Culinária de São Tomé e Príncipe

A culinária de São Tomé e Príncipe é uma mistura crioula de tradições africanas, influências coloniais portuguesas e ingredientes de ilhas tropicais.

A culinária de São Tomé e Príncipe é simples, sazonal e profundamente ligada à terra e ao mar. As refeições costumam ser despretensiosas, porém repletas de sabor, moldadas pela herança portuguesa e pelas tradições da África Ocidental.

Espere encontrar peixes frescos com destaque no cardápio; grande parte do preparo é feita sobre fogo aberto ou brasa, com os alimentos embrulhados em folhas, grelhados lentamente ou cozinhados ao ar livre.

O processo é tão importante quanto os ingredientes: exige paciência, trabalho manual e está intimamente ligado ao cotidiano local.

Os produtos tropicais são protagonistas em qualquer refeição. Fruta-pão, banana-da-terra, mandioca e batata-doce substituem o arroz ou a massa, enquanto mamão, manga, abacaxi e banana marcam presença no café da manhã ou como sobremesas simples.

E, claro, ambas as ilhas são celebradas pela produção de um dos melhores cacau do mundo. Sua presença está intrinsecamente ligada à identidade de São Tomé e Príncipe, desde as históricas roças que outrora sustentavam a economia das ilhas até os atuais pequenos produtores, que resgatam métodos tradicionais e priorizam a qualidade em detrimento da quantidade.

Dispondo de vasta extensão marítima, é natural que o peixe seja um elemento proeminente na cozinha são-tomense.

Os peixes são normalmente muito frescos o que os torna mais saborosos. Para os apreciadores de mariscos, a lagosta, a santola, o búzio, o polvo e o choco são muito apreciados.

Por outro lado, a existência de terras férteis e vegetais em abundância conferem um sabor especial a culinária são-tomense.

A banana é confeccionada de várias formas, cozida, frita ou assada acompanhada de legumes com o peixe cozido ou grelhado.

O calulú, prato tradicional muito apreciado por famílias são-tomenses que assemelha-se a uma sopa com peixe seco ou carne, serve-se acompanhado de puré de banana ou de arroz cozido.

De uma forma geral, a cozinha são-tomense é rica e com elevado valor nutritivo em proteína animal e vegetal.

A herança cultural são-tomense também está patente na gastronomia, através de pratos com origens tão diversificada particularmente Portugal e Cabo Verde.

Alimentos Básicos e Ingredientes

Peixes e frutos do mar: Peixes recém-pescados, como atum e barracuda, além de frutos do mar, são as principais fontes de proteína, sendo frequentemente preparados grelhados ou ensopados.
Raízes e frutas ricas em amido: Mandioca, fruta-pão, inhame, matabala (taro) e banana-da-terra substituem o arroz ou a massa em muitas refeições tradicionais.
Vegetais e óleos: Quiabo, berinjela e folhas verdes locais têm grande destaque, sendo tipicamente preparados com bastante azeite de dendê.
Culturas locais: O cacau e o café de alta qualidade, cultivados em solo vulcânico, são fundamentais para a economia e a cultura culinária locais.

Pratos e Bebidas Icônicas

Calulu: O prato nacional, um ensopado substancioso de cozimento lento feito com peixe defumado ou seco, azeite de dendê, quiabo, berinjela e folhas verdes locais específicas.
Peixe Grelhado (Barriga de peixe): Peixe grelhado simples, geralmente servido com banana-da-terra frita, mandioca cozida ou fruta-pão.
Matata: Um prato saboroso de amêijoas preparadas em um molho rico, às vezes com vinho do Porto ou temperos locais.
Vinho de palma (Vim Paya): Uma bebida tradicional levemente alcoólica, extraída diretamente das palmeiras e vendida localmente.

Gastronomia em São Tomé e Príncipe: O que comer e beber

O cenário gastronômico de São Tomé e Príncipe é uma expressão exuberante, aromática e historicamente rica das ilhas tropicais do Golfo da Guiné; nele, a cultura colonial portuguesa das plantações, as tradições da África Ocidental e a abundância do solo vulcânico e dos mares circundantes convergem para criar uma culinária de simplicidade e profundidade marcantes. 

