História da Feijoada

A história da feijoada está diretamente ligada à presença do negro em terras brasileiras. Resultado da fusão de costumes alimentares europeus e a criatividade do escravo africano, a feijoada é o simbolo da culinária nacional.

Esta fusão teve origem na época do descobrimento do ouro na Capitania de São Vicente/SP, na virada do século XVII. 0 inicio da mineração no Brasil levou à criação de novas capitanias e modificou sensivelmente a economia brasileira.

A partir dai incentivou-se o uso da moeda nas trocas comerciais, antes baseadas em produtos como o cacau e o algodão e fez crescer a necessidade de mão-de obra escrava, intensificando o tráfico de negros africanos e, como consequência, sua influência em nossos hábitos alimentares.

Nas regiões das minas de ouro (Minas Gerais, Goiás, Tocantins e Mato Grosso), como o escravo ficava totalmente absorvido pela busca do ouro e dos diamantes, e sem disponibilidade para cuidar de sua própria comida, os mantimentos vinham de outras regiões (litoral paulista e carioca) carregados nos lombos dos animais, dai a origem do não menos famoso ‘Feijão tropeiro’, indicando a forte apreciação nacional pelos pratos feitos à base de feijão.

Naquela época, a refeição dos escravos de Diamantina era composta basicamente de fubá de milho, feijão e sal. Assim, o feijão misturado corn farinha de mandioca ou fubá grosso de milho, antes de ser servido, virou prato tradicional naquela época.

Pouco depois, acrescentou-se a este prato a carne, fundindo o apreciado cozido português, prato corn diversos tipos de carne e legumes, cozidos todos juntos, com o já adotado feijão, toucinho e farinha. Estava feita a feijoada.

Hoje, à feijoada, constituida de feijão preto cozido sobretudo com partes do porco (orelhas, rabo, pés etc.) acrescenta-se como acompanhamento a couve refogada corn alho, o arroz branco, a farofa de farinha de mandioca e o molho de pimenta.

Feijoada – Culinária Brasileira

Por desinformação histórica e sem fundamento na tradição culinária brasileira, muitos acreditam que a feijoada nasceu na senzala, entre o período da Colônia e do Império. Seria um prato criado pelos escravos com os “restos” do porco, ou seja, as partes “desprezadas” pelos senhores dos engenhos de açúcar, fazendas de café e minas de ouro: orelha, focinho, pé, rabo e língua. Verbetes de dicionários e livros de cozinha nacionais difundem essa crença. Nada mais errado.

Quando os portugueses colonizaram o Brasil, trouxeram receitas que formaram a base da cozinha nacional. Algumas tinham como matérias-primas justamente orelha, focinho, rabo e língua do porco. Ao contrário da lenda, essas partes nunca foram consideradas “restos”. Eram apreciadas pelos nossos ancestrais, que as julgavam verdadeiras iguarias. Alguns pratos da cozinha regional portuguesa continuam a usar os mesmos ingredientes.

Além disso, a barbárie a que os negros foram submetidos durante a escravidão se estendeu à cozinha. No dia-a-dia, os escravos comiam basicamente farinha de milho ou mandioca, feita com água. Os alimentos se resumiam ao mínimo necessário para eles não enfraquecerem e continuarem aptos ao trabalho.

Os senhores deixavam que os escravos entrassem no pomar, mas não faziam isso por bondade. Precisavam comer laranja para evitar o escorbuto, doença hemorrágica causada pela carência de vitamina C. Quando havia feijão, era sempre magro e pobre. Este, sim, poderia ser considerado “resto” da casa-grande. Ao falar da alimentação dada aos escravos nas fazendas, no livro Feijão, Angu e Couve: Ensaio Sobre a Comida dos Mineiros, de 1982, Eduardo Frieiro observa que o feijão era quase sempre bichado.

