Culinária Árabe

A definição da origem da culinária árabe é uma tarefa complicada. Alguns acreditam que foi das civilizações que povoaram a região da mesopotâmia, entre os rios Tigre e Eufrates, que se propagou para países vizinhos como Egito, Creta e Pérsia.

Nesses rios, além da prática da pesca, já eram usados sistemas de irrigação que cultivavam legumes, cereais e frutas. Da criação do gado aproveitavam-se muito o leite para fazer a coalhada e outros derivados.

As famílias árabes passaram então a cultivar seus costumes de geração a geração persistentemente para que tudo não fosse perdido. Cada família, portanto, possui uma versão única de receitas.

Ao contrário do que muitos pensam, não é só de esfihas e quibes crus que se faz uma boa refeição árabe.

As famosas especiarias do Oriente fazem toda a diferença dessa culinária.

Além do universo de temperos, a grande marca dessa culinária, combinam-se a abundância de frutas secas, verduras frescas, grãos, nozes, carnes e azeite.

Essa grande variedade de alimentos e especiarias torna a culinária árabe muito saborosa e nutritiva

A fartura é uma característica da mesa árabe, motivo pelo qual as festas árabes são muito bem vistas.

Os árabes gostam de receber bem, com mesas fartas de comida, o tempo todo.

Para os árabes, o comer bem dignifica a existência.

Outra característica da culinária árabe é a praticidade de algumas preparações. As receitas muitas vezes são fáceis de serem preparadas, mas jamais perdem a alquimia dos sabores.

Culinária Árabe – Cozinha

A cozinha dos árabes do deserto, os primeiros muçulmanos, compunha-se de alimentação simples, de carne, poucos vegetais e pouquíssimo peixe. As conquistas muçulmanas puseram os árabes em contato com a cozinha bizantina e, através do comércio, com os produtos exóticos das já citadas China e Índia. Desses povos os árabes herdaram seu fascínio pelas especiarias e por misturar o doce com o salgado.

Mas é bom lembrar que os países árabes são muitos, extendendo-se por todo o norte da África e Oriente Médio, cada lugar com características próprias. Em geral, os países da costa do Mediterrâneo têm uma cozinha mais rica e variada, destacando-se o Marrocos, Argélia, Tunísia, Líbia, Egito, Líbano, Jordânia e Palestina. No receituário árabe, predominam cozidos e guizados.

Além da carne, são famosos na cozinha árabe a Babaganuj, um paté que, no Egito, é feito de beringela assada, com tahine (pasta de gergelim), suco de limão, azeite e alho; o hummus bi tahine (pasta de grão-de-bico) e o tabule, um prato libanês feito de trigo moído, com tomates, cebola, hortelã e pepino, temperado com azeite e suco de limão. Essas pastas são comidas com pão ou folhas.

No séc. VI os bizantinos já cultivavam, na Espanha, o arroz, mas foram os árabes que desenvolveram esse cultivo. Ziryab, escritor de Bagdá do século IX, deixou registrado como se comia na Espanha, sentados sobre almofadas ao redor da mesa baixa, servindo-se diretamente das bandejas, sem pratos individuais. Não usavam talheres, e tinham o pão como acompanhamento.

A culinária árabe tem raízes pra lá de milenares. A região foi o berço da civilização e das primeiras tradições culinárias.

No Iraque, os homens passaram a cultivar trigo, cevada, pistache, nozes, romãs e figos e criaram o pão chato e redondo. No Líbano surgiu o hábito de cobrir o pão com carne e cebola, nascia a esfiha. Do Irã vieram os ingredientes mais complexos como arroz, pato, amêndoas e frutos frescos, e muitas especiarias: cominho, cardamomo, coentro, feno-grego, cúrcuma e gengibre.

Com o fim das invasões, as diversas culinárias mesclaram-se em uma cozinha que cultivou um verdadeiro respeito por suas tradições.

O carneiro é o principal animal consumido. Sua carne é assada ou guisada, normalmente recheada e ricamente temperada. A carne de cabrito também chega às panelas, assim como a galinha e o peru.

