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Produção da Cachaça

Produção da Cachaça

1- A Cana

É a matéria prima para a fabricação da cachaça. São cinco as espécies mais utilizadas por várias razões incluindo-se aí o teor de açúcar e a facilidade de fermentação do caldo. Várias universidades e algumas instituições do estado têm investido constantemente na pesquisa da cana de açúcar, tendo obtido resultados positivos em mais de dez variedades, com períodos de maturação diferentes, que permitem estender o tempo da safra. A cana usada na produção do destilado artesanal é colhida manualmente e não é queimada, prática que precipita sua deterioração.

2- Moagem

Depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por rodas d'água, e têm a função de espremerem a cana, para dela extraírem o suco.

3- Fermentação

Como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcoólica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25°. As dornas onde a mistura fica por cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.

4- Destilação

Produção da Cachaça
Destilação da Cachaça

O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcoólica. Como a concentração fixada por lei é de 38 a 54 GL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico. Os primeiros 10% de líquido que saem da bica do alambique (cabeça) e os últimos 10% (cauda) devem ser separados, eliminados ou reciclados, por causa das toxinas.

5- Envelhecimento

Produção da Cachaça
Cachaça Envelhecimento

Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas, o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça.

As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e/ou perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.

Fonte: www.alambiquedacachaca.com.br

Produção de Cachaça

Fabricação da cachaça

A fabricação de cachaça ocorre seguindo basicamente os mesmos processos da fabricação do etanol combustível, como mostra a Figura abaixo, com diferenças nas etapas a partir de destilação:

Produção da Cachaça

Fluxograma da produção de cachaça

A cana colhida é levada para a moenda (Figura abaixo) para a extração do caldo, que é é filtrado e vai para a dorna de decantação com o objetivo de separar impurezas, como bagacilhos, terra e areia. A diluição do caldo é o processo em que se prepara o caldo de cana para atingir o teor de sacarose entre 14 e 16 graus Brix. Isto acontece com a adição de água de boa qualidade na dorna de diluição. Ainda nesta etapa, pode-se adicionar ácido sulfúrico para evitar a contaminação do caldo por bactérias que podem produzir outros compostos prejudiciais à qualidade final da cachaça.

Produção da Cachaça

Recepção e moagem da cana

Na fermentação (Figura abaixo) utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisae, comumente encontrada em supermercados e padarias. Nas pequenas fábricas de cachaça, em que não existem geladeiras para guardar o fermento, é utilizado o “fermento caipira”, fabricado pelo próprio produtor com um pouco da garapa misturada com fubá. Pode-se, também, utilizar outros materiais, como farelo de arroz, por exemplo.

Produção da Cachaça

Tanque de fermentação

Independente do fermento utilizado, esse processo deve ser concluído em aproximadamente 24 horas. O método usual para verificar o fim da fermentação é quando o caldo começa a soltar borbulhas de forma uniforme e com cheiro agradável, com leve aroma de frutas. O fermento depositado no fundo da dorna costuma ser reutilizado na próxima fermentação.

O vinho é retirado por gravidade das dornas de fermentação e levado diretamente para a destilação nos alambiques. Na etapa de destilação, não é aproveitado o álcool inicial (cabeça) e final (calda). Utiliza-se para a comercialização somente o álcool do meio da destilação (corpo ou coração), 80% do material destilado.

Após a retirada do álcool, este é padronizado para que o teor alcoólico fique entre 38 e 54%. A partir disso, a cachaça já pode ser engarrafada ou ir para tonéis de madeira para envelhecimento. A cachaça envelhecida tem sabor e aroma mais agradáveis do que a cachaça recém destilada, o que lhe agrega maior valor.

Produção da Cachaça

Máquina para engarrafamento da cachaça

Produção da Cachaça

Tóneis de envelhecimento horizontais

Produção da Cachaça

Tóneis de envelhecimento verticais

Fonte: ciencialivre.pro.br

Produção de Cachaça

História

A cana-de-açúcar era conhecida e apreciada desde as mais antigas civilizações. Com as vitórias de Alexandre, o Grande, foi levada para a Pérsia, Síria e Egito, chegando até a Sicília. Entretanto, na Europa, o açúcar era privilégio de poucos, sendo empregado como produto da farmacopéia ou fins nobres, considerado uma raridade, por isto, de elevado preço.

PLANTIO

As épocas de plantio da cana-de-açúcar tradicionalmente empregadas nas regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste são:

Cana de ano e meio ou de 18 meses

Cana de ano ou de 12 meses

Qualidade da Cana

A região terminal do colmo de canas em amadurecimento apresentam-se com baixa concentração de açúcares (elevado teor de redutores), e proporcionalmente maior de fibras. O processamento desta matéria-prima poderá provocar vários problemas, tais como o "embuchamento" da moenda, formação excessiva de espumas na fermentação, dentre outros, resultando na redução do rendimento do processo produtivo.

MOAGEM

Produção da Cachaça

Produção da Cachaça

Produção da Cachaça

A matéria-prima destinada ao processo de produção de aguardente deve estar limpa, com menor teor de impurezas vegetais e minerais e ser moída com a maior brevidade possível após o corte/carregamento, num prazo de 24 horas no máximo.

Preparo da cana

A finalidade desta operação é destruir a resistência das partes duras dos colmos de cana, aumentando a capacidade de trabalho das moendas e, consequentemente, a extração. O preparo consiste na desintegração da cana, com o objetivo de romper o maior número de feixes fibrovasculares, onde estão as células de armazenamento, facilitando o trabalho das moendas.

Embebição

A cana preparada é submetida a ação das moendas com o objetivo de se separar a fração líquida conhecida como caldo ou garapa do resíduo fibroso, que é o bagaço. Para se conseguir uma maior recuperação de caldo, é comum a passagem do mesmo bagaço várias vezes pela moenda. Entretanto, após certo limite, a extração do caldo a seco torna-se nula. Então, faz-se necessária a realização de lavagem deste resíduo em processo com água ou água + caldo diluído, com a finalidade de diluir o caldo remanescente. Esta operação é chamada EMBEBIÇÃO.

Fatores que afetam a Embebição

Quantidade de água - depende do teor de fibra

Preparo da cana para moagem – cana mal preparada, embebição deficiente. O mau preparo de cana dispensa a embebição pois água adicionada não é absorvida pelo bagaço

Qualidade e temperatura da água : requer características potáveis; veículo de contaminação das fermentações; temperatura favorece o desenvolvimento contaminantes.

COAMENTO E DECANTAÇÃO DO CALDO

O caldo extraído pelas moendas arrasta várias impurezas grosseiras, tais como bagacilho e terra

Sua separação é importante pelos inconvenientes que promove, uma vez que agem como focos de infecções

A separação pode ser realizada através de peneiras fixas, rotativas ou vibratórias

Decantadores de Caldo é onde o caldo passa lentamente, enquanto separa-se das impurezas menores, que não foram eliminadas no coamento e que poderão prejudicar a fermentação.

ASSEPSIA DOS EQUIPAMENTOS E CONTROLES

Assim como em qualquer processo de produção, a limpeza dos equipamentos utilizados no preparo dos colmos, extração do caldo, embebição do bagaço, coamento do caldo e condução do caldo extraído deve ser regular e bastante rigorosa, empregando-se água de boa qualidade, escovas e vapor, se possível

Sem esse manejo adequado dos equipamentos, pode-se observar a formação de focos de contaminações, indesejáveis à fermentação, que se desenvolvem por falta de assepsia, resultando em perda de açúcar e de rendimento do processo

PREPARO E CORREÇÃO DO MOSTO

Compreende toda a série de operações tecnológicas que visam acondicionar a matéria-prima de acordo com as exigências da levedura alcoólica. Basicamente pode ser dividida em duas operações: diluição e correções.

Concentração de sólidos solúveis e de açúcares totais (Diagrama de Cobenze ou Regra das Misturas)

Acidez total e pH (pH varia de 4,0 a 5,0 - ácido sulfúrico a 10% )

Sais minerais (Difosfato de Amônio, Uréia, Sulfato de Amônio, Superfosfato Triplo)
Nitrogênio

Vitaminas

Antissépticos (pentaclorofenol)

Temperatura

LEVEDURA ALCOÓLICA

As leveduras são fungos não constituindo um grupo homogêneo. As de interesse industrial pertencem à classe dos Ascomicetos, sendo as espécies mais importantes a Saccharomyces cerevisiae e S. uvarum

A massa de células para se iniciar a fermentação denomina-se “pé-de-cuba”, “pé-de-fermentação”, “lêvedo alcoólico” ou “fermento” e deverão estar ativas, e em quantidade adequada para que o processo ocorra de modo satisfatório (2 a 5 x 106 cel/mL)

Tipos de fermento empregados:

Fermento Natural ou Selvagem

Fermento Prensado

Fermento Misto

Fermento Seco (Granulado)

Dentre as características pretendidas, o fermento escolhido deverá apresentar: velocidade de fermentação; tolerância ao álcool, pois um maior teor alcoólico proporciona maior rendimento do processo; rendimento; resistência à acidez e temperatura; além de estabilidade genética.

Sala e dornas de fermentação

Piso deve ser impermeável para evitar focos de infecção

As paredes externas devem ser espessas para se evitar flutuações internas de temperatura, que são desfavoráveis às fermentações

As paredes devem ser dotadas de portas e janelas amplas para facilitar a ventilação.

FERMENTAÇÃO

Fermentação é todo fenômeno causado por microrganismos vivos, sejam bactérias, fungos ou leveduras, que decompõem e transformam o substrato;

No caso específico da fermentação alcoólica, o processo é realizado em substrato açucarado, que é transformado em Gás Carbônico (CO2) e Etanol, através da ação predominante de leveduras.

Fases da Fermentação Alcoólica do Mosto

Fermentação preliminar ou pré-fermentação

Fermentação principal ou tumultuosa

Fermentação complementar ou pós-fermentação

Tratamento do Fermento

Cuidados com as células de leveduras ou fermento são fundamentais para que haja a otimização de seu aproveitamento, resultando em maior rendimento;

Alimentação das dornas com mosto diluído para que predomine o processo de degradação dos açúcares pela respiração ? Separação do vinho sobrenadante das células de fermento ? Acidificação do meio por 2 horas.

Controle e Rendimento do Processo Fermentativo

Tempo ideal para a realização de uma fermentação: 12 a 24 horas, dependendo do microrganismo empregado, concentração de açúcares do mosto de alimentação, sistema de condução do processo, etc;

Fermentação Pura: cheiro agradável, formação de espumas leves, com bolhas pequenas e regulares que se rompem com facilidade;

Fermento infeccionado deve ser descartado do processo, lavando-se a dorna com água quente, preparando-se novo pé-de-cuba para o próximo ciclo de fermentação;

Todas as orientações técnicas deverão ser rigorosamente atendidas.

Parâmetros Empregados para Condução da Fermentação

Concentração de Açúcares

Temperatura do Mosto em Fermentação

Tempo de Fermentação

Cheiro

Aspecto da Espuma

Acidez e pH

Açúcares Residuais

Rendimento

DESTILAÇÃO

É o processo de volatilizar líquidos pelo aquecimento, condensando-os a seguir, objetivando especialmente a purificação ou formação de produtos novos por decomposição das frações;

Na produção de cachaça, deve-se considerar ainda a formação de componentes em virtude de reações que ocorrem dentro dos alambiques de Cobre, que funcionam como verdadeiros reatores.

