História do Fondue

O fondue, ou “a” fondue, originou-se na Suíça francesa; dai seu nome, pois fondue (particípio passado de fondre) em francês significa fundido, derretido – ou seja, queijo fundido, no qual se mergulha o pão.

A história da descoberta do fondue vem da Idade Média, cerca de sete séculos atrás, nos Alpes da Suíça, em conseqüência de uma inesperada super produção de queijos. Curiosamente, como inúmeras outras glórias da gastronomia, uma iguaria que nasceu da necessidade. Os helvéticos, então, já eram exímios produtores de laticínios excelentes – que inclusive exportavam às nações vizinhas.

Porém uma nevasca terrível isolou completamente um determinado ponto da Suíça, ao redor de Neuchatel.

Surpreendidos com um estoque superlativo que não podiam vender, os produtores do local tiveram uma idéia: Derreteriam o excesso, à espera de uma nova temporada e, para melhor conservarem a massa, no seu recozimento acrescentariam alguma espécie de álcool, vinho ou aguardente, no caso kirsch, o delicioso destilado de cerejas daquelas regiões. Depois de reendurecida pelo frio, a massa não mais correria o risco de estragar. Para reutilizá-la, bastaria submetê-la, novamente, ao processo de fusão.

No teste inaugural do conceito, os produtores utilizaram um gigantesco caldeirão. Obviamente, experimentaram diversas vezes a textura e o sabor da massa enriquecida pelo kirsch. Um cidadão mais engenhoso, então, espetou um naco de pão na ponta de uma haste qualquer, que mergulhou no caldeirão. “Voilà!” (Aleluia!).

Mais do que simplesmente a alquimia nacional da Suíça, com tal gesto nasceu um verdadeiro ritual, uma celebração comunitária dos prazeres provenientes da amizade e da convivência cordial.

Com o decorrer dos anos e do aperfeiçoamento da gastronomia, a fondue vem sendo aprimorada e ganhando novos sabores e ingredientes como o de chocolate com frutas e de carne, também muito solicitado entre os clientes e visitantes de Campos do Jordão.

Prega a tradição da fondue que o seu fazedor tem o direito de raspar o derradeiro naco de pão nas paredes do recipiente da operação. Pede uma outra lenda, também, que pague as despesas quem derrubar o seu naco dentro da panela.

Além de uma boa fondue é o seu acompanhamento, um bom vinho e uma lareira, para aquecer ainda mais o ambiente entre amigos ou a dois.

Fondue – Origem

Fondue

Antes de ser um alimento,  a fondue é uma diversão. Resulta num encontro especial com a família ou amigos acomodados em torno da caquelon (panela de fondue), desfrutando de momentos mágicos e com um gostoso sabor de inverno.

Fondue é um nome advindo da palavra francesa “fondre”, que significa “fundido” ou “derretido”, e a origem da fondue remonta há cerca de sete séculos, quando alguns povos dos alpes suíços produziam mais queijo que podiam vender e comer.

Num determinado ano alguns moradores tiveram a idéia de derreter o excesso e, para ser melhor conservado, acrescê-lo de algum álcool, aguardente – o kirsh, destilado local de cerejas – ou vinho.

A operação aconteceu em um imenso caldeirão e, um dos cidadãos, para provar, espetou um pedaço de pão e mergulhou no queijo, surgindo, assim, o prato nacional da Helvécia. Mas o debate sobre a receita original é infindável, porém, ninguém duvida que o queijo derretido é, há muito tempo, parte da tradição culinária daquele país. Derreter pedaços de queijo somados a diversos ingredientes, passou de uma prática tradicional dos habitantes e pastores alpinos para se espalhar pelo mundo a fora.

As receitas atuais, que derretem queijo com vinho branco, surgiram apenas no começo do século 20. A fama internacional do prato veio mesmo em 1940, quando foi apresentado na World Fair, em Nova York. A popularidade mundial foi alcançada nos anos 60, quando foram lançadas no mercado as versões semiprontas e os utensílios necessários para prepará-lo (o fogareiro, a panela de cerâmica esmaltada, os potinhos para acondicionar os petiscos e os garfos especiais).

