Culinária Francesa

Berço da cultura culinária, a França faz uma química perfeita com seus sabores.

Ingredientes únicos em combinação com o fogo, a lâmina de uma faca e a ponta dos dedos fazem o mais sublimes dos manjares dos deuses.

A cozinha costuma ser o reflexo mais público da sensualidade de um povo, de seus segredos primários, do mestiçagem de sua história.

No instante em que os olhos do estrangeiro se cruzam com a exposição dos produtos alimentícios nos mercados, lojas, padarias, mantequerias e vinaterías, é possível saber o que a comida significa para os habitantes de cada região da França.

A comida em França têm tanta tradição como sua história, sua arte ou seu sentido da liberdade. Quando acorrem à mente cenas de refinamento, romantismo e sensualidade relacionadas com os franceses, se projetam no arquivo interior as imagens palacianas que o cinema tem-se encarregado de divulgar, onde reis e aristocratas se deleitam com mesas inteiras cobertas por pratos inimagináveis, fontes de frutas e esculturas de postres com nomes extravagantes. Esta é a cozinha dos reis, propriedade atual dos chefs.

Restaurantes exclusivos; é a alta cozinha francesa. Porém, o espirito igualitário que os franceses têm desenvolvido nos últimos séculos têm fato que sua cozinha resulte acessível para todo o que a visita.

Existem dos tipos de gastronomia que podem guiar ao turista: a clássica e a chamada “de mulheres”.

A primeira é aquela que, vinda da aristocracia, tem-se ido renovando sem perder sua origem e que se oferece atualmente a todo o que queira prová-la quase ao longo de todo o país.

A cozinha de mulheres deve seu nome ao fato de que era a realizada pelas amas de casa, mães e avós; é aquela que antanho fora a cozinha campestre, mais regional, mais própria do cotidiano dos franceses.

Ambas gastronomia convivem perfeitamente na atualidade e, sendo França o país com mais restaurantes da Europa, o visitante têm a possibilidade de degustar interminavelmente o que mais lhe atraia.

Os cozinheiros franceses conhecem muito bem o ritual de sua cozinha; sabem que o ponto de distinção é a qualidade de seus ingredientes e o equilíbrio entre estes com a boa apresentação e a simplicidade.

Por isso é que têm desenvolvido inumeráveis tipos de salsas e cremas com as que acompanham seus pratos. desta forma, o visitante se surpreende com pratos sumamente simples cujo atrativo reside na harmonia de seus componentes e o ritmo que lhe impõe enquanto sua cor como sua forma de ingeri-lo. Exemplos claros de isto são o suflê, o foie gras, o salmão em aspicou as mouselines e macédonies.

Elementos chaves da cozinha francesa

Um ponto chave dentro da gastronomia francesa são suas padarias.

Pão francês

Existem grande quantidade e variedade de pães; o mais clássico, o branco, que se apresenta em forma de barras: as delgadas ou “flutes”, os baguetes e as mais grossas ou “pains”. O pão francês só se conserva fresco ao redor de quatro horas e cada dia são menos as padarias que o elaboram da maneira tradicional, razão que torna-se muito atrativo e se converte num desafio provar um pão recém feito.

A pastelaria é outro forte da cozinha francesa. Nelas poderá encontrar infinidade de pastéis de diversos tipos e tamanhos entre os que destacam os merengues, as madalenas, os “pettits fours”, tartaletas, bolinhos e o caramelo. As tortas também são variadas, especialmente de chocolate e de frutos secos ou de temporada; têm a caraterística de uma apresentação elegante e atrativa.

As carnes frias são também produtos muito atrativos e abundantes. Nas charcuterias pode-se encontrar grande variedade de carnes cozinhadas, presuntos, salchichas e patês. Algumas delas também oferecem saladas e pratos do dia, simples, atrativos e econômicos em geral.

Os queijos são algo que convém provar; a eleição entre mais de 360 tipos existentes é como atravessar um labirinto sem fin. Numa boa loja de queijos pode-se degustar vários de eles e escolher o que mais se adapta aos gostos pessoais, contando sempre com a colaboração dos encarregados do estabelecimento. Entre os melhores queijos estão o Fromage Fermier e o Camembert; um queijo com a inscrição “lait cru” (leche pura), que representa a mais alta qualidade entre os produtos desta natureza.

Cozinha Regional

Não se deve esquecer que cada região implica sua geografia em sua cozinha e que, por tanto, cada zona oferecerá diferentes especialidades. Em Alsacia pode-se pedir o foie gras, choucroute e torta flamejada, acompanhada de um bom vinho. Na zona sudoeste, o cassoulet, confit de pato e setas preparadas de diferentes formas. Em Bretanha se recomenda o peixe, o marisco e as crepes. Na zona de Normandia vale viver a aventura de degustar o pato ao molho, o peixe à creme e as sobremesas de maçã. Em Borgonha, além de seu vinho que é o protagonista do evento mais importante da colheita da uva cada ano, pode provar os caracoles ao ajo e o boi borgonhês, sem lugar a dúvidas, cumes da refinada arte culinária francês. Em Lyon, o salsichão com pistachos, a pularda trufada e o “gras double”, simplesmente delicioso. A zona mediterrânea de Provença oferece variados tipos de peixes à brasa temperados com hinojo, ratatouille e bullabesa. Por último, na zona norte pode-se provar os waffers, a carbonada de boi à cerveja e a anguila “au vert”.

Paris não conta com uma cozinha própria de grande tradição e sua arte culinário radica em que, ao converter-se no centro da nação, os imigrantes têm levado a esta cidade suas especialidades regionais. Na Cidade da Luz quase tem-se ao alcance toda a comida francesa regional assim como uma magnífica representação de cozinhas internacionais, por se alguém sente muita saudade de seu país.

Lyon oferece uma variedade gastronômica tão intensa como Paris pois seus restaurantes estão ainda mais especializados nas comidas regionais e na “cozinha de mulheres”, pelo que resultam menos elitistas que os refinados restaurantes parisienses. Porém, em qualquer lugar da França poderá encontrar a cozinha em todo seu esplendor e deleitar-se com ela de múltiplas formas.

Vinhos Franceses

Outro produto de grande tradição em França é o vinho, essa bebida mágica que vem a ser o perfume do paladar. Cada região têm o seu próprio, que dificilmente poderá encontrar fora dela; mas também existem os vinhos que traspassam fronteiras, que envolveram histórias e lendas e que com segurança lhe agradaria provar como é o caso do Borgonha, o Bordaux, o Conhac e o místico Champagne. O Bordaux têm suas origens na Idade Media, quando esta região, ao sudoeste francês estava dominada pelos ingleses. O Champagne, símbolo de êxito e triunfo, está elaborado a partir da combinação de uvas de diversos vinhedos.

Possivelmente haja escutado falar de “Dom Pérignon”, associando este nome a uma das mais prestigiosas marcas de champagne; pois bem, para 1700 este monge cego foi quem descobriu a qualidade espumosa deste vinho que, graças às garrafas de cristal grosso e o uso de casca no envase, pôde ser produzido e conservado em maior escala. O Borgonha é um vinho que se produz em menor quantidade pois suas uvas requerem de uma qualidade que não é fácil obter em grande escala. É um vinho clássico, forte, que se incrusta no paladar e permanece no lembrança para sempre. se aproxima à zona de Provença poderá encontrar vinhos mais ligeiros, frescos e afrutados, produto de um clima mais mediterrâneo.

Os vinhos oferecem em sua etiqueta as claves para conhecer sua essência. A abreviatura AC (Appelatiom d’Origem Controlée) significa que trata-se de um vinho rigorosamente controlado desde a seleção de suas uvas, passando pelos procedimentos de elaboração e o tempo de aperfeiçoamento até a graduação que contém. A categoria Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS) são vinhos de segunda classe que resultam bastante bons e que competem ano com ano para passar à primeira categoria. Por último, os Vim de Tável são vinhos regionais que requerem menos rigor em sua elaboração, embora isso não significa que sejam de mala qualidade, além de resultar mais econômicos.

Horário de refeições

Geralmente o café da manhã é ligeiro: crosaint ou brioche com café. Se deseja suco de frutas terá que pedi-lo aparte na maioria dos casos. A hora para o café da manhã é a mais variável das refeições embora costume ser cedo. O almoço e o jantar têm horários mais estritos e na cultura francesa não é bem visto tomar um aperitivo entre refeições ou beliscar algo. O almoço costuma servir-se às 12:30 ou 13:00 h. e o jantar, que é a principal refeição do dia, ao redor das 20:00 h.

