História da Paella

A paella é um prato emblemático da cozinha da Espanha, tendo suas raízes na área de Valência.

Sua origem remonta a trabalhadores do campo que cozinhavam arroz em amplas panelas utilizando os ingredientes que encontravam, como vegetais, feijão e diferentes tipos de carne.

Ao longo dos anos, diversas variações da paella foram criadas, incluindo aquelas feitas com frutos do mar.

Este prato se tornou bastante famoso em toda a Espanha e é reconhecido como um dos principais ícones da culinária espanhola mundialmente.

A Terra Natal deste prato é a região de Valência, na costa leste da Espanha.

Ela surgiu como alimento dos camponeses, nos séculos XV e XVI, quando saíam para o trabalho rural, levando arroz, óleo de oliva e sal, além do recipiente para cozinhar: uma panela redonda com alças, ampla e rasa chamada de “Paella”.

Esse formato facilitava o mexido do arroz e seus componentes durante o preparo, proporcionando um cozimento por igual.

Como a origem desta verdadeira delícia está fortemente relacionada ao campo, incorporavam à receita do prato os ingredientes que encontravam, tais como, carne de caça, sobretudo de lebre e de pato, legumes da estação e açafrão (nobre especiaria) retirada das flores, dando o colorido amarelado ao arroz.

Passado algum tempo, a Paella difundiu-se e alcançou o litoral.

Aí acrescentou-se os frutos do mar: camarões, lulas, vôngoles, mexilhões, lagostins e polvo, tornando-o um prato mixto (terra e mar).

A origem da Paella vem do latim “Patella”, bandeja usada na antiga Roma destinada às oferendas aos Deuses, nos rituais de fecundação da terra.

Dizem também os historiadores que a palavra “Paella” surgiu quando os trabalhadores rurais voltavam para seus lares nos finais de semana e em homenagem às suas esposas preparavam essa deliciosa iguaria “Para Ellas” dando origem ao nome.

A Paella é um prato festivo que os Espanhóis saboreiam em datas marcantes como: casamentos, aniversários, batizados, feriados religiosos e finais de semana.

Paella – Arroz

O arroz é uma herança gastronômica deixada pelo longo período de dominação árabe na região. Hoje, mais que um mero hábito de consumo, pode-se mesmo definir como sendo devoção que o espanhol dedica ao cereal, considerando as incontáveis maneiras de prepará-lo por lá.

Registros históricos dão conta que o grão desembarcou na Península Ibérica por volta do século VI, pelas mãos dos bizantinos. Seu cultivo e consumo mais intensivos e sua consequente popularização, porém, só se consolidou dois séculos depois, com os árabes.

A primeira grande plantação de arroz, na Espanha, surgiu nas proximidades da cidade de Valência, numa lagoa de água doce chamada La Albufera – “Pequeno mar”, em árabe -, que tem vários pontos de contato com o Mediterrâneo, e é cercada por terras baixas e pantanosas, ideais para o seu cultivo. Mais tarde, se espalhou rumo a outras áreas costeiras e o interior, especialmente o delta do rio Ebro e a cidade de Múrcia.

A origem da Paella vem do latim “Patella”.

A Paella é um prato festivo, mais famoso e tradicional da culinária espanhola, que os Espanhóis saboreiam em datas marcantes como: casamentos, aniversários, batizados, feriados religiosos e finais de semana. Seu preparo segue todo um ritual, pouco alterado desde a sua criação.

Surgiram a “paella marinera”, feita com peixe e frutos do mar; a “paella mista”, à base de peixe, frutos do mar e carnes e a “negra”, com tinta de lula. Além disso, apareceram “paellas” apenas com verdura, alcachofra, fígado ou morcela. Existe também uma variante da “paella” com massa, a “fideuà”. O nome vem de “fideo”, que em espanhol significa aletria, macarrão.

