A gastronomia italiana ao contrário do que muitos pensam não se resume em pizza e macarrão, em geral a gastronomia italiana contém massas em seus pratos. Com fortes influências de diversos povos, climas, solos e relevos a gastronomia italiana tem sua diversidade de pratos inspiradas nesse mix de fatores.
Para melhor entender um pouco da vasta comida italiana, aconselha-se que faça um estudo por regiões, as duas grandes e principais e uma chamada de região de transição: Sul e ilhas, Norte e Centro-Norte. Na região Sul e ilhas são caracterizadas pela culinária mediterrânea, sendo frequente o uso de azeite de oliva, legumes e hortaliças, massa e vinho com variação de proteínas dependendo da localização.
Com muitos frutos do mar e peixes ao longo da costa a comida italiana fica ainda mais saborosa. No interior dessa região é bastante consumido animais de criação como, ovelhas, cabra, porco e gado bovino, caças também, em especial no mês de outubro.
A comida mais popular da Itália, a pizza é originária dessa região, da província de Napoli e a Mozzarella de leite de búffalas da região da Campânia. O centro-norte é a zona de trânsição, nas regiões Umbria, Marche e Toscana possui uma gastronomia mesclada das regiões Sul e Norte.
No Norte se encontra a região mais diversa em gastronomia da Itália e conhecida internacionalmente. É a região Emilia-Romagna do Presunto de Parma, vinho Lambrusco, mortadela de Bologna, queijo Parmiggiano-reggiano, aceto balsâmico de Modena e outros são representantes desta região.
A manteiga, o arroz e massas recheadas são comum a todo o Norte, embutidos e queijos também estão presentes, variedade de vinhos como, brancos, de sobremesa, espumantes e tintos soberbos. O risotto é um dos mais famosos pratos do norte da Itália, assim como o bollito misto, o carpaccio, o panettone e o ossobucco.
Os vinhos são apreciados em toda Itália, pois o país e recoberto de vinhedos, dos Alpes ao norte até as ilhas perdidas no Mediterrâneo, quase na África como Pantelleria. O grande secredo do sucesso da culinária da Itália pode não estar somente nos pratos e preparações.
A forma e o ato de comer também tem grande influência. Prova disso foi o movimento Slow Food na década de 80, quando estes pregavam valores simples, porém muito ricos e importantes de alimentação e produtos fescos e saudáveis, com boas companhias e tempo para a degustação.
Fonte: www.cidadederibeiraopreto.com.br
A culinária italiana, cozinha nacional célebre como um dos símbolos daquele país na atualidade, evoluiu através dos séculos, ao longo das mais variadas alterações sociais e políticas; suas raízes podem ser traçadas até o século IV a.C.. Mudanças significantes ocorreram com a descoberta do Novo Mundo, que ajudaram a moldar muito do que é conhecido como a culinária italiana hoje em dia, através da introdução de ingredientes como batatas, tomates, pimentões e milho, todos eles parte central da cozinha daquele país, e que no entanto só foram introduzidos em grande escala a partir do século XVIII.[1]
Tanto ingredientes como pratos variam de região para região
do país. Existem diversos pratos regionais importantes que também
assumiram caráter nacional, enquanto diversos pratos que já
foram regionais proliferaram, em diversas variantes, por todo o país.
Queijo e vinho são uma parte importantíssima da cozinha do país,
desempenhando diferentes papéis tanto regionalmente quanto nacionalmente,
com sua inúmera variedade e leis de regulamentação (Denominazione
di origine controllata, DOC). Também o café, mais especificamente
o espresso, assumiu um papel de destaque relevante na cultura gastronômica
da Itália.
A culinária italiana evoluiu extensivamente ao longo dos séculos. Embora a Itália como país, tal qual a conhecemos hoje, não tenha se formado até o século XVIII, a culinária típica daquele país apresenta raízes que vão até pelo menos o século IV a.C.. Através de diversas influências ao longo desta sua história, inclusive das regiões vizinhas, e devido à mudanças ocorridas depois de conquistas e distúrbios políticos, assim como a descoberta do Novo Mundo, formou-se uma tradição culinária concreta, que é reconhecida hoje em dia como uma das mais destacadas do mundo.