Ambos podem ser abundantes e pelo geral incluem uma salada com algum produto de origem animal como o frango ou os frutos do mar, um creme ou sopa e um prato forte. Se acompanham com vinho ou com água mineral. É aconselhável realizar reserva nos restaurante, especialmente à hora de jantar e nas grandes cidades pois é a hora em que encontram-se mais comensais. Alguns estabelecimentos abrem até muito tarde e servem jantar entre as 12 da noite e as 2 da manhã para os assistentes a espetáculos noturnos.

Se não deseja enfrentar-se aos restaurantes formais, com segurança encontrará inumeráveis cafés, bistros, brasseries (restaurantes de grande tradição mas menos formais) ou restaurantes de comida rápida que têm chegado a quase todo o mundo. Nas ruas e mercados também existem vendedores ambulantes de diversos sanduíches.

A ORIGEM DO CREPE FRANCÊS

Crepe Francês

O crepe é um tipo de massa fina, cozida normalmente a base de farinha de trigo.A palavra, em si, é de origem francesa, decorrente do crispa latim, que significa “enrolado”.

Enquanto crepe é de origem da Bretanha, uma região no noroeste da França, seu consumo é hoje difundido na França e é considerado um prato nacional.

Na Bretanha, crepes são tradicionalmente servidas com cidra. Crepes são servidos com uma variedade de recheios, desde o mais simples, aos saborosos recheios.

A creperia pode ser um restaurante ou takeaway barraca, que serve crepes como uma forma de fast food ou comida de rua, ou pode ser mais formal em restaurante ou café creperies são típicos da Bretanha em França, no entanto, creperies pode ser encontrado em toda a França, Europa, Japão, Seul, Dubai, Estados Unidos, Austrália e Canadá.

Na província canadense de Quebec, creperies são especialmente abundantes por causa da herança cultural francesa e influência.

Um crepe pode ser servido tanto como uma refeição principal ou sobremesa.

Eles também podem servir café, chá, soro de leite coalhado, e cidra (uma bebida popular para acompanhar crepes).

Na França, crepes são tradicionalmente servido em Candelária (La Chandeleur), 2 de fevereiro. Este dia foi originalmente Dia da Virgem Maria Bênção, mas ficou conhecido como Dia avec Crêpe, referindo-se a tradição de oferecer crepes. A crença era que se você pudesse pegar o crepe com uma frigideira depois de jogá-la no ar com sua mão esquerda e segurando uma moeda de ouro em sua mão direita, você ficaria rico daquele ano.

No Brasil o Crepe é servido como um prato requintado e fino, que pela grande variedade de recheios, encanta todos os tipos de paladares.

O paraíso da boa mesa

Partamos de uma constatação: a França é a pátria por excelência das artes da mesa e, em primeiro lugar, dos alimentos terrestres. De onde vem essa gulodice e esse verdadeiro culto ao bem-comer – e ao bem-beber – erigido como arte nacional? Por que e como a gastronomia desabrochou na França a ponto de se tornar uma referência universal? A culpa recai, principalmente, sobre os gauleses, a Igreja e Luis XIV…

Para explicar a posição central que ocupa a gastronomia na França, o historiador Jean-Robert Pitte, em sua admirável Gastronomia Francesa, não hesita em remontar até os ancestrais dos franceses, os gauleses. Assunto de mesa? Não somente, porque “na Gália, a boa carne é inseparável da vida política e social” e é sobre esse axioma que vai ser construída a tradição gastronômica francesa.

Desde o início da era cristã, o geógrafo grego Strabon e o viajante latino Varruo confirmam “a excelência da alimentação gaulesa”, principalmente de seus famosos frios. Depois da conquista romana, os gansos do norte da França gozam de uma reputação tão boa que os serviçais encaminham-nos a pé e aos bandos até Roma. A partir dessa época, a Gália torna-se também um país exportador de queijos. Essa “cozinha rústica e copiosa receberá um polimento sob a influência romana”, assinala a professora universitária Julia Csergo, especialista em cozinhas regionais francesas.

Segundo J.-R. Pitte, “não é absurdo formular a hipótese de uma filiação entre o interesse marcante dos qauleses pela alimentação e a gula francesa”. Amantes de alegres libações, eles desenvolveram um formidável apetite e legaram aos franceses essa tradição de convívio à mesa que atravessa os séculos, chegando até nós.

As refeições campestres e as cerimônias de casamento no campo possuem sem dúvida uma ligação com os costumes gauleses. Esse senso da festa, que ganhou em refinamento ao contato com os costumes romanos, mais polidos, não se alterou na Idade Média e com as invasões germânicas que se iniciaram no século V de nossa era. “Ao contrário, segundo J.-R. Pitte, estas últimas acentuaram a idéia de liberdade na preparação dos pratos e o prazer das libações foi reforçado.”

Uma tradição entre convívio e prestígio

No que se refere ao sabor, o hábito muito antigo de consumir vinhos, como acompanhamento para os alimentos ou em molhos, embora não seja exclusivo à França, representa um fator importante na educação do paladar. Segundo o chef alsaciano Ernile Jung, “um molho ao vinho apresenta uma harmonia complexa de ácidos que estimulam o aperfeiçoamento. Por outro lado, o vinho estimula o apetite e torna os pratos ainda mais atraentes”. A França foi alçada a um dos primeiros lugares na qualidade dos vinhos, cujo desenvolvimento se deu paralelamente aos progressos técnicos constantes a partir cio século 17, sob a influência, principalmente… dos homens da Igreja e das ordens monásticas. Foi aliás graças a eles que a viticultura pôde perdurar durante os períodos de invasão da alta Idade Média.

Nessa época, a cozinha francesa ainda não se distinguia da dos outros países da Europa. É verdade que as diferenças são mais de ordem social do que geográfico. Assim, algumas similaridades são percebidas nas cortes pré-aristocráticas das cidades do imprio carolíngio. Consome-se essencialmente, no que é então a França, alimentos de origem vegetal; come-se o pão duro e ele constitui a base de uma espécie de sopa (o “brouet”) enriquecida, na época, com pedaços de toucinho. Os queijos no entanto são extremamente difundidos e seu uso é tão banalizado que eles não figuram entre os pratos preferidos das festas, que são o pavão ou o cisne. A cozinha medieval é caracterizada pelos binômios açucarado-salgado, azedo-doce, o não gorduroso e as especiarias.

Com o Renascimento e a descoberta de novos continentes, os legumes originários das Américas surgem na Europa. Os feculentos (feijões, batata – depois de um longo purgatório -, mas também o milho) vão suplantar as favas, especialmente na França, ao longo rios séculos 16 e 17. A invasão de novos produtos, a começar pelo “coq d1lnde” – o peru – que destrona o pavão já no final do século 16, vem acompanhada de uma revolução nas maneiras (uso do garfo e introdução da sala de jantar, que só se tornará generalizaria no século 19…).

Se a “gastrolatria”, sinônimo de glutonatria, tão cara a Rabelais, o autor de Pantaqruel (1552) é atenuada a partir do século 16 – apesar do grande número de festas agrárias ou litúrgicas que são pretexto para os rega-bofes -, as noções de gula e depois de gastronomia são forjarias em torno da idéia mestra de um prazer ligado a uma mesa prazerosamente partilhada.

Foi preciso, no entanto, que o excesso de beber, assim como o de comer, fosse bem forte, para resistir ao despertar da consciência individual, pessimista, austera, que se espalha pela Europa com a Reforma, no inicio do século 16. Mas é, justamente, porque a gula desempenha um papel de válvula em relação a outros vícios, considerados mais graves, que a Igreja católica mostra-se tolerante na França com relação a esse “pecado”. Paralelamente, o desenvolvimento da imprensa vai permitir uma ampla difusão rias obras dedicadas cozinha, embora seja necessário esperar o século 19 para encontrar neles orientações sobre o tempo de cozimento e as proporções.

Mas, a verdadeira explosão da culinária francesa é operada na realidade dentro de um quadro político: o da monarquia absoluta e centralizadora, que conhece seu apogeu sob o reinado de Luis XIV no século 17. A concorrência dos pratos e dos preparos reflete a estrutura política piramidal que remonta à pessoa do rei. As refeições suntuosas, apresentadas de maneira teatral, tornam-se um elemento de glorificação do soberano, enquanto na Itália, por exemplo, onde os centros de decisão política continuam sendo regionais, a mesa permanece circunscrita aos ducados e a Veneza, a “Sereníssima”.

