Culinária Japonesa

A comida japonesa é considerada leve, nutritiva e de fácil digestão. Dizem que é preciso um certo ritual para apreciá-la. Colocar o wassabi e o gengibre no shoyu e depois molhar o sashimi nessa mistura já representa um ritual.

Comer devagar seria uma das principais sugestões de especialistas no assunto. Além de agradar o paladar, as refeições japonesas tradicionais são servidas para agradar também os olhos. Daí vem o esmero na escolha dos utensílios e a harmonia dos arranjos dos pratos.

Muitos especialistas atribuem a longevidade do povo japonès à sua culinária. Portanto, se você está no Japão, não tenha preconceito: aproveite para conhecer todos os pratos tipicos que puder. Se tiver algum amigo japonês disposto a acompanhá-lo a um restaurante e a explicar-lhe detalhes sobre os pratos, melhor ainda.

A Culinária Japonesa é uma culinária mais leve e natural e quase não tem temperos e especiarias, assim as pessoas podem apreciar o gosto real dos alimentos. E ao contrário do que muitos pensam, não se come apenas peixe cru, ela é bem variada, sem contar com a bela aparência, que dá vontade de comer com os olhos.

Um dos possíveis motivos relacionados à longevidade do povo japonês é a alimentação, constituída por arroz, algas, legumes, verduras, frutos do mar e muito peixe.

O arroz é um alimento nutritivo, fonte de carboidrato, um nutriente energético. Verduras e legumes são alimentos ricos em vitaminas e minerais e desempenham papel regulador no organismo, de vital importância.

Os peixes são ricos em proteínas de alto valor biológico, além de serem fontes de vitamina B1, A, D e E, e também cálcio, sódio, zinco, etc. Eles possuem gordura insaturada, um tipo de gordura boa para o organismo pois contém ácidos graxos ômega 3 e 6, que são substâncias que ajudam a prevenir o aparecimento de diversas doenças.

As refeições tradicionais são preparadas e servidas com a intenção de agradar não só aos olhos, como também ao paladar. Os ingredientes e o cardápio são escolhidos de acordo com a estação do ano, região e ocasião.

Os utensílios são selecionados de forma que fiquem em perfeita harmonia com a textura e aparência da refeição que, de acordo com os japoneses, deve ser saboreada com a boca, os olhos e o coração.

As Refeições

Antes de saborear o prato do dia, diga a palavra “itadakimasu”, que é um agradecimento pela refeição.

Jamais finque os hashis (palitos de madeira usados como “talheres”) nos alimentos ou passe o alimento de um hashi para outro. Isso só acontece em funerais.

Não se assuste se algum convidado fizer barulho ao tomar “Lamen” ou “Soba” (sopas japonesas), pois ambas possuem macarrões que são sugados ao serem ingeridos.

Ao terminar a refeição diga “Gochisou sama deshita” (pronuncie gotissô sama deshitá), forma de agradecer pela refeição e dizer que estava saboroso.

O Sakê: A bebida mais famosa do Japão deve ser servida quente para que o aroma se desprenda, e tomada em pequenos goles. Para que isso aconteça, coloque a garrafa de saké aberta em uma panela com água fervente e só a retire de lá quando a temperatura atingir 40º C. Para servir, coloque o líquido em uma “tokkuri” (garrafa adequada para saké) e sirva os convidados nos “sazakuki” (copinhos que acompanham a garrafa).

O Chá: O chá foi trazido da China e introduzido no Japão por volta do século VIII. O “matcha” (chá verde pulverizado) só chegou lá no século XII. Muito precioso, era usado principalmente como bebida, mas também considerado como remédio. A cerimônia de beber o “matcha” é chamada “chanoyu”. Desenvolvida sob a influência do budismo, seu objetvo é purificar a alma do homem, confundindo-a com a natureza. Para servir o chá, coloque-o em uma chaleira apropriada, acompanhada de cumbucas.

A História da Culinária Japonesa

A culinária japonesa possui uma longa história que vem evoluindo ao longo dos séculos. Ela é rica em tradições singulares e costumes consolidados. Conhecida pela ênfase em ingredientes frescos e sazonais e em sabores delicados, a gastronomia do Japão tem uma trajetória rica e diversa, moldada por variadas influências culturais, sociais e geográficas ao longo dos séculos. Para compreender melhor a culinária japonesa, é preciso conhecer sua história, que remonta a muitos séculos atrás.

O Japão é um país de rica flora e fauna. A alimentação desempenha um papel fundamental na formação da cultura japonesa. A culinária do país está intimamente ligada à natureza, inspirando-se nas quatro estações e na vasta gama de ingredientes comestíveis que a terra e o mar oferecem. Por meio da comida, é possível conhecer diversas facetas do Japão, incluindo seu clima e paisagens, tecnologias e até mesmo os valores de vida e as crenças religiosas de seu povo.