Processos de Destilação

Destilação Intermitente

Alambique Simples 
Alambique de Dois Corpos 
Alambique de Três Corpos

Destilação Sistemática

Colunas de Destilação

Produção da Cachaça

Produção da Cachaça

OPERAÇÕES FINAIS DA PRODUÇÃO DE AGUARDENTES

Envelhecimento

Filtração

Engarrafamento

Padronização

CONCLUSÃO

Produção da Cachaça

Produção da Cachaça

Produção da Cachaça

Produção da Cachaça

Produção da Cachaça

BIBLIOGRAFIA

RIBEIRO, José Carlos Gomes Machado. Fabricação artesanal da cachaça mineira. 2.ed. Campinas: 2002

AQUARONE, Eugenio; LIMA, Urgel de Almeida; BORZANI, Walter. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: E. Blucher

JORGENSEN, Alfred. Microbiologia de las fermentaciones industriales. 7. ed. rev. Zaragoza: Acribia, 1959.

Fonte: www.enq.ufsc.br

Produção de Cachaça

Produção da Cachaça

cachaça pertence à nobre família das aguardentes, da eau-de-vie ou aquavit. Trata-se de um destilado feito à base de cana-de-açúcar, leveduras e água. Seu processo de fabricação inicia-se com a moagem da cana, que produz um caldo ao qual adiciona-se água, resultando no mosto. Sob o efeito das leveduras, o mosto entra em processo de fermentação. Depois da decantação, na qual separam-se as borras, processa-se a destilação num alambique tipo cebolão.

O primeiro corte, ou "cachaça de cabeça", contém muito álcool e de todos, é o que apresenta o sabor mais forte. O corte do meio, ou "do coração", é que será industrializado. A porção final, ou "rabo", contém substâncias tóxicas. A cachaça de coração quase não apresenta gosto ou cheiro, que só irá adquirir com o envelhecimento em tonéis de carvalho, bálsamo ou vinhático.

Vamos simplificar o processo de produção da cachaça nos seguintes passos: corte da cana, fermentação, destilação e envelhecimento.

CORTE

O primeiro passo é o corte da cana e a extração da garapa ou suco da cana que precisa ser bastante limpa para obter-se um produto de qualidade. No Brasil, a cana de açúcar atinge o ponto máximo de sacarose entre junho e julho e o solo ideal deve ter o pH entre 4,5 e 6. Outro fator importante sobre o corte é que a cana verde vai produzir metanol, o que é indesejável em uma boa "cana".

FERMENTAÇÃO

A fase da fermentação é onde o açúcar é transformado em álcool. A fermentação é dita artesanal quando acontece de forma espontânea a partir da cana moída.
A fermentação caipira consiste em introduzir na garapa agentes catalisadores como o fubá, farelo de trigo, arroz, soja ou milho. Nos alambiques artesanais, a fermentação deve durar aproximadamente 18 horas.
A fermentação industrial é induzida por agentes químicos.
Na fase de fermentação é que deve ser tomada a decisão de fazer ou não a infusão de frutas, ervas ou outros elementos que, ao fermentar junto com a garapa, darão sabor ao álcool.

DESTILAÇÃO

Esta é a fase final do processo de produção da cachaça. A garapa fermentada é levada para o alambique onde é aquecida e o álcool é concentrado. Como o álcool tem um ponto de evaporação mais baixo que a água, ele se desprende da garapa primeiro produzindo o que se chama "cachaça de cabeça", que é extremamente forte, por volta de 75o GL, e possui muitos elementos não desejados como o metanol. Conforme a destilação prossegue, cada vez mais água vai sendo adicionada à cachaça, chegando ao ponto onde não temos praticamente mais álcool. Isso é o que se chama de "cauda". Então para se ter um produto de melhor qualidade, corta-se grande parte da cabeça e da cauda da batelada..

ENVELHECIMENTO

A partir da destilação, a cachaça poderá ser engarrafada ou envelhecida em madeira. O importante no envelhecimento é permitir a oxidação do álcool. Então um recipiente de metal não permitirá o envelhecimento adequado por não permitir entrada do ar. Podem ser usados vários tipos de madeira como o carvalho, ipê, pau d’água, etc. A escolha de um bom recipiente de envelhecimento é fundamental para o sabor final do produto.

A aguardente-de-cana, a bebida mais popular do Brasil é definida pela legislação brasileira como produto alcóolico obtido a partir da destilação do caldo de cana fermentado, devendo apresentar teor alcóolico entre 38º e 54º GL.

Fonte: www.museudacachaca.com.br

Produção de Cachaça

CACHAÇA

Os gregos registram o processo de obtenção da ácqua ardens. A água que pega fogo - água ardente - aparece nos registros do Tratado da Ciência escrito por Plínio, o velho, que viveu entre os anos 23 e 79 d. C. A água ardente vai para as mãos dos alquimistas que lhe atribuem propriedades místico-medicinais. Transforma-se em água da vida. São os árabes que descobrem os equipamentos para a destilação, semelhantes ao que conhecemos hoje.

Na Itália, o destilado de uva fica conhecido como Grappa. Em terras germânicas, destila-se a partir da cereja, o Kirsch. Na Escócia, fica popular o Whisky, destilado da cevada sacrificada. No Extremo Oriente, a aguardente serve para esquentar o frio das populações que não fabricam o Vinho de Uva. Na Rússia, a Vodka, de centeio. Na China e Japão, o Sakê, de arroz.

Minas Gerais produz cerca de 200 milhões de litros por safra, o que representa cerca de 50% da produção de cachaça de alambique. São 8.500 alambiques, mas apenas 500 são registrados no Ministério da Agriculura. No Brasil contam-se 30.000 alambiques.

De acordo com Cristiano Lamego, Superintendente Executivo do Sindicato das Indústrias de Cerveja e Bebidas em Geral do Estado de Minas Gerais - SINDBEBIDAS, "o mercado interno tem se mostrado estável ao longo dos anos. Não existe evolução de produção e de consumo em relação a volume de produção. O fato mais relevante é ampliação do mercado consumidor. Cada vez mais a cachaça se torna uma bebida nobre com aceitação cada vez maior do público classe A. Outro fato relevante é a aceitação cada vez maior da cachaça pelo público feminino".

Quanto ao mercado externo, de acordo com Cristiano Lamego, será necessário um esforço de marketing para fazer com que reconheçam a diferença entre uma cachaça de alambique de uma cachaça de coluna ou industrial, já que lá fora a cachaça é vista somente como base para a caipirinha.

A grande dificuldade dos fabricantes continua sendo a questão tributária. "Altos impostos fazendo com que os produtores continuem informais, trazendo graves problemas sociais para os mesmos. As cachaças de alambique de Minas tiveram seus valores de IPI reajustados em até 700%. Para exemplificar, o IPI de uma garrafa de alambique chega a R$ 2,23, enquanto uma cachaça de coluna ou industrial recolhe em média 0,38 por garrafa. É uma diferença brutal que vem impactando diretamente na alta informalidade do setor. Além disto, os produtores de cachaça de alambique foram recentemente impedidos de se enquadrarem ao SIMPLES. (Programa Federal de Impostos),agravando ainda mais a situação". Explica Cristiano.

Receitas, livros, produtos feitos à base de cachaça. A bebida se tornou, muitas vezes, ingrediente principal na cozinha de grandes chefs e de restaurantes. De acordo com Cristiano, "a novidade é a constatação da grande flexibilidade que a cachaça de alambique possui para o preparo de drinques e coquetéis. Se pegarmos, por exemplo, os dez drinques mais conhecidos do mundo e substituirmos a bebida alcoólica, seja vodka, tequila ou outras, por cachaça, o resultado será fantástico. Também é cada vez maior o uso da cachaça na culinária. Os produtores têm investido em melhoria de embalagens e rótulos e lançando produtos à base de cachaça, como Ice e caipirinhas prontas para atingir o público mais jovem".

No Parque Ecológico da Cachaçaria Vale Verde são fabricadas as tradicionais cachaças Vale Verde e a envelhecida Minha Deusa, produtos que são o resultado de uma combinação de sofisticadas técnicas de fermentação e destilação, trazidas da Europa em meados dos anos 80.

Além das novas técnicas, o solo calcário da Fazenda contribuiu para enriquecer o sabor e a textura da cana dando um agradável paladar ao produto final.

Embora passem pelo mesmo processo de fabricação, as duas marcas possuem características distintas: a Vale Verde, com sua cor dourada e sabor suave, é envelhecida por três anos em barris de carvalho europeus; já a Minha Deusa é engarrafada e sai pronta para comercialização.

O Vale Verde Alambique Parque Ecológico é aberto ao público. Além do alambique, há uma enorme área verde com inúmeras espécies de aves silvestres, algumas, ameaçadas de extinção e orquídeas em exposição. O restaurante oferece pratos à base de cachaça e várias opções de saladas, pratos quentes, drinques e sobremesa.

PRODUÇÃO NO ALAMBIQUE

Após mais de 300 anos de história no Brasil, a cachaça chega ao século XXI com cinco etapas básicas de produção: a colheita e moagem da cana-de-açúcar, a fermentação, a destilação e o envelhecimento. A crescente busca de qualidade desafia todas as etapas do processo de produção, inclusive o plantio e o envase do produto.

O produtor deve escolher as variedades que melhor se adaptem ao solo, período de safra e clima de sua região, levando em conta as características de produtividade, riqueza em açúcar e facilidade de fermentação. A cana-de-açúcar deve ser colhida madura, com teor de brix (taxa de concentração de açúcar) superior ou igual a 16º, cortada a facão, com a separação da ponta e da palha. Não se queima a palhada para colher a cana-de-açúcar. Apesar de destinada a facilitar a colheita, a prática de queimar os canaviais é um fator prejudicial à qualidade da cachaça.

Tal conduta acelera a deterioração da cana-de-açúcar, ainda no campo, pela inversão mais rápida da sacarose em glicose e frutose. Além disso, acarreta o acúmulo de cinzas nas dornas de fermentação, interferindo negativamente no processo fermentativo. No que se refere ao paladar da cachaça, identifica-se com certa facilidade o gosto de queimado, que deprecia a qualidade do produto.

O transporte da cana-de-açúcar deve ser realizado simultaneamente ou logo após o corte. Em seguida, a cana-de-açúcar é empilhada em depósito próprio e deve ser moída no prazo máximo de 24 horas depois de colhida. O local deve ser coberto, de maneira a proteger contra sol e chuva, e fresco, para evitar perda de água por transpiração. O armazenamento da cana-de-açúcar além de 24 horas e em locais inadequados provoca perdas no teor de açúcar por respiração e transpiração. O caldo é filtrado e decantado para a retirada de impurezas como o bagacilho (fragmentos de cana ou bagaço) e a terra. Quanto mais limpo for o caldo destinado à fermentação, menores as chances de contaminações indesejáveis e melhor a qualidade da fermentação. O ajuste do teor de açúcar do caldo deve ser feito de forma a atingir o ponto ideal de fermentação, entre 14º e 16º brix, através da adição de água potável. Teor de açúcar acima de 15º brix acarreta fermentação mais lenta e frequentemente incompleta, além de dificultar a multiplicação do fermento. Quando se destila o caldo com fermentação incompleta, ocorrem incrustações no alambique e formação de furfurol (ou óleo fúsel), que provoca aroma e gosto indesejáveis na cachaça. Teor de açúcar abaixo de 15º brix permite fermentação mais rápida, sendo importante na etapa de multiplicação do fermento. Entretanto, acarreta uma diminuição no rendimento industrial.