Luis XIV e o século 17 consagraram na França a importância ria etiqueta (conjunto de regras de uso e precedência em vigor na corte) e do bem-comer. Saint-Simon, cronista da vida da corte, presta homenagem a esse monarca de grande apetite, que estimula o serviço à francesa (todos os pratos são servidos ao mesmo tempo e a disposição dos convivas respeita um plano de mesa bem preciso) com um decoro inédito. E a época em quee La Varenne publica O Cozinheiro Francês – com uma tiragem de 100.000 exemplares – seguido de Massialot, que estrutura as receitas e propõe um modelo francês exportável para os meios burgueses e as cortes estrangeiras. Para o historiador Anthony Rowley, foi Luis XIV quem conferiu à gastronomia sua supremacia nacional. Devemos também a ele ter cultivado a arte da conversa à mesa, porque, na França, não se valoriza apenas o prazer de comer, mas também o de falar dele, prática que muitas vezes surpreende os estrangeiros.

Até a Revolução de 1789 (e mesmo muito além disso), a corte da França é, portanto, o laboratório da grande cozinha e a mesa um meio de governo e influência política. Isso é verdadeiro, do banquete extraordinário que Francisco I oferecera, em 1520, no Camp du Drap d’Or, para impressionar Henrique VIII da Inglaterra, com vistas a urna aliança contra o imperador Carlos V, às festas napoleônicas dedicadas aos políticos Cambacérès e Talleyrand, que não hesitará em declarar aos chefs: “Os senhores, salvaram a França!” A arte da mesa contribui, ainda hoje, através das recepções diplomáticas, para as questões políticas.

Paris, capital da gastronomia

A outra grande revolução em matéria de gastronomia data do final do século 18, quando o cozinheiro francês Antoine Beauvilliers abre, em Paris, na Rue Richelieu 26, o primeiro verdadeiro grande restaurante da cidade, o “La Grande Taverne de Londres”, com salões elegantemente decorados, serviço perfeito e, sobretudo, uma cozinha espetacular e uma adega admirável. É um sucesso, amplificado entre 1790 e 1814, quando os chefs das casas aristocráticas, privados de seus empregos depois da fuga para o exterior de seus patrões, abrem seus restaurantes. Foi assim que, sob a influência da Revolução Francesa, a grande cozinha desceu às ruas.

No que se refere ao sabor, os aromas franceses (échalote, cebolinha), mas também as anchovas e acima de tudo a trufa, substituíram as especiarias a partir do século 17. A oposição entre o salgado e o doce – este último tendo sido introduzido na cozinha francesa no século 16, sob a influência dos italianos -, continuará sendo uma das principais características do sabor francês até o século 20. Mas é, principalmente, o uso da manteiga, utilizada primeiramente pelos italianos na cozinha nobre, que se torna o símbolo distintivo da grande cozinha francesa.

Foi assim, que a cozinha rica e burguesa da IIIa República (1870-1940), feita de banquetes e cardápios intermináveis, perpetuou-se até os anos 70, com o surgimento da “nouvelle cuisine”, preocupada com a dietética.

Dois críticos, Christian Millau e Henri Gault, lançam os seus dez mandamentos, em 1973, pedindo aos chefs que inovem, tornem mais leves os molhos, preservem o sabor dos produtos e abram espaço para as cozinhas estrangeiras. Essa revolução estende-se a toda a sociedade da Europa em apenas quinze anos. Paul Bocuse, os irmãos Troigros, Alain Chapel, André Pic… serão os mestres de obra. Depois de urna geração, muitas vezes de excessos, a grande cozinha francesa esboçou um retorno, no final dos anos 80, aos produtos autênticos da terra, sem, no entanto, renunciar às lições de finesse da nouvelle cuisine.

Beabá de um cardápio francês

A distância entre os idiomas de brasileiros e franceses sempre vai gerar dúvidas com relação ao significado de alguns pratos. Para ajudar quem gostaria de se aventurar por um menu francês, ochef Alain Uzan, que nasceu em Paris, definiu os pratos mais básicos da culinária de seu país.

Bearnaise (subst. masc., pronuncia-se bearnesse): é um molho base de ovo, echalote (uma cebola francesa que não existe no Brasil) e manteiga. A dificuldade para derreter a manteiga sem que ela queime enquanto se mistura com a gema de ovo é um dos motivos que fazem desse molho uma das provas de fogo para saber se um cozinheiro domina mesmo as técnicas de cozinha.
Boeuf Bourguignon (subst. masc., pronuncia-se bif borguinhôn): parecido com um picadinho brasileiro, esse prato é comum na região central da França, em especial na Borgonha. Depois da carne cozida em um molho de vinho tinto com cebola, ela é incorporada à cenoura e ao cogumelo Paris. Geralmente é feito com carnes mais duras, como coxão mole ou músculo.
Bouillabaisse: (subst. fem., pronuncia-se builhabésse): originada no sul da França, ela é uma sopa feita com muitos tipos de peixes. De caráter popular, ela surgiu quando os pescadores se reuniam em regiões distantes para trabalhar e, como não tinham o que comer, cozinhavam vários peixes num mesmo caldo. Geralmente, é dos peixes em que o filé não pode ser aproveitado que se faz uma bouillabaisse.
Cassoulet (subst. fem., pronuncia-se cassulê): essa é conhecida dos brasileiros. Em uma espécie de caldo feito com feijão branco, é adicionado carne de porco ou pato que, na França, é tão comum quanto o frango. Por isso, a cassoulet é conhecida como a feijoada francesa. É bastante consumida no sul da França.
Confit (subst. masc., pronuncia-se confî): confundido com o magret, ele corresponde à maneira de cozinhar a coxa do pato em sua própria gordura. A expressão confit de canard (= pato) se refere ao confit da coxa e da sobre-coxa do pato. No entanto, o confit pode ser feito do magret (magret confit), das asas ou do pescoço do pato.
Coq au Vin (subst. fem., pronuncia-se cóquovan): é uma carne de galo – e não de frango – cozida no vinho tinto. Muito consumido no sul da França, esse prato foi criado na época de Luís XVI, ou seja, sua receita tem em média 300 anos.
Creme Brulée (subst. masc., pronuncia-se créme brulê): é uma das mais tradicionais sobremesas da França e consumida em todas as partes. O creme brulée é um creme fácil de ser preparado, feito da mistura de creme de leite, açúcar e gema de ovo. Em alguns locais, se acrescenta canela ao creme pronto – é algo como um curau brasileiro, feito sem milho.
Entrecôte (subst. masc., pronuncia-se entrecôte): é um corte de carne parecido com um contra-filé e com o bife chouriço argentino. Na França, o filé mignon custa uma fortuna (entre R$ 70,00 e R$ 80,00) e, por isso, existem entrecôtes feitos com outras carnes.
Filet au Poivre (subst. masc., pronuncia-se filé ô poavre): é um filé criado pelo lendário chef Juliveau, no café de Paris, no século 19. É um filé com molho de pimenta verde e do reino preta e pode ser apresentado em duas versões: uma com creme de leite e outra sem o creme. Ele é consumido com batata sauté.
Foie Gras (subst. masc., pronuncia-se fôi grá): um dos ingredientes mais típicos da França é nada mais que fígado de pato mulard ou ganso. Os animais passam por um sofrível processo de engorda para que seus fígados inchem e fiquem bons para consumo. Mas é importante não confudir o foie gras com patê: existe patê de foie, mas o foie gras não é patê.
Hachi Parmentièr (subst. masc., pronuncia-se rachi parmentiér): é uma espécie de lasanha, feita com uma camada de purê de batata, carne moída e temperada e purê novamente. Por cima, é adicionado farinha de rosca e leva-se para dourar no forno. Esse é um prato muito comum em toda a França.
Magret (subst. masc, pronuncia-se magrê): muito confundido com o confit, o magret corresponde ao peito do pato mulard. É retirado de uma espécie de pelação diferenciada que somente este tipo de pato possui. Se o animal for de outra espécie, então a receita passa a ser chamada de filé de canard. Usado em diferentes receitas e de diversos modos, o magret é muito comum na França.
Mulard (subst. masc., pronuncia-se mulár): espécie de pato própria para o preparo do foie gras porque ele sofre o processo de engorda mais rapidamente em relação aos outros. Também é desse tipo de pato que se retiram os melhores confits e magrets, para o preparo de outros pratos.
Ravióli (subst. masc., pronuncia-se ravióli): ao contrário do que todos pensam, esse é um prato criado e típico da região de Nice, no Sul da França. Consiste em uma massa recheada com sobras de carne, servida com molho de tomates.
Steak Tartare (subst. masc., pronuncia-se esteique tartár): criado em Paris, esse prato é baseado em uma receita russa chamada bitki. Consiste em um filé mignon cru muito bem picado – e não moído, para não perder o sabor – servido com cebola picada, um pouco de alho, alcaparra, páprica e, originalmente, gema de ovo crua. As versões mais modernas levam ovo cozido.
Terrine (subst. fem., pronuncia-se têrrini): entrada feita originalmente com foie gras. É preparada com a gordura do foie que, quando colocado no fogo ou em banho-maria origina essa pasta consistente. É preciso muita habilidade para não deixar o ingrediente sumir ou virar gordura. No Brasil, existem as versões com fígado de galinha ou com toucinho fresco.

