Culinária Portuguesa

A cozinha portuguesa é excelente, econômica e abundante, ademais, está acompanhada de caldos muito saborosos e a estandardização ainda não tem se imposto.

Na Costa Azul (o de Lisboa) podemos distinguir dos variantes gastronômicas: o litoral, onde predominam os pratos de peixe e frutos do mar, e no interior com a característica gastronomia alentejana.

O peixe guisado à marinheira e as angulas guisadas, a sopa de peixe e a sopa de tamboril com poleos, espécie de marisco, e os jureles assados são algumas das especialidades mais conhecidas.

Na zona alentejana não se deve esquecer as migas com carne de porco, a espécie de sopa de alho alentejana, o coelho frito ou o pé de porco ao forno.

Em confeitaria destacam as pinhonatas da região de Alcácer, os doces de laranja de Setúbal e as pêras cozidas em vinho moscatel de Palmela. Sem esquecer o queijo de ovelha de Aceitão e os vinhos de Palmela, que possuem fama internacional.

Na Costa de Prata é típica a lagosta suada, as apetitosas caldeiradas, angulas ao escabeche, sardinhas assadas e peixe fresco de Peniche.

Em carnes, o leitão da Barriada (cochinillo assado), ou o frango na púcara (pollo cozinhado na olla de barro). Os vinhos mais conhecidos são os de Bucaso ou Bairrada. Como sobremesa podemos tomar os doces de ovos de Aveiro, ou as cavacas de Caldas da Rainha.

Na Costa Verde pode-se começar com um caldo verde (sopa de repollo e salchichas), seguido de peixe fresco e de um prato de tripas de porco.

O pudding de arroz e o pão de ló (bizcocho) com Porto, um dos melhores vinhos nacionais, são alguns dos possíveis sobremesas. Para acompanhar sua comida pode-se provar o fresco e ligeiramente espumoso vinho verde.

Nas Planícies, em outono é digna de ser visitada a Feiras Gastronômicas de Santarém, onde encontrará especialidades trazidas de todas as partes do país. Nesta região, para degustar a fundo o exotismo da cozinha portuguesa, se deve provar o porco com mariscos. Ali poderemos provar diferentes tipos de salchichas, lombo de porco e a caça, assim como os famosos bolos monásticos feitos com ovos. O queijo de Serpa e seu delicioso pão, regado com os vinhos tintos de Cartaxo e Almeirim, Redondo, Reguengos ou Vidigueira são excelentes acompanhamentos.

No Algarve uma das especialidades mais conhecidas é a “cataplana de mariscos”, cozidos numa panela especial, outra, as sardinhas assadas. Todo o podemos acompanhar com doces de amêndoas e figos e os magníficos vinhos de Lagos, Lagoa e Tavira.

Nas Montanhas deve-se provar as “Alheiras de Mirandela” (salchichas de frango), o “presunto” (jamóm curado) de Chaves e o conhecido queijo da Serra. Este queijo de montanha se faz com a leite de cabra e de ovelha; é gorduroso, untuoso, que se consume principalmente entre outubro e maio. Além do famoso vinho do porto, deve saborear os vinhos maduros do Dão.

Em Madeira pode-se degustar um prato de carne servido num espeto de laurel ou um filete de atum com cereais fritos, o peixe espada, mariscos, bogavante, não esquecendo um bolo de caco e mel e um cálice do famoso vinho da ilha.

Nas Açores a cozinha é muito variada. É aconselhável provar um “cozido das furnas” (cozido feito com o calor do fogo) ou o “alcatra à moda de Terceira” ( prato de carne ) sem esquecer os peixes e os saborosos mariscos: lagosta, percebes, “cavaco”, “cracas”, etc. São vários os queijos da região, o saboroso queijo da Ilha do Pico ou o da Ilha de São Jorge. Para terminar, nomear as doces e deliciosas pinhas da Ilha de São Miguel e os vinhos de Pico e “verdelho”.

Vinhos Portugueses

Os vinhos portugueses merecemum apartado especial. São conhecidos em todo o mundo pela sua ampla gama e excelente qualidade de caldos, que refletem a variedade de seus microclimas.

No noroeste, região do conhecido e refrescante “vinho verde”, um bom vinho de mesa que acompanha muito bem aos mariscos e cujas vinhas se cultivam segundo o método tradicional “suspendidas” e apoiadas em pérgolas, ao leste, o Rio Douro marca uma das zonas vinícolas mais antigas do país, onde se produz o mundialmente famoso Porto, vinho rico e forte quando é jovem (“blends”, feitos com sabias combinações), e suave e sedoso quando envelhece, o conhecido “vintage”. O Porto repousa em Vila Nova de Gaia, localidade que vale a pena ser visitada para degustar, grátis, os caldos. Também se produzem nas cercanias do Douro vinhos branco e tintos. Na região do Dão (entre Coimbra, Viseu e Guarda), ao sul do rio, se produz o melhor vinho de mesa do país: vinhos tintos e fortes que são o acompanhamento ideal para uma boa comida típica.

As zonas rurais próximos a Lisboa elaboram alguns dos vinhos lusos mais conhecidos. Em Bucelas se produz um branco rico e suave e em Colares, perante a proximidade da costa, as vinhas crescem em terreno arenoso matizando os sabores.

No sul destacam os vinhos de Setúbal, vinho forte e doce e os de Serra Arrábida, bons amigos dos mariscos. Em Planícies, sobressaem Borda, Redondo, Vidigueira, Portalegre, Évora, Moura e Reguengos, caracterizados pelo calor do sul. Os vinhos do Algarve, quase todos tintos, são em geral suaves e aromáticos.

Não é possível esquecer-se dos importantes caldos de Madeira. O clima e o solo vulcânico proporcionam condições únicas para a produção de vinhos fortes e ricos, entre os que destacam o malvasia, doce, vermelho, escuro e perfumado; o boal, doce, mas mais seco e leve; o verdelho, semi-seco, pode servir para acompanhar toda uma comida; e o sercial, seco, ambarino e forte, é o perfeito madeira de aperitivo.

Nas Açores, o vinho aperitivo de Pico, o verdelho de Biscoitos e o “vinho de cheiro” dominam a mesa. Também é comum a aguardente.

Culinária Portuguesa – Cozinha

Os portugueses são donos de uma cozinha generosa nos contrastes e sabores, nossos colonizadores transmitem ao mesmo tempo rusticidade e alto refinamento no ato de cozinhar. De norte a sul do país, cada província preserva as suas tradições culinárias com o mesmo fervor dedicado à memória dos seus escritores de verso e prosa.

Os portugueses almoçam e jantam mais tarde que nós e iniciam suas refeições com sopas, seja nos salões dos restaurantes requintados, no interior das tascas ou tabernas ou nas residências. Têm o hábito de petiscar, nas ruas e tascas, ao longo do dia, ficam à venda todo tipo de pastel (ou empadinha), risole e o fabuloso bolinho de bacalhau.

Portugal conserva qualidade e notoriedade na produção de queijos, vinhos, gado, azeites. Para nós, brasileiros, deixou o legado de receitas que se tornaram unanimidades nacionais, como as de bacalhau servidas na Páscoa, e que se tornaram base da formação da nossa própria tradição culinária .

Em Portugal vive-se o contraste das sopas e caldeiradas muito saborosas e de feitio simples, transbordando vários tipos de carnes e legumes e regadas a puro azeite e bom vinho tinto, com a delicadeza dos trabalhosos doces elaborados durante séculos nas cozinhas dos conventos por freiras e das filhas da fidalguia.

