeição antes da apresentação do recém-nascido incluía galinha, arroz e mel. Nos bairros judaicos do Oriente Médio, comiam-se as chamadas "fatias de nascimento", ou Torrijas, com as quais se presenteavam as mães que acabavam de dar à luz. Este costume prevalecia em Toledo (Espanha) até há pouco tempo. Lá, a cerimônia chamada "hadas" ou fadas, no sentido de destino feita em honra dos recém-nascidos, acontecia ao entardecer do sétimo dia após o nascimento. No caso de ser um menino, este era o primeiro passo para a circuncisão. Para as meninas, consistia no "Simchat Bat" do Israel moderno, em que a menininha recebe seu nome hebraico e as "fadas", isto é, os bons votos de sua comunidade para que tenha um destino feliz. Além de bolos, também eram servidos vários tipos de doces e confeitos de amêndoas.

O banquete nupcial

A almosana, costume comum entre os judeus de Salonica, começava no sábado anterior à semana das núpcias e contava basicamente com a presença de mulheres. Na ocasião serviam-se doces e bebidas. O banquete nupcial se realizava depois do anoitecer, em companhia dos familiares e amigos mais próximos. Às vezes, também, uma pequena recepção era oferecida em que eram servidas guloseimas bem açucaradas e tarales roscas grandes feita à base de farinha, óleo e açúcar. Depois de terem aberto a recepção e recebido a bênção do pai, os recém-casados se retiravam. Ainda nos tempos atuais é costume a mãe da noiva colocar pequenos doces e bombons sob os travesseiros do casal, para que os noivos adocem a boca e a vida que iniciam.

Depois da cerimônia de casamento, começava a semana das festas nupciais. O marido agradecia os convidados, oferecendo roscas e tarales preparados por sua mãe. Em algumas comunidades, encerrava-se a semana de comemorações com o Dia do Peixe. Começava com a ida do jovem esposo, bem cedo, ao mercado para comprar os peixes. Estes eram colocados em uma bandeja no chão e a noiva deveria passar três vezes sobre a bandeja, enquanto os presentes faziam votos para ela ser tão fértil quanto os peixes.

A esposa tinha o dever de não romper os laços afetivos com a sua própria família. Por isso, seguindo um ritual antigo, sua mãe lhe colocava um bombom ou um torrão de açúcar na boca antes que atravessasse o umbral da casa paterna, em direção à nova vida.

Luto

O luto rigoroso dos enlutados também se estende à comida. A primeira refeição depois do enterro é composta por um ovo cozido e pão. Durante a semana de luto, a Shivá ou Avel, as refeições são feitas no chão ou sobre banquinhos, pois a mesa de refeições da casa tem o caráter de alegria e abundância.

Os alimentos

As leis da cashrut determinam o que é permitido e o que é proibido comer (taref). A preparação dos alimentos também segue leis rígidas, especialmente quanto à proibição de se misturar produtos de carne e de leite, ressaltando o fato de que não se deve consumir o sangue dos animais.

Dentre os legumes, as lentilhas tiveram um papel decisivo na história do povo judeu , pois Esaú vendeu seu direito de primogenitura para o irmão Jacó por um prato de lentilhas . O óleo também sempre esteve presente na história judaica. Segundo a Bíblia, o rei Salomão enviava óleo a Hirão I, rei de Tiro, em troca de materiais e de artesãos para a construção do Templo. O óleo de oliva também é mencionado em vários trechos da Bíblia.

As frutas sempre tiveram destaque em várias comemorações. A tâmara, a maçã, a romã, entre outros, são elementos importantes na mesa de Rosh Hashaná. A romã, devido a suas inúmeras sementes, é o símbolo da fertilidade e da abundância. A uva merece menção especial, pois dela se extrai o vinho, presente em todas as rezas. Consumiam-se uvas frescas, secas ou em forma de bebida. As uvas secas ou passas servem como ingrediente para bolos e doces desde o segundo milênio.

A tradição judaica atribui a Noé a primeira experiência com os efeitos do vinho.

As passagens da Torá nas quais Canaã é chamada de terra "onde corre leite e mel" indicam de forma inequívoca que o leite era um alimento muito apreciado. Quanto ao mel, fazia parte dos produtos que a região de Tiro importava de Judá e Israel.

Festas religiosas

A mesa tem um lugar fundamental nas festas religiosas. Os preparativos para o Shabat são basicamente referentes à comida. O prato principal do Shabat é o hamin, também conhecido, entre os judeus marroquinos , com o nome de adafina ou "coisa quente". Este prato, que tem como ingredientes básicos ovos cozidos, grão de bico e carne, exala um aroma especial já desde a véspera do dia sagrado, quando é lentamente preparado, já que no Shabat não se cozinha. Os judeus ashquenazim têm um prato semelhante para o Shabat. Trata-se do tchulent, um grande cozido de feijão branco, galinha e carne de peito, entre outros ingredientes.

Na véspera de Rosh Hashaná é costume preceder a refeição da família com alimentos simbolicamente selecionados, devido à conotação sugerida pelo nome da festa. Rosh Hashaná, começo do ano, requer que sejam feitas bênçãos sobre legumes e frutas: maçã, romã, tâmara, feijão, alho poró, acelga e também sobre a cabeça do peixe ou do carneiro.

Já o Yom Kipur, Dia do Jejum, determina a proibição de ingerir qualquer alimento ou bebida. Mas a festa começa e termina com uma refeição festiva. A que precede o jejum é geralmente leve, à base de frango, sem bebida alcoólica ou temperos fortes, como pimenta e canela, que provocam sede. A refeição que antecede o jejum de Yom Kipur é considerada tão essencial quanto o próprio jejum do dia seguinte. O jantar que o quebra geralmente é suculento. Come-se de tudo, salgados e doces. Antigamente a refeição era à base de carne, sopas e aves. Hoje a tendência entre algumas comunidades é preparar uma refeição predominantemente à base de leite, mais leve.

Sucot também conhecida como "Pessach das Cabanas" ou "Festa dos Tabernáculos" começa cinco dias depois de Yom Kipur. Durante uma semana, as refeições devem ser feitas dentro da cabana ou sucá. Antigamente as ruas e bairros judeus eram apropriados para a construção das cabanas. Quando isso não é possível, a cabana é erguida no pátio interno da casa. Nas mesas, colocam-se pratos de salgados e doces durante sete dias seguidos.

Purim ou Festa da rainha Esther é uma das expressões mais autênticas do povo judeu . A leitura da Meguilá (o Pergaminho de Esther) é feita na véspera, após o termino do jejum chamado Jejum de Esther e também no dia seguinte, pela manhã. É costume beber muito vinho, jogar jogos de azar e usar fantasias coloridas. Em Purim é costume dar e receber mishloach manot doces e outras guloseimas.