De modo geral, somente em ocasiões especiais, como no encerramento da colheita, os escravos recebiam pedaços de charque ou carne fresca. Se alguma receita surgiu na senzala, essa foi o angu, invariavelmente sem sal, ingrediente “caro demais” para ser dado aos negros.

A feijoada, um dos pratos mais típicos da culinária brasileira, nasceu por meio dos escravos africanos. O prato consiste na mistura de feijão preto, carne de porco, farofa, entre outros ingredientes.

Na época da escravidão, os senhores de escravos não comiam as partes menos nobres do porco, como orelhas, rabos ou pés, e davam essas partes rejeitadas aos seus escravos. Como a alimentação dos mesmos era baseada apenas em cereais, como milho e feijão, utilizavam maneiras e temperos provenientes da África para melhorar e variar um pouco o gosto dos alimentos.

Desta forma, os escravos resolveram pegar as partes do porco que eram rejeitadas e junta-las com o feijão, cozinhando tudo em um mesmo recipiente, além de adicionar água, sal e pimentas diversas àquela mistura.

Proveniente da fusão de costumes alimentares europeus com a criatividade do escravo africano, a feijoada se tornou um dos principais símbolos da culinária nacional.

Feijoada – Origem

O mais brasileiro dos sabores

Reza a tradição que a feijoada, a mais típica entre todas as iguarias que compõem o rico universo gastronômico brasileiro nos foi legada pelos negros escravos. De acordo com o relato mais conhecido em todo o país esse delicioso acepipe teria surgido a partir do repúdio dos portugueses pelas partes menos nobres dos porcos, como as orelhas, rabos ou pés, que tendo sido rejeitados, eram então cedidos aos moradores das senzalas, seus escravos.

A alimentação dos escravos, por sua vez, era escassa e composta basicamente por cereais como o feijão ou o milho. A esses elementos básicos eram acrescidos os temperos tão tradicionais na história ancestral dos povos africanos que foram para cá trazidos nos navios negreiros e também a farinha de mandioca.

De posse de todos esses ingredientes comuns em seu cotidiano e reforçados pela irregular doação das partes negligenciadas da carne de porco, teriam os escravos resolvido cozinhar tudo ao mesmo tempo com feijão, água, sal e condimentos como pimentas diversas (sem, contudo, exagerar na dose). Essa prática teria resultado no surgimento da feijoada que, aos poucos, teria deixado o habitat específico dos trabalhadores cativos e chegado as Casas Grandes dos senhores de engenho.

Não há como averiguar com total certeza a autenticidade desse relato. Na verdade, a busca pelas origens da feijoada demanda uma pesquisa que nos permita juntar peças e montar um autêntico quebra-cabeças a partir de depoimentos e documentos de época que demonstrem quando e como esse tradicional prato foi sendo construído.

Os regionalismos impõem pequenas diferenças ao consumo de feijão ede feijoada em nosso país, mas alguns ingredientes são básicos nessa produção, como o toicinho e a carne seca.

Há, entretanto, entre os pesquisadores mais consistentes do setor de história da alimentação, a constatação de que é pouco provável que os afro-brasileiros tenham sido os criadores dessa obra-prima da gastronomia nacional. É lógico que isso está sujeito a contestações de toda ordem já que estamos falando de uma verdadeira paixão nacional…

O início de nossa conversa sobre a feijoada nos faz retornar ao tempo em que os portugueses por aqui chegaram, na transição do século XV para o XVI. Nesse período foi verificada a existência do comandá (ou comaná, cumaná) entre os indígenas que por aqui viviam. O feijão era uma das plantas que foram identificadas como parte da dieta regular dos indígenas (se bem que, como sabemos, a base dessa alimentação tupi-guarani era a mandioca).

O feijão já existia em nossas terras, mas não era um produto genuinamente americano ou mais especificamente brasileiro. Ele já era consumido na Europa e na África. E mesmo aqui, no Novo Continente, não era o prato principal como poderíamos pensar. Também não era consumido diariamente pelos africanos ou pelos europeus.

