Culinária Peruana

Cada vez mais objeto de interesse mundial, a gastronomia do Peru inclui, ao lado de pratos tradicionais, criações de uma nova cozinha andina.

Nunca o Brasil esteve tão antenado às mudanças e novidades do mundo gastronômico. O fácil acesso a notícias e livros, além da presença de chefs internacionais em solo brasileiro nos dão uma amostra do que acontece lá fora.

Uma culinária que tem recebido destaque, mas ainda pouco conhecida por aqui, é a peruana.

A culinária peruana é de longe uma das melhores do mundo.

Uma das explicações para a qualidade da cozinha peruana é a variedade de insumos e tradições. O país tem um litoral cujas águas frias são pródigas em frutos do mar e variedades de peixes, tem uma região andina com uma variedade extraordinária de legumes (só de batatas são mais de 800 diferentes tipos) e a selva amazônica com a sua reconhecida prodigalidade de espécies.

Daí juntam-se as tradições culinárias dos incas e outros grupos que dominavam o país antes dos espanhóis com a própria influencia dos colonizadores e de outros grupos étnicos, como os indígenas amazônicos, e até mesmo chineses e japoneses e se pode imaginar o caldeirão cultural que gerou a melhor cozinha da América do Sul.

A revista espanhola “Vino + Gastronomia” de agosto dedica 8 páginas da publicação de agosto ao ceviche, um dos maiores símbolos da culinária do Peru. Nos últimos 20 anos a cozinha peruana, até então desconhecida, protagonizou uma silenciosa revolução, que a colocou entre os primeiros lugares da cozinha mundial.

Um dos representantes desta “revolução”, o chef Gaston Acúrio, do restaurante Astrid y Gastón (em Lima e em Santiago), levou sua cozinha à última edição do importante evento espanhol Madrid Fusión, do qual participaram chefs internacionais de primeiro time.

Mas por que os aromas peruanos ainda não entraram no circuito nacional?

A parca quantidade de imigrantes no Brasil (são cerca de 35 mil) e a falta de ingredientes do país podem explicar a ausência de pratos desta culinária em nosso roteiro gastronômico. São poucos os restaurantes que a representam, e chefs entusiastas, como Carlos Siffert, se esforçam para dar autenticidade aos pratos.

Comecei a plantar 3 tipos de pimenta peruana, vamos ver se vai dar certo, torce ele.

Enquanto os “frutos” não são colhidos, os fãs paulistanos têm de se contentar com o festival anual que o Consulado Peruano realiza na capital paulistana com a presença de chefs representantes – em agosto último, Eduardo Castañon, do La Rosa Nautica, e Tereza Isquierdo, do El Rincón que No Conoces, comandaram as caçarolas do restaurante Tarsila, do Hotel InterContinental. Se atiçamos sua curiosidade, aproveite para conhecer um pouco da cozinha que vem conquistando seu espaço na gastronomia mundial.

Clima e regiões

A riqueza em ingredientes deve-se à diversidade climática. O país reúne 84 dos 104 ecossistemas existentes no mundo. Essas zonas são agrupadas em 3 grandes regiões: costa, serra (Andes) e selva (Amazônia). A primeira disponibiliza mais de mil espécies comestíveis entre peixes e frutos do mar, como corvina, lagosta e linguado.

A preparação mais comum é o ceviche. Da segunda chegam a batata, milho, além de carnes de cuy (parecido com porquinho-da-índia) e ají (tipo de pimenta). Já a última é regida por carnes de caça que normalmente são acompanhadas de banana e mandioca, além de peixes de rio.

Harmonia entre tradição e o novo

A civilização inca deixou muitos traços culturais na culinária peruana.

Eles foram responsáveis pelo cultivo de batatas e milhos, 2 dos mais importantes ingredientes locais (confira ao final da reportagem). O consumo de carne de alpaca (animal parecido com a lhama) e de cuy também era costume dos incas, além do uso de pimentas: são mais de 40 tipos, entre eles o ají, usado no ceviche.

Cuy

Um dos pratos criados na época que permanecem intactos é o pachamanca.

Com a chegada dos espanhóis, que, por sua vez, sofreram influência árabe, novos ingredientes foram incorporados à culinária peruana, como trigo, uvas, arroz, laticínios, cebolas e azeitonas.

