O território peruando divide-se em três grandes regiões: o litoral, a serra andina e a floresta amazônica. Nestas regiões encontram-se 84 dos 104 ecossistemas conhecidos do planeta com uma incrível amplitude de espécies animais e vegetais. Esta biodiversidade natural foi muito bem aproveitada pelos agricultores andinos, que a aliaram a sofisticadas técnicas de irrigação, passando a cultivar nos mais variados pisos geológicos, desde o deserto ao nível do mar, passando pelas encostas andinas, até chegar no clima tropical da floresta.
Além de utilizar a irrigação, os antigos peruanos trabalharam no aprimoramento genético de batatas (mais de 3000 variedades conhecidas) , do milho, de outros cereais (como a quinua), do amendoim, de frutas e muitas hortaliças. No litoral consumia-se mariscos, peixes, caracóis (escargots) e algas; nas regiões altas, patos selvagens, galináceos, camélidos domesticados, como a lhama, a alpaca, a vicunha e o guanaco e roedores andinos como o cuy. A bebida mais apreciada era a chicha feita à base de milho, (inclusive a chicha morada considerada sagrada pelos incas) podendo ser fermentada ou não. À chegada dos espanhóis, os 12 milhões de habitantes do Império Inca constituíam um povo saudável e bem alimentado. Mais do que isso, já eram apreciadores da boa comida, pois há registro arqueológico com mais de 8000 anos do cultivo do ají (tipo de pimenta suave) que tem a característica de realçar o sabor dos alimentos.
A contribuição espanhola trouxe uma série de outros temperos como o alho, a cebola, o cominho, o coentro, a hortelã, o louro e o açafrão, além de frutas cítricas, como o limão. Os espanhóis trouxeram também o gosto pelos ensopadinhos e refogados com azeite de oliva. Quase de imediato, foram introduzidos na mesa colonial o porco, o cabrito e o boi, os queijos e coalhadas de vaca e de cabra, além de sobremesas de nítida inspiração árabe, com cravo e canela, nascendo assim o que se chamaria de “comida criolla”.
Nascido nos vales de Ica esse aguardente de uvas fermentadas alcançou reconhecimento de qualidade desde o século XVI. Conta-se que um barman de Lima, no inicio do século passado, juntou ao pisco um pouco de limão, xarope de goma, clara de ovo, angostura, e gelo criando o famoso cocktail pisco sour que hoje pode ser considerada a bebida nacional peruana.
A população negra, chegada da África na condição de escrava, também contribui com diversas sementes oleaginosas e sua especial predileção por bananas, mel, miúdos e a mistura de feijões com arroz, além do magistral contraste entre doces e salgados. Os afro-peruanos livres, com seus ancestrais saberes, entraram na história para amplificar - como dizem os especialistas - “o sabor, a cor e o ritmo” da culinária peruana.
Jovens japonesas no navio rumo ao Peru, aprox 1890.
A primeira migração chinesa chegou ao Peru em de 1849, para trabalhar nas ilhas “guaneras”, extraindo fertilizante, e na construção de ferrovias que seriam inauguradas na década de 1850. Em lugar de reproduzir a alimentação cantonesa original, acrescentaram á nossa culinária o tamarindo, a soja e os agridoces e introduziram vários tipos de massa.
No final do século XIX, foi a vez dos japoneses aportarem com as comidas cozidas ao vapor, frituras, temperos e a adaptação de pratos de mariscos, peixes e o abacate.
Fonte: www.intihuasi.art.br
O Peru é riquíssimo em variedade de espécies de peixes e utiliza os pescados em sua culinária desde os tempos dos índios pré-colombianos. Além da batata e do milho os conquistadores espanhóis trouxeram novos ingredientes que se somaram aos já utilizados.
Outras culturas como a italiana e principalmente a oriental - representada por chineses e japoneses, deram origem à culinária peruana, conhecida hoje e muito apreciada em toda a europa e que está sendo bem representada em São Paulo por uma variedade de restaurantes especializados.
