História do Azeite

O azeite faz parte dos hábitos mediterrânicos desde que toda esta vasta região é habitada.

Sabe-se que os egípcios o usavam já há 6000 anos e que, desde o III milénio, a Síria e a Palestina o produziam. Foram descobertos em Ougarit, em camadas que correspondem ao início da Idade do Bronze, vestígios de instalações que serviam para a produção de azeite, além de inúmeros fragmentos de grandes potes destinados a guardar o precioso líquido.

“Zitoun” e “Zite” (oliveira e azeite) são nomes rústicos de origem semita, provavelmente fenícia.

Esta etimologia leva a crer que os povos locais, sob a influência dos fenícios, haviam já assimilado as vantagens do azeite e, consequentemente, introduzido a cultura do olival na Tingitânia, nos séculos XII e XI a.C.

Segundo a Bíblia, o rei Salomão enviava azeite a Hiram I, rei de Tiro, em troca dos materiais e dos artesãos utilizados na construção do Templo.

Noutra passagem da Bíblia, Josué e Zorobabel entregam azeite às populações fenícias de Sídon e de Tiro em troca da madeira dos cedros do Líbano.

Sabe-se que as azeitonas que ficavam nos ramos eram deixadas para os indigentes, enquanto o azeite de primeira qualidade era utilizado, por exemplo, na preparação dos bolos das oferendas.

O seu comércio por via marítima teve um papel predominante no desenvolvimento da economia mediterrânica.

O azeite ocupava um lugar de destaque nos produtos comercializados pelos fenícios e foi mesmo o principal produto de exportação de Creta.

Numerosos documentos testemunham a vitalidade destas relações comerciais. Na Segunda lamentação pela queda de Tiro, o profeta Ezequiel fala da florescente atividade comercial desta cidade, que comprava azeite e outros produtos a Judá. A descoberta em Tiro de ânforas de transporte do tipo palestiniano confirma a existência deste tipo de trocas.

Os papiros dos arquivos de Zenão, funcionário real de Ptolomeu II, encontrados em Dar-el-Gerzeh, no Egipto, e datados do século III a.C., revelam-nos que Apollonius, ministro, comerciante e proprietário de terrenos, enviava a sua frota à Síria e à Fenícia para ali carregar vinho e azeite, cevada, peixe de salmoura, substâncias aromáticas, mel, legumes e gado.

“À sombra da orgulhosa palmeira cresce a oliveira, debaixo da oliveira a figueira, debaixo da figueira a romãzeira, debaixo desta a vinha, debaixo da vinha o trigo, depois as leguminosas e, por fim, as saladas: tudo isso no mesmo ano e todas estas plantas se alimentam à sombra umas das outras”.

Assim descreve Plínio O Velho, na sua História Natural, a região de Tacape, atual Gabes. Depois das palmeiras, as árvores de maior porte eram, portanto, as oliveiras, das quais uma variedade era famosa em África – as oliveiras “miliares”, que devem o seu nome ao peso do azeite que produziam anualmente (cerca de 327 quilos).

O cartaginês Magão indica uma série de regras relacionadas com a maneira de plantar um olival e com a cultura das oliveiras, que teria sido introduzida no Norte de África pelos fenícios de Cartago.

Plínio O Velho passa também em revista os diferentes tipos de azeitonas conhecidas na sua época e que, provavelmente, já existiam antes dele. Cita em especial uma espécie muito rara e “mais doce que as passas de uva” produzida em Espanha.

O azeite era também muito importante entre os etruscos, sobretudo do ponto de vista económico já que era um produto destinado à exportação.

 Existem diversos testemunhos sobre o papel das azeitonas na alimentação: nos destroços do naufrágio do Giglio (em 600 a.C.), as azeitonas foram conservadas em ânforas etruscas cheias de salmoura. No “túmulo das Azeitonas” de Cerveteri (575-550 a.C.), encontraram-se caroços de azeitonas, provavelmente uma oferenda ao defunto. Finalmente, Catão assinala, a propósito dos alimentos destinados aos escravos, que as azeitonas têm um elevado teor de proteínas.

