Cozer o bacalhau, tirar a pele e as espinhas, envolver em farinha de trigo, passar por ovo batido e frigir em azeite fino; no mesmo azeite frigir também rodas de batatas.
Retirar o bacalhau e as batatas; deitar no azeite rodas de cebola, salsa picada, pimenta moída e dentes de alhos esmagados, e, quando a cebola começar a alourar, juntar um pouco de água da cozedura do bacalhau, na qual se desfez um pouco de farinha; deixar ferver de novo até cozer a farinha; juntar o bacalhau e as batatas, deixar levantar de novo fervura, retirar do lume, deixar arrefecer, juntar gema de ovo batida, salsa picada e sumo de limão; mexer tudo rapidamente, levar de novo ao lume para cozer o ovo sem deixar ferver.
Dessalgar o bacalhau tirar a pele e as espinhas, dividir em bocados; descascar batatas. Levar ao lume uma caçarola com azeite, bastante cebola em rodas e salsa picada; estando a cebola loura, juntar o bacalhau, polpa de tomate, um pouco de água (ou caldo da cozedura do bacalhau, se este tiver sido previamente cozido), deixar ferver e juntar as batatas divididas em quartos ou às rodas, deixar apurar, temperando ao paladar.
Lavar e dessalgar as línguas durante vinte e quatro horas. Metê-las numa caçarola, cobri-las com água fria, cozer, segundo a regra estabelecida para o bacalhau; escorrer e limpar. Depois metê-las noutra caçarola com manteiga, salsa e sumo de dois limões, salteá-las durante dois minutos. A parte, preparar um refogado de cebola com manteiga; temperar, ligar com um pouco de molho Bechamel e terminar a cozedura no molho; no último momento, misturar com as cebolas duas ou três colheradas de molho de tomate. Escorrer as línguas, dispô-las num prato e pôr o picado por cima.
Pôr num tacho, alternadamente sobrepostas umas às outras, fatias delgadas de pão de trigo e lascas de bacalhau e assim sucessivamente até pôr toda a quantidade que deseja, misturando-lhe nessa ocasião dois ou três dentes de alho, picados. Escaldar com água a ferver (água da cozedura do bacalhau); escorrer a que for em excesso, depois do pão estar embebido nela. Durante esta operação, pôr ao lume, numa frigideira, azeite e um ramo de salsa; quando ferver, tirar a salsa e juntar-lhe as migas com bacalhau, bem escorridas, tapar durante uns minutos; desfazer tudo com uma colher de pau.
Cozer um bacalhau de dois a dois quilos e meio, segundo a regra.
Com 400 grs. de pescada, 125 grs. de camarão, 125 grs. de manteiga, duas gemas de ovos, sal e noz moscada, preparar um recheio.
Refogar com manteiga duas a quatro colheradas de echalotas e cebolas picadas, juntar uma igual quantidade de cogumelos crus, picados, meia folha de louro; molhar com 4 dls de Béchamel, fazer reduzir o molho, misturando-lhe algumas colheradas de cozedura de cogumelos.
Escorrer o bacalhau; tirar-lhe as febras; desmanchá-lo de maneira a tirar-lhe todas as espinhas pequenas; misturar as febras com o molho, temperar com colorau e noz moscada. Limpar a espinha dorsal do bacalhau, envolver a extremidade da cauda com papel untado de azeite, dispô-los numa travessa de ir ao forno; cobrir o prato com uma camada de recheio de pescada, formando uma cavidade, cozer no forno durante sete a oito minutos; tirar do forno e na cavidade do recheio dispor o bacalhau, dando-lhe a primitiva forma de rabo; alisar o aparelho, cobrir com uma camada do mesmo recheio, envolvendo-o completamente, pincelar com manteiga, polvilhar com miolo de pão ralado e levar a forno brando durante quinze a vinte minutos para dourar.
Dessalgar bem um bacalhau pequeno, tirar a espinha dorsal e todas as outras que se puder, e depois de cozido enxugar bem. Fazer um picado de carne, salpicão e presunto bem condimentado. Encher o bacalhau com este picado, de forma que pareça um peixe inteiro; cozer as duas abas com um fio branco de cima a baixo e também ao lado da cabeça para evitar que saia o recheio. Pôr num tabuleiro a assar, regando com azeite fino; estando cozinhado, guarnecer com azeitonas, conserva e salada de alface e servir bem quente.
