História do Bacalhau

Uma vez que, por razões anatômicas óbvias, é impossível falar em impressão digital de bom bacalhau, podemos dizer portugueses, ou ainda lomitos, como preferem espanhóis – é uma das comprovações de identidades do Gadus Morhua.

É verdade que com o passar de tantos anos, o produto mudou, e certamente o que se come hoje tem pouco a ver com os primeiros peixes fisgados pelos vikings. A antiga salga ao ar livre foi substituída por processos em estufa – o que deixa a cor do Gadus Morhua mais clara, e com o sabor nem tão concentrado.

E mais, o bacalhau de cativeiro tem conquistado espaço, uma vez que a pesca excessiva já há vários anos vem colocando em risco o futuro do peixe – razão pela qual outras espécies aparentadas vêm sendo mais consumidas. Nem por isso, porém, o mundo deixou de apreciar a iguaria e nunca foram tanto e tantos diferentes os métodos e receitas para prepará-la.

Como reconhecer um peixe fresco quando sua versão mais famosa é vendida sem cabeça e curada?

Paracomeçar, é bom esclarecer  bacalhau bom mesmo é o GADUS MORHUA, da familia dos gadídeos, que conta com maus de 200 espécies. Devido a alguns fatores, entre eles a escassez do “original” outros quatro primos – GADUS MACROCEPHALUS, POLLACHIUS VIRENS (Saithe), MOLVA MOLVA(Ling), BROSMIUS BROSME(Zarbo), UROPHYCIS BRASILIENSIS(Abrótea).

Gadus Macrocephalus: Há dez anos no mercado brasileiro, também conhecido como bacalhau do Pacífico. Se comprado ao morhua, sua posta é mais branca e não se desmancha, desfia.
Pollachius Virens(Saithe): A carne dessa variedade apresenta sabor mais acentuado e coloração mais suave. Por desfiar fácil, é o mais indicado para virar bolinho.
Molva Molva (Ling): O mais delgado dos primos. Possui carne branca e saborosa, recomendado para forno e fogão.
Brosmius Brosme (Zarbo): O “David” da familia. O menor e mais robusto entre os cinco. Ótima opção quando o preparo pede carne desfiada.
Urophycis Brasiliensis(Abrótea): Como são raros aqueles que conhecem a cara do bacalhau, muitas vezes leva-se um exemplar das outras 195 espécies em seu lugar.

E no Brasil, é a abrótea que vai ser enrolada no jornal. Aqui, costuma-se chamar a abrótea de bacalhau fresco, um erro. Ela é pescada nos mares do Rio Grande do Sul e por fazer parte da família dos dadídeos o apelido pega fácil. Quando a merluza (outro gadídeo) andava em moda nas panelas, filés já limpos de abrótea recebiam a denominação merluza.

Bacalhau – Tipos

Bacalhau

O bacalhau é de primordial importância dos hábitos alimentares portugueses, mas na quadra natalícia que vivemos, assume o papel de protagonista à mesa da maioria das pessoas.

Portugal o é primeiro importador no mundo de Bacalhau da Noruega. De qualidade reconhecida, o Bacalhau da Noruega é também o mais vendido em todo o mundo.

Textura, sabor, aroma prolongado, entre outras propriedades, fazem dele um produto altamente apreciado e utilizado nas confecções culinárias.

O bacalhau é conhecido na gíria como o ‘porco do mar’ devido ao aproveitamento de todas as partes do peixe. O sol, a temperatura, o congelamento, e muitos outros fatores, podem interferir na respectiva qualidade.

Cada país tem peculiaridades em termos de Ceia de Natal: os russos comem apenas peixe, os jamaicanos reforçam a dose de ervilhas, os alemães comem carne de porco e os portugueses comem bacalhau.

O Bacalhau da Noruega é extremamente apreciado, sendo Portugal o país que mais importa o mesmo.

O primeiro segredo para conhecer um bom bacalhau, da forma como os portugueses o consomem, é saber se ele está bem seco. Para isso pega-se próximo da cauda e este deve manter-se firme sem se dobrar. Neste caso, os olhos não enganam e, à vista desarmada, não se podem avistar mazelas como cortes estranhos no lombo central do bacalhau.

Este pormenor é essencial para saber se o bacalhau foi arranjado em fresco ou teve congelação prévia em alto mar. Quando escalado em fresco seca harmoniosamente. Quando o escalamento se faz depois da congelação em alto mar resulta geralmente num desprender de pedaços da carne ao longo da espinha central.

O tradicional corte em três bicos na parte mais larga do bacalhau seco mostra que foi preparado mal acabou de ser pescado.

Assim que o peixe é descarregado na fábrica de transformação é-lhe retirada a cabeça, o corte é feito à faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina junto à parte posterior da cabeça.

Quando o bacalhau é capturado por “navios-fábrica”, é congelado de imediato e só é possível separar a cabeça com um corte feito com serra.

