O México possui uma gastronomia muito variada, com diferentes pratos típicos, doces e bebidas tradicionais para cada estado, região e povo.
A base da cozinha mexicana está em três produtos: milho, feijão e chili, um tempero feito com pimenta arbol ou passila, cominho, orégano e alho, usado para condimentar carne, frutos do mar, cozidos e hambúrguer.
Mas é nas tortilhas que está a alma da cozinha do México.
Tão antigas quanto o próprio país, são feitas de forma quase artesanal. No processo, os grãos de milho são cozidos, triturados e amassados até formarem uma massa consistente. Após modelada, é colocada sobre uma chapa quente até que fique dourada e flexível. Uma vez prontas, as tortilhas podem ser servidas das mais diversas formas possíveis: frias, quentes, fritas ou tostadas. E, para degustá-las, pode-se escolher entre um recheio de vegetais, carne, frijoles (feijões) e a tradicional guacamole, uma pasta cremosa preparada à base de abacate.
Guacamole e tortilhas
A cozinha mexicana é conhecida pelas referências longínquas, marcadas pelos fast food que deturpam nachos, tortillas, frijoles, guacamoles, burritos. Um panorama que se apresenta pobre e com uma certa tendência para a simplicidade. Isto até o dia em que você colocar os pés num restaurante na cidade do México.
Tacos
Cada encontro com a cozinha mexicana é motivo para novas e agradáveis descobertas. Por exemplo, o requinte de uma confeitaria que parece saída dos manuais de fins do século 19, as mil formas dadas às carnes, o universo dos moles (ensopados de carne com pimentão vermelho) e os vestígios da cozinha pré-colombiana.
Burritos
Na cozinha cotidiana do México, a torti, de milho ou de trigo, é tudo: pão, prato e colher. É também a base da dieta do cidadão mexicano. Pode ser comida com tudo, receber qualquer cobertura, ser enrolado sobre si mesmo, ser tostado, frito etc. Pode receber o nome de tortilla, tortita, taco, tostada, gordita, panucho, enchilada, flauta.
As sopas surgiram com a chegada dos franceses. Um bom exemplo delas é a feita a partir do caldo de frango, miúdos e tripas de vaca.
A popular sopa de tortilla ou a sofisticada sopa de cuitlacoche. A sopa de pão é patrimônio da cozinha de Chiapas, tal como a sopa de lima o é da região do Yucatán.
Os produtos de cultivo são abundantes em estados como Sinaloa, Aguascalientes, Veracruz, Tabasco ou Morelos, onde o clima favorece todo tipo de frutas e legumes. Ali se produz o tomate, a abóbora, da qual se aproveitam a polpa, as sementes e a flor, ou os nopal (figueiras-da-índia), que proporcionam os nopalitos (ramos carnudos da planta) e o fruto, chamado figo da Índia.
Fígo da Índia
Também se destaca a imensa variedade de pimentões e pimentas (chile) que povoam a cozinha mexicana.
Os aromas de coentro, epazote, achiote ou de absinto flutuam sobre os fogões. Há também o orégano, imprescindível na cozinha de Guerrero, e a manjerona. Os feijões constituem outro ponto de união entre todas as cozinhas do país.
Chili
A transição do consumo do peru para o das outras espécies trazidas pelos espanhóis --o porco, o frango, o coelho-- foi rápida, especialmente o porco, do qual se aproveita até o tutano. A cabeça é usada no pozole e dá vida ao queijo de porco, uma espécie de fiambre com a forma da cabeça do javali. Proporciona também os torresmos e a banha, imprescindíveis em algumas preparações.
O gado bovino pasta nos estados da fronteira norte. É criado e cortado ao estilo norte-americano. Apesar disso, os mexicanos continuam a usar a carne seca, cortada em tiras, em receitas como a machaca. A carne curada ao ar, como a carne-de-sol, é muito aplicada em antojitos ou com ovos mexidos.
Machaca
Já o camarão, capturado tanto no mar como nos lagos salgados da zona costeira de Mazatlan é preparado "para descascar", simplesmente cozido, ou então é seco e frito em molho de alho. Em Jalisco, são preparados "àdiaba", em Sinaloa servem para rechear pimentões e na Baja California são feitos na brasa.
De Veracruz até o sul nota-se a influência da cozinha caribenha.
Florescem os ceviches, receita que alcança o esplendor máximo em Colima, onde são feitos com a carne firme saborosa do marlin, dando vida ao cebiche colimense. Isso sem esquecer os tacos de marlin com tomate.
Ceviches
Achiote - Semente de uma arbusto que serve de condimento.
Agave - Cacto americano do qual se destilam diferentes licores.
Antojitos - Comidas rápidas, que têm por base a tortilha de milho ou de farinha.
Atole - Bebida de milho cozido, moído e dissolvido em água a que se mistura frutas, leite, natas, entre outros alimentos.
Birria - Guisado de carneiro, chiles e especiarias.
Cajeta - Doce de leite queimado e açucarado
Ceviche - Peixe branco macerado em sumo de limão.
Chalupas - Tortilhas de milho, fritas e cobertas com carne, chile, tomate maduro e cebola.
Chile - Pimento picante, condimento por excelência da cozinha mexicana e do qual existem numerosas variedades.
Comal - Disco de barro ou de ferro para cozinhar as tortilhas.
Enchilada - Tortilha de milho enfeitada com chile e recheada de carne, queijo, etc.
Elote - Maçaroca de milho tenra.
Frijol - Variedade feijão
Guacamole - Molho que se obtém moendo a polpa de abacate juntamente com uma cebola.
Guajolote - Perú.
Jitomate - Tomate maduro.
Papatzul - Taco de Tortilha com ovo, coberto com mole de sementes de abóbora, jitomate, epazote e chile.
Pinole - Farinha de milho torrada com pilonclillo e canela.
Pozole - Caldo de milho e de carne, geralmente de porco, desfiada, muito condimentado.
Pulque - Bebida espirituosa que se obtém por fermentação do sumo ou melaço da piteira.
Sopes - Tortilhas pequenas, cobertas com frijoles e outros condimentos desfeitos.
Taco - Tortilha enrolada que contém um recheio de carnes, aves, legumes, etc.
Tamal - Um dos antojitos mais populares do México. Faz-se com farinha de milho e carne ou outros ingredientes, envolve-se com folhas de milho e coze-se ao vapor.
Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br