Seja o que for que você escolha para comer, a bebida ideal para acompanhar é a mais francesa de todas as bebidas:o Champagne. Salute!!

CHAMPAGNE

A bebida dos amantes e das festas

Champagne

Festivo, refinado, elegante, espiritual e encantador, o Champagne (sim, é no masculino) é o mais famoso, admirado e imitado vinho espumante do mundo.

Vinhos espumantes são aqueles que contêm dióxido de carbono (ou gás carbônico – CO2), o responsável pelas características borbulhas da bebida e que é mantido sob pressão dentro da garrafa. Quando a rolha é sacada, o gás carbônico é liberado sob a forma de pequenas bolhas, inicialmente efusivas, formando a mousse, ou espuma, e, depois, gradativas e constantes, formando a pérlage (colar de pérolas, em francês), uma fieira de bolhas que se desprende de algum ponto do copo, geralmente do fundo ou das paredes.

O gás carbônico desempenha um papel fundamental na produção e apreciação do vinho espumante, sendo, justamente, o seu aprisionamento o grande segredo e dificuldade da elaboração desta bebida tão especial.

O gás carbônico dos vinhos espumantes é resultado de uma segunda fermentação alcoólica do vinho, que pode ser obtida de duas formas diferentes:

Método Champenoise, ou tradicional, quando a fermentação acontece dentro da própria garrafa.
Método Charmat, quando a fermentação acontece dentro de grandes tanques de pressão – com graduação alcoólica de 10° a 13° GL, com pressão mínima de três atmosferas.

Num espumante de qualidade, o CO2é um sub-produto do processo de fermentação, jamais sendo adicionado artificialmente. Confira os rótulos caso não se sinta seguro em relação à marca que você for adquirir. Na maioria dos países, incluindo o Brasil, é obrigatória que seja mencionada a sua inclusão como ingrediente alimentar.

Há muitos tipos de espumantes – brancos, rosados e, até, tintos. Secos, meio secos, doces e meio doces. O teor alcoólico pode variar entre 5,5% a pouco mais de 12%. A sua acidez, em geral elevada para emprestar-lhe frescor, também, é bastante variável de um tipo para outro de espumante, assim como a quantidade de gás carbônico.

Nem tudo que borbulha é Champagne…

O champagne é um vinho único, que não se assemelha a nenhum outro. Matizes de branco, amarelo ou rosa, perfumes de especiarias ou flores, sabores sutis, delicados e ricos: os Champagnes são múltiplos e constituem um universo de infinita riqueza.  Mais do que um vinho, é a festa dos sentidos.

A denominação Champagne é uma “appellation d’origine contrôlée” – AOC – (denominação de origem controlada). Isso significa que só podem ser chamados de champanhe os vinhos espumantes produzidos a partir de três castas de uvas plantadas na área de 33 mil hectares delimitada dentro da região francesa de Champagne, respeitando uma série de normas do Instituto Nacional de Certificações de Origem. As castas de uvas com as quais se faz champagne são: chardonnay (brancas), pinot noir e pinot meunier (escuras). Além disso, para ser champagne é preciso, também, ter sido produzido pelo métodochampenoise.

Assim, embora o vinho espumante seja produzido em diversas partes do mundo, inclusive pelo método champenoise, é a tradição da região que determina o que pode receber o selo de “champanhe”. Portanto, todo champagne é um vinho espumante, mas nem todo vinho espumante é um champagne.

Os espumantes que não são Champagne

Os vinhos espumantes produzidos nas demais regiões produtoras, mesmo da França, recebem outras denominações:

França – Crémant
Espanha – Cava
Itália – Spumante (geral), prosecco,  moscato e  asti spumante, (regiões demarcadas).
Estados Unidos – Sparkling Wine
Espumante – Brasil e Portugal

As garrafas

O champanhe pode ser encontrado em garrafas de 750 ml, que é a mais usual, de 1,5 litros, 3 litros, 6 litros e 9 litros.

Cada tamanho de garrafa tem um nome, designação alguns deles meio estranhos: “Jéroboam”, “Mathusalem” e “Salmanazar”. O interessante é que não se trata de apelidos dados por alguma vinícola para as suas garrafas. Trata-se, realmente, da nomenclatura internacional para as garrafas.

Culinária Francesa – Receitas

Culinária Francesa

Babá ao rum

Ingredientes para a Calda de Rum:

1/2 kg de açúcar
1 copo de água
1 cálice de rum
1 fatia de laranja
1 rama de canela
2 cravos-da-índia.

Ingredientes para a Babá:

2 tabletes de fermento para pão
1 colher (sopa) de açúcar
1/2 xícara de leite morno
4 ovos
200 g de manteiga
1/2 kg de farinha de trigo
100 g de uva passa
casca de 1 limão ralada.

Modo de preparo da Babá:

Misture o fermento esfarelado com açúcar, leite morno, 1 colher de farinha e deixe crescer por 10 minutos.
Numa tigela coloque farinha, manteiga amolecida, ovos batidos, casca de limão ralada, uvas passas, fermento crescido, amasse os ingredientes com as mãos até obter uma massa lisa.
Cubra com um pano e deixe crescer durante 1 hora em lugar abafado (pode ser o forno de fogão desligado).
Unte uma fôrma para bolo com buraco no centro, coloque a massa, deixe crescer por 30 minutos em lugar abafado e asse em forno médio durante meia hora.
Quando estiver morno, umdeça com a Calda de Rum.

Modo de preparo da Calda de Rum:

Ferva todos os ingredientes, menos o rum, durante 5 minutos, coe, junte o rum, derrame quente sobre o babá ainda na fôrma até absorver completamente a calda.
Deixe esfriar, desenforme e sirva.
Rendimento: 12 porções

Bavarois a La Vanille

Ingredientes para a Bavarois:

5 folhas de gelatina branca sem sabor
1/4 xícara de água fria
2 xícaras de leite
1 colher (chá) de essência de baunilha
3 gemas
1 colher (sopa) de amido de milho
1/2 xícara de açúcar
1 xícara de creme de leite fresco
leo para untar.

Ingredientes para a Calda:

6 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada
3/4 xícara de açúcar
1/2 colher (chá) de essência de baunilha
6 gemas
2 xícaras de leite.

Modo de preparo da Bavarois:

Coloque as folhas de gelatina em uma panela pequena, cubra com água fria e reserve por alguns minutos ou até amolecer.
Enquanto isto, coloque leite, essência de baunilha em uma panela pequena, leve ao fogo médio e deixe aquecer, sem ferver.
Na tigela da batedeira, coloque gemas, amido de milho, açúcar, bata bem e acrescente a mistura de leite quente e baunilha aos poucos, batendo sempre.
Coloque a mistura em uma panela média, aqueça em fogo brando, mexendo sempre sem ferver, até obter um creme e reserve.
Retire as folhas de gelatina da panela, escorra, esprema as folhas com as mãos, coloque-as novamente na panela, leve para cozinhar em banho-maria, em fogo brando até dissolver bem, junte ao creme reservado e misture até incorporá-la por completo.
Vá passando o creme, aos poucos, através de uma peneira, para uma tigela, deixe esfriar, mexendo de vez em quando, até a mistura começar a engrossar.
Bata o creme de leite na batedeira até o ponto de chantilly; com uma espátula incorpore dellicadamente o creme de leite ao creme já frio, fazendo movimentos circulares de baixo para cima, para a mistura não perder o volume.
Unte com óleo uma forma com buraco no meio com 15 cm de diâmetro, despeje a mistura, cubra com filme plástico e leve à geladeira por algumas horas ou de preferência de um dia para o outro.

Modo de preparo da Calda:

Em uma tigela, misture farinha de trigo peneirada, açúcar, baunilha, gemas, bata bem com um foie e, aos poucos, vá incorporando o leite.
Passe a mistura para uma panela, leve ao fogo brando e, mexendo com uma colher de pau, deixe ferver por 3 minutos ou o suficiente para que engrosse um pouco e cubra as costas de uma colher.
Retire a calda do fogo, passe para uma tigela limpa e fria e deixe esfriar completamente, mexendo sempre para não formar uma película na superfície.
Retire a Bavarois da geladeira, mergulhe a forma em água quente, desenforme sobre um prato de servir e leve à mesa.
Passe a calda para uma molheira e sirva acompanhando a Bavarois.
Rendimento: 6 porções.