Conta-se que a “fideuà” surgiu acidentalmente. Os pescadores que criaram o prato usaram massa porque não tinham arroz para juntar aos ingredientes. Hoje, elas somam mais de 1.000 receitas em toda a Espanha, relatam algumas enciclopédias gastronômicas.

A “paella” é feita de preferência ao ar livre, em fogo a lenha, longe da cozinha.

Ali, sem perigo de arranhar sua virilidade, o homem elabora um prato complicado e barroco, generoso e rico. Segundo a tradição, apenas aos filhos homens deve ser transmitido o conhecimento sobre este prato. Antigamente, o fogo era exclusivamente a lenha.

No caso da “paella”, a falta de lenha obrigava os camponeses a fazerem fogo com ramos e lascas de árvores frutíferas, sobretudo de laranjeiras, cultivadas há séculos na região de Valência, na Espanha. As laranjeiras produziam brasas miúdas, uniformes, de calor intenso. Além disso, seu perfume agradável impregnava e temperava suavemente a comida.

A tecnologia moderna trouxe o fogo a gás e a preparação da “paella” teve que ser adaptada. O prato perdeu um pouco da magia original, mas continuou a ter importância social. O sucesso da “paella” depende de inúmeros fatores. Usa-se exclusivamente a panela tradicional, hoje chamada de “paellera”, porque ela possui muita base e pouco fundo. É a única capaz de cozinhar o arroz em  extensão e não em altura, como manda a receita. Sua superfície ampla garante a perfeita evaporação da água.

O grão do arroz deve ser médio, com 5,2 a 6 milímetros de comprimento. Esse é o tipo de arroz que melhor absorve os sabores do cozimento, sejam carnes, peixes, frutos do mar, verduras ou legumes. Ele funciona quase como uma pequena esponja.

O ponto de cozimento também é importante. Ao contrário do risotto italiano, o arroz precisa ficar inteiro, seco e solto. Se passar, os grãos se rompem, o sabor diminui e a textura fica pastosa. Como o arroz não pode ser mexido durante o cozimento, há quem diga que a parte mais deliciosa fique no fundo e nas laterais.

É o “socarrat”, ou seja, os grãos que pegam na “paella”, adquirindo cor marrom e queimadinho crocante. A quantidade de azeite também deve ser bem dosada, pois a “paella” não pode ser gordurosa. Finalmente, também é importante ao volume de água. Se excessivo, atrapalha todo cozimento.

Ao ser considerado pronta, a “paella” torna-se o centro da refeição. O ideal é que os presentes se sirvam à vontade, pois o clima que envolve gula e sociabilidade é o charme desse prato. No passado, o cerimonial era ainda mais comunitário. O autor dividia a “paella” em partes iguais, desenhando no arroz triângulos exatos, a partir do centro, conforme a quantidade de convidados. Cada um ficava com uma porção e respeitava as que cabiam aos demais.

No caso do fogo de lenha, este deve ficar a uma distância prudente da “paella”, para que as chamas sejam distribuídas igualmente sob ela. A água deve cozinhar por no mínimo 25 minutos, para pegar o sabor dos ingredientes.

O diâmetro da “paella” varia de acordo com a quantidade dos convidados: 25 cm para 2 a 3 pessoas, 30 cm para 3 a 4, 35 cm para 5 a 6, 40 cm para 6 a 8 e assim por diante.

Paella – Prato

A Paella e a Tortilla da Patatas, são provavelmente os pratos mais conhecidos e populares da rica gastronomia espanhola.

A Paella por seu sabor instigante, complexo e cheio de surpresas, e a Tortilla de Patatas por sua simplicidade, sua rusticidade e sua versatilidade.

A Paella (pronunciar “paelha” como os espanhóis e não “paeja” como os argentinos!) tem sua origem, como o arroz, no extremo oriente. Na Índia, China, Indonésia tem vários pratos que misturam carnes, verduras e frutos do mar com arroz.

A genialidade da Paella está na acertada combinação de várias carnes e verduras temperadas com azeite de oliva e açafrão.