Quem consolida o gosto e o consumo de feijão em nossas terras não é o explorador português que se estabelecia em nossas terras, tampouco os indígenas que se alimentavam de feijão como complementação de suas refeições e nem mesmo o africano que estava sendo importado para executar o trabalho pesado nos nascentes canaviais nordestinos.

O consumo regular foi consolidado pelos próprios brasileiros, ou seja, pelos descendentes de europeus, africanos e indígenas que dão origem a essa etnia tão particular e renovada nascida em nossas terras.

Mas, historicamente, que brasileiros são esses que criam esse laço de amor eterno com o feijão?

Os bandeirantes paulistas e os vaqueiros nordestinos promoveram a expansão do território nacional e consolidaram historicamente o consumo de feijão em nosso país.

De acordo com o célebre estudo “História da Alimentação no Brasil”, de autoria de um fenomenal pesquisador brasileiro chamado Luís da Câmara Cascudo, o sabor do feijão se incorpora ao cotidiano dos brasileiros a partir da ação de dois grupamentos, um atuando especificamente a partir do sudeste e outro do nordeste, ou sejam, os bandeirantes paulistas e os vaqueiros nordestinos.

Em seu processo de interiorização de nosso país, caçando bugres ou tocando gado, os exploradores paulistas e os criadores de gado da Bahia e de Pernambuco tinham em sua bagagem a farinha, a carne seca e o feijão como companheiros inseparáveis pelas trilhas inóspitas em que perambulavam. A razão para isso era o fato de que esses víveres eram duráveis e podiam ser carregados por longos caminhos sem que viessem a apodrecer rapidamente.

No caso do feijão há um adendo, por onde passavam ou aonde se estabeleciam tanto os bandeirantes quanto os vaqueiros plantavam esse cereal. No caso paulista, ao voltarem, os bandeirantes recolhiam o que haviam semeado meses antes e abasteciam-se para não padecer com a fome. Por outro lado, no sertão nordestino, o feijão era um dos poucos produtos que conseguia se desenvolver em territórios não muito propícios a vários outros gêneros agrícolas…

O feijão, em ambos os casos era a segurança que esses primeiros brasileiros precisavam ter para a realização de seus esforços cotidianos de trabalho e produção.

A consideração em relação a necessidade do feijão para a dieta diária dos brasileiros ainda no período colonial pode ser percebida, por exemplo, pelo fato dos portugueses não terem legislado restrições a venda desse produto a nível interno como o fizeram com todos aqueles que eram interessantes aos seus negócios no mercado externo, caso do açúcar, do tabaco ou mesmo do milho.

Luís da Câmara Cascudo é um dos maiores nomes da pesquisa acerca do Brasil, seus hábitos e costumes, tendo inclusive produzido a obra “História da Alimentação no Brasil”, cânone para os estudiosos desse segmento.

A maior parte do conhecimento que possuímos acerca dessa história é proveniente de relatos de exploradores e viajantes que descobriram e colonizaram o interior de nosso país. A partir da perspectiva desses homens pudemos entender porque era comum se pensar então que “só o feijão mata a fome” ou que “não há refeição sem feijão” conforme dizeres reiterados no século XIX.

Quando chegamos ao século XIX é discurso comum entre os estrangeiros que para cá se deslocaram mencionar em seus escritos que o feijão já havia se tornado essencial, indispensável e típico na alimentação de nosso país, em todas as regiões do Brasil.

As receitas do cotidiano seguem o esquema básico criado pelos vaqueiros e pelos bandeirantes, com o feijão sendo cozido com a carne seca e com toicinho para ter um sabor mais pronunciado e apreciado por todos e acompanhado, depois de pronto, pela inseparável farinha de mandioca.

Era costume em várias regiões que os feijões fossem esmagados e que depois fosse colocada a farinha para se criar uma massa realmente substanciosa com esses elementos e com o caldo originário do cozimento.