Uma das principais características da cachaça artesanal é a utilização de nutriente natural, ou seja, ausência de qualquer produto químico no processo de fermentação. O agente fermentativo natural da cana-de-açúcar é a microbiota (microorganismo que é agente fermentativo natural da cana-de-açúcar) natural, que a acompanha desde a lavoura. Na microbiota predominam as leveduras, e ainda está contida grande quantidade de bactérias. A mesma pode ser enriquecida por nutrientes orgânicos e minerais presentes no arroz, soja e milho. O uso de nutriente natural, como o fubá, é um dos procedimentos que historicamente vem sendo adotado pelos produtores de cachaça de Minas Gerais.

A Vale Verde, cachaça produzida em Betim, Minas Gerais, prepara o seu pé-de-cuba (fermento natural) da própria garapa, a partir de 15 a 17 dias antes de começar a safra. A cada dia é colocado um pouco de garapa nas dornas, aumentando gradativamente o seu teor de sacarose, até atingir os 15º brix. Quando zerar a sacarose, o que ocorrerá entre o 15º e o 17º dia, o que decanta é somente o fermento composto por leveduras boas e sadias, que será utilizado na fermentação da nova garapa, e o que fica suspenso é o vinho da cana-de-açúcar (sobrenadante) pronto para ser destilado. Importante salientar que a próxima fermentação levará em torno de 18 a 24 horas para zerar a sacarose, produzindo mais uma quantidade de vinho da cana-de-açúcar.

É a partir de um bom fermentado que se tem um bom destilado. O aroma do mosto fermentado deve ser agradável e penetrante, lembrando o aroma de frutas maduras, com acidez, no máximo, igual ao dobro da acidez inicial, e decantado, com a separação do vinho e do pé-de-cuba.

A destilaria de cachaça artesanal é popularmente chamada de alambique, que é, na verdade, a estrutura de cobre onde é feita a destilação. O cobre favorece a qualidade da bebida, atuando como catalisador de importantes reações que ocorrem durante a destilação.

O vinho de cana-de-açúcar produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde, como:aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcóolica. Como a graduação fixada por lei é de 38 a 54 GL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam, assim, grande quantidade de álcool etílico. Cerca de 80% do destilado total é acachaça propriamente dita, chamada também de cachaça do "coração" ou "do meio". As primeiras e as últimas porções saídas da bica do alambique devem ser separadas, eliminadas ou recicladas, por causa das toxinas.

São elas:

Cabeça

Com 5% a 10% do destilado total, contém a maior parte do etanol e parte dos aldeídos e álcoois superiores;

Cauda ou Água Fraca

Corresponde aos cerca de 10% a 15% finais do destilado total. Contém ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores, entre outros.

A prática artesanal recomenda o emprego de alambiques com panelas de capacidade igual ou inferior a 2.000 litros, com volume útil correspondente a 75% desse valor.

O envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. Esse processo aprimora a qualidade sensorial das bebidas nobres. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo, entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.

Atualmente, o mercado produtor mineiro de cachaça privilegia a qualidade e o sabor, justificando a crescente produção artesanal em detrimento da industrial.

Apesar do processo ser mais trabalhoso e demorado, garante a tradição da melhor cachaça do país e, consequentemente, do mundo.

Cada produtor garante ter seu segredo, seu toque, que faz a sua bebida especial. Podem ser o tempo e os ingredientes da fermentação, o tipo de cana-de-açúcar, a época da colheita ou a madeira dos tonéis de envelhecimento. O que importa é manter a tradição de receitas centenárias.

DESTILAÇÃO

O caldo de cana fermentado tem em sua composição substâncias sólidas, líquidas e gasosas, que são separadas pelo processo de destilação, de acordo com seus respectivos gruas de volatilidade. No vinho, a concentração de álcool etílico, principal componente da aguardente, aparece na proporção de 7% a 8% em volume, enquanto a água representa cerca de 89% a 90%. As substâncias sólidas apresentadas correspondem a células de leveduras, bactérias, bagacilho, açucares não-fermentados, substâncias não fermentescíveis, proteínas, sais minerais, etc. Essas substâncias, de modo geral prejudiciais na destilação, devem ser eliminadas através de uma fermentação completa, no caso dos açúcares (sólidos solúveis), e através de uma total decantação do vinho.

A destilação separa as substâncias voláteis (água, álcool etílico, aldeídos, álcoois superiores, ácido acético, gás carbônico, etc.) das não voláteis (células de leveduras, bactérias, sólidos em suspensão, sais minerais, etc).

O ponto de ebulição de uma mistura binárias de álcool e água varia de acordo coma proporção desses elementos. A temperatura ou ponto de ebulição da mistura situa-se entre 92,6º a 95,9ºC. À medida que os vapores são condensados, com uma composição mais rica em álcool , o ponto de ebulição vai diminuindo.

Ao entrarem em contato com as paredes da coluna do alambique e com o deflegmador ou capelo a uma temperatura mais baixa que o seu ponto de ebulição, parte dos vapores condensa e desce na coluna sob a forma líquida. Durante o processo de destilação, os vapores vão ficando cada vez menos ricos em álcool, diminuindo o grau alcoólico da mistura condensada ou da cachaça recolhida.

Separação da Cachaça de Qualidade na Destilação

Os produtos de uma destilação são divididos em três frações: destilado de cabeça, de coração e de cauda. Em alambiques simples, o destilado de coração, fração de melhor qualidade, deverá apresentar o teor alcoólico em torno de 45-50% V/V.

O destilado de cabeça, obtido na fase inicial da destilação, é mais rico em substâncias voláteis que o etanol, assim como em outros menos voláteis, mas que se encontram envolvidos por moléculas de água e etanol, perdendo, desta forma, o ponto de ebulição característico.

Os destilados de cabeça e de cauda são os principais responsáveis pela ressaca e dor de cabeça, devendo ser eliminados. Sua presença na cachaça caracteriza, portanto, um produto de qualidade inferior.

Para se obter um produto de qualidade, com menor quantidade de álcoois superiores, recomenda-se que os alambiques seja regulados para iniciar a destilação com um grau alcoólico adequado, que permita a obtenção de um produto na graduação desejada, sem elevados teores de produtos de cabeça e cauda.

Alambiques

Nas fábricas artesanais, o processo de destilação é realizado em alambiques com geometrias variadas. Cada tipo de alambique determina um tipo de produto e uma técnica de operação. Também se observam diferenças na qualidade do produto de acordo com o sistema de aquecimento.

cachaça obtida geralmente tem a graduação alcoólica na faixa de 45º a 50% vol./vol..

Os destilados de cabeça e cauda podem se misturados e posteriormente aproveitados para a obtenção de álcool carburante.

ASPECTOS GERAIS

A matéria-prima para a fabricação da cachaça é a cana-de-açúcar, fator primordial na qualidade do produto e produtividade de uma fábrica de aguardente.

O produtor deve escolher as variedades que melhor se adaptem ao solo, período de safra e clima de sua região, levando em conta as características de produtividade, riqueza em açúcar e facilidade de fermentação.

Originária da Ásia, a cana-de-açúcar foi introduzida no Brasil por volta de 1530, por Martim Affonso de Souza, na Capitania de São Vicente. Os maiores produtores mundiais de cana-de-açúcar são Brasil, Índia e Cuba.

Exigências de clima e solo

A cana-de-açúcar adapta-se a uma ampla faixa de clima. Em início de desenvolvimento vegetativo necessita de períodos alternados de intensa umidade e temperaturas elevadas. Somente quando cessa seu cresceimento vegetativo é que o teor de açúcar começa a se elevar, fato que ocorre quando a temperatura abaixa e diminui a disponibilidade de água.

A cana é plantada em todas as regiões de Minas Gerais, mesmo em condições desfavoráveis de clima e solo. Neste caso, é necessária uma orientação técnica especializada.

Implantação do Canavial

Uma vez dimensionada a área a ser plantada e escolhidas as variedades e locias de plantio, inicia-se a implantação do canavial.

A escolha da área de plantio deve considerar a facilidade de acesso para a colheita e transporte da cana para a fábrica.

Plantio

O plantio normalmente adotado na região Centro-Sul é o chamado "cana de ano e meio".

O período de fevereiro a março é o mais recomendado. Havendo necessidade, pode-se adotar o plantio de cana de ano (setembro-outubro). Neste caso, são indicadas as variedades precoces.

Tratos culturais

A cana-de-açúcar, assim como outras culturas, sofre com a competição de ervas daninhas. O período crítico de competição situa-se entre 60 e 120 dias após a brotação das gemas. Nesse período, o canavial deve ficar limpo, garantido uma boa produção e facilitando a futura colheita. O controle pode ser feito através de capina manual ou mecânica e, em casos especiais, através de herbicidas.

Doenças da cana-de-açúcar

O controle de doenças da cana-de-açúcar se dá, principalmente, através de trabalhos de melhoramentos genético, para se obter variedades resistentes ou tolerantes. Esse trabalho exige continuidade, pois os agentes causadores das doenças podem produzir novas raças capazes de vencer a resistência. Nesse caso, irão ocorrer surtos da doença.

Colheita da cana

Apesar de destinada a facilitar a colheita da cana-de-açúcar, a prática de queimar os canaviais é um fator prejudicial à qualidade dacachaça. Tal conduta acelera a deterioração da cana, ainda no campo, pela inversão mais rápida da sacrarose em glicose e frutose. Além disso, acarreta o acúmulo de cinzas nas dornas de fermentação, interferindo negativamente no processo fermentativo. No que se refere ao paladar da cachaça, identifica-se com certa facilidade o gosto de queimado, que deprecia a qualidade do produto.

O transporte da cana deve ser realizado simultaneamente ou logo após o corte. Em seguida, a cana é empilhada em depósito próprio, na área de moagem. O local deve ser coberto, de maneira a proteger contra sol e chuva; e fresco, para evitar perda de água por transpiração. O armazenamento da cana além de 24 horas e em locais inadequados provoca perdas no teor de açúcar por respiração e transpiração.

Na fabricação de aguardente artesanal não é recomendável o aproveitamento da ponta da cana, que favorece a diluição do calor e o torna mais rico em proteínas. A ponta de cana ativa a fermentação em sua fase tumultuosa, podendo provocar transbordamento do mosto nas dornas. A ponta da cana ativa a fermentação em sua fase tumultuosa, podendo provocar transbordamento do mosto nas dornas. Nesse caso são necessáriaas lavagens frequentes da sala de fermentação para se evitar o desenvolvimento de infecções.

Para uma boa fermentação, o corte da ponta da cana deve ser realizado eliminando os dois últimos nós abaixo do palmito e folhas.

MOAGEM

Moenda

As moendas são compostas basicamente por: bases de fundação, castelos, rolos, bagaceira, reguladores de pressão e motores.

Base de Fundação

É normalmente retangular, de ferro fundido ou aço-carbono, tendo seus pés fixados com parafusos em base de concreto ou perfis de aço. Em suas laterais são fixados dois castelos. A base também funciona como coletora de caldo, com saída em sua parte central.

Castelos

São as bases de sustentação dos rolos das moendas e da bagaceira fabricadas em ferro fundido ou chapa de aço.