O bacalhau salgado, o símbolo mais forte da culinária, vem da Noruega, Canadá e Inglaterra. A população aproveita tudo o que produz a orla marítima, principalmente as sardinhas, que representam 40% do consumo interno de pescados. As caldeiradas de vários tipos de peixes, os mexilhões, os filés grelhados, as sopas são muito populares. Oriundos dos rios, a truta, o sável e a rara lampreia são peixes regionais, que rendem diversos pratos maravilhosos e são muito apreciados.

O caldo verde, acompanhado por uma broa de milho fresca, é o prato nacional e o orgulho do Minho, uma província setentrional produtora do vinho verde e onde se comem os melhores pratos de arroz misturados a carnes de aves, presunto cru e aos embutidos (linguiças, chouriços, salpicões, morcelas) – encontrados em abundância em qualquer parte do país.

A cozinha portuguesa utiliza seus ingredientes regionais de forma bastante diversificada. Um exemplo é a açorda, ou qualquer sopa que leva pão, geralmente caseiro e assado em forno à lenha. Dependendo da região, ela pode ser de peixe, vegetais, porco, frango e até escargot.

Culinária Portuguesa – Bacalhau

O regime alimentar básico é constituído por peixe, carne, vegetais e fruta.

Apesar de as águas em Portugal serem ricas em peixe fresco, o prato nacional continua a ser o bacalhau seco e salgado, que é muitas das vezes importado. Em alguns países, na altura do Natal, o prato tradicional é o peru, ao passo que em Portugal se come bacalhau cozido, com grão, batatas e couves cozidas e regado com azeite.

É normal que em muitas zonas seja pouco frequente o consumo de carne, apesar do Alentejo ser conhecido pelos seus derivados de porco e Trás-os-Montes, pelas suas carnes curadas.

O pão e os doces – um dos últimos legados da ocupação dos Mouros – apresentam-se numa multiplicidade de formas e especialidades regionais, tais como os Dom Rodrigos do Algarve.

O vinho é a bebida de eleição dos portugueses às refeições.

Rústica é a maior característica da culinária portuguesa .

Os descobridores do Brail aprenderam a combinar e aproveitar os ingredientes disponíveis com maestria. E o resultado é sempre uma explosão de cores, aromas e sabores no prato .

Foi de Portugal que partiram para o resto do mundo pratos como as sopas, os cozidos, as migas e os pratos à base de arroz.

Em sua viagens os portugueses levaram alimentos que modificaram a dieta de outros povos e incorporaram a seu cardápio outros tantos, como exemplo do que estamos falando, temos o tão famoso bacalhau.

Mas com toda esse grande culinária, as refeições são relativamente baratas em Portugal.

Seus pratos típicos são simples, como por exemplo, o caldo verde. O frango assado e temperado com alho, também é bem popular.

Os restaurantes normalmente oferecem um menu turístico, que inclui uma entrada ou uma sopa, um prato principal e uma sobremesa, pão e uma bebida, tudo por um preço menor do que o de um prato principal do cardápio.

Culinária Portuguesa – Gastronomia

A gastronomia portuguesa é bastante marcante e variada, com evidência para as especialidades típicas das diferentes regiões do país, formadas a partir de tradições e ingredientes locais.

Alguns pratos da gastronomia portuguesa tem como base as especiarias trazidas para o país pelos navegadores dos Descobrimentos. Pimenta, canela, nóz moscada, caril foram alguns dos ingredientes que ajudam hoje a compor os deliciosos pratos das vastas ementa gastronômica.

Uma refeição típica, em Portugal, começa pelos aperitivos que poderão ir de azeitonas (condimentadas com azeite,alho e orégano, ou simples) enchidos assados, queijos de ovelha ou de cabra, saladas de polvo, de ovas, de orelha de porco, presunto, ou simplesmente pão e manteiga.

egue-se a sopa, cuja a variedade é infindável. Sopas de legumes, de tomate, do “cozido” de marisco, ou algumas das mais famosas: a “açorda alentejana”; composta de pão; alho, coentro, azeite, ovo escalfado e água a ferver ou o nacional “caldo verde”, feito de legumes, batata, e acompanhado por chouriço. Na grande maioria dos restaurantes localizados à beira mar, faz se sopa de peixe, uma iguaria à base de vários peixes.Existem também sopas que funcionam quase como refeições.

É o caso da “SOPA DE PEDRA”, que mistura carnes e batatas no caldo da “SOPA DE CAÇÃO”, especialidade que se encontra normalmente no Alentejo: postas de cação servidas com caldo e pão.

Peixe é uma constante na gastronomia portuguesa, sendo que o grande ênfase VAI PARA AS SARDINHAS, nos meses de verão e para o bacalhau; presença constatante em qualquer altura do ano, sendo mais procurado, no entanto no NATAL. Mais o mar tem muito mais variedades e algumas das espécies de peixe são saborosas.

A mais comum é a pescada, que normalmente é cozida, acompanhadas com legumes e batatas, mas linguado, salmão, truta, e tamboril poderão aparecer sob várias formas e qualquer uma delas bem apetitosas.

Do mar vem também o marisco. E se bem aconselhe que não deve ser consumido em meses que não tenham no seu nome a letra “r”, a verdade é que mesmo no pino do VERÃO que se tornam mais apetecíveis. Em qualquer localidade próxima ao mar, é sabido que se encontrem mexilhões, ameijoas, cadelinhas, berbigão, camarão, lagosta, santola e sapateira, apenas para nomear alguns. E mais uma vez, o que custa é a forma como se escolhe a sua confecção.

Apesar de ser conhecido pelo seu peixe, Portugal é também país de carne e a variedade gastronômica que se apresenta é bastante considerável. Porco, vaca, borrego, frango, são algumas das opções.

Do porco vem os enchidos (chouriços, morcelas são algumas dos exemplos), as costelas, os presuntos e muito mais. De todos os pratos feitos à base de porco é o “Leitão assado”, o mais conhecido.

Os amantes da carne de vaca encontram aqui o que na maior parte dos países se oferece, bifes. Grellados ou fritos, basta apenas escolher de qual da vaca é que se deseja.

Frango é sem dúvida dos alimentos mais baratos. Na maior parte dos restaurantes aparece assado num churrasco, normalmente em carvão. Também pode se costuma confeccionar em caril, estufado confeccionar em caril, estufado, ou refugado.

A doçaria é bastante variada, mas a maior oferta consiste em mousses de chocolate ou caramelo, pudim, flã, molotoff ou de ovos, doces de ovos, bolo de bolacha e alguns doces típicos da casa.

A acompanhar as refeições, para além dos refrigerantes, água, ou dos vinhos pelos quais Portugal é bem conhecido, em algumas casas vende-se sangria. Uma bebida com menor teor de alcoólico, doce, feita à base de vinhos e frutas UM GOSTINHO DE PORTUGAL

Culinária Portuguesa – Receitas

Bolinho de Bacalhau

Ingredientes:

250 gramas de bacalhau
200 gramas de batata
½ cebola picadinha
1 generosa colher de sopa de salsinha picada
1 cálice pequeno de vinho do Porto
3 ou 4 ovos
noz-moscada ralada na hora
sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer:

Dessalgue o bacalhau com bastante antecedência. Se não for muito espessa a posta, 48 horas trocando a água muitas vezes. É bom manter o bacalhau na geladeira.
Cozinhe o bacalhau dessalgado. Retire as eventuais espinhas e a pele.
Descasque e cozinhe as batatas.
Desfie muito bem o bacalhau num pano de prato.
Transforme as batatas num purê.
Coloque o bacalhau e o purê de batata numa vasilha. Junte a cebola picada, o vinho do Porto e a salsinha. Tempere com noz moscada, salgue a apimente.
Vá misturando a preparação com as mãos e colocando os ovos, um a um até conseguir uma massa homogênea. A quantidade vai depender do tamanho dos ovos.
Molde os bolinhos com as mãos e frite em abundante azeite de oliva bem quente.
Está pronto para servir.