A fondue permite variações seja no conteúdo que vai à panela (queijo com vinho ou outras bebidas, óleo, caldo ou chocolate) seja do que se mergulha nessa mistura (pão, batata, carne, peixe, biscoitos, frutos do mar, legumes ou frutas), assim como os diversos molhos que recebem a carne mergulhada no óleo quente.

Entre as receitas, escolhemos a de Fondue de Queijo, lembrando que, segundo diz a tradição, quem deixar cair um pedaço de pão dentro da fondue deve pagar uma garrafa de vinho.

Um Ritual do Inverno

Como começou a fondue

Ao contrário do que muita gente acredita, fondue é uma palavra feminina.

Portanto, a fondue significa queijo fundido ou derretido.

Originária da Suíça francesa, conta-se que no século XIII moradores dos Alpes Suíços tiveram uma superprodução de queijo que endureceu com o inverno.

Para evitar a perda e conservá-los, derreteram o excesso produzido e acrescentaram Kirsch (bebida alcoólica de cereja produzida ali). Enquanto preparavam, iam provando com pão para determinar o tempero.

Com o passar do tempo, a operação se transformou em celebração e o queijo fundido, na fondue que conhecemos hoje:degustada entre amigos durante o inverno.

Como em todo ritual, o prato foi adaptado e, além da fondue de queijo, há ainda a bourguignonne (fondue de carne), de peixe, camarão ou chocolate com frutas.

O escritor gaúcho Luis Fernando Veríssimo explica no livro A Mesa Voadora que “o fondue não é uma refeição, é uma confraternização”. É verdade.

Um fondue não é para ser degustado sozinho, e sim para ser compartilhado. A graça está justamente em colocar vários garfinhos dentro de uma panela e depois tentar adivinhar qual deles é o seu.

Sisudez e formalidade não combinam com o fondue. Sua personalidade tende mais para o descontraído, para o social-democrático ou para o romântico. Se a atmosfera está um pouco conflituosa, tudo logo se modifica.

Diante de um fondue, até mesmo casais brigados se reconciliam e se deixam envolver pelo clima de romance. Por isso mesmo, nada de colocá-lo num ambiente barulhento, sob luz fluorescente. Ele prefere locais aconchegantes, como um chalé de madeira ou um porão com paredes de pedra, e, de preferência, iluminado por velas e aquecido por lareira. E nem pense em acompanhá-lo com suco ou refrigerante, o que pode torná-lo ofuscar seu potencial de conquista. O ideal é uma garrafa de vinho ou, quem sabe, em dias mais festivos, um espumante.

O fondue é uma especialidade suíça. Os três tipos mais populares são o de carne, queijo e chocolate. No primeiro, cubos de filé mignon devem ser espetados em garfos especiais, longos e finos, chamados fourchettes, e colocados para fritar em óleo quente. O tipo de óleo varia conforme o restaurante. Pode ser derivado de coco, babaçu, canola, ou milho. Depois de prontos, os cubos de carne são cobertos com molhos antes de serem provados.

Os molhos mais tradicionais são: raiz forte, cebola caramelizada, tártaro, laranja, vinagrete, curry, poivre, rosê, vinagrete, queijo, e alho. A guarnição ideal para acompanhar o fondue é a batata roesti, outra especialidade suíça.

O fondue de queijo é o mais tradicional e foi o primeiro a ser inventado. Ele consiste numa mistura de queijos gruyère e emmenthal, temperados com kirsch – um destilado de cereja típico da Suíça -, noz moscada, pimenta do reino e um pouco de vinho branco. Uma dica para o preparo é adicionar um pouco de sumo de limão ao vinho para que os queijos derretam melhor. Sobre a mesa, numa cesta à parte, há cubos de pão que devem ser espetados antes de serem passados na mistura de queijo derretido.

Já o fondue de chocolate consiste em pedaços de bolo ou frutas, como uva, banana, melão, maça, pêra, que devem ser mergulhados em chocolate derretido.

