Apesar da comida italiana mais conhecidas serem as massas, pizzas e salsichas, a culinária italiana é um mundo a ser explorado. Do sul da península, com sabores simples e aromáticos e bastante azeite de oliva, ao norte montanhoso, com pratos quentes apimentados, a Itália oferece ao visitante sua colorida culinária.
Na Itália, normalmente se come um primeiro prato, ou antepasto, e então, o prato principal. O antepasto pode ser sopa, risoto, salada ou massa. O principal consiste geralmente em peixe ou carne, acompanhado de vegetais. Se forem comer apenas um prato, os italianos preferem massa ou pizza. Sem dúvida, o melhor lugar para saborear essas especialidades são nas tratorias.
No sul, os pratos são preparados com uma grande quantidade de vegetais, como berinjela, abóbora, couve-flor ou pimentão, decorados com ervas aromáticas, com cogumelos e aspargos. O queijo de vaca recheado com mussarela (buvino), ou manteiga (burrino), são duas especialidades do sul. Entre os queijos, o mais famoso é o provolone. Em Nápoles, é comum a pastiera, feita com trigo moído, que acompanha pratos doces e salgados.
No centro da Itália, os ingredientes básicos são carne e vegetais. O peixe de Lazia e a carpa grelhada de Umbria são excelentes. Nas regiões montanhosas os pratos são bem apimentados, como uma forma de combater o clima frio. O queijo típico da região é o pecorino, feito de leite de ovelha, com um sabor forte. No norte há uma enorme variedade de gnocchi de espinafre e batatas, almôndegas, de carne ou ricota, e polenta, uma pasta com amido de milho que deve ser seca e frita, ou assada como acompanhamento para carnes e peixes.
As ilhas têm sua própria tradição gastronômica. Em Sardinha muitos pratos, como a "fabada", lembram a culinária catalana, no entanto outros como "cibenttino" (carne de bezerro, recheado com porco, recheado com lebre), pertence à culinária tradicional da ilha. Sicília possui uma culinária mediterrânea. Entre seus pratos típicos, destacam-se macarronada com ragu, picadinho ao molho, e "arancini" de riso, bolinhos de arroz com ervilha, frango, queijos frescos com ovos fritos. O "piacentino" é um queijo em conserva reforçado com pimenta preta, típico da região.
A Itália é um grande consumidor de todos os tipos de queijo. Os mais conhecidos são o reggiano parmegiano e o granna padano. Em Veneza a especialidade é o risoto, porém a massa é também muito boa. O vinagre ou azeite balsâmico de Módena é o mais caro do mundo, tanto por sua incomparável qualidade como pelo longo processo de produção natural exige. Os frios italianos mais conhecidos são o zampone (pé de porco recheado usado para cozinhar lentilhas e porotos), mortadela, salame e o prosciutto di Parma.
Quando se trata de sobremesas, os sorvetes são conhecidos mundialmente por seu incomparável sabor. Os italianos são grandes fãs de cremes, especialmente o tiramisú. Como acompanhamento não a nada melhor do que um dos deliciosos vinhos, como o chianti. Pode também apreciar uma xícara do aromático café italiano ou a deliciosa grappa.
Fonte: www.sprachcaffe-italien.com
Dentre os principais patrimônios que caracterizam a Itália, além de suas belezas paisagísticas e de sua arte, está a gastronomia. A cozinha italiana é talvez uma das mais ricas do mundo, principalmente no que diz respeito aos ingredientes característicos da cozinha típica e regional. Isso é sem duvida conseqüência dos vários povos que passaram pela península itálica através dos séculos e lá deixaram sua marca com a introdução de novos elementos e alguns pratos hoje apreciados em todo o mundo.
Uma das etnias que mais influenciou na formação dessa cultura foram os árabes, que, a partir do século IX, principalmente na Sicília, implementaram a culinária local com o açúcar, o arroz, a canela, o açafrão, a berinjela e os doces de marzipã. Além disso, transmitiram as técnicas de produção de figos secos e passas.
