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Tipos de Açúcar

 

Tipos de Açúcar
Tipos de Açúcar

O açúcar é um ingrediente maravilhoso que pode ser usado de diversas formas.

Os açúcares podem ser diferentes em cor, o sabor, a doçura e tamanho do cristal. Cada uma destas características permite açúcar para realizar uma variedade de funções em produtos alimentares, além de fornecer um sabor doce.

O uso do açúcar já era conhecido na antigüidade e registros indicam como originário da Índia.

Apesar de estar presente no mel, nos cereais, nas frutas, no leite e no malte, vem da cana-de-açúcar e da beterraba a versão mais comum do açúcar.

É composto por cristais de sacarose e as formas de refino resultam nos diferentes tipos, com aplicações diversas.

Há vários tipos de açúcar no mercado, o que os diferencia é o processo pelo qual cada um passa, mudando seu gosto e sua cor.

Além da cana de açúcar, há açúcar nas frutas e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de açúcar, mas tem um processo de extração diferente. Ela é popular na Europa.

Usos de açúcar

Como adoçante: o açúcar é adicionado aos alimentos ou bebidas para torná-los gosto mais agradável. Por exemplo, ele equilibra o amargor do café ou reduz a acidez do fruto azedo.
Como conservante: açúcar é um conservante natural que se liga a água para prevenir o crescimento de micro-organismos, reduzindo, assim, a deterioração de alimentos, como em compotas e conservas.
Como um agente de volume: açúcares dar textura a uma variedade de alimentos a partir de compotas para produtos congelados.

Confira os diferentes tipos de açúcar, obtidos a partir do processamento da cana-de-açúcar:

Refinado

Apresenta cor branca e cristais finos. Utilizado no consumo doméstico. De fácil dissolução, é o mais utilizado na culinária, no preparo de bolos, tortas, doces e para adoçar café, chás, sucos, bebidas, etc.

Confeiteiro

É obtido da moagem maior do açúcar refinado, com acréscimo de 3% de amido, para evitar a agregação dos cristais. É branco e bastante fino.

É usado largamente em confeitaria, tanto no preparo das receitas como na finalização, com excelentes resultados.

Cristal

Não passa por algumas fases do refino, o que resulta em pequenos cristais, de cor branca. É encontrado também em cubos, obtidos a partir da compressão com xarope de açúcar, a fim de manter os cristais unidos.

Mascavo

É a forma não refinada, de cor marrom e sabor parecido com o da rapadura.

Demerara

De cor similar ao mascavo, passa pelo processo de secagem, em que há maior perda de água e é mais concentrado, razão de ser mais doce.

Invertido

É um xarope feito a partir do açúcar comum. É obtido pela ação de ácidos e uma enzima na sacarose, o que resulta na quebra da molécula de sacarose em glicose e frutose. Melhora o processo de produção de refrigerantes, biscoitos, sucos, sorvetes, molhos e doces em geral.

Seu uso na fabricação de balas evita a cristalização do açúcar.

Impalpável

é geralmente feito com açúcar de confeiteiro moído ao qual se adiciona fécula de milho. Sua textura é bem mais fina que o de confeiteiro. Para fazer em casa, bata no liquidificador 500 g de açúcar de confeiteiro e junte 3 colheres (sopa) de amido de milho. É um dos ingredientes da massa americana, muito usada no preparo de bolos e docinhos decorados.

Açúcar aromatizado

Com baunilha: Coloque duas favas de baunilha em um pote de açúcar (com 2 kg no máximo) e deixe tomar gosto por duas semanas, no mínimo. Durante este período mexa a mistura algumas vezes. Use no preparo de doces e bolos.
Aroma cítrico:
Coloque tiras finas e longas de casca de laranja, limão ou lima em um pote de açúcar (com 3 kg no máximo) e deixe tomar gosto pelo menos por 3 dias antes de usar.
Açúcar perfumado:
Adicione dois ramos de alecrim ao açúcar e misture. Deixe por uma semana antes de usar. Ideal para pudins e sobremesas com frutas. Para aromatizar salada de frutas, tempere o açúcar com especiarias, como canela ou cravo-da-índia.