Em Gramado, há também um fondue chamado de La Pierrade ou fondue na pedra. Escalopes de filé são colocados sobre uma pedra vulcânica, bem quente, previamente coberta com sal para evitar que a carne fique grudada. A carne é então grelhada sobre a pedra e, depois de pronta, é saboreada com os mesmos molhos que acompanham o fondue de carne.

A história do fondue

Existem algumas versões sobre o surgimento do fondue na Suíça. Numa delas, conta-se que alguns produtores de laticínios, ao sofrerem uma forte nevasca, ficaram completamente isolados com um enorme estoque de queijos. Sem poder vendê-los, preferiram derretê-los e misturá-los com álcool (vinho ou kirsch) para conservá-la. Depois de reendurecida, a massa de queijos não correria o risco de estragar. Quando foram reutilizá-la, resolveram derretê-la para ficar mais saborosa.

Uma outra versão sugere que nos Alpes, os pastores se reuniam à noite, após a ordenha, para contar casos. Para comer, levavam pão, queijo e vinho. Até que em determinada noite, querendo algo mais quente, um deles colocou o queijo e o vinho numa pequena vasilha para esquentar e, depois de fundidos, começou a comer a mistura com nacos de pão.

O primeiro fondue no Brasil

Uma outra história conta que o primeiro fondue servido em um restaurante no Brasil aconteceu no dia 01 de julho de 1974, na cidade de Gramado. Tal feito ocorreu no restaurante do hotel Estalagem Saint Hubertus.

O proprietário do restaurante na época, o senhor Clésio Gobbi, conta que pensou em servir o fondue porque é aquilo que mais combina com Gramado. Que o fondue, assim como a cidade, é algo acolhedor e romântico. Hoje, Clésio é proprietário do restaurante Gasthof Edelweiss, que é especializado em comida alemã, mas também serve fondues. Ele também conta que muito provavelmente a invenção do fondue de chocolate no país cabe a ele e a um amigo. Num certo dia, também em meados da década de 70, ele e Jaime Prawer conversavam ao redor de uma panela de fondue de queijo.

Prawer, proprietário de uma loja de chocolate, sugeriu a Clésio para derreter seus chocolates e servir na panela de fondue, assim como fazia com o de queijo.

Clésio pensou a respeito disso, mas disse que chocolate derretido não combinava com pão. “Porém”, pensou em voz alta, “mas, quem sabe se trocarmos o pão por frutas? Aí sim, acho que teremos algo”. E assim surgiu a sobremesa favorita daqueles que freqüentam Gramado.

De volta ao histórico dia de 1974, o garçom que serviu o primeiro fondue na cidade se chamava Walmir. Mais de trinta anos depois, Walmir continua servindo fondues, mas não mais no restaurante do Estalagem Saint Hubertus, e sim no Chez Pierre, onde trabalha desde 1988. O restaurante, que abriu suas portas em 1976 como uma elegante loja de queijos e vinhos, acabou se transformando na primeira casa especializada em fondues de Gramado.

O Chez Pierre é também sinônimo de aconchegante; com luz de velas, trilha sonora com jazz cheio de romantismo, paredes de pedra, e lareira acesa. E atualmente, ainda continua a ser referência na cidade quando o assunto é a especialidade suíça. Talvez isso ocorra porque Walmir, atual gerente do Chez Pierre, sabe que o fondue não é apenas uma panela com queijo derretido, mas sim um ritual intimista entre duas ou mais pessoas.

Veja as diferentes fondues e algumas dicas:

Fondue de Carne: Escolha as carnes com textura delicada e sem gordura aparente. O filet mignon é o mais indicado por causa da sua maciez. Limpe-o bem e corte-o em cubos ou tiras. Não tempere a carne com sal antes de fritá-la, pois isso faria a carne soltar água e, conseqüentemente, o óleo iria espirrar.
Fondue de Queijos: Se você fizer fondue em casa, os queijos mais indicados são Emmenthal, Bel Pease, Cheddar, Edam, Couda, Gruyére, Provolone (deve-se misturar com Emmenthal ou gruyére).
Fondue Doce: Além do chocolate, existem as opções caramelo e marshmallow.