Antigüidade
O primeiro crítico gastronômico italiano conhecido foi um siciliano de etnia grega, chamado Arquestrato, que viveu em Siracusa no século IV a.C.. Entre seus escritos estava um poema que mencionava o uso de ingredientes frescos, "da estação e de primeira qualidade", e que os sabores dos pratos não deveriam ser mascarados por condimentos, ervas ou quaisquer outros temperos desta natureza, com uma ênfase especial para este estilo de preparo com os peixes. Este estilo de culinária parecia ter sido esquecido durante o século I d.C. quando a obra De re coquinaria foi publicada, com 470 receitas, incluindo muitas com grande uso de especiarias e ervas que seguramente escondiam muito do sabor natural dos ingredientes usados. Os romanos utilizavam-se dos melhores padeiros gregos para produzir os seus pães e importavam o queijo pecorino da Sicília, cujos habitantes eram tidos como os melhores mestres-queijeiros. Os romanos também eram conhecidos pela criação de cabras pela sua carne, e pelo cultivo de alcachofras e alho-poró.[2]
Referências
[1] Del Conte, 11-21.
[2] Del Conte, 11.
Fonte: pt.wikipedia.org
Ingredientes
3 ou 4 berinjelas grandes tomates
algumas azeitonas sem caroço
salsa e cebolinha verde
2 ovos cozidos
queijo ralado
gordura vegetal
cebola
alho
Modo de Preparar
Partir as berinjelas ao meio e cozinhar em água e sal. Depois de cozidas, escorrer, tirar as sementes e raspar em pouco do centro dos berinjelas, aproveitando o que retirar para o recheio. Fazer, à parte, um refogado com gordura vegetal, cebola, alho, tomates e pimenta, se gostar. Depois juntar os ovos cozidos em pedacinhos, as azeitonas, a salsa e a cebolinha verde. Misturar tudo muito bem com a parte que retirou do centro da berinjela e rechear. Colocar em uma fôrma. Cobrir tudo com bastante queijo ralado e levar ao forno por uns minutos, só até derreter o queijo. Servir no próprio prato. Querendo, juntar ao recheio um picadinho de carne.
Ingredientes
190 gramas de bucatini
Molho de Quatro Queijos
90 gramas de queijo mussarela, cortado em cubos
90 gramas de queijo Gruyère, cortado em cubos
pimenta-do-reino em grão, moída na hora
90 gramas de queijo de cabra macio
60 gramas de queijo parmesão ralado
320 ml de creme de leite fresco
presunto picado
cebolinha picada
Modo de Preparar
Cozinhar os bucatini em água fervente, seguindo o tempo de cozimento da embalagem. Escorrer e manter aquecido.
Molho
Colocar o queijo Gruyère, o queijo de cabrir, o queijo mussarela e metade do queijo parmesão em uma panela grande em fogo baixo até os queijos derreterem. Temperar a gosto com a pimenta-do-reino. Colocar os bucatini em uma travessa preaquecida, juntar o molho e mexer para misturar. Polvilhar com o presunto e a cebolinha picada e com o queijo ralado restante. Servir imediatamente.
Ingredientes
100 ml de óleo extravirgem de oliva
40 gramas de queijo pecorino
400 gramas de bucattini
200 gramas de bacon
1 dente de alho
8 tomates
1 cebola
sal
Modo de Preparar
Lavar bem os tomates. Fazer com a faca uma pequena incisão na pele. Mergulhar em água fervente por 30 segundos, retirar e colocar em água fria. Em seguida, retirar as peles, cortar em pedaços grandes e descartar as sementes. Reservar. Cortar o bacon em tiras e reservar. Cortar a cebola em tiras finas e conservar em água fria. Em uma frigideira grande, colocar o óleo, em seguida o dente de alho, levemente amassado, com a casca, e deixar dourar em fogo brando. Retirar o alho e colocar o bacon. Depois de dourado, acrescentar a cebola já escorrida e refogar tudo em fogo brando. Finalmente, juntar os tomates, o sal e cozinhar levemente. Cozinhar o bucattini em água fervente com sal até ficar al dente. Juntar ao molho. Misturar tudo, passar a massa para pratos individuais. Servir com queijo pecorino ralado.
Massa
400 gramas de farinha de trigo
3 ovos
Recheio
1 colher (sopa) de salsa picada
1 pitada de noz-moscada ralada
100 gramas de parmesão ralado
250 gramas de vitela cozida
200 gramas de presunto
2 ovos
sal
Molho
3 colheres (sopa) de azeite
1 colher (café) de açúcar
½ quilo de tomate sem peles e sem sementes
50 gramas de manteiga
5 folhas de manjericão
pimenta-do-reino
1 dente de alho
1 cebola
sal
Modo de Preparar
Massa
Colocar a farinha de trigo sobre uma superfície lisa. Fazer um buraco e adicionar no meio os ovos inteiros. Misturar a farinha e os ovos com ½ copo de água. Trabalhar a mistura até obter uma massa fofa. Deixar descansar sobre um pano úmido.