Rolos

Cada rolo consta de eixo de aço, revestido com camisa cilíndrica em ferro fundido, com frisos ou ranhuras para escoamento do caldo e fixação das canas na operação de moagem.

Bagaceira

É constituída de uma chapa metálica, levemente recurvada, de comprimento igual a distância entre os castelos e de largura tal que impeça a queda do bagaço entre os cilindros rola cana e rola bagaço.
Motor: utilizado para movimentar as moendas, pode ser elétrico ou a diesel.

Reguladores de pressão

Os reguladores de pressão têm a função de graduar a abertura das moendas, controlando a pressão aplicada sobre a cana em sua moagem.

Embebição

É a técnica utilizada pelas grandes destilarias de aguardente para aumentar o poder de extração das moendas.

Na operação de moagem, a assepsia dos equipamentos e instalações constitui prática essencial.

As moendas, coadores, tanques de decantação e de recepção, assim como as tubulações, devem ser lavadas com abundância de água potável, água quente ou vapor.

Essa operação diminui as possibilidades de infecções capazes de prejudicar a fermentação do caldo e, consequentemente, a qualidade do produto

EQUIPAMENTOS E INSTALAÇÕES

Equipamentos

Os equipamentos são dimensionados com base na produção diária da cachaça que, por sua vez, depende da disponibilidade de recursos, condições de mercado e estrutura de comercialização. Os produtores mineiros de cachaça artesanal produzem entre 100 e 1.000 litros por dia. Dentro do programa de incentivo à produção de cachaça de qualidade, desenvolvido pela Associação Mineira dos Produtores de Cachaça de Qualidade (AMPAQ), a produção deve ser realizada em alambique de cobre com capacidade máxima de 2.000 litros de panela.

Moendas

O emprego de moenda com capacidade superior ao limite de produção esperado permite uma maior durabilidade do equipamento, diminuindo as paralisações por quebra e desgaste das peças. Não são recomendadas as moendas que, na moagem da cana, contamina o caldo com óleo ou graxa de lubrificação.

Filtro e decantador de caldo

Na saída da moenda o caldo passa por uma peneira para retirar as impurezas maiores. Em seguida, passa pelo decantador, onde deixa as impurezas mais finas, tais como terra e bagacilho, prejudiciais à fermentação e à qualidade do produto.

Dornas

Os produtores artesanais usam diferentes materiais para construir as dornas de fermentação, destacando-se alvenaria, madeira, aço-carbono e aço inoxidável. A escolha do material da dorna considera a tradição regional e a disponibilidade de recursos. Além das dornas de fermentação, a fábrica de cachaça deve contar com outras para preparo do caldo, ou seja, para correção do teor de açúcar.

Alambique

Na produção artesanal de cachaça são usados tradicionalmente alambiques de cobre. O cobre favorece a qualidade da bebida, atuando como catalisador de importantes reações que ocorrem durante a destilação. A prática artesanal recomenda o emprego de alambiques com panelas de capacidade igual ou inferior a 2.000 litros, com volume útil correspondente a 75% deste valor.

Instalações

A valorização da cachaça está relacionada com o planejamento adequado das instalações. Ao planejar as instalações, deve-se levar em consideração os aspectos estéticos, técnicos, de adequação dos espaços e econômicos, considerando o contexto global em que a fábrica será implantada.

As instalações de uma fábrica de cachaça artesanal compreendem: seção de destilação, área de armazenamento e envelhecimento. Algumas fábricas possuem, além das instalações de produção, a engarrafadora.

Seção de Moagem

A seção de moagem deve ser aberta, com piso resistente e impermeável, que permita uma boa lavagem. Normalmente, o piso é de cimento, não muito liso, para evitar que fique escorregadio e provoque acidentes. O uso de revestimento com pedra é recomendado. Essa área também deve ser coberta, de maneira a proteger a cana dos efeitos negativos da ação do sol e da chuva.

Sala de preparo do caldo

Nesta área são instaladas as dornas de preparo do caldo, onde se processa a sua diluição com água potável. Esta sala deve estar equipada com pontos de água potável e vapor.

Sala de fermentação

O tamanho da sala de fermentação varia conforme o número e área a ser ocupada pelas dornas.

As dornas devem estar dispostas uma ao lado da outra, com espaço livre que permita a circulação de pessoas ao seu redor.

Devem ser assentadas sobre uma base cuja altura permita verificar vazamentos, conservação, limpeza e reparos. Ao lado das dornas, ou entre elas, coloca-se uma passarela para verificar ou inspecionar o processo de fermentação.

As paredes laterais da sala devem ter um revestimento interno liso e resistente (de azulejo ou tinta), permitindo reiteradas lavagens.

A sala de fermentação deve possuir portas que permitam a saída do gás carbônico que se acumula no piso e um pé-direito com altura suficiente para deixar um bom espaço entre o teto e a parte superior das dornas. Deve estar equipada com disponibilidade de água potável e ponto de vapor.

O piso deve ser revestido de cerâmica ou com uma camada de cimento liso, natado ou queimado.

Seção de destilação

A seção de destilação é dimensionada de acordo com a produção diária e o tipo de equipamento usado.
Normalmente é aberta, protegida apenas contra a entrada de animais.

Área de armazenamento

O armazenamento é realizado preferencialmente em tonéis de madeira. O local escolhido deve ser fresco, com bom arejamento, coberto com telhas preferencialmente de barro e de pé-direito compatível com o tamanho das dornas e volume a ser armazenado.

Engarrafadora

A engarrafadora possui dois compartimentos: a seção de lavagem de garrafas e a de acondicionamento.
As paredes devem ser azulejadas ou revestidas com material impermeável, tinta lavável.

Outras instalações

Além das instalações ligadas diretamente ao processo produtivo, há necessidade de um escritório para controle de entrada de matéria-prima e saída de produtos. Nele deverá funcionar, também, um pequeno laboratório e as instalações sanitárias.

Algumas fábricas incluem ainda salas de degustação e venda de cachaça

Fonte: www.chefonline.com.br

Produção de Cachaça

Produção da Cachaça

 

CACHAÇA DE ALAMBIQUE

É a bebida com graduação de 38% a 54% v/v, à temperatura de 20ºC obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, em alambique de cobre, sem adição de açúcar, corante ou outro ingrediente qualquer, correspondente à fração denominada coração, que vem a ser a parte destilada de mais ou menos 80% do volume total, que fica entre as frações "cabeça" e "cauda" ou "água fraca".

CANINHA INDUSTRIAL

É a bebida com graduação de 38% a 54% v/v, à temperatura de 20ºC obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro e adicionada de caramelo para correção de cor.

AGUARDENTE DE CANA

Termo usado para denominar, genericamente, os destilados brasileiros obtidos da cana-de-açúcar: cachaça e caninha industrial.

Os segredos da fabricação artesanal

O processo de produção da cachaça artesanal, uma tradição de mais de 300 anos, é custoso e cheio de detalhes.

Apesar de feita exclusivamente do caldo de cana, sem a adição de produtos químicos, cada cachaça carrega características de seu produtor que, com esmero, acredita estar fazendo uma obra de arte.Cada um tem sua mandinga, seu segredo. De fato, os detalhes especiais estão espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento.

A CANA

Produção da Cachaça

Matéria prima para a fabricação da cachaça. São cinco as espécies mais utilizadas por causa do teor de açucar e da facilidade de fermentação do caldo. As universidades e outras instituições de Minas Gerais têm investido pesado na pesquisa da cana-de-açucar e já conseguiram colocar no mercado mais de dez variedades, com períodos de maturação diferentes, que permitem estender o tempo da safra. A cana usada na produção do destilado artesanal é colida manualmente, e não é queimada, prática que precipita a deterioração da fruta.

MOAGEM

Imediatamente depois de cortada, a cana madura, fresca e limpa deve ser moída num prazo máximo de 24 a 36 horas. As moendas separam o caldo do bagaço, que será usado para aquecer as fornalhas do alambique. O caldo da cana é decantado e filtrado para, em seguida, ser preparado com a adição de nutrientes e levado às dornas de fermentação. Algumas moendas são movidas por motor elétrico, outras por roda d'água, e têm a função de espremerem a cana para dela extraírem o suco.

FERMENTAÇÃO

Como cada tipo de cana é apresenta teor de açucar variado, é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos, a água potável, o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcóolica, através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25º. As dornas, onde a mistura fica cerca de 24 horas, podem ser de madeira, aço inox, plástico ou cimento.

DESTILAÇÃO

Produção da Cachaça

O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos á saúde, como aldeídos, ácidos, bagaços e bactérias, mas possui baixa concentração alcóolica. Com a graduação fixada por lei é de 38 a 54 GL, é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre, produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico. As primeiras (cabeça) e as últimas (cauda) porções saídas da bica do alambique, devem ser separadas, eliminadas ou recicladas, por causa das toxinas.

ENVELHECIMENTO

Processo que aprimora a qualidade sensorial das bebidas nobres, o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. A estocagem é feita, preferencialmente, em barris de madeira, onde ainda acontecem reações químicas. Existem madeiras neutras, como o jequitibá e o amendoim, que não alteram a cor da cachaça. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho, a umburana, o cedro e o bálsamo, entre outras. Cada uma dá um toque especial, deixando a cachaça mais ou menos suave, adocicada e perfumada, dependendo do tempo de envelhecimento.

ETAPAS DA PRODUÇÃO

Atividade simples, a fabricação da cachaça vem se refinando através do tempo. A busca crescente de qualidade desafia todas as etapas do processo de produção, desde o plantio da cana ao envase do produto. Para avaliar a contribuição da evolução técnica agregada a cada etapa, é preciso evidenciar os parâmetros ótimos de seu funcionamento.

ETAPAS PARA A PRODUÇÃO AGRÍCOLA

Adubação do solo

O plantio da cana-de-açúcar exige solos leves, sem excesso de umidade, ricos em matéria orgânica e minerais.

Solos pesados, argilosos e mal drenados são limitantes para esta cultura. Em Minas Gerais, a cana-de-açúcar é plantada em todas as regiões, mesmo em condições desfavoráveis de solo. Para as recomendações de corretivos e fertilizantes, o primeiro passo é a análise do solo. A partir do resultado e identificadas as deficiências, recomendam-se as quantidades de calcário e adubo a serem empregadas no solo. Os fertilizantes químicos são necessários para suprir as carências minerais do solo e atender às exigências da cana-de-açúcar. Já a matéria-orgânica é fator importante na produção agrícola, valorizando, além dos aspectos químicos, as propriedades físicas e biológicas do solo.

Utilização de mudas certificadas

A escolha das variedades de cana a serem utilizadas na formação do canavial deve levar em conta a relação entre as suas características, o local de implantação e cultura e período de fabricação da cachaça. Esta escolha é um dos principais fatores para o sucesso do empreendimento. A utilização de mudas certificadas garante ao produtor material genético de boa qualidade. Devem ser escolhidas variedades que possuam características definidas em relação à maturação, teor de açúcar, exigência em relação ao tipo de solo, resistência a doenças, despalha e porte. As mudas são produzidas em estabelecimentos fiscalizados e atendem, tecnicamente, aos requisitos de germinação, resistência a pragas e doenças e produtividade, dentre outros atributos.

