A riqueza do litoral peruano, favorecido pela corrente fria de Humboldt, reflete-se na pesca milagrosa de mais de 700 espécies comestíveis, entre peixes e frutos do mar. As culturas indígenas pré-colombianas já faziam uso desta riqueza na alimentação.
Durante o período da colonização espanhola, começou a surgir um sincretismo entre a culinária dos conquistadores e a das culturas andinas, que já cultivavam em larga escala a batata, o milho e a quínua.
Mais tarde, na época da república, com a imigração de chineses, italianos e japoneses, além da contribuição indiscutível da cultura africana, a cozinha peruana adquiriu as características que possui atualmente. Na comida peruana encontramos ingredientes nativos tradicionais, aliados aos requintes da cozinha européia.
Um dos pratos mais conhecidos desta mistura de origens é o Ceviche.
A história da cozinha peruana começa muito antes da chegada de Francisco Pizarro ao Peru, como mostram as cerâmicas pré-incaicas dos museus de todo o país.
No século XV, o Império Inca, formado a partir de culturas anteriores, já tinha um sistema de agricultura engenhoso que utilizava “andenes” e irrigações para o cultivo das plantações nas inclinações andinas e nos vales dos rios do litoral.
A batata era o alimento mais produzido do Império Incaico, era o elemento básico para o preparo de sopas e da Pachamanca (pacha = terra, manca = mãe), uma mistura de carnes e verduras cozidas com pedras quentes em uma fossa coberta de terra. As batatas que sobravam da Pachamanca se secavam e depois, quando se re-hidratavam, eram cozidas em um ensopado chamado Carapulcra (kala = pedra quente, purka = buraco na terra), servido até os dias de hoje nas mesas peruanas.
Os conquistadores trouxeram novas espécies de animais e plantas, que se integraram à vida dos indígenas e fizeram surgir uma nova cultura, “a comida criolla”. As carnes de frangos, cabritos, vacas e carneiros trazidos pelos espanhóis se juntaram a da llama, da alpaca, do cuy (coelho da índia), de lebres e de vários tipos de aves. O arroz, o trigo e a cevada foram introduzidos na América Latina junto com azeitonas, óleos, vinagres, condimentos e uma grande variedade de verduras e frutas, principalmente a uva. Também trouxeram o forno e diferentes técnicas de cozinhar, curtir e fritar.
Esta nova cozinha, resultado do sincretismo dos ingredientes e técnicas dos dois continentes evoluiu através dos anos até o presente, formando a atual comida peruana. Por exemplo “La Ocopa”, que é uma maionese da cidade de Arequipa , é uma mistura do amendoim e da pimenta pré-colombianos com adição de produtos lácteos (queijo fresco) trazido pelos espanhóis.
Um animal que é parente da galinha que conhecemos hoje existia no Peru na época pré-colombiana. Era conhecido com o nome de “hualpa” e cozinhado com aji (pimenta). O hualpa era muito importante na culinária e na vida incaica, tanto que o último inca, executado pelos espanhóis, levava o seu nome, Atahualpa. “El aji de galinha” é o exemplo perfeito da fusão dos ingredientes espanhóis e quéchuas. O pão, as nozes e o queijo, somado ao frango e a pimenta deram a este prato uma dimensão internacional.
Segundo o Centro Internacional da Batata, em Lima, os Incas cultivaram mais de mil variedades do tubérculo. Muitas delas já desapareceram, porém, ainda existem, na serra peruana, numerosos tipos de batatas silvestres que são cultivadas em áreas rurais. Pizarro e os conquistadores espanhóis foram responsáveis por levar este alimento para o resto do mundo.
O mais importante dos cultivos incaicos foi o milho, ingrediente básico da cerveja andina a “Chicha”, feita por mulheres sob a vigilância da deusa do milho Mamasara. Atualmente, ainda se pode ver algumas chicheras, que seguem a tradição antiga de macerar o milho, fervendo com água, agregando pedaços de carvão para espantar os espíritos malvados e fermentando a chicha em jarros de barro, de fundo redondo, colocados em cestos de totora.
Entre as heranças mais significativas dos Incas na comida contemporânea peruana são os diferentes tipos de pimentas, como Aji e Rocoto, e de ervas, como o “Huacatay”.