Bistecas ao Molho Cítrico

Ingredientes:

4 bistecas de vitela
1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de manteiga
1 copo de vinho branco seco
Casca de 3 laranjas ralada
Suco de 3 laranjas
2 cebolas pequenas
250 g de creme de leite
Salsinha
Cebolinha
Sal
Pimenta em grão.

Modo de preparo:

Tempere as bistecas com sal, pimenta e coloque para marinar na mistura de vinho, suco de laranja, cebola picada e salsinha por pelo menos 6 horas.
Refogue as bistecas na manteiga misturada ao azeite, dourando de todos os lados.
Coe o líquido da marinada e acrescente às bistecas, juntamente com a casca ralada das laranjas.
Ferva até o líquido reduzir pela metade, adicione creme de leite, salpique cebolinha picada e leve à mesa.
Rendimento: 4 pessoas.

Boeuf Á L’Ancienne

Ingredientes para a Marinada:

2 cebolas médias cortadas em quatro
2 cenouras médias cortadas em quatro
3 dentes de alho amassados
2 ramos de tomilho
1 folha de louro
4 ramos de salsa
Sal e pimenta do reino a gosto
1 colher (chá) de tempero misto (canela, noz-moscada, pimenta do reino branca, louro em pó, tomilho, segurelha e manjerona misturados em partes iguais)
1 1/2 xícara de vinho branco seco.

Ingredientes para a Carne:

2 colheres (sopa) de salsa picada
1 dente de alho picado
Pimenta do reino a gosto
3 tiras grossas e compridas de toucinho fresco
3 kg de alcatra
100 gr de toucinho fresco cortado em tiras finas
1 1/2 xícara de caldo de carne
1 pé de boi de 1 kg, cortado em pedaços e escaldado
12 cenouras pequenas raspadas
24 cebolas pequenas.

Modo de preparo:

Em uma vasilha grande coloque todos os ingredientes da marinada e reserve.
Em uma tigela pequena junte salsa, alho picado, acrescente pimenta do reino e misture bem.
Passe as tiras grossas de toucinho na mistura de salsa, envolvendo-as bem; com uma faca afiada faça furos no alcatra ao longo de seu comprimento, introduza as tiras de toucinho, coloque a carne na marinada e deixe de molho em local fresco por cerca de 6 horas ou até pegar bem o gosto.
Forre o fundo de uma caçarola refratária com as fatias finas de toucinho, retire a carne da marinada, coloque sobre as fatias e, ao redor distribua cebolas, cenouras, tomilho, louro, salsa da marinada, tampe a caçarola e leve ao fogo brando, agitando-a de vez em quando e virando a carne para dourar de todos os lados.
Acrescente o líquido da marinada e, sempre em fogo brando, deixe reduzir metade.
Pré-aqueça o forno em temperatura baixa (150º C).
Retire as cebolas e cenouras, reserve; regue a carne com 1 xícara do caldo de carne, acrescente os pedaços de pé de boi, tampe a caçarola, leve ao forno e deixe assar por 4 a 5 horas, virando a carne de vez em quando.
Coloque as cenouras e cebolas reservadas em uma panela, cubra com o caldo de carne restante, tampe, leve ao fogo médio, deixe ferver, cozinhe por cerca de 5 minutos, tire do fogo e reserve.
Retire a caçarola do forno, reserve os pedaços de pé de boi juntamente com a carne, coe o molho, passe para uma panela, leve ao fogo brando e deixe ferver, tirando com uma escumadeira a espuma que se formar na superfície.
Junte as cebolas e cenouras reservadas, os pedaços de pé de boi e deixe cozinhar por 15 minutos.
Retire do fogo, coloque a carne em uma travessa, distribua as cenouras, cebolas, pedaços de pé de boi ao redor, regue com o molho e leve à mesa.
Rendimento: 10 porções.

Boeuf à la Bourguignonne

Ingredientes:

120 gr de toucinho defumado (bacon)
2 cebolas médias picadas
750 gr de alcatra cortada em cubos de 3 cm de lado
1 1/4 xícara de cogumelos frescos cortados em fatias
1 cenoura grande raspada e picada
2 colheres (sopa) de farinha de trigo dissolvida em 1 1/2 xícara de vinho tinto seco
1/3 xícara de caldo de carne
2 colheres (sopa) de conhaque
2 dentes de alho amassados
1/2 colher (chá) de orégano
1/2 colher (chá) de tomilho fresco
1 colher (sopa) de salsa picada
Sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de preparo:

Com uma faca afiada, retire o couro do toucinho, corte em cubinhos, coloque em uma panela, leve ao fogo médio e, mexendo com uma colher de pau, frite em sua própria gordura, junte cebola e continue a fritar até ficar ligeiramente dourada.
Acrescente carne, cogumelos, cenoura, continue o cozimento, mexendo sempre, por 10 minutos ou até a carne mudar de cor. Junte farinha de trigo dissolvida, caldo de carne, conhaque, alho, orégano, tomilho, salsa, misture bem, tempere com sal e pimenta, misture e, sem tampar a panela, cozinhe por 2 horas ou até a carne ficar macia, mexendo de vez em quando.
Retire do fogo, passe para um prato de servir e leve à mesa.
Rendimento: 4 porções.

Cherne com Espinafre

Ingredientes:

1 kg de filé de cherne ou badejo
50 g de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 cebola
1 copo de vinho branco seco
1 gema de ovo
4 colheres (sopa) de creme de leite
Sal e pimenta do reino em grão, a gosto

Modo de preparo:

Refogue cebola picada e peixe no azeite, acrescente vinho, sal, pimenta em grão e cozinhe em fogo brando durante 15 minutos. Retire o peixe e coloque em uma travessa refratária.
Na panela em que cozinhou o peixe, coloque manteiga, farinha dissolvida em água, mexa até engrossar e junte creme de leite e a gema misturados, sem parar de mexer.
Coloque este creme sobre o peixe, rodeie com o espinafre cozido em água e sal escorrido e bem batidinho e sirva.
Rendimento: 12 pessoas.

Délire au Chocolat

Ingredientes para a Délire:

100 gr de chocolate branco picado
2 colheres (sopa) de manteiga amolecida
2 gemas
2 claras batidas em neve firme
100 gr de chocolate amargo picado
100 gr de chocolate ao leite picado
2 xícaras de creme de leite fresco
3 xícaras de amêndoas
1 1/2 xícara de açúcar
9 claras
6 claras.

Ingredientes para o Creme Inglês:

2 xícaras de leite
1 colher (chá) de essência de baunilha
5 gemas
1/2 xícara de açúcar.

Modo de preparo da Délire:

Na véspera coloque chocolate branco em uma panelinha, leve ao fogo brando em banho-maria, até derreter, retire do fogo, junte manteiga aos poucos, acrescente gemas uma a uma, sem parar de mexer, junte claras em neve e misture com delicadeza até incorporá-las bem.
Passe a mistura para uma tigelinha e deixe na geladeira por 3 a 4 horas ou até firmar.
Em outra panela pequena coloque chocolate amargo, leve ao fogo brando em banho-maria, deixe derreter e reserve.
Em uma terceira panelinha coloque chocolate ao leite, derreta igualmente em fogo brando e também reserve.
Na batedeira, bata o creme de leite até ficar firme, divida o creme batido em duas partes iguais, incorpore uma parte ao chocolate amargo e a outra parte ao chocolate ao leite; passe a mistura para duas tigelinhas e reserve.

Prepare as amêndoas para misturar com a farinha:

Mergulhe as amêndoas em água fervente por 2 minutos, escorra, despele, leve ao forno pré-aquecido em temperatura média (180º C), deixe dourar levemente, coloque as amêndoas no liquidificador e triture rapidamente.
Em uma tigela, misture farinha de amêndoas e açúcar.
Bata as 9 claras em neve, junte à mistura de amêndoas e açúcar, misture delicadamente com uma espátula em movimentos de baixo para cima, procurando não diminuir o volume.
Pré-aqueça o forno em temperatura baixa (120º C).
Unte com manteiga uma assadeira de 27 x 40 cm, forre com papel manteiga, untando também o papel.
Espalhe a mistura de amêndoas e claras na assadeira, leve ao forno e asse por 30 minutos ou até a superfície da massa ficar dourada e crocante.
Retire a forma do forno e deixe amornar.
Desenforme a massa ainda morna sobre uma superfície de trabalho, retire cuidadosamente o papel manteiga e, com uma faca serrilhada, corte a massa em quatro partes iguais que caibam exatamente no interior de uma forma de bolo inglês medindo 6 x 9 x 23 cm.
Bata as 6 claras em neve, divida pelas tigelas de chocolate amargo e ao leite.
Misture cada uma cuidadosamente com uma espátula, procurando não perder volume; deixe as duas tigelas na geladeira por 1 hora ou até as misturas ficarem firmes.
Unte uma forma com manteiga, forre com papel manteiga, coloque no fundo um pedaço de massa de amêndoas, por cima espalhe o creme de chocolate o creme de chocolate amargo já gelado.
Cubra com outro pedaço da massa de amêndoas e espalhe sobre ele o creme de chocolate branco.
Cubra com outro pedaço de massa e espalhe o creme de chocolate ao leite.
Cubra com o último pedaço de massa, envolva em filme plástico e leve à geladeira.