Como antiga colônia de plantações de cacau e café, as ilhas desenvolveram uma cultura alimentar intimamente ligada aos ciclos da agricultura e da pesca, moldada por séculos de trabalho forçado, isolamento e, por fim, a independência. 

Influenciada pelo clima equatorial e pela filosofia descontraída do “leve-leve” (viver com calma), a culinária santomense celebra o peixe fresco, a banana-da-terra, a fruta-pão, o feijão e o azeite de dendê, realçados por pimentas e ervas cultivadas localmente.

As refeições são feitas sem pressa, são fartas e estão profundamente conectadas à terra, ao mar e à história.

Os ingredientes principais incluem atum e cavala-aipim (“wahoo”), banana-da-terra (madura e verde), fruta-pão, inhame, taro, azeite de dendê, feijão, coco e uma grande variedade de frutas tropicais, como manga, abacaxi e jaca. 

Os pratos são substanciais, muitas vezes picantes e de texturas ricas, valorizando o cozimento lento e o grelhado em vez de preparos complexos. O solo vulcânico fértil favorece o cultivo de cacau, café e alimentos básicos, enquanto o Atlântico ao redor fornece a pesca diária. 

Das cozinhas rústicas das antigas roças aos grelhados à beira-mar, comer em São Tomé e Príncipe é uma imersão em uma das tradições culinárias crioulas da África que menos sofreram alterações ao longo do tempo..

Especialidades locais de São Tomé e Príncipe

O Calulu é o prato nacional e o coração da culinária santomense: um ensopado de cozimento lento feito com peixe seco ou fresco (às vezes frango), peixe defumado, quiabo, berinjela e folhas verdes, tudo cozido em azeite de dendê e servido com funge, uma massa macia à base de farinha de mandioca ou de banana-pão.

A Feijoada Santomense é uma adaptação do cozido de feijão português que utiliza feijões locais, carne de porco e linguiças, enriquecida com azeite de dendê e especiarias da ilha. O Blablá consiste em fruta-pão amassada ou triturada, frequentemente servida como acompanhamento.

O Peixe Assado – peixe inteiro grelhado e temperado com limão e sal – é onipresente no litoral. O Molho de Cacau, feito a partir da polpa do cacau, é um molho agridoce singular que acompanha peixes ou bananas-pão. As sobremesas são simples, como o arroz-doce de coco. Entre os petiscos, destacam-se a fruta-pão frita e a banana-pão cozida.

Em São Tomé e Príncipe, o calulu constitui uma refeição familiar habitual, sendo também usado em festas religiosas, nas quais é frequentemente distribuído junto às igrejas. É também servido em casamentos e em cerimónias fúnebres.

É localmente considerado uma iguaria rica, adequada para ser oferecida a um forasteiro. As carnes podem ser de galinha, de suíno, incluindo chispe e cabeça, ou de bovino, incluindo mocotó. É consumido em todo o país.

CALULU

É um prato típico de Angola e de São Tomé e Príncipe.

Pode ser confeccionado com peixe seco e fresco ou com carne seca.

Entre os restantes ingredientes contam-se:

O tomate, o alho, os quiabos, a batata doce, o espinafre, a abobrinha e o óleo de palma.
Em Angola, o calulu de peixe é preparado numa panela, na qual se intercalam camadas de peixe seco e de peixe fresco, com os demais ingredientes. É cozido em lume médio e servido com funge e feijão com oléo de palma. Em São Tomé e Príncipe, o calulu de peixe pode ser preparado também com camarão.
O calulu de carne é preparado com carne seca previamente demolhada. É também cozido em lume médio e servido com funge e feijão com oléo de palma.

