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Receitas da Culinária Japonesa

Sopas

Dashi / Caldo à base de peixe

Caldo que serve como base para sopas.

Ingredientes

1 folha de Kombu
4 e 1/2 xícaras de água
1 xícara (chá) de Katsuobushi

Modo de Preparo

Limpar a folha de Kombu com um pano úmido, mas sem retirar o pó branco que paira na superfície. Cortar em tiras com uma tesoura. Levar o Kombu ao fogo com 4 xícaras de água. Assim que levantar fervura, retirar de alga. Juntar mais 1/2 de xícara de água fria e colocar o Katsuobushi. Quando levantar fervura, apagar o fogo. Os flocos de peixe deverão assentar no fundo da panela. Só então coar o caldo numa peneira coberta com um guardanapo de pano limpo. Usar este caldo como base para sopas. A fervura do Dashi deve ser feita com a panela destampada para o caldo não ficar com aparência turva e cheiro desagradável.

Não é necessário colocar sal, porque este caldo será usado como base para sopas e outros pratos onde entrarão Shoyo e Missô, que são salgados.

Rendimento

2 porções

Misso Shiru / Sopa de pasta de soja

Bastante conhecida e praticamente indispensável na refeição japonesa, é saboreada numa cumbuca chamada ochawan. Pode ser servida no café da manhã para começar o dia com muita energia!

Ingredientes

4 xícaras de água
2 colheres de sopa de hondashi (tempero a base de peixe)
150g de tofu (queijo de soja) em cubos de 2cm
3-4 colheres de sopa de missô (pasta de soja)
20g de wakame (alga marinha) cortado em pedaços de 5cm

Modo de Preparar

1. Num recipiente, deixe o wakame de molho até que hidrate durante 5 min. Reserve.

2. Numa panela leve a água para ferver.

3. Acrescente o hondashi na água e continua fervendo por mais alguns minutos.

4. Junte o tofu e o wakame.

5. Ponha o missô numa concha, mergulhe na sopa e deixe juntar o caldo aos poucos mexendo sempre até dissolver o missô.

6. A seguir, junte aos poucos o missô dissolvido na sopa.

7. Quando estiver quase fervendo, apague imediatamente o fogo (OBS. jamais deixe que ferva!).

8. Sirva bem quente nas cumbucas.

Rendimento

4 porções

Cozidos

Nibuta - Carne de Porco Cozida com Molho Shoyu

Esta é uma receita que pede o auxílio de uma técnica infalível para fazer com que a carne absorva bem o tempero, sem precisar ficar virando a carne toda hora. É só usar uma "tampa falsa" de papel perfurado. Experimente!

Ingredientes

500g de lombinho de porco
1 galho de cebolinha verde
1 pedaço de gengibre socado grosseiramente
½ xícara de shoyu (100ml)
4 xícaras de água
2 colheres de sopa de sake
2 colheres de sopa de açúcar
linha número 10 o suficiente
1 folha de papel manteiga o suficiente, com algumas perfurações

Modo de Preparo

1. Amarre o lombo com a linha a intervalos regulares. Perfure com 2 a 3 espetos de madeira para melhor penetração do tempero.

2. Leve uma panela grande com bastante água para ferver e mergulhe a carne por alguns segundos (foto 1).

3. Retire da água, lave-os rapidamente com as mãos em água corrente e enxugue com um pano limpo.

4. Em uma outra panela, coloque o restante dos ingredientes juntamente com o lombo e leve para cozinhar.

5. Assim que começar a levantar fervura, tampe com a folha de papel manteiga (foto 2) e por cima coloque a tampa da própria panela.

6. Deixe cozinhar por aproximadamente 1 ½ hora no fogo baixo até que o caldo fique com uma certa viscosidade.

7. Retire a linha do lombo ainda quente, corte em fatias e saboreie acompanhado do caldo que restou na panela.

Rendimento

4 porções

Frituras e Grelhados

Ebi no Tempura - Tempura de camarão

Uma deliciosa variação do tempura que vai deixar a todos com gostinho de quero mais!

Ingredientes

1/2kg de camarões
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de glutamato monossódico
1 colher de sopa de saquê
Massa (Koromo)

1 ovo
1 xícara de água bem gelada
2 xícaras de farinha de trigo

Modo de Preparar

1. Descasque os camarões, deixando a cabeça e a cauda. Abra-os ao meio pelas costas e limpe-os.

2. Faça pequenos cortes transversais, arrume os camarões num prato e espalhe por cima o sal, glutamato monossódico e o saquê para temperar.

3. Passe cada um dos camarões pela massa e frite-os em óleo quente.

Prepare a massa: antes de iniciar este processo, leve o óleo ao fogo. Numa bacia, coloque os ovos e a água gelada mexendo até dissolver o ovo. Junte a farinha e misture delicadamente sem bater a massa.

Dicas

Coloque uns 3 ou 4 cubos de gelo em um saquinho plástico, amarre-o para não deixar vazar e coloque o saquinho dentro da bacia com a massa. Desta forma, a massa estará sempre gelada, mesmo ao final da fritura. O contraste entre a baixa temperatura da massa e a alta temperatura do óleo é fundamental para seu tempura ficar com aquela textura crocante!

Rendimento

5 porções

Gyoza / Pastel de Carne de Porco Frito

Gyoza

Trata-se de um pastelzinho de origem chinesa, geralmente servido como entrada. Você pode saboreá-lo frito (como nesta receita), na sopa ou apenas cozido na água.

Recheio

300g de repolho cozido e picado
200g de carne de porco moída
100g de nirá picado
4 colheres de sopa de shoyu
1 colher de sopa de óleo de gergelim torrado
1 colher de sopa de sakê
1 colher de sopa de caldo de gengibre ralado
3 dentes de alho ralado

Massa

1 ½ xícara de farinha de trigo
2/3 xícara de água fervendo
2 colheres de chá de óleo
sal a gosto

Molho

2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de sopa de vinagre
1 colher de sopa de óleo de gergelim torrado
1 colher de café de caldo de gengibre ralado

Para fritura

água fervida o suficiente
óleo

Modo de Preparar

1. Comece preparando a massa misturando a farinha de trigo, o óleo e o sal.

2. Vá acrescentando aos poucos a água e amasse até que a massa fique com uma textura macia. Descanse por 3 horas.

3. Esprema bem o repolho e o nirá, para retirar o excesso de água e misture com o restante dos ingredientes do recheio.

4. Numa superfície enfarinhada divida a massa em 20 partes iguais e com auxílio de um rolo abra no tamanho de um pastel pequeno e na espessura de 2mm, de modo que fique redonda.

5. Coloque uma colher de chá de recheio e feche dobrando as bordas com as mãos, fazendo pregas. Pressione levemente a base para que o pastel fique em pé com as pregas viradas para cima. Repita este processo com o restante da massa.

6. Aqueça uma frigideira com duas colheres de sopa de óleo e doure a base do pastel.

7. Em seguida regue com água quente até cobrir 1/3 do pastel e tampe imediatamente, deixando até que seque toda a água.

8. Arrume os pastéis no prato, colocando a base voltada para cima.

9. Prepare o molho misturando todos os ingredientes.

10. Sirva os gyooza ainda quentes com o molho.

Dicas!

A carne de porco pode ser substituída pela de boi, camarão ou legumes.

Rendimento

20 unidades

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