Alcachofras com Cogumelos

Ingredientes:

1 Kg de Alcachofras
3 Cebolas
2 Colheres de Sopa de Molho de Tomate
1/2 Copo de Vinho Branco
100 Gramas de Cogumelos
1 Fatia de Presunto
Sal a gosto
Estragão

Como Preparar:

Depois de cortar as alcachofras em pedaços, pô-las a cozer cerca de 10 em água salgada (deitar as alcachofras quando a água está em ebulição).
Preparar o molho, alourar em margarina ou azeite as cebolas picadas.
Junte o vinho branco e o tomate, depois os cogumelos, o presunto cortado em pedacinhos, salsa e o estragão.
Temperar de sal e pimenta moída na altura
Deixar refogar tudo durante 10 minutos.
Deitar o molho sobre as alcachofras bem escorridas e postas num prato de ir ao forno.
Levar a forno brando cerca de 25 minutos.
Está pronto para servir.

Polvo Guisado

Para 4 pessoas

Ingredientes:

1,5 kg de Polvo
150 ml de Azeite
1 Cebola Grande
4 Tomates
350 ml de Vinho Branco
1 Ramo de salsa
1 dente de alho
Como Preparar:

Arranja-se o polvo, lava-se muito bem e bate-se com o rolo de madeira sobre a mesa de pedra.
Cortam-se em bocados regulares os tentáculos e o saco. Introduzem-se em água durante alguns minutos. Escorrem-se.
Com a cebola picada e o azeite faz-se um refogado pouco apurado ao qual se juntam os bocados de polvo bem escorridos. Junta-se ainda o tomate, tempera-se com um pouco de sal e deixa-se cozer durante 10 minutos. Rega-se nesta altura com o vinho branco e introduzem-se no tacho a salsa e o dente de alho. Deixa-se então cozer brandamente, com o recipiente tapado, até o polvo estar macio.
Retificam-se os temperos e serve-se em prato coberto.

Arroz de Polvo: Para se obter arroz de polvo acrescenta-se o vinho ou água suficientes para cozer o arroz (o dobro do volume do arroz), já depois do guisado pronto.

Arroz Doce à Portuguesa

 Ingredientes:

1 Litro de Leite Gordo
300 g de Açúcar
250 g de Arroz
1 Pitada de Sal
10 Gemas de Ovos
100 g de Manteiga sem sal
1 Pau de Canela
1 Vagem de Baunilha
1 Casca de Limão
Canela em pó

 Como Preparar:

Leva-se ao lume uma caçarola com 1,5 litro de água e quando levantar fervura, deita-se-lhe o arroz e o sal.
Mexe-se e deixa-se ferver durante 12 minutos.
Escorre-se o arroz e passa-se por água quente.
Tem-se de parte o leite a ferver com a casca de limão, a canela e a baunilha e deita-se sobre o arroz.
Mexe-se e deixa-se ferver até acabar de cozer.
Junta-se-lhe o açúcar e, decorridos alguns minutos, retira-se o arroz do lume do lume.
Ligam-se a manteiga com as gemas numa tigela e deita-se-lhe por cima do arroz a pouco e pouco e mexendo sempre.
Leva-se novamente a lume brando e mexe-se para cozer as gemas sem contudo se deixar ferver.
Deita-se em pratos ou travessa e enfeita-se a gosto com canela em pó.

Bolo de Natal

Ingredientes:

1 Xicara e 1/2 de Leite completo
500 grs. de Farinha de Trigo
400 grs. de Açúcar
200 grs. de Manteiga
200 grs. de Nozes Picadas
200 grs. de Passas Brancas e Pretas
5 ovos
2 colheres de Sopa de Fermento em Pó
uma Pitada de Sal
4 Gotas de Essência de Baunilha

Como Preparar:

Bate-se a manteiga com o açúcar até ficar em creme.
Juntam-se as gemas, a farinha misturada com o fermento alternando com o leite bata tudo muito bem.
Depois as nozes e as passas, passadas por farinha e, por último as claras batidas em castelo envolva bem o preparado sem bater.
Leva-se a forno moderado cerca de + ou – 1 hora em forma ou formas bem untadas e polvilhadas com farinha.

Camafeus de Santa Cruz

 Ingredientes:

250 g de miolo de noz
250 g de açúcar
5 gemas de ovos
nozes q.b. para a decoração

Para a cobertura:

2 claras
5 pingos de limão
3 colheres de sopa de açúcar em pó, ou um pouco mais

Como Preparar:

Põe-se o açúcar em ponto de espadana alto, e juntam-se-lhe, depois, as nozes passadas pela máquina de picar amêndoa, mistura-se bem e retira-se do lume.
Deixa-se arrefecer um pouco e adicionam-se as gemas previamente batidas.
Volta ao lume para engrossar um pouco, o suficiente para poder ser moldada.
Deixa-se arrefecer e fazem-se uns bolinhos como uma pirâmides, e, no topo, dispõe-se uma noz, que se carrega para pegar, ficando o bolo um pouco menos alto.
À parte, bate-se o açúcar com as claras, adiciona-se o limão, e torna-se a bater, até ficar na consistência de glace, com o qual se pintam os bolos, duas ou três vezes, até ficarem bem caiados.

Covilhetes de Leite

Ingredientes:

500 g de açúcar
1 litro de leite
8 gemas de ovos
1 colher de chá de farinha
1 colher de café de canela em pó

Para a massa:

200 g de farinha
1 colher de sopa de banha
1 colher de sopa de manteiga
sal

Como Preparar:

Junta-se o açúcar com o leite e leva-se a lume brando até engrossar, mexendo de vez em quando.
Quando o doce estiver bem espesso, retira-se do calor, deixa-se arrefecer e juntam-se as gemas, a canela e a farinha dissolvida num pouco de leite frio.
Entretanto, tem-se já preparada uma massa tenra bem trabalhada que se deixa descansar.
Estende-se bem fina e forram-se com a massa formas de queques untadas. Enchem-se com o doce de leite e levam-se a cozer em forno médio até alourarem

Caldo Verde

Ingredientes:

250 g de couve-manteiga
1 1/2 litro de água
1/2 colher (sopa) de sal
1 kg de batata
1 cebola cortada em 4
1 dente de alho cortado em 2
150 ml de azeite
12 fatias finas de paio ou chouriço

Como Preparar:

Retire os talos da couve, faça um rolo como se fosse um ‘charuto’ e corte o mais fino possível.
Reserve.
Cozinhe em água com sal as batatas descascadas, a cebola, o alho, a metade do azeite.
Deixe esfriar, Leve ao liquidificador e bata bem.
Volte ao fogo e acrescente o paio, se for essa a opção.
Acrescente o restante do azeite.
Quando começar a engrossar, 10 minutos antes de servir, aumente o fogo e junte a couve.
Quando a couve estiver no ponto, verifique o tempero e junte à fatias de chouriço (que podem também se colocadas diretamente no prato)
A broa de milho é o acompanhamento tradicional do caldo verde, um prato típico do Minho.

Creme de Milho Verde

Ingredientes:

1 xícara (chá) de milho verde
½ litro de caldo de galinha
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola ralada
1 colher (sopa) de amido de milho
½ litro de leite
2 gemas peneiradas
½ xícara (chá) de milho verde
sal
salsinha picada a gosto

Como Preparar: Bata no liquidificador o caldo de galinha e o milho verde até que fique homogêneo. Coe e reserve. Em uma panela, aqueça a manteiga e acrescente o caldo coado, o amido de milho dissolvido no leite, as gemas peneiradas, o milho verde, o sal e, sem parar de mexer. Deixe apurar por 10 minutos em fogo médio. Por fim, acrescente a salsinha e misture.