Sabe-se que os chineses ensinaram aos japoneses o cultivo do arroz por volta de 300 a.C. Não é de surpreender que tenham sido eles a ensinar o uso dos “hashis” (pauzinhos), bem como a introduzir o molho de soja e o tofu no cotidiano.

Mais tarde, por volta de 700 d.C., o consumo de carne foi proibido pelos budistas. O budismo introduziu pratos à base de peixe cru e arroz na dieta japonesa e permanece como uma das principais religiões do país.

Entre os séculos XII e XIII, o comércio com outros países ganhou força. A culinária japonesa passou a incorporar elementos das tradições holandesa e portuguesa, adotando ingredientes como batata, milho e batata-doce. Foi nessa época que a técnica de fritura conhecida como “tempurá” se popularizou.

Ao longo do século XX, a culinária japonesa incorporou itens como pão, sorvete, café e outros alimentos ocidentais. Ainda assim, os japoneses continuam a valorizar suas tradições e receitas clássicas.

Conheça agora algumas preparações da culinária japonesa:

Sushi

É a combinação do arroz avinagrado coberto ou misturado com ingredientes frescos, geralmente peixe ou outro fruto do mar. Na verdade os ingredientes desta preparação dependem muito da região. Hoje em dia existem vários tipos e combinações. Uma unidade de sushi tem em média 22 kcal.

Sashimi

São fatias de peixe cru, pode-se utilizar peixes de água salgada ou de água doce, porém é mais comum os de água salgada, como atum, salmão, robalo, linguado, etc. Os apreciadores desta preparação, seguem o ritual de mergulhar o sashimi no molho shoyu com wasabi antes de consumir. Um sashimi tem aproximadamente 18 kcal.

Tempurá

Leve e crocante, este é um dos pratos mais conhecidos, talvez a primeira preparação consumida no Japão a ser apreciada pelos brasileiros. Verduras, legumes e frutos do mar envolvidos em uma massa e frito, assim é feito o tempurá. Uma unidade de tempurá tem em média 50 kcal.

Misso shiru

É uma sopa de soja que é preparada misturando missô, uma massa feita com grãos de soja e água fervente, também é adicionado algas, legumes, tofu, etc. A maioria dos japoneses toma essa sopa diariamente. Uma porção tem em média 50 Kcal.

Harumaki

Rolinho primavera de massa fina e crocante. Pode ser encontrado salgado ou doce. É uma preparação chinesa, mas muito consumida pelos japoneses. As calorias do harumaki podem variar bastante, dependendo muito do recheio. Mas de maneira geral são bem calóricos por serem fritos.

Gyoza

De origem chinesa, a gyoza é um pastelzinho de carne de porco, que pode ser servido de várias maneiras: frito em imersão, no vapor ou na chapa. Uma unidade (100 g) de gyoza frito pode chegar a ter 300 kcal.

Temperos e molhos:

Wasabi: também conhecido como raiz forte, é um tempero em pasta utilizado para acompanhar o sushi e o sashimi.
Misso tare: molho de pasta de soja, geralmente utilizado com empanados.
Shoyu: molho de origem japonesa, feito à base de soja, utilizado amplamente na culinária japonesa.

Hashis:

Os hashis (palitinhos ou pauzinhos) são os talheres da cozinha oriental. O principal material usado na fabricação é a madeira, mas também encontramos de marfim, bambu, metal, etc. Para nós brasileiros faz parte do ritual aprender a comer com o hashi.
Existem algumas regras para segurar os hashis: não fique balançando os pauzinhos no ar e também não passe os alimentos de um hashi para o hashi de outra pessoa. Os pauzinhos são delicados e não devem ser utilizados para perfurar os alimentos.
Agora que você conhece mais sobre as preparações da deliciosa culinária japonesa, aprecie. Os pratos em geral são bem nutritivos e pouco calóricos. Bom apetite!

Saiba sobre as propriedades de alguns alimentos muito consumidos na culinária japonesa e o que eles podem fazer para melhorar a saúde:

MOYASHI (Broto de Feijão): Alimento rico em fibras e vitamina C. É consumido cru ( em saladas regadas com molho shoyu) ou cozido, com carnes e legumes. Aumenta a produção de células de defesa do organismo. 25 KCAL, 1 PIRES.

FEIJÃO AZUKI: É a fonte de f´sforo, ferro, cálcio e vitaminas do complexo B. Além do efeito calmante, suas proteínas tornam os vasos sanguíneos mais flexíveis e isso previne problemas vasculares.
116 KCAL, 100 g.

SASHIMI (Peixe cru): Em seu óleo existe um tipo de ácido que reduz o colesterol e previne a hipertensão e a arteriosclerose. Algumas espécies, como o salmão, também possuem o ômega 3 que reduz a ocorrência de câncer de mama e de pele. 118 KCAL, 1 posta média de salmão.