Um dos pratos resultantes dessa mistura é batatas à la huancaína, cobertas com molho à base de queijo. Já os escravos africanos transmitiram o hábito de consumir sobras e tripas. O tacu é um exemplo: leva arroz, feijão, banha de porco e pimenta.

Por volta de 1850 foi a vez dos chineses se instalarem em solo peruano e trazerem novas técnicas, como a da fritura, adotada no lomo salteado.

A última imigração, dos japoneses em 1970, valorizou o consumo dos pescados e originou a cozinha nikkei, que combina pratos japoneses com ingredientes peruanos. Um chef que carrega esta bandeira é Nobu Matsuhisa, do famoso restaurante que leva seu nome. Nascido no Japão, Matsuhisa incorporou novos sabores à sua cozinha quando morou no Peru, difundindo-a em seus estabelecimentos dos Estados Unidos, Japão, Itália e Inglaterra.

A cozinha do momento, porém, é a nueva cocina andina, que combina aromas e sabores da terra e técnicas estrangeiras. Jovens chefs passaram a estudar em países como França e Itália e retornaram ao Peru com nova bagagem, aplicada aos ingredientes locais, dando uma nova feição à cozinha tradicional. “É uma trajetória parecida com a do Brasil, já que nossos chefs estão se voltando para nossos ingredientes de raiz”, compara Siffert.

Algumas criações nessa nova linha incluem espuma de quinua e guanábana (fruta parecida com chirimoya), antojos (petiscos) de queijo em molho de maracujá, salada fresca de escargot com quinua, flan de queijo e flocos de cevada.

Batata e milho

Tanto a batata quanto o milho têm variedades de deixar qualquer estrangeiro boquiaberto. São mais de 4 mil tipos de batatas catalogadas, plantadas pelos incas ao longo de terraços na Cordilheira dos Andes. As amarelas são as preferidas dos peruanos; ainda há as brancas, negras e doces – esta última, companheira de muitos pratos locais.

O Peru é o país com a maior diversidade de tipos de milho – são 35 variedades. Suas cores vão desde o branco e amarelo até o morado (negro) e avermelhado, e a utilização é bem variada: fervido, tostado, como bebida (chicha) e doce. Entre os pratos que levam milho estão o pepián (guisado de peru com milho ralado, cebola, alho e ají, típico do Norte do país), o soltero (favas, milho, cebola e queijo fresco, encontrado em Arequipa,

Sul do país) e o tamale doce, que lembra a nossa pamonha.

Ceviche e pisco

São os produtos mais emblemáticos do país. Originário do Norte do Peru, o ceviche é feito a partir do peixe marinado num ácido e aromatizado com ají. Prato típico de pescadores, originalmente era marinado com maracujá e, com a chegada dos espanhóis, introduziu-se o limão.

O prato chegou a Lima no século 19 e foi inicialmente adotado pelas camadas pobres. Somente no século seguinte entrou no cardápio de restaurantes. No Norte do país, é comum encontrar ceviche de conchas; em Lima, de linguado e corvina; e no Sul, de frutos do mar.

O pisco é o aguardente de suco de uvas criado na cidade que lhe deu nome, a 350 km de Lima. O nome vem de piscco (“pequena ave”, no dialeto regional) e começou a ser produzido depois da chegada dos espanhóis, que trouxeram as videiras. Entre as uvas usadas estão a Quebranta, Preta, Mollar, Itália, Torontel, Albilla, Moscato e Uvina, e seu grau alcoólico pode chegar a 46%. O pisco sour é o drinque mais representativo da bebida.

Conheça alguns tipos de pisco, declarado Denominação de Origem e Patrimônio Nacional desde 1995:

Puro: feito de variedades de videira não-aromáticas como a Quebranta ou Mollar. É um pisco suave.
Aromático: com uvas aromáticas, como Moscato, Itália ou Albilla.
Aromatizado: quando na destilação são adicionadas frutas como limão, manga e figo.
Acholado: a partir da mistura de mostos de variedades distintas de uva.
Mosto verde: obtido da destilação do mosto de fermentação incompleta.

Culinária Peruana – Pratos típicos

Ceviche de pescado (Lima)
Pescado fresco misturado com cebola roxa, suco de limão, sal e um toque de ají.
Lomo saltado (Lima): pedaços de filé mignon, dourados e temperados com cebola roxa, tomate e pimenta amarela. Leva também coentro, vinagre e molho de soja. Para acompanhar, batatas fritas amarelas e arroz branco.