Colheita (não praticar queima da palhada)

Apesar de destinada a facilitar a colheita da cana-de-açúcar, a prática de queimar a palhada é um fator prejudicial à qualidade da cachaça. Tal conduta elimina a microbiota, responsável pela fermentação natural do caldo e acelera a deterioração da cana, ainda no campo, pela inversão mais rápida da sacarose em glicose e frutose. Além disso, acarreta o acúmulo de cinzas nas dornas de fermentação, interferindo negativamente no processo fermentativo. No que se refere ao paladar da cachaça, identifica-se com certa facilidade o gosto de queimado (associado a aumento do teor de furfurol e compostos correlatos) que deprecia a qualidade do produto. A cana deve ser cortada o mais rente possível do solo. A prática correta do corte possibilita uma rebrota mais sabia e resistente dos rizomas, aumentando a longevidade do canavial.

ETAPAS DA PRODUÇÃO INDUSTRIAL

O termo "industrial" é utilizado para identificar as etapas de transformação da cachaça de alambique (da moagem do caldo até o envase) e não deve ser confundido com a forma de produção da caninha industrial.

Moagem e Filtragem do Caldo de Cana

Galpão de moagem

A seção de moagem deve ser aberta, com piso resistente e impermeável, que permita uma boa lavagem. Normalmente, o piso é cimento, não muito liso, para evitar que fique escorregadio e provoque acidentes. O uso de revestimento com pedra é recomendado. Essa área também deve ser coberta, de maneira e proteger a cana dos efeitos negativos da ação do sol e da chuva. Como o volume de cana a ser moída é calculado a partir da produção diária, a seção de moagem deve prever áreas para estocagem, manuseio de matéria-prima, moenda, operação, filtração e decantação do caldo de cana. A eficiência da extração situa-se em torno de 50% a 60% (em moendas desprovidas de reguladores de pressão) podendo chegar a 70% conforma o porte da moenda. A eficiência da extração reflete-se diretamente sobre o volume de cachaça produzido.

Filtragem do caldo

Mesmo com todos os cuidados durante a colheita, transporte e estocagem, o caldo extraído nas moendas ainda contém várias impurezas grosseiras, principalmente bagacilho e terra, as quais devem ser retiradas. Quanto mais limpo for o caldo destinado à fermentação, menores as chances de contaminações indesejáveis e melhor a qualidade da fermentação. Além disso, o caldo limpo facilita enormemente as operações de limpeza e manutenção das dornas e do alambique. A limpeza do caldo é feita mediante filtração seguida de decantação. A filtração destina-se a separar as partículas maiores de bagaço arrastadas pelo caldo durante a moagem. Pela decantação as partículas sólidas remanescentes no caldo filtrado e mais densas que o mesmo deslocam-se para o fundo do recipiente. Fermentação

Utilização de sala de fermentação

A sala onde se realizará a fermentação deverá ter cuidados especiais. As paredes deverão ser revestidas com material impermeável e ter amplas janelas que possam ser fechadas rapidamente. A cobertura deverá ser de telha de barro para impedir a variação brusca de temperatura. A sala também deve ser bem iluminada e provida de água suficiente para a realização de limpezas frequentes. O piso deverá ser acima do nível do solo e as paredes espessas, evitando a transmissão de calor.

Diluição do caldo

A fermentação ideal ocorre com o caldo de cana numa concentração de açúcares em torno de 15º brix. Normalmente, o caldo representa uma concentração de açúcares de 14º a 22º brix. Acima de 15º brix, é necessário diluir o caldo de cana, para garantir a estabilidade do fermento ao longo de todo o período fermentativo. Teor de açúcar acima de 15º brix acarreta fermentação mais lenta e frequentemente incompleta, além de dificultar a multiplicação do fermento.

Quando se destila o caldo com fermentação incompleta, ocorrem incrustações no alambique e formação de furfural, que provoca aroma e gosto indesejáveis na cachaça. Teor de açúcar abaixo de 15º brix permite fermentação mais rápida, sendo importante na etapa de multiplicação do fermento. Entretanto, acarreta uma diminuição no rendimento industrial.

Utilização de nutriente natural

Esta é uma das principais características da cachaça artesanal, ou seja, ausência de qualquer produto químico no processo de fermentação. O uso de nutriente natural, como por exemplo o fubá de milho, é um dos procedimentos que historicamente vem sendo adotado pelos produtores de cachaça de Minas Gerais.

Destilação

Utilização de destilador de cobre

O emprego de cobre na fabricação dos alambiques é um aspecto que favorece a qualidade da cachaça, uma vez que este elemento catalisa a oxidação de compostos sulfurados de aroma desagradável. Porém, o descuido na higienização dos alambiques de cobre manifesta-se rapidamente pelo aparecimento de uma coloração escura associada ao azinhavre. A limpeza manual é feita com limão e sal. A cada parada do alambique, é necessário encher a serpentina com água para evitar a oxidação do cobre e contaminação da cachaça por este metal.

Utilização de panela de até 2000 litros

Segundo especialistas, o uso de panela de até 2000 litros favorece a extração de uma cachaça de melhor qualidade sensorial.

Separação das frações (cabeça, coração e cauda)

Os produtos de uma destilação são divididos em três frações denominadas cabeça, coração e cauda. Em alambiques simples, o destilado de coração, fração de melhor qualidade, deverá apresentar o teor alcoólico em torno de 45º a 50º GL. O destilado de cabeça, obtido na fase inicial da destilação, é mais rico em substâncias voláteis que o etanol e pode atingir graduação alcoólica entre 65º e 70º GL. Por sua vez, o destilado de cauda, ou água fraca, obtido no final da destilação, apresenta teor alcoólico abaixo de 38º GL e é rico em produtos indesejáveis, tais como furfural, ácido acético, álcoois superiores e outros. Os destilados de cabeça e de cauda comprometem o sabor dacachaça e prejudicam a saúde do consumidor quando incorporados à bebida.

Padronização do produto

Além dos aspectos legais definidos nos padrões de identidade da cachaça, o produtor mineiro fiel às características da produção artesanal utiliza práticas específicas que determinam a identidade de seu produto. Essas práticas são fundamentais para garantir a permanência de características químicas e sensoriais que identificam sua marca. A padronização inicia-se na implantação do projeto, ao definir a variedade de cana a ser plantada, as técnicas de cultivo e colheita, os tipos de equipamentos e instalações, os processos de moagem, de fermentação, de destilação e envelhecimento. Esses fatores, quando bem determinados, proporcionam características permanentes ao produto.

Realização de análises físico-químicas

As análises físico-químicas são importantes instrumentos de controle de qualidade da bebida. Através das mesmas, os produtores acompanham parâmetros físico-químicos, máximos e mínimos, estabelecidos pela legislação brasileira, a exemplo da acidez do mosto fermentado, do nível de cobre e da presença de componentes indesejáveis na cachaça, dentre outros. Podem, ainda, mediante verificação dos resultados, monitorar os processo industriais que têm implicações na qualidade final do produto.

Armazenamento

Utilização da adega de armazenamento

A adega de armazenamento tem a finalidade de manter a cachaça em boas condições ambientais de envelhecimento, reduzindo as perdas de destilado por evaporação. As adegas são construídas segundo especificações técnicas rigorosas, em que são determinados os padrões de umidade, de temperatura e outros requisitos importantes para o descanso de cachaça. Esta estrutura física permite, ainda, a selagem dos barris pelos órgãos oficiais de controle.

Utilização de tonéis de madeira ou outro material inerte

Os recipientes de armazenamento da cachaça devem ser de madeira, que confere características desejáveis ao produto ou de algum outro material inerte, a exemplo do aço inox, que não influencia negativamente o aroma e o paladar da bebida.

Envelhecimento

Envelhecimento da cachaça

Para adquirir boas qualidades sensoriais de aroma e paladar, a cachaça deve passar por um processo de envelhecimento em tonéis de madeira. A cachaça recém-destilada, de coloração branca, apresenta paladar agressivo e levemente amargo, identificador da bebida nova. Ainda assim, deve apresentar propriedades químicas e sensoriais típicas de uma bebida de qualidade.

A qualidade da cachaça é afetada por todas as fases do processo de fabricação, incluindo a matéria-prima, fermentação, destilação, tipos de equipamentos, instalações e higiene. O envelhecimento permite aprimorar as características da cachaça recém-destilada, tornando-a mais fina em aroma e paladar. Além disso, o envelhecimento modifica a coloração de branca para amarelada e torna a cachaça macia, atenuando a sensação desidratante do álcool presente. Apesar de amplamente consumida em Minas Gerais, a cachaça branca, não envelhecida, tem menor valor agregado que a cachaça envelhecida.

Prazo de Envelhecimento

O período de envelhecimento é variável, sujeito a flutuações ocasionadas pela demanda do produto e poder econômico do proprietário do alambique. Segundo a prática vigente em Minas Gerais, o período de envelhecimento varia entre 6 e 18 meses, o que permite dizer que, dentro do conceito de Cachaça de Minas, este período é considerado ideal. Contudo, quanto maior o período de envelhecimento, maior o valor agregado da bebida. Com lei aprovada em 11 de julho de 2001, o governo estadual regulamenta os padrões de envelhecimento da cachaça, determinando os prazos para cada tipo preconizado (cachaça nova, cachaça envelhecida, cachaça amaciada e reserva especial).

Envase

Engarrafamento

Consiste em acondicionar o produto em embalagem adequada: nova, normalmente de vidro, comumente em volumes de 600 ou 1.000 ml. Neste processo, através de uma enchedora, a cachaça é transferida para a embalagem, observando os cuidados de filtragem do destilado, sendo posteriormente fechada com tampa metálica, rolha ou conta-gotas. Também se observa, como nova tendência de mercado, a utilização de vasilhames de cerâmica, especialmente por estabelecimentos mais preocupados com a diferenciação e sofisticação do produto.

Rotulagem

Rótulo

O vasilhame deve ser devidamente identificado com rótulo atrativo e que contenha informações esclarecedoras para o consumidor.

Registro de Rótulo

Refere-se ao atendimento às especificações mínimas do Ministério da Agricultura, conforme decreto 2.314, de 04/09/97.

DETALHAMENTO DOS FATORES DE PRODUÇÃO ARTESANAL

Neste tópico, busca-se examinar todo o processo de produção da cachaça, apontando os principais aspectos a serem observados para que se obtenha, em cada uma de suas etapas, os melhores resultados. O processo abaixo descrito decorre da observação de especialistas do setor de produção de cachaça e ainda não é objeto de regulamentação.

PRODUÇÃO DA CANA-DE-AÇÚCAR

Etapas

Correção e fertilização do solo;

Preparação e plantio da muda;

Controle de pragas e doenças;

Manejo do canavial. Condições

Utilização de variedades de cana-de-açúcar adaptadas às dotações naturais de Minas Gerais;

Profissionalização do produtor;

Correta aplicação das técnicas produtivas;

Mão-de-obra qualificada;

Mudas e insumos de qualidade. Resultado Desejado Canavial controlado, atendendo as recomendações técnicas pertinentes à qualidade das mudas e ao sistema de produção agrícola.

COLHEITA DA CANA-DE-AÇÚCAR

Etapas

Medição do teor de açúcar;

Colheita manual. Condições

Ponto de colheita - a cana é colhida quando atinge o grau de maturação adequado, condizente com a espécie

Colheita da cana com teor de brix superior a 16º

Corte da cana - cortada a facão, com a separação da palha e da ponta

Queima da palhada - não se queima a palhada para colher a cana-de-açúcar usada na Cachaça de Minas. Resultado Desejado Cana madura, colhida manualmente de canavial não queimado, com 16º brix, no mínimo.