Os queijos mais indicados para fazer a fondue

Emmental do allgau ou suíço: Trata-se de um queijo duro, amarelo-claro, de sabor suave. Ideal para ser fundido após 6 meses de cura e deve ser ralado.

Bel paese: Queijo italiano amanteigado, bem suave e cremoso. Deve ser combinado com um queijo mais duro.
Cantal: Queijo francês bem curado, aromático e meio duro.
Cheddar: Queijo inglês suave, duro, de consistência farinhosa. Antes de fazer a fondue, corte-o em cubos pequenos.
Chester: Queijo inglês duro. O de cura recente é suave, já a mais antiga tem sabor mais aromático e forte. É um queijo que derrete com facilidade.
Comté: Queijo francês duro, parecido com o gruyère, dá bons resultados depois de derretido.
Edam: Queijo suave da Holanda e escolha os mais novos para fazer a fondue.
Fontina: Queijo italiano gorduroso, de aroma suave e um sabor levemente adocicado, quase que derrete na boca.
Gouda: Queijo cremoso e delicado e macio. Derrete com facilidade e dá uma boa mistura com os outros ingredientes da fondue. Quando fresco é mais suave e é indicado para crianças.
Gruyère: Queijo suíço, duro e com um sabor mais forte que o emmental.
Mussarela: Queijo italiano, levemente ácido. É mais indicado para preparar fondues à base de leite e não dá bons resultados quando misturados com bebida alcóolica.
Provolone: Queijo italiano de casca bem dura e com um sabor adocicado quando fresco. Já curado torna-se picante. Para fondues deve-se misturar com emmental ou gruyère.
Tilsit: Queijo alemão firme, de coloração dourada, de gosto acre e levemente ácido. Para fazer fondue precisam ser misturados com um queijo de sabor mais suave.

Fondue – Receitas

Fondue de queijo tradicional

Ingredientes:

500 g de queijo emmenthal ralado grosso
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 dente de alho cortado ao meio
2 xícaras de vinho branco seco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Noz-moscada em pó (opcional)
3 a 4 colheres (sopa) de kirsch ou conhaque
2 pães, bengala ou filão, com a casca, cortados em pedaços

Modo de preparo:

Em uma vasilha, misture o queijo com a farinha. Esfregue a parte interna de uma panela para fondue com o alho. Despeje o vinho na panela e leve ao fogo até começar a borbulhar.
Junte o queijo aos poucos, mexendo até que ele derreta por completo. Tempere a gosto com sal e pimenta e, se desejar, com noz-moscada. Acrescente o kirsch ou o conhaque. Leve a panela à mesa sobre o réchaud (suporte para panela com fogareiro). Deixe esfriar um pouco antes de comer. Sirva com os pedacinhos de pão.

Fondue de queijo

Ingredientes:

400 g de queijo gruyére ralado
200 g de queijo emmenthal ralado
1 dente de alho sem casca partido ao meio
1 xícara (chá) de vinho branco
1 colher (chá) de suco de limão
2 colheres (chá) de maisena
4 colheres (sopa) de leite
4 colheres (sopa) de vodca
3 pitadas de pimenta-do-reino
1 pitada de noz-moscada

Modo de Preparo:

Esfregue o alho na parte interna de uma panela própria para fondue. Coloque o vinho e o suco de limão e leve ao fogo até amornar.
Reduza o fogo, junte os queijos e mexa bem até começar a derreter. Adicione a maisena dissolvida no leite e continue a cozinhar, mexendo sem parar, em movimentos na forma de 8 para o queijo não ficar em ponto de fio.
Acrescente a vodca, a pimenta e a noz-moscada e misture por mais 2 minutos, ou até ficar cremoso. Transfira a panela para o fogareiro e leve à mesa.
O fondue deve continuar a ferver. Sirva com pedaços de pão, de preferência os de casca dura, como o pão italiano. Espete-os no garfo próprio para fondue e mergulhe no queijo.