Chupe de camarones (Arequipa)

Caldo concentrado à base de coral de camarões, pimenta panca tostada, ovo escalfado (pochê), batata amarela, arroz, queijo e leite.

Pachamanca (Cusco): Carnes, milhos, batatas, favas e ervas aromáticas, colocadas num buraco cavado na terra e revestido com pedras aquecidas. Fica pronto depois de algumas horas de cozimento.
Juanes de galinha (Amazônia peruana): Arroz temperado com variedade de especiarias (pimenta urucum, cominho, coentro, orégano e louro). A mistura é envolvida em folhas de bananeira com pedaços de frango, ovo cozido e azeitona e fervida por alguns minutos.
Suspiro a la limeña (Lima): Pudim feito com gemas, calda de açúcar com vinho do Porto, coberto com merengue e com um toque de canela em pó.
Pisco Sour (Lima e Ica): Drinque elaborado com pisco, clara de ovo, suco de limão, açúcar, gelo picado e angostura.

Biodiversidade e boa mesa

O território peruano divide-se em três grandes regiões: do litoral, a serra andina e a floresta amazônica. Nestas regiões encontram-se 84 dos 104 ecossistemas conhecidos do planeta com uma incrível amplitude de espécies animais e vegetais.

Esta biodiversidade natural foi muito bem aproveitada pelos agricultores andinos, que a aliaram a sofisticadas técnicas de irrigação, passando a cultivar nos mais variados pisos geológicos, desde o deserto ao nível do mar, passando pelas encostas andinas, até chegar no clima tropical da floresta.

A dispensa pré-colombiana

Além de utilizar a irrigação, os antigos peruanos trabalharam no aprimoramento genético de batatas (mais de 3000 variedades conhecidas), do milho, de outros cereais (como a quinua), do amendoim, de frutas e muitas hortaliças. No litoral consumia-se mariscos, peixes, caracóis (escargots) e algas; nas regiões altas, patos selvagens, galináceos, camélidos domesticados, como a lhama, a alpaca, a vicunha e o guanaco e roedores andinos como o cuy. A bebida mais apreciada era a chicha feita à base de milho, (inclusive a chicha morada considerada sagrada pelos incas) podendo ser fermentada ou não. À chegada dos espanhóis, os 12 milhões de habitantes do Império Inca constituíam um povo saudável e bem alimentado. Mais do que isso, já eram apreciadores da boa comida, pois há registro arqueológico com mais de 8000 anos do cultivo do ají (tipo de pimenta suave) que tem a característica de realçar o sabor dos alimentos.

Alhos, cebolas e limão

A contribuição espanhola trouxe uma série de outros temperos como o alho, a cebola, o cominho, o coentro, a hortelã, o louro e o açafrão, além de frutas cítricas, como o limão. Os espanhóis trouxeram também o gosto pelos ensopadinhos e refogados com azeite de oliva. Quase de imediato, foram introduzidos na mesa colonial o porco, o cabrito e o boi, os queijos e coalhadas de vaca e de cabra, além de sobremesas de nítida inspiração árabe, com cravo e canela, nascendo assim o que se chamaria de “comida criolla”.

O pisco surge

Nascido nos vales de Ica esse aguardente de uvas fermentadas alcançou reconhecimento de qualidade desde o século XVI. Conta-se que um barman de Lima, no inicio do século passado, juntou ao pisco um pouco de limão, xarope de goma, clara de ovo, angostura, e gelo criando o famoso cocktail pisco sour que hoje pode ser considerada a bebida nacional peruana.

O toque africano

A população negra, chegada da África na condição de escrava, também contribui com diversas sementes oleaginosas e sua especial predileção por bananas, mel, miúdos e a mistura de feijões com arroz, além do magistral contraste entre doces e salgados. Os afro-peruanos livres, com seus ancestrais saberes, entraram na história para amplificar – como dizem os especialistas – “o sabor, a cor e o ritmo” da culinária peruana.

O extremo oriente é aqui

A primeira migração chinesa chegou ao Peru em de 1849, para trabalhar nas ilhas “guaneras”, extraindo fertilizante, e na construção de ferrovias que seriam inauguradas na década de 1850. Em lugar de reproduzir a alimentação cantonesa original, acrescentaram á nossa culinária o tamarindo, a soja e os agridoces e introduziram vários tipos de massa.