Nos finais do século V a.C. surgem em Atenas os cozinheiros especializados, os quais recorrem a uma grande variedade de ingredientes que se encontram no local, como é o caso do azeite.

 Os gregos podem escolher entre diversas qualidades: o azeite onfacino, feito de azeitonas ainda verdes, o azeite virgem de azeitonas pretas e o azeite corrente. Sabe-se da existência de lagares, tanto na cidade como no campo, e foi na cidade de Olinto que se descobriu o triturador de mó rotativa mais antigo, o antepassado do trapetum de Pompeia.

As 468 receitas de ricos compiladas por Apicius, em Roma, utilizam 10 ingredientes básicos para a preparação de um prato: por ordem de frequência, pimenta, garum, azeite, mel, levístico, vinagre, vinho, cominhos, arruda e coentros. Para cozinhar um prato, são necessários em média oito ou nove destes ingredientes, os quais, devido ao seu preço, não figuram na culinária dos pobres.

Em conjunto com o trigo e o vinho, o azeite integrava a tríade agrícola em que se baseava o modelo alimentar elaborado pelos gregos e pelos romanos. Este modelo correu o risco de se desintegrar, a partir dos séculos III-IV, sob a ação das culturas cristã e germânica, no entanto, ao sacralizar estes produtos, o cristianismo vai reforçar ainda mais os valores básicos do modelo alimentar romano e transmiti-los à Idade Média nascente, carregados de uma nova energia.

Com efeito, pão, vinho e azeite tornam-se moda na Europa medieval. Os bárbaros renderam-se ao encanto do modelo romano, mesmo no campo alimentar.

É muito provável que os primeiros desenvolvimentos da mecanização agrícola tenham sido destinados à produção de azeite.

E da importância do azeite é bem testemunha a sua sacralização. A primeira colheita era oferecida aos deuses e com ele era feita a unção dos reis.

 Os nomes vulgares da oliveira nas línguas da bacia mediterrânica derivam de duas fontes, a saber: as palavras grega “elaia” e hebraica “zait”, que deram origem à palavra latina “olea” e à árabe “zait”.

O português assimilou o vocábulo árabe “az+zait”, que significa sumo de azeitona.

Azeite – O que é

O azeite de oliva é um tipo de óleo produzido única e exclusivamente a partir de azeitonas, fruto de uma árvore chamada oliveira.

O nome ” azeite de oliva ” não pode ser utilizado nas misturas de azeite com outros óleos (esses são chamados de óleos compostos).

Oliveira

Oliveira

Consagrada à deusa Atena, da qual seria uma dádiva, a oliveira simbolizava a liberdade e a pureza para os gregos, que com suas folhas trançavam coroas para ornar os atletas vencedores dos jogos periodicamente disputados entre os diversos povos da Hélade.

Tipicamente mediterrânea, a oliveira (Olea europaea) é uma árvore de folhas perenes da família das oleáceas, a mesma do jasmim-verdadeiro e do lilás. Em geral mede de quatro a cinco metros de altura, mas pode chegar a mais de dez. O tronco é curto, com sucessivas curvaturas e nodosidades que lhe conferem peculiar aparência tortuosa.

As folhas, verde-escuras por cima e acinzentadas por baixo, são estreitas, lanceoladas, coriáceas e de bordas inteiras. As flores, pequenas e brancas, nascem em cachos nas axilas das folhas e desabrocham na primavera. O fruto ovóide, a oliva ou azeitona, a princípio verde, torna-se arroxeado ou preto ao madurar. A polpa carnosa contém quarenta por cento de matéria graxa e endocarpo lenhoso que encerra a semente. Mesmo maduro, o fruto tem sabor amargo e só depois de tratado com hidróxido de sódio e deixado cerca de seis meses em solução salina adquire o sabor com que chega à mesa. É mantido em conserva.

Parte expressiva da produção de frutos destina-se à obtenção do óleo ou azeite de oliva, contido nas células da polpa e extraído por pressão nos lagares.

Digestivo e tradicional em suas múltiplas aplicações culinárias, o azeite de oliva foi também empregado na terapia informal, por suas virtudes purgativas.

O cultivo da oliveira é feito principalmente na região mediterrânea.

