História do Chocolate

A história do chocolate remonta ao ano de 1.500 A.C., segundo registram estudos que demonstram que a civilização Olmeca foi a primeira a aproveitar o fruto do cacaueiro.

Eles habitavam as terras baixas do Golfo do México. Evidências arqueológicas comprovam que pouco depois os Mayas, Toltecas, a Aztecas também já utilizavam o cacau, a consideravam-no um alimento dos Deuses.

Nesta época o cacau era usado como uma bebida, geralmente acrescida de algum condimento. Era ingerida pelos sacerdotes em rituais religiosos.

Também, na mesma época, as sementes de cacau, de tão valorizadas, viraram moeda corrente. Eram usadas como meio de troca e um referencial de valor.

Os Mayas e Astecas o usavam para elaborar uma bebida fermentada e meio-amarga. Os Mayas deixaram descritas diversas maneiras de elaborar tal bebida e o modo de saboreá-la.

Parece que a mais comum vinha do esmagamento das sementes de cacau, e, em seguida temperado com pimenta. Esta mistura ainda hoje é muito popular nesses países como México, e em toda a América Central.

Depois, a mistura era levada ao fogo e cozida, mexendo vigorosamente com uma pá de madeira, até ficar espumosa. Para acrescentar um sabor mais agradável, adicionava-se baunilha, urucum, pimentão, milho verde, cogumelos (alucinógenos), frutas e, raramente, mel.

Essas diversas preparações faziam do chocolate uma bebida entre o amargo e o doce, com um toque apimentado, realmente muito exótico. Na época quase não existiam preparações com a adição de doce.

O chocolate não era só bebido por prazer, era também indicado como medicamento, afrodisíaco e antídoto da fadiga. Não era à toa que o chocolate era tido como um elixir para os feiticeiros Mayas, sendo indicado como estimulante ou até como pomada analgésica. Já a manteiga de cacau tinha uma indicação diferente, era um unguento para o tratamento de ferimentos.

O uso do cacau não se limitava às bebidas dos nobres ou aos medicamentos, era também usada como moeda de troca. Para adquirir um coelho, bastavam quatro sementes, mas ter um escravo era preciso ter cem frutas.

Com o desaparecimento dos Mayas Por volta de 900 d.C., que foi quando o império Maya extinguiu-se misteriosamente, surgindo, então no vácuo deles, os talentosos Toltecas, e, seguidos posteriormente pelos Aztecas do México, que ocuparam o mesmo território dos Mayas.

Nesta época, as bebidas à base das sementes de cacau, batizadas pelos Astecas como tchocolathl (bebida amarga) desempenhavam um importante papel nas cerimônias religiosas de Quetzacoalt, deus da sabedoria e do conhecimento.

O cacau era respeitado como uma dádiva dos deuses, por ser fonte da vitalidade. Conta a lenda que o deus Quetzacoalt perdeu seu reino e partiu para o Yucatan (mais ao sul da atual Guatemala) em uma jangada feita de serpentes, mas prometeu voltar e retomar o seu lugar no trono.

Esta lenda sempre acompanhou os Astecas e, em função disso, havia até uma previsão feita pelos astrólogos para a chegada de um rei de rosto branco (que aconteceria lá por volta de 1519), que iria libertar seu povo.

Coincidentemente, e exatamente nesta época, desembarca em terras astecas o explorador espanhol Hérnan Cortez, começando aí uma tremenda confusão. O imperador Montezuma II acreditou que Cortez era a reencarnação de Quetzacoalt, fato que facilitou a penetração do explorador, que foi recebido com honras e um imenso banquete, regado com muito tchocolathl servido em taças de ouro.

Começa, então, a história do chocolate para o resto do mundo. Mais Cortez não apreciou a bebida, considerando-a de sabor estranho (já que na verdade era mesmo um tanto amarga e apimentada), porém ficou interessado no imenso valor do chocolate para os Astecas.

Pois para eles era utilizado como moeda de troca! De volta à Espanha, o explorador convenceu o rei Carlos V a fazer uma vasta plantação de cacaueiro para “trocar” as sementes da fruta por ouro, já que esse metal precioso não tinha qualquer importância para os Astecas.