Sopa de Capelletti

Ingredientes:

1 peito de frango, ou sobrecoxas
½ quilo de capeletti de frango
3 caldos de galinha
4 litros de água
sal a gosto

Como Preparar: Em uma panela grande (se for de inox melhor ainda, pois o calor se mantém por mais tempo), colocar a água fria a carne de frango e o caldo de galinha. Deixar cozinhar até que se forme um forte caldo (durante o cozimento pode acontecer de criar-se espuma nos lados da panela, é só retirar com um papel absorvente. Quando estiver bem saboroso, acrescentar o capeletti e deixar cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Está pronto. Separar a carne e em cada tigela de sopa colocar queijo ralado.

Sopa de Feijão com Castanhas

Ingredientes:

Para 4 pessoas

100 Gramas de Castanhas Piladas
200 Gramas. de Feijão Branco
1 Cebola grande picada
Sal a gosto
3 Colheres de Sopa de Azeite
1 Colher de Chá de Pimentão Doce
Caldo Carne a gosto.

Como Preparar:

Ponha o feijão e as castanhas a demolhar de um dia para o outro (8 horas).
Escorra coloque num tacho, cubra com água, e deixe cozer cerca de + ou – 50 minutos
Leve ao lume a refogar numa frigideira a cebola picada e o azeite. assim que a cebola esteja transparente junte o pimentão doce, mexa bem. Junte a este refogado o feijão e as castanhas reservando o caldo da cozedura.
Cubra a preparação com algum caldo da cozedura e um pouco de caldo de carne, verifique o tempero, cozinhe por mais 10 minutos.

Açorda da Mãe

Para 4 pessoas

Ingredientes:

700 gramas de pão de trigo
1 Posta de bacalhau
200 gramas De tomate
2 dentes de alho
100 ml de azeite
1 cebola
cominhos
louro
salsa
sal

Modo de Preparar:

Cozinhar a posta de bacalhau, guardar a água e desfie o bacalhau. Fazer um refogado com a cebola cortada às rodelas, o tomate e os dentes de alhos picados.
Deixar apurar e regar o refogado com a água de cozer o bacalhau necessária para embeber o pão. Temperar com sal, cominhos e louro e juntar o bacalhau desfiado.
Deixar levantar fervura e retirar do forno. Introduza o pão cortado em pedaços. Abafar o tacho e deixar em repouso (a abeberar) durante 10 minutos. Levar a açorda ao forno, só a levantar fervura. Mexer e colocar a açorda numa travessa. Enfeitar com salsa picada e servir.

Arroz com Açafrão

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (chá) de açafrão
5 xícaras de água
2 xícaras de arroz
Sal e salsinha picada à gosto
1 tablete de caldo de carne

Modo de Preparar: Fritar o arroz no azeite por 5 minutos. Derramar o caldo de carne dissolvido na água, juntando sal e açafrão. Quando o arroz estiver cozido, salpicar com salsinha.

Arroz com Mexilhão

Ingredientes:

4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (chá) de açafrão
2 xícaras de arroz
4 xícaras de água
Sal, pimenta e salsinha picada à gosto
1 copo de vinho branco seco
1 quilo de mexilhão limpo
2 dentes de alho
1 cebola

Modo de Preparar: Refogar a cebola, o alho e o mexilhão no azeite, colocar o vinho e cozinhar durante 10 minutos. Acrescentar o arroz, a água, o açafrão, pimenta e sal, se necessário. Cozinhar em fogo brando até o arroz ficar pronto. Servir salpicado com salsinha.

Arroz com Polvo

Ingredientes:

2 xícaras (chá) de arrroz, lavado e bem escorrido
½ xícara (chá) de azeite de oliva
½ xícara (chá) de coentro picado
1 colher (sopa) de vinagre
1 lata de molho de tomate
1 copo de vinho branco
Folhas de alface
1 quilo de polvo
1 cebola picada
1 folha de louro
Sal

Modo de Preparar: Limpar bem o polvo e cozinhar numa panela com água por uns 30 minutos, ou até que fique macio. Escorrer e cortar em pedaços pequenos. Aquecer o azeite e refogar a cebola. Adicionar o polvo, o louro, o vinagre, o coentro, o molho de tomate e temperar com sal a gosto. Refogar, mexendo sempre, por uns 5 minutos, depois adicionar o vinho. Juntar o arroz e cobrir com água. Tampar a panela e cozinhar por uns 30 minutos, quando o arroz deverá estar macio. Passar para uma travessa decorada com folhas de alface e servir imediatamente.

Arroz Corado de Galinha

Ingredientes:

1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 xícaras de arroz
Sal, pimenta e salsinha picada à gosto
100 gramas de toucinho defumado
1 copo de vinho branco seco
1 lata de ervilhas escorridas
1 galinha pequena
2 gemas
1 cebola

Modo de Preparar: Cozinhar a galinha na água, vinho, sal e desfiar. Refogar o toucinho picado no azeite, juntamente com a cebola, acrescentar o arroz e fritar. Colocar a galinha desfiada e o caldo, completando com água até obter 5 xícaras de líquido. Cozinhar em fogo brando até o arroz ficar pronto. Misturar a ervilha, colocar numa travessa refratária untada e cobrir com as gemas misturadas com um pouco de água. Levar ao forno apenas para corar.

Arroz na manteiga

Ingredientes:

1 xícara de arroz, lavado e escorrido
3 colheres (sopa) de manteiga
Pimenta-do-reino em grão (opcional)
1 cebola pequena picada
Cravos-da-índia
Salsa picada
Sal

Modo de Preparar: Juntar a cebola, alguns cravos-da-índia, grãos de pimenta e salsa picada numa penelinha com água e ferver por alguns minutos. Coar o caldo. Colocar o arroz numa panela, adicionar o caldo e temperar com sal. Cozinhar em fogo baixo até o arroz ficar macio. Adicionar a manteiga, misturar bem, retirar do fogo e servir.

Arroz-Doce do Ribatejo

Ingredientes:

1 colher (sopa) de vinho do Porto
1 colher (sopa) de manteiga
Casca de 1 limão ou 1 laranja
250 gramas de arroz
250 gramas de açúcar
Canela em pó à gosto
4 copos de leite
1 pitada de sal
1 gema

Modo de Preparar: Bater a gema com 2 colheres de açúcar até ficar bem fofa, juntar o vinho do Porto. Lavar o arroz e escorrer, levá-lo ao fogo com o leite, a casca de limão cortada bem fina sem a parte branca (que amarga), a manteiga e o sal. Ferver por 5 minutos, acrescentar o açúcar e cozinhar em fogo brando até o arroz ficar bem cozido. Retirar da chama e misturar a gemada, mexendo rapidamente para não talhar. Levar novamente ao fogo por alguns minutos, mexendo sem parar. Colocar em tacinhas e servir frio polvilhado com canela.

Atum com Cebola

Ingredientes:

5 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 tomates sem pele e sementes
Sal, pimenta e salsinha à gosto
4 cebolas médias
8 postas de atum
½ copo de vinagre
4 dentes de alho
2 folhas de louro

Modo de Preparar: Colocar as postas de atum a marinar durante 1 hora no vinagre, alho e tomate picados, sal, pimenta e louro. Refogar o atum no azeite e reservar. Refogar no azeite a cebola cortada em rodelas; quando a cebola estiver macia, acrescentar o molho da marinada sem o louro. Colocar o atum novamente na frigideira e deixar apurar, retificando o sal, se necessário. Servir com as batatas e salpicar salsinha picada.