No dia seguinte prepare o Creme Inglês:

Em uma panela aqueça leite, essência de baunilha até ferver e reserve.
Em outra panela coloque gemas, açúcar, leve ao fogo brando, bata bem com um foie por 10 minutos ou até o açúcar se dissolver completamente e retire do fogo.
Junte leite quente sem parar de bater, leve novamente ao fogo brando por cerca de 35 minutos, batendo sempre, sem deixar ferver.
Quando o creme estiver engrossado e cobrir as costas de uma colher, retire imediatamente do fogo, coloque a panela dentro de uma bacia com água gelada, mexa até esfriar, cubra com filme plástico e deixe na geladeira até o momento de servir.
Desenforme o doce de chocolate e leve à mesa, acompanhado do Creme Inglês.
Rendimento: 8 porções.

Filets de Sole au Sauce aux Raisins

Ingredientes:

6 linguados médios
2 1/4 xícaras de vinho branco seco
1 cebola roxa cortada em pedaços
1 cenoura raspada e cortada em pedaços
1 alho-poró cortado em pedaços
Sal e pimenta do reino branca em grãos e em pó, a gosto
4 xícaras de água
Manteiga para untar
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
1/3 xícara de manteiga
1/2 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara de creme de leite fresco
500 gr de uvas, tipo Itália de preferência, sem as cascas.

Modo de preparo:

Com uma faca afiada, limpe os linguados, tirando as cabeças e peles, corte-os em filés e reserve.
Em uma panela, coloque cabeças, peles e sobras do linguado, junte 1 xícara do vinho branco, cebola, cenoura, alho-poró, pitada de sal, alguns grãos de pimenta, cubra com água, leve ao fogo alto, deixe ferver, passe para o fogo brando e continue o cozimento por 30 minutos.
Em seguida aumente novamente o fogo, deixe o líquido ficar reduzido a 1/3 do volume, retire do fogo, coe o caldo e reserve (elimine os legumes).
Pré-aqueça o forno em temperatura média (200º C).
Unte uma forma refratária grande com manteiga.
Distribua os filés de linguado lado a lado na forma, polvilhe com cebolinha, tempere com sal e pimenta a gosto, junte 1 xícara de vinho ao caldo coado, misture e despeje devagar sobre os filés.
Unte um pedaço de papel alumínio com manteiga, cubra a forma, leve ao forno e asse por cerca de 8 minutos ou até os filés ficarem macios (espete com um garfo para verificar).
Enquanto os filés estão assando, coloque em uma tigela pequena metade da manteiga, farinha de trigo, misture bem até obter uma pasta e reserve.
Tire os filés do forno e, com uma espátula grande, retire-os da forma, passe o molho que se formou para uma panela pequena, coloque os filés novamente na forma, cubra com novo papel alumínio e reserve-os no forno ainda quente, desligado, para se conservarem aquecidos.
Leve a panela com o molho ao fogo médio, deixe reduzir cerca de 1/2 xícara, junte a pasta de manteiga, acrescente creme de leite, continue a cozinhar até o molho engrossar, batendo sempre com um foie; verifique o tempero, continue batendo até o creme ficar meio espumante, retire a panela do fogo e conserve em banho-maria.
Em outra panela, coloque a manteiga restante, leve ao fogo brando, deixe aquecer, junte as uvas, cozinhe por alguns instantes, regue com vinho restante e deixe evaporar, mantendo o molho sempre em fogo brando.
Em um prato de servir previamente aquecido, distribua os filés de linguado formando uma coroa, regue com o creme reservado, tire o molho de uvas do fogo, despeje no centro da coroa de files e leve imediatamente à mesa.
Rendimento: 6 porções.

Lagosta à Thermidor

Ingredientes:

1 lagosta com cerca de 1,6 kg
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 cebola ralada bem fina
1/2 litro de creme de leite
Noz-moscada
1 gema
1 colher (sopa) de mostarda
50 g de queijo suíço ralado grosso
Sal a gosto.

Modo de preparo:

Em uma panela com água fervente cozinhe a lagosta inteira, retire e deixe esfriar (para cozinhá-la, atravesse-a com palitos de bambu a fim de mantê-la aberta).
Corte a lagosta ao meio no sentido longitudinal, retire a carne e reserve as cascas.
Em uma panela, aqueça manteiga, refogue a cebola, adicione creme de leite, deixe reduzir, junte noz-moscada, acerte o sal, retire do fogo, acrescente a gema, mexa energicamente, volte ao fogo, junte mostarda, lagosta e deixe cozinhar por 10 minutos.
Coloque a lagosta nas cascas, regue com o molho, polvilhe queijo e leve ao forno para gratinar.
Sirva a seguir.
Rendimento: 1 a 2 porções.

Quenelles de Poisson

Ingredientes:

2 filés grandes de linguado ou de pescada
2 claras
Pimenta do reino a gosto
1 xícara de creme de leite fresco
Sal a gosto.

Ingredientes para o Molho:

300 gr de cabeças e aparas de peixe
1 cebola pequena
1 dente de alho
1 talo de aipo
6 ramos de salsa
2 1/2 xícaras de água
Sal a gosto
1/4 xícara de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
Pimenta do reino a gosto
Manteiga para untar.

Modo de preparo:

Elimine as peles e espinhas dos filés, triture-os no processador até obter uma pasta, passe a pasta por uma peneira fina para retirar as cartilagens, coloque a pasta novamente no processador, acrescente as claras, bata até obter uma mistura homogênea, junte pimenta a gosto e bata para incorporar.
Coloque a mistura em uma tigela, cubra com filme plástico e leve ao freezer por 30 minutos.
Tire a tigela do freezer, junte 3 colheres (sopa) de creme de leite fresco, misture até incorporar, cubra a tigela com filme plástico e leve ao freezer por mais 10 minutos.
Vá repetindo este procedimento até incorporar metade do creme de leite.
Bata o creme de leite restante até ficar firme (ponto de chantilly) e deixe na geladeira até o momento de ser usado.
Decorridos os 10 minutos finais, retire a mistura de peixe do freezer, junte sal, bata com uma colher de pau até a mistura ficar bem fofa, junte creme de leite batido, mexa delicadamente com uma espátula, em movimentos de baixo para cima, procurando manter o volume da mistura, cubra a tigela com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 30 minutos.

Modo de preparo do Molho:

Em uma panela coloque cabeças, aparas de peixe, cebola, alho, aipo, salsa, água, sal, leve ao o fogo brando, sem tampar a panela, deixe ferver e, com a escumadeira, retire a espuma que se fornar na superfície do caldo.
Tampe a panela, continue o cozimento, sempre em fogo brando, por 15 minutos; junte vinho branco, ferva por mais 15 minutos com a panela destampada, retire do fogo, passe o caldo coado para uma tigela, meça 1 1/2 xícara do caldo e reserve para o molho.
Em uma panela coloque manteiga, leve ao fogo brando, deixe derreter, junte farinha, cozinhe por 3 minutos e vá despejando o caldo de peixe reservado, mexendo com uma colher de pau, para não empelotar.
Quando começar a ferver, reduza o fogo ao mínimo, cozinhe o molho por 5 a 7 minutos, mexendo sempre; retire do fogo, verifique o sal, junte pimenta e reserve.
Coloque bastante água em uma chaleira e leve ao fogo alto para ferver.

Montagem das Quenelles:

Mergulhe duas colheres de sopa na água fervente, faça bolinhas ovais com a massa de peixe modelando-as com ajuda das colheres, vá colocando as Quenelles lado a lado em uma frigideira grande, untada com manteiga (você deverá obter cerca de 12 Quenelles).
Despeje a água fervente na frigideira até cobrir as Quenelles, tampe a frigideira e leve ao fogo brando por 10 a 15 minutos ou até que as Quenelles subam à superfície da água.
Com uma escumadeira, coloque as Quenelles para escorrer sobre papel toalha; depois de secas, arrume-as lado a lado em uma travessa refratária, despeje o molho previamente aquecido por cima e sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções.