Os imigrantes chineses importavam sementes, desde o “jolantau” (alverjas chinesas) até o “chion” (gengibre) e o “sillao”. Depois de cumprirem seus contratos de trabalho, se assentavam nas cidades do litoral, abrindo pequenos estabelecimentos de comida.
Logo os peruanos aprenderam a gostar da nova comida, simples e saborosa e que era vendida nas ruas próximas ao mercado central, onde atualmente é o Bairro Chinês. Um dos pratos que misturou influências da China e do Peru é o “lomo saltado”. As técnicas de fritar movendo chegaram ao Peru na segunda metade do século XIX e colocaram na mesma panela o “ají” peruano junto com o “chion” e o “sillao”. Uma prova da importância da culinária chinesa no Peru é o fato de que, depois de 50 anos da chegada dos imigrantes, praticamente todas as famílias ricas e elegantes de Lima tinham um cozinheiro chinês.
Em 1899, chega ao Peru o navio “Sakura Maru”, trazendo 790 imigrantes japoneses. Estes imigrantes deixaram marcas definitivas na gastronomia peruana. Da mesma forma que os chineses, os japoneses chegaram sozinhos para trabalhar nas fazendas do litoral e também tiveram de trabalhar arduamente no campo. Porém, na década de 20, trouxeram suas famílias e permaneceram no país.
Foi nesta época que surgiram os primeiros restaurantes japoneses e a cozinha peruana incorporou o shoyo e o missô. As famílias japonesas comiam peixe, alimento que os peruanos não costumavam comer nos anos 20 e 30. No final da década de 50, já existiam em Lima alguns restaurantes japoneses que serviam pratos de peixe e mariscos frescos.
Os Incas comiam ceviche marinado em “chicha” (bebida proveniente
da fermentação do milho) e vários sucos ácidos
de frutas. Foi com a introdução do limão e da cebola
pelos espanhóis e do peixe pelos japoneses que surgiu o tradicional
ceviche, prato mais ilustre da cozinha peruana (veja receita abaixo)
Os doces
A chegada da cana-de-açúcar foi uma surpresa deliciosa para os peruanos e um complemento perfeito para suas ervas e especiarias, razão pela qual o consumo de açúcar foi muito grande. Os conventos foram os grandes especialistas na elaboração de doces e sobremesas, cada um deles tinha a sua especialidade. Ainda hoje os doces peruanos são europeus com um toque africano.
As características principais destes doces eram as suas cores vibrantes e os formatos trazidos pelos escravos africanos, que eram os cozinheiros das famílias do vice-reinado. Os peruanos adotaram os ritmos da música e das danças africanas, as especiarias e os condimentos aromáticos, que junto com o milho de origem incaica resultou em uma perfeita combinação, como “El manjar blanco” e “la Natilla”. Os escravos também criaram os “anticuchos”
O Pisco
A bebida tradicional do Peru é uma aguardente derivada da destilação do “ler mosto”, fermento da uva, e do seu “burusso”, resíduo da uva depois de espremida. O pisco é produzido em vales do Peru e faz parte de uma tradição que vem desde os tempos coloniais.
A destilação já era conhecida pela cultura incaica, provavelmente desde antes do século IX. No entanto, a destilação do pisco só começou a ser preparada depois da chegada dos espanhóis, que trouxeram da Europa a uva moscatel.
O nome pisco está estreitamente ligada ao porto de Pisco, local por onde a bebida era exportada para outros países. A embalagem de transporte era feita em vasilhas cilíndricas, de boca estreita, gargalo curto e com pequenas asas de barro cozido, que depois eram fechadas e lacradas com cera de abelha. Este tipo de embalagem fazia parte da tradição da cultura pré-Inca Paracas, desenvolvida nesta região.
A palavra "pisco" ou "pisko" significa ave ou pássaro no dialeto peruano quéchua. O Porto de Pisco foi batizado com este nome por causa da grande quantidade de pássaros que vivem nas ilhas Ballestas no litoral peruano, onde está localizado o porto.
Fonte: www.latinoamericano.jor.br