No final do século XIX, foi a vez dos japoneses aportarem com as comidas cozidas ao vapor, frituras, temperos e a adaptação de pratos de mariscos, peixes e o abacate.

Culinária Peruana – Receitas

Ceviche Tradicional ( para quatro pessoas)

Ingredientes:

1 quilo de linguado
300 gramas de cebola roxa cortada bem picadinha
18 limões
ají (pimenta) a gosto
Sal a gosto

Modo de fazer: Coloque o peixe fresco cortado em pedaços em uma travessa, depois acrescente a cebola e coloque um punhado de sal e o aji. Esprema os limões e misture um pouco. Sirva acompanhado de alface, milho cozido e batata doce cozida.

Pisco Sour tradicional

Ingredientes:

02 doses de pisco puro
02 doses de suco de limão
01 dose de xarope
01 clara de ovo
Gelo
Angostura

Modo de Fazer:

Prepara-se o Pisco Sour colocando as claras de ovo no liquidificador e batendo bastante. Quando as claras já estiverem bem batidas, adicione o gelo até cobrir a metade do copo do liquidificador. Depois bata novamente para remover um pouco e adicione o resto dos ingredientes, exceto a angostura, batendo até que o gelo se desmanche. Se for necessário, adicione um pouco de água ou corrija a quantidade de pisco, de acordo com o seu gosto.
Na hora de servir, coloque por cima de cada copo três gotas de angostura.

Ají de gallina – Refogado de galinha com pimentão

Ingredientes:

1colher (sopa) de páprica em pó
½ xícara de queijo parmesão ralado
2 xícaras de leite
1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes cortado em tiras
1 quilo de batatas cozidas com a casca e descascadas
3 ovos cozidos, cortados em quatro
2 quilos de galinha ou frango
8 fatias de pão sem casca
1 cebola picada
Óleo
Sal

Modo de Preparar:

Cortar a galinha, ou frango, em pedaços e cozinhar em água Fervente e sal, até ficar macia. Escorrer e tirar a pele e os ossos.
Cortar a carne em tiras de 2 cm de lado. Molhe o pão no leite. À parte, dourar a cebola no óleo. Juntar o pão, espremido, e desmanche bem com o auxílio de uma colher de pau.
Acrescentar a páprica e o leite, no qual o pão ficou de molho,e mexer sempre até obter um molho uniforme e cremoso. Juntar os pedaços de galinha e o queijo, continuando a mexer até que este fique bem derretido.
Colocar as batatas, em rodelas, numa fôrma com os ovos e cobrir com o refogado de galinha.
Decorar com as tiras de pimentão.

Arroz com pato

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de coentro fresco picado (ou uma de salsa e uma de óregano)
2 colheres (sopa) de óleo
1 xícara de ervilhas frescas cozidas (ou de lata)
2 xícara de arroz
1 e ½ a 2 quilos de pato cortado em pedaços
Cominho sal e pimenta-do-reino a gosto
1 copo de cerveja clara
Suco de 2 limões

Modo de Preparar:

Misturar num recipiente o suco de limão com o cominho, sal e pimenta. Esfregar bem o pato com a mistura. Cobrir com papel-alumínio e deixar tomar gosto, cerca de 3 horas, à temperatura ambiente. Aquecer o óleo numa panela, e doure bem o pato.
Tirar o excesso de gordura e juntar a com a cerveja. Cozinhar até que a carne fique macia. Retirar os pedaços de pato e conservar quente.
Cozinhar o arroz no líquido de cocção do pato. Se for necessário, acrescentar um ouco mais de água. Juntar as ervilhas, o coentro e provar o sal e a pimenta. Para servir, colocar o arroz no centro de uma travessa redonda e colocar os pedaços de pato em volta.

Ceviche – Corvina

Ingredientes:

1 colher (sopa) de páprica
2 xícaras de suco de limão
1 quilo de corvina cortada em cubinhos de 2cm de lado
Sal, pimenta-do-reino (em grãos, de preferência)
2 cebolas em fatias

Modo de Preparar: Misturar num recipiente o suco de limão, a páprica, o sal, a pimenta e a cebola. Colocar a mistura numa tigela de vidro, e acrescentar o peixe. Cobrir com papel alumínio e deixar tomar gosto, em lugar fresco, por 3 horas, no mínimo. O peixe deverá ficar branco e opaco. Servir sobre folhas de alface e acompanhado de batatas cozidas e espigas de milho verde.