Fonte: www.acucaritamarati.com.br

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Açúcar é uma forma possível dos hidratos de carbono; a forma mais comum de açúcar consiste em sacarose no estado sólido e cristalino.

É usado para alterar (adoçar) o gosto de bebidas e alimentos.

É produzido comercialmente a partir de cana-de-açúcar ou de beterraba.

Também pode ser extraído do milho, sendo chamado nesse caso de frutose.

Quando o açúcar não é refinado, recebe o nome de açúcar mascavo.

Tipos de açúcar

Açúcar refinado granulado

Puro, sem corantes, sem umidade ou empedramento e com cristais bem definidos e granulometria homogênea, o açúcar refinado granulado é muito utilizado na indústria farmacêutica, em confeitos, xaropes de excepcional transparência e mistura seca, em que são importantes aspecto visual, escoamento rápido e solubilidade.

Tipos de Açúcar
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Açúcar refinado amorfo

Com baixa cor, dissolução rápida, granulometria fina e brancura excelente, o refinado amorfo é utilizado no consumo doméstico, em misturas sólidas de dissolução instantânea, bolos e confeitos, caldas transparentes e incolores.

Glaçúcar

O conhecido açúcar de confeiteiro, com grânulos bem finos, cristalinos, produzido diretamente na usina, sem refino e destinado à indústria alimentícia, que o utiliza em massas, biscoitos, confeitos e bebidas.

O xarope invertido

Com 1/3 de glicose, 1/3 de frutose e 1/3 de sacarose, solução aquosa com alto grau de resistência à contaminação microbiológica, que age contra a cristalização e a umidade, é utilizado em frutas em calda, sorvetes, balas e caramelos, licores, geléias, biscoitos e bebidas carbonatadas.

O xarope simples ou açúcar líquido

Transparente e límpido, é também uma solução aquosa, usada quando é fundamental a ausência de cor, caso de bebidas claras, balas, doces e produtos farmacêuticos.

Açúcar orgânico

Produto de granulação uniforme, produzido sem nenhum aditivo químico, na fase agrícola como na industrial, e pode ser encontrado nas versões clara e dourada.

Seu processamento segue princípios internacionais da agricultura orgânica e é anualmente certificado pelos órgãos competentes. Na produção do açúcar orgânico, todos os fertilizantes químicos são substituídos por um sistema integrado de nutrição orgânica para proteger o solo e melhorar suas características físicas e químicas. Evitam-se doenças com o uso de variedades mais resistentes, e combatem-se pragas, como a broca da cana, com seus inimigos naturais - vespas, por exemplo.

Fonte: www.muitomaisreceitas.com.br

Tipos de Açúcar

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Nas gôndolas dos mercados, o espaço reservado aos produtos naturais não pára de crescer. E ao mesmo tempo que a variedade aumenta, novas dúvidas surgem na cabeça do consumidor. Quem nunca parou diante de uma prateleira tentando entender a diferença de aparência, de preço e, principalmente, das propriedades nutricionais existente entre os produtos naturais e os industrializados?

Livres, ou quase livres, de produtos químicos e do processo de industrialização pelo qual a maioria dos alimentos passa, os produtos naturais têm ganhado cada vez mais adeptos.

Em busca de uma alimentação melhor e mais saudável, muitos tentam substituir os tradicionais industrializados pelos produtos naturais, ou simplesmente incluir alguns deles ao cardápio. Mas será que existe muita diferença entre eles? Que tipo de benefício ou malefício um e outro pode trazer ao organismo? Os produtos naturais são menos calóricos? O consumo desses alimentos pode enriquecer a dieta?

Para sanar essas e outras dúvidas, e até mesmo para fazer com que a possível mudança de hábitos alimentares seja mais pensada e consciente, esse assunto será tratado nesta e nas colunas seguintes. A cada semana um tipo de alimento será detalhado para esclarecer quais são as diferenças entre a "versão" industrializada e a natural.

Hoje é a vez do açúcar, alimento cujo sabor é capaz de agradar quase todos os paladares e é até mesmo usado para acalmar as emoções.