Culinária de São Tomé e Príncipe – Receitas

CALULU DE PEIXE ( à mode de São Tomé)

Ingredientes:

500 grs de camarão descascado
1 dl de óleo-de-palma
1 kg de garoupa
5 quiabos
2 tomates maduros
2 beringelas
1 raminho de manjerona
sal a gosto.
1 folha de louro
piripiri a gosto.
2 cebolas
20 grs de farinha

Modo de Preparar:

Depois do peixe arranjado e lavado, corta-se às postas não muito finas.
Leva-se um tacho ao lume com a cebola picada, a beringela descascada e cortada às rodelas, o tomate sem peles nem sementes e picado, os quiabos cortados ao meio, piripri pisado, o molhinho de manjerona, a folha de louro, o peixe e os camarões.
Tape o tacho e deixe ferver um pouco.
A seguir adiciona-se água a cobrir e deixa-se cozer.
Quase no fim da cozedura, mistura-se a farinha desfeita num pouco de água, junte esta mistura ao preparado, agite o tacho para misturar e deixe engrossar o molho.
Sirva acompanhado com Angu de Banana (ver receita).

CALULU (receita alternativa)

Ingredientes:

500 grs de camarão descascado
1 dl de óleo-de-palma
1 kg de garoupa
5 quiabos
2 tomates maduros
2 beringelas
1 raminho de manjerona
sal a gosto.
1 folha de louro
piripiri a gosto.
2 cebolas
20 grs de farinha

Modo de Preparar:

Folhas: COUVE, agrião, pimenta, otaje, folha de ponto, folha de tartaruga, folha de libô, d´água, ton fonso, cunda mina, macumbi (tenrinha), figo tôdô (tenrinha), figo porco (tenrinha), goiaba (tenrinha),folha tótóú (tenrinha), bujíbují (tenrinha).

Peixe diversos defumados:

Camarão, voador placá, fulu-fulu, bonito, andala, carne fumado.
Óleo de palma, (azeite dédem) fruta -pão, farinha de mandioca, ossame, pau pimenta, quiabo, maquêquê, tempero, cebola, folha de louro, tomate, malagueta, mosquito e beringela.
Lava-se muito bem a Bagatela ou um tacho e a sua tampa.
Lavam-se as folhas, tritura-se e coloca-se na Panela.

Modo de Preparar:

Prepara-se o peixe fumado e seco ou Carne e coloca-se também na Panela. Depois das folhas cozidas acrescenta-se o quiabo, o tomate, o pau pimenta, o óssame, a cebola, alho, folha de louro, fruta pão descascada e cotadas em fatias. O óleo de palma e maquêquê descascada pode-se por no principio ou no meio da fervura. Depois da fruta bem cozida, ela deve ser retida da panela para ser triturada ou pisada numa gamela ou num pilão.
Acrescenta-se a quantidade de água necessária, põe-se e no caso de ser peixe seco com ossos, põe-se desde o inicio.
Depois de tudo bem cozido volta-se a colocar a fruta já pisada para engrossar o Calulu. Depois de engrossado põe-se a malagueta, o tempero, a cebola e a casca de pau pimenta previamente pisados em conjunto deixando ferver; espalha-se um pouco de farinha mandioca; coloca-se um ou dois ramos de 3 folha mosquito para dar o cheiro afrodisíaco e característico próprio do CALULU.
Deixa-se a ferver durante 1 hora tendo-se o cuidado de se ir provando para colher-se o gosto ou sabor do Calulu. O sal deve ser posto á medida, pb.

O calulu é acompanhado com:

Angú de banana – São massas de banana prata moída.
farinha mandioca
Arroz branco
Farinha de Milho

Preparado: O calulu é consumido como refeição habitual das famílias São-Tomense, nas festas religiosas e no tradicionais

Aspecto Cultural:

Nas festas religiosas é distribuído atrás da Igreja, e é servido nos casamentos, nas atividades cerimonias de defuntos. Segundo Francisco Tenreiro o Poeta são-tomense (A Ilha de S.Tomé) o calulu pode considerar-se como um prato rico que é oferecido com carinho ao forasteiro. Diz-se que quando uma família são-tomense faz CALULU, há sempre uma pessoa que visita esta família, daí, que o prato é considerado também um prato para forasteiro.
Hoje é consumido em todo o País, com grande predominância nos distritos de Mé-Zochi com 32,3% e Agua Grande com 38,3%, Lembá 15,2% Lobata12% Cantagalo 3,2%, é utilizado principalmente em famílias de fracos recursos porque pode ser feito também com menos peixe.
Enquanto que no Príncipe este prato é pouco utilizado.