Tartelettes au Fraise

Ingredientes para a Massa:

1 1/2 xícara de farinha de trigo
1 pitada de sal
6 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
6 colheres (sopa) de açúcar cristal fino
1 gema
Casca ralada de 1/2 limão
Farinha de trigo para polvilhar
Manteiga para untar.

Ingredientes para o Recheio:

250 gr de morangos
3 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de licor de laranja (Cointreau ou Grand Marnier)
4 gemas
4 colheres (sopa) de açúcar
1/4 colher (chá) de essência de baunilha
1 1/2 xícara de creme de leite fresco
2 folhas de gelatina branca sem sabor cortadas em pedaços pequenos
1 colher (sopa) de água.

Ingredientes para a Cobertura:

1/2 pacote de gelatina em pó sabor morango
1/2 xícara de água fervente
1/2 xícara de água gelada.

Modo de preparo da Massa:

Em uma tigela grande peneire farinha de trigo com sal, faça um buraco no centro, junte manteiga, açúcar cristal, gema, casca de limão, misture ligeiramente os ingredientes colocados no buraco e, em seguida, vá incorporando a farinha sem trabalhar demais a massa.
Forme uma bola com a amassa, envolva em filme plástico e deixe na geladeira por 30 minutos.

Modo de preparo do Recheio:

Lave e enxugue os morangos eliminando folhas e cabinhos, corte-os ao meio, ponha-os em uma tigela, polvilhe 3 colheres (sopa) de açúcar, regue com licor, cubra e reserve na geladeira.
Em uma panela de ágata bata as gemas com uma colher de pau até obter uma mistura esbranquiçada e fofa, junte 4 colheres (sopa) de açúcar e continue batendo até incorpar bem.
Acrescente baunilha, misture, junte creme de leite, misture novamente até ficar homogêneo, leve ao fogo brando em banho-maria, cozinhe mexendo até a mistura engrossar, retire do fogo e deixe esfriar.
Em uma panelinha, coloque gelatina, cubra com água, deixe descansando por 2 a 3 minutos, leve ao fogo brando, deixe dissolver, retire, junte ao creme e misture bem, batendo com a colher de pau.
Deixe na geladeira até ficar consistente.
Pré-aqueça o forno em temperatura média (180º C).
Tire a massa de geladeira, abra com um rolo sobre uma superfície de trabalho polvilhada com farinha de trigo, até ficar com 0,5 cm de espessura.
Usando um cortador de biscoitos com 12 cm de diâmetro recorte 7 circulos de massa e forre 7 forminhas de torta individuais, com 8 cm de diâmetro, previamente untadas com manteiga.
Achate a borda da massa para que não ultrapasse a beirada das forminhas, com um garfo faça alguns furos na massa, cubra as forminhas com papel alumínio e encha com grãos de feijão, canjica ou arroz.
Coloque as forminhas em uma assadeira, leve ao forno e asse por 30 minutos ou até a massa ficar bem dourada.

Modo de preparo da Cobertura:

Em uma tigela, coloque gelatina em pó, água fervente, mexa até dissolver a gelatina, junte água gelada, misture novamente e deixe na geladeira até começar a ficar consistente.
Retire a assadeira com as forminhas do forno, elimine os grãos e o papel alumínio, deixe esfriar e desenforme.
No fundo de cada tortinha, espalhe 2 colheres (sopa) do creme já frio, escorra as metades dos morangos e distribua sobre o creme, formando um desenho decorativo.
Cubra as tortinhas com uma camada uniforme da cobertura já um pouco consistente, coloque em um prato de servir e guarde na geladeira até o momento de levar mesa.
Rendimento: 7 tartelletes.

Steak au poivre

Ingredientes:

65 g de pimenta-do-reino preta ou branca em grãos
4 bifes de filé mignon com 2,5 cm de espessura cada
leo para fritar
Sal a gosto
1 colher de sopa de manteiga
¼ xícara chá de conhaque
1 xícara de chá de creme de leite fresco.

Modo de Preparo:

Espalhe os grãos de pimenta-do-reino sobre uma superfície de trabalho e triture-a ligeiramente, usando um rolo de macarrão. Coloque os bifes um a um sobre a pimenta triturada e pressione com as mãos, para que a pimenta possa aderir a carne, recobrindo inteiramente os filés.
Despeje um pouco de óleo numa frigideira grande, de preferência de ferro, e aqueça em fogo alto até uma leve fumaça começar a se desprender da superfície.
Ponha 2 bifes de cada vez na frigideira e frite até ficarem dourados do lado de baixo. Vire os bifes com uma escumadeira e continue fritando até dourar também o outro lado. Polvilhe os bifes com sal a gosto, abaixe o fogo e continue o cozimento até o ponto desejado.
Passe os bifes para uma travessa de servir e reserve no forno preaquecido e desligado enquanto prepara o molho.
Coloque a manteiga na mesma frigideira usada para fritar os bifes, leve ao fogo brando e deixe derreter. Junte o conhaque e, com uma colher de pau, vá mexendo bem, até soltar os restos de fritura da frigideira e obter uma mistura homogênea.
Flambe a mistura com o conhaque, quando a chama se apagar junte o creme de leite e leve novamente ao fogo brando, mexendo sempre, até o molho engrossar.
Derrame o molho sobre os bifes aquecidos e sirva a seguir.
Rendimentos: 4 porções

Coq au vin

Ingredientes:

250 g de toucinho salgado
2 xícaras de chá de água fria
3 colheres de sopa de manteiga
15 cebolas com aproximadamente 2 cm de diâmetro cada uma
2 colheres de sopa de chalota (cebola vermelha) picada
250 g de cogumelos frescos
1 frango de 1,5 a 2 kg cortados em pedaços pelas juntas
leo para fritar
¼ xícara de chá de conhaque
1 amarrado de temperos feito com 4 ramos de salsa e 1 folha de louro
1 pitada de tomilho seco
1 dente de alho grande, bem picado.
2 xícaras de chá de vinho tinto seco
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de salsa fresca bem picada

Modo de Preparo:

Pré aqueça o forno em temperatura média (180o.). Pique o toucinho em pedaços com cerca de 2 cm de comprimento e 0,5 cm de espessura, coloque numa panela média, junte à água fria, leve ao fogo alto e deixe ferver por 5 minutos para retirar o excesso de sal. Escorra o toucinho, ponha sobre toalhas de papel absorvente e enxugue com cuidado.
Numa panela média, coloque 1 colher (sopa) de manteiga e leve ao fogo brando para derreter. Aumente o fogo, junte os pedaços de toucinho e deixe dourar, agitando a panela frequentemente, até ficarem crocante. Com uma escumadeira, retire as tiras de toucinho da panela, coloque em toalhas de papel absorvente e reserve.
Na gordura que restou na panela, cozinhe as cebolas em fogo alto, agitando a panela de vez em quando para que fiquem douradas por igual. Escorra as cebolas e passe para uma assadeira cujo tamanho permita que fiquem todas em uma só camada.
Regue as cebolas com 2 colheres de sopa da gordura do toucinho que restou na panela, leve ao forno pré-aquecido e asse por 30 minutos ou até ficarem ligeiramente macias. Retire do forno, escorra a gordura das cebolas e reserve.
Enquanto as cebolas estão no forno, derreta a manteiga restante numa panela média de aço inoxidável, junte a chalota picada e envolva na manteiga por cerca de 30 segundos. Adicione os cogumelos e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 3 minutos. Acrescente às cebolas reservadas.