Há vários tipos de açúcar no mercado, mas a diferença calórica entre eles é ínfima. No entanto, o processo pelo qual cada um passa antes de chegar à mesa acaba afetando a quantidade de vitaminas e sais minerais presentes neles.

Tipos de Açúcar
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Veja como é a produção de cada um e, na sequência, suas informações nutricionais:

Açúcar refinado

É processado a partir do melado de cana ou do açúcar mascavo. O produto, que inicialmente é marrom, recebe adição de gás sulfídrico e outras substâncias químicas para ficar claro. Nesse processo, o açúcar refinado perde vitaminas e sais minerais.

Açúcar mascavo

Extraído da cana de açúcar, não passa por processo de refinamento, mantendo assim as vitaminas e sais minerais.

Açúcar demerara

É um tipo de açúcar cristal, mas mais escuro porque não sofre processo de branqueamento. Apresenta valores nutricionais similares ao açúcar mascavo.

Açúcar orgânico

No plantio da cana não são usados adubos nem fertilizantes químicos. O processo de industrialização é livre de cal, enxofre, ácido fosfórico, folímetro e outros elementos adicionados ao produto refinado. Além disso, a embalagem do produto é biodegradável. Tem valores nutricionais similares ao mascavo.

Frutose

É extraída das frutas e muitas vezes do milho. A frutose fornece a mesma quantidade de calorias que o açúcar refinado. A grande diferença é o seu "poder de adoçar", 33% maior que o açúcar comum.

Em 100 gramas de açúcar encontramos:

  Refinado Mascavo e demerara Orgânico Frutose
Energia 387 kcal 376 kcal 399 kcal 400 kcal
Carboidratos 99,90g 97,30g 99,3g n/d
Vitamina B1 0mg 0,010mg n/d n/d
Vitamina B2 0,020mg 0,010mg n/d n/d
Vitamina B6 0mg 0,030mg n/d n/d
Cálcio 1,0mg 85mg n/d n/d
Magnésio 0mg 29mg n/d n/d
Cobre 0,040mg 0,300mg n/d n/d
Fósforo 2mg 22mg n/d n/d
Potássio 2mg 346mg n/d n/d
Proteína n/d n/d 0,5% n/d

Repare que entre o açúcar refinado e os ditos naturais (mascavo, demerara, orgânico e frutose) a energia fornecida é praticamente a mesma. A grande diferença é os naturais têm vitaminas e minerais e não passam por processos químicos, o que é ótimo para o organismo.

ANDRÉA GALANTE

Fonte: www1.folha.uol.com.br

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Estudos apontam que os nossos ancestrais consumiam dietas que tinham cerca de 4 - 6% de açúcar, medido como porcentagem de energia, principalmente sob a forma de frutas e ocasionalmente de mel. Os seres humanos evoluíram tendo uma aceitação intensa ao sabor doce, provavelmente porque, na natureza, a doçura indica que as frutas já estão maduras e prontas para serem consumidas. Esse fato certamente influenciou nosso paladar hoje no que diz respeito à aceitação (muitas vezes “adoração”) pelo doce.

Abaixo, segue uma relação resumida dos tipos de açúcares disponíveis no mercado para o consumidor e utilizados na indústria com suas principais características.

O açúcar de confeiteiro, também conhecido como glaçúcar, tem cristais tão finos que mais parecem com talco de bebê. Recomendado para fazer glacês e coberturas, seu segredo é um refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem para se obter minicristais, além da adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio, cerca de 30% em peso para evitar que os minicristais se juntem novamente, ou seja, inibir que o efeito higroscópico do açúcar faça com que o mesmo embolore.

O açúcar orgânico é diferente de todos os outros tipos porque não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder adoçante, pois se trata quase exclusivamente de sacarose. Muito apreciado por europeus e norte-americanos, cada vez mais preocupados com a sustentabilidade ambiental, este açúcar é considerado natural desde o plantio, sem adubos e fertilizantes químicos, até a embalagem biodegradável, passando, claro, pela produção industrial sem cal, enxofre, ácido fosfórico e tantos outros elementos adicionados ao produto refinado. A palavra de ordem dos novos plantadores é a preservação da natureza. Mas a produção e o mercado consumidor ainda são irrisórios. Por ano, são produzidos 125 milhões de toneladas de açúcar no mundo, mas desse total, apenas de 40 a 50 mil toneladas são do tipo orgânico, o que significa 0,036 % de todo o açúcar produzido.