A Paella, como é hoje conhecida no mundo, tem sua origem na zona de Valência, mais especificamente na região de Albufera onde além dos grandes arrozais existe uma grande produção de verduras frescas. Era só um passo para misturar as carnes disponíveis (frango, coelho, porco) com as verduras (cebolas, tomates, alcachofras, ervilhas, vagens, etc.), refogar-las em azeite de oliva, temperar-las com açafrão e adicionar um punhado de arroz. Só faltava uma coisa mais, o recipiente para cozinhá-las. Esse recipiente não é outro que a Paella propiamente dita!

Na língua Valenciana, a frigideira é chamada paella e é daí que vem o nome do mais famoso prato da cozinha espanhola. A paella, no mais, é uma frigideira na qual se eliminou o cabo e se colocou no seu lugar duas asas para suportar o peso do manjar.

Um erro muito comum é chamar o utensílio de “Paellera”. A paellera na realidade é a mulher que prepara a Paella.

Paella – Tipos 

Paella Valenciana: Esta é a paella original e, ontrariamente ao que se pensa no Brasil, não comporta peixes nem frutos do mar. É feita com frango, coelho, às vezes escargots, e muitas verduras como alcachofras, ervilhas, vagens, tomates, pimentões, azeite extra-virgem de oliva e açafrão.
Paella de frutos do mar: Foi desenvolvida muito mais tarde e comporta camarões, lulas, mexilhões, vongoles sempre com açafrão e azeite de oliva.
Paella mista: É muito popular na Costa Brava (Catalunha) e se faz com frango, porco, lulas, camarões, vongoles, mexilhões, ervilhas ou vagens, pimentões com azeite de oliva e açafrão.
Marinera: A Paella Marinera é composta de camarões, lulas, polvos,  mexilhões, vôngoles, postas de peixe e lagostin. Sempre com açafrão, pimentão e azeite de oliva
Valenciana: A Paella Valenciana é composta de carnes diversas ou seja, frango, porco, coelho e camarão. Sempre com açafrão, pimentão, ervilha e azeite de oliva
Caipira: A Paella Caipira é uma receita adaptada para pessoas que que não gostam ( ou são alérgicas) a frutos do mar e é composta de bacon, filet mignon de porco, cortes de frango, linguiça calabresa, linguiça portuguesa, paio e outras especiarias. Sempre com açafrão, pimentão, ervilha e azeite de oliva
Vegetariana: A Paella Vegetariana foi desenvolvida por nosso chef, e é composta de abobrinha, beringela, cenoura, vagem, brócolis, champignon e carne de soja.
Sempre com açafrão, pimentão, ervilha e azeite de oliva.

O que faz uma boa Paella?

Sem dúvida, a qualidade de todos os ingredientes! Arroz, carnes, verduras, e sobre tudo o uso de açafrão e do azeite de oliva (se possível extra virgem). Sem esses dois produtos, não se pode obter uma boa Paella !

Açafrão: O açafrão verdadeiro em pistilo (não confundir com o cúrcuma ou açafrão da terra como é chamado no Brasil) é essencial para o sabor e cor de uma boa Paella.

O Açafrão em pistilo é a especiaria mais cara do mundo. É o estigma ou pistilo da flor do Crotus Sativus L. É preciso coletar manualmente os 3 estimas de cada uma das mais de 100.000 flores para obter 1kg de açafrão.

Devido ao alto preço do açafrão muitos lugares inclusive na Espanha usam corantes e açafrão em pó (feito com os refugos) para reduzir o custo do prato.