Quanto aos escravos, Câmara Cascudo menciona que não trouxeram em seu repertório original africano a tradição de misturar elementos em seus cozidos. Preferiam cozinhar feijão separadamente do milho ou de outros elementos que lhes eram fornecidos para preservar o gosto e o sabor original. Isso já seria um indício de que não foram eles que deram a formatação final para o mais brasileiro de todos os sabores, a feijoada.

Para reiterar ainda mais seus posicionamentos, o pesquisador potiguar lembra da forte influência espanhola sobre a culinária portuguesa e que as tradições ibéricas quanto a cozidos são marcadas pela utilização de vários ingredientes conjuntamente para reforçar o caldo, dando-lhe mais consistência ou “substância” nos dizeres populares.

Menciona, inclusive, que isso não era tradicional apenas entre os ibéricos, mas também entre outros europeus de ascendência latina, como os italianos e os franceses. Para ilustrar seus posicionamentos, Cascudo nos lembra de pratos históricos e conhecidíssimos dessas escolas gastronômicas como a Olla Podrida castelhana, a Paella espanhola, o bollito italiano ou ainda o cassoulet francês.

Diga-se de passagem que entre os portugueses eram comuns os cozidos que misturavam carne de vaca, linguiças, paios, presuntos, toucinhos, lombo de porco, couve, repolho, cenouras, vagens, abóboras e feijão… branco.

Com toda essa história tão particular e própria e, não dispondo de certos elementos comuns a sua culinária em território brasileiro, não é de se estranhar que possamos atribuir aos nossos antepassados portugueses o advento da feijoada. Refeição completa que reúne num só prato as carnes, as sopas e as hortaliças, adaptada a nossa região com a incorporação dos hábitos bandeirante e vaqueiro de comer feijão, surgiu desse casamento de interesses e contingências a maior e mais famosa delícia brasileira.

É claro que, apesar de todo esse percurso de influências luso-brasileiras, não é possível desprezar a mão dos negros a cozinhar nas casas de família a feijoada e a incorporar a essa iguaria todo aquele calor e sabor próprios dos temperos que conheciam, especialmente das pimentas…

Obs.: Vale lembrar que as receitas tradicionais de feijoada apresentam variações regionais e que, em virtude disso, no Nordeste de nosso país prevalece o uso do feijão-mulatinho nesse prato enquanto a influência carioca impôs no sudeste e no sul a prevalência do feijão preto, constituindo dessa maneira a mais tradicional receita que conhecemos.

Feijoada – Receita

Ingredientes:

1 kg de feijão preto
½ kg de carne de porco salgada
½ kg de carne-seca
1 pé (chispe), 1 orelha, 1 focinho, 1 rabinho e 1 * ½ kg de carne bovina fresca (ponta de agulha ou braço)
½ kg de linguiça
1 osso de presunto
1 paio
100 g de toucinho fumeiro (bacon defumado)
½ kg de lombo de porco fresco (ou costeletas de porco)
cebola
óleo
5 folhas de louro
alho
cheiro-verde
couve
molho carioca
laranjas

Modo de preparo:

Na véspera, colocar de molho a carne de porco salgada, a carne-seca, o pé, a orelha, o rabinho e o focinho de porco salgados.
No dia seguinte, de manhã, levar ao fogo o feijão preto em caldeirão com bastante água.
Em outra panela, ferver os ingredientes postos de molho.
Depois de cozer o feijão uma hora, juntar as carner fervidas, o louro e acrescentar a carne bovina, a linguiça, o osso de presunto, o paio, o toucinho (bacon), as costeletas de porco (ou o meio quilo de lombo de porco fresco).
Quando tudo já estiver cozido, juntar o refogado, feito à parte, com cebola picada, uma colher (sopa) de óleo, alho pisado e cheiro-verde. Provar o sal e deixar ferver, até bem cozido, em fogo brando, para não grudar no fundo do caldeirão.
Para servir, colocar os ingredientes numa travessa, arrumando com jeito (o feijão será levado à mesa numa sopeira ou grande tigela de barro).
Servir com o molho carioca(*) e laranjas doces, picadas e polvilhadas (ou não) de sal fino.
Servir com couve frita em alho e óleo, e arroz ou com farinha de mandioca, torresmo, mandioca frita. Pode ser condimentada com pimenta malagueta a gosto

(*) Molho carioca: 2 colheres de sopa bem cheias de pimenta cumari ou Pimenta-malagueta, bem curtidas. – 1 porção de salsa picada, bem fininha – 1 pitada de sal – caldo de limão galego.