Ceviche

Ingredientes:

¼ xícara de laranja azeda
1 xícara de suco de limão
½ quilo de peixe fresco (badejo, cherne, etc) sem pele e sem espinhas, cortado em cubinhos
1 pimenta verde picante, sem sementes, cortada em rodelas finas
¼ quilo de camarões limpos e cortados em pedaços
2 cebolas médias cortadas e tirinhas
Sal a gosto

Modo de Preparar: Em um recipiente de louça, colocar o peixe, o camarão, as cebolas e a pimenta verde. Temperar com sal e cobrir com os sucos de limão e laranja. Misturar levemente e levar à geladeira por pelo menos 6 horas. Servir sobre folhas de alface e rodelas de batata-doce.

Mazamorra peruana

Ingredientes:

4 colheres (sopa) de amido de milho
4 colheres (sopa) de vinho do Porto
8 colheres (sopa) de açúcar
1 litro de leite
Canela em pó
6 gemas

Modo de Preparar: Ferver o leite com o açúcar. Misturar o amido de milho, dissolvido em um pouco de leite frio, depois as gemas, batidas, e finalmente o vinho do Porto. Colocar 1 pitada de canela e colocar numa assadeira, para cozinhar em banho-maria.

Papas a la huancaina – Batatas à peruana

Ingredientes:

1 colher (sopa) de páprica doce
¼ xícara de suco de limão
½ xícara de leite
1 xícara de óleo
200 gramas de queijo cremoso
200 gramas de queijo fresco
2 gemas de ovos cozidos
Sal, pimenta a gosto
8 batatas médias
Suco de 1 laranja
Folhas de alface
4 ovos cozidos
Azeitonas pretas
Rabanetes

Modo de Preparar: Cozinhar as batatas, com a casca, em água e sal. Descascar e reservar. Bater no liquidificador os queijos, a páprica, o óleo, o leite, os sucos de limão e de laranja, as gemas cozidas, o sal e a pimenta. Levar o molho ao fogo, numa panellinha, e aqueça. Servir as batatas cobertas com o molho e decoradas com as folhas de alface, os rabanetes, os ovos cozidos, cortados ao meio, e as azeitonas. Este prato também pode ser servido frio.

Picante de chancho – Pernil de porco picante

Ingredientes:

2 pimentões (pequenos), sem pele e sem sementes picadinhos
1 quilo de pernil de porco em cubos de 2 a 3 cm de lado
Sal, pimenta e páprica picante a gosto
100 gramas de amendoim torrado
Suco de ½ laranja e de ½ limão
1 dente de alho amassado
1 cebola picada
Caldo de carne
4 batatas
Óleo

Modo de Preparar: Refogar a cebola, o alho e os pimentões no óleo. Juntar a carne e fritar até dourar. Acrescentar 2 conchas de caldo de carne, tampe a panela e cozinhar até a carne ficar macia. Juntar o amendoim, descascado e moído, os sucos de laranja e de limão, e as batatas, previamente assadas no forno, descascadas e cortadas em rodelas grossas. Temperar com sal, pimenta e páprica. Cozinhar mais um pouco, mexeiido algumas vezes. Servir com arroz branco.

Picarones – Calça virada

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de abóbora cozida
1 colher (chá) de fermento de pão
1 colher (sopa) de amido de milho
1 colher (sopa) de açúcar
¼ xícara (chá) de água morna
2 xícaras de farinha de trigo
Manteiga para fritura
Óleo para fritura
Mel

Modo de Preparar: Dissolver o fermento de pão na água morna, com o açúcar, e deixar descansar. Misturar o leite com a abóbora, a farinha e o amido de milho. Juntar o fermento dissolvido, misturar beme deixar descansar em lugar morno, coberto com um pano. Aquecer óleo misturado com manteiga, meia a meio, e fritar a massa, às colheres. Servir cobertos com mel.

Fonte: basilico.uol.com.br/tordesilhas.net/milpovos.prefeitura.sp.gov.br