Fondue de queijos do Cintra

Ingredientes:

200 g de queijo gruyére
200 g de queijo emmenthal
2 xícaras de vinho branco seco
1 dente de alho descascado
1 colher de sopa de maisena
2 colheres de sopa de vodka ou kirsch
Pimenta-do-reino branca
Noz-moscada
Cubos de pão amanhecido

Modo de Preparo:

Rale os queijos no ralo grosso e reserve.
Esfregue o dente de alho na parte interna da panela escolhida para se preparar a fondue, (recomenda-se a panela apropriada com espiriteira para levar o fondue fervendo à mesa)
Separe 4 colheres (sopa) do vinho e coloque o restante na panela.
Acrescente os queijos e leve ao fogo baixo mexendo a mistura sem parar, até que os queijos estejam totalmente derretidos no vinho.
Misture a maisena com o vinho branco reservado e despeje na panela.
Continue mexendo por 1 minuto até engrossar.Tempere com pimenta-do-reino e uma pitada de noz moscada.
Despeje o Kirsch e leve a panela ao aparelho de fondue.
Sirva acompanhado de cubos de pão amanhecido.

Fondue de queijo com tomate e batata

Ingredientes:

1kg de tomates maduros
375 g de queijo emmenthal, itálico ou gouda cortado em cubinhos
2 xícaras de água
1 colher (sopa) de maisena
½ xícara de vinho branco
1 colher (chá) de manjericão seco
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Batatas miúdas cozidas

Modo de preparo:

Mergulhe os tomates em água fervente, escorra e retire a pele.
Cozinhe-os na água até ficarem macios.
Passe por uma peneira.
Coloque o purê de tomate em uma panela para fondue.
Leve ao fogo e deixe ferver.
Misture a maisena com o vinho e adicione ao purê de tomate.
Cozinhe por mais alguns minutos.
Junte o queijo e o manjericão aos poucos, mexendo bem.
Sirva quente, assim que o queijo derreter.
Coloque as batatas em espetos ou em palitos compridos e mergulhe-as na fondue.
Se desejar, faça o mesmo com pedaços de pão francês.

Fondue de chocolate preto

Ingredientes:

150 g de chocolate meio amargo
2 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara de creme de leite fresco
¼ xícara de leite condensado

Modo de Preparo:

Coloque na panelinha o leite condensado, a manteiga e o creme de leite. Leve ao fogo baixo para que comece a ferver.
Acrescente o chocolate picado e misture bem para que o chocolate derreta.

Transfira para o aparelho de fondue e sirva acompanhado de pelo menos 4 das frutas abaixo: Morango, Banana, Maçã, Mexerica, Abacaxi, Kiwi, Uva Itália

Fondue de chocolate com cardamomo

Ingredientes:

200 g de chocolate meio amargo
100 g de chocolate ao leite
1 caixinha de creme de leite
1 colher (sopa) de rum
1 colher (café) de sementes de cardamomo amassadas
frutas picadas (ameixa, maçã, uva, morango e pêssego)

Modo de Preparo:

Pique os chocolates em pedaços pequenos e reserve.
Coloque o creme de leite em uma panela própria para fondue e leve ao fogo até ferver. Retire e adicione os pedaços de chocolate. Mexa até o chocolate derreter.
Se necessário, volte ao fogo e aqueça mais um pouco, mas não deixe ferver.
Junte o rum e as sementes de cardamomo e leve a panela para o fogareiro, de preferência com uma vela, pois não deve aquecer demais.
Espete as frutas com o garfo próprio para fondue e mergulhe no chocolate derretido.

