Culinária Iugoslava

A diversidade étnica e geográfica da Iugoslávia reflete-se claramente à mesa. Com uma extensa costa no Adriático a oeste, planícies férteis ao norte e cadeias de montanhas por toda parte, o país apresentava uma variedade incomum de climas e tradições.

As seis repúblicas federais compartilham muitas semelhanças, mas cada uma possui seu próprio caráter regional distinto.

O café da manhã costuma ser leve: massas (como doces ou salgados de massa), ovos e iogurte. Pergunte a um morador local o que pedir. Nossas sugestões seriam “prženice” (uma espécie de rabanada) ou “popara”, um prato cremoso e reconfortante feito com pão e queijo, que não tem um equivalente direto na culinária ocidental.

O almoço é a refeição principal, assim como ocorre em todos os Bálcãs.

Tradicionalmente, começa com algum tipo de sopa ou caldo: os moradores locais dirão que “comer de colher” é essencial para a saúde – e dizem isso com total seriedade.

Depois da sopa, serve-se carne ou peixe, geralmente acompanhados de legumes e salada. As batatas marcam presença constante, preparadas de todas as formas possíveis.

Produtos lácteos estão presentes em pratos de todas as seis repúblicas. Não vá embora sem provar os famosos queijos de Pirot, Pag e Livno, ou o “kajmak”, um laticínio rico e cremoso, situado entre o “clotted cream” (creme de leite espesso) e a manteiga fresca.

Agora, vamos fazer um breve panorama das repúblicas:

Macedônia

A culinária macedônia é substanciosa, reconfortante e muito saborosa. O prato nacional é o “tavče gravče”: um ensopado de feijão denso e encorpado, feito com feijão-manteiga, cebola e pimentão vermelho – a refeição perfeita para dias frios.

O “turli tava” é outro prato típico da região: um ensopado quente que leva quiabo, batatas, berinjela, pimentões, cebolas e carne.

Bósnia e Herzegovina

A Bósnia oferece algumas das melhores carnes grelhadas e massas de toda a Iugoslávia. Se você tiver de experimentar apenas uma coisa, que seja o “ćevapi”: carne moída grelhada em formato de salsicha, servida com cebola picada e pão sírio. Algumas pessoas acrescentam “kajmak” ou pimentão vermelho assado. É simples e excepcional.

Para a sobremesa, a Bósnia oferece uma variedade de doces embebidos em calda: “urmašice” (biscoitos banhados em calda) e “baklava” – ambos valem cada caloria.

E há também o “burek”. Considerado por muitos a maior contribuição da Iugoslávia para a gastronomia mundial, o “burek” bósnio é uma massa folhada recheada com carne, consumida a qualquer hora do dia, mas tradicionalmente no café da manhã acompanhada de iogurte gelado. Na Bósnia, “burek” significa carne; em outras partes dos Bálcãs, pode ser recheado com queijo, espinafre ou batata.

Montenegro

Em Montenegro, o inverno não é inverno sem a couve cozida lentamente com carne defumada – um prato tão rústico quanto a paisagem. Os montenegrinos gostam de dizer que sua culinária foi “trazida pelo vento e pelo mar e protegida pelas montanhas”.

O produto de destaque é o “Njeguška pršuta”, um presunto curado a seco originário do vilarejo de Njeguši. Embora semelhante em sua essência ao “prosciutto” italiano, o clima e a altitude singulares de Njeguši conferem-lhe um sabor absolutamente único.

Croácia

A Croácia era – e ainda é – famosa por seus frutos do mar. Peixes frescos, lulas, ostras e polvos são elementos essenciais, temperados com ervas cultivadas ao sol, como alecrim, manjericão e orégano. Em algumas partes da Dalmácia e da Ístria, percebe-se uma forte influência italiana: a massa com azeite de oliva local é um prato tão típico da Croácia quanto de Veneza.

Eslovênia

A proximidade da Eslovênia com a Áustria influencia visivelmente a sua culinária. Um dos pratos eslovenos mais famosos é a linguiça “Kranjska” – que leva o nome da cidade de Kranj – e fica deliciosa acompanhada de chucrute ou batatas assadas. A “Jota” é uma sopa eslovena feita com chucrute e feijão-vermelho, cuja origem remonta a séculos atrás. E, para a sobremesa, a “potica” (uma massa enrolada recheada com nozes ou sementes de papoula) é a versão eslovena do “strudel” austríaco.

Sérvia

A Sérvia situa-se na encruzilhada entre o Oriente e o Ocidente, e sua culinária reflete essa história. Um dos pratos sérvios mais apreciados é a “sarma”: folhas de chucrute enroladas em torno de carne moída e arroz, cozidas lentamente até que os sabores se harmonizem. Existe uma versão de verão que utiliza folhas de uva em vez de chucrute. A “sarma” é tradicionalmente servida na “slava”, a celebração familiar sérvia em honra a um santo padroeiro.

