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O que a pimenta tem...
Pimenta é um termo popularmente utilizado para designar uma série de espécies de condimentos com sabor picante, cujo grau pode variar de quase nulo (pimentão) a muito forte (malagueta). De origem tropical, podem ser provenientes da Ásia ou da América Central, dependendo da espécie. Além de ingrediente indispensável nas culinárias por todo o mundo, a pimenta já teve outras funções ao longo dos séculos: foi utilizada como oferenda aos deuses e até mesmo como moeda. Durante a Idade Média, seu principal objetivo era disfarçar a falta de frescor dos alimentos, principalmente das carnes curadas. No campo da saúde, porém, há muitas informações controversas com relação aos benefícios que a pimenta pode causar. Várias das propriedades que lhe são popularmente atribuídas ainda não foram comprovadas cientificamente. A seguir, conheça algumas informações sobre as pimentas vermelha e preta e saiba quais efeitos cada uma delas pode causar ao organismo.
Inclui as espécies jalapeño, dedo-de-moça, malagueta, caiena, bode, páprica e até mesmo o pimentão. O ardor depende da concentração da substância capsaicina, presente no interior da baga. Para obter uma pimenta menos ardida, basta retirar essas partes. A capsaicina é antioxidante, ou seja, combate o envelhecimento celular. Estudos também indicam seu poder termogênico. Isso quer dizer que ela eleva o gasto calórico e ajuda no emagrecimento. Além disso, a pimenta é rica em betacaroteno e em vitamina C, outros potentes antioxidantes. Acredita-se popularmente que, devido ao seu ardor, esse condimento contribua para o surgimento de úlceras. Mas estudos mostram que a capsaicina ajuda na produção de uma secreção que protege o revestimento do estômago da gastrite e das úlceras. A capsaicina também neutraliza a produção de uma substância causadora da dor. Por isso, pesquisam-se cremes, anestésicos e remédios para enxaqueca à base dela.
A partir da planta "Piper nigrum" são fabricados três tipos de pimenta: preta (ou do reino), verde e branca. A pimenta-preta, um dos condimentos mais usados em todo o mundo, é feita da baga inteira e madura, enquanto que a verde é feita com a baga imatura. A branca, por sua vez, é produzida a partir das sementes. Essas variedades de pimenta são ricas em piperina, a qual alguns estudos associam a uma melhora da digestão. Também está relacionada à ação antioxidante. Apesar da associação popular, a pimenta-preta não causa hemorróidas, mas pode desencadear crise, por irritar os vasos sanguíneos da região do reto.
Fonte: mdemulher.abril.com.br
A pimenta é o nome comum dado a vários tipos de condimentos culinários de sabor picante. cujo grau pode variar de quase nulo (pimentão) a muito forte (malagueta).
Além de ingrediente indispensável nas culinárias por todo o mundo, a pimenta já teve outras funções ao longo dos séculos: foi utilizada como oferenda aos deuses e até mesmo como moeda. Durante a Idade Média, seu principal objetivo era disfarçar a falta de frescor dos alimentos, principalmente das carnes curadas.
No campo da saúde, porém, há muitas informações controversas com relação aos benefícios que a pimenta pode causar. Várias das propriedades que lhe são popularmente atribuídas ainda não foram comprovadas cientificamente. Foram criados muitos mitos sobre as pimentas dizendo que elas faziam mal a saúde, principalmente que elas eram responsáveis por gastrites, úlceras, hemorróidas entre outros males. Esse é um assunto delicado e que divide opiniões. A única certeza que se tem é que pessoas que já possuam algumas doenças no sistema digestivo devam evitar a pimenta, pois ela pode agredir ainda mais as mucosas.