A partir de 1600 os espanhóis também deixaram sua marca, principalmente com novos produtos originários da América como, por exemplo, o tomate, a batata, o feijão, o milho, o cacau, o rum e o café. Na época de Napoleão Bonaparte, os franceses transmitiram agregaram à culinária italiana a utilização de pratos com produtos derivados do leite, como manteiga e creme de leite. Eles também ensinaram aos cozinheiros italianos formas mais refinadas de apresentação dos pratos, com um visual mais elaborado. Com a imigração dos italianos para a América (Nova York, Buenos Aires e São Paulo), a partir de 1900, a Itália exportou sua culinária, principalmente com napolitanos, que passaram a divulgar a pizza e o famoso “spaghetti al sugo”, pratos conhecidos e apreciados em todo o mundo.
Portanto, é difícil falar numa cozinha italiana, o mais correto é falar em cozinha típica regional italiana. Além das diferenças gastronômicas entre o sul e o norte, dentro da mesma região encontra-se em várias cidades, até mesmo próximas, diferenças históricas, devido aos povos que passaram no local, geográficas e climáticas que determinam os tipos de produtos elaborados e que, por sua vez, vão constituir os ingredientes dos pratos tipicamente regionais.
Em poucas palavras, na gastronomia do norte da Itália predominam produtos de influência francesa, austríaca e húngara, com o emprego de muitos produtos derivados do leite, enquanto que no sul, predominam os de influência árabe, quais sejam: uso de muito molho de tomate, pouca carne bovina e muita carne de coelho, ovina, caprina e suína.
Nos bosques e montanhas predominam os famosos “funghi” e muita caça. Já no litoral, encontra-se diversos tipos de peixe, com destaque para o atum e o peixe “spada”, além de muitos frutos do mar e bacalhau.
Dentro do cenário gastronômico italiano, também há a Cozinha Mediterrânea, principalmente na parte meridional e nas ilhas da Sicília e Sardenha, a qual é conhecida pelos italianos como “cozinha sadia”, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva.
Salames, queijos e vinhos de primeira linha completam a riquíssima cozinha tipicamente regional de todas as partes da Itália e apreciadas em todo o mundo.
Buon Appettito!
O queijo é um dos mais antigos alimentos preparados que a história da humanidade registra. Desde o reinado dos Césares, o queijo tomou uma parte significativa na alimentação dos povos italianos. Acredita? Pois bem, a Itália produz, anualmente, 900.000 toneladas de queijos com mais de 100 diferentes tipos. De sabores e perfumes tão peculiares quanto atraentes, dos mais fortes aos mais suaves, os queijos italianos encantam paladares do mundo inteiro.
"És forte porque estás próximo da origem da criatura. És nutritivo porque manténs o melhor do leite. És quente, porque és gordo..."
Hipócrates/450 a.c.
A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia. Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentação. Isso foi possível porque o fértil vale do Nilo possuía pastagens cheias de gado. Tão importante era o bovino para os egípcios que a simbologia desse povo eternizou sua importância colocando chifres de vaca sobre a cabeça da deusa Hathor. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha também foram encontrados em muitas tumbas egípcias.
Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas. O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges. A técnica de produção queijeira modernizou-se no decorrer do tempo. Utilizam-se, em alguns queijos, esporos de fungos n' água e adicionados ao leite.
Um dos mais conhecidos queijos em todo o mundo é o Gorgonzola, um queijo picante com características de veias azuis semelhante ao Stilton e ao Roquefort francês. Conta-se que o Gorgonzola teve origem em uma cidade do mesmo nome, próximo de Milão. A história registra que, no ano de 879 d.c, o bispo de Milão fez uma doação de Gorgonzola à escola de Santo Ambrósio.
Outros famosos queijos italianos são o Parmesão, também um produto da Lombardia. Estes dois queijos e outros como o Caccio Cavalo e o Provolone são queijos duros e secos, usados ralados como condimentos em sopas, macarranodas, spaghetti e outros pratos. Existem queijos para todos os gostos e ocasiões. Industrializados ou caseiros, podem ser servidos como petisco, na sobremesa, no café da manhã ou em lanches. Ou melhor, fazem o cardápio da festa italiana mais gostosa e prática que existe: queijos e vinhos.