600g de filé de bacalhau; 600g de batatas cortadas em rodelas e cozidas; 2 pimentões vermelhos; 2 pimentões verdes; 1 xícara de azeite espanhol
Deixe o bacalhau da Noruega de molho para dessalgar. Limpe, tire a pele e as espinhas. Coloque o bacalhau e as batatas na grelha. Asse os pimentões no formo por 1 hora.
Arrume o bacalhau, as batatas e os pimentões em um prato e sirva regado com azeite.
Se preferir, sirva com azeite e finas fatias de alho dourado.
600g de bacalhau da Noruega em postas; 1 pimentão vermelho; 1 pimentão verde; 2 cebolas cortadas; 6 tomates sem pele e sem sementes; 6 dentes de alho; 6 rodelas de pimenta;1 molho de salsa picada; 2 xícaras de chá de azeite português; 6 batatas cozidas em rodelas; 100g de azeitonas verdes em rodelas ou lascas.
Dessalgue o bacalhau, limpe e reserve.
Amasse o alho e refogue em azeite. Junte os tomates, os pimentões e a pimenta.
Reserve.
Em frigideira não aderente, refogue a cebola em 1 xícara de azeite. Reserve.
Arrume numa vasilha de barro ou refratária as batatas, o bacalhau da Noruega, as cebolas, o molho de pimentões e tomates e leve ao forno graduado em 250º Apor 10 minutos.
Ingredientes
Corte o bacalhau da Noruega em filés retangulares e coloque de molho na geladeira por 24 horas, trocando a água 4 vezes. Passe os filés na farinha de trigo e no ovo e frite-os nos 200 ml de azeite. Neste mesmo azeite, introduza os tomates - previamente esmagados sem pele e sem sementes - os dentes de alho amassados, a salsa picada, os cogumelos cortados em fatias, o Vinho do Porto e, finalmente, sal e pimenta a gosto.
Deixe cozinhar em fogo brando por 15 minutos.
Coloque os filés numa travessa refratária, regue-os com o molho de tomates, salpique com farinha de rosca e leve ao forno por mais 15 minutos, adicionando mais azeite se necessário.
Sirva acompanhado de batatas em rodelas, passadas no ovo e na farinha de trigo e fritas no azeite ou óleo.
Ingredientes
Dessalgue e limpe o bacalhau, tirando a pele e as espinhas.
Cozinhe, escorra e desfie. Reserve.
Frite as batatas palha e reserve. Refogue as cebolas e o alho em frigideira não aderente. Reserve. Bata os ovos e junte ao bacalhau da Noruega já desfiado em uma frigideira e também a cebola e o alho já refogados.
Misture a batata palha e, por último, enfeite com o cheiro verde picado e as azeitonas.
Ingredientes
Dessalgue e retire a pele do bacalhau. Asse as batatas e as cebolas no forno com sal grosso. Cozinhe os brócolis na água e sal e asse os pimentões. Corte o alho em fatias finas, frite no azeite e coloque em cima do bacalhau pronto.
Para 4 pessoas
Ingredientes
Decoração
Dessalgue o bacalhau e escalde. Retire as peles e espinhas e prepare o caldo. Corte a carne em pedaços. Descasque as batatas, corte em rodelas grossas e cozinhe no caldo de bacalhau por 10 minutos. Junte o bacalhau e cozinhe por mais 10 minutos. Escorra (reserve o caldo) e deixe esfriar. Corte a cebola em rodelas e refogue no azeite, com o louro, por 1 minuto. Acrescente o bacalhau, frite mais um pouco, e em seguida adicione as batatas. Quando tudo começar a dourar, borrife com o vinagre, polvilhe com a páprica e cozinhe por 2 minutos. Retire do fogo, arrume em uma travessa e decore com rodelas de ovos cozidos, as azeitonas e a salsa. Acompanhe com arroz feito no caldo reservado.
Para 4 pessoas
Ingredientes
Dessalgue o bacalhau, escalde, elimine pele e espinhas e separe-o em lascas bem grossas.
Aproveite as peles e espinhas para fazer o caldo .Regue o fundo de uma panela com um pouco de azeite e cubra com rodelas de cebola, formando uma camada. Faça outra camada com lascas de bacalhau, salpique com salsa e coentro e espalhe algumas azeitonas. Regue com colheradas de azeite e de leite de coco. Repita as camadas até terminares os ingredientes. Molhe com 1 copo de caldo. Tampe a panela e leve ao fogo médio até cozinhar (de 20 a 30 minutos). Sirva com arroz branco.