Na falta de carne, ganham destaque os grãos, como o trigo, a lentilha, a ervilha, o grão-de-bico e o arroz. Largamente apreciados também são as verduras e os legumes recheados e em conserva, os quibes e esfihas, as frutas secas e a coalhada.
As favas são típicas do Egito, presentes no fool midammis, sopa bem grossa à base de feijão, servida normalmente durante o café da manhã e o falafel, que já faz parte dos cardápios de outras nações árabes.

O peixe é abundante no litoral do Oriente Médio, temperado.

Bebidas

O mais corrente é a água mineral, os sucos de frutas, e os refrigerantes.

O “Champagne Saudita” é feito a base de suco de maçã e Perrier.

Culinária Árabe Atual

Carne: Carneiro e frango são as mais usadas, enquanto carne bovina e de camelo também são usadas com menor intensidade, juntamente com outros tipos de pássaros e, nas áreas litorâneas, peixes.Carne de porco nunca é comida – para os árabes muçulmanos é tanto um tabu cultural quanto é um alimento proibido sob a lei islâmica, enquanto os cristãos árabes também evitam o alimento, possivelmente por não ter desenvolvido o gosto por ele
Laticínios: Amplamente utilizados, especialmente as variedades do iogurte e o queijo branco. Manteiga e creme de leite também são utilizados sem cerimônia.
Ervas e especiarias: Mentae tomilho (frequentemente numa mistura chamada de za’atar) são muito disponíveis e usados constantemente; as especiarias são menos utilizadas do que na culinária indiana, porém a quantidade e os tipos geralmente variam de região para região. Algumas das ervas e especiarias utilizadas são o gergelim, o açafrão, o açafrão-da-índia, o alho, o cominho, a canela e o sumagre. Uma mistura de especiarias muito comum é o baharat.
Bebidas: Bebidas quentes são mais consumidas do que as frias; o café ocupa o topo da lista, especialmente nos países do golfo Pérsico, embora o chá seja servido na maioria dos países árabes. No Egito o chá é a bebida mais importante.
Grãos: O arroz é um alimento básico, usado para a maior parte dos pratos, e o trigo é a principal fonte usada nos pães, também muito consumidos. O bulgur e a semolina também são muito utilizados.
Legumes: As lentilhas são amplamente consumidas, juntamente com as favas e o grão-de-bico.
Frutas e outros vegetais: Esta culinária também utiliza muito diversos vegetais, como por exemplo o pepino, a berinjela, a abobrinha, o quiabo, a cebola além de frutas, especialmente as cítricas. Estes vegetais costumam ser usados como temperos ou entradas. Azeitonas são importante na culinária árabe, juntamente com tâmaras, figos e romãs.
Nozes: Pinhões, amêndoas e pistaches são muito consumidos.
Folhas verdes: A salsa e a hortelã são populares como temperos em diversos pratos, enquanto o espinafre e o córcoro (chamado de molokhia, em árabe) são usados noutros.
Molhos: Os mais populares incluem diversas combinações de azeite, suco de limão, salsa, alho e tahini (pasta de grão-de-bico). O labaneh, uma espécie de iogurte mais fino, costuma ser temperado com hortelã, cebola e alho, e servido como molho em diversos pratos.

Glossário da Cozinha Árabe

Arayess

Sanduíche com carne de cordeiro

Ataif (katayef, kataif, atayef): Pequenas panquecas recheadas de nozes ou queijo e umedecidas com uma calda rala feita de água, açúcar, limão, água de rosas ou de flor de laranjeira. Também é usado o mel no lugar da calda. É uma sobremesa luxuosa, muito usada em casamentos por todo o Oriente Médio e mundo árabe.

BABA GHANOUJ: Pasta de berinjela, tahine, suco de limão, alho, sumac, sal e azeite de oliva.
Baharat (Bjar): Especiarias mistas utilizadas nos países árabes.

Baklawa (baklava): Sobremesa composta de várias camadas de massa phylo intercaladas por um recheio de frutas secas (em geral nozes embebidas na calda de maçã e limão) e regada com mel ou calda de flor de laranjeira. Geralmente no formato de triângulo.

Bamia (Okra o Gombo): É o nosso quiabo. Fresco ou em conserva, é servido como acompanhamento de carnes e frango.

Barazeq: Biscoito de sementes de gergelim e mel.
Bariani (Iraque): Prato de carneiro à base de arroz, amêndoas, uvas-passa e pinoli.