Duas horas depois de pescado, o bacalhau é descarregado nas fábricas situadas nos cais dos portos.

Segue-se a degola e limpeza das tripas. Já sem cabeça e vísceras, o peixe é lavado e segue para uma máquina de escalar, que o espalma, retirando dois terços da espinha central. É empilhado em grandes fardos com sal entre cada camada. Estes fardos permanecem assim durante oito dias.

Está pronto o bacalhau verde (com pelo menos 16% de sal e 51 a 58% de humidade), que é exportado para Portugal onde será submetido ao processo de secagem.

Parte das tripas são exportadas para o Japão, onde fazem delas um manjar. O fígado e restantes tripas servem para fazer óleo. As ovas são colocadas dentro de barricas numa mistura de sal e açúcar e passado um ano são exportadas para se fazerem patés e sucedâneos de caviar. A espinha dorsal também é recolhida para se elaborarem cosméticos.

O chamado bacalhau de cura amarela (bacalhaus com teor de sal de 12 a 16% e com humidade igual ou inferior a 47%) ganha a preferência dos consumidores.

Consegue-se com uma cura de sol prolongada, mas para que a cor amarela exista, o bacalhau deverá ter sido gordo. Menos teor de sal e de humidade são características comuns aos bacalhaus secos.

Sal e sol intensos, mas sem torrar, são os ingredientes de base para um bom resultado. Habitualmente estes bacalhaus são grandes e dão postas suculentas, mas usualmente mais dispendiosos.

A seca passou a fazer-se em estufa mais do que ao sol. Diz-se que a secagem ao sol permite uma seca regular. No entanto, são poucos os industriais que concordam com essa situação.

A seca ao sol é eficaz até à Primavera quando o sol ainda não é intenso porque expor o bacalhau a temperaturas superiores a 24º C é correr o risco de queimar as partes da carne e da pele. Para uma seca de sol eficaz, são necessárias cerca de 10 a 15 semanas. Na estufa consegue-se uma seca perfeita no espaço de três a cinco dias, uma vez que a passagem do ar é contínua e a temperatura sem oscilações.

A higiene é um outro fator favorável nas estufas dado que o bacalhau não está exposto à poluição, aves, insetos e outras intempéries. A mão-de-obra necessária em estufa também é consideravelmente menor.

A FAMÍLIA BACALHAU

Apenas três espécies são consideradas bacalhau legítimo: Bacalhau do Atlântico (gadus morhua), o chamado Bacalhau da Noruega, abrangendo ainda o da Islândia e da Rússia; o Bacalhau da Gronelândia (gadus ogac), pescado nas costas do país com o mesmo nome; o Bacalhau do Pacífico (gadus macrocephalus), um bacalhau com menor valor comercial e mesmo depois de cozinhado a carne não se desprende em lascas tão definidas como outros bacalhaus.

As espécies afins são a Abrótea, Arinca, Bacalhau do Ártico, Bacalhau Polar, Escamudo, Lingue, Paloco ou Juliana, Paloco do Pacífico ou Escamudo do Alasca e Zarbo ou Bolota.

O chamado bacalhau Asa Branca também goza de alguma reputação entre os portugueses que, convém referir, consomem bacalhau desde o século XIV.

É um bacalhau excelente cujo nome se convencionou porque se retira uma pele escura (peritoneu) que cobre o interior da barriga, permitindo ver a carne mesmo em seco, pronta a lascar. Esta prática vem da Comissão Reguladora do Comércio do Bacalhau.

O Bacalhau Asa Branca ganhou fama de ser melhor quando na realidade não é esse o significado desta denominação.

O bacalhau possui valores nutritivos interessantes. Por cada 100 g apresenta 17.4 g de proteínas, 0.7 g lípidos, 0.0 g de hidratos de carbono, 16 mg de cálcio, 0.008 mg Vitamina B1, 0.07 mg Vitamina B2, 0.33 Vitamina B6 e 12 mg de folatos.A salga permite reter todos os nutrientes, eliminando qualquer germe durante a seca.

O MAR DA NORUEGA

A Noruega é o país mais setentrional da Europa. As característica físicas e a elevada percentagem de costa fazem com que se encontre virada para o mar de onde extrai grande parte das respectivas riquezas. A chamada corrente do golfo permite desfrutar de temperaturas mais suaves do que a situação geográfica poderia levar a pensar. As águas do mar da Noruega acolhem um grande número de espécies piscícolas de extrema importância cultural e gastronómica.

Para melhor usufruir desta riqueza natural, a Noruega desenvolveu técnicas e sistemas específicos, isto é, apesar das quantidades elevadas de peixe exportado, utiliza as imensas reservas pesqueiras de forma a não prejudicar a manutenção dos recursos naturais. Bergen, Tromso e outros portos são marcos na história da tradição pesqueira norueguesa, tanto para o bacalhau como para o salmão, entre outros. Recentemente o Caranguejo Real e o Alabote da Noruega foram selecionados para o Bocuse d’ Or 2007 como “ingredientes-chave” desta competição famosa internacionalmente.