A Itália e a Espanha são os principais produtores, seguidos de Portugal, Grécia, Turquia e Tunísia, mas há olivais em outras partes do mundo: Estados Unidos (Califórnia), Austrália e países sul-americanos, como Argentina e Chile.

Árvore rústica, adapta-se a uma ampla diversidade de solos, mas depende de um grau mínimo de umidade. É típica de climas temperados e requer o preparo do terreno, com arações superficiais, bem como adubações e podas. Multiplica-se por estaquia (plantio de galhos), enxertia e mergulhia (plantio de galhos flexíveis, vergados à terra e seccionados da planta-mãe depois de enraizarem). As mudas obtidas por sementes geralmente dão frutos de qualidade inferior, e por isso são utilizadas apenas como porta-enxertos de variedades mais apuradas.

Famosa pela longevidade, a oliveira é capaz de viver até mil anos, segundo se depreende de análises feitas em espécimes plantados no Oriente Médio.

No Brasil, pode ser cultivada nos Estados do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo, ou em locais de temperatura média entre 15o e 20o C.

Principais tipos de azeite de oliva

As disposições internacionais nesta matéria são estritas, reservando-se a denominação de ” azeite ” ao procedente unicamente da azeitona; a sua definição exclui desta denominação todos os óleos obtidos por solventes ou por procedimento de reesterificação, assim como toda a mistura com óleo de outra natureza.

Azeite de oliva virgem: É o azeite procedente unicamente do fruto da oliveira, obtido a partir de procedimentos mecânicos ou outros físicos em condições térmicas que não ocasionam alterações do mesmo e que não tenha sofrido outro tratamento que não seja lavagem, decantação, centrifugação ou prensagem e filtragem.
Azeite de oliva virgem extra: É obtido de acordo com a forma descrita no item anterior mas que apresenta um aroma e um sabor excepcional e cuja acidez expressa em ácido oléico seja inferior a 1º. Do ponto de vista organoléptico, o azeite de oliva virgem extra é o de maior qualidade.
Azeite refinado: Obtido pela refinação do azeite virgem, com algumas características organolépticas ou de outro tipo que devem ser retificadas ou corrigidas pela refinação.

Ou azeite puro, obtido pela mistura de azeite virgem e azeite refinado, podendo este azeite constituir tipos (exemplo: tipo Riviera).

O azeite suporta muito bem as frituras: a sua temperatura “crítica” é de 210º a 220º, o que permite todas as formas de cozinhamento.

 O ponto de fusão do azeite é de 5º a 7º: daí a sua boa digestabilidade. As suas virtudes nutritivas, digestivas, gustativas exaltam-se melhor, evidentemente, em crú.

Conservando-o à volta dos 18º ao abrigo da luz. Podem-se juntar diferentes aromatizantes(alho, cebola, nós moscada, tomilho, louro…) e desta forma ter à mão azeites dos mais diversos sabores e dietéticos.

Atributos do azeite de oliva virgem

Os azeites de oliva virgens, logo após a sua produção, além das analises químicas, passam pelo crivo dos catadores (especialistas em análise sensorial).

Esses especialistas desvendam e qualificam atributos sensorial importantes para a classificação da qualidade do azeite.

Esse atributos podem ser positivos ou negativos.

Azeites de oliva virgens que apresentam atributos negativos são destinados ao refino ou descartados, portanto não são oferecidos aos consumidores.

Avaliação sensorial do azeite de oliva virgem

Uma das etapas mais importantes da determinação da qualidade do azeite de oliva é a avaliação sensorial, conhecida como cata. Nessas sessões se detectam e se pontuam os atributos positivos e negativos – caso haja – procurando definir a personalidade do produto. Quando a sessão de degustação é profissional, uma equipe de seis a oito especialistas (catadores), extensivamente treinados, dão notas ao aroma e ao sabor do produto, atendendo sempre as normas da União Européia.

Condições preliminares para fazer uma cata de azeite de oliva.

Catar o azeite de oliva extravirgem exige muito cuidado e habilidade. Antes de começar a fazer a degustaçao é fundamental que o olfato e o paladar estejam em condições adequadas.