SOO DE MATABALA

Ingredientes:

600 g de peixe fumado (voador, atum)
Folha mússua
Folha micócó
pau pimenta e óssame
1 raminho de mesquito
2 dl óleo de palma
matabala
2 tomates grandes
1 cebola média
malagueta, louro

Modo de Preparar:

Refogue em óleo de palma todos os ingredientes excepto, a matabala e o mesquito. Depois de refogado acrescente água. Quando estiver a ferver, junte as matabalas préviamente descascadas e cortadas em cubos não muito pequenos. Uma vez cozidas as matabalas, deite o raminho de mesquito. Deixe ferver uns minutinhos e retire. Está pronto a servir. Pode acompanhar com farinha de mandioca.
A matabala é um tubérculo – mais duro do que a batata, de aspecto exterior parecido com a batata doce mas maior. É muito bom frito – os santomenses chamam-lhe “pala-pala”, mas em puré também é bom!!! É um substituto da batata, é verdade.
Em Moçambique também há, bem como na República Dominicana e no México. Provavelmente ele é encontrado no Brasil.

OMELETE À MODA DA TERRA I

Ingredientes:

3 ovos
3 folhas de micócó
1 pouco de cebola
2 colheres de óleo ou óleo de palma (dendém)
Sal, pimenta

Modo de Preparar: Mexa os ovos com sal, folha de micócó bem picadinha e cebola igualmente picadinha, e frite em óleo.

OMELETE À MODA DA TERRA II

Ingredientes:

3 ovos
3 folhas de micócó
1 pouco de cebola
3 colheres de óleo ou óleo de palma (dendém)
Um pedacinho de peixe fumado
Sal, pimenta

Modo de Preparar: Mexa os ovos com sal, folha de micócó bem picadinha e cebola igualmente picadinha, e o peixe esmagado (sem espinhos) e frite em óleo.

MOLHO DE BERINJELA

Ingredientes:

½ kg de peixe (Atum, Alada)
2 beringelas grandes
3 tomates
2 cebolas
1 pimentão
3 dentes de alho
3 colheres de óleo de palma (dendém)
1 limão, louro, pimenta

Modo de Preparar: Corte os peixes em cubos, tempere com limão. Pise o alho, pimenta e sal e 1 dente de alho e deite no peixe, tape e deixe a marinar. Corte as beringelas em rodelas grossas, pise 1 dente de alho e sal e tempere a beringela. Frite o peixe e a beringela previamente passados em farinha de trigo. Arrume numa panela, 1º o peixe a seguir as beringelas e reserve. Numa panela refogue as cebolas, 1 dente de alho, louro, os tomates e o pimentão em óleo de dendém. Uma vez pronto deite sobre o peixe e a beringela, deixe ferver uns 5 min abanando para não pegar em baixo. E está pronto. Sirva com arroz branco ou banana-pão madura assada.

PASTÉIS DE MATABALA

Ingredientes:

250 g de peixe salgado (cherne, baracuda, bacalhau)
200 g de matabala
3 ovos
1 dente de alho, 2 colheres de salsa picadinha
1 cebola pequena picadinha

Modo de Preparar: Coza o peixe, previamente dessalgado. Retire-lhe as espinhas e peles e amasse, com um garfo ou com ajuda das mãos. Coza a matabala e reduza à puré. Num recipiente junte todos os ingredientes menos os ovos. Bata a parte os ovos e adicione ao resto para ligar. Com a ajuda de 2 colheres de sopa molde pastéis q se fritam em óleo quente. Sirva ainda quente.

INHAME FRITO

Ingredientes:

600 grs de inhame tenro
2 ovos
Sal a gosto.
Óleo para fritar a gosto.
Farinha a gosto

Modo de Preparar: Depois de descascado e lavado coze-se o inhame. Escorre-se, deixa-se arrefecer e corta-se às rodelas não muito finas. Passa-se pelos ovos batidos e por farinha. Fritam-se em óleo quente. É um bom acompanhamento para carnes e peixe.

PAPA DE FARINHA DE MANDIOCA

Ingredientes

5 dl de água
200 grs de farinha de mandioca
Sal a gosto.

Modo de Preparar: Mistura-se a farinha de mandioca com a água e um pouco de sal num tacho. Leve o tacho a lume médio, mexendo sempre até cozer (cerca de 10 minutos). Fica espesso. É um bom acompanhamento para carnes e peixe com molho.