A festa de Pessach dura oito dias e necessita da participação maior das mulheres, pois o preparo dos alimentos pede cuidados especiais. A matzá, ou pão não fermentado, é o alimento característico da comemoração e os judeus , mesmo as crianças, abstêm-se de comer pão e outros alimentos fermentados durante toda a festividade.

Diáspora sefaradita

Ao contrário dos pratos ashquenazitas , relativamente semelhantes entre as várias comunidades, a cozinha sefaradita é extremamente variada e regio-nal. Os judeus adotaram o tipo de comida dos paí- ses nos quais viviam, mantendo sempre um toque pessoal e um sabor singular que os diferenciava dos demais. A cozinha sefaradita difere de um país para outro e, às vezes, até de uma cidade para outra. Há, no entanto, uma certa unidade na preparação dos pratos encontrados em várias regiões do mundo sefaradita.

A comida é sempre aromática e colorida. Usa-se todo tipo de condimentos ou produtos que dão um gosto especial, como a famosa água de rosas. A boa mesa sempre fez parte da tradição dos judeus desta origem. Grande número de pratos provêm de Bagdá (Iraque), entre os quais as carnes cozidas com frutas, os caldos engrossados com pasta de amêndoa, o xarope de romã e tamarindo e as misturas agridoces. Os outros pratos provêm da Espanha e alguns originaram-se em Portugal, no seio dos núcleos marranos.

 Bibliografia 

Roden, Claudia, The Book of Jewish Food
História da Alimentação, Jean Louis Flandrin e Massimo Montanari

Fonte:   www.morasha.com.br

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culinária judaica é uma das mais saborosas e variadas que existem. Originalmente, essa cozinha enfatizava os sete elementos bíblicos citados no Deuteronômio: a cevada, o trigo, a azeitona, o figo, a romã, a tâmara e as ervas. E, alguns milênios atrás, as comidas eram rústicas, elaboradas pelas mãos de camponesas judias, que foram transmitindo as receitas para suas filhas, como uma das formas de manter a identidade.

Quando os romanos expulsaram os judeus da Palestina , no século I d.C., estes últimos se dispersaram por muitos lugares do mundo, e tiveram que se adaptar às diferentes formas de vida da diáspora. Neste sentido, eles adquiriram novos hábitos alimentares e passaram a utilizar os ingredientes que estavam disponíveis. Os seus pratos incorporaram vários temperos, ervas e especiarias nativas, que eram cultivadas em função do solo, da temperatura, do clima e dos hábitos das diversas regiões.

Por outro lado, aqueles novos hábitos alimentares tiveram que se adaptar às leis da kashrut - as leis dietéticas da religião judaica - mais conhecidas como a cozinha kasher, cujas regras derivam da Bíblia (o Velho Testamento) e do Talmud (o conjunto de leis concernentes às comidas e às formas como elas são preparadas). De acordo com Maimônides - médico, cientista, filósofo e teólogo judeu - as regras visam a favorecer a saúde do corpo e o bem social. E, no tocante à escolha e ao preparo dos alimentos, elas estabelecem determinados princípios e procedimentos, no sentido de torná-los puros e adequados ao consumo.

Uma dessas leis, por exemplo, assevera que somente um shochet - um profissional treinado para a shechitá (o abate) - pode matar os animais que serão consumidos, já que foi preparado para essa função. Para tanto, ele utiliza uma lâmina extremamente afiada, e corta de uma só vez a traquéia e a veia jugular do animal, causando-lhe uma morte instantânea e um mínimo de sofrimento possível. Feito isto, retira-lhe a pele e as garras e deixa todo o seu sangue escorrer. A carne é lavada em seguida por trinta minutos, salgada com sal kasher e colocada para drenar, durante uma hora, em um recipiente perfurado. Após esse procedimento, o shochet retira o sal, lava e escorre a carne mais três vezes e, somente a partir daí, ela é aprovada para o consumo.

Embora a Kashrut seja um antigo mandamento da Torá, é reconhecido, hoje, que a dieta kasher, através de suas três categorias - carnes, laticínios e alimentos neutros, que incluem grãos integrais, frutas e legumes - proporciona uma excelente base para a alimentação saudável. Desde os tempos antigos, os judeus são proibidos de combinar, na mesma refeição, carne ou ave com os laticínios. Os ortodoxos ainda seguem o preceito bíblico: Não cozerás o cabrito no leite de sua mãe (Êxodo 23:19 e 34:26 - Deuteronômio 14:21). Tal preceito, que interdita a colocação de mãe e filho na mesma panela, remete ainda às relações incestuosas entre mãe e filho, que também não devem ocupar a mesma cama.

É permitida, no entanto, a junção de carne ou ave com alimentos neutros. Ao misturá-los e combiná-los, os nutricionistas perceberam que eles contêm os complexos carboidratos, bem como os nutrientes naturais adequados, e proporcionam uma dieta balanceada. Neste sentido, como o grupo dos alimentos neutros na cadeia alimentar compreende a mais ampla variedade, pode-se dizer que os seguidores das regras da Kashrut usufruem de uma alimentação saudável.

Os alimentos kasher costumam vir com os símbolos U e K em suas embalagens. Os fabricantes reconhecem que esse certificado é garantia da produção de alimentos bem cuidados, e submetidos a um rígido e criterioso controle de qualidade. Os religiosos não comem em lugares onde não são observadas as leis dietéticas. E, quando viajam de avião, as companhias aéreas têm a obrigação de servir alimentos com o selo kasher, o que significa que foram inspecionados pelos rabinos. Cabe salientar, porém, que grande parte dos judeus não segue as leis da Kashrut.

Dentre outras interdições bíblicas estão as seguintes: não é permitido comer porco, sangue, animais de cascos fendidos (tais como cavalos e camelos), répteis, peixes sem escamas e barbatanas, crustáceos e outros seres vivos de água doce ou salgada e animais de caça. E, se um ovo apresentar alguma mancha de sangue, ele não pode ser consumido. Os alimentos proibidos são denominados tarefah, em hebraico, e treyf, em iídishe. A comida, portanto, funciona como um elo entre o sagrado e o profano.

De um modo geral, os judeus podem ser incluídos em dois grandes grupos: 1. os askenazim (aqueles que são oriundos do Norte da França, da Europa Central e Europa Oriental); e 2. os sefaradim (os provenientes da Península Ibérica, Norte da África e Oriente Médio). Por incrível que pareça, há grandes diferenças nos estilos de cozinha dos dois grupos e, um deles, pouco ou nenhum conhecimento possui acerca da culinária do outro.

