História do Salame

A história do salame está conectada à necessidade antiga de preservar a carne por períodos mais longos.

Na Europa, particularmente na Itália, métodos de salgar, temperar e curar foram desenvolvidos ao longo dos anos, resultando em várias variedades de salame.

Com o passar do tempo, esse alimento tornou-se um item clássico da gastronomia italiana e se disseminou para outras nações.

No Brasil, sua aceitação cresceu especialmente com a chegada de imigrantes europeus e atualmente é amplamente consumido em sanduíches, petiscos e tábuas de frios.

O salame é de origem italiana. A história conta que os salames eram feitos por camponeses.

A origem da palavra vem da palavra latina “Salumen” que descreve uma mistura de carnes salgadas.

O salame tem uma longa história, mesmo pré-datando a Roma antiga. Ao longo destes séculos variações regionais, bem como técnicas de preparação criaram vários tipos dessas salsichas.

Cada tipo de Salame é feito diferente de qualquer outro, é por isso que é difícil de descrever um método de produção geral. No entanto, eles são todos parte de uma mesma família de salsichas de porco e passam pelas mesmas etapas.

O Salame é diferenciado pela finura da carne moída e cada variedade tem um tipo diferente de consistência de carne, bem como uma mistura de especiarias diferentes.

No entanto, todos salames são feitos com carne de porco, que foi misturado com uma proporção particular de gordura de porco de alta qualidade.

Especiarias e aromas incluem sal, pimenta, alho, vinho, maçã, erva-doce e às vezes canela.

Alguns conservantes são utilizados, mas apenas em quantidades permitidas pela legislação. Uma vez que estas combinações de carne e especiarias são misturados e embalados em invólucros naturais ou sintéticas (por salame cozido), a salsicha é envelhecida em caves frias escuras.

Salame – Origem

As primeiras formas de salame remontam a antigas civilizações mediterrâneas, como a romana e a grega, que aperfeiçoaram a arte de curar carnes utilizando sal, fermentação e secagem ao ar.

Essas técnicas permitiam conservar a carne com segurança e consumi-la muito tempo após o abate – uma vantagem crucial em épocas em que alimentos frescos nem sempre estavam prontamente disponíveis.

Diferentes regiões desenvolveram suas próprias receitas e métodos, influenciadas pelo clima local, pelas especiarias disponíveis e pelas preferências culturais.

É por isso que as variedades de salame atuais — que vão desde o picante Calabrese até o suave e delicado Milano – carregam, cada uma, uma história única e um perfil de sabor moldado por séculos de tradição.

A tradição de salgar a carne para conservá-la é amplamente compartilhada por inúmeras culturas ao redor do mundo.

O salame – cujo nome deriva da palavra italiana que significa “salgar”, originada do latim “sal” – remonta à época da Roma Antiga, mas é provável que sua origem seja ainda mais antiga. Visto que muitas culturas vizinhas, que também possuíam tradições próprias de produção de salame, estiveram sob domínio romano, é difícil determinar uma origem específica.

O salame é geralmente produzido a partir de cortes magros e gordos de carne suína (provenientes da paleta e do dorso) que são moídos juntos, embutidos em tripas e, em seguida, habitualmente curados ao ar por um período de semanas ou meses – um processo favorecido pelo clima seco da Itália.

Durante esse tempo, o embutido perde umidade, enquanto seu interior passa por um processo de fermentação que envolve a formação de ácido lático. Para aumentar ainda mais a conservação, alguns salames são defumados e outros, cozidos; estes últimos são chamados de “cotto” em italiano, para diferenciá-los dos salames curados.

Na Itália, existem muitas variações regionais de salame. A versão milanesa leva carne bovina, carne suína, gordura, vinho branco e alho, enquanto o salame florentino é feito exclusivamente de carne suína cortada em pedaços relativamente grandes, em vez de moída.

ALAME TIPO ITALIANO, MILANO, COLONIAL

Vem considerado o mais gostoso entre os embutidos. E pois glorioso também porque representa uma das mais antigas forma de conservação da carne Extraído das melhores carnes do suíno, revela múltiplas expressões da tradição milenar nostrana, trazido ate nós pelos emigrantes.

Boníssimo, e boníssimo, talvez se pode com toda certeza dizer que o salame e dentre os embutidos (o jogo de palavras é quase inevitável.) o mais saboroso de todos Para conhecê-lo um pouco façamos um passo atrás.

Historicamente no entanto, este salame, representa uma das mais antigas formas conservação da carne. O seu nome deriva do latim medieval SALUMEN ou seja o melhor das coisas temperadas.

Segundo alguns, um autores, porém em minoria, deriva da Sala mis, uma cidade cipriota, que foi destruída no século 450 AC.

Esse produto é obtida pela elaboração da carne e toucinho suíno, adicionado sal, pimenta e outros aromas, e conforme o gosto vinho.

Esse composto obtido vem ensacado na própria tripa suína ou bovina, (hoje utiliza-se mais a tripa artificial), e colocado in stagio natura, ou seja repouso, maturação.

Tradicionalmente era o produto elaborado nos períodos mais frios do ano. Era o período que se abatia do suínos. Uma parte das carnes, destinava-se ao consumo imediato, o restante conservada sob a forma de copa, pancetta, toucinho e outro. Uma parte das carnes e toucinho, era preparada para o salame.

O ciclo da elaboração do salame, inicia com a preparação das carnes magras, em principio tirada da paleta, ou refilatura da copa, ou do pernil.

A segunda fase, junta-se a carne magra, mais gordura firme, adiciona-se o sal, pimenta, e aromas.

Nessa fase, pode-se inserir outros ingredientes e aromas, como alho, vinho, funcho etc. A massa vem ensacada na tripa e colocado na defumação, que nos e um tipo de cozimento, mas um período de permanência em local para retirada do excesso de umidade, após colocado em lugar fresco e seco.

Em fim o salame obtém o seu aroma característico após o período completo de maturação.

Isso pode-se perceber quando o salame fica firme, e aromático, com o seu característico mofo branco. Podemos dizer que um bom período gira em torno de 90 dias. Um salame muito novo, não há o aroma perfeito, os ingredientes não agiram complementa ainda.

Antes de comprar um salame, apalpe com a Mao, se o mesmo estiver mole em toda extensão, não está pronto para consumo, entretanto se o mesmo estiver em demasia duro, é porque não foi maturado em ambiente adequado, o mesmo perdeu muito umidade.

O aroma deve ser intenso, e a cor rosada, o toucinho branco. Enfim um verdadeiro salame italiano, deve passar por todo ritual, até o envelhecimento natural.

Após isso você está convidado a degustar o verdadeiro salame italiano, como era feito a mais de 1000 anos.

As Origens do Salame Italiano

Não se sabe ao certo quando o primeiro salame foi produzido com o método e a forma que conhecemos hoje, mas evidências que remontam ao século V a.C. comprovam a produção de carnes curadas feitas predominantemente com carne suína.

No entanto, o método de conservação de carnes com sal possui uma história ainda mais antiga, que remonta a milhares de anos, aproveitando a capacidade do sal de extrair a umidade e impedir que bactérias indesejadas estraguem a carne.

Fonte: www.lifeinitaly.com/www.salumeriaromani.com.br/www.gooseontheloose.com/www.veroni.com