Este plano teve um sucesso total, mas não deixou satisfeito ao ganancioso explorador:

Anos mais tarde, Cortez invadiu de vez o México, assassinou o imperador Montezuma e fez da região uma colônia espanhola.

Em 1527, Carlos V ofereceu aos nobres espanhóis sementes de cacau trazidas da América, para que preparassem o tchocolathl e e avaliassem o sabor da bebida. Para decepção do monarca, a nobreza espanhola não se entusiasmou nem um pouco com a bebida.

Assim, desistiu-se do cacau até 1585, quando chegou à Espanha um carregamento de sementes de cacau vindo do Brasil, na época denominado de Vera Cruz. Apesar de Hernán Cortez ter sido o primeiro europeu a reconhecer o potencial do chocolate, foi Cristovão Colombo que recebeu o mérito de levar o cacau à Europa.

Em 1528, voltou para a Espanha trazendo o cacau e as ferramentas que os aztecas usavam, e todo o necessário para seu preparo. Com o passar do tempo, os espanhóis começaram a agregar açúcar a outros adoçantes a bebida, tornando-a menos amarga a mais palatável, portanto, ao gosto Europeu.

A partir daí, o chocolate começou definitivamente a fazer sua história, tornando-se tão popular e valioso na Espanha que sua produção foi mantida em segredo por mais de um século. A escassez de chocolate durante o século XVII fez com que este se tornasse um presente de excepcional valor.

Contudo, os monges dos monastérios espanhóis, que eram responsáveis pela manufatura do líquido, não conseguiram escondê-lo por muito mais tempo.

Estes passaram a tomar o líquido quente, e o chocolate quente começava cada vez mais a cair no gosto da elite espanhola. Também nesta época o cacau começou a ser feito em tabletes, que depois eram mais facilmente transformados em bebida.

Ao longo dos próximos 150 anos, a novidade foi se espalhando pelo resto da Europa, e seu use foi sendo difundido na França, Inglaterra, Alemanha, Itália, etc. Vários ingredientes continuavam sendo agregados ao chocolate liquido: leite, vinho, cerveja, açúcar, a especiarias.

Acredita-se que o chocolate tenha chegado à Grã-Bretanha na segunda metade do século XVII, sendo que a primeira “produção” de chocolate inglesa surgiu em 1657. Pouco à pouco, esta produção artesanal deu lugar à produção em massa, e por volta de 1730 seu preço já era acessível a boa parte da população.

A invenção da prensa de cacau em 1828 diminuiu ainda mais os custos de produção. Os ingleses começaram a usar uma máquina a vapor para esmagar os grãos de cacau, a este invento deu início à fabricação de chocolate em maior escala.

Mas a verdadeira revolução do chocolate aconteceu cerca de 30 anos depois, quando os holandeses desenvolveram uma prensa hidráulica que pela primeira vez permitia a extração, de um lado, da manteiga de cacau, a do outro a torta, ou massa, de cacau.

Esta última era pulverizada para se transformar em pó de cacau, que quando acrescido de sais alcalinos se tornava facilmente dissolúvel em água. Daí ao desenvolvimento de bebidas achocolatadas foi um passo rápido, a em sequência a mistura com manteiga de cacau fez aparecer os primeiros tabletes de chocolate mais ou menos como os conhecemos hoje. Em pouco tempo a Espanha, que tinha praticamente o monopólio do cacau, perdeu sua hegemonia para a Inglaterra, e seguidamente para a Holanda, a França, etc.

Fabricação do Chocolate

Nesta fabricação do chocolate é usada a massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, e, possivelmente, leite. Todo fabricante tem, para cada um de seus produtos, uma formulação própria, onde a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final. A fabricação de chocolate é composta de cinco etapas básicas: malaxação, refino, conching, tempera, a modelagem.

Na malaxação a massa de cacau a misturada com as outras matérias primas em uma masseira. A mistura a malaxada até obter-se uma massa homogênea.

No refino essa massa passa por moedores que reduzem as partículas da mesma a 15 / 20 microns.

Depois vem o conching, uma operação crucial pois da ao chocolate toda sua firmeza a suntuosidade. E uma operação demorada: pode durar de 12 horas até 5 dias.

Na próxima fase, a tempera, o chocolate é temperado para passar do estado líquido para o estado sólido, através de um processo de cristalização.

