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Fondue

um Ritual do Inverno

Como começou a fondue

Antes de mais nada fique sabendo que a fondue é feminino. Esta preparação nasceu na Suíça francesa, daí o seu nome, fondue em francês significa queijo fundido ou derretido. No caso desta preparação é queijo derretido no vinho, no qual se mergulha o pão.

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No século XIII, alguns povos do Alpes Suíço produziram mais queijo do que o necessário para o comércio externo e interno. Com a chegada do inverno eles endureceram e foi aí que alguém teve a brilhante idéia de derreter o exagero produzido. Para conservá-lo adicionaram bebida alcoólica e a escolhida foi o kirsch, a pinga de cereja produzida por esse povo. Assim, eles passaram a estocar blocos derretidos com o destilado, que endurecia com o frio, mas não estragava. No momento de comer, bastava derretê-los novamente.
Depois da fondue de queijo nasceram as variáveis, como a fondue bourguignonne que nada mais é do que carne frita em óleo. Surgiram também as de peixe, de camarão e de chocolate.

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Fogareiro: primeiro passo da fondue

O primeiro passo para cozinhar sobre a mesa é ter à mão um fogareiro. Existe uma grande variedade de material e formato deles, os melhores são aqueles que o queimador é de fácil manejo, desliga-se facilmente e permite sua retirada sem risco de queimar. Há quatro tipos de fonte de calor que podem ser usadas no preparo da fondue. São eles: álcool, vela, gás e energia elétrica.

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A fonte de calor mais comum é o álcool e é usada para qualquer tipo de fondue. Não use queimadores com algodão e sim com lã de vidro não inflamável. Despeje álcool e regule o tamanho da chama mediante pelo filtro. Fogareiro com álcool são mais apropriados para manter fervente a fondue. O tempo de combustão neste tipo de fogareiro, em chama alta, é mais ou menos de uma hora. Na chama média ou baixa é de duas horas.

A vela é a fonte de calor mais fraca, com ela é possível derreter chocolate e manter as fondues e os molhos quentes, mas não é possível ferver.

Os queimadores que usam gás (butano) permite cozimento sobre a mesa e com ele pode-se ferver em chama alta. Para manter as fondues em ebulição basta chama média ou baixa.

Os aparelhos elétricos para fondues são mais práticos, mas não têm o mesmo romantismo e não o mesmo aconchego quando comparado com as chamas. Por outro lado, permite controle de temperatura.

A fondue de queijo

O que você precisa ter: um fogareiro com queimador a álcool, uma panela para fondue, garfos (de preferência cabos de madeira) compridos e com dentes retos, pratos e cesta de pão.
O material da panela pode ser de argila esmaltada já que a fondue de queijo não necessita de uma temperatura muito elevada, até 85°C. Verifique a alça com cuidado. Ela deve ser resistente, pois a massa de queijo é pesada.

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Os queijos mais indicados para fazer a fondue

Emmental do allgau ou suíço

trata-se de um queijo duro, amarelo-claro, de sabor suave. Ideal para ser fundido após 6 meses de cura e deve ser ralado.

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Queijo Suiço

Bel paese

queijo italiano amanteigado, bem suave e cremoso. Deve ser combinado com um queijo mais duro.

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Bel paese

Cantal

queijo francês bem curado, aromático e meio duro.

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Cantal

Cheddar

queijo inglês suave, duro, de consistência farinhosa. Antes de fazer a fondue, corte-o em cubos pequenos.

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Cheddar

Chester

queijo inglês duro. O de cura recente é suave, já a mais antiga tem sabor mais aromático e forte. É um queijo que derrete com facilidade.

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Chester

Comté

queijo francês duro, parecido com o gruyère, dá bons resultados depois de derretido.

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Comté

Edam

queijo suave da Holanda e escolha os mais novos para fazer a fondue.

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Edam

Fontina

queijo italiano gorduroso, de aroma suave e um sabor levemente adocicado, quase que derrete na boca.

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Fontina

Gouda

queijo cremoso e delicado e macio. Derrete com facilidade e dá uma boa mistura com os outros ingredientes da fondue. Quando fresco é mais suave e é indicado para crianças.

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Gouda

Gruyère

queijo suíço, duro e com um sabor mais forte que o emmental.

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Gruyère

Mussarela

queijo italiano, levemente ácido. É mais indicado para preparar fondues à base de leite e não dá bons resultados quando misturados com bebida alcóolica.

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Mussarela

Provolone

queijo italiano de casca bem dura e com um sabor adocicado quando fresco. Já curado torna-se picante. Para fondues deve-se misturar com emmental ou gruyère.

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Provolone

Tilsit

queijo alemão firme, de coloração dourada, de gosto acre e levemente ácido. Para fazer fondue precisam ser misturados com um queijo de sabor mais suave.

Fondue
Tilsit

Dicas para uma boa fondue de queijo

1. Se a fondue engrossar, aqueça à parte um pouco de vinho e despeje na massa sem parar de mexer.

2. Se a fondue ficar mole, junte um pouco mais de queijo ralado, sem parar de mexer, até a massa encorpar. Outra opção é adicionar um pouco de maisena dissolvida em leite morno. Mexa até encorpar.

