História do Sushi

Inicialmente, o sushi era um modo de se preservar peixe. As primeiras formas de sushi chegaram ao Japão vindas do sudeste asiático e da China. Em 500 a.C., as populações montanhesas da Tailândia, Laos e Borneo, usavam arroz fermentado para preservar peixes de rio. Um método similar era usado na China, mas durante a ocupação mongol (1368-1644) este processo foi perdido, provavelmente porque os mongóis não utilizavam o peixe em sua dieta alimentar.

No Japão, camadas de carpa e arroz eram colocadas em vasos com tampa e deixados fermentar por um ano. As pessoas comiam esse peixe nos lugares onde não era possível encontrá-lo fresco. O peixe era comido e o arroz era jogado fora, o que era um enorme desperdício, para um país que possui condições tão adversas de clima e solo.

Com o passar do tempo, foram desenvolvidos métodos de fermentação mais rápidos que necessitavam apenas alguns dias para se concluir. Esse processo fazia com que o arroz ficasse com um sabor fortemente adocicado e podia ser ingerido, juntamente com o peixe.

Em Shiga, no Japão, o processo tradicional de fermentação da carpa e do arroz ainda é utilizado e é chamado de nare-zushi. Por volta de 1640, os habitantes de Tokyo (ou Edo, como era chamado) tiveram a idéia de acrescentar vinagre ao arroz, para obter o sabor do arroz fermentado, sem ter que esperar alguns dias, para que ficasse pronto.

Nas primeiras formas de se fazer sushi, o peixe era marinado, grelhado ou cozido em soja e sake. Por volta de 1800, um homem chamado Yohei Hanaia começou a servir pedaços de peixe cru (sashimi) sobre arroz em barracas (yattai) nas ruas de Tokyo. Ele trazia o peixe para a sua barraca em caixas com gelo e os clientes podiam escolher a opção do dia.

Isso foi o marco inicial do estilo de sushi que conhecemos hoje em dia, o nigiri-zushi (sushi moldado à mão). Na verdade esta barraca era um tipo de carroça com um balcão e uma cortina. Até o começo deste século, os yattais mais populares eram aqueles que tinham as cortinas mais sujas. A cortina suja significava que a barraca tinha bastante movimento e portanto era boa.

Os clientes comiam o sushi, mergulhavam seus dedos em seus chás e enxugavam as mãos na cortina. Desde a década de 50 os sushi bares mudaram para um estilo mais ocidental, com instalações fixas e lugares para sentar. Hoje em dia essas barracas de rua não servem mais sushi, mas em alguns lugares do Japão, você poderá encontrá-las servindo refeições baratas, principalmente na cidade de Kyushu.

Osaka desenvolveu um estilo diferente de sushi, que se chama oshi-zushi. Numa forma de madeira chamada batera são colocados o peixe ou outro ingrediente e o arroz, com a uma espécie de tampa os ingredientes são prensados formando um bloco que depois é cortado e servido. Devido a geografia e a história existem muitas diferenças regionais na culinária japonesa.

A comida da região de Kanto, que inclui Tokyo e Yokohama difere do estilo da região de Kansai onde se situa Osaka, Kyoto e arredores. O estilo Kansai é visto como a “alta culinária” e tem sabores mais delicados e refinados, já o estilo Kanto utiliza ingredientes com sabores mais acentuados. Geralmente os chefes japoneses optam por um estilo ou outro.

Sushi – China

O sushi existe há mais de 1300 anos, e surgiu primeiramente nos países do Sudeste Asiático (Tailândia, Malásia, etc). Naquela época, prensava-se o peixe salgado com arroz. O arroz era utilizado somente para conservar o peixe e depois era jogado fora. Porém, com o passar dos tempos e o visível encarecimento do arroz, esta prática de conservação foi sendo gradativamente deixada de lado por muitos daqueles países.

No Japão, foram registradas as primeiras evidências desta iguaria, trazida através da China, em torno do ano 700. Já no século XVII, foi introduzido o vinagre no arroz para encurtar o período de preservação.

 Assim tornou-se comum o sushi tipo oshizushi: cobria-se o arroz, temperado apenas com vinagre, com o peixe cru, colocava-se numa caixa de madeira com um peso por cima para comprimi-lo e deixava-se descansar por um dia antes de ser consumido.

O sushi mais conhecido e popular, chamado niguirizushi, apareceu somente no período Edo (1603-1868), em torno de 1800. Favorecido pela crescente vida “agitada” que tomava forma nas cidades grandes, o nigirizushi surgiu como uma espécie de fast-food nos arredores de Tóquio. As pessoas petiscavam na entrada dos estabelecimentos, nas ruas ou à beira de estradas. Assim, o método de preservação havia sido substituído pelo conceito de frescor e rapidez para servir.

Hoje encontramos os mais diversos tipos de sushis, dentre os quais os mais comuns, além do nigirizushi, são o makisushi (sushi enrolado), o chirashizushi (sushi montado na caixa), o inarizushi ( sushi “ensacado”) e o temaki ( sushi em cone).