Banana Porto´Orrico

Ingredientes:

1 colher (chá) de fermento em pó
1 xícara e ½ de farinha de trigo
¼ xícara de vinho do Porto
½ xícara de açúcar
¼ xícara de óleo
Canela em pó
2 ovos
4 bananas
Açúcar

Modo de Preparar: Misturar o vinho do Porto, o açúcar, o óleo e os ovos, cuidando para que fique uma massa homogênea, juntar a farinha de trigo e o fermento em pó, mexendo bem. Aquecer o óleo para fritura. Cortar a banana em pedaços de um dedo de espessura, passar na massa e fritar aos poucos até dourar. Escorrer em toalha de papel. Polvilhar com açúcar e canela.

Bananas Merengadas dos Açores

Ingredientes:

1 colher (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de manteiga
8 colheres (sopa) de açúcar
1 cálice de aguardente
1 copo de leite
8 bananas
2 ovos

Modo de Preparar: Colocar numa travessa refratária untada com manteiga as bananas fatiadas no sentido do comprimento. Bater as gemas com 4 colheres de açúcar, acrescentar ao leite, juntamente com a farinha dissolvida num pouco de água e levar ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Retirar do fogo e perfumar com aguardente. Jogar o creme sobre as bananas. Bater a claras em neve firme, acrescentando 4 colheres de açucar. Cobrir as bananas com esta merengada e levar ao forno para dourar.

Barriga de Freira

Ingredientes:

½ quilo de arrufada (endurecida)
70 gramas de manteiga
750 gramas de açúcar
2 cascas de limão
16 gemas de ovo
600 ml de água

Modo de Preparar: Ferver a água com o açúcar e as cascas de limão. Retirar do fogo, tirar as cascas e misturar a arrufada passada pela picadora. Misturar a manteiga e mexer muito bem. Finalmente juntar as gemas e volte a levar a mistura ao fogo para cozinhar as gemas, mas sem deixar ferver.

Batatas à Portuguesa

Ingredientes:

1 colher (sopa) de endro (dill) fresco ou em sementes
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 colheres (sopa) de manteiga
2 pimentões vermelhos
Sal e pimenta à gosto
1 quilo de batatas

Modo de Preparar: Fritar as batatas cortadas em rodelas finas na manteiga e azeite. Tirar a pele do pimentão, colocando alguns segundos no calor, cortar em tirinhas e juntar às batatas. Polvilhar sal, pimenta e endro. Deixar tomar gosto, mexendo bem.

Bife à Marrare

Ingredientes:

4 colheres (sopa) de manteiga
10 pimentas em grão amassadas grosseiramente
150 gramas de creme de leite
½ copo de vinho branco seco
4 filés grossos
Sal à gosto

Modo de Preparar: Fritar os filés na manteiga, dourando dos dois lados. Jogar a pimenta e o sal sobre os bifes, virando-os para absorver o tempero. Retirar os bifes para uma travessa aquecida e colocar na frigideira o vinho, deixando esquentar bem, mas sem ferver. Virar o molho sobre os bifes e servir em seguida.

Bolo de Caramelo

Ingredientes:

1 colher (sopa) de fermento em pó
4 colheres (sopa) de manteiga
½ xícara de leite caramelado
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de açúcar
3 ovos

Recheio:

1 xícara de nozes moídas
½ xícara de manteiga
1 xícara de açúcar
250 gramas de creme de leite

Modo de Preparar: Bater as gemas com o açúcar e a manteiga até obter um creme fofo, acrescentar a farinha, o fermento e o leite caramelado (para caramelar, dourar 100 gramas de açúcar numa panela e acrescentar o leite até dissolver completamente o açúcar caramelizado), sem para de bater. Levar as claras ao ponto de neve firme e misturar delicadamente à massa, com movimentos de baixo para cima. Colocar a massa em fôrma untada para bolo e levar ao forno por 30 minutos. Verificar se está bem assado, enfiando um palito na massa (deve sair bem sequinho). Rechear com creme de nozes.

Recheio: Bater a manteiga com o açúcar até obter um creme liso; acrescentar as nozes moídas e o creme de leite. Misturar bem e rechear o bolo.
Rendimento: 12 unidades.

Broa de Milho

Ingredientes:

150 gramas de crescente (massa levedada de broa)
30 gramas de fermento de padeiro
2 quilos de farinha de milho
1 quilo de farinha de trigo
água

Modo de Preparar:

Peneirar a farinha de milho para uma travessa de madeira. Adicionar a farinha de trigo e misturar tudo. Aquecer água numa panela.
Amassar a farinha, adicionando a água quente. Juntar o crescente e o fermento de padeiro. Amassar tudo, de modo que a massa ficar com uma consistência média. Tampar a travessa com um pano e um cobertor de lã. Colocar num local de temperatura amena e sem correntes de ar, para a massa levedar. Aquecer o forno de lenha. Quando o forno estiver bem quente puxar as brasas para a boca do forno.
Trazer a travessa com a massa lêveda para junto do forno e começar a colocar a broa numa assadeira previamente polvilhada com farinha. Colocar a broa no forno com o auxílio de uma pá polvilhada com farinha, a fim de assar, tendo o cuidado de começar do fundo para a boca. Tampar a boca do forno. Vai-se verificando se a broa não está queimando e, se necessário, abrir um pouco a porta do forno. No fim de assada, retirar do forno e colocar na mesma travessa que serviu para amassar e deixar esfriar.

Broas de Mel

Ingredientes:

1 colher (chá) de sementes de erva-doce
1 colher (café) de bicarbonato de sódio
2 colheres (chá) de canela em pó
2 colheres (sopa) de melado
2 colheres (sopa) de mel
1 pitada de noz-moscada ralada
200 gramas de açúcar mascavo
300 gramas de farinha de trigo
100 gramas de manteiga
2 ovos

Modo de Preparar: Misturar à farinha todos os ingredientes, amassando bem. Formar broinhas e levar ao forno quente por 20 minutos.

Brócolis à Portuguesa

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de vinagre
Sal e pimenta à gosto
1 maço de brocólis
2 dentes de alho
4 ovos

Modo de Preparar: Cozinhar o brócolis em água e sal e escorrer. Refogar o alho picado no azeite e misturar o brócolis mexendo bem, temperar com o vinagre e a pimenta. Colocar os ovos sobre o brócolis e abafar com uma tampa por alguns minutos até embranquecer a clara. Retirar com cuidado para não romper os ovos e servir.

Cabrito à Serrana 

Ingredientes:

500 ml de vinho branco de boa qualidade
banha de porco a gosto
20 dentes de alho
1 folha de louro
colorau a gosto
pimenta a gosto
salsa a gosto
sal a gosto
1 cabrito

Modo de Preparar: Limpar a carne do cabrito e escaldar com água fervendo. Fazer uma mistura com a banha, o alho picado, o sal, o colorau e a pimenta e temperar o cabrito por dentro e por fora com este preparado. Regar tudo com o vinho branco e deixar a marinar para o dia seguinte. No dia seguinte levar a assar em forno de lenha, numa panela de barro, sempre com a panela destapada, de preferência em cima de paus de loureiro. Regar, de vez em quando, com vinho branco. Quando o cabrito estiver bem assado, servir na própria panela, acompanhado com batatas miúdas assadas.

Caldeirada à Pescador

Ingredientes:

1 colher (sobremesa) de colorau doce
130 gramas de pão duro
500 gramas de amêijoas
2 quilos de vários peixes
2 cebolas médias
3 dentes de alho
100 ml de azeite
1 ramo de salsa
sal e pimenta

Modo de Preparar: Cortar as cebolas às rodelas para uma panela de barro, juntar os dentes de alho picados, sal, pimenta, colorau, salsa picada e azeite. Deixar refogar, acrescentando depois a água e o peixe cortado aos pedaços. Logo que esteja cozido, misturaras amêijoas e servir em prato coberto sobre fatias de pão.