A última etapa e a modelagem, onde o chocolate a moldado a passa por um túnel de refrigeração ( 10 / 12 graus centígrados ). Na saída do túnel o chocolate é desmoldado.

Todo este processo a altamente delicado – qualquer descuido, principalmente na fase de conching e a tempera pode ocasionar a perda de um lote.

Em 1657 um francês inaugura a primeira loja de chocolate em Londres. Após o Papa Pio V declarar que o cacau como bebida “não deveria quebrar o jejum “, a Igreja passou a ser mais tolerante com a bebida.

Em 1662, o Cardeal Brancaccio declara ao Juizado de Salomón “Liquidum non fragit jejunum”., em outras palavras: O chocolate no deve quebrar o jejum. Ou seja: agora temos que esperar ate a Páscoa para ter o gosto de tomar chocolate. Posteriormente, Heinrich Escher, O Prefeito de Zurich, visita Bruxelas onde bebe pela primeira vez chocolate e retorna com noticias sobre a nova bebida doce!!. Já no final do século XVII, o chocolate inicia sua aparição na Alemanha. A política de restrição de produtos estrangeiros que mantêm Frederico I da Prussia cria um imposto ao chocolate em 1704. Todo aquele que quiser deleitar se com este produto deverá pagar duas coronas(!).

Em meados de 1720, os cafés de Florença e Veneza oferecem chocolate cuja reputação aumenta ate os países vizinhos. As Chocolatarias Italianas, especialistas na arte do chocolate, são imitadas na França, Alemanha y Suíça Meio século mais tarde, é mostrada em Barcelona a primeira máquina para fabricar chocolate. No outro lado da Europa: A primeira fábrica Suíça de Chocolate se estabelece em um antigo moinho em Vevey, em 1810. Seu fundador, François-Louis Cailler, tinha aprendido os secredos de como fazer o chocolate na Italia. E Finalmente estamos no ano de 1879 com o aparecimento de Lindt: que é quando começa realmente a fabricação do famoso chocolate suiço. Rodolphe Lindt de Berna produz o primeiro chocolate com a qualidade atual e que tem como principal característica: se desfaz na boca!

Amêndoa de Cacau

Em meados do século XVII, a bebida de chocolate ganhou fama e popularidade na França, pois, em 1615, a Rainha francesa Anne, esposa de Luiz XIII, declarou o chocolate como “A bebida da corte francesa”. Tais acontecimentos levaram um francês a abrir a primeira loja do ramo em Londres e já no século XVIII as casas de chocolate eram tão famosas quanto as cafeterias.

Em 1828, Conrad Van Houten, um químico holandês inventou uma prensa de cacau que permitiu separar e retirar a manteiga de cacau da amêndoa, reduzindo assim o amargor e a acidez do chocolate.

Em 1876, Daniel Peter, um doceiro suíço, tentou adicionar leite ao chocolate, porém nunca chegava a um resultado satisfatório. Somente após oito anos de tentativas, levou seu produto até Henry Nestlé, um fabricante de leite evaporado.

Nesta época, Nestlé havia aprimorado sua receita de leite condensado. Ele e Peter tiveram a ideia de adicionar leite condensado ao chocolate. Nasceu assim o chocolate ao leite. Peter também foi responsável pela criação do processo de conchagem, o qual confere ao chocolate uma textura mais fina e aveludada. O processo recebeu tal nome, pois as pás que mexiam e refinavam o produto possuíam formato de conchas. Foi então que, em 1879, Rodolphe Lindt pensou em adicionar a manteiga de cacau de volta ao chocolate, o que gerou um produto mais elaborado, que derretia na boca e que era igual ao chocolate que conhecemos atualmente.

Por que somos apaixonados pelo chocolate?

Descobrir o por quê da paixão das pessoas pelo chocolate é fácil, afinal, ele melhora o humor das pessoas!! Isso acontece porque o chocolate estimula a produção de uma substância cerebral chamada serotonina e evita a oxidação e a deterioração das células.

Muitas pessoas em estados depressivos recorrem ao chocolate para se acalmar. Tem gente que, quanto mais nervosa e mais ansiosa, mais consome chocolate. O problema maior acontece com os chocólatras obesos, já que muitos entram em depressão quando têm que restringir completamente o chocolate de sua dieta. Para evitar que o chocólatra venha a não aderir a dieta, alguns nutricionistas se veem obrigados a incluir algumas porções de chocolate em seus cardápios.