O askenaze (ou askenazita) - que vem de regiões muito frias - consome mais peixes salgados e defumados (como o arenque e a carpa), gordura de galinha, batata, repolho, beterraba, cenoura e cebola. Já o sefarad (ou sefaradita) - originário de áreas mais quentes, muitas delas próximas ao Mar Mediterrâneo - possui uma cozinha mais rica, saudável, com uma variedade maior de alimentos, a exemplo de peixes, grãos, frutas frescas e secas, verduras, legumes, amêndoas, avelãs, além de usar mais azeite de oliva do que gordura animal. O sefaradita abusa, ainda, de temperos e condimentos, tais como a canela, o açafrão, o coentro, o gengibre, a noz moscada, o cardamomo, o cominho, a pimenta-da-Jamaica e o alho. Na Índia, os judeus fazem uso de todos esses produtos exóticos. Através da observação dos pratos e ingredientes utilizados na cozinha, por conseguinte, pode-se conhecer a origem de um judeu e/ou de seus descendentes. A seguir, transcrevem-se algumas receitas de comidas judaicas.

TABULE DE KASHE (TRIGO SARRACENO)

Ingredientes

250 gramas de kashe, 1 ovo, 4 tomates (picados sem a pele e as sementes), 1 molho de cebolinha verde (bem picadinha), 1 molho de hortelã (bem picadinha), suco de 1 limão, 2 pepinos (picados), sal e pimenta a gosto

 Modo de fazer 

Misture a kashe crua com um ovo batido. Refogue no óleo quente e adicione 1 ½ copos (de 250 ml) de água fervente, sal e pimenta. Se for necessário, adicione mais água. Quando a kashe estiver cozida, desligue o fogo e deixe a panela esfriar. Tire a kashe da panela, com a ajuda de um garfo, para ficar bem soltinha, e junte os demais ingredientes. O tabule está pronto para servir.

KIGUEL (TORTA DE MACARRÃO)

 Ingredientes 

500 gramas de macarrão (do tipo talharim), 5 ovos (ligeiramente batidos), 3 cebolas grandes (picadinhas), 1/3 copo de óleo, 3 colheres de farinha de rosca, sal e pimenta a gosto

 Modo de fazer 

Cozinhe o macarrão na água e sal, e deixe um pouco mais cozido que o habitual. Escorra bem e coloque em um recipiente. Doure as cebolas no óleo e junte ao macarrão. Acrescente os ovos, o sal e a pimenta, e mexa bem. Coloque em uma assadeira untada com óleo e polvilhada com farinha de rosca, e leve para assar em forno quente. Tire do forno quando dourar. Quando esfriar, corte em quadradinhos e sirva.

KREPLACH (RAVIOLI)

 Ingredientes 

Massa: ½ quilo de farinha de trigo, 2 ovos, ½ copo de água morna, uma colherzinha de café de sal

Recheio: 300 gramas de carne moída ou de peito de frango desfiado (cozidos ou assados), ou 300 gramas de queijo ralado, 2 ovos, sal e pimenta a gosto.

 Modo de fazer 

Misture e amasse todos os ingredientes da massa e deixe descansar por 30 minutos, pelo menos. Em uma mesa, forre uma toalha e enfarinhe toda a sua superfície. Abra a massa com o rolo e corte em pequenos quadrados. Coloque o recheio no meio de cada um e feche como um triângulo, apertando bem as extremidades. Em seguida, junte as pontas desse triângulo, deixando com a forma de um capeletti. Cozinhe em água e sal fervente durante 15 minutos. Retire os kreplach com uma escumadeira, coloque sobre eles manteiga derretida, ou molho de carne e de galinha. Está pronto para servir.

KLOPS (BOLO DE CARNE)

 Ingredientes 

1 quilo de carne magra (moída), 2 ovos (crus), 2 ovos (cozidos duros), 1 ½ pão francês (dormido), 1 cebola (grande e ralada), 4 dentes de alho (espremidos), 2 colheres de sopa de óleo, sal e pimenta a gosto.

 Modo de fazer 

Molhe o pão na água, esprema bem e misture à carne. Adicione os ovos crus, a cebola, o alho, o sal e a pimenta. Misture bem. Modele um bolo oval e recheie com os 2 ovos duros. Pincele o klops com o restante do óleo e leve para assar em forno quente, em uma forma untada.

TORTA DE BATATA

 Ingredientes 

1 quilo de batata (ralada grossa), 1 cebola (ralada), 1 cebola ( picadinha e frita em 6 colheres de sopa de óleo), 6 ovos (ligeiramente batidos)

 Modo de fazer 

Misture bem todos os ingredientes, coloque em uma assadeira untada com margarina e polvilhada com farinha de rosca, e leve para assar em forno quente, até que a torta fique dourada.

REPOLHO RECHEADO AGRIDOCE

 Ingredientes 

1 repolho médio, 300 gramas de carne moída, 1 xícara de arroz (lavado), 2 tomates (picados, sem a pele e as sementes), ½ xícara de óleo, 100 gramas de uva passa (sem caroço), 1 maçã (picadinha, sem a casca), suco de 1 limão (pequeno), 2 colheres de sopa de açúcar, 1 cebola (picadinha), sal e pimenta a gosto

 Molho 

2 cebolas (fatiadas bem fino), 4 tomates (em rodelas), ¼ xícara de óleo, suco de 1 limão, 2 colheres de sopa de açúcar, sal e pimenta a gosto

 Modo de fazer 

Coloque o repolho inteiro em uma panela tampada, contendo água e sal, e deixe ferver durante 5 minutos. Retire o repolho da água e deixe esfriar. Separe cuidadosamente suas folhas, mantendo-as inteiras, e reserve. Misture bem os demais ingredientes, coloque 1 colher de sopa da mistura no centro de cada folha, e enrole-as como charutos, com as pontas para dentro, mas sem apertar muito, porque o arroz aumenta de volume quando cozinha. Depois que enrolar todos os charutos, prepare o molho para o cozimento.

Quando o molho estiver pronto, acrescente 1 copo d’água e adicione os charutos. Deixe em fogo brando, por mais ou menos 1 hora, ou até que o recheio fique bem cozido. Se precisar, acrescente mais água.

SALADA DE BERINJELA

 Ingredientes 

1 quilo de berinjela, ½ xícara de azeite, 1 maçã verde, ¼ de xícara de vinagre, 2 cebolas (cortadas em forma de pétalas), 100 gramas de uva passa (sem caroço), 2 pimentões vermelhos (cortados em cubos), 1 pimentão verde (cortado em cubos), 1 colher de sopa de orégano, sal e pimenta a gosto.