Camarão Suado

Ingredientes:

1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal, pimenta, noz-moscada e salsinha picada à gosto
1 quilo de tomate sem pele e sem sementes
1 copo de vinho branco seco
2 quilos de camarão gigante
1 cálice de vinho do Porto
3 cebolas médias
2 dentes de alho
1 folha de louro

Modo de Preparar: Ferver o camarão com o azeite, uma cebola em rodelas, alho, louro, sal e noz-moscada. Retirar da água, descascar e limpar. Refogar a cebola restante na manteiga com tomate e sal, juntar o vinho e ferver por 20 minutos em fogo brando. Adicionar o camarão e o vinho do Porto. Ferver por mais 10 minutos em fogo brando. Servir salpicado com salsinha.

Canja de Galinha

Ingredientes:

Sal, pimenta e noz-moscada à gosto
Salsinha e cebolinha picadas à gosto
200 gramas de arroz
1 galinha pequena
2 litros de água
2 cenouras

Modo de Preparar: Levar ao fogo a galinha e a água até amaciar. Desfiar a galinha e colocar no caldo juntamente com o arroz, sal, pimenta, noz-moscada e cenoura picada. Quando o arroz estiver cozido, salpicar com salsinha e cebolinha verde e servir.

Carne Assada

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de vinagre
100 gramas de azeitona pretas
1 tablete de caldo de carne
1 cálice de vinho Madeira
Sal e pimenta à gosto
10 batatas pequenas
1 quilo de lagarto
2 folhas de louro
1 cravo da índia
1 tomate
1 cebola

Modo de Preparar:

Esfregar a carne com sal e pimenta e jogar o vinagre; deixar nessa marinada por 2 horas, pelo menos. Refogar a carne no azeite e manteiga até dourar de todos os lados, acrescentar a cebola, o tomate, o cravo e o caldo de carne, dissolvido num copo de água fervente, aos poucos, cozinhando em fogo brando até a carne ficar macia. Juntar as batatas e mais água, se necessário. Quando estiverem cozidas, adicionar o vinho Madeira. Deixar ferver por 5 minutos, pôr as azeitonas e servir a carne fatiada, rodeada de batatinhas.

Carne de Porco à Alentejana

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de massa de pimentão
800 gramas de carne de porco tenra
800 gramas de ameijoas
250 ml de vinho branco
125 gramas de banha
1 ramo de coentros
2 folhas de louro
3 dentes de alho
sal e pimenta
1 limão

Modo de Preparar :

Cortar a carne em cubos com cerca de 30 gramas cada e temperar com a massa de pimentão, o alho esmagado, as folhas de louro, sal e pimenta. Envolver tudo muito bem e deixar nesta marinada cerca de 3 a 4 horas. Entretanto colocar as ameijoas em água com sal durante 2 horas para perderem a areia e a seguir lavar muito bem em água corrente. Colocar a banha numa frigideira grande e quando estiver quente, colocar a carne bem escorrida e deixar fritar, mexendo de vez em quando, até ficar frita e loura. Juntar a marinada e deixar ferver cerca de 2 minutos e juntar as ameijoas. Vá mexendo e logo que as ameijoas estejam abertas, juntar os coentros picados. Misturar bem e servir imediatamente.

Cebolas Estufadas

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de azeite de oliva
Sal, pimenta e salsinha picada à gosto
1 tablete de caldo de carne
1 quilo de cebola pequena
1 folha de louro
1 cenoura

Modo de Preparar : Refogar a cenoura picada no azeite, juntar as cebolas inteiras, o louro, a salsinha e o caldo de carne dissolvido em um copo de água. Cozinhar 15 minutos em fogo brando. Servir com pratos de carne.

Cogumelos Guisados

Ingredientes:

5 colheres (sopa) de azeite de oliva
250 gramas de cogumelo fatiado
8 fatias de pão tipo bengala
100 gramas de presunto
1 dente de alho
Sal à gosto
1 cebola

Modo de Preparar: Refogar a cebola e o presunto no azeite, juntar o cogumelo temperado com o sal e o alho picado. Ferver até evaporar o líquido. Servir sobre fatias de pão, passadas rapidamente no azeite quente.

Costeletas de Porco

Ingredientes:

4 colheres (sopa) de vinho verde branco
5 colheres (sopa) de óleo vegetal
750 gramas de batatas pequenas
150 gramas de presunto
Sal e pimenta à gosto
8 bistecas de porco
2 cebolas médias

Modo de Preparar: Temperar as bistecas com sal e pimenta, dourar no óleo e retirar. Refogar na mesma gordura a cebola e o presunto picados, juntar o vinho e as batatas. Cozinhar em fogo brando até a batata ficar macia. Colocar as bistecas para tomar gosto e servir em seguida.

Cozido de Legumes

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Folhas de hortelã fresca, sal e pimenta à gosto
250 gramas de lombo de porco defumado
100 gramas de toucinho defumado
2 tomates sem pele e sem sementes
250 gramas de carne-seca
250 gramas de grão-de-bico
1 fatia grossa de abóbora
2 linguiças tipo calabresa
250 gramas de vagem
4 batatas
2 batatas-doce
4 cenouras
1 cebola

Modo de Preparar: Deixar a carne seca e o grão-de-bico de molho na véspera. Cozinhar em água até ficarem macios. Fritar o toucinho picado no azeite, juntamente com as cebolas, acrescentar o grão-de-bico, tomate picado, vagem, abóbora, batatas, batatas-doce, cenouras, carnes em pedaços, linguiças em rodelas, sal e pimenta. Cobrir com água e cozinhar até os legumes ficarem macios. Colocar numa travessa com folhas de hortelã e servir com arroz.

Estufado de Porco com Castanhas

Ingredientes:

2 cebolas grandes, descascadas e picadas
4 dentes de alho, descascados e picados
350 gramas de castanhas descascadas
1 quilo de carne de porco, magra
pimenta preta moída na hora
1 raminho de salsa picada
120 gramas de banha
2 folhas de louro
sal

Modo de Preparar:

Derreta a banha de porco em uma panela ou tacho em fogo médio.
Adicione a carne de porco cortada em pedaços, os alhos picados, as cebolas, o louro, a salsa, a noz-moscada, o sal e a pimenta.
Deixe estufar em fogo brando, mexendo de vez em quando, até que a carne comece a dourar e fique bem tenra.
Enquanto a carne estufa, se usar castanhas cruas, cozinhe-as à parte em água temperada com sal por alguns minutos (sem deixar amolecer demais) e escorra. (Se usar castanhas congeladas ou pré-cozidas, pode adicioná-las diretamente mais tarde).
Junte as castanhas cozidas e escorridas à panela com a carne.
Continue a cozinhar em lume brando por mais 5 a 15 minutos para que as castanhas absorvam os sabores do molho.
Retire do fogo e sirva quente, polvilhado com um pouco mais de salsa fresca se desejar.

Fatias do Céu

Ingredientes:

12 fatias de pão tipo bengala
1 cálice de vinho do Porto
Canela em pó a vontade
500 gramas de açúcar
1 copo de água
4 ovos

Modo de Preparar: Bater as claras em neve firme e juntar as gemas uma a uma, batendo sempre. Passar as fatias de pão no ovo, embebedando bem. Preparar uma calda de açúcar e água em ponto de fio, colocar as fatias na calda fervente até ficarem alouradas de ambos os lados. Retirar e polvilhar canela. À calda restante, adicionar o vinho do Porto, regando em seguida as fatias do céu.
Rendimento: 12 unidades.