Há pessoas que sofrem de “sugar craving” (compulsão por açúcar) e apresentam um déficit de serotonina. Essa falta de serotonina, indispensável às células cerebrais, impede a sensação de calma e estabilidade de humor.

O tratamento é feito através de um medicamento que eleva o nível de serotonina no cérebro, dando uma sensação de saciedade. Médicos lembram que os “ataques” dos chocólatras costumam ocorrer à noite, quando são comuns as crises depressivas.

Sobre o desejo incontrolável por chocolate que algumas mulheres sentem no período pré-menstruais, especialistas afirmam que a causa está relacionada às alterações no nível de hormônios. Uma vez deprimida, a mulher sente vontade de ingerir alimentos com alto teor de gordura.

Além da participação da serotonina, há também quem culpe a teobromina, uma substância do cacau, como a responsável pela “atração fatal” exercida pelo chocolate. E quem aponte a responsabilidade para a feniletilamina, a mesma substância que o cérebro libera quando a pessoa está apaixonada.

Chocolate – Fruto

Esse fruto que nasce nos trópicos, próximo à linha do equador, conquistou o mundo por causa de um subproduto bastante apreciado por pessoas no mundo inteiro. O  chocolate. Não há que não resista ao seu sabor, desde o chocolate caseiro batido com leite que acompanha o café da manhã até as maravilhosas barras de chocolate suíço, consideradas as melhores do mundo.

Estudos registram que a planta que dá o cacau como fruto tem origem em terras da Bacia do Amazonas, onde cresciam variações selvagens dessa espécie, há cerca de 4000 anos. A civilização Olmeca, que viveu na região do Golfo do México, foi a primeira a se utilizar do fruto do cacaueiro, por volta de 1500 a.C. Outros povos que foram surgindo também faziam uso do cacau, como é o caso de Toltecas, Aztecas e Maias, os primeiros a se dedicarem ao cultivo organizado de pés de cacau, por volta do século VII, na Península de Yucatán. O fruto era considerado um alimento dos deuses, pois era da predileção de reis e imperadores e também de sacerdotes, que utilizavam uma bebida feita de cacau em rituais religiosos. O alto valor dessas sementes logo a transformou em moeda de troca.

O “xocolatl” consumido pelos aztecas durante o reinado de Montezuma, seu último imperador, em nada se parecia com o que conhecemos hoje. Eles preparavam uma bebida fria, onde as sementes eram batidas com água e especiarias (noz moscada, pimentas, canela, entre outras) até atingir a consistência de mel, sendo tomada às colheradas. Era uma bebida bem estimulante e adotada como revigorante pelos guerreiros. A manteiga extraída das sementes de cacau era utilizada como um unguento, uma pomada analgésica.

O primeiro a levar as sementes de cacau para a Europa foi Cristóvão Colombo em 1502, mas estas passaram desperce bidas na Corte do Rei Fernando II. Somente em 1519, Hernando Cortez descobriu as possibilidades de valor dessa semente durante suas expedições de conquista do México. Os europeus, que destruíram as antigas civilizações que habitavam a região em busca de ouro, não apreciaram muito a bebida, mas sabiam do valor das sementes. Em nome da Coroa Espanhola, Cortez mandou iniciar plantações de pés de cacau desde o México até Trinidad e Tobago. De volta à Espanha em 1528, Hernando Cortez levou consigo as sementes, a receita e as ferramentas necessárias para o preparo da bebida de cacau. Os espanhóis começaram a preparar uma bebida quente e adicionada de açúcar, mais ao gosto europeu.

Durante anos a receita foi mantida em segredo, privilégio da Espanha, mas acabou por ser levada à outros países, tendo chegado à França pela princesa Maria Teresa, que se casara com o rei Luís XV, o Rei-Sol. Logo depois o chocolate chega a Inglaterra, ganhando força na corte de Carlos II. Foram os ingleses que passaram a preparar o chocolate com leite quente no lugar da água. Em 1657 foi aberta por um francês em Londres a primeira loja especializada em chocolate. Com o aumento da produção de cacau nas Américas o custo das