São elas:

O melhor período do dia para realizar uma degustação é pela manhã.
É recomendável que os degustadores estejam pelo menos uma hora de jejum.
É importante não ter fumado cigarro, charuto ou cachimbo no dia.
O ambiente deve estar tranquilo, sem odores nem pessoas fumantes ou que tenham fumado no recinto.
Os degustadores não devem usar perfumes no dia da cata nem bebido café.

Classificação dos azeites de oliva virgem

A partir da prensagem de azeitonas maduras obtém-se o azeite de oliva virgem, que é tratado exclusivamente por processos físicos: lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação. O resultado é um produto não fermentado de baixa acidez (no máximo 2º).

A União Européia classifica azeites de oliva da seguinte maneira:

São considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.
Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino.
Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite.
Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva.
Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinado ao refino.
O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%.
O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destinam-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.
A mistura de azeite refinado com azeites de oliva vingens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva.
O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atende-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva.

A principal utilização do azeite de oliva é culinária.

Azeite e acidez

O Conselho de Olivicultura Internacional (COI) registra atualmente 300 variedades de azeitonas e mais de mil óleos de oliva, resultados de diferentes blends (misturas), que podem ser classificados como extra virgem, virgem ou comum. O que determinará essa denominação será a quantidade de ácidos graxos na composição, ou seja, a acidez do azeite. Quanto menor a acidez, mais leve e digestivo ele será.

O extra virgem é o que possui menor taxa, até 0,8%. Sua utilização é aconselhada em finalizações, já que seu aroma e sabor são extremamente aguçados, valorizando o prato. Por isso são os mais caros.

Já o azeite virgem tem uma acidez entre 0,8% e 1,5% e também pode ser utilizado para finalizações. Só não é tão leve quanto o extra virgem. É complicado dizer qual dos azeites é o melhor, pois essa questão varia de acordo com sua utilização, seja em etapas de preparo, seja na receita em si.

Acidez superior a 1,5% pode representar riscos à saúde. Para se ter idéia, antigamente azeites com acidez em torno de 3% era usado em lamparinas. Esse é o motivo pelo qual eles não podem ser comercializados e consumidos diretamente. A COI obriga que o azeite seja enviado para uma refinaria, para que diminua sua acidez. Geralmente, os refinados voltam como neutros (sem gosto e cheiro) e são misturados aos virgens e extra virgens dando origem ao azeite de oliva comum, que são indicados para preparação de pratos (antes de levados ao fogo) e para frituras.

O azeite é o melhor dos óleos para ser usado numa cozinha, pois é dono de uma grande resistência a altas temperaturas. Óleos como de soja ou milho suportam até 180ºC, depois se tornam prejudiciais, enquanto o azeite permanece utilizável até 230ºC.

No entanto, não é necessário usar um extra virgem para realizar fritura, já que as características sensórias se perdem a partir dos 40ºC. Pode-se economizar utilizando azeites de oliva comuns, que terão a mesma resistência e são mais baratos.

Microcomponentes dos tipos de azeite de oliva

O processamento do azeite de oliva influencia na concentração de antioxidantes, substâncias que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o câncer.

O azeite de oliva extravirgem contém uma maior concentração de antioxidantes do que os azeites de oliva refinados.
Os principais antioxidantes do azeite de oliva são os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus precursores, o esqualeno.
O azeite refinado em função de seu processamento perde uma parte desses microcomponentes, mas mantém a mesma composição de ácidos graxos dos azeites virgens.

Veja as diferenças:

O azeite de oliva extravirgem tem 330 mg de vitamina E/kg e 400 compostos fenólicos diferentes.
O azeite de oliva refinado contém 220 mg de vitamina E/kg e 80 compostos fenólicos. A menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E do azeite refinado diminuem a estabilidade do produto quando comparado com o virgem.

A composição de ácidos graxos, responsável por importantes benefícios à saúde, é semelhante nos dois tipos de azeite.

Produção de Azeite

O período de maturidade e plena produção da oliveira situa-se entre os 35 e os 150 anos, conhecendo-se espécimes com 2000 anos. Em média, uma oliveira dá 20 Kg de azeitonas, sendo necessárias cerca de 5 a 6 Kg para produzir 1 litro de azeite.