Paella – Receitas

Paella

Ingredientes:

500g de Camarão limpo
500g de lula
500g de polvo
500g peixe (cação ou anjo)
500g mexilhões
1Kg de arroz parboilizado
½ envelope de açafrão
½ vidro de Azeite de oliva
3 ½ dentes de Alho
1 ½ Cebolas médias
½ pimentão vermelho
½ pimentão amarelo
½ pimentão verde

Modo de preparo: Cubra o fundo da paelleira com azeite, coloque o alho para dourar. Depois, mexendo sempre, adiciona a cebola, e a seguir os pimentões, após coloque os frutos do mar um a um, os últimos serão os mexilões. Acrescente uma xícara (chá) de água e deixe ferver por aproximadamente 15 minutos. Depois acrescente o arroz, que deve ser o parboilizado para não empapar, e o açafrão. Deixe no fogo baixo por cerca de 20 minutos.
Rendimento: 10 pessoas

Paella Sarda

Ingredientes:

0,5 litros de caldo de galinha morno
300 ml de azeite italiano
6 dentes de alho socados
4/6 pitadas de açafrão
5 cebolas grandes, descascada e picada
500 g de peito de galinha, cortada em cubos
5 pimentões vermelhos, 2 amarelos e um verde cortado em tiras finas
1,5 kg de arroz de grão longo (italiano)
3 latas de ervilhas
4 dúzias de mexilhões grandes, nas conchas, limpos e escorridos
8 tomates descascados, sem sementes e cortados em oito
6 tomates pelados italianos esmagados
5 colheres (sopa) de salsinha, picada fininho
1 kg de camarões médios ou grandes, limpos
24 lagostinhas e 12 rabos de lagostas, limpos, mas com casca
7 limões sicilianos (amarelos) grandes cortados em quatro partes
Sal à gosto
Pimenta à gosto

Modo de preparo:

Deixe o açafrão de molho no caldo morno. Aqueça o azeite em uma frigideira grande e pesada (patella). Coloque o alho e a cebola no azeite quente, mexendo bem. Acrescente a galinha. Refogue em fogo brando até a cebola ficar transparente. A parte refogue o camarão, as lagostinhas e os rabos de lagosta e guarde o caldo deles em uma bacia. Adicione as tiras de pimentão e o arroz e mexa até ficarem cobertos com o azeite.
Refogue por mais 1 minuto e adicione o caldo de galinha com o açafrão. Misture bem e deixe cozinhando em fogo baixo por 15 minutos. Adicione as ervilhas e deixe cozinhando por 5 minutos. Acrescente os mexilhões e os tomates. Cozinhe para mais 5 minutos e acrescente o caldo dos camarões, lagostinha e rabo de lagosta. Continue a cozinhar em fogo brando até todos os mexilhões abrirem (descarte os que não abrirem). Acrescente a salsinha e os camarões e deixe no fogo por mais uns 3 minutos, ou até os camarões ficarem cozidos. Coloque as lagostinhas e os rabos de lagostas, espalhe decore com o limão siciliano. Tempere a gosto e sirva imediatamente.

PAELLA VALENCIANA

Ingredientes:

500 g de Sassami (Filézinho do Peito de Frango)
500 g de Lombo de Porco em cubos
40 Camarões (de médio para grandes)
500 g de Cação (gosto de Cação para preparos demorados com peixes) em cubos
500 g de Polvo em pedaços
500 g de Lulas em anéis
300 g de Mariscos limpos
750 ml de Vinho Tinto seco
200 ml de Azeite de Oliva Extravirgem
300 g de Ervilhas frescas
100 ml de Vinho tinto (usar o do cozimento das Lulas e Polvo, como explicado adiante)
2 Pimentões verdes
1 Pimentão vermelho
600 g de Arroz
1 Cebola picada
1 colher (sobremesa) de Páprica picante
1 Litro de caldo de Frango caseiro
2 Litros de caldo de Peixe (usei Hondashi)
1 pitada generosa de Açafrão em pistilos
1 maço de Salsa
4 Tomates Concassè (sem casca e sem sementes, cortado em cubinhos)
2 Linguiças Calabresas em rodelas
100 g de Azeitona Preta sem caroço

Modo de preparo:

1 – Cozinhe as Lulas e o Polvo em Vinho tinto e 3 dentes de alho na pressão, por 10 minutos contando do momento de abrir pressão;
2 – Salteie o Frango e o Lombo;
3 – Salteie os camarões e flambe;
4 – Corte todos os temperos. Para os pimentões, faça cubinhos e um pouco de tiras (para a decoração);
5 – Leve a Paellera ao fogo, aqueça e coloque o Azeite;
6 – Frite a Cebola, o Pimentão em cubos, a Calabresa e o Tomate Concassè;
7 – Adicione os frutos do mar, a Páprica e a Salsa picada;
8 – Junte o arroz, o vinho e o Caldo de Frango. Deixe por 10 minutos, mexendo bem;
9 – Coloque o Caldo de Peixe, decore com as Ervilhas, as Azeitonas e as tiras de Pimentão.
10 – Cubra com papel alumínio e deixe cozinhar!

Rendimento: 10 pessoas

Paella Valenciana à moda Brasileira

Ingredientes:

Caldo de peixe para cozinhar o arroz:

1 ½ litro de água
1 colher (chá) de açafrão
4 camarões grandes inteiros
04 lagostins
2 cabeças de pescada com a carcaça (casca ou cabeça de camarão)

Para a paella:

300 g de pernil de porco (cortado em cubos) refogada com 1 colher (chá) de páprica doce
300 g de carne de frango (cortada em cubos) refogada
½ xícara (chá) de azeite
1 xícara (chá) de linguiça defumada (cortada em rodelas)
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
½ talo de alho poró cortado em rodelas não muito finas
1 pimentão verde médio em tiras finas
1 xícara (chá) de vagem picada
1 xícara (chá) de ervilha fresca
½ pimenta dedo-de-moça picada
2 tomates picados sem pele e sem sementes
Sal a gosto
1 xícara (chá) de peixe cortado em cubos (badejo, pescada, robalo, peixes de carne mais firme)
2 xícaras (chá) de arroz
Caldo de peixe (1 litro mais ou menos)
1 xícara (chá) de lula cortada em rodelas (150 g)
1 xícara (chá) de camarão médio sem casca (150 g)
1 xícara (chá) de vieiras (150 g)
1 xícara (chá) de mariscos (150 g)
2 colheres (sobremesa) de açafrão dissolvido no caldo de peixe
1 colher (chá) de páprica doce dissolvida no caldo de peixe

Para a montagem:

tiras de pimentão vermelho (de mais ou menos 3 cm) refogado no azeite e alho amassado
4 unidades de mariscos na concha
4 camarões cozidos
4 lagostins
Salsinha picada a gosto
Ervilhas frescas para decorar

Modo de preparo:

Caldo de peixe para cozinhar o arroz:
Num caldeirão com a água e o açafrão, coloque os camarões, os lagostins, a cabeça e a carcaça do peixe.
Após 5 min de fervura, retire os camarões e os lagostins.
Deixe o caldo peixe em fogo baixo.

Para a paella:

Refogue o pernil de porco com a páprica por 10 min.
Reserve.
Em seguida, refogue o frango por uns 10 min.
Reserve.
Coloque os ingredientes, um a um, começando pela parte central da paellera, ou seja, a parte mais quente da panela e distribuindo pelas laterais.
Coloque o azeite e, em seguida, os ingredientes: refogue a linguiça, junte o frango, o lombo, a cebola, o alho, o alho poró, o pimentão verde, a vagem, a ervilha, os tomates, o peixe, o arroz e o caldo.
Deixe por cerca de 5 min.
Adicione a lula, o camarão, as vieiras e o marisco.
Despeje o açafrão e a páprica doce dissolvidos.
Com o arroz quase cozido, pare de mexer e decore com os camarões, os lagostins, o pimentão vermelho refogado, os mariscos, a salsinha e as ervilhas.
Abafe (com tapa ou papel-alumínio)e espere terminar o cozimento do arroz.

Obs.: O arroz deve estar “al dente”.

Fonte: www.saboresdaeuropa.page.tl/www.vinhoegastronomiabyajs.com/www.dbi2.com.br/www.cadernogourmet.com.br