Mas já foi comprovado em vários estudos que as pimentas possuem propriedades que são benéficas para a saúde, pois tem uma substância chamada capsaicina que é rica em vitamina A (combate radicais livres, formação dos ossos e pele, funções da retina), B1 (atua no metabolismo energético dos açúcares), vitamina B2 (atua no metabolismo de enzimas, proteção no sistema nervoso), vitamina C (atua no fortalecimento de sistema imunológico, combate radicais livres e aumenta a absorção do ferro pelo intestino), vitamina E (antioxidante) e vitamina PP (também conhecida como niacina, é responsável pela manutenção da pele, proteção do fígado, regulação da taxa de colesterol no sangue), além de possuir propriedades analgésicas e energéticas, favorece a redução de coágulos no sangue (devido à função vasodilatadora), estimula a produção de endorfina no cérebro (sensação de bem estar), é antioxidante, antiinflamatório e anticancerígeno. Outras funções desse alimento é que são bactericidas podendo proteger o sistema digestivo, combate tensões musculares e ajudar no tratamento de reumatismos articulares. Alguns estudos recentes garantem que pode ser utilizada no tratamento da obesidade porque reduz a vontade de comer devido à indução da termogênese (efeito de transformar parte das calorias dos alimentos em calor). Temos que lembrar que esses benefícios estão presentes nas pimentas vermelhas e outras (ex: tabasco, habanero, jalapeño, etc.) que são frutos de árvores do gênero Capsicum. Na pimenta do reino (preta ou branca) elas possuem piperina, que ainda não possui nenhum estudo comprovando seu benefício.
A pimenta traz sim benefícios à saúde, mas como todo alimento funcional deve ser ingerido com cautela e moderadamente, estudando todo histórico de saúde do paciente. Por isso procure sempre um médico e/ou nutricionista para maiores esclarecimentos.
Curiosidades
As principais responsáveis pela ardência da pimenta são as sementes e a placenta, no interior da planta. Caso queira que fique menos picante, utilize somente a casca. Quando comemos um prato muito ardido, a primeira coisa que fazemos é tomar um copo d'água. É errado. Pode não parecer, mas a água acentua a sensação de ardência. O melhor são os derivados do leite, porque possui caseína, uma substância que retira a capsaicina dos receptores nervosos localizados na boca. Por isso, alguns pratos da culinária indiana são acompanhados de molho de iogurte.
Cada espécie de pimenta tem um grau de ardência, que é medido de forma simplificada numa escala de 0 a 10. A Marupi, encontrada na Amazônia, é uma das mais ardidas entre as nativas do Brasil, atingindo o grau nove na escala. A pimenta mais ardida do mundo é a Red Savina Habanero que atingiu o grau +10 na escala!!
A pimenta é um alimento termogênico . O metabolismo funcionando a todo vapor já ajuda o organismo a queimar mais calorias, mas a prova definitiva de que você deveria apimentar suas receitas é que 6 gramas de pimenta queimam até 45 calorias - ou seja, ajudam a emagrecer. Tem mais: ao estimular o sistema nervoso, provocam a liberação de catecolaminas (noradrenalina e adrenalina), o que reduz o apetite e a ingestão de calorias, proteínas e gorduras na refeição seguinte. Por quebrar os nutrientes dos alimentos e absorvê-los, a capsaicina faz com que tal sistema abasteça-se nos depósitos gordurosos, aumentando a queima calórica. Também produz endorfinas, reduzindo assim a ansiedade alimentar.
Entre outros benefícios, a pimenta impede a coagulação do sangue e, portanto, evita tromboses, contendo vitamina E e chegando a ter seis vezes mais vitamina C do que a laranja. Ela também reduz o risco de doenças como o câncer, a catarata, o mal de Alzheimer e até o diabetes. Pesquisa científica também elevou o status da pimenta de simples tempero para poderoso aliado no auxílio da saúde e prevenção à depressão e outros males que afetam o humor e a disposição dos seres humanos.
O sabor da pimenta é principalmente encontrado na parte mais externa da planta, muito pouco na parte interna e nada nas sementes. O que a torna um condimento, é seu pigmento chamado carotenóide, responsável pela cor característica delas. A cor é um dos elementos mais importantes na composição de um prato. Poucas comidas são mais estimulantes visualmente que um prato com pimentas suculentas de várias cores, vermelha, verde, amarela, marron, laranja e púrpura.