CACHUPA

Ingredientes:

1 kg de milho pisado
700 g de feijão carne de porco
1 chispe
0,5 kg de entrecosto Entremeada
2 chouriços
1 morcela
3 tomates
1 cebola grande
3 dentes de alho
1 folha de louro
1 colher de polpa de tomate
Azeite
2 cenouras
2 mandiocas
1 Couve-Portuguesa
1 piripiri 1 cubo de caldo de carne

Modo de Preparar:

Põe-se o milho a cozer durante 15 m numa panela de pressão, mistura-se o feijão e deixa-se cozer bem.
Cortam-se as carnes aos pedaços e temperam-se com sumo de limão, sal e o alho.
À parte faz-se o refogado, com a cebola, o louro, azeite, a cenoura, a couve e o piripiri. No fim, misturam-se todos os ingredientes e deixa-se cozer em lume brando até apurar.
A cachupa deve ficar um pouco líquida e pode ser acompanhada com arroz branco.

MOLHO DE FOGO

Ingredientes

peixe fumado,
salmora,
salgado,
maquêquê,
quiabo,
beringela,
cebola,
malagueta,
tomate,
azeite de palma,
folha de louro.
sal,
limão e folha de cuentro.

Modo de Preparar:

Lava-se o quiabo, maquêquê e beringela cortando em pedaços normais, põe-se na panela. em seguida tira-se o peixe salgado, salmora no molho mais o peixe fumado deita-se na panela juntamente com o tomate, cebola, malagueta, limão, azeite de palma, folha de cuentro mais a folha de louro; ao lume. depois de tudo bem cozido, acerta-se o sal e limão. o molho está pronto.
É acompanhado com fruta pão, banana assada ou cozida, arroz branco.

BOLO DE BANANA

Ingredientes:

6 gemas de ovos
6 claras
5 bananas
250 grs de manteiga
250 grs de açúcar
250 grs de farinha de trigo
2 colheres de sopa de leite
2 colheres de chá de fermento

Para o caramelo:

250 grs de açúcar

Modo de Preparar:

Primeiro faça o caramelo e barre com ele toda a forma (com chaminé). Corte as bananas em rodelas finas e forre toda a forma com elas. Bate-se muito bem o açúcar com a manteiga até ficar creme. Adicionam-se as gemas, batendo sempre, e a seguir o leite.
Junta-se a farinha misturada com o fermento, batendo mais um pouco. Bata as claras em castelo firme.
Junte as claras em castelo ao preparado, envolvendo bem com uma colher de pau, sem bater.
Leve ao forno médio a cozer cerca de 1 hora. Convém verificar.
Depois de cozido, desenforme.

SONHOS DE BANANA DE SÃO TOMÉ E PRÍNCIPE

Ingredientes:

220 gramas de bananas sem casca (de qualquer tipo)
25 gramas de açúcar
120 gramas de farinha de trigo
100 mililitros de leite
1 ovo
Açúcar, canela e óleo para fritar.

Modo de Preparar: Numa bacia, misture a farinha, o açúcar, o leite e o ovo. Deixe essa massa separada e, com um garfo, amasse as bananas. Em seguida, junte as bananas à massa e mexa tudo. Faça pequenas bolinhas com a massa e peça a ajuda a um adulto para fritá-las. Da frigideira, sairão sonhos de banana iguaizinhos aos que são saboreados em São Tomé e Príncipe. Você agora só precisa polvilhá-los com açúcar e canela.

POLVO À SÃO TOMÉ

Ingredientes:

2 cebolas
1 kg de polvo fresco
0,5 dl de vinagre
piripiri a gosto.
sal a gosto.
1 dl de óleo de palma
1 folha de louro
1 tomate maduro

Modo de Preparar:

Em primeiro lugar sova-se um pouco o polvo para amolecer.
Depois lava-se muito bem para tirar toda a viscosidade.
A seguir corta-se o polvo aos bocados.
Leva-se um tacho ao lume com o óleo-de-palma, a cebola picada, o tomate sem peles nem sementes também picado, a folha de louro, piripiri pisado e o polvo.
Tapa-se o tacho e deixa-se cozer em lume brando mexendo de vez em quando.
Depois de cozido adiciona-se o vinagre, deixa-se ferver mais um pouco com o tacho tapado.
Retire o tacho do lume e retifique os temperos.
Sirva acompanhado com Papas de Farinha de Mandioca (ver receita).