A produção tem início com a colheita das azeitonas nos olivais (plantação de oliveiras) onde as azeitonas, ainda frescas, são levadas ao lagar (lugar próprio para extração do azeite), quando são lavadas e moídas. Com essa moagem obtém-se, então, uma pasta que é prensada.

O produto desse processo, exclusivamente mecânico, é o azeite virgem, que após filtragem está pronto para consumo imediato.

Oliveira – História e Estórias

A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária – antes do nascimento do homem – e situa-se, segundo a opinião de vários autores, na Ásia Menor, talvez na Síria ou Palestina, região onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de Azeite e fragmentos de vasos datados do início da Idade do Bronze.

O fato é que em todo o Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico.

Atualmente pensa-se que a espécie à qual pertence a oliveira, a Olea europaea, tem uma origem híbrida, ou seja, é fruto do cruzamento de várias espécies. Entre os seus progenitores encontram-se a Olea africana, originária da Arábia e do Egipto, a Olea ferruginea, procedente da Ásia, e a Olea laperrini, abundante no Sul de Marrocos e nas Ilhas da Macarronésia.

Por volta de 3000 antes de Cristo, a oliveira era já cultivada por todo o “Crescente Fértil”. A dispersão desta cultura pela Europa mediterrânica ter-se-á ficado a dever aos gregos.

Os gregos e os romanos, grandes entusiastas e produtores de Azeite, eram igualmente pródigos a descobrir-lhe aplicações e, não contentes com as múltiplas utilizações que lhe davam na cozinha, utilizavam ainda o Azeite como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.

Mais tarde, a cultura do olival espalhou-se pela bacia do Mediterrâneo e, com as expedições marítimas dos portugueses e espanhóis, a oliveira acabou por navegar até às Américas. Depois propagou-se um pouco por todo o mundo, onde as condições climatéricas lhe foram favoráveis.

Mitos, Lendas e Narrativas

Desde sempre, a oliveira tem estado associada a práticas religiosas, a mitos e tradições, a manifestações artísticas e culturais, a usos medicinais e gastronômicos.

Na antiga Grécia, as mulheres, quando queriam engravidar passavam longos períodos de tempo à sombra das oliveiras.

Da madeira das oliveiras faziam-se ceptros reais e com o Azeite ungiam-se monarcas, sacerdotes e atletas.

Com as folhas faziam-se grinaldas e coroas para os vencedores.

A oliveira era considerada símbolo de sabedoria, paz, abundância e glória.

Os egípcios, há seis mil anos, atribuíam a Ísis, mulher de Osíris, Deus supremo da sua mitologia, o mérito de ensinar a cultivar a oliveira.

Na lenda grega Palas Atenea, Deusa da paz e sabedoria, filha de Zeus, era para os Gregos a mãe da árvore sob a qual teriam nascido Remo e Rómulo, descendentes dos Deuses e fundadores de Roma, tendo feito brotar a oliveira de um golpe e, na sua grande bondade, ensinado o seu cultivo e o seu uso.

Por sua vez Minerva oferece aos romanos este presente divino, asilo também da divindade.

Cantaram a oliveira Homero, Ésquilo, Sófocles, Virgílio, Ovído e Plínio: “E com um ramo de oliveira o homem se purifica totalmente.” Virgílio, Eneida

“Uma gloriosa árvore floresce na nossa terra dórica: Nossa doce, prateada ama de leite, a oliveira. Nascida sozinha e imortal, sem temer inimigos, a sua força eterna desafia velhacos jovens e idosos, pois Zeus e Atena a protegem com olhos insones” Sófocles, Édipo

 Em quase todas as religiões se fala da oliveira, árvore de civilizações longínquas, que tem lugar nos textos mais antigos:

 No “Génesis”: a pomba de Noé traz no bico um ramo de oliveira para lhe mostrar que o mundo revive.

No “Êxodo”, Yaveh prescreve a Moisés a “Santa Unção” na qual o Azeite se mistura com perfumes raros.

Fonte: www.geocities.com/www.stelamar.com.br/www.casadoazeite.pt/www.azeol.pt/www.alconesolive.com