O açúcar light surge da combinação (mistura) do açúcar refinado com adoçantes dietéticos, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, os quais quadruplicam o poder de adoçar do açúcar puro. Um cafezinho só precisa de dois gramas de açúcar light para ficar doce, contra seis gramas de açúcar comum. Por isso, quem consome açúcar light ingere menos calorias com relação à sacarose pura.

O açúcar líquido é obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de contaminação com poeira ou microrganismos, aumentando a praticidade do uso, principalmente na indústria de alimentos.

A frutose é o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, a frutose é cerca de 30% mais doce que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem preços meio amargos. Vale lembrar que a frutose é um dos monossacarídeos que formam a sacarose e que o mel é constituído por mais de 40% em peso de frutose. Veremos mais adiante quais são os prós e contras o uso deste açúcar em dietas para fins medicinais ou estéticos.

O açúcar refinado, também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos, como o enxofre, tornam o produto branco e delicioso. O lado ruim, segundo a maioria dos nutricionistas, é que este processo retira vitaminas e sais minerais, deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes), permanecendo cerca de 99,8% de sacarose.

O açúcar mascavo é o açúcar quase bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pelas etapas seguintes de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e outros sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas. O grau de pureza de sacarose neste açúcar gira em torno de 90% e é muito recomendado por nutricionistas, devido ao fato de não ser um produto altamente concentrado e de preço acessível, além de possuir mais nutrientes. Há, no entanto, autores que afirmam que esses nutrientes presentes no açúcar mascavo somam valores muito pequenos e que quantidades nada saudáveis de açúcar mascavo deveriam ser consumidas para suprir as necessidades diárias de nutrientes em nosso organismo.

  Refinado Mascavo e demerara Orgânico Frutose
Energia 387 kcal 376 kcal 399 kcal 400 kcal
Carboidratos 99,90 g 97,30 g 99,3 g n/d
Vitamina B1 0 mg 0,010 mg n/d n/d
Vitamina B2 0,020 mg 0,010 mg n/d n/d
Vitamina B6 0 mg 0,030 mg n/d n/d
Cálcio 1,0 mg 85 mg n/d n/d
Magnésio 0 mg 29 mg n/d n/d
Cobre 0,040 mg 0,300 mg n/d n/d
Fósforo 2 mg 22 mg n/d n/d
Potássio 2 mg 346 mg n/d n/d
Proteína n/d n/d 0,5% n/d

Tabela 1 – Comparação das composições de alguns tipos de açúcar

O cristal é o açúcar com cristais grandes e transparentes, relativamente difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por etapas de refinamento, as quais retiram cerca de 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces.

O demerara é também usado no preparo de doces. Este açúcar de nome estranho é um pouco mais caro que os demais. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Seus grãos são marrom-claros e devido à camada de melado que envolve seus cristais, o açúcar demerara tem valores nutricionais relativamente altos, semelhantes aos do mascavo.

No açúcar invertido, a sacarose pode ser hidrolisada por ácidos diluídos ou pela ação da enzima invertase, liberando a glicose e a frutose (ambos monossacarídeos isômeros) que formam sua estrutura original.

C12H22C11 + H2O Tipos de Açúcar C6H12C6 + C6H12C6
sacarose
+66,5º
      glicose
+52,7º
  frutose
-92,3º

Essa reação acima é denominada de inversão da sacarose, pois durante sua ocorrência, o plano da luz polarizada[10] incidente desvia-se da direita (+ 66,5°) para a esquerda (+ 52,7° - 92,3° = - 39,6°). A inversão da sacarose é um “truque” usado na fabricação de bombons como recheio pastoso. Durante o processo, o bombom é recheado com uma pasta de sacarose, água e invertase.