A coloração do fruto muda com a maturação, pode ir do verde até uma centena e diferentes tons, mas principalmente o vermelho. Cores fortes sempre estão ligados a sabores fortes. Considerada a mais forte que existe, a variedade Habanero é uma das mais aromáticas e tem um sabor inigualável. As agradáveis sensações que temos ao comer um prato bem temperado vêm de percepções distintas sempre relacionadas ao sabor e cheiro.
As pimentas que mais provocam a queima de calorias na digestão:
1º Habanero 2º Malagueta 3º Caiena 4º Cambuci e cumari 5º Jalapeno
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Também conhecida como pimenta-redonda e, no Brasil, como pimenta-do-Reino, é uma das mais antigas especiarias conhecidas. Os seus grãos, secos e moídos, são bastante utilizados na culinária de diversos países. Tem um sabor forte, levemente picante, proveniente de um composto químico chamado piperina. Por essa razão foi utilizada desde a Idade Média para disfarçar o sabor dos alimentos em via de decomposição. A pimenta-preta, um dos condimentos mais usados em todo o mundo, é feita da baga inteira e madura, enquanto que a verde é feita com a baga imatura.
A branca, por sua vez, é produzida a partir das sementes:
Essas variedades de pimenta são ricas em piperina, a qual alguns estudos associam a uma melhora da digestão. Também está relacionada à ação antioxidante. Apesar da associação popular, a pimenta-preta não causa hemorróidas, mas pode desencadear crise, por irritar os vasos sanguíneos da região do reto.
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Inclui as espécies jalapeño, dedo-de-moça, malagueta, caiena, bode, páprica e até mesmo o pimentão. O ardor depende da concentração da substância capsaicina, presente no interior da baga.
Para obter uma pimenta menos ardida, basta retirar essas partes:
A capsaicina é antioxidante, ou seja, combate o envelhecimento celular. Estudos também indicam seu poder termogênico.
Isso quer dizer que ela eleva o gasto calórico e ajuda no emagrecimento. Além disso, a pimenta é rica em betacaroteno e em vitamina C, outros potentes antioxidantes.
Acredita-se popularmente que, devido ao seu ardor, esse condimento contribua para o surgimento de úlceras. Mas estudos mostram que a capsaicina ajuda na produção de uma secreção que protege o revestimento do estômago da gastrite e das úlceras.
A capsaicina também neutraliza a produção de uma substância causadora da dor. Por isso, pesquisam-se cremes, anestésicos e remédios para enxaqueca à base dela.
Verde, vermelho ou amarelo, que tipo de pimentão escolher?
Conhecer algumas características do alimento pode ajudar na hora da compra. O verde seria vermelho ou amarelo se não fosse colhido com 120 dias - seus companheiros esperam 150 dias.
Grande ou pequeno é sempre um pimentão imaturo.
Em relação ao beta-caroteno, precursor da vitamina A no organismo e antioxidante, o vermelho ganha com larga vantagem, pois tem, em cada 100 gramas, 2.379 microgramas dessa substância que combate os radicais livres, contra 198 no verde e 120 no amarelo.
O amarelo é campeão em vitamina C. Em 100 gramas, encontram-se cerca de 330 miligramas desse nutriente.
A mesma porção do vermelho oferece somente 180 miligramas e do verde, mal chega a 150 miligramas. O vermelho e o amarelo acumularam carboidratos com a idade, por isso são levemente adocicados.
O verde tem um gosto mais ácido.
Todos são alimentos muito leves, mas o verde é ainda mais. Esse tipo tem apenas 16 calorias em cada 100 gramas, contra 26 do vermelho e 27 do amarelo.
Porém existem outras variedades bastante exóticas, como o branco, roxo, azulado, preto e laranja.
Apimente seu cardapioFáceis de preparar, estes molhos fazem um bem danado à saúde.
2 tomates médios sem casca e sem sementes
2 pimentas-malagueta
1 cebola média
6 ramos de salsa
2 colheres (sopa) de suco de limão
2 colheres (sopa) de vinagre
Sal a gosto
Modo de preparo
Bata tudo no liquidificador até obter um molho homogêneo.