MADEIRAS BRASILEIRAS UTILIZADAS EM BARRIS E TONÉIS DE ENVELHECIMENTO DE CACHAÇA

Amburana (Cumaru-do-Ceará)

Árvore regular, da família das leguminosas (Torresea cearensis), de casca grossa, suberosa, gordurosa e aromática, tida por medicinal, flores alvas ou amarelo-pálidas, pequenas e aromáticas, e cujo fruto é vagem achatada e escura, contendo uma semente alada e rugosa. Baixa a acidez e diminui o teor alcoólico da Cachaça, que fica mais suave. Cumbaru-dascaatingas, cumaré, amburana, imburana-de-cheiro; umburana.

Angelim-araroba

Árvore da família das leguminosas, subfamília papilionácea (Vataireopsis araroba), de flores róseas e madeira útil, e cuja casca, triturada, se usa contra doenças da pele. Ocorre da Bahia até o Rio de Janeiro e Minas Gerais. Angelim-Coco (Andira legales). Pau-pintado, angelim-doce, urarama; Angelim-do-pará. Angelim-pedra. Angelim-rosa. Angelim-rajado. Angelimpinima. Angelim-de-espinho. Angelim-de-folha-larga (acapu).

Bálsamo (do latim balsamu)

Cabriúva-do-campo. Do tupi kabureiwa, árvore do caburé. Árvore da família das leguminosas (Myrocarpus frondosus), da floresta atlântica, de folhas com cinco a nove folíolos oblongos, aluminados e muito finos, flores verdes-amareladas, actinomorfas, dispostas em racemos, e cujos frutos são sâmaras elípticas e monospermas. A madeira, pardo-escuro com tons avermelhados, aromática, pesada e resistente, é utilizada em construções em geral, móveis e canoas. Cabriúva, cabriuva-parda, cabrué, cabureíba. Óleo-cabureíba, óleo-pardo, pau-bálsamo. Certa bebida feita com açúcar, gengibre e aguardente. Fritada de ovos preparada com aguardente. Resulta em tom amarelinho e em uma Cachaça de gosto forte.

Cerejeira

Designação comum a diversas árvores e arbustos da família das rosáceas, gênero Prunus. Particularmente as espécies Prunus avium e Prunus cerasus, a primeira das quais é uma árvore de casca lisa e cinzenta, flores alvas, frutos pequenos, doces e polposos, vermelhos ou quase pretos, e madeira branco-avermelhada, dura e pesada, usada em marcenaria de luxo, instrumentos musicais, objetos de arte, etc.Cereja-galega, cereja-dos-passarinhos, cerejeira-da-europa; e a segunda um arbusto que atinge 8 (oito) metros de altura, cuja casca e flores têm as mesmas características das da espécie anterior, apresentando o fruto e a madeira, porém, diferença na cor, respectivamente amarelada e avermelhada.

Garapa

Árvore ornamental, da família das leguminosas (Apuleia praecox), de folhas imparipenadas, compostas de folíolos alternos, coriáceos de cor avermelhada, flores alvas ou esverdeadas, dispostas em cimeiras axilares, e cujo fruto é vagem ovóide, monosperma e indeiscente. Fornece madeira de lei de cerne amarelado e ondeado. Amarelinha, garapaamarela, garapiapunha ou grapiapunha. Ocorre da Bahia ao Rio Grande do Sul e Mato Grosso.

Jatobá(do Tupi Yata’wa’mi’ri, Jatobá Pequeno)

Árvore da família das leguminosas (Copaifera trichiofficinalis), de folhas penadas, flores minutas e ordenadas em cachos, e cujo fruto é um legume pequeno e monospermo. O tronco produz um óleo tido pelo povo como medicinal.

Jequitibá (do Tupi Yekiti’bá)

Designação comum a duas árvores de tronco muito grosso e alto, da família das lecitidáceas (Cariniana estrillensis e C. legalis), também chamadas, respectivamente, Jequitibá- Vermelho e Jequitibá- Branco, de folhas coriáceas, oblongas e acuminadas, flores pequeninas, alvas e paniculadas, e cujos frutos são cápsulas que contém sementes aladas e se abrem por fenda circular, sendo a madeira, róseo-acastanhada ou bege-rosada, hoje muito usada em carpintaria. Ocorrem do nordeste ao sul do país.Jequitibá-rosa.

Jequitibá Rosa

Elimina o leve gosto de bagaço de cana sem alterar a cor.

Freijó - Frei Jorge

Árvore grande, da família das boragináceas (Cordia goeldiana), de flores grandes, duráveis e muito bonitas, dispostas em amplas panículas terminais, desinfloras e ferrugíneotomentosas, fruto globoso, e cuja madeira, castanha com listras escuras, opacas e pulverulentas, é própria para construção naval e marcenaria de luxo. Quiri.

Ipê (Do Tupi I’pé, árvore cascuda)

Designação comum às árvores do gênero Tabebuia (antes, Tecoma), da família das bignoniáceas, de que há dois tipos: a de flor amarela e a de flor violácea.

Muito ornamentais pela floração belíssima, são dotadas de lenho muitíssimo resistente à putrefação. O Ipê é considerado árvore nacional. Pau D’Arco e Peúva. Peroba-de-Campos. Ipê-Caboclo (Tabebuia insignis). Ipê-Mamono (Tabebuia Alba). Floresta Amazônica e Cerrado. Ipê-Preto = Pau D’Arco Roxo. Ipê-Rosa (Tabebuia heptaphylla). Estado do Rio. Ipê-Roxo. Ipê-Tabaco (Tabebuia chrysotricha). Floresta Amazônica.

Ipê Amarelo

Garante uma Cachaça que desce macio e um tom alaranjado.

Pereira (Acarirana)

Árvore da família das apocináceas (Geissospermum sericeum) de flores pequeninas, madeira sem préstimo, e cuja casca, amarga, tem uso medicamentoso contra febres; Pereira, Pau-Pereira, Pau-Forquilha, Quinarana.

Peroba (do Tupi Ipe’Rob, casca amargosa).

Designação comum a muitas árvores das famílias das apocináceas e das bignoniáceas que têm madeiras de boa qualidade, sobretudo a peroba-de-campos e a peroba-rosa. Peroba- Amarela. Peroba-Amargosa. Peroba-de-Campos (Paratecoma Peroba). Norte do Espírito Santo e centro da Bahia. Peroba-Rosa (Aspidosperma polyneuron).

Vinhático (do Latim Vineaticu, de vinha)

Designação comum a duas espécies do gênero Plathymenia, da família das leguminosas.

Providas de excelentes madeiras amarelas: vinhático-da-mata e vinhático-do-campo. Aranhagato. Fornece cor amarelo-ouro e gosto próximo ao da Cachaça pura.

Madeiras Estrangeiras

Carvalho (de uma raiz pré-romana Carbou Caru, ramagem)

Designação comum a várias árvores ornamentais da família das fagáceas, gênero Quercus, de rápido crescimento, que preferem lugares frescos, ou margens de rios e lagoas, e fornecem madeira pardacenta, dura, usada na construção em geral. Madeira de qualquer dessas árvores. Carvalho Brasileiro - Da Bahia até Santa Catarina. Carne-de-vaca.

Fonte: www.ampaq.com.br

Produção de Cachaça

INTRODUÇÃO

Nos tempos da escravidão no Brasil, os negros plantavam cana-de-açúcar, e sob o chicote do capataz, moíam-na para fazer açúcar que o senhor do engenho explorava. Quando ocorria do capataz cochilar, os escravos deixavam o moinho do engenho com os restos do trabalho do dia, ou seja, o caldo da cana de açúcar.

Com o passar dos tempos, os negros descobriram que o caldo deixado no circuito do moinho fermentava e tornava-se um líquido diferente, de gosto agradável e que os embriagava, ajudando a esquecer temporariamente as amarguras da escravidão. Mas logo os senhores do engenho souberam que esse líquido era capaz de eliminar a sensação de fome, além de provocar uma animação, que resultava em maior produtividade. A partir de então, a cachaça de engenho ganhou notoriedade em todo o país, sendo conhecida também por "pinga", "caninha", "branquinha", e se consagrou nos costumes brasileiros sob a forma de "caipirinha".

Deve-se aos negros escravos deste país a descoberta desta bebida; porém, ainda hoje a sociedade brasileira não lhes retribuiu nenhum mérito, muito menos o lucro desse feito. Reservada a escravos, a cachaça, com o aprimoramento da produção, atraiu muitos consumidores e passou a ter importância econômica para o Brasil colônia, tornando-se uma ameaça aos interesses portugueses, pois a bagaceira passou a ser consumida em menor escala, enquanto a cachaça saiu das senzalas e foi introduzida não só na mesa do senhor do engenho, mas também nas casas portuguesas. Em 1635, na Bahia, diante dessa realidade, ocorreu a proibição da venda da cachaça e, em 1639, deu-se a primeira tentativa de impedir até a sua fabricação. Em 1808, a bebida ganhou notoriedade nacional e mundial quando a corte portuguesa passou a considerar a cachaça como um dos principais produtos da economia brasileira. Em 1819 já se podia dizer que a cachaça era a bebida do país.

Tal como o vinho na Itália, o uísque na Escócia, a cerveja na Alemanha, o Brasil vem se destacando na produção de cachaça, sendo a segunda bebida alcoólica mais consumida no país. Definida pelo Decreto nº 2314, de 04/09/1997, artigo 91, como a bebida com graduação alcoólica de 38 a 54 % V/V em álcool, obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar. Atualmente, o mercado mundial e também o brasileiro, de melhor poder aquisitivo, está ávido por produtos denominados “naturais”. O produto artesanal tem mais apelo comercial, permitindo ao micro, pequeno e médio produtor, a chance na competição com o chamado “produto industrial”, sendo imprescindível para isso a qualidade de seu produto.

O aumento do consumo de aguardente de qualidade e a possibilidade de exportação estão cada vez mais exigindo que o processo de fabricação de aguardente seja baseado em práticas criteriosamente determinadas para obtenção de um produto mais padronizado e com qualidade comprovada nos aspectos físico-químicos e sensoriais. A qualidade da aguardente requer conhecimentos científicos e tecnológicos apurados, competência, sensibilidade e dedicação.

O Brasil possui uma produção oficial de aproximadamente 1,5 bilhões de litros por ano, gerando IPI, ICM e outros impostos. Em economia de Estado, Minas Gerais destaca-se na produção de aguardente, representando uma produção anual de 120 milhões de litros e um consumo de 170 milhões de litros, gerando cerca de 120 mil empregos diretos e três vezes mais empregos indiretos nos setores que gravitam em torno dela durante a entressafra agrícola. Embora a atividade da produção de aguardente de cana seja economicamente importante, estima-se que por volta de 90% da produção de aguardente de cana artesanal no Estado de Minas Gerais sejam feitas em alambiques clandestinos.

PRODUÇÃO DE CACHAÇA

O processo de produção da cachaça artesanal envolve uma serie de detalhes especiais espalhados por todo o processo, desde a escolha do tipo de cana, passando pela época certa da colheita, o tempo de moagem, os ingredientes e o tempo de fermentação, a forma de destilação e os tonéis para o envelhecimento, até o engarrafamento.