KONBU (Alga marinha seca): Rica em sais minerais como cálcio, potássio, iodo, fósforo, ferro emagnésio, além de fibras. Ajuda a baixar a pressão e a combater a prosão de ventre. 20 KCAL, cada 20g.

ARROZ BRANCO: Alimento fundamental na cozinha japonesa, possui ferro, tiamina e nianicina. Contém ainda a maioria dos aminoácidos essenciais (os que não podem ser sintetizados pelo corpo, mas são indispensáveis para o seu bom funcionamento). Também combate a azia. 34 KCAL, a colher de sopa.

SHOGA (Gengibre): Gingerol e shogaol são os principais ativos dessa raiz, que possui efeito bactericida. Fortalece o sistema de defesa do organismo e possui ação antiinflamatória. Também é um ótimo digestivo. É consumido em conserva ou como acompanhamento de sashimi.15 KCAL, cada 50g.

CHÁ VERDE

Estudos no Japão mostram que pessoas que tomam pelo menos cinco xícaras de chá verde por dia têm menos tendências ao derrame.
Ajuda no bom funcionamento digestivo, por causa da presença de substâncias chamadas catequinas. Possui ação bactericida e antioxidante e impede a proliferação de células cancerígenas. Ajuda a manter a saúde dos dentes e a prevenir cáries, pois contém flúor. 0 KCAL.

WASABI (Raiz Forte): Graças ao composto isotiocianato, responsável pelo forte sabor. Impede a ação das bactérias e ajuda a prevenir as cáries. É usado em pequena quantidade, geralmente com sushi e sashimi.
0 KCAL.

MISSO SHIRO (Sopa de Soja): Diz-se que uma tigela dele equivale a um dia a mais de vida. Na receita, pasta de soja, algas, vegetais, tofu e peixe desidratado. É antioxidante, garante o bom fuincionamento do intestino e do cérebro. 96 KCAL, 300ml.

TOFU (Queijo de Soja): É a fonte de proteína, minerais e vitaminas. Ameniza os sintomas da menopausa, protege contra o câncer e previne a osteoporose. Também ajuda a diminuir os riscos de problemas cardíacos.
60 KCAL, uma fatia de 30g.

SUSHI: Oferece os mesmos benefícios do sashimi com a vantagem de agregar os de outros ingredientes como o arroz com vinagre, que ajuda a ativar a circulação sanguínea. 102 KCAL, 40g.

SHIITAKE: Esse cogumelo estimula a produção das células de defesa do organismo. Sua eficácia é levada tão a sério que os médicos japoneses o receitam para os pacientes de quimioteerapia. 2 KCAL, a colher de sopa.

Óleo de peixe, sardinha, cavalinho, salmão, atum: São ricos em ácido graxo ômega 3. Aumenta o colesterol bom, diminui os triglicerídeos, a probabilidade de derrames e também a pressão arterial.

WAKAMÊ (Algas)

Melhora o funcionamento do sistema imunológico. A alga Nori ajuda na cura de úlceras. A maioria dos tipos de algas possui atividade anticancerígena.
Atenção e cuidado para pessoas que devem evitar iodo, pois esses alimentos são ricos deste componente.
Umeboshi, tsukemono, shoyu, missô, molhos prontos, alimentos embutidos, enlatados, industrializados
Contêm elevadas quantidades de sal e, por isso, não devem ser consumidos com exagero.

História do sushi

País-arquipélago, é do mar que o Japão retira os principais alimentos que compõem a sua cozinha. Os peixes, as algas e frutos estão presentes em praticamente todos os pratos da culinária japonesa. As terras são montanhosas e são poucos os locais onde é possível desenvolver a agricultura. O arroz é uma cultura de alta produção em áreas pequenas.

O sushi é a combinação do arroz com os pescados crus. Apesar de parecer uma combinação estranha e exótica é, na verdade, uma combinação logicamente adaptada aos produtos regionais.

Antigamente os peixes para serem transportados para outros lugares eram conservados no arroz cozido. Os japoneses sabiam que o arroz liberava o ácido acético e láctico que garantiria a qualidade por mais tempo. A técnica também era usada pelos pescadores que ficavam pescando em alto mar, criando-se assim o sushi prensado.

No século XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi. A preparação se tornou muito popular em Osaka que na época era a capital comercial do Japão. Era justamente nesta cidade que se reuniam os comerciantes de arroz.

Osaka está situada na região de Kansai e assim ficou conhecido o estilo de sushis enrolados em algas, decorados e apresentados de forma alegre e colorida. Já na região de Tókio o estilo era o Edo e cujo melhor exemplo é o nigirizushi, aquele bolinho de arroz coberto com o peixe sem a utilização da alga.

Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos peixes crus.

Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.

Fonte: www.gojapan.com.br/www.chefiica.com/www.sushiyoshi.com.br/www.japaoonline.com.br