Até sua venda, já ocorrerá, no interior do bombom, a inversão da sacarose com formação de uma mistura de glicose e frutose. Fortuitamente, esses açúcares de seis carbonos são mais solúveis em água do que o de doze carbonos e, então, como conseqüência de sua dissolução na água, existente na pasta, a mistura passa a ser mais doce e ter uma consistência de líquido. Vale lembrar que a doçura da glicose e da frutose em relação à sacarose é de, respectivamente, 0,74 e 1,74.

Fazendo-se a média, temos que a doçura relativa da mistura de iguais proporções dos dois monossacarídeos é (0,74 + 1,74) / 2 = 1,24 maior que a sacarose.

Fonte: www.quimica.net

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Açúcar: adoçando a história...

A cana, planta de onde retiramos o nosso tão doce açúcar, está nesse mundo há mais tempo do que você imagina: ela é cultivada desde o ano 20 mil antes de Cristo! Os habitantes das ilhas do sul do Pacífico foram os primeiros a descobrir as saborosas propriedades desta planta.

Cultivada pela primeira vez lá em Papua Nova Guiné, a cana seguiu seu rumo espalhando-se pelas ilhas vizinhas, como Fiji e Nova Caledônia. Aventureira e destemida, ela continuou sua viagem adocicada pelas Filipinas, Indonésia, Malásia e Índia.

Aliás, os indianos foram os primeiros a utilizar o suco da cana para produzir o açúcar "bruto"! Isso aconteceu por volta do ano 500 antes de Cristo, e o tal açúcar recebeu o nome de gur.

A produção dessa doçura se espalhou entre os povos do Oriente Médio: os árabes aprenderam com os persas a fazer açúcar sólido e assim, mais ou menos no século 3 antes de Cristo, surgiram as "rotas do açúcar": caravanas se encarregavam de vender o produto nos países asiáticos e africanos.

A América do Sul só foi sentir o doce gostinho do açúcar quando Cristóvão Colombo levou plantas de cana-de-açúcar das ilhas Canárias para serem cultivadas em São Domingos, hoje conhecida como República Dominicana.

Você conhece os tipos de açúcar?

Açúcar é sempre doce, mas essa gostosura assume várias formas. Quer ver?

Refinado

É o açúcar branquinho que a gente usa sempre. Ele é obtido a partir do açúcar cru, que passa por processo de refinamento, quando todas as impurezas são eliminadas, até chegar à cor branca.

Orgânico

É aquele açúcar granulado, um pouco mais grosso, com uma cor meio dourada. Ele adoça tanto quanto o açúcar refinado.

Mascavo

Esse tipo de açúcar é formado por cristais grandes e escuros (de cor marrom), e possui sabor um pouco forte. Ele contém cálcio e ferro, e é bastante usado em produtos naturais.

Cristal

É o açúcar refinado em cristais grandes e transparentes, daqueles difíceis de dissolver na água! As quituteiras preferem o cristal, porque ele é mais econômico e rende mais. Para quem cozinha muito, é uma grande vantagem, né?

Confeiteiro

É refinado e misturado com amido de arroz, de milho ou fosfato de cálcio para evitar a formação de pedras. Usado no preparo de glacês e coberturas, o acúcar de confeiteiro serve também para polvilhar pães, bolos e sonhos. Hummm!

Açúcar líquido

Esse açúcar é obtido com a dissolução do açúcar refinado de cana ou beterraba em água. É utilizado nas fábricas de enlatados de frutas, em bebidas gasosas, bombons e sobremesas congeladas.

O açúcar de beterraba

A cana de açúcar é uma planta que adora clima quente e úmido, ou seja, ela "odeia" a Europa, onde o clima é predominantemente frio e seco... Mas como os europeus adoçariam seus pratos e suas vidas sem essa planta? Séculos atrás, o açúcar foi tão cobiçado por eles que acabou recebendo o nome de "ouro branco"!

Encafifados com a situação, em 1747, o químico alemão Andreas Marggraf desenvolveu uma alternativa: produziu açúcar cristalizado a partir do suco extraído das raízes da beterraba!

A idéia deu tão certo que, aos poucos, a beterraba tornou-se a principal fonte de açúcar na Europa. E, em 1796, Franz Carl Achard instalou a primeira refinaria de açúcar de beterraba!

Fonte: www.canalkids.com.br

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