A culinária do sul da Sérvia tende a ser mais picante. Experimente o “urnebes” – uma pasta de “cream cheese” e pimenta – acompanhado de pão de milho: é a opção perfeita para o café da manhã ou para um lanche da tarde ao estilo sérvio.

Culinária Iugoslava – Receitas

Assado Rápido de Peixe

Ingredientes:

1 quilo de peixe
farinha
sal
óleo

Modo de Preparar: Para fazer um bom assado rápido de peixe (de preferência peixes pequenos) deve-se, lavar e em seguida limpá-los, colocando depois sobre a chapa do fogão para uma rápida esquentada. Depois disso colocamos um pouco de sal, passamos um pouco de farinha e assim colocar na assadeira sobre o óleo bem quente para assar. Quando estiverem assados, colocar na travessa e sobre eles um pouco de salsa picada e um pouco de óleo quente e umas fatias de limão. Antes de serem servidas podemos acrescentar um pouco de alho picado. Esse tipo de assado alguns chamam de fritada. Para esse tipo de preparo, podemos usar, tanto peixe de água doce, assim como peixe do mar.

Caviar de Berinjela

Ingredientes:

2 berinjelas médias
1 cebola grande
2 tomates médios
1 colher (sobremesa) de vinagre
1 colher (sobremesa) de açúcar
sal a gosto
2 colheres (sopa) de azeite

Modo de Preparar: Cozinhe as berinjelas com o cabo e tudo, deixe até enrugar a pele. Retire a pele e o cabo, bata com uma faca até ficar meio pastosa. Coloque o azeite numa frigideira, acrescente a berinjela, os tomates cozido (batidos), a cebola ralada, o açúcar, o sal e o vinagre. Deixe cozinhar por uns poucos minutos. Leve a mistura a geladeira até que esfrie bem. Sirva como acompanhamento ou em torradas.

Costela de Vitela Frita

Ingredientes:

100 gramas de farinha de rosca
1 quilo de carne de vitela
50 gramas de farinha
¼ quilo de banha
2 ovos
sal

Modo de Preparar: Cortar a carne em pedaços, assim como se dá uma cortada nas extremidades, evitando-se que a mesma encolha, quando frita. Em seguida bater um pouco sobre a carne, acrescentar sal, passar na farinha nos ovos batidos e na farinha de rôsca, para depois fritar na banha esquentada. Serve-se com saladas e verduras cozidas, podendo-se adicionar, também, umas fatias de limão.

Molho de Cogumelos

Ingredientes:

120 gramas de cogumelos
10 gramas de iogurte
10 gramas de cebola
30 gramas de banha
salsa verde
água
sal

Modo de Preparar: Limpar os cogumelos e lavar em seguida, cortando-os, depois, em fatias finas. Feito isso colocamos cogumelos já cortados sobre a banha esquentada com um pouco de cebola e salsa bem picadas, deixando assim refogar. Fritar em separado um pouco de cebola e salsa, acrescentar um pouco de água, sal e colocar os cogumelos refogados; deixar cozinhar uns 15 minutos. Possuindo cogumelos secos, bastam simplesmente 10 a 20 gramas Devendo, todavia, antes de preparar, colocar por uns 2 minutos sobre o vapor de água fervendo.

Molho de Pepino

Ingredientes:

400 gramas de pepinos frescos
30 gramas de banha
30 gramas de farinha
10 gramas de celoba
½ litro de iogurte
água e vinagre
Salsa

Modo de Preparar: Limpar e cortar os pepinos em fatias bem finas, salgando-se em seguida. Fritar um pouco de cebola e salsa e acrescentar um pouco de água deixando cozinhar. Quando estiver fervendo colocar o pepino salgado, com vinagre; colocar mais um pouco de sal e assim – deixar cozinhar mais uns 15 minutos.

Molho de Sardinha

Ingredientes:

Água ou um pouco de sopa simples
30 gramas de banha
30 gramas de farinha
10 gramas de cebola
um pouco de salsa
2 sardinhas salgadas
suco de ½ limão

Modo de Preparar: Primeiramente limpar e moer as sardinhas. Esquentar um pouco de banha com farinha, salsa e cebola bem picadas, depois colocar a sardinha na panela, acrescentar a água e assim deixar cozinhar. Quando estiver cozido adiciona-se o suco de limão, podendo-se também, acrescentar um pouco de iogurte.

Mussaka de Batata

Ingredientes:

500 gramas de banha de vaca
sal e pimenta do reino
1 e ½ quilos de batata
50 gramas de alho
50 gramas de banha
2 litros de iogurte
2 ovos

Modo de Preparar: Cozinhar a batata com a casca, limpando-a após ferver, cortando-a em seguida em fatias finas. Cortar a carne em pedaços pequenos colocando-a depois sobre a banha bem esquentada com o alho, já, bem amarelado, refogando aos poucos. Pegamos a assadeira, passamos uma boa camada de carne refogada, outra de banha e carne, e assim por diante. Sobre as camadas de banha e carne, colocamos sal e pimenta do reino. Batemos bem os ovos misturamos com iogurte e colocamos sobre a mussaka já pronta para assar.