A navegação e a pesca na Noruega têm mais de mil anos de história. A Noruega ocupa o primeiro lugar no ranking mundial de exportadores de peixe e marisco e tem no setor das pescas a 2ª força exportadora do país. Portugal e Noruega revelam-se parceiros ideais.

Só por curiosidade, o termo “bacalhau” se refere à quatro tipos de peixes:

Cod ou Porto: O mais caro e o de melhor qualidade. Tem peso acima de 3 kg, sua carne é mais clara e ao ser cortado apresenta lascas grossas e naturais e sua textura chega a ser macia.
Saithe: É o mais parecido com o Cod. Apesar de desfiar facilmente, é mais escuro e o seu sabor é mais forte. Um dos pontos que o diferencia é a cauda. A do cod é mais reta e a do saithe é em forma de V.
Ling: Seu formato é mais estreito, mas no Brasil costuma ser muito consumido. A carne também é branca. E o custo é menor, fazendo com que seja um dos preferidos.
Zabo: O mais barato e popular. Quando desfiado as lascas são mais duras. É melhor para fazer bolinhos, tortas ou quando a sua textura não é tão importante.

Bacalhau – Origem

Originário das águas frias e límpidas dos mares que circulam o Polo Norte, o bacalhau é um alimento milenar: registros mostram a existência de fábricas para seu processamento na Islândia e na Noruega desde o século IX.

O bacalhau, cujo nome científico é Gadus Morhua, surgiu nos países nórdicos, nas águas frias do Norte da Europa e pensava-se que os Vikings foram os pioneiros da sua descoberta. Sem sal, estes secavam o peixe ao ar livre, para ser consumido nas longas viagens que faziam pelos oceanos.

Mais tarde também os Romanos se habituaram a consumir o bacalhau.

O mercador holandês Yapes Ypess foi o primeiro a fundar uma indústria de transformação na Noruega, por isso, é considerado o pai da comercialização do peixe industrializado. A partir de então, a demanda pelo peixe passou a crescer na Europa, América e África, o que proporcionou o aumento do número de barcos pesqueiros e de pequenas e médias indústrias pela costa norueguesa, transformando a Noruega no principal pólo mundial de pesca e exportação do  bacalhau.

Secar ao ar livre

Mas os grandes pioneiros no consumo do bacalhau são os Vikings que, ao descobrirem o peixe, passaram a secá-lo ao ar livre (na época o sal não existia) até endurecer “perdendo cerca da quinta parte de seu peso” para poder consumi-lo aos pedaços em suas longas viagens marítimas.

Antes da industrialização do bacalhau, os bascos – cujo território atualmente está espalhado em províncias da Espanha e da França – já comercializavam o bacalhau.

Como já conheciam o sal, eles começaram a salgar o pescado para aumentar sua durabilidade.

O bacalhau passou a ser comercializado curado e salgado por volta do ano 1000.

Os bascos expandiram o mercado do bacalhau, tornando-o um negócio internacional porque o sal não deixava que o peixe estragasse com facilidade. Quanto mais durável o produto, mais fácil era sua comercialização.

Como a geladeira só foi inventada no século XX, os alimentos que estragavam rapidamente tinham comércio limitado.

Alimento durável e “frio”

Então, já na idade medieval, o bacalhau ganhou o título de alimento durável e com sabor mais agradável que o dos outros pescados salgados.

Para a população pobre que raramente podia comprar peixe fresco, o bacalhau era um prato “cheio” porque era barato e tinha alto valor nutritivo.

A soberania da Igreja Católica foi outro facilitador para seu comércio: o catolicismo impunha dias de jejum – que compreendiam as sextas-feiras, os quarenta dias da quaresma e muitos outros dias do calendário cristão – nos quais se proibia a ingestão de comidas “quentes” como as carnes; somente as comidas “frias”, como os peixes, eram permitidas. Assim, a carne passou a ser proibida em quase metade dos dias do ano, e os dias de jejum acabaram se tornando dias

A PESCA DO BACALAHU

Com 06 á 07 anos de idade os cardumes migram para o Lofoten, região ao Noroeste do Mar da Noruega, onde se realizam as maiores pescarias de bacalhau do mundo, especialmente no Mar de Barents.

87% do bacalhau que é consumido no Brasil tem sua origem na Noruega, país que é pioneiro no planejamento da pesca a longo prazo. A cidade de Aalesund é considerada a capital mundial do bacalhau, pela concentração de um grande número de indústrias de transformação e por ter um dos principais portos de exportação.

Fonte: www.casaportuguesarestaurante.com.br/www.chefesdecozinha.com.br/bacalhau.com.br/www.noruega.org.br