Basboosa, Hareesa ou Nammoura: Bolo denso de trigo e iogurte que é ensopado em um xarope doce. Possui vários nomes e várias formas de fazer. Os sírios e os palestinos chamam-no de Hareesa e usam farinha como o ingrediente principal; os libanesaes chamam-no de Nammoura e acrescentam coco à mistura, e os Egípcios chamam-no Basboosa e usam a sêmola de trigo em vez de farinha.

Bukhari: Cordeiro e arroz frito com cebola e, suco de limão, cenouras e tomates

Burghul (bulgur)

KISIR – SALADA DE BULGUR

É o grão do trigo integral parcialmente cozido no vapor, seco, normalmente ao sol, e, por fim, partidos em pequenos pedaços. As dimensões do grão, depois de partido, são variáveis, assim como a sua coloração.

Quanto ao granulado, existe o bulgur de maior dimensão que é normalmente utilizado na preparação de pilafs, e o bulgur de granulado muito fino, utilizado especialmente em köftes, quibe e na salada de bulgur (kisir).

Quanto à coloração, varia entre o esbranquiçado, amarelo e o castanho. Na Turquia estão disponíveis todas estas variantes

Conhecido como burghul em países do Médio Oriente e do Norte de África e como bulgur na Turquia, é feito de diferentes tipos de espécies de trigo, mas mais frequentemente de trigo duro ou durum (triticum durum).

No Brasil, chamamos de trigo pra kibe.

Cardamono: Planta originária da Índia, os seus grãos de cor cinza e oleosos são usados para perfumar e chá, especialmente na península árabe.

Carvi: É uma especiaria muito usada na cozinha árabe, parecida com o cominho. Os tunisianos a misturam com o coentro, pimenta fresca e alho. Essa mistura recebe o nome de Tabel.

Couscous: O couscous é um prato de origem bárbara, a palavra se refere ao mesmo tempo à sêmola e ao prato preparado com verduras, carnes e raramente peixe. Para prepará-lo é necessário a cuscuzeira, uma panela especial composta de duas partes, uma superior furada na base para cozinhar a sêmola ao vapor e uma inferior para os temperos e condimentos.

Curcuma: Tempero de origem indiana de cor amarela-laranja, que além do sabor dá também cor, muito parecido com o açafrão, e por essa razão muitos o consideram o açafrão dos pobres.

Falafel: Falafel são bolinhos de grão de bico, fritos, com cebola, alho e coentro.

Fatayer: Massa recheada com espinafre, carne ou queijo.

Fattush: Salada com crostini, pepino, tomate e hortelã.

Ful: Pasta de feijões negros e lentilhas vermelhas cozidos em fogo lento e temperado com suco de limão, óleo de oliva e cuminho.
Gahwa (Kahwa): Café.
Halba (Fiengreco): Pequenas sementes amarelas usadas especialmente na península árabe por suas propriedades sedativas e anti-reumáticas
Halib: Leite

Halwa (halva): Doce feito com massa de sementes de gergelim torradas, moídas e misturadas com açúcar derretido. É por vezes temperado com mel, baunilha e pistache, frutas ou nozes.

Harira (Maghreb): Sopa de carne e legumes secos, um prato extremamente leve e completo, muito consumido nos meses de Ramadan, servido como primeiro prato para a quebra de longas horas de jejum.

Harissa: A Harissa è uma especialidade tunisiana, difundida em todo o mundo árabe. É um pasta de pimenta fresca, alho e óleo de oliva.

Hommus: O hommus é uma pasta feita com grão-de-bico e tahine, pasta de gergelim que é normalmente temperada com suco de limão, cominho, alho, azeite e páprica.

Jarish: Grãos de trigo cozidos no iogurte ou no leite e temperado com especiarias.
Jebne: Queijo branco

Kabsa: Clássico prato árabe à base de carne e arroz.

kafta: Espetinho de carne moída, cebola e especiarias, grelhado.

Kamareddine: Néctar de damasco que se coloca no pão durante o Ramadã.

Kamun (cominho): É uma especiaria aromática e digestiva, as sementes se assemelham as da erva-doce. Muito usado nos países árabes e quase sempre junto com a páprica doce.