Prepare o frango:

Lave os pedaços de frango em água corrente e enxugue bem com toalhas de papel absorvente.
Reaqueça a gordura deixada pelo toucinho na primeira panela, acrescentando óleo até atingir 3 cm de altura. Em seguida, doure os pedaços de frango, alguns de cada vez. Quando terminar, escorra toda a gordura da panela e coloque de volta os pedaços de frango que foram dourados.
Numa panelinha, coloque o conhaque, leve ao fogo brando para aquecer, acenda com um fósforo, deixe flambar e despeje cuidadosamente, ainda em chamas sobre o frango, agitando a panela com cuidado até o fogo se extinguir.
Passe os pedaços de frango para uma panela refratária que possa ir ao fogo e ao forno, com capacidade para 5 litros, adicione o toucinho frito, o amarrado de temperos, o tomilho e o alho, e reserve.
Numa panela pequena, coloque o vinho tinto, leve ao fogo médio e deixe ferver até reduzir a 1 ½ xícara.
Junte a farinha de trigo ao caldo que restou na panela onde foram flambados os pedaços de frango, esfregando bem no fundo e os lados da panela com uma colher de pau.
Acrescente o vinho e misture. Leve a panela ao fogo mexendo sempre, e deixe cozinhar até engrossar e ficar uniforme. Coe o molho através de uma peneira e despeje sobre os pedaços de frango.
Cubra parcialmente a travessa com papel alumínio, leve ao forno preaquecido na grade do meio e asse por cerca de 30 minutos. Junte com cuidado os cogumelos e as cebolas reservadas, regue com o próprio caldo e asse por mais 15 minutos ou até o frango ficar macio.
Elimine o amarrado de temperos, verifique o sal, polvilhe com salsa picada e sirva na própria travessa.
Rendimento: 4 porções

Vichyssoise

Ingredientes:

500 g de batatas descascadas e cortadas em cubinhos
3 xícaras de chá de alho-porró (use toda a parte branca mais de 5 cm da parte verde) ou de cebola cortados em rodelas finas
8 xícaras (cerca de 2 litros) de caldo de galinha ou água
1 colher de chá de sal
Pimenta-do-reino em grãos moídas na hora, a gosto.
xícara de chá de creme de leite fresco ligeiramente batido (se usar creme de leite em lata, agite bem a lata antes de usar e não elimine o soro; não é necessário bater).
3 colheres de cebolinha verde ou salsa (ou use uma mistura de ambas em partes iguais), bem picadas.

Modo de Preparo:

Numa panela grande, com capacidade de 6 litros, coloque as batatas, o alho-porró (ou a cebola), o caldo de galinha (ou a água) e o sal, tampe parcialmente, leve ao fogo brando e cozinhe por cerca de 50 minutos ou até os legumes ficarem macios.
Retire a sopa do fogo, passe para o copo do liquidificador e bata apenas o necessário para triturar os legumes. Em seguida, passe a sopa por uma peneira fina de aço (não use o liquidificador nessa operação para a sopa não ficar lisa demais).
Tempere com o sal e pimenta-do-reino a gosto, junte o creme de leite e misture bem. Deixe a sopa esfriar e leve a geladeira até ficar bem gelada. Passe a sopa para uma terrina ou taças de consome, polvilhe com a cebolinha verde (ou a salsa ou a mistura das duas) leve à mesa.
Rendimento: 4 a 6 porções

Quiche lorraine

Ingredientes:

300 g de farinha de trigo especial
2 colheres de sopa de gordura
2 colheres de sopa de manteiga gelada
Cerca de 4 colheres de água gelada
Farinha de trigo para polvilhar
Manteiga para untar
12 fatias de bacon
2 ovos
2 gemas
2 xícaras de chá de creme de leite fresco
Sal e Pimenta-do-reino a gosto
colher de chá de noz-moscada ralada (opcional)
xícara de chá de queijo tipo suíço ralado grosso
xícara de queijo parmesão ralado fino
1 colher de sopa de manteiga cortada em pedacinhos.

Modo de Preparo:

Numa tigela grande previamente gelada e bem enxuta, coloque a farinha de trigo, a gordura vegetal e amanteiga. Misture rapidamente com a ponta dos dedos, fazendo com que a gordura e a farinha se transformem numa farofa grossa, e junte 3 colheres de sopa de água de uma vez. Misture rapidamente e, aos poucos, vá amassado até obter uma massa lisa, que se desprenda das mãos.
Forme uma bola com a massa. Se ficar muito quebradiça, junte mais 1 colher de sopa de água; depois, vá acrescentando mais gotas, aos pouquinhos, até a massa se desprender novamente das mãos. Embrulhe a massa em filme plástico e deixe na geladeira por cerca de 3 horas.
Cinco minutos antes de abrir a massa, retire-a da geladeira. Se estiver muito dura, aperte-a com rolo de macarrão em vários pontos, até ceder. Ponha a bola de massa sobre uma superfície enfarinhada e, com cerca de 3 cm de espessura.
Enfarinhe novamente a mesa e a massa. Com o rolo, abra a massa partindo do centro para frente (lado oposto que você se encontra), parando o rolo a uns 3 cm da borda. Levante a massa, gire-a para a sua direita até atingir o espaço ocupado pelos ponteiros do relógio quando marca duas horas.
Abra novamente a massa para frente. Torne a girar esse pequeno espaço para a direita, levante a massa, gire, etc., até obter um círculo com cerca de 3 mm de espessura. Se a massa grudar na mesa, levante-a delicadamente e enfarinhe novamente a mesa.
Unte com manteiga uma fôrma de abrir com 25 cm de diâmetro e 5 cm de profundidade. Enrole a massa no rolo e desenrole-a sobre a forma, deixando-a cair sobre as laterais. Aperte a massa delicadamente sobre o fundo e as laterais da forma, tomando cuidado de não estica-la.
Passe o rolo pelas bordas da fôrma para cortar o excesso de massa. Fure o fundo da massa com um garfo, sem atravessa-la e atingir a fôrma. Leve à geladeira por 1 hora ou até a massa ficar firme.
Pre-aqueça o forno em temperatura média (220o.). Leve a massa ao forno preaquecido e asse por cerca de 10 minutos. Retire e fure novamente o fundo da massa e leve ao forno por 3 a 5 minutos ou até a massa começar a se afastar dos lados da fôrma e ficar levemente dourada. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.
Deixe o forno preaquecido em 180o.C. Enquanto isso, numa frigideira sem gordura, coloque as fatias de bacon, leve ao fogo médio e frite até ficarem secas e crocante. Retire do fogo e deixe escorrer sobre o papel absorvente. Quando ficarem frias e duras, esfarele com a ponta dos dedos. Reserve.
Numa tigela, coloque os ovos, as gemas e o creme de leite, bata ligeiramente, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e, se quiser, junte a noz-moscada.
Misture o queijo suíço e o parmesão, e acrescente à mistura de ovos, mexendo bem.Distribua o bacon esfarelado sobre a massa da torta já fria e espalhe a mistura preparada por cima, tomando cuidado para que fique 0,5 cm abaixo da borda da torta. Espalhe os pedacinhos de manteiga sobre forno pré aquecido e asse por cerca de 30 minutos ou até o recheio crescer e dourar.

Espete a ponta de uma faca no centro da torta:se a lamina sair seca a torta estará pronta.

E tire o aro da fôrma delicadamente. Passe uma faca grande sob a torta para separa-la do fundo da fôrma. Deslize a torta cuidadosamente para um prato de servir, deixe esfriar completamente e leve à mesa.

Crêpe Suzette

Ingredientes para os Crepes:

300 ml de leite
2 ovos
1 colher de sopa de manteiga derretida
1 colher de sopa de licor de laranja (Contreau ou Grand Marnier)
1 xícara de chá de farinha de trigo peneirada
1 pitada de sal
leo para untar

Ingredientes para o Molho:

½ xícara de chá de manteiga
xícara de chá de açucar
1/3 xícara de chá de suco de laranja
1 colher de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de licor de laranja (Contreau ou Grand Marnier)
¼ de xícara de chá de conhaque
Tiras de casca de laranja para decorar                                                            

Modo de Preparo:

Coloque todos os ingredientes dos crepes no processador de alimentos ou no liquidificador  e bata rapidamente, só para misturar, sem deixar criar muitas bolhas de ar. Passe a massa para uma tigela, cubra e deixe descansar por 30 minutos à 1 hora.
Aqueça uma pequena quantidade de óleo em fogo brando numa frigideira antiaderente com 18 cm de diâmetro, junte 1 colher (sopa) da massa do crepe e faça movimentos circulares com a frigideira de modo que a massa cubra igualmente todo o fundo.
Quando a borda da massa ficar dourada, vire a crepe com a ajuda de uma espátula e deixe cozinhar do outro lado. Vá colocando a crepes prontas num prato, empilhando-as umas sobre as outras.
Depois de fritar todas os crepes, dobre-as em quatro, formando triângulos, arrume numa travessa e reserve.
Numa frigideira grande, coloque a manteiga, o açúcar, o suco de laranja e o suco de limão, leve ao fogo brando mexendo com uma colher de pau, deixe derreter completamente o açúcar e a calda começar a engrossar. Acrescente o licor de laranja e misture por alguns instantes.
Coloque os crepes lado a lado na frigideira com o molho e cozinhe por cerca de 3 minutos. Em seguida, vire o crepe cuidadosamente, sem sobrepô-las, para que fiquem bem embebidas de ambos os lados.
Junte o conhaque e as tiras de laranja, acenda a mistura com um fósforo, deixe flambar e leve à mesa, na própria frigideira, antes que as chamas se apaguem.
Rendimento: 6 porções.

Fonte: www.cuisinefrancaise.com.br/www.rumbo.com.br/Embaixada da França