Molho
Cortar os tomates em pedaços. Levar ao fogo brando com óleo e 30 gramas de manteiga, a cebola, o alho e o manjericão. Adicionar os tomates e o sal. temperar e deixar cozinhar ½ hora. Retirar o alho e o manjericão. Bater o molho no liqüidificador. Adicionar o açúcar. Levar novamente ao fogo e adicionar a manteiga restante.
Recheio
Bater no liqüidificador a vitela e o presunto, e colocar em uma tigela. Adicionar os ovos, a salsa picada e o parmesão. Misturar bem. Acrescentar sal, pimenta e noz-moscada.
Capelletti
Estender a massa até ficar bem fina. Cortar em disco com a ajuda de um copo. Colocar no centro de cada um 1 colher (sobremesa) do recheio. Dobrar a massa sobre o recheio, apoiando sobre as bordas. Una as duas extremidades do semi disco de maneira a obter uma espécie de chapéu.
Cozimento
Ferver grande quantidade de água com sal e colocar os capellettis. Deixar cozinhar 5 minutos. Escorrer, despejar numa travessa previamente aquecida e cobrir com o molho.
Ingredientes
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de manteiga
¼ xícara de farinha de rosca
4 cebolinhas verde cortadas em rodelas finas
250 gramas de camarão descascado e limpo
250 gramas de erva-doce em fatias finas
250 gramas de espaguete
2 dentes de alho picados
pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparar
Colocar o camarão numa vasilha, misturar a cebola verde e o alho e temperar com uma coljher de azeite e uma colher de suco de limão. Misturar bem. Em outra vasilha, colocar as fatias de erva-doce e o suco de limão restante. Numa frigideira grande aquecer uma colher de azeite e adicionar a erva-doce. Fritar, por 5 minutos, mexendo sempre. Juntar o camarão e cozinhar por alguns minutos. Retirar, despejar numa vasilha e mantenha quente. Levar a frigideira novamente ao fogo baixo, derreter a manteiga e acrescentar a farinha de rosca. Deixar dourar por 3 minutos. Cozinhar o espaguete em abundante água salgada, escorrer e misturar com o camarão e a erva-doce. Polvilhar a farinha de rosca e servir quente.
Ingredientes
¾ xícara (chá) de óleo
1 tablete de fermento biológico
½ quilo de farinha de trigo
½ copo de leite morno
750 gramas de batata
Rodelas de tomate
pimenta-do-reino
orégano
Aliche
Sal
Modo de Preparar
Cozinhar as batatas, passar ainda quentes pelo espremedor e deixar esfriar. Dissolver o fermento no leite morno a acrescentar ao purê. Adicionar a farinha e o óleo, misturar tudo muito bem e estenda a massa numa assadeira untada com óleo. Espalhe por cima as rodelas de tomate e pedacinhos de aliche. Polvilhar com sal, pimenta e orégano. Deixar a massa crescer até dobrar de volume. Preaquecer o forno e assar a focaccia até dourar.
Ingredientes
1 pacote de macarrão para lasanha (cru)
200 gramas de queijo mussarela fatiado
1 lata de molho de tomate (para o molho)
500 gramas de carne moída
200 gramas de presunto
Modo de Preparar
Molho
Cozinhar a carne moída com os temperos que desejar e acrescentar depois de cozida o molho de tomate. O mais importante é deixar bastante caldo e que este seja bem fino para facilitar o cozimento do macarrão. Se necessitar, acrescentar mais água. Você pode colocar majericão em pó ou orégano para realçar o sabor.
Para montar
Em um refratário médio, colocar primeiro duas conchas de caldo para receber a primeira camada do macarrão (cru). Vá alternando, o macarrão com os recheios conforme achar melhor. Porém sempre acrescentar ao recheio conchas de caldo para o macarrão ficar mergulhado no caldo da carne. Para finalizar cumpra com queijo. Preaquecer o forno a 200º graus e colocar a lasanha para cozinhar durante uns 30 minutos.
Ingredientes
300 gramas de queijo gorgonzola
Macarrão espaguete
Maço de espinafre
Modo de Preparar
Cozinhar o macarrão do seu gosto. Cozinhar o espinafre na água. Retirar o espinafre e reservar um pouco da água para fazer o molho. Bater o espinafre com água reservada e juntar o queijo e bater tudo no liquidificador. Depois arrumar o macarrão em refratário e colocar o molho por cima.
Ingredientes
Massa
1 colher (chá) de sal
500 gramas de macarrão talharim
1 fio de óleo
Molho branco
6 colheres cheias de amido de milho
1 colher (café) de noz moscada
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (chá) de sal
1 lata de creme de leite (sem soro)
1 e ½ litros de leite
1 cebola ralada
2 gemas
Recheio
500 gramas de mussarela fatiada
500 gramas de presunto fatiado
Para empanar
Farinha de rosca
8 claras
Modo de Preparar
Cozinhar o macarrão com um fio de óleo e uma coljher de sal (reservar).