 Modo de fazer 

Corte as berinjelas, em cubos, com a casca. Deixe-as na água e sal durante uma hora. Escorra bem. Misture todos os ingredientes com os cubos de berinjela e leve ao forno quente. Abra o forno algumas vezes, para mexer a mistura, e desligue-o quando a berinjela e os pimentões estiverem macios. Deixe esfriar e sirva.

ARROZ MARROQUINO

 Ingredientes 

1 xícara de lentilha, 1 xícara de arroz, 4 dentes de alho (amassados), 3 cebolas (cortadas em rodelas),1/2 xícara de azeite, 50 gramas de margarina, 1 colher de chá de cominho em pó, canela, sal e pimenta a gosto.

 Modo de fazer 

Cozinhe as lentilhas na água e sal, até ficarem tenras, mas sem deixá-las desmanchar. Reserve. Cozinhe o arroz na água e sal, até que fique cozido e bem soltinho. Reserve. Doure as cebolas no azeite e adicione as especiarias. Em seguida, acrescente o arroz e a lentilha, misture bem os dois e sirva.

SALADA DE BERINJELA

 Ingredientes 

1 quilo de berinjela, ½ xícara de azeite, 3 dentes de alho (amassados), vinagre, sal e pimenta preta (recém-moída) a gosto.

 Modo de fazer 

Lave e seque as berinjelas. Asse-as em uma chapa sobre o fogão. Quando elas estiverem com a casca bem queimada, coloque-as em um recipiente e retire o miolo delas com uma colher. Jogue fora as cascas. Amasse a berinjela com um garfo e tempere com os demais ingredientes, misturando bem, ou bata tudo no liquidificador. Em seguida, coloque na geladeira e sirva como salada ou como um recheio, dentro do pão pita.

BORSHT (SOPA DE BETERRABA)

 Ingredientes 

6 beterrabas (descascadas e raladas grosso), ½ quilo de carne (músculo, cortado em pedaços), 1 repolho (pequeno e picado), 2 ½ litro de água, 3 colheres de sopa de açúcar, 1/3 xícara de suco de limão, 6 batatas (cortadas em pedaços), sal a gosto.

 Modo de fazer 

Cozinhe a carne, o repolho e as beterrabas em água e sal, até que a carne esteja bem macia. Acrescente os temperos (sal, limão e açúcar), as batatas, e deixe no fogo até essas últimas cozinhar. A sopa está pronta para ir à mesa.

BOLO DE FRUTAS

 Ingredientes 

2 xícaras de açúcar mascavo, 1 xícara de óleo, 3 ovos, 2 xícaras de farinha de trigo, 1 colher de sobremesa de fermento em pó, 1 colher de chá de canela, 1 colher de sobremesa de bicarbonato de sódio, 2 maçãs (picadas), 30 gramas de passas (sem caroço), 50 gramas de damasco (picados), 6 figos em calda (escorridos e picados), 10 tâmaras secas (picadas), 10 nozes (picadas).

 Modo de fazer 

Bata o açúcar, o óleo e os ovos no liquidificador. Despeje em um recipiente fundo e acrescente a canela, o bicarbonato de sódio, a farinha e o fermento em pó, e mexa levemente. Adicione e misture as frutas picadas e as nozes. Coloque a massa em uma forma untada com margarina e polvilhada com farinha de rosca, e leve ao forno médio para assar. Faça o teste do palito, antes de desligar o forno.

TORTA DE RICOTA

 Ingredientes 

500 gramas de ricota, 4 ovos, 1 lata de leite condensado, 2 latas (da mesma medida) de leite, 2 colheres de sopa de amido de milho, 2 colheres de sopa de açúcar, casca ralada de um limão.

 Modo de fazer 

Bata no liquidificador todos os ingredientes, exceto as claras. Bata as claras em neve e incorpore levemente à mistura. Unte uma forma com margarina, polvilhe com farinha de rosca, e asse em forno médio por cerca de 40 minutos.

TORTA DE RICOTA

 Ingredientes 

Massa: 1 ½ copo de farinha de trigo, 1 copo de açúcar, 2 colheres de sopa de fermento em pó, 2 colheres de sopa de manteiga, 2 gemas.

Recheio: ½ quilo de ricota, 250 gramas de creme de leite, 1 colher de sopa de manteiga, 3 gemas, 1 xícara de açúcar, 1 colher de sopa de farinha de trigo, 100 gramas de passas (sem caroço), raspas de 1 limão, gotas de baunilha, 3 claras (batidas em neve).

 Modo de fazer 

Misture os ingredientes da massa até formar uma massa lisa e forre uma forma (de fundo desmontável) com ela. Reserve. Bata a ricota e o creme de leite no liquidificador; em seguida, adicione a manteiga, as gemas, o açúcar e a farinha de trigo e bata bem. Despeje a mistura em um recipiente e adicione as passas, as raspas de limão e, por fim, incorpore as claras em neve. Asse a torta em forno quente. Cuidado para não dourá-la demais.

HONIK LEIKECH (BOLO DE MEL)

 Ingredientes 

4 ovos, 2 copos de açúcar, 1 copo de mel, ¾ copo de óleo, 1 copo de chá (forte e frio), raspas de 1 limão, 1 colher de sopa de chocolate em pó, 1 colher de chá de café solúvel, 3 copos de farinha de trigo, 1 colher de sopa de fermento em pó, raspas de noz moscada, 1 xícara de nozes (picadas).

 Modo de fazer 

Bata bem as gemas com o açúcar, o mel e o óleo. Misture os demais ingredientes, com exceção das claras, e adicione à massa. Bata as claras em neve, incorpore à massa e acrescente as nozes. Unte uma assadeira, polvilhe com farinha de trigo, despeje a massa e leve para assar em forno quente. Depois de assado e frio, corte o bolo de mel em quadradinhos.

Para a religião judaica, o sábado é sagrado e, neste dia, as pessoas devem descansar e são proibidas de trabalhar e de acender o fogo. No Shabat, a família consome os alimentos que foram preparados na véspera. É a mãe de família que cuida do vinho, do pão (o chalá) e da faca para cortá-lo, é ela que acende as velas, passa as mãos sobre as chamas e diz a oração: Bendito sejas Tu, Eterno nosso Deus, Rei do universo, que nos santificaste com Teus mandamentos e nos ordenaste acender as velas do Shabat... Tudo se passa como se, no Shabat, as luzes das velas acesas iluminassem os caminhos da fé e da esperança do povo judeu .