1/2 maço médio de agrião
1/2 xícara (chá) de iogurte natural
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (chá) de pimenta-caiena em pó
1 colher (chá) de sal
Modo de preparo
Ponha no liquidificador as folhas e os talos mais macios do agrião e os demais ingredientes. Bata até ficar cremoso. Junte o agrião com o iogurte, o azeite de oliva a pimenta e o sal. Bata novamente.
1 quilo de polpa de melão tipo pele de sapo
5 colheres (sopa) de pimenta-cumari fresca
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 xícara (chá) de açúcar
Modo de preparo
Depois de bater todos os ingredientes no liquidificador, coloque-os numa panela, leve ao fogo e cozinhe por 35 minutos ou até encorpar, mexendo de vez em quando. A geléia deve ser guardada na geladeira, em vidro previamente esterilizado. Ideal para carne assada.
Fonte: mrpeppersartori.no.comunidades.net
Ervas, especiarias, vegetais, condimentos, decoração? É tudo isso. Depois do sal, é o condimento mais utilizado no mundo e encontrado em quase todos os lugares atualmente. Aquele sabor picante muito apreciado em pratos de todo o mundo faz das pimentas um condimento especial.
São nativas da América do Sul, Central. Tem-se registro da existência do uso de pimenta-de-cheiro há 4000 anos na América Central, possivelmente o primeiro aditivo alimentar das antigas civilizações do México e América Central. Sua origem exata é controversa alguns pesquisadores acreditam que ela surgiram na Bacia Amazônica, enquanto outras afirmam que elas se originaram na América Central ou México.
Além da pimenta-do-reino, especiaria de origem asiática, as que mais se popularizaram foram as pimentas vermelhas, nome dado genericamente a vários tipos de pimenta do gênero Capsicum, o mesmo dos pimentões.
No Brasil são produzidas algumas dezenas de variedades dessas pimentas. Até o começo dos anos 90, o Brasil era o primeiro produtor e consumidor mundial de pimentas. Hoje, no entanto, o país perdeu diversas posições no ranking, ficando atrás do México – atualmente o maior mercado produtor e consumidor de pimentas do mundo -, da Índia, da Tailândia e de alguns países africanos. Os indianos e chineses consomem, em média, 5 gramas de pimentas por dia, contra 2 gramas consumidos diariamente no Brasil.
A plantação de pimentas é uma atividade adequada a agricultura familiar pois geralmente é cultivada em 0,5 a 6 hectares por produtor.
As pimentas pertencem ao gênero Capsicum, da mesma família da batata, tabaco, petúnia entre outras. Ao longo dos anos as plantas foram sendo domesticadas e sua cor, sabor tamanho e forma foram se modificando pela seleção humana. Sua ardência, única no reino vegetal, resulta da presença de um grupo de alcalóides específicos. Existem mais de vinte e cinco espécies conhecidas. A maneira mais correta de identificação são pelas flores e não pelo fruto. Seu nome varia muito em cada lugar onde é cultivada e a mesma planta pode receber vários nomes. Uma mesma planta pode sofrer alterações de acordo com o local, ensolação, temperatura e umidade em que é plantada.
Planta arbustiva com caule resistente e perene, atingindo 1,20 m de altura, com ampla ramificação lateral. As folhas são alternas, sem estípulas, de forma variada. As flores geralmente actinomorfas (com um só plano de simetria), ovário súpero, bicarpelar. Normalmente autopolinizada, porém a polinização cruzada também ocorre quando são plantadas duas cultivares muito próximas (FILGUEIRA,2000).
Ordem: SCROPHULARIALES Família: Solanaceae Gênero: Capsicum
Capsicum baccatum
Dedo-de-moça, chifre-de-veado-cambuci e sertãozinho.
Capsicum frutescens
Malagueta.
Capsicum chinense
Cheiro, murici.
Capsicum praetermissum
Cumari
Capsicum annuum
Cv. Agronômico11.