Feijoada do Alto Barroso

Ingredientes:

1 colher (sopa) de azeite de oliva
300 gramas de lombo de porco defumado
2 tomates sem pele e sem semente
100 gramas de toucinho defumado
300 gramas de carne seca
1 quilo de feijão branco
2 linguiças calabresas
2 dentes de alho
2 cenouras
1 folha de louro
3 cebolas
Tomilho
sálvia
manjerona
cominho
pimenta
2 paios
sal

Modo de Preparar: Deixar o feijão de molho na véspera, assim como a carne seca. Cozinhar o feijão até amaciar, juntar sal, pimenta, ervas, cenouras em rodelas, tomate picado, linguiça e paio em rodelas e as carnes em pedaços. Aquecer o azeite e refogar a cebola, alho e toucinho picado, jogar no feijão e ferver por mais 10 minutos para tomar gosto. Servir com arroz branco.

Fios de Ovos

Ingredientes:

1 xícara (chá) de água
2 quilos de açúcar
36 gemas

Acessórios: Funil para fios de ovos

Modo de Preparar:

Colocar as gemas em uma tigela e com uma colher de pau mexer cuidadosamente. Passar por uma peneira grossa para retirar as membranas e reservar.
Numa panela, colocar o açúcar e a água. Levar ao fogo e mexer somente até o açúcar se dissolver. Cozinhar, sem mexer, até obter o ponto de fio (colocar uma gota da calda entre o indicador e o polegar e, ao afastar os dedos, se formará um fio que se rompe facilmente). Se a calda ficar muito espessa, acrescentar um pouco de água quente.
Deixar a calda ferver bem e despejar as gemas aos poucos com auxílio do funil. Girar devagar em volta da borda da panela para que todos saiam iguais. Repetir o procedimento até acabarem as gemas. Retirar os fios de ovos com uma escumadeira. Colocar água fria em uma tigela grande, misturar um pouco de calda e mergulhe os fios nessa mistura. Colocar em um escorredor ou uma peneira.

Flans de Camarão

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de queijo ralado
2 colheres (chá) de ketchup
250 gramas camarões cozidos e descascados
2 pitadas de pimenta-de-caiena
250 ml de molho bechamel
3 gemas de ovos

Modo de Preparar:

Fazer o bechamel, retirar do fogo e bater com o ketchup, as gemas de ovos e pimenta. Juntar os camarões, reservando à parte alguns dos maiores. Distribuir por travessinhas de pirex untados e polvilhados com o queijo. Colocar em cima de cada um 2 camarões, enterrando-os levemente, e grelhar no forno.

Frango à Moda de São Martinho

Ingredientes:

1 colher (chá) rasa de pimenta moída
1 colher (sopa) de sal grosso
1 frango caseiro de 1 quilo e 200 gramas aproximadamente
100 gramas de chouriço de carne caseiro
raminhos de salsa para decorar a gosto
1 cebola média cortada em gomos
100 gramas de banha de porco
½ quilo de batatas miúdas
azeite para fritar a gosto
alface para decorar a gosto
100 ml de vinho branco
1 quilo de castanhas
3 dentes de alho
8 cebolinhas

Modo de Preparar:

Limpar muito bem o frango, lavar e enxugar. Esmagar muito bem o alho com o sal e misturar numa tijela com a pimenta e a banha, misturando tudo até obter uma massa. Temperar muito bem o frango com esta massa, introduzindo-lhe o restante no interior.
Colocar o frango numa panela de barro juntamente com as batatas miúdas, as cebolinhas (previamente descascadas) e levar a assar em forno bastante quente durante cerca de 40 minutos. Durante o tempo que o frango estiver assando, regar de vez em quando com o molho do próprio assado e borrifar com o vinho branco.
Regar igualmente as batatas e as cebolinhas. Vá virando o frango para obter coloração por todos os lados, terminando por ficar com o peito para cima, pois será a parte mais bonita. Entretanto dê um golpe superficial no lombo das castanhas, de modo a que a pele fique mesmo cortada.
Fritar em azeite quente durante cerca de 10 minutos, pelando-as seguidamente, devendo ter um aspecto dourado. Cortar o chouriço (cru) em rodelas.
Dourar ligeiramente o chouriço numa frigideira, servindo-se de um pouco da gordura do assado. Misturar as castanhas com o chouriço e mexer com cuidado até que estas ganhem paladar e aqueçam.
Colocar o frango numa travessa, regando-o com o molho ou gordura do assado e com um ramo de alface enfiado na abertura traseira. Colocar em volta, aos montinhos, as cebolinhas, as batatas e as castanhas e enfeitar com pontas de salsa. À parte, servir azeitonas e uma salada.

Frango ao Vinho

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de manteiga
Tomilho fresco, sal e pimenta à gosto
3 tomates sem pele e sem sementes
50 gramas de champignon
2 copos de vinho tinto
1 folha de louro
1 frango grande
2 cravos da índia
1 dente de alho
2 cebolas

Modo de Preparar: Temperar o frango cortado em pedaços com sal, pimenta, tomilho, alho e louro. Dourar na manteiga, retirar o louro, colocar a cebola e o champignon picados, acrescentar tomate, vinho e cravos. Cozinhar em fogo brando até ficar macio.

Frango com Batatas

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cálice de vinho do Porto ou Madeira
1 frango com cerca de 2 quilos
Sal e pimenta à gosto
2 dentes de alho
8 batatas

Modo de Preparar: Temperar o frango com o alho esmagado, sal e pimenta, untar com a manteiga e colocar numa assadeira com as batatas descascadas ao seu redor. Regar com azeite e com o vinho e levar ao forno durante 1 hora. De vez em quando, regar com o caldo da assadeira.

Frango com Ervilhas

Ingredientes:

1 colher (sopa) de manteiga
Sal, pimenta e salsinha picada à gosto
100 gramas de presunto cru
1 tablete de caldo de galinha
3 latas de ervilhas escorridas
1 frango grande
1 cebola

Modo de Preparar: Refogar a cebola e o presunto picados na manteiga, juntar o frango cortado em pedaços e temperado com sal e pimenta. Dourar, acrescentar o vinho, o caldo de galinha dissolvido num copo de água fervente e deixar cozinhar até ficar macio. Desossar. Colocar a carne no molho, acrescentando as ervilhas. Ferver por 10 minuto e servir salpicado com salsinha.

Galinha à portuguesa

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de azeite de oliva
4 colheres (sopa) de manteiga
250 gramas de carne bovina moída
1 galinha grande, com os miúdos
1 copo de vinho branco seco
100 gramas de toucinho
100 gramas de presunto
Sal e pimenta-do-reino
1 cebola picada

Modo de Preparar: Juntar os miúdos da galinha, o toucinho e o presunto e moer. Misturar a carne moída. Aquecer o zaite e dourar a cebola. Acrescentar a mistura de carne e regogar por alguns minutos. Temperar com sal, pimenta e regar por alguns minutos. Tampar e cozinhar por uns 20 minutos. Rechear a galinha com esse refogado e fechar a abertura, costurando com linha. Esfregar com sal e colocar numa panela. Cobrir com água, tampar e cozinhar em fogo baixo por uns 30 minutos. Retirar da panela (reservar o caldo do cozimento) e secar. Aquecer a manteiga numa frigideira de fundo largo e fritar a galinha, virando-a para dourar por igual. Enquanto isso, descascar as batatinhas e cozinhar no caldo reservado. Para servir, passar a galinha para uma travessa e arrumar as batatinhas em volta.

Garoupa Recheada

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de vinagre
2 tomates sem pele e sem sementes
100 gramas de azeitonas pretas
Sal, pimenta e salsinha à gosto
1 copo de vinho branco seco
2 quilos de garoupa limpa
2 dentes de alho
½ copo de água
2 pães franceses
2 ovos inteiros
2 cebolas

Modo de Preparar: Refogar o alho e a cebola picados no azeite, juntar o miolo de pão umedecido na água, salsinha, azeitonas picadas, tomate, sal, vinagre, misturando bem. Ligar com os ovos batidos. Temperar a garoupa com sal e pimenta e rechear com a mistura de pão e ovos. Colocar numa travessa refratária untada, cobrir com alho e cebola picados e salsinha. Regar com o vinho, água e azeite. Levar ao forno durante 30 minutos.