A mãe hebréia é tão dedicada, ao alimentar sua prole, que dizem que ela dá o amor materno. Em outras palavras, para ela, alimentar os seus rebentos representa um ato de transmitir amor. Por essa razão, quando uma mãe, em alguma parte do mundo, insiste para que seus filhos comam mais um pouco, é logo chamada de iídishe mamme (uma mãe judia).

Todos os anos, no mês de novembro, ocorre o Festival de Cultura Judaica na cidade do Recife. A festa é aberta ao público e tem lugar no próprio bairro do Recife. Próximo à Sinagoga Kahal Zur Israel, no Recife Antigo, é armado um palanque, onde adolescentes apresentam danças folclóricas. Há também exposição de artesanato ao longo da rua do Bom Jesus. E, nas barracas montadas na Praça do Arsenal, são vendidos os quitutes da cozinha judaica para milhares de pessoas.

 Referências 

ALGRANTI, Márcia. Cozinha judaica: 5.000 anos de histórias e gastronomia. Rio de Janeiro; São Paulo: Editora Record, 2002.

COHEN, Elizabeth Wolf. New Jewish cooking. Londres: Quantum Publishing, 2003.

IGEL, Lúcia; FICHIMAN, Regina. Cozinhando com a idishe mame. São Paulo: W-Edith Produções Gráficas, 2007.

QUEVICI, Neide Elias. Cultura judaica e nordestina trocam receitas. Recife: Editora Nelson Caldas Filho, 1996.

SABORES para sempre. São Paulo: Editora e Livraria Sefer; Congregação Monte Sinai, 2001.

TAAM – Três generaciones de sabor. San Jose, Costa Rica: Grupo WIZO Jai Sara Rose, 2005.

 Semira Adler Vainsencher 

Fonte:   www.fundaj.gov.br

Culinária Israelense

A História da Culinária Judaica através dos Tempos

Culinária Israelense

 “A forma pela qual os povos preparam os alimentos contam um pouco da sua história. A maneira de cozinhar dos judeus narra a trajetória de um povo que mantém-se unido pelas suas tradições”. 

O povo judeu ao longo dos anos, forçado a mudar constantemente de país, acabou criando e fortalecendo as suas raízes também através da sua culinária. A comida acabou sendo o símbolo da continuidade, o laço com o passado influenciado também pela cultura nos quais as comunidades judaicas se estabeleceram ao longo dos séculos.

De acordo com a tradição judaica, a comida ocupa lugar de destaque nas festividades e comemorações religiosas. Cada festividade tem pratos típicos correspondentes, com papel definido no ritual. Como a Matzá em Pessach, a Chalá no Shabat .

A refeição que é associada a um ato religioso se reveste de espiritualidade e é conhecida como seudat mitzvá. Entre os atos de seudat mitzvá estão a refeição servida após a cerimônia de casamento, de brith milá e do pidion haben. Quando o estudo de um grande trecho do Talmud é concluído, realiza-se uma celebração e uma refeição festiva para os alunos.

NASCIMENTO

Culinária Israelense

nascimento de uma criança é um dos acontecimentos mais importantes, principalmente se for menino. Nessa ocasião prepara-se pratos especiais, que variam de acordo com a região. Na Catalunha (Espanha), a refeição antes da apresentação do recém nascido era composta por galinha, arroz e mel. Em bairros judaicos do Oriente Médio, comiam-se as chamadas “fatias de nascimento” , ou Torrijas, com as quais se presenteavam as mães que acabavam de dar a luz. Esse costume prevalecia em Toledo, na Espanha até há pouco tempo.

Ao entardecer do sétimo dia após o nascimento era realizada uma cerimônia chamada “Hadas” ou fadas, no sentido de “destino” - em honra e homenagem dos recém-nascidos. Se fosse um menino esse seria o primeiro passo para a circuncisão. Para as meninas, consistia no “Simchat Bat” de Israel atual, em que a menina recebe seu nome hebraico e as “fadas”, isto é, os bons votos de sua comunidade para que tenha um destino feliz. Além de bolos, também eram servidos vários tipos de doces e confeitos de amêndoas.

CASAMENTO

A Almosana, costume comum entre os judeus de Salonica, começava no Sábado anterior à semana das núpcias e contava basicamente com a presença de mulheres. Na ocasião eram servidos doces e bebidas. O banquete nupcial se realizava depois do anoitecer, em companhia dos familiares e amigos mais próximos. As vezes, era oferecida uma pequena recepção em que eram servidas guloseimas bem açucaradas e tarales (roscas grandes feitas a base de farinha, óleo e açúcar). Depois de terem aberto a recepção e recebido a bênção do pai, os recém-casados se retiravam. Atualmente ainda é costume a mãe da noiva colocar pequenos doces e bombons sob os travesseiros do casal, para que os noivos adocem a boca da vida que iniciam.

Depois da cerimônia do casamento, começava a semana das festas nupciais. O marido agradecia os convidados, oferecendo roscas e tarales preparados por sua mãe. Em algumas comunidades, encerrava-se a semana de comemorações com o Dia do Peixe. Começava com a ida do recém-casado, bem cedo, comprar os peixes. Estes eram colocados em uma bandeja no chão e a noiva deveria passar três vezes sobre a bandeja, enquanto os presentes faziam votos para ela ser tão fértil quanto os peixes.

A esposa tinha o dever de não romper os laços afetivos com a sua própria família. Por isso, seguindo um ritual antigo, sua mãe lhe colocava bombom ou um torrão de açúcar na boca antes de atravessar o umbral da casa paterna, em direção à nova vida.

LUTO

O luto rigoroso, pela perda de entes queridos, se estende também à comida. A primeira refeição depois do enterro é composta por ovo cozido e pão . Durante a Shivah - semana de luto, as refeições são feitas no chão ou sobre banquinhos, pois a mesa da casa tem o caráter de alegria e abundância.

KASHRUT

As leis da Kashrut determinam o que é permitido e o que é proibido comer (taref). A preparação dos alimentos também seguem leis rígidas, especialmente quanto à proibição de se misturar leite e produtos derivados com carne, ressaltando que não se consome o sangue dos animais.

Dentre os legumes, as lentilhas tiveram um papel decisivo na história do povo judeu, pois Esaú vendeu seu direito de primogênito para Jacob, seu irmão, por um prato de lentilhas. O óleo também sempre esteve presente na história do povo judeu. O rei Salomão enviava óleo a Hirão I, rei de Tiro, em troca de materiais e de artesãos para a construção do Templo. O óleo de oliva também é mencionado em vários trechos da Tanach.