Durante os primeiros 150 anos da presença espanhola na América do Sul, Lima transformou-se em um dos centros de maior importância político-social. Os espanhóis trouxeram os refinamentos da corte espanhola ao Peru. Com as riquezas existentes e o grande número de nativos e escravos que eram usados como mão-de-obra, a classe dominante dos espanhóis dedicava-se ao ócio e ao repouso constante, podendo desfrutar das riquezas que a nova terra lhes apresentava.
A maioria dos primeiros conquistadores espanhóis era formada por nativos da Andaluzia região ao sul do país, ocupada durante setecentos anos pelos mouros. Por influência destes povos árabes foram levados para o Peru o cominho, o coentro, a canela e outros condimentos usados pela culinária criolla.
A chegada da cana-de-açúcar foi uma surpresa deliciosa para os peruanos e um complemento perfeito para suas ervas e especiarias, razão pela qual o consumo de açúcar foi muito grande. Os conventos foram os grandes especialistas na elaboração de doces e sobremesas, cada um deles tinha a sua especialidade. Ainda hoje os doces peruanos são europeus com um toque africano.
As características principais destes doces eram as suas cores vibrantes e os formatos trazidos pelos escravos africanos, que eram os cozinheiros das famílias do vice-reinado. Os peruanos adotaram os ritmos da música e das danças africanas, as especiarias e os condimentos aromáticos, que junto com o milho de origem incaica resultou em uma perfeita combinação, como “El manjar blanco” e “la Natilla”. Os escravos também criaram os “anticuchos”
No dia 28 de julho de 1821, foi declarada a independência peruana, e em 1824, o último soldado espanhol deixou as terras peruanas, após inúmeras batalhas. Neste período, por causa da revolução francesa, os peruanos passaram a olhar com admiração para este país europeu.
Depois de declarada a independência, o general San Martín emitiu um decreto permitindo a entrada de estrangeiros no Peru. Em 1857, existiam 20 mil europeus que não eram espanhóis morando em Lima, incluindo franceses, escoceses, ingleses, alemães e italianos. Com a chegada dos franceses, a comida e os hábitos gastronômicos do Peru mudaram para sempre.
A chegada, em 1849, dos primeiros chineses contratados para trabalhar nas estradas de ferro, nas fazendas de cana-de-açúcar e algodão e na indústria do “guano” (esterco das aves marinhas, utilizado como fertilizante natural na agricultura) produziu um grande impacto na comida peruana durante os séculos XIX e XX.
Os imigrantes chineses, que vinham principalmente de Macau, viviam em condições péssimas. Os contratos de trabalho obrigavam o contratante a fornecer uma certa quantidade de alimentos e uma quantidade fixa de aproximadamente um quilo de arroz como parte do salário. Os chineses mantinham suas tradições culinárias em suas vivendas.
Os imigrantes chineses importavam sementes, desde o “jolantau” (alverjas chinesas) até o “chion” (gengibre) e o “sillao”. Depois de cumprirem seus contratos, se assentavam nas cidades do litoral, abrindo pequenos estabelecimentos de comida. Assim, outra vez a comida peruana teve a influência de novos sabores.
Logo os peruanos aprenderam a gostar da nova comida, simples e saborosa e que era vendida nas ruas próximas ao mercado central, onde atualmente é o bairro Chinês. Um dos pratos que misturou influências da China e do Peru é o “lomo saltado”. As técnicas de fritar movendo chegaram ao Peru na segunda metade do século XIX e colocaram na mesma panela o “ají” peruano junto com o “chion” e o “sillao”.
Uma prova da importância da culinária chinesa no Peru é o fato de que, depois de 50 anos da chegada dos imigrantes, praticamente todas as famílias ricas e elegantes de Lima tinham um cozinheiro chinês.
Em 1899, chega ao Peru o navio “Sakura Maru”, trazendo 790 imigrantes japoneses. Estes imigrantes deixaram marcas definitivas na gastronomia peruana. Da mesma forma que os chineses, os japoneses chegaram sozinhos para trabalhar nas fazendas do litoral e também tiveram que trabalhar arduamente no campo. Porém, na década de 20, trouxeram suas famílias e permaneceram no país.
Foi nesta época que surgiram os primeiros restaurantes japoneses e a cozinha peruana incorporou o shoyo e o missô. As famílias japonesas comiam peixe, carne que os peruanos não costumavam comer nos anos 20 e 30. No final da década de 50, já existiam em Lima alguns restaurantes japoneses que serviam pratos de peixe e mariscos frescos.