A seguir está apresentado o processo de fabricação de cachaça de alambique:

Seleção da matéria-prima

A cana-de-açúcar é a matéria-prima para a fabricação da cachaça; sua escolha e manuseio é de grande importância na eficiência da fermentação, destilação e em consequência, da qualidade do produto final. Recomenda-se que a cana usada na produção do destilado artesanal seja colhida manualmente; cana queimada trás grandes inconvenientes, como a queima de microorganismos, necessários para uma boa fermentação, tornando o caldo mais impuro, além da tendência de deterioração mais rápida da cana cortada.

Antes de cortar a cana é necessário observar sua maturação. Para isso, usa-se o refratômetro de campo que é um aparelho de simples manejo que dá diretamente o teor de sacarose. No Brasil, a cana de açúcar atinge o ponto máximo de sacarose entre junho e julho e o solo ideal deve ter o pH entre 4, 5 e 6. Outro fator importante sobre o corte é que a cana verde vai produzir metanol, o que é indesejável em uma boa "cana". O produtor da cachaça, em conjunto com o fornecedor da matéria-prima, deve se preocupar com a boa qualidade da cana, pois a fábrica deverá recebê-la em excelentes condições para a moagem.

A cana ideal para a produção deve reunir qualidades de alta produtividade: rica em açúcar, de colmos moles, baixo teor de fibras. É preciso que a cana seja recém colhida e em quantidade suficiente para não estrangular desde a produção da indústria pela falta do caldo para processamento.

Moagem da Cana

A cana a ser enviada para o engenho deve ser madura, fresca, limpa e deverá ser moída num prazo máximo de vinte e quatro a trinta e seis horas após o corte, evitando assim, a deterioração do caldo. Para a retirada do caldo da cana que contém os elementos para a fabricação de aguardente, usam-se moendas que separam o caldo do bagaço. É de extrema importância além de manter as moendas bem reguladas, manter as bicas e a canalização que conduz o caldo e o ambiente sempre limpos.

Em seguida, este caldo é preparado através da adição de nutrientes e levado para as dornas para processar a fermentação. A moagem da cana fora da safra pode trazer problemas de fermentação e na destilação, podendo inclusive turvar a cachaça produzida nestas condições.

Filtração e Decantação

Na saída da moenda o caldo deverá passar por uma peneira, que pode ser estática, rotativa ou vibratória, para a retirada de impurezas, em especial os bagacilhos originados na moagem, e que favorecem as infecções da fermentação. Nas pequenas empresas, em geral, é usado uma peneira fixa com tela de nylon.

Em seguida, até no mesmo conjunto, o caldo pré-filtrado passa pelo decantador, onde deixa as impurezas mais finas, como resíduos de terra. O decantador pode ser construído de várias formas, sendo um dos mais simples, o construído com um pequeno desnível, e que possuí um jogo de lâminas na parte interna, que permite a passagem do caldo acima e abaixo das mesmas, alternadamente, a fim de facilitar o depósito das sujidades. E, no fundo do tanque uma válvula de escoamento para permitir a retirada das mesmas. Após a limpeza, o caldo vai para a dorna pulmão, para que seja padronizado para a fermentação.

Preparação do Mosto

A garapa depois de coada é decantada e deve ser transferida para um tanque de preparação do mosto. A primeira providência é a determinação do teor de açúcar, podendo ser utilizado aerômetro ou sacarímetro de Brix. Uma boa fermentação ocorre com o caldo de cana numa concentração de açúcares entre 15 e 18 Brix e numa temperatura de 30°C. Normalmente o caldo da cana moída apresenta uma concentração entre 15 e 22 Brix, devendo ser diluído.

No preparo do fermento o Brix deve estar entre 7 e 15 graus e numa temperatura de 20°C. Quando o caldo está com uma concentração acima de 18 Brix, torna-se necessário a sua diluição para garantir um bom trabalho de fermentação e a estabilidade do fermento ao longo de todo o período de fabricação. Teores altos de açúcar acarretam fermentações mais lentas e frequentemente incompletas, aumentando na destilação o teor de furfural o que provoca aroma e gostos desagradáveis na cachaça. Teores baixos de açúcar permitem fermentações mais rápidas, porém acarretam perdas de rendimento na destilação. A água utilizada na diluição do caldo deve ser clorada, e em seguida declorada utilizando filtros especiais.

Fermentação

Consiste em adicionar ao mosto uma levedura, para transformar o açúcar em álcool.

São vários os gêneros e espécies correlacionadas com o processo: Saccaromyces cerevisae, S. carlsbergenisis, Pichia membranaefaciens, Cândida krusei, e outros. As dornas de fermentação são recipientes onde são inoculados os mostos. Pé-de-cuba, é o mosto preparado com cuidados especiais, de maneira que determinado fermento desenvolva nas melhores condições possíveis. Este mosto, devidamente inoculado, deve ser misturado ao mosto normal, em quantidade conveniente, assim tem-se a fermentação com as características desejadas.

Preparado o mosto e inoculado o pé-de-cuba, ele entra, após natural multiplicação do fermento, no processo fermentativo propriamente dito. Coloca-se o pé-de-cuba na dorna de fermentação despejando em seguida, sobre ele, aos poucos, de maneira intermitente e contínua, em filete fino, preferivelmente subdividido por peneira, o mosto preparado. Inicia-se aí, a fase preliminar da fermentação, quando a levedura se multiplica intensamente seguindo-se uma fase tumultuosa. Cessada a fermentação, deixa-se em repouso, por 2 ou 3 horas para a sedimentação da levedura. Em seguida retiram-se quatro quintos deste mosto, agora denominado vinho, cuidando para não ter ainda, em suspensão, uma parte do pé-de-cuba, evitando agitação. Este vinho vai para o alambique e pode ser ainda filtrado, coado ou peneirado. O quinto restante na dorna funciona como o pé-de-cuba na operação seguinte.

Outra maneira usada para garantir a continuidade das operações é a denominada “corte de dorna”, mais usada quando se emprega fermentos selecionados. Este método consiste em, após certo tempo de fermentação, medir o grau do mosto até atingir a metade do valor da graduação inicial da fermentação, conforme visto anteriormente. Neste ponto, transfere-se a metade do volume total desta dorna para uma outra e completam-se ambas, novamente, com o mosto. Deixa-se fermentar uma das dornas completamente para ser destilada enquanto o conteúdo da outra é “cortado” quando seu grau atinge a metade. E, assim sucessivamente, até que apareçam sintomas de enfraquecimento da fermentação. Reinicia-se então, o processo à custa de um pé-de-cuba recém preparado. O tempo ideal de fermentação é de 24 a 36 horas.

Destilação

O princípio da destilação se baseia na diferença entre o ponto de fervura (ebulição) da água (100ºC) e do álcool etílico (78,4ºC), o que permite separar o álcool, e serve para todos os tipos de destilados. O termo destilação corresponde à separação das substâncias voláteis presentes no líquido, inicialmente transformadas em vapor, e depois condensadas. A operação é conseguida através do calor, necessário para evaporar, e do frio, no caso conseguido com a água, para condensar os vapores.

Do destilado de aguardente, devem ser separados, obrigatoriamente, um volume inicial (cabeça) e um final (cauda). Portanto, para uma aguardente de qualidade superior, é fundamental que os elementos contidos nestas duas partes não passem ao produto final. Estas partes retornam para um depósito, e podem ser novamente destilados na próxima alambicada. Os restantes 75 % a 80 % constituem o chamado corpo (ou coração), e é a aguardente, que após estocagem em recipientes adequados, e ajuste do grau alcoólico, vai ser comercializada.

Envelhecimento

A cachaça recém destilada, de coloração branca, apresenta um paladar agressivo e levemente amargo. O envelhecimento, além de melhorar o aroma e o paladar, pode modificar a coloração, de branca para amarelada, e torna a cachaça macia, aveludada, atenuando a sensação secante do álcool.

O envelhecimento em tonéis de madeira é mais recomendável, não havendo a necessidade de prévio arejamento, já que a porosidade da madeira permite o fluxo do oxigênio. A madeira internacionalmente admitida como sendo a melhor para bebidas é o carvalho, seja de origem francesa ou americana.

As madeiras nacionais mais usadas são: bálsamo, jatobá, freijó, ipê, amburama, peroba, jequitibá, louro, grápia, e outras, de acordo com as disponibilidades regionais.

As condições climáticas sugeridas para o envelhecimento são: o uso de local fresco, com temperatura entre 15° e 20° C, umidade relativa de 70 a 90 %, e com arejamento adequado.

PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE AGUARDENTE

Aguardente de cana ou caninha é a bebida de graduação alcoólica de 38 - 54 % V/V em álcool a 20°C, obtida do destilado alcoólico simples de cana de açúcar, ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar. Por isso, é enquadrada como bebida destilo-retificada ou fermento-destilada. Difere dos destilados alcoólicos simples que são os destilados com 55 - 85% V/V em álcool, obtidos pela destilação de mostos fermentados e constituem aguardentes fortes, não potáveis, usados na preparação de diversas bebidas.

O produto denominado “aguardente de cana envelhecida” ou “caninha envelhecida” deve conter no mínimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um período não inferior a um ano, podendo ter adição de caramelo para correção da cor. A adição de açúcar superior a 6 g e inferior a 30 g/L requer a denominação “adocicada”.

Padrões de qualidade

O teor alcoólico deve ser de 38 - 54 % V/V em álcool. O Decreto Federal 2314 de 04/09/1997, do artigo 91, estabelece a temperatura de 20°C como padrão de leitura do grau alcoólico. As moléculas totais voláteis (aldeídos, ácidos, ésteres, furfural e álcoois superiores) não podem ser inferiores a 200 mg/100mL de álcool anidro.

Os teores máximos permitidos pelo MAAb de cada molécula são:

Acidez volátil em ácido acético (mg/100mL álcool anidro) = 15,0

Ésteres em acetato de etila (mg/100mL álcool anidro) = 200,0

Aldeídos em aldeído acético (mg/100mL álcool anidro) = 30,0

Furfural (mg/100mL álcool anidro) = 5,0

Álcoois superiores (mg/100mL álcool anidro) = 300,0

Além disso, o teor máximo de metanol permitido é de 0,250 mL por 100mL de álcool anidro, e o conteúdo de cobre não deve ultrapassar a 5mg por litro do produto.

A água utilizada na elaboração da aguardente de cana deve ser do tipo potável e ainda satisfazer os seguintes requisitos:

Teor máximo de ferro 0,3mg/L

Teor máximo de manganês 0,1mg/L

Dureza total máxima (em carbonato de cálcio) 100,0mg/L

Oxigênio dissolvido 2,0mg/L

O baixo grau alcoólico presente em várias aguardentes pode ser ocasionado pela estocagem da cana-de-açúcar por muito tempo, (provavelmente sofrendo deteriorações fisiológicas e bacteriológicas), assim como perdas de álcool no decorrer da fermentação alcoólica, ocasionando redução do rendimento em álcool nessa etapa do processo. Contudo, tal não é responsável pela redução do teor alcoólico do destilado final (aguardente), cujo valor irá depender apenas do "modus operandi" do alambique de destilação. Também poderá ocorrer redução através da adição de água à bebida já pronta, nos estabelecimentos comerciais, prática essa muito comum entre os comerciantes.