Para 4 pessoas
Ingredientes
Dessalgue o bacalhau e escalde. Retire pele e espinhas, para preparar o caldo. Desfie a carne e reserve. Soque o alho e pique a cebola, o pimentão, os tomates (sem pele e sementes) e os temperos verdes.
Refogue o bacalhau na manteiga, juntamente com todos os temperos picados. Regue com o vinho branco e deixe evaporar um pouco. Acrescente o caldo e o purê de tomate, deixando cozinhar em fogo brando até engrossar.
Unte ema forma refratária, forre o fundo com rodelas de batata e coloque um pedacinho de manteiga sobre cada uma, distribuindo por cima um pouco do refogado de bacalhau.
Repita as camadas até terminarem os ingredientes, reservando um pouco do refogado para fazer uma camada adicional.
Corte os pães em rodelas grossas e arrume-as sobre a última camada de bacalhau, bem juntas. Cubra com refogado reservado e distribua pedacinhos de manteiga por toda a superfície do prato. Polvilhe com bastante parmesão e leve ao forno bem quente (250°C) por 15 minutos.
Ingredientes
Molho
Guarnição
Corte o bacalhau em pedaços grandes e dessalgue por 48 horas. Depois cozinhe, no vapor ou em pouquíssima água, até que os pedaços fiquem bem macios. Escorra, deixe amornar e elimine as peles e espinhas. Desfie e misture com as batatas, cortadas em cubinhos.
Molho (prepare com antecedência): retire as gemas dos ovos cozidos,
amasse com o garfo, passe na peneira fina e misture com o azeite. Junte 4
colheres (sopa) de vinagre, 1 colher (sobremesa) de mostarda, as folhas de
coentro picadinhas e tempere com sal e pimenta-do-reino. Vire sobre a salada
ainda quente, revolva delicadamente e deixe
descansar por algum tempo, para tomar gosto. Sirva sobre folhas de alface
e decore com rodelas de ovos cozidos e azeitonas.
Para 4 a 5 Pessoas
Ingredientes
Dessalgue o bacalhau, escalde, retire as peles e espinhas e desfie. Regue com azeite e reserve.
Passe as batatas pelo espremedor. Junte o bacalhau, a manteiga, 2/3 do queijo e as gemas
Misture bem, adicione a salsa e cebolinha picadas e, por último, as claras batidas em neve firme, misturando com movimentos de baixo para cima.
Vire em uma forma alta, untada com manteiga e polvilhada com farinha de rosca.
Polvilhe com queijo ralado restante e leve ao forno quente, pré-aquecido, até dourar.
Sirva imediatamente.
Para 6 Pessoas
Ingredientes
Depois de dessalgar o bacalhau por 48 horas, escalde, retire as peles e espinhas e separe a carne em lascas. Reserve. Prepare o caldo com as peles e espinhas .
Corte os ovos cozidos e os tomates em gomos, e os pimentões em tirinhas. Pique a cebola e o alho. Refogue até começar a dourar, acrescente o bacalhau e refogue mais um pouco. Junte os pimentões, os tomates e 1 copo do caldo. Ferva em fogo brando por 10 minutos.
Salpique com cebolinhas e salsa picadas, decore com ovos e as azeitonas e sirva bem quente.
Acompanhe com um arroz feito com o restante do caldo.
Para 4 pessoas
Ingredientes
Modo de preparar
Dessalgue o bacalhau e escalde.
Retire as peles e espinhas, desfie e prepare o caldo.
Descasque as batatas e cozinhe no caldo por 10 minutos. Retire, escorra, junte o bacalhau
e passe pela maquina de moer ou processador. Reserve.
Leve ao fogo brando a manteiga com farinha de trigo, junte o leite, sal e
pimenta-do-reino a gosto, mexendo sempre até obter um creme grosso.
Junte o bacalhau misturado com as batatas, acrescente a salsa picadinha e forme os bolinhos. Passe nos ovos batidos e na farinha de rosca e frite em óleo quente.
Para 10 a 12 pessoas
Ingredientes
Modo de Preparar
Depois do bacalhau bem dessalgado enxuga-se, corta-se em bocados tanto quanto possível quadrados de cerca de um decímetro de lado. Tiram-se as espinhas, mas deixando as peles e assando na grelha que se põe sobre o carvão vegetal. Põem-se numa travessa que esteja quente, esfregando-se um alho no fundo e deitando por cima o azeite. Acompanha em travessa à parte uma salada de feijão-frade bem cozido e temperado com um decilitro de azeite, um ramo de salsa picada, duas colheres de sopa de vinagre, três gramas de sal e meio de pimenta moída.