Sushi – Origem

Há várias controvérsias sobre a verdadeira origem do sushi, mas a mais bem aceita é pelo fato de que os primeiros habitantes do arquipélago (há cerca de 8.000 anos atrás) usaram sem nenhum controle, boa parte de seu potencial energético (florestas, madeira), já que não existem outras fontes como carvão mineral, gás ou petróleo. Então, os peixes e outros frutos do maar passaram a ser consumidos in natura, acompanhados de shoyu (molho de soja), wasabe (raiz forte e que também é um bactericida natural), vegetais, arroz e mais recentemente, frutas.

O mais conhecido prato da culinária japonesa teve origem nos antepassados chineses quando era necessário conservar o peixe. Para isso foi desenvolvido um sistema que consistia em limpar, cortar o peixe em filés e coberta-lo com sal. Por cima, para prensar o peixe, era colocada uma pedra pesada, em forma de prensa.

Logo depois, os japoneses descobriram que os peixes poderiam ser conservados no arroz, já que o cereal liberava o ácido acético e láctico, o que garantiria a qualidade do pescado por mais tempo. Passado mais um tempo, percebeu-se que alternando camadas de peixe, arroz cozido e sal, sob uma pedra pesada, poderia o peixe ficar ainda melhor. Logo após, verificou-se que se o peixe fosse enrolado em arroz e vinagre seriam fermentado em apenas alguns dias. No século XVIII um cozinheiro chamado Yohei decidiu parar de utilizar o peixe fermentado e passou a oferecer algo parecido com o que conhecemos por sushi.

A preparação se tornou muito popular em Osaka, na época era a capital comercial do Japão. Em meados do século XIX, começou-se a utilizar o vinagre, o wassabi e o gengibre, pois eles tinham fortes poderes antibacterianos e havia uma grande preocupação quanto a manipulação e o consumo dos peixes crus. Surgiram assim, os primeiros quiosques que faziam sushi no formato que conhecemos hoje.

O sushi, prato originário da China, tornou-se popular por ser rápido de comer e leve, mas deve ser feito com equilíbrio de sabores e variedade de ingredientes.

Apesar da imagem sofisticada, o sushi virou algo como a pizza ou o hambúrguer. É um prato mundial, que se come em qualquer capital, por todos os preços e de todos os tipos.

Ele reflete bem os desejos da sociedade atual, nas grandes cidades: rápido, simples e saudável

A origem do sushi está na antiga China onde, mais do que um prato, foi um método de preservação de peixes. Cozido o arroz, colocava-se no seu interior pedaços de peixe e sal. O peixe assim “embrulhado” fermentava por meses, e só ele servia de alimento.

Tal método chegou ao Japão há 2 mil anos, e lá, o período de fermentação foi alterado e adicionou-se vinagre de arroz ao sushi. Com o passar do tempo, o arroz passou a ser consumido também.

No início, os peixes eram consumidos em fatias (sashimi) ou acompanhados de arroz ( niguiri sushi ), depois, como diz a história, na cidade de Tekka, existia uma espécie de jogo de cartas, que, quando os jogadores iam consumir o sushi, os mesmoa pediam para que se colocasse folhas de alga sobre o alimento para que não sujassem as mãos e o baralho, surgindo daí o maki sushi.

Sushies é o nome genérico para todos os pratos advindos do sushibar, e dentro deste setor temos quatro divisões:

Maki Sushi: Recheios variados (peixes, crustáceos, frutas, legumes) com arroz enrolados na folha de alga (nori), que é feita pelo mesmo processo do papel ou seja, folhas de alga maceradas e depois reagregadas em forma de lolha de papel. Dentro desta divisão existem ainda o uramaki, no qual o arroz fica do lado externo do sushi e não do lado interno, como acontece no maki sushi tradicional.

Niguiri Sushi: São peixes e outros frutos do mar, fatiados ou inteiros, sobre bolinhos de arroz.

Sashimi: São peixes fatiados sempre acompanhados de legumes.

Temaki Sushi

São peças individuais com o nori enrolado em forma de cone (igual casquinha de sorvete) com recheio de arroz e vários tipos de peixes, frutos do mar, nato (sopa fermentada), uni (miolo de ouriço do mar) etc.

Existem ainda, pratos como o tirashi, que são montados, em uma vasilha própria, o arroz no fundo e o peixe cobrindo todo o arroz.

São acompanhamentos quase obrigatórios, o gari (conserva de gengibre) e o sudako ou sunomono (picles de pepino agridoce com polvo ou kani).

O modo mais correto de comer o sushi é com as mãos, com exceção do sashimi, que se utiliza os hashis.

Mas o uso destes palitinhos se popularizou de tal maneira no mundo, que praticamente é utilizado em todas as modalidades de sushies (com exceção do temaki sushi, que é consumido somente com as mãos).

Sushi: combinação exótica e saborosa

A milenar culinária japonesa, tradicionalmente conhecida por seus pratos leves e saudáveis, está cada vez mais popular no Brasil. Repleta de alimentos com pouca gordura e baixo colesterol, como peixes e legumes, esta cozinha se preocupa, mais do que qualquer outra, com a apresentação dos pratos. Um dos mais tradicionais é o sushi.