As primeiras referências ao Gorgonzola datam do ano 879 depois de Cristo. Originário da cidade da qual herdou o nome, este queijo azul é feito de leite não pasteurizado de vaca. Sabor? Levemente salgado e picante. A textura é semimacia e quebradiça e com ácumulo de bolor no centro da peça. Acompanha vinhos brancos, como o Dolce Amarone e o Barbera D´Asti.
O Mascarpone é um queijo fresco que tem consistência de manteiga amolecida. Ele é feito de leite de vaca, sem sal. Branco da cor da neve, está pronto para ser consumido no espaço de vinte e quatro horas e tem sua melhor qualidade durante os meses do outuno e inverno.
Pode ser consumido no seu estado natural ou servido como uma sobremesa. É delicioso quando misturado com chocolate, café, brandy ou licor. Tem aplicações na culinária, principalmente na preparação de massas de pastelaria, sobremesas e pratos com vegetais. Acompanha bem vinhos brancos suaves.
A Mussarela é um queijo fresco da região da Campânia, a princípio produzido com leite de búfala, mas hoje feito em todo o mundo a partir de leite de vaca. Sua fabricação iniciou-se por volta do século XVI. Uma boa mussarela deve possuir uma crosta fina, consistência semi-dura, textura compacta, fechada, coloração esbranquiçada, odor suave e sabor ligeiramente ácido e salgado.
É um queijo coalhado, para ser consumido fresco, fatiável, com textura firme, sabor e aroma que lembram o leite de que é feito. É indispensável nas pizzas e lazanhas.
Já a Mussarela de búfala apresenta um sabor adocicado e refrescante. Consumida in natura como aperitivo, tem a vantagem de ser mais leve do que os queijos comuns. Acompanha vinhos tintos leves e com o Ishia e Biancolella. Na Campânia encontramos também o Caccio Cavalo. Seu formato assemelha-se a um casco de cavalo. Ótimo com torradas e receitas diversas.
O Parmesão é um queijo firme cozido, originário da cidade de Parma, na rica região de Emilia-Romagna. É um dos mais conhecidos e imitados em todo o mundo. Suas principais características são o baixo teor de umidade e a textura granular, o que vale o nome de queijo Grana. Este queijo nasceu no Vale do Pó por volta de 1200.
A massa é dura, compacta e quebradiça, de untura seca, cor amarelo-palha e odor e sabor picante e forte. Porém, o queijo autêntico é o Parmiggiano Reggiano. É feito de leite desnatado de vaca e guardado por pelo menos um ano para "curar". Seu sabor é rico e picante, o que faz com que seja um dos queijos mais utilizados em receitas culinárias. Ralado é excelente em sopas, macarronadas, polentas e risotos. Acompanha os vinhos como o Lambrusco tinto.
O Pecorino romano é um dos queijos mais velhos do mundo. Sua história pode ser traçada para 2.000 anos atrás. A lenda fala que, na preparação para uma viagem, um pastor teve a idéia de encher sua garrafa da pele de carneiro com o leite de ovelha. O pastor ficou intrigado com o resultado, um novo alimento delicioso e saboroso que pode ter sido o primeiro queijo do mundo. Este queijo de leite de ovelha, é feito originalmente nos laticínios dos arredores de Roma. Tem baixo teor de gordura, massa dura, textura densa, cor branco-acinzentada e sabor salgado e picante. Acompanha vinhos como os Chianti, Valpolicella e Bardolino.
A Ricota é um queijo fresco, macio, sem sal ou quase sem sal, fresco ou defumado. Utilizado em pastas, tortas, doces e recheios. Tem textura fina e sabor suave. Acompanha bem vinhos brancos leves, como o Alsace ou Frascati. No Brasil é produzida usando-se soro como matéria-prima e, por isso, é conhecida por Queijo Albumina.
O Provolone é um queijo muito difundido pelo mundo. Na Itália encontra-se três tipos: picante, doce e extra doce. O Provolone picante lembra o produzido no Brasil, ao passo que o extra doce lembra mais um queijo Mussarela. Os italianos normalmente defumam apenas as peças menores (até 2 Kg). Ao abrir é aconselhável protegê-lo com um pano umido para não ressecar. Acompanha vinhos como o Chianti.
Fonte: www.italiaoggi.com.br