As frutas sempre tiveram destaque nas comemorações. Na mesa de Rosh Hashaná a maçã, a romã e tâmaras são importantes. A romã é o símbolo da fertilidade e da abundância devido a suas inúmeras sementes. A uva merece menção especial, pois dela se extrai o vinho, presente em todas as rezas. Consumiam-se uvas frescas, secas ou em forma de bebida. As uvas passas servem como ingrediente para bolos e doces.

A tradição judaica atribui a Noé a primeira experiência com os efeitos do vinho.

Canaã é chamada, em diversas passagens da Torá, de terra “onde corre o leite e o mel” o que indica o quanto o leite era apreciado na região. Quanto ao mel, fazia parte dos produtos que a região de Tiro importava de Judá e Israel.

CULINÁRIA DAS FESTAS JUDAICAS

 Nas festas religiosas a mesa tem um lugar fundamental: 

Shabat

Os preparativos para o Shabat são basicamente referentes à comida.

Entre os judeus marroquinos, o prato principal do Shabat é o hamin, também conhecido com o nome de adafina ou “coisa quente”. Este prato tem como ingredientes básicos ovos cozidos, grão de bico e carne, exala um aroma especial desde a véspera, quando é lentamente preparado, já que no Shabat não se cozinha. Os judeus ashkenazim tem um prato semelhante para o Shabat, o Tchulent, que é um cozido de feijão branco, galinha, carne de peito e outros ingredientes.

Yom Kippur

Yom Kipur , dia do Jejum, determina a proibição de ingerir qualquer alimento ou bebida. Mas a comemoração começa e termina com uma refeição festiva. A que precede o jejum é uma refeição leve, geralmente a base de frango, sem temperos fortes como pimenta e canela e sem bebida alcóolica, que provocam sede. O jantar que o quebra é geralmente suculento. Come-se de tudo, salgados e doces. Antigamente a refeição era à base de carne, sopas e aves. Hoje a tendência entre algumas comunidades é preparar uma refeição predominantemente à base de leite, mais leve.

Sucot

 Sucot – a Festa das Cabanas – começa cinco dias depois de Yom Kipur. Durante uma semana as refeições devem ser feitas dentro da cabana ou sucá. Servem-se pratos de salgados e doces durante sete dias seguidos.

Purim

 Purim é uma das expressões mais autênticas do povo judeu. Aq leitura da Meguilá (o Pergaminho de Esther) é feita na véspera, após o término do jejum – chamado o Jejum de Esther – e também no dia seguinte, pela manhã. É costume beber muito vinho. Em Purim é costume dar e receber misloach manot – doces e outras guloseimas.

Pessach

A comemoração de Pessach dura oito dias e o preparo dos alimentos requer cuidados especiais, pois deve-se fazer abstenção de alimentos fermentados durante toda a festividade. A matzá, ou pão não fermentado é o alimento característico.

CULINÁRIA SEFARADITA

Ao contrário dos pratos ashkenazitas, relativamente semelhantes entre várias comunidades, a cozinha sefaradita é extremamente variada e regional. Os judeus adotaram o tipo de comida dos países nos quais viviam, mantendo sempre um toque pessoal e um sabor singular que os diferenciava dos demais. A cozinha sefaradita difere de um país para outro e, às vezes, até de uma cidade para outra. Há, no entanto, uma certa unidade na preparação dos pratos encontrados em várias regiões do mundo sefaradita.

A comida é sempre aromática e colorida. Usa-se todo o tipo de condimentos e produtos que dão um gosto muito especial, como a famosa água de rosas. A boa mesa sempre fez parte da tradição dos judeus desta origem. Grande parte dos pratos provêm de Bagdá, entre os quais as carnes cozidas com frutas, o xarope de romã e tamarindo, as misturas agridoces. Os outros pratos, provêm da Espanha e alguns originaram-se em Portugal, núcleos marranos.

 Bibliografia 

História da alimentação - Flandrin, J.L. e Montani, M.
The book of Jewish Food – Roden, C.

Fonte:  br.geocities.com

Culinária Israelense

Culinária Israelense
 Castiçal de Sete Braços ou Candelabro 

Um pouco de história

culinária de um país reflete história, hábitos e costumes de seus cidadãos. Nada mais verdadeiro quando pensamos na comida judaica , que se adaptou às necessidades de seu povo no decorrer da história.

Qualquer explicação sobre a cozinha de Israel passa pelos preceitos do “kashrut”, o rígido código sanitário e religioso que define dos alimentos de consumo permitidos aos cuidados com seu preparo.

São proibidos animais que rastejem, comam restos e andem nos lixos. A carne consumida pelos judeus ortodoxos precisa seguir uma série de normas desde seu abate. O animal deve ser morto sem violência ou sofrimento, e a carne tem de estar exangue e sem gorduras. Não há, portanto, na culinária judaica, pratos com carne de porco.

café-da-manhã é uma das refeições mais importantes em Israel. Nos kibutzim (colônias comunitárias agrícolas) uma farta mesa fica posta desde a madrugada. Pães variados, frutas e vegetais frescos, cultivados nas terras áridas trabalhadas com tecnologia e tenacidade, queijos, coalhadas, peixes defumados e marinados, creme de leite, geléias, mel.

Marcas do vagar do povo judeu pelo mundo estão nítidas nas receitas de peixes servidas em Israel. O arenque na salmoura, na melhor tradição do norte da Europa, ou um delicado peixe com nozes, de inspiração veneziana, são lembranças dos guetos habitados pelos judeus no século 16.

É impressionante a abundância de frutas em Israel. A cada estação, há frutas de todas as épocas, doces e frescas, prontas para o consumo. Nos kibutzim, tornou-se tradição apresentar, a cada estação, uma nova fruta que se conseguiu cultivar. Buscam soluções criativas que atendam, ainda mais, às necessidades do povo judeu.

Os doces, como tudo na cozinha judaica, também têm uma função significativa nas festas religiosas. No Rosh Hashaná, o Ano Novo, não pode faltar uma maçã com mel, para que se garanta um novo ano doce.

Fonte:   sapo.pt

Culinária Israelense

Culinária Judaica

Culinária Israelense

SUGESTÃO DE RECEITA JUDAICA

 Panqueca de espinafre assada 

 INGREDIENTES 

8 colher(es) (chá) de azeite de oliva
8 dente(s) de alho amassado(s)
4 maço(s) de espinafre cozido(s) e picado(s)
sal a gosto
2 xícara(s) (chá) de farinha de trigo
8 unidade(s) de gema de ovo
16 unidade(s) de clara de ovo em neve
8 colher(es) (sopa) de queijo ralado
2 xícara(s) (chá) de água

 MODO DE PREPARO 

Numa panela, esquente o azeite e doure o alho levemente. Junte o espinafre e refogue. Reserve. Numa tigela, misture as gemas com a água.