Molho branco
Dourar a cebola ralada na manteiga. Bater no liquidificar as 2 gemas peneiradas, leite, amido de milho, o sal e a noz moscada. Pegar os ingredientes batidos no liquidificador e colocar na panela com a cebola dourada e mexer até formar um mingau, cozinhando em fogo brando para não empelotar, após o cozimento desligar o forno e misturar o creme de leite. Após o molho pronto misturar no macarrão já escorrido. Pegar um tabuleiro (sem untá-lo) colocar a metade do macarrão já misturado com o molho branco e rechear com presunto e mussarela. Cobrir com o restante do macarrão. Levar à geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte cortar em pequenos quadrados e passar na clara ligeiramente mexida e empanar na farinha de rosca. Fritar em óleo quente (o suficiente para cobrir os quadrados durante a fritura). Servir quente.
Massa
1 xícara (chá) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de açúcar
½ tablete de manteiga
Recheio
2 colheres (sopa) de passas brancas demolhadas e picadas
2 colheres (sopa) de fruta cristalizada picadas
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de raspas de laranja
1 colher (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de leite
150 gramas de ricota fresca peneirada
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
1 ovo
Modo de Preparar
Massa
Juntar farinha, açúcar e manteiga. Trabalhar com as pontas dos dedos até obter uma massa lisa e homogênea. deixar descansar por 30 minutos na geladeira. Forrar 4 forminhas de 10cm de diâmetro com a massa. Furar o fundo e as laterais e levar à gealdeira por 15 minutos.
Recheio
Juntar ricota, açúcar, gemas, farinha, leite, raspas de laranja e misturar bem. Acrescentar as passas escorridas e as frutas cristalizadas. Misturar as claras delicadamente. Despejar o recheio nas forminhas e levar para assar em forno de 180ºC, preaquecido, por 20 minutos ou até que estejam douradas. Esperar esfriar, desenformar e polvilhar com açúcar de confeiteiro.
Ingredientes
1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picada ou a gosto
1 colher (sopa) de ricota picada em cubos
1 colher (café) de ervas frescas picadas
1 colher sopa de castanha de caju
1 colher (café) de geléia de pimenta
2 colheres (sopa) de chocolate em pó
1 colher (sopa) de uva passa branca
100 gramas de espaguete pré-cozido
2 fatias de pão de forma em cubos
1 pitada de gengibre ralado
60 ml de creme de leite
20 ml de azeite
Modo de Preparar
Colocar metade do azeite em uma panela e refogar o gengibre. Adicionar o chocolate em pó e o creme de leite, as nozes picadas e a pimenta dedo-de-moça. Deixar reduzir. Em seguida, colocar a massa pré-cozida, a ricota e os croutons. Dispor sobre o prato e colocar a geléia. Com o restante de azeite, fazer um vinagrete juntamente com as ervas.
Ingredientes
2 xícaras de tomate pelados, sem pevides e picados
1 xícara alcachofras em conserva, aos quartos
2 colheres (sopa) de azeite
450 gramas de massa em forma de corneta
450 gramas de chouriço italiano picante
90 gramas de cogumelos em fatias
2 pimentos amarelos
1 cebola grande
Molho Béchamel
2 colheres (sopa) de margarina
2 colheres (sopa) de farinha
1 xícara de leite
1 pitada de noz-moscada ralada
1 pitada de pimenta branca
1 pitada de sal
Modo de Preparar
Preaquecer o forno a 200ºC e assar os pimentos durante 20 minutos. Retirar, descascar, retirar as sementes, as membranas, o centro e picar. Numa panela, dourar o chouriço e escorrer a gordura em excesso. Juntar o azeite e saltear a cebola, as alcachofras e os cogumelos até ficarem tenros. Adicionar os pimentos e o tomate picados. Reduzir o fogo e deixar cozinhar durante cerca de ½ hora.
Preparar o molho béchamel: Ferver o leite e, à parte, derreter a margarina, juntar a farinha e mexer muito bem com uma colher de pau, deixando cozinhar em fogo brando durante cerca de 2 minutos. Juntar o leite todo em fio, mexendo sempre, tendo o cuidado de não deixar encaroçar. Deixar ferver 2 minutos, mexendo sempre. Retirar e temperar com sal, pimenta e noz moscada ralada na altura.
Juntar a mistura de tomate ao molho e deixar cozinhar em fogo brando durante 10 minutos, mexendo. Cozinhar a massa em 2 litros de água temperada com sal.
Colocar a massa cozida nos pratos, cobrir com o molho e servir de imediato.