Ijogó

Ingredientes:

1 couve-portuguesa
2 cebolas médias
2 dentes de alho
0,5 dl de óleo de palma
1 folha de louro
3 tomates
400 g de peixe fumado
1 colher de sobremesa de farinha
Ossame, pau-pimenta, água, sal e piripiri

Modo de Preparar:

Corta-se a couve, como para caldo verde, e coze-se em água temperada com sal.
À parte, vai ao lume, num tacho, o óleo de palma, com as cebolas e os dentes de alho picados, a folha de louro, os tomates, sem peles nem sementes, o pau-pimenta e o ossame pisado, o sal, o piripiri e o peixe fumado, sem peles nem espinhas. Deixa-se ferver. Se necessário, adicionar uns golinhos de água.
Escorre-se a couve e mistura-se tudo. Volta ao lume, para apurar. Fica sem molho.
Serve-se com arroz branco.
Nota: Para secar o peixe, quando não é possível adquiri-lo fumado, colocam-se as postas num tabuleiro e vão ao forno brando até secar.

SOOA – PEIXE À SÃO TOMÉ E PRÍNCIPE

Acompanha angu de milho e de banana

Ingredientes:

2 cebolas médias
1 dente de alho
1 beringela
2 colheres (sopa) de óleo de palma
1 colher (sopa) de azeite
1 folha de louro
250 g de tomate maduro
800 g de peixe limpo (utilizamos tamboril e cação)
400 g de camarão
malagueta, sal e pimenta a gosto.

Modo de Preparar:

1. Comece por limpar o peixe da pele e espinhas, corte em lombos e tempere com sal.
2. Descasque a beringela, corte-a em cubos e deixe de molho em água com sal.
3. Limpe os camarões da casca, deixando a cabeça e a cauda. Reserve.
4. Ferva as cascas do camarão num pouco de água, coe e reserve a água.
5. Pique a cebola e o alho e refogue no óleo de palma e no azeite. Junte a folha de louro, malagueta, o romate picado e limpo de sementes. Vá acrescentando a água do camarão e deixe ferver. Tempere com sal e pimenta.
6. Adicione o peixe e deixe cozinhar durante dez minutos. Quase no fim, junte os camarões, retifique os temperos e deixe terminar a cozedura.

Inhame Frito

Ingredientes:

600 grs de inhame tenro
2 ovos sal a gosto.
óleo para fritar a gosto.
farinha a gosto

Modo de Preparar:

Depois de descascado e lavado coze-se o inhame.
Escorre-se, deixa-se arrefecer e corta-se às rodelas não muito finas. Passa-se pelos ovos batidos e por farinha.
Fritam-se em óleo quente.É um bom acompanhamento para carnes e peixe.

Sooa

Ingredientes:

500 grs de camarão
2 tomates maduros
1 kg de corvina ou outro peixe grosso
1 dl de óleo-de-palma
1 folha de louro
2 cebolas
sal q.b.
gindungo q.b.
6 grãos de pimenta
3 folhinhas de manjerico
3 beringelas

Modo de Preparar:

Depois de lavado o camarão, coza em água temperada com um pouco de sal durante 5 minutos.
Retire os camarões e reserve a água da cozedura.
Descasque os camarões e reserve.
Num tacho leve ao lume o óleo-de-palma com a cebola cortada às rodelas finas.
Logo que estejam alouradas juntam-se os tomates sem peles nem sementes e picados, a folha de louro, as beringelas descascadas e cortadas às rodelas grossas.
Deixe refogar um pouco e a seguir junte o peixe.
Adicione um pouco da água da cozedura dos camarões, o suficiente para cozer o peixe e o miolo dos camarões.
Deixe cozer em lume brando durante 30 minutos. Convém verificar. Depois de pronto sirva com arroz à crioula.

Fonte: www.stptourism.st/www.secretflying.com/pituxomania43.blogspot.com