Acrescente o espinafre refogado e a farinha de trigo. Misture bem.

Em seguida, incorpore as claras em neve e tempere com sal a gosto.

Despeje a mistura em uma forma levemente untada com azeite.

Polvilhe o queijo ralado e leve ao forno médio, pré-aquecido para assar até firmar.

Fonte:  deleste5.edunet.sp.gov.br

Culinária Israelense

Culinária judaica

Culinária Israelense

Uma das tradições da família judaica é comer o Chalah, uma espécie de pão, que ao invés de ser em forma de tranças, como é normal, é especialmente redondo para simbolizar o ano que começou.

Além do pão, é costume sempre se comer peixe (já que ele nada sempre para frente) e a receita mais tradicional é a de Guefilte Fish (foto), cujas rodelas de cenoura significam moedas. É costume, também, servir a cabeça do peixe para a pessoa mais velha da família, já que Rosh Hashaná significa "cabeça do ano".

Baseada num código do livro sagrado dos judeus (Kashrut), a cozinha judaica não permite o consumo de certos alimentos como porco, crustáceos, e a mistura de carne e leite, ou seus derivados, na mesma refeição. Os mais ortodoxos separam até geladeiras, pratos e talheres para carne e leite.

Há ainda o controle dos alimentos, inclusive os industrializados, que devem ser "kasher", ou seja, inspecionados por rabinos, de acordo com as normas do Kashrut. Todas essas regras, no entanto, não impedem que se desfrute dessa culinária riquíssima, que traz a influência de várias partes do mundo.

Nas mesas de famílias judaicas, aliás, não pode faltar mel no ano-novo: é costume comer maçã com mel, para se ter um ano doce. Dez dias depois do Rosh Hashaná, acontece o Yom Kippur, época em que se deve refletir sobre o ano que passou. Depois da meditação e do jejum da data, é costume, também, se ter um jantar com receitas tradicionais judaicas.

Fonte:  culinaria.terra.com.br

Culinária Israelense

Bolo de Mel para Rosh Hashaná

 Ingredientes da massa 

4 ovos
2 copos grandes de mel
2 copos grandes de açúcar mascavo
2 maçãs raladas
1 copo de café passado bem forte e quente
1 copo de óleo
Baunilha
Raspas de casca de limão
5 copos de farinha
2 colh. de cha de bicarbonato
1 colh. de cha de fermento
nozes raladas e/ou uvas passas.

 Modo de preparo: 

Misturar tudo (não precisa de batedeira)

Deixar descansar +/– por 40 min.

Forno quente +/– 50 min.

Rende: 2 formas compridas ou 4 pequenas.

Untar a forma e colocar papel manteiga

Chala - Pão Trançado

2 tabletes de fermento
1 xíc (chá) de água morna
5-6 xíc (chá) de farinha de trigo peneirada
1/2 xíc (chá) de açúcar
6 ovos batidos ligeiramente
1/2 xícara (chá) de margarina ou óleo
2 colheres (sopa) de kirsch ou cognac
1 1/2 colher (chá) de sal
uvas passas sem sementes (opcional)
2 gemas para pincelar
sementes de papoula, gergelim ou erva-doce para polvilhar
manteiga para untar e farinha para polvilhar a assadeira

 Modo de preparo 

Em um recipiente, dissolva o fermento em meia xícara de água morna, misture-lhe uma xícara da farinha de trigo e duas colheres de sopa do açúcar.

Tape com um guardanapo de pano e deixe a massa descansar até dobrar de tamanho.

Após esse tempo, misture à massa levada a farinha de trigo aos poucos, o açúcar e a água restantes, os ovos, a margarina ou óleo, o kirsch, o sal e as uvas passas, se gostar.

Sove muito bem a massa, dê-lhe o formato de uma bola e deixe-a crescer em lugar aquecido, por duas a três horas, aproximadamente.

Depois que estiver crescida, sove-a mais um pouco e estique-a fazendo dois rolos. Divida cada rolo em dois pedaços e molde duas tranças duplas.

Coloque os pães numa assadeira untasa e enfarinhada, pincele-os com as gelas e polvilhe-os com as sementes.

Deixe-os crescer por mais duas horas e asse-os em forno médio, pré-aquecido, durante 40 minutos, aproximadamente.

Guefilte Fish Light

 Ingredientes 

1 kg de file de peixe
2 ovos inteiros
1 kg de cebola branca
uma pitada de bicabornato de sódio
um fio de óleo de soja
sal e pimenta a gosto

 Modo de preparo 

Pique a cebola, coloque-a com um fio de oleo na panela. Quando ela estiver morna coloque o bicabornato e deixe-a ficar transparente. Deligue o fogo e reserve a panela.

Moa o peixe, acrescente os ovos, sal e pimenta e uma ou duas colheradas da cebola. Misture tudo bem com as maos.

Coloque agua fria na panela, faça bolinhas nao muito grandes, coloque-as na água e só depois disso leve a panela ao fogo por aproximadamente 40 minutos em fogo médio.

Se o tempero estiver a seu gosto, coloque gelatina kasher branca sem sabor para firmar o caldo.

 Dicas e sugestões 

Coloque num pirex as bolinhas, coe o caldo em peneira bem fina, e cubra o guefilte fish completamente. Deixe esfriar, coloque na geladeira para firmar e bom proveito.

Uma boa ideia e comer no almoço de Shabat com uma saladinha crua gelada.

Knishe de Batatas

 Ingredientes da massa 

+ ou - ½ kg farinha
1 col. Chá açúcar
1 col. Chá sal
2 ovos
½ copo de óleo

Modo de preparo

 1. Misturar tudo com 1 copo grande de água morna com 1 col sobremesa de fermento royal dissolvido em água.

 2. Fazer a massa e guardar no mínimo 3 horas na geladeira embrulhado em um pano úmido.

 3. Dividir a massa em varias bolas e abrir cada uma primeiro com o rolo e depois com as mãos untadas.

 4. Com o punho fechado jogar a massa para cima.

 5. Usar qualquer um dos recheios acima, fechar untar com ovos e óleo.

 Dicas e sugestões 

Pode fazer os kniches individuais e dobrar a receita.

Panqueca de Ricota para Pessach

 Ingredientes da massa 

3 ovos
1 copo de água (ou leite)
1 pitada de sal
1 pitada de açucar
1 colher de chá de óleo
2 colheres de sopa de fécula de batata

 Modo de preparo 

Misturar tudo e ir colocando a fécula de batata até dar a consistência para fritar (mais ou menos duas colheres de sopa não cheias).