Guisado

Ingredientes:

150 gramas de toucinho defumado
100 gramas de cebolinhas brancas
150 gramas de toucinho
1 litro de vinho do Pôrto
1 punhado de salsa
1 pitada de basilicão
2 dentes de alho
2 folhas de louro
tominho
1 frango
2 perdizes
1 lebre

Modo de Preparar: Derreter o toucinho no azeite, fazendo dourar os pedaços da lebre, o frango cortado em quatro pedaços e as duas perdizes cortadas pela metade; condimentar, juntando o alho socado, a salsa, o tominho e o basilicão; acrescentar o vinho do Pôrto e cozinhar umas 3 horas; dourar na manteiga as cebolinhas, juntando tudo ao guisado e terminar o cozimento com mais ½ hora de fogo brando.

Leitão à Bairrada

Ingredientes:

1 leitão com cerca de 6 quilos
Rodelas de laranja para enfeitar
Bastante pimenta
1 ramo de salsa
Alhos pisados
Sal grosso
Banha

Modo de Preparar:

Depois de morto, mergulhar o leitão em água a ferver e raspar com uma faca, esfregando com um pano aspero para lhe tirar os pelos, lavando-o muito bem de seguida. Abrir o leitão e retirar as tripas. Lavar novamente o leitão e pendure-o num prego, onde o deverá deixar a secar durante 4 horas. Enfiar o leitão num espeto e barrar por dentro com a mistura de banha, dentes de alho pisados, sal e pimenta, sendo cheio com o molho por dentro. Cosa o porco com agulha e fio de cozinha, enquanto aquece o forno de cozinhar pão.
Levar o leitão no forno, colocando por baixo o recipiente para recolher a gordura que vai escorrendo. De ½ em ½ hora, retirar o leitão do forno e passar com um pano na pele, para limpar o excesso de gordura. Ao tirar o leitão e limpá-lo, este sofre um choque frio, o que vai levar a que o assado fique com a pele dura e estaladiça. O tempo de cozedura varia entre 1 hora e ½ a 2 horas. Depois de assado, retirar do espeto e colocar numa travessa. Servir bem quente enfeitado com rodelas de laranja e acompanhado com batatas fritas.

Perú ao Porto

Ingredientes:

4 colheres (sopa) de manteiga
½ copo de vinho branco seco
1 cálice de vinho do Porto
Casca e suco de 1 laranja
Sal e pimenta à gosto
Casca de 1 limão
1 peito de peru

Modo de Preparar: Colocar na água as cascas de laranja e limão, retiradas bem finas, sem a parte branca, que amarga e levar ao fogo. Quando levantar fervura, retirar e escorrer, cortar em fatias finas e juntar ao vinho do Porto, deixando macerar. Temperar o peru com sal e pimenta, colocar o suco de laranja e levar ao forno coberto com a manteiga, regando de vez em quando com o vinho. Depois de assado, fatiar o peru e cobrir com o Porto perfumado com as cascas de laranja e limão e com molho da assadeira.

Pudim de Bolacha

Ingredientes:

200 gramas de margarina culinária
coco ralado que baste (em pacote)
250 gramas de bolacha maria
250 gramas de açúcar
açúcar que baste
café que baste
3 ovos

Modo de Preparar: Bater muito bem a margarina, que deverá ser de boa qualidade (não é manteiga), com o açúcar e as gemas. Adicionar as claras batidas em castelo e misturar bem. Preparar um café forte e adoçar a gosto. Molhar as bolachas no café, e barrar com o creme. Salpicar com o coco ralado. Fazer camadas sucessivas, até gastar as bolachas. No final, barrar o pudim, com o restante do creme (ter o cuidado em guardar um pouco), e polvilhar com bastante coco.

Pudim de Copo

Ingredientes:

1 copo grande de açúcar
1 copo grande de ovos
1 copo grande de leite
açúcar que baste

Modo de Preparar: Caramelizar uma forma de pudim com açúcar a gosto. Bater ligeiramente os ovos inteiros com o açúcar e misturar o leite. Não bater muito para não ganhar muita espuma. Despejar na forma caramelizada e levar ao fogo em panela de pressão, em banho-maria, durante mais ou menos 20 minutos, desde que a panela comece a apitar. Quando esta perder a pressão, retirar o pudim para fora e deixar esfriar dentro da forma. Desenformar no dia seguinte, de preferência.

Queijadinha de Coimbra

Ingredientes:

1 colher (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de água
500 gramas de queijo fresco sem sal
250 gramas de farinha de trigo
100 gramas de manteiga
250 gramas de açúcar
1 pitada de sal
6 gemas
1 clara

Modo de Preparar: Amassar a farinha com a manteiga, 1 colher de açúcar e água, deixar repousar ½ hora. Passar o queijo pela peneira, juntar o açúcar, as gemas e a clara, batendo para formar um creme espesso. Estender a massa, forrar forminhas de empada untadas com manteiga e rechear com o creme de queijo. Levar ao forno médio até as queijadinhas ficarem coradas.

Sarrabulho

Ingredientes:

3 colheres médias de sangue de porco
200 gramas de fígado de porco ou vitela
50 gramas de banha ou 100 de manteiga
500 gramas de lombo de porco
pimenta-do-reino, sal e salsa
1 pimentão vermelho
2 cravos-da-índia
1 dente de alho
1 cebola

Modo de Preparar: Pôr em vinha-d’alho com vinha tinto a carne de porco e a metade do fígado com o alho esmagado, a cebola cortado, a pimenta-do-reino, a salsa, o pimentão e o cravo, mexendo de vez em quando; no fim de 3 horas, retirar a carne e o fígado e fritá-los na banha; a carne pede 40 minutos para tanto e o fígado a metade do tempo; assim, fritar a carne antes; quando tudo estiver a ponto, despejar a vinha-d’alho, deixar sobre o fogo e despejar o sangue de porco em cima.

Pastel de Santa Clara

Ingredientes:

250 gramas de farinha de trigo
100 gramas de manteiga
250 gramas de açúcar
100 gramas de amêndoas
Glaçúcar para polvilhar
½ copo de água
1 pitada de sal
9 gemas

Modo de Preparar: Levar ao fogo o açúcar e a água, deixando ferver até formar uma calda espessa. Retirar do fogo, colocar as amêndoas sem pele e moídas, as gemas batidas ligeiramente, mexendo vigorosamente para não talhar. Voltar ao fogo e, sem parar de mexer, deixar engrossar até aparecer o fundo da panela. Deixar esfriar. Sobre a mesa misturar a farinha, a manteiga e 3 colheres de água (se precisar, pôr um pouco mais de água). Amassar com a mão e estender a massa bem fina; cortar rodelas de massa, rechear com o creme de ovos e fechar como pastel (se preferir, fazer pastéis redondos com tampa em forminhas de empada untadas). Para fechar a massa, é bom umedecer a borda com um pouco de água. Levar a assar em forno médio por cerca de 20 minutos. Retirar do forno e polvilhar com glaçúcar.

 Rendimento: 6 unidades.

Batatas com murros nas costas

Ingredientes:

Sal e azeite de oliva
1 quilo de batata

Modo de Preparar: Escolher batatas não muito grandes e de tamanho o mais uniforme possível. Lavar muito bem, esfregando com uma escovinha. Cozinhar numa panela com água e sal até que estejam macias. Escorrer ligeiramente, pressionando cada uma com o punho e regar com azeite. Servir imediatamente, bem quentes, acompanhando com azeite.
Observação: Espalhar por cima ervas frescas picadinhas.

Fonte: www.portugal-live.net/www.rumbo.com.br/www.rgnutri.com.br/www.restaurantecasadeportugal.com.br