O acompanhamento poderá ser com batatas assadas no forno ou nas brasas com a pele, tirando-se esta ao servir. É então Bacalhau na Grelha com Batatas Assadas.
Para 5 a 6 pessoas
Ingredientes
Toma-se o bacalhau dessalgado, põe-se numa caçarola com tampa, cobre-se com água a ferver, tapa-se e aguarda-se que passe um quarto de hora, sem ferver.
A seguir tiram-se as peles e as espinhas separando-se a carne do bacalhau em pequenas lascas. Estas lascas vão para um prato fundo, cobrindo-se com leite quente, deixando em infusão pelo menos por uma hora. Numa travessa de ir ao forno deita-se azeite, os alhos e as cebolas cortadas às rodelas. Estando a cebola a alourar juntam-se as batatas previamente cozidas cortadas às rodas de um centímetro de espessura e as lascas saídas da infusão em leite. Leva-se a travessa ao forno deixando ferver tudo por dez a quinze minutos. Sirva-se bem quente ornamentado com ovos cozidos cortados às rodelas, azeitona e salsa picada.
1 kg de Bacalhau da Noruega em postas de 125 g,
com pele, sem espinhas e já demolhado
1/2 xícara de chá de óleo de milho
3 cebolas médias picadas
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de urucum (colorau)
1/2 xícara de chá de cachaça
2 litros de água
1 limão
1 folha de louro
600 g de mandioca cozida
em pedaços pequenos
2 ramos de salsa picados
2 ramos de cebolinha picados
1 1/2 xícara de chá de farinha de mandioca
1 pimenta dedo-de-moça picada
sal e pimenta-malagueta
Tipo de bacalhau sugerido: COD
Rendimento: 8 porções
Aqueça o óleo, doure as postas de bacalhau dos dois lados e a seguir reserve. No mesmo óleo, doure a cebola, o alho, o urucum. Volte com as postas para a panela, junte a cachaça e, assim que ferver, adicione a água, o suco de limão e o louro.
Deixe ferver, abaixe o fogo, e cozinhe por aproximadamente 15 minutos com a panela tampada, até que o bacalhau esteja macio.
Separe então 3 xícaras de chá da água do cozimento para o pirão e acrescente a mandioca ao bacalhau. Deixe no fogo por mais uns 15 minutos, até a mandioca dissolver e engrossar o molho. Acerte o sal, a pimenta, junte a salsinha, a cebolinha e retire do fogo.
Para o pirão, leve ao fogo a água e a farinha de mandioca, misturando sempre, até engrossar. Junte a pimenta, acerte o sal e retire do fogo.
Sirva o bacalhau atolado com couve-manteiga refogada, arroz branco com alho, farofa de ovos, banana-da-terra frita e o pirão.
800 g de Bacalhau da Noruega bem
desfiado e demolhado
1/4 xícara de chá de azeite
1 cebola picada
1 dente de alho picado
1/2 xícara de chá de farinha de trigo
500 ml de leite frio
1/2 xícara de salsinha e cebolinha picadas
1/2 xícara de requeijão cremoso
sal e pimenta-do-reino
Tipo de bacalhau sugerido: ZARBO
Rendimento: 8 porções
Aqueça a manteiga e nela doure a cebola e o alho. Junte a farinha e deixe corar ligeiramente.
Mexendo sempre, adicione o leite, cozinhando até obter um creme espesso. Adicione o requeijão, a salsinha e a cebolinha, acerte o sal e a pimenta e retire do fogo. Mantenha o creme coberto com filme plástico até esfriar.
Prepare canapés utilizando o creme para rechear tomates cereja, folhas de endívias, ovos de codorna, torradinhas ou minitortinhas, ou enrolando uma pequena porção em fatias finas de berinjela, abobrinha ou pimentão douradas no azeite.
Decore com ervas, rodelas de limão, páprica doce, sementes de papoula, azeitonas em lascas, tirinhas de cenoura ou de repolho roxo.