3. Se massa empelotar: isto, normalmente, acontece quando se mistura vinho muito doce. Para melhorar a textura, acrescente suco de limão, vinagre e vinho seco.

Tipos de carne

Você pode escolher carne de boi, cordeiro ou de aves desde que seja de textura delicada e sem gordura aparente. O filé mignon é o mais indicado pela sua maciez. Limpe-o bem e corte em cubos ou tiras.

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Filé mignon

Dicas para uma boa fondue de carne

1. Para levar a fondue de carne à mesa, coloque papel impermeável entre as fatias de carne, isto evitará que elas grudem e facilitando o manuseio.

2. Se a carne estiver cortada em tiras, enrole-a no garfo apropriado para fondue, se for cubo basta espetá-la. Só depois frite no óleo bem quente. Os garfos com dentes pequenos espetam com mais firmeza.

3. Para deixar a sua fondue de carne mais saborosa, corte a carne e coloque-a em uma tigela forrada com rodelas de cebola. Regue com azeite de oliva, coloque um ramo de manjericão e salpique pimenta-do-reino em grãos. Espalhe com uma camada de cebola e cubra com papel-alumínio ou filme plástico. Deixe tomar gosto por 12 horas. No outro dia, antes de servir, retire os pedaços de carne e seque com toalha de papel.

4. Caso prefira carne de aves, o filé é mais apropriado. Tome cuidado para não fritar em excesso, assim a carne ficará seca, elástica e perderá o sabor.

Preparo

Não tempere a carne com sal antes de fritá-la, pois isto faria a carne criar água e, conseqüentemente, o óleo espirra e não coloque ervas sobre a carne antes de fritar, pois elas queimam e deixam um aroma desagradável. Para levar a fondue de carne à mesa, coloque filme plástico entre as fatias de carne, isto evitará que elas grudem e facilitará o manuseio. Se a carne estiver cortada em tiras, enrole-a no garfo apropriado para fondue, se for cubo basta espetá-la. Só depois frite no óleo bem quente. Os garfos com dentes pequenos espetam com mais firmeza.

Para acompanhar a fondue de carne

1. Monte um conjunto de temperos e leve à mesa, como sal, páprica, pimenta-do-reino moída. Só tempere a carne depois de frita.

2. Não tempere a carne com sal antes de fritá-la, pois isto faria a carne criar água e, consequentemente, o óleo espirra.
Não coloque ervas sobre a carne antes fritar, pois elas queimam e deixam um aroma desagradável.

3. Distribua em tigelas pequenas pepino em conserva, azeitonas, mini cenouras, tiras de pimentão, pedaços de talo de salsão.

4. Sirva pelo menos quatro molhos diferentes.
Se preferir, sirva com alguns legumes crus: talos de salsão, cenoura, pepino e folhas.
A fondue doce é uma excelente sobremesa para um dia mais frio e, ainda, deixa o seu jantar mais aconchegante. Para festas de criança é também uma boa opção. A mais comum é a de chocolate. Experimente também o de caramelo, o marshmallow.

Dando mais sabor a sua receita

Para deixar sua fondue de carne mais saborosa, corte a carne e coloque-a em uma tigela forrada com rodelas de cebola. Regue com azeite de oliva, coloque um ramo de manjericão e salpique pimenta-do-reino em grãos (não coloque sal). Espalhe com uma camada de cebola e cubra com papel-alumínio ou filme plástico. Deixe tomar gosto por 12 horas. No outro dia, antes de servir, retire os pedaços de carne e seque com toalha de papel.

Para acompanhar a fondue de carne

Monte um conjunto de temperos e leve à mesa, como sal, páprica, pimenta-do-reino moída. Só tempere a carne depois de frita. Distribua em pequenas tigelas pepino em conserva, azeitonas, mini cenouras, tiras de pimentão, pedaços de talo de salsão. Sirva pelo menos quatro molhos diferentes.

Fondues doces

A fondue de chocolate também é bem-vindo. Nesse caso, uva itália, maçã picada, banana picada, morangos, abacaxi e até pedaços de bolo (desde que consistente), são mergulhados pelos convidados em um creme de chocolate quente! Confira essa deliciosa versão com a receita de fondue de chocolate e se delicie! Experimente também a fondue de marshmallow que faz uma combinação perfeita com pedaços de bolo de chocolate!

Dicas para a fondue doce

A fondue doce é uma excelente sobremesa para dias frios. A mais comum é a de chocolate, mas vale a pena experimentar a de caramelo e a de marshmallow. O importante é saber que cada tipo de fondue requer uma temperatura adequada.

A fonte de calor mais comum é o álcool, que pode ser usado para qualquer tipo de fondue, bastando regular a chama. Excepcionalmente para o preparo da fondue de chocolate, aconselhamos utilizar a vela que não deve aquecer demais.

Fondue

Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br

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