Kadaif (kanafeh, knafeh, kataifi, konafa, konafah, kunafah, kunafi, kadayif)

Massa fresca, com fios longos, finos, como o vermicelle (cabelinho de anjo) italiano, e flexíveis. É utilizada, principalmente, na confecção de doces deliciosos, mas também em alguns pratos salgados.
Por kadaif (ou todos os outros nomes) também é conhecido um dos mais tradicionais doces árabes, feito com a própria massa kadaif, manteiga, nozes e um queijo especial Nabulsi.

Khubz arabi (pão sírio): Pão leve e macio, em formato redondo.
Khubz marcook: Pão árabe leve, feito em casa

Kibbeh (kibe): Bolinho de carne de cordeiro moída com trigo (bulgur).

Kibbeh Naye (kibe cru)

kleeja: Biscoito de canela originário do Iraque.

Koshary: Prato de massa, arroz e lentilha com adição de cebola, pimentões e molho de tomate.
Kouzi: Cordeiro cozido no forno sobre uma camada de arroz, de modo com suco da carne seja absorvido pelo arroz.
Kuzbur (coentro): Erva fresca muito semelhante à salsinha, com um aroma mais forte. Usado com carnes e saladas.
Laban: Leite mais ácido usado na cozinha com substituto do leite. Espécie de iogurte ralo.
Labenah: Creme de queijo muito denso feito de iogurte.

Lahma bi ajeen (lahmajoun, lahm bi-`ajin): Pizza árabe.

Lokum (loukoum, loukoumi, Loukoum, turkish delight): Doce de origem turca, cujo nome original completo é “rahat lokum”, que se difundiu por todo o mundo, sendo muito apreciado.

Antigamente, chamava-se de Lokum a uma grande variedade de doces turcos, a maioria deles elaborados a base de açúcar e cremes, conhecidos, também, por “delícias turcas”. Com o tempo, a denominação de Lokum se restringiu a um único produto – uma espécie de geleia cortada em cubos e recoberta com açúcar de confeiteiro, feita de amido, açúcar e água. Um processo especial durante sua elaboração lhe confere uma textura suave e elástica. Pode ter vários aromas e cores. O mais tradicional é rosado e aromatizado com água de rosas. Algumas receitas incluem frutos secos picados, como nozes, avelãs ou pistache.

É um quitute fino, muito usado em festas, para presentear ou para receber convidados.

Loubia (fassulya): Feijõezinhos cozidos no molho de tomate.
Mâ e-zzahr: Destilado não alcoólico de flor de laranja. Usado no preparo de doces e sobremesas como a macedônia e laranja com canela, etc…
Mâ el ward: É um destilado de flor de rosas, muito aromático, usado no preparo de doces.
Mahalabi: De origem libanesa é um manjar a base de leite, servido frio.

Mai’i: Água

Mamul (Maamoul): Mamul é um doce árabe cuja receita é composta de semolina, manteiga, mahlab socado, leite, amêndoas, nozes, chá de água de flor de laranjeira. É um doce bonito, com o formato de uma concha. Há, também, os feitos de pistache, mas esses o formato é alongado.

Mantou: Bolinha de massa cozida feita com carne de cordeiro picadinha
Maqluba: Prato à base de frango ou peixe, arroz, berinjela e couve-flor. Muito difundido no Oriente Médio.
Markok: Guisado de cordeiro e abóbora

Meghli: Espécie de pudim de arroz, de origem libanesa, tradicionalmente preparado em ocasiões especiais, sobretudo quando do nascimento de um bebê, para ser servido às visitas recebidas. Também é servido na ceia de Natal, junto com o rocambole natalino (Bouche de Nöel). É feito com leite fresco, água de rosas, mel e pistaches picados. Atualmente, perdeu um pouco seu caráter de sobremesa só para ocasiões especiais e é usualmente consumida.

Mehshi

Vegetais recheados com carne picadinha ou moída. Em algumas recitas usa-se a carne misturada com arroz no recheio. O mais comum é usar berinjela, abobrinha, folhas de uva, de couve ou repolho.

Melokhiyya: É uma planta de folhas muito parecida com espinafre. Seca e moída e usada em pó, verde. Muito usada no Egito na preparação de sopas tradicionais.

Mezze (mezza, mezzah)

Seleção de aperitivos ou pequenos pratos que antecedem uma refeição árabe. Correspondem à nossa entrada. Em geral, incluem baba ghannouj, homus, esfiha, kibe, samboosak e saladas como tabouleh. Quase sempre, também, conta com azeitonas e escabeches.