A combinação de arroz temperado com vinagre, sal e açúcar e combinado com legumes e pedaços de peixe vem ganhando seu espaço e novos adeptos, mesmo que ainda seja uma iguaria cercada por mitos.

A curiosidade pelo novo é um dos motivos que faz com que as pessoas busquem o sushi, diz o sushimam Ricardo Nakamura, do InterCity Premium, de Caxias do Sul – RS. Mesmo assim, ele destaca que, apesar da popularidade do sushi no Brasil, principalmente no sudeste do país, ainda existem muitas dúvidas com relação ao prato, talvez pelas próprias diferenças culturais. “Muitas pessoas acham que sushi é feito somente com peixe cru. No entanto, sabemos que ele pode ser preparado com legumes e frutas”, destaca.

Popularização do sushi

O sushi que conhecemos é mais recente. Surgiu no século passado em Edo (atual Tóquio) como uma popularização do sushi tradicional, de tamanho maior, mais caro e que exigia recipientes finos. O sushi fast food era comido em pé e com as mãos.

Mas a grande diferença entre o sushi tradicional e o sushi de Edo foi a utilização do peixe cru (acompanhado de arroz avinagrado) em lugar do peixe em conserva.

Atualmente, podemos dividir o sushi em 4 tipos:

Nigirizushi: Pequenas porções de arroz avinagrado com 1 fatia de peixe cru por cima.
Makizushi: Arroz avinagrado espalhado em uma folha de algas (nori) e recheado com frutos do mar ou legumes. Depois, é enrolado e cortado em porções. A versão temaki é feita com algas em tamanho menor, e comido sem fatiar.
Chirashizushi: O arroz do sushi é colocado em uma vasilha e coberto com peixes e vegetais.
Oshizushi:  Sushi prensado em fôrma de madeira e servido em fatias. A meu ver, o importante é o equilíbrio entre a porção do arroz e a cobertura de um sushi. Ele deve entrar na boca de uma só vez, só a cobertura deve ser molhada no shoyu, o arroz deve estar morno e o peixe, frio.

Um sushi deve ter composição variada: atum, peixe branco (linguado, pargo etc), peixe azul (cavalinha, sardinha,carapau etc), crustáceos, moluscos (polvo, lulas, vieras etc), legumes (pepinos, abacates, nabo etc), ovos… Enfim, deve ter pelo menos um exemplar de cada e, entre um sushi e outro, devemos comer lamelas de gengibre em conserva para limpar a boca, e acompanhá-lo com chá verde.

Claro que fazê-los em casa pode ser mais complicado. Mas aqui vai uma receita fácil, e ao mesmo tempo sofisticada, de sushis servidos entrada ou hors d’oeuvre.

Variedades de Sushi

Chirashi-zushi (lê-se: Tirashi zushi): Sushi arroz temperado com “sushizu” (preparo à base de vinagre e açúcar) acrescido de legumes e massas industrializadas de peixe cozidos e picados, e, em alguns pratos, cortes de sashimi cortes de peixe crú, camarões, polvo e decorações cobrindo o prato.
Inari-zushi: A partir do tofu queijo produzido do leite de soja cozido e frito, recheia-se com sushi e legumes picados, o preparado possui sabor meio adocicado.
Oshi-zushi: Sushi prensado numa caixa de madeira, sendo coberto ou recheado por peixe preparado.
Maki-zushi: Sushi enrolado por nori alga industrializada e no seu interior leva ingredientes preparados, que, conforme o alimento usado ou maneira como foi feito, recebe um nome diferente.
Uramaki: É um maki-zushi sushi enrolado na qual o arroz fica na parte externa do maki.
Futomaki: Sushi enrolado por uma quantidade e variedade maior que os hosomaki, e como o nome já diz, é um maki gordo.
Hosomaki: Sushi enrolado por um quantidade pequena de ingredientes e que, como seu nome já diz, é um maki fino. Desse tipo de sushi, existe uma variedade enorme de makis como Kappa-maki (recheio com pepino), Kani-maki (recheio com kani carangueijo (os encontrados no comércio é um bastão feito de peixe branco e saborizado com de carne de carangueijo) e muitos outros.
Nigiri-zushi (lê-se: niguiri zushi): Sushi que, como o nome já diz, é moldado na mão, tem o formato de um bolinho de arroz e é coberto, na maioria das vezes, por peixes, camarões, polvo, kani e quando por ovas de peixe, é chamado de Gunkan, denominado assim por sua semelhança aos antigos navios de guerra japoneses de casco preto.
Temaki-zushi: Como o nome já indica, é um sushi enrolado na mão por uma folha de alga que fica no formato de um cone na qual seu recheio pode ser escolhido na preferência da pessoa que se serve. Seu visual e sabor difere-se muito dos outros tipos de maki, pois, nesse caso, deve ser comido logo em seguida para que se aprecie a alga ainda crocante.

Fonte: www.disksushi.kit.net/www.sushithai.com.br/basilico.uol.com.br/br.geocities.com/www.japaobrasil.com.br