Como manter a qualidade do produto

O produtor deverá enviar uma amostra da aguardente a ser analisada a um laboratório de análises físico-químicas mais próximo, levando-se em consideração os seguintes cuidados:

1 – Coletar a aguardente da porção conhecida como “coração”;

2 – Evitar a aguardente de “cabeça” ou a primeira a sair do alambique e a bebida envelhecida;

3 – O recipiente ideal é uma garrafa de vidro transparente e bem fechada, identificada com o nome da empresa, proprietário, endereço e telefone de contato. Assim, o produtor estará mantendo a qualidade de seu produto, e com qualidade, “a aguardente é mais gostosa e lucrativa”.

COMPOSTOS SECUNDÁRIOS E A SAÚDE HUMANA

O desenvolvimento da fermentação alcoólica se passa pelo desdobramento dos açúcares do caldo de cana com formação de dois produtos principais: álcool etílico e dióxido de carbono. Além desses, há normalmente a formação de pequenas quantidades de outros componentes, os quais recebem a denominação de produtos secundários da fermentação alcoólica.

Acidez Dentre os ácidos, produtos secundários da fermentação alcoólica, o ácido acético tem sido quantitativamente o principal componente da fração ácida das aguardentes, tendo sido expresso em acidez volátil (Lima, 1964; Nykamen e Nykamen, 1983). O lêvedo Sacharomyces cerevisae na presença de oxigênio pode converter até 30% do açúcar do mosto em ácido acético.

Existe ainda os ácidos graxos que são produzidos durante o período de aeração das leveduras para a formação do mosto fermentativo, sendo esses altamente indesejáveis, porque seu arraste durante a destilação acarreta turvação e aromas desagradáveis na bebida (Maia, 1994; Faria, 1989). A alta acidez presente em aguardentes pode ser atribuída à contaminação da cana ou do próprio mosto fermentativo por bactérias acéticas e outras, seja na estocagem da cana ou no próprio caldo de cana, fazendo com que parte do substrato sofra fermentação acética, elevando, assim, a acidez e diminuindo o rendimento da produção de etanol.

Aldeídos Podem ter origem como resultado da ação das leveduras durante estágios preliminares do processo de fermentação, principalmente o acetaldeído, que tende a desaparecer no final através de oxidação a ácido acético. São compostos muito voláteis, de odor penetrante, que afetam o aroma das bebidas alcóolicas; são ainda, compostos intermediários da formação dos álcoois, sendo formados pela descarboxilação de oxo-ácidos, ou então pela oxidação dos respectivos álcoois, como ocorre com o furfural e o hidroximetilfurfural (Novaes et al., 1974; Potter, 1980; Piggott et al., 1989). A intoxicação por aldeídos pode levar a sérios problemas relacionados com sistema nervoso central (Cardoso, 1998).

Ésteres O aroma típico, agradável, pungente e suave que a aguardente adquire com o envelhecimento, deve-se principalmente à formação de ésteres relativamente aromáticos, os quais contribuem para a formação do buquê. São formados em reações de esterificação entre álcoois e ácidos carboxílicos durante o processo oxidativo (Riggott, 1989; Rose e Harrison,1970). O principal éster encontrado na cachaça é o acetato de etila que, em pequenas quantidades na aguardente, incorpora um aroma agradável de frutas; no entanto, em grandes quantidades, confere à cachaça um sabor indesejável e enjoativo (Winholz,1976).

Álcoois superiores São álcoois com mais de dois átomos de carbono formados durante o processo oxidativo. São provenientes, em grande parte, das transformações dos aminoácidos durante o processo de fermentação (Galhiane, 1988). Os álcoois com até cinco átomos de carbono apresentam odores característicos (buquê) tradicionalmente associados com bebidas destiladas.

Estes são responsáveis diretos pelo odor da bebida, possuindo aromas característicos, destacando-se os álcoois amílico e propílico, e seus respectivos isômeros. São formados a partir do desvio do metabolismo dos aminoácidos pelas leveduras, ocasião em que cetoácido envolvido é descarboxilado a aldeído, com posterior redução a álcool superior.

Com o aumento do número de carbonos, o aroma modifica-se substancialmente e os álcoois tornam-se oleosos; alguns deles lembram fortemente aroma de flores. Esse excesso é chamado óleo fúsel, o qual diminui o valor comercial e a qualidade da aguardente. Semelhante ao metanol e etanol esses álcoois também apresentam propriedades biológicas, sendo depressores do sistema nervoso central; entretanto, não provocam acidose nem lesão na retina (Maia, 1994).

Cobre É um dos metais indesejáveis na aguardente. A presença do cobre na bebida provém da constituição do material utilizado na construção de alambiques. Este metal contribui para a eliminação de determinados odores desagradáveis observados em aguardentes destiladas em alambiques feitos com outros materiais, como o aço inox. O excesso de cobre pode ser tóxico devido à afinidade do cobre com grupos S-H de muitas proteínas e enzimas. Sua presença em excesso está associada a várias doenças, como a epilepsia, melanoma e artrite reumatóide, bem como à perda do paladar (Sargentelli, 1996).

Metanol O metanol é um álcool particularmente indesejável na aguardente. É originado da degradação da pectina, um polissacarídeo presente na cana-de-açúcar. A molécula de pectina é um composto formado pela associação de centenas de moléculas de ácido galacturônico, que possuem fragmentos de moléculas de metanol, as quais são liberadas durante o processo de fermentação. No organismo, o metanol é oxidado a ácido fórmico e posteriormente a CO2, provocando uma acidose grave (diminuição do pH sanguíneo), afetando o sistema respiratório, podendo levar ao coma e até mesmo à morte (Maia et al., 1994). Sua ingestão, mesmo em quantidades reduzidas, em longos períodos de consumo, pode ocasionar cegueira e a morte (Windholz, 1976).

OBSERVAÇÕES BÁSICAS PARA PRODUZIR UMA CACHAÇA DE QUALIDADE

Quanto a Acidez A acidez da cachaça vai depender do controle no processo de fermentação, em relação a fatores como: raça (estirpe) da levedura predominante no pé-de-cuba, pureza da fermentação, o tempo e a temperatura de fermentação e o manejo do mosto. Deve-se evitar durante a fermentação a aeração do mosto, já que o aumento de oxigênio faz com que o lêvedo transforme o açúcar em ácido acético em vez de etanol. Uma vez terminada a fermentação, proceder à destilação o mais breve possível, a fim de evitar a proliferação de bactérias acéticas, que aumentam a acidez.

Quanto aos Aldeídos Não queimar a cana. Estes compostos podem estar presentes no caldo de cana, quando a colheita da cana-de-açúcar é precedida da queima da folhagem, que provoca desidratação parcial de uma fração dos açúcares presentes. Grande parte da fração aldeídica presente no mosto é separada durante a destilação como produtos da cachaça de cabeça. As aguardentes ricas em aldeídos são provenientes de alambiques que não separam os produtos da cabeça durante a destilação.

Quanto aos Álcoois Superiores A formação destes é maior quando a fermentação ocorre com leveduras de baixa atividade. Fermentos fracos produzem mais álcoois superiores do que aqueles mais ativos (Lima, 1964). Outros fatores que aumentam o teor de álcoois superiores são a temperatura alta e o pH baixo (3,5 - 4,0) do mosto. Cana armazenada para depois ser moída também é responsável pelos altos teores de álcoois superiores. De modo geral, deve-se filtrar o caldo proveniente da moenda, de modo a eliminar a terra, o bagacilho e outras impurezas, as quais são fontes de infecção na fermentação.

Quanto ao Metanol A formação de metanol é altamente indesejável, em razão da sua alta toxidez para o homem. Deve-se evitar uma fermentação conduzida na presença de sucos ou polpas de frutas ricas em pectina, tais como laranja, limão, maçã, abacaxi e outras, em função de aumentar acentuadamente a formação de metanol.

Quanto ao Cobre Basicamente, aguardentes com teores elevados de cobre indicam falta de higienização do alambique, principalmente durante as paradas. Recomenda-se encher o alambique e as serpentinas com água para evitar a oxidação do cobre e contaminação da cachaça pelo metal, ou seja, não deixar que o azinhavre (zinabre) contamine a bebida. No processo de destilação da aguardente, ocorre a formação do carbonato básico de cobre, a azinhavre, na superfície do metal. Este carbonato é solubilizado pelos vapores ácidos produzidos durante a destilação, e por arraste, conduz à contaminação do produto final por íons de cobre. A primeira destilação deve ser feita com água, de modo a eliminar todos os resíduos de cobre e ingredientes utilizados na limpeza.

CONCLUSÃO

O Brasil possui uma produção oficial de aproximadamente 1,5 bilhões de litros por ano, gerando IPI, ICM e outros impostos, sendo que destes 1,5 bilhões apenas 0,5% é exportada, ou seja há um potencial enorme no que diz respeito a exportação da nossa cachaça. Porém há alguns empecilhos que impedem que esse número seja maior.

Na produção da cachaça a higienização é frequentemente negligenciada ou efetuada em condições inadequadas, e em função disto acaba sendo um dos pontos mais críticos nas agroindústrias de destilados. Outra questão é o conteúdo de cobre na cachaça, porém recentemente químicos da UFSCar (Universidade Federal de São Carlos) desenvolveram e patentearam técnicas que diminuem o teor de cobre na aguardente e também ajudam a detectar o excesso do metal por meio de um teste simples, sem prejudicar o gosto e o sabor da bebida.

A idéia é permitir que os produtores brasileiros consigam, sem muitos gastos, adequar seu destilado às exigências sanitárias dos mercados internacionais. Na União Européia, por exemplo, exige-se que o teor de cobre não ultrapasse dois miligramas por litro de bebida, enquanto no Brasil o padrão é um teto de 5 mg/l.
Em princípio, o limite brasileiro já é considerado aceitável para a saúde humana, mas a cautela do mercado externo acaba impedindo a transformação da cachaça em bebida globalizada. O risco implicado pela presença do metal engloba doenças neurodegenerativas e o fato de ele favorecer o surgimento do etilcarbamato, substância cancerígena.

É dos alambiques, onde a aguardente é destilada, que vem o cobre. A solução aparentemente óbvia (trocar o material do alambique) não é uma boa opção, já que usando alambiques de aço inox, por exemplo, mas as propriedades da bebida, como o buquê e o gosto, ficam prejudicadas.

Para retirar o metal da bebida, os pesquisadores usaram um truque simples: misturaram à cachaça recém-destilada mármore ou calcário em pó, ambos formados basicamente por carbonato de cálcio.

É que, na forma em que aparece dissolvido na bebida, o cobre tem mais afinidade química com o carbonato do que o cálcio.

Resultado: é como se o carbonato "largasse" o cálcio e agarrasse o cobre, formando um precipitado --uma espécie de pó, que é facilmente retirado por uma filtragem. De quebra, outro método, envolvendo ácido ascórbico (vitamina C) e outro reagente, permite estimar se há excesso de cobre na bebida. A mistura faz com que a aguardente com concentrações altas do metal fique com forte cor amarronzada, enquanto a bebida com baixo de teor de cobre não se altera.

Gabriel Junqueira Cabral Humberto Kremer Thiago Trossini

BIBLIOGRAFIA

NASCIMENTO, R. F. Influência do material do alambique na composição química das aguardentes de cana-de-açúcar. Química Nova. Nov./dez. v.21, n.6, p. 735-743. 1998.

MADRID VICENTE, Antonio; CENZANO, I; VICENTE, J.M. Manual de industrias dos alimentos. Sao Paulo: Varela, 1996. 599p.

ORDONEZ PEREDA, Juan Antonio. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: ARTMED, 2005. 2v.

Fonte: www.enq.ufsc.br

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