Pato Assado

Ingredientes:

10 gramas de manteiga
40 gramas de banha
1 pato
sal
água

Modo de Preparar: Limpar e lavar o pato, para depois, em seguida colocá-la sobre a labareda para que queime os pelos que ficam na pele. Acrescentar um pouco de sal e colocar na assadeira. Borrifar com banha esquentada, durante mais ou menos 1 hora. Quando estiver assado e mole untar o pato com manteiga, deixar mais um pouco na assadeira, acrescentar água e deixar ferver.

Picado de Peixe

Ingredientes:

100 gramas de cebola
½ quilo de tomate
1 quilo de peixe
2 litros de óleo
Salsicha
vinagre
Alho

Modo de Preparar: Para um bom picado pegamos diversos peixes, limpando e lavando-os logo em seguida. Depois cortamos em pedoços pequenos, colocando um pouco de sal e pimenta do reino, passamos farinha de trigo sobre o peixe, para depois mergulhá-la no óleo bem quente, deixando-o assim fritar. Cortar a cebola e salsa e o alho. Depois num pouco de óleo colocar a cebola cortada, deixando assim fritar até ficar amarelo, para depois acrescentar a salsa e o alho, o peixe já frito, ½ copo de vinagre, um pouco de massa de tomate, ou tomate e adicionar água até o peixe ficar imerso. E deixamos cozinhar. Não mexer muito para evitar que o peixe se esfarele.

Repolho Recheado

Ingredientes:

¼ quilo carne de vaca
¼ quilo carne de porco
40 gramas de banha
30 gramas de farinha
20 gramas de alho
60 gramas de arroz
20 gramas de banha
Sal e pimenta do reino
Pimenta malagueta
1 repôlho
1 ovo

Modo de Preparar: Lavar a carne, cortando a em seguida em pedaços bem finos. Depois, misturar com cebola esmiuçada, já bem amarelada na banha esquentada, juntamente com arroz semi-refogado. Em seguida colocar 1 ovo, sal e pimenta de reino. Misturar bem e enrolar um pouco de carne assim preparada em cada folha de repôlho. Enrolada toda a carne, pegar o restante do repôlho, cortar em pedaços miúdos, acrescentando a seguir um pouco de alho fino e pimenta malagueta, e juntar à carne enrolada com um pouco de água, deixando cozinhar bem.

Sopa Clara de Cebola

Ingredientes:

200 gramas de manteiga
1 e ¼ de litro de água
150 gramas de cebola
40 gramas de banha
Sal e pimenta do reino
40 gramas de banha
50 gramas de farinha
1/8 litro de leite

Modo de Preparar: Cortar a cebola em fatias finas e colocar na banha esquentada até ficar amarela. Acrescentar um pouco de água e deixa cozinhar até a cebola ficar mole. Depois moer a cebola acrescentando mais um pouco de banha esquentada com cebola, um pouco de leite e água, adicionamos a pimenta-do-reino, sol e deixamos assim cozinhar. Quando estiver pronta, acrescentar um pouco de manteiga. Essa   sopa poderá ser servida com nhoque de batata.

Sopa da Dalmácia

Ingredientes:

20 gramas de queijo (parmezão)
1 e ¼ litros sopa de ossos
60 gramas de macarrão
60 gramas de manteiga
40 gramas de farinha
1 cebola

Modo de Preparar: Cozinhar o macarrão na água salgada, cortando-o em seguida em pedaços de 2 cm de comprimento Preparar o tempero com manteiga e farinha, e quando estiver amarelo, acrescentar a cebola bem picada e um pouco (sopa) de ossos, sal e deixamos assim cozinhar. Em seguida colocar o macarrão e o queijo ralado.

Sopa de Peixe

Ingredientes:

750 gramas de cabeça de peixes
40 gramas de cenoura
20 gramas de cebola
Sal e pimenta do reino
1 e ½ litros de água
50 gramas de banha
40 gramas de salsa
1 batata grande

Modo de Preparar: Limpar bem as cabeças de peixe. Em seguida limpar as cenouras, salsa, batata e cebola. Juntar tudo e cozinhar com água. Para que a sopa seja um pouco mais forte acrescentar, também, um pouco de peixe cortado em pedacinhos. Acrescentar mais um pouco de cebola, pimenta do reino e um pouco de sal. Esse tipo (sopa) de peixe, pode ser feito com qualquer tipo de peixe, desde que seja grande.

Sopa de Verdura

Ingredientes:

50 gramas de cenoura
50 gramas de repolho
100 gramas de quiabo
100 gramas de batata
50 gramas de couve
30 gramas de banha

Modo de Preparar: Colocar toda a verdura, já limpa e cortada, com a banha dentro de um recipiente com água, acrescentando sal e pimenta do reino, deixando assim cozinhar durante 2 horas. Após isso coar a sopa, podendo deixar ferver mais um pouco.

Fonte: Portal São Francisco/www.yugotour.com