Os Incas comiam ceviche marinado em “chicha” (bebida proveniente da fermentação do milho) e vários sucos ácidos de frutas. Foi com a introdução do limão e da cebola pelos espanhóis e do peixe pelos japoneses que surgiu o tradicional ceviche peruano que conhecemos até hoje.
Fonte: milpovos.prefeitura.sp.gov.br
A culinária peruana é de longe uma das melhores do mundo. Melhor até do que a brasileira, devo admitir. Não é sem razão que Lima virou a meca das escolas de culinária e a tradicional Cordon Bleu, de Paris, tem aqui uma de suas filiais mais concorridas. Outro exemplo é o fato de que os restaurantes mais badalados do momento tanto em Santiago, no Chile, como em Bogotá, na Colômbia, serem filiais de Astrid & Gastón, possivelmente o melhor restaurante peruano.
Uma das explicações para a qualidade da cozinha peruana é a variedade de insumos e tradições. O país tem um litoral cujas águas frias são pródigas em frutos do mar e variedades de peixes, tem uma região andina com uma variedade extraordinária de legumes (só de batatas são mais de 800 diferentes tipos) e a selva amazônica com a sua reconhecida prodigalidade de espécies.
Daí juntam-se as tradições culinárias dos incas e outros grupos que dominavam o país antes dos espanhóis com a própria influencia dos colonizadores e de outros grupos étnicos, como os indígenas amazônicos, e até mesmo chineses e japoneses e se pode imaginar o caldeirão cultural que gerou a melhor cozinha da América do Sul.
Posso garantir que comer um ceviche de pescado, uma cauza rellena, aji de Gallina, seco de cordero, arroz com pato, tallarin verde, sopa a la minuta são experiências culinárias inigualáveis.
Se forem servidos em um restaurante como o Astrid & Gastón, principias divulgadores do que se chama “nova cozinha andina”, então, chega a ser covardia. Tudo acompanhado pela bebida típica peruana, o pisco (feito a partir de uva) ou a sua variação, o pisco sour (mal comparando seriam a cachaça e a caipirinha daqui).
Mas como todos os países, ainda mais com toda sua variedade cultural, também existem aqueles pratos que ainda não tive coragem de experimentar. Um deles é o pepián de cuy. Difícil de resistir ao trocadilho, por isso é melhor explicar: “cuy” é o nome em espanhol do nosso porquinho da índia. Pois é, o nosso popular bichinho de estimação é no Peru um prato muito típico, que vem desde a época do império inca.
Realmente é meio estranho ver aquele animalzinho assado, com o corpo aberto ao meio, as patas esticadas e a cabeça com a boca aberta e normalmente decorada com uma batata - e comer numa boa. Obviamente é um tema puramente cultural, principalmente para quem, como eu, já comeu bunda de tanajura assada com farinha quando era criança. Mas definitivamente há cuys e cuys… Não consegui resistir ao trocadilho infame.
O interessante é que uma notícia publicada no principal jornal de Lima hoje dá conta de que os produtores de cuy estão entusiasmados com o aumento da demanda pela carne do animas desde os Estados Unidos e Ásia. Segundo a nota cada cuy vivo (!) na região andina vale uns R$ 8,00. Processados e industrializados chegam a ser vendidos por sete dólares nos Estados Unidos. E apesar do nome pelo qual é conhecido no Brasil (porquinha da índia), o cuy (!!)é oriundo da região andina e não é sem razão que sua carne e tão apreciada desde a época dos incas. Calcula-se que no Peru existam cerca de 22 milhões de cuys (!!!), prontos para invadirem o mundo na esteira do sucesso da culinária peruana.
Há noticias de que Gastón Acurio, dono do Astrid & Gastón, vai abrir uma filial do seu badalado restaurante em São Paulo. Com isso pode ser que os brasileiros passem a conhecer melhor a cozinha peruana. Só acho difícil que pratos a base de cuy tenham muito sucesso. O bom é que há muitas outras opções deliciosas, de maneira que os porquinhos da índia, pelo menos no Brasil, poderão continuar sendo simplesmente mascotes (ou cobaias).
Fonte: tordesilhas.net