Fondue Bien Marié

Ingredientes:

200gr de queijo Gruyère
100ml de vinho branco
100ml de creme de queijo
01 cc de pimenta calabresa
80 gr de camarão rosa (04 pç)
04 batatas médias assadas
08 pimentas biquinho
300gr de pão cortado em cubos

Modo de preparo:
Esfregar um dente de alho em uma panela apropriada e acrescentar o vinho. Deixar ferver e acrescentar o queijo para derreter. Adicionar o creme de leite mexendo até obter-se a consistência desejada.
Acrescentar a pimenta calabresa e os camarões crus fatiados em rodelas, reservando e grelhando 02 inteiros. Ferver por 03 minutos.
Montagem: Levar à mesa enfeitado com os camarões reservados, acompanhado dos pães em cubo e das batatas assadas com as pimentas biquinho.
Rendimento: 02 porções

FONDUE NEUCHÂTEL

Ingredientes:

1 dente de alho amassado
300ml de vinho branco seco
1 colher de chá de suco de limão coado
425g de queijo gruyère picado
200g de queijo emmental ralado
1 colher de sopa de amido de milho
3 colheres de sopa de kirsch, gin ou vodka
1 pitada de noz moscada ralada
1 pitada de pimenta do reino branca moída

Modo de fazer: Esfregue o dente de alho amassado na panela de fondue. Em outra panela, leve o vinho e o suco de limão ao fogo até reduzir um pouco. Vá acrescentando os queijos aos poucos mexendo sempre até derreter. Junte o kirsch com o amido de milho à mistura; mexa por 2 minutos. Tempere com pimenta e noz moscada. Transfira a mistura para a panela de fondue e sirva. Serve de 4 a 6 pessoas.
Ponha cerca de 250g de pão francês dormido para cada pessoa. Cada pessoa deve ter seu próprio garfo para mergulhar o pão no creme de queijo.

FONDUE BOURGUIGNONNE

Ingredientes para 4 pessoas:

1kg de file mignon
500ml de óleo de milho
100g de manteiga
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer:

Retirar toda a gordura da carne e cortar em cubos. Temperar com sal e pimenta do reino.
Molho de Damasco

Ingredientes:

1/2 xícara de geléia de damasco
1/2 xícara de maionese
1 colher de sopa de mostarda

Modo de fazer: Misturar tudo e servir.

Molho de Menta

Ingredientes:

1/2 xícara de geléia de menta
1/2 xícara de maionese

Modo de fazer: Misturar tudo e servir

Molho Rose

Ingredientes:

100g de maionese
100g de creme de leite
2 colheres de sopa de catchup
1 colher de chá de congnac
sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer: Misturar tudo e servir

Molho Curry

Ingredientes:

100g de maionese
100g de creme de leite
1 colher de sopa de mostarda
cruuy, sal e pimenta do reino branca a gosto,

Modo de fazer: Misturar tudo e servir

Molho de Ervas Frescas

Ingredientes:

100g de maionese
100g de creme de leite
cebolinha verde e salsinha picadas
sal e pimenta do reino branca a gosto

Modo de fazer: Bater tudo no liquïdificador e servir.

Sugerimos ainda como molhos o mangochutney e geléia de gengibre.

Preparo do fondue:

Misture o óleo com a manteiga no fogão para aquecer. Leve a panela à mesa e coloque sobre o réchaud. Disponha a carne crua e temperada em um recipiente e distribua os molhos em várias tigelinhas. Providencie um prato e um garfo de fondue para cada pessoa.

FONDUE DE CHOCOLATE

Ingredientes:

200g de chocolate ao leite
200g de chocolate meio amargo
50g de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de glucose de milho
3 caixinhas de creme de leite

Modo de fazer: Derreta os chocolates e a manteiga em banho maria, junte o creme de leite e a glucose. Misture bem até obter uma mistura homogenea, passe para a panela de fondue, mantenha no réchaud apagado. Sirva com frutas como morango, banana, uva, tangerina, biscoitos tipo champagne e bolos diversos.

Fondue de Camarão (para 4 pessoas)

Ingredientes:

1Kg e 200g de camarão limpo
Sal
Limão

Modo de Preparar: Limpar os camarões e colocar em água com sal e limão. Levar ao fogo até levantar a fervura e escorrer.
Observação: Podem ser usados camarões com a casca sem cabeça
Sobre o recháud aquecer o óleo até a temperatura ideal para fritura (em torno de 150º a 170º), guarnecer com os molhos de sua preferência.

Fonte: www.camposdojordao.com.br/br.geocities.com/www.gazetadosul.com.br/www.brasilsabor.com.br/www.emporiovillaborghese.com.br