Deixar a massa descansar por 30 minutos.

 Ingredientes do recheio 

-250 g. de ricota
-1 gema de ovo
-1 colher de sopa de açucar
-1 colher de sopa de creme de leite
-1 pitada de sal
-uva passa e nozes (opcional)

 Modo de preparo 

Fritar as panquecas, recheá-las e colocá-las num pirex refratário. Cobrir com creme de leite ou o molho de sua preferência e levar ao forno imediatamente.

 Dicas e sugestões 

Você pode fazer o recheio de legumes ou somente batatas.

Raviolis de Queijo

 Massa 

2 - ½ copos de farinha
2 ovos
2 colheres chá água salgada fria

Misturar os ingredientes e deixar a massa descansar por 20 min.

 Recheio 

1 copo ½ de ricota
2 ovos sal açúcar vanila
¼ copo farinha de rosca
¼ copo creme de leite.

Misturar tudo até ficar uma pasta bem lisa.

 Molho 

1 copo creme de leite
1 col. Chá canela
1 colh. Sopa açúcar
2 colh. sopa açúcar
2 colh. chá maizena dissolvidas em 1 copo de leite frio

 Montagem 

Abrir a massa o mais fino possível. Cortar em quadrados Colocar o recheio no meio Dobrar em triângulos e apertar bem as beiradas. Cozinhar 15 min. em água fervendo salgada, e em fogo baixo.

Esquentar o molho, engrossar com a maizena e jogar por cima dos raviolis. Pode também deixar um pouco no forno.

Salada Húngara de frango

 Ingredientes 

Frango cozido desfiado.
2 cenouras raladas.
1 maça ralada
1 cebola ralada
uvas passa
suco de limão
sal
vinagre
maionese

 Modo de preparo 

Misture tudo numa saladeira grande e aproveite pois e uma delícia!

Tchulant - Feijoada Judaica

 Ingredientes 

1/2kg de carne moida
1/2kg de feijão branco
1kg de batatas
1/2kg de cenoura
2 ovos
1/2kg de cebola
5 dentes de alho
salsinha, cebolinha, coentro, cheiro-verde e sal a gosto
1linguiça defumada kasher
1xícara de azeite

 Acessórios 

Refratária resistente

 Modo de preparo 

Colocar em uma panela grande o azeite e deixar esquentar um pouco, em sequida fritar no azeite a cebola já picada,depois colocar os temperos (salsa , cebolinha, cheiro-verde,coentro o alho e o sal) fritar a carne nesse tempero, colocar as batatas e cenouras já cortadas em pedaços grandes
colocar o feijão e misturar bem , passar todo o conteúdo da panela para uma refratária resistente e colocar água até a boca e levar ao forno com a refratária tampada. ele vai cozinhar por 4 horas ,após 3 horas de cozimento, colocar a linguiça kasher , e faltando 1/2 hora para terminar o cozimento colocar os ovos.

 Dicas e Sugestões 

Em caso de pressa colocar todos os engredientes ( exceto a linguiça kasher os ovos e o feijão) na refratária e levar ao forno,em quanto isso cozinhar o feijão na panela de pressão e quando ja cozido mistura-lo ao restante e seque-se a receita.

Essa receita é ideal para Shabats de inverno.

Kreplach (Culinária Judaica)

 Massa 

 Ingredientes 

1 ovo
1 e ½ colher de sopa de óleo
1 colher de café de sal
1 copo de Água
Farinha de Trigo até dar o ponto (que a massa se desprenda facilmente das maõs)

 Recheio 

½ kg de carne cozida desfiada (de preferência colchão duro)
½ cebola ralada, levemente dourada
Pimenta do Reino a gosto

 Preparo 

Refogue a carne na cebola e adicione a cebola ralada e crua, 1 ovo cru e misture bem.

Monte o kreplach como um ?pastelzinho? e cozinhe em água fervente.

Pronto, retire quando estiver bem cozido e sirva com salada de batata e cebola ralada.

Almôndegas de Atum

 Ingredientes 

2 colheres de purê de batata
2 colheres de farinha
½ quilo de atum (em lata no azeite)
salsinha picada
2 ovos

 Modo de Preparar 

Triturar bem o atum. Juntar os ovos, o salsinha picada, o purê de batatas e amassar tudo muito bem com a farinha. Colocar a mistura num pano bronco e deixar ferver durante 10 minutos em água salgada. Prensar o cozido com um objeto pesado e deixar esfriar. Cortar em fatias e servir com maionese ou outro molho qualquer. É um ótimo prato para o Shabat.

Borscht

 Ingredientes 

3 colheres (sobremesa) de purê de tomate
1 colher (sobremesa) de açúcar
½ quilo de carne de boi em cubos
½ quilo de beterraba em pedaços
4 tomates grandes em cubos
3 batatas graúdas inteiras
½ quilo de repolho fatiado
Sal e pimenta-do-reino
½ quilo de ossos de boi
Suco de 1 limão
1 cebola fatiada
2 litros de água

 Modo de Preparar 

Em uma panela, colocar a água, a carne, os ossos, a beterraba, cebola, tomates, repolho, sal e pimenta-do-reino. Levar a ferver em fogo baixo por 2 horas. Acrescentar as batatas e o purê de tomate e ferver por mais ½ hora. Antes de servir, juntar o açúcar e o suco de limão. Provar o tempero e servir.

Gueeilte Fish

 Ingredientes 

Míolo de pão (de 2 pãezinhos ou ¼ de xícara de farinha de matzá ou ¼ de xícara de pão ralado)
2 quilos de peixe (carpa ou dourado)
1 ramalhete de cheiro verde
2 cebolas
2 gemas

 Modo de Preparar 

Limpar o peixe e tirar com uma faca toda a pele sem rasgá-la da cabeça ao rabo. Lavá-lo e deixar secar. Separar a cabeça e espinha dorsal. Picar a carne do peixe e passá-la na máquina de moer. Amassar o pão préviamente molhado e fritá-la ligeiramente com a salsinha picada. Adicionar as gemas, o sal, o açúcar e misturar bem. Rechear a pele com essa mistura e salgar por fora. Numa caçarola (se possível especial para peixe), despejar a espinho, a cabeça, as cebolas em rodelas, o cheiro verde cortado, sal e pimenta e sobre esse ”colchão", colocar o peixe. Cobrir com água fervendo e deixar cozinhando de 1 e ½ a 2 horas destampado até consumir metade da água. Se for necessário, adicionar água fria. Uma vez cozido, cobrir com o molho que ficou na panela. Este molho pode ser também coado misturado com duas gemas e três fatias de limão e esquentar até que alcance fervura. Servir quente.

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