Mubassal

Fritada de cebola.

Muhammara: Pasta de nozes com óleo de oliva, cominho e pimentões. Servida passada no pão sírio.
Musakhan: Guisado de frango com sumac (ou sumagre – pó vermelho e ácido extraídodas frutas da planta sumagre).
Mutabak: Torta doce e saborosa, feita geralmente com queijo e banana. Originária da Arábia Saudita.
Mutabel: Berinjela com tahine, azeitonas e suco de limão.
Nabulsi: Queijo branco salgado, tradicional nos territórios palestinos, a Jordânia e países vizinhos. É produzido, principalmente, com leite de cabra e de ovelhas, embora o leite de vaca, também, seja usado. O queijo de Nabulsi é branco e retangular na forma. É semi-difícil sem buracos de gás. Fica suave e elástico quando aquecido. Ele é o queijo de leite de uma ovelha típica ou cabra, mas é tradicionalmente saboroso a mahlab (Prunus mahaleb) e resina do lentisco (Pistacia lentiscus) acrescentado à salmoura fervente. É comumente usado como um queijo de mesa salgado e como um ingrediente principal de knafeh.
Quozi (Síria): Torta recheado com arroz, frango, amêndoas, uvas passas e pinoli.
Ras al-hanut (Marrocos): E’ uma mistura de muitas especiarias moídas, grãos de pimentas pretas, noz-moscada, canela, cravo, brotos de rosas, gengibre, cúrcuma, cardamomo, etc..

Rocca

Salada verde aromática com sabor de mostarda

Sambusek: Torta em forma de triângulo de carne, queijo e espinafre

Sayyadiya: Prato de peixe levemente temperado servido sobre uma camada de arroz.

Scai

Chá.

Seleek: Prato de cordeiro e arroz, onde o arroz é cozido no leite separadamente da carne

Shawerma

Cone de carne prensada, de cordeiro, frango ou boi, assado num espeto vertical. A carne é fatiada no próprio espeto, que continua girando em torno ao fogo, que é lateral. O sanduíche mais popular da Arábia Saudita é feito com pão sírio, a shawerma, salada, molho quente e tahine.

Sheesha (narguilé)

Cachimbo pra fumar folhas de fumo o fruta seca, a fumaça passa antes por um filtro de água

Shish Kebab

Espetinhos tradicionais feitos de carne de cordeiro ou bovina, na brasa, com molho picante à parte.

Shish Tauk: Espetinhos de frango na brasa.
Shurba: Sopa
Snober: Pinoli
Sukkar: Açúcar

Tabbuleh

Salada de trigo, tomates, hortelã e salsinha.

Tajine (Marrocos)

É um recipiente em terracota com uma tampa com forma cônica. Tajine é, também, o prato de carne ou peixe com verduras. Tradicionalmente é cozido no “Bajmar” uma grelha onde se coloca o carvão ou lenha.

Tahini (tahine, tahina): É um creme que se obtém das sementes de gergelim tostadas e espremidas. Muito densa e de cor de nozes.Muito usada no Oriente Médio.
Taklia: Tempero feito com alho e coentro.
Tamr: Tâmaras
Tarator: Maionese de pinoli, coentro e limão.

Um Ali: “A mãe de Ali” é um pudim feito de suco de uva, coco moído no leite.

Warak Enab (Charuto): Folhas de uva recheadas.

Yansoon: Chá com especiarias usado com finalidades curativas.
YUVARLAMA: Sopa de origem turca, feita com carne, grão-de-bico, menta, azeite de oliva e iogurte.
Zaitun: Azeitonas.
Zattar: Misto de especiarias, de sabor picante e salgado, composto por gergelim, cominho, coentro, orégano, manjerona, sal refinado, colorau e acidulante ácido cítrico. É também conhecido como “Blend”do Oriente Médio.

Há um prato muito popular que chama-se foul e que prepara-se a base de feijão.

Cozinha-se também o frango assado.

E para pratos rápidos ou comidas a baixo preço estão as comidas hindus e a ocidental estilo fast food.

Fonte: Portal São Francisco/www.rumbo.com.br/bbel.uol.com.br/www.angelfire.com