As pimenteiras são exigentes em calor e intolerantes ao frio. Por isso devem ser semeadas no início da primavera (setembro-outubro). Em regiões de baixa altitude com inverno suave é possível o plantio ao longo do ano. O fotoperíodo curto favorece o crescimento porém a planta é neutra em termos de florescimento (FILGUEIRA,2000).
Preferência a solos areno-argilosos férteis, profundos, ricos em matéria orgânica e com pH 5,5 a 6,8.
O adubo deve ser aplicado no sulco de transplante das mudas. Para solos de fertilidade mediana ou baixa, e na falta de dados experimentais regionais, sugere-se a aplicação de seguintes teores (kg/ha) de macronutrientes: N:40, P2O5: 350-600 e K2O:120-180. Devido ao período de colheita prolongado e levada produtividade é necessário complementar com adubações de cobertura contendo N e K, pois trata-se também de uma cultura perene permanecendo no campo por mais de um ano.
A semeadura em bandeja alveolada, deve-se transplantar as mudas com o torrão quando as plantas estiverem com 7-8 cm de altura e 4-5 folhas definitivas. O espaçamento é 130-150 cm, entre linhas e 80-100 cm entre plantas.
A irrigação deve ser feita durante o outono - inverno. Entretanto a drenagem deve ser assegurada para evitar a podridão-do-colo. As capinas devem ser realizadas cuidando para não ferir as raízes.
É a queda de flores e frutinhos devido a ação de baixa temperaturas, um fator limitante à cultura da pimenteira.
Podridão-do-colo: causado pelo fungo de solo Phytophthora capsici. Caracteriza-se pela podridão escura do colo da planta. O controle é feito usando sementes sadias e controlando a irrigação e drenagem, efetuar rotação e usar fungicidas sistêmicos após o transplante.
Causado por diferentes estirpes do vírus PVY. Único controle é o uso de variedades resistentes e controle dos insetos vetores auxilia a prevenção a essa virose.
Pimentas não são apenas boas mas também nutritivas. Elas contém mais vitamina A que qualquer outra planta e são excelente fonte de vitamina C e B. Elas possuem também quantidade significante de magnésio, ferro e aminoácidos.
As pimentas aumentam a taxa metabólica do organismo e este efeito térmico faz com que aproximadamente 6 gramas de pimenta queimem cerca de 45 calorias. Mas as pessoas não comem pimenta pelas vitaminas ou minerais mas pela sua ardência e todas, inclusive as ornamentais, são comestíveis.
O componente do sabor é encontrado na parte mais externa da planta, muito pouco internamente e nada nas sementes. Cor e sabor caminham lado a lado e o "condimento" parece estar associado com o pigmento carotenóide. Cores e sabores fortes estão intimamente ligados. Pimentas vermelho vivo são superiores em sabor que as verdes. A variedade Habanero é uma das mais aromáticas e seu sabor inigualável. É considerada a mais forte que existe. Sabor e cheiro são percepções distintas que adicionam agradável sensação quando comemos.
A cor é em elemento importante na composição de um prato. Poucas comidas são mais estimulantes que um prato com pimentas vermelha, amarela, verde, marrom, laranja e púrpura.
Toda pimenta muda de cor de acordo com sua maturação, indo do verde para outra matiz, principalmente o vermelho.
Destacam-se os estados da regiões Nordeste (Ceará, Pernambuco e Bahia), Sudeste (São Paulo), Norte (Amazonas e Pará) e alguma produção na região Centro-oeste.
Em certas regiões do Ceará, a atividade industrial caracteriza-se pela predominância de pequenos estabelecimentos. A maioria opera em beneficiamento ou processamento de produtos oriundos da agricultura, com é o caso da Serra da Ibiapaba.
No Rio Grande do Sul , o plantio concentra-se na região de Pelotas, mais precisamente Turuçu e entorno (São Lourenço), num total de 120 ha. A produtividade chega a 14 t de frutos frescos/ha .
Apesar de muitos cultivos serem feitos de maneira rudimentar, é um mercado que movimenta valores em torno de 80 milhões de reais ano, incluindo o consumo interno e as exportações. Apenas a comercialização de sementes é responsável por um mercado de 3 milhões de reais/ano.