1 tablete de 15 gramas de fermento biológico
1 1/4 de xícara de chá de água morna
4 xícaras de chá de farinha de trigo
1 1/2 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de azeite
400 g de Bacalhau da Noruega
dessalgado em lascas
1/4 de xícara de chá de azeite
1 cebola grande fatiada
1/2 xícara de chá de tomate seco
1 xícara de chá de folhas de manjericão
400 g de mussarela de búfala fatiada
1 colher de chá de sal grosso
3 ramos de alecrim
1/4 xícara de chá de azeite
Tipo de bacalhau sugerido: SAITHE
Rendimento: 8 porções
Coloque o fermento esmigalhado e metade da água numa tigelinha e deixe repousar por 5 minutos. Em uma bacia, misture o sal e a farinha, e dê o formato de um vulcão. No centro, coloque a mistura de fermento e o azeite e mexa com as mãos, adicionando aos poucos a água restante, até formar uma bola pegajosa de massa.
Transfira a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada e amasse por uns 10 minutos, até obter uma massa lisa, macia e elástica. Coloque a massa numa bacia untada com óleo, cubra com um pano limpo e deixe descansar até dobrar em volume, aproximadamente 35 minutos. Amasse por mais 5 minutos e divida em duas partes iguais. Abra cada parte formando um círculo de 30 cm, aproximadamente.
Coloque uma parte da massa sobre uma fôrma untada com azeite e sobre ela disponha o bacalhau refogado com a cebola no azeite, o tomate seco, as folhas de manjericão e cubra com a mussarela. Por cima, coloque o outro círculo de massa, cubra com um pano e deixe descansar por mais 30 minutos, enquanto o forno aquece a 200º C.
Com o cabo de uma colher de pau, faça furos regulares na superfície da focaccia e, em cada um, coloque um ramo de alecrim. Salpique com o sal grosso, regue com o azeite e leve ao forno por aproximadamente 40 minutos, até que esteja crescida e dourada.
3 xícaras de chá de farinha de trigo
1 pitada de sal
1 colher de chá de manjericão seco
200 g de manteiga gelada
cortada em cubinhos
1/4 de xícara de água gelada
5 tomates, sem pele e sem
sementes, cortados em 4 pétalas
400 g de Bacalhau da Noruega
demolhado, aferventado e em lascas
2 xícaras de creme de leite
fresco ou pasteurizado
pimenta-do-reino
3 ovos
Tipo de bacalhau sugerido: SAITHE
Rendimento: 4 porções
Misture a farinha, o sal, o manjericão e junte a manteiga, trabalhando com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Junte a água aos poucos, trabalhando até conseguir uma massa homogênea. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 15 minutos enquanto o forno aquece a 180º C. Abra a massa com um rolo e forre uma fôrma para quiche de 22 cm de diâmetro.
Disponha os pedaços de tomate e as lascas de bacalhau na fôrma. Misture o creme de leite, os ovos, o sal e a pimenta-do-reino e coloque na fôrma. Leve ao forno por aproximadamente 30 minutos, até que a massa esteja crocante e o recheio fique firme e dourado.
6 pessoas
800 g de batata baroa cozida e amassada
1 pitada de noz-moscada ralada
1 lata de creme de leite sem soro
100 g de castanhas de caju picadas
800 g de bacalhau dessalgado
2 dentes de alho amassados
2 cebolas cortadas em meia-lua
Cebolinha verde a gosto
2 colheres de azeite
2 copos de requeijão
1 copo de vinho branco
1 molho de manjericão
1 lata de molho de tomate refogado
Sal e pimenta a gosto
Descascar a batata baroa e cozinhá-la em água e um pouco de sal até ficar bem macia. Amassá-la com um garfo acrescentando a noz-moscada ralada, a castanha de caju e o creme de leite.
Ferver o bacalhau em água por 5 minutos. Tirar do fogo, escorrer, retirar as peles e desfiá-lo ainda morno. Refogar no azeite o alho, a cebola e a cebolinha verde. Juntar o bacalhau e depois o vinho branco e o requeijão.
Untar uma travessa refratária com a manteiga. Colocar a mistura de base, acrescentar o recheio. Levar ao forno a 180º C por 15 minutos. Retirar do forno e enfeitar com o molho de tomate e manjericão. Servir imediatamente na mesma travessa que foi ao forno.
1. Em 48 horas: colocar o bacalhau em bastante água fria, na geladeira, por
48 horas, trocando a água a cada 6 horas.
2. Em 24 horas: deixar o bacalhau de molho durante um dia, trocando a água 8 vezes.
Enxugar o bacalhau dessalgado, regar no azeite, dividir em porções, embalar e congelar.