Como fazer: Amasse bem as pimentas e junte a salsa e o sal. Coloque numa molheira e cubra tudo com o caldo de limão galego.

INGREDIENTES (para 6 pessoas)

500g de favas brancas (não encontrando, utilize o feijão branco);
200g de toucinho defumado ou bacom;
2 paios pequenos, 1 linguiça portuguesa fumada e 1 farinheira (um embutido feito com carne de porco e migalhas de pão).
250g de lombo de porco defumado;
o mesmo tanto de costelinha de porco idem;
300g de carne seca, cortada em generosos nacos;
2 ou 3 rabinhos de porco, inteiros;
5 a 6 colheres de sopa de azeite português, autêntico;
3 cebolas brancas, médias, picadas sem muito critério;
4 dentes de alho, também picados;
2 tomates, sem pele e sem sementes, picados em cubos pequenos;
5, 6 ou 7 folhas de louro, inteiras e saudáveis;
Sálvia, manjerona e salsinha, tudo fresco, rasgadinho e picadinho à moda do freguês;
Sal, pimenta do reino e pimenta vermelha a gosto.

Para a cozinha então:

Primeiro eu deixo de molho, de véspera, em um bocado de água, as favas. Deixo de molho, também de véspera e em muita água, as carnes salgadas (os rabos e a carne seca). Troco algumas vezes a água. Antes de utilizar as carnes, passo-as duas ou três vezes em água fervente e, por último, deixo ambas, rabos e a carne seca, cozinhar em água com 4 ou 5 folhas de louro por aproximadamente 30 minutos. As linguiças, o paio e as outras carnes defumadas (o lombo, o toucinho e as costelinhas) também afervento 2 ou 3 vezes, rapidinho, apenas para eliminar o ranço. Levo ao fogo baixo as favas em uma panela com bastante água. Cozinho as lentamente, sem pressa, sem tampar a panela.
Vai aí ao menos 1 hora. Quando necessário, acrescento mais água quente, literalmente, às favas. Procedo com delicadeza para não desmanchá-las.
Assim que cozidas, escorro um tanto da água (mas não toda) e reservo. Escolho uma panela para os finalmente: uma caçarola ou similar que p ermita manipular com folga os ingredientes. Levo a ao fogo brando com o azeite, a cebolas e o alho. Assim que as cebolas e o alho murcharem acrescento os tomates, o bacon (ou toucinho). Mexo e remexo com uma das minhas poderosas colheres de pau. Introduzo na caçarola a carne seca, os rabos de porco, o lombo, a costelinha e os embutidos. Mexo e remexo com atenção por 10 minutos.
Percebo então o sal para saber o quanto mais será necessário quando introduzir a fava ou o feijão. Dou-lhe, a gosto, pimenta do reino quebrada e pimenta vermelha, esta última, sem as sementes. Mais um minuto no fogo e então coloco a água que restou do cozimento das favas (+ ou – 200ml). Assim que ferver, agrego as favas, confiro novamente o sal, se necessário ajusto, e junto, por fim, as ervas restantes. Aguardo, em fogo baixo, mais dez minutos para que os temperos, as carnes e as favas se entendam e se apropriem, lá entre eles, seus aromas e sabores. Sirva com arroz branco e couve cozida.

Fonte: www.colegiosaofrancisco.com.br/www.vivabrazil.com/www.mmais.com.br/www.restaurantedenogueira.com.br