As pimentas vermelhas respondem pelo terceiro lugar em produção e consumo de hortaliças para tempero no Brasil, atrás apenas do alho e da cebola. Sua área cultivada é de 12.000 hectares, de acordo com dados do livro "Capsicum – Pimentas e Pimentões no Brasil", do pesquisador Franscisco Reifshneider, lançado recentemente pela Embrapa.
A produtividade é de 7 a 10 toneladas por hectare, e estima-se uma produção anual superior a 100.000 toneladas (MURAYAMA,1973).
Existe no Brasil uma bolsa de mercadorias especializada em pimentas e outros condimentos. É a "Brazilian Peppertrade Board", uma espécie de "bolsa de valores"eletrônica, cujos lances e negócios são feitos pela "internet " (http://www.peppertrade.com.br/). É um tipo de negócio restrito a pessoas jurídicas que atuam com comércio ou indústria dos setores alimentício, de especiarias ou aditivos e cosméticos.
Desde 1998 a Agropecuária Avaí 956, instalada em São Gonçalo do Amarante (CE), vem trabalhando na produção e beneficiamento da polpa de pimenta malagueta , da variedade Tabasco, destinada a exportação para o mercado norte-americano. No ano de 2001, as exportações devem totalizar 437 toneladas e, para 2002, a empresa estima enviar cerca de 875 toneladas para os Estados Unidos. As lavouras utilizam 3 pessoas por hectare durante 7 meses e recebem US$ 0,50 por kg. O produtor fatura R$ 10.000,00 por hectare.
A Embrapa Agroindústria Tropical está realizando pesquisas para obtenção de genótipos adaptados às condições do estado do Ceará, e melhorar as características como elevar a produtividade em 10%, padronizar a cor e o teor de capsaicina, e produzir polpa de qualidade superior, isto em três anos.
Malagueta (Capsicum frutescens)
Arbusto medindo de 0,90 a 1,20 m, bem esgalhado e caule tortuoso. Frutos de coloração vermelha, 15 a 35 mm de comprimento e 5mm de diâmetro transversal. Possui cachos com três a cinco frutos voltados para cima. A Malagueta é um cultivar muito popular aqui no Brasil. Essa variedade é muito utilizada na fabricação de molho de pimenta.
Chifre-de-veado
Também conhecida como dedo-de-moça, arbusto com 1 metro de altura e caule tortuoso, frutos de coloração vermelha medindo 75 mm de comprimento e 15 mm de diâmetro transversal, sendo curtos e afilados.
Comum
Arbusto com mais de 1 m de altura, com caule não tortuoso. Os frutos são maiores que a variedade Chifre-de-veado, vermelhos, eretos ou pendentes e ,às vezes com a extremidade curva.
Cumari
Arbusto de menor porte que os anteriores, com 0,70 a 0,80 m de altura e internódios curtos. Os frutos são vermelhos, ovais, arredondados ou periformes, com menos de 1 cm de diâmetro.
Sertãozinho
É uma pimenta doce, são frutos grandes e alongados e vermelhos.
Consumo in natura
Polpa de pimenta
Geléia de pimenta
Molho de pimenta
Margarita
Tempero em pó
Sal temperado - Pimenta
Pimenta desidratada
Pimenta em conserva
FILGUEIRA, F.R. Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na produção e comercialização de hortaliças. Viçosa: UFV, 2000. 402p.: il. MURAYAMA, S. Horticultura. 2a ed. Campinas, Instituto Campineiro de Ensino Agrícola, 1973. 322p.: il. VICENTE, A.M., CENZANO, I., VICENTE, J. M. Manual de Indústria dos Alimentos. São Paulo, 1996. 599p. GIACOMETTI, D.C. Ervas Condimentares e Especiarias. São Paulo: Editota Nobel, 1989. Como Fazer Molho de Pimenta. NUTEC - Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial. CNPq/IBICT FINEP SEBRAE CNI/Dampi. 2. ed., Brasília, 1994. FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9. ed., São Paulo: Editora Atheneu, 1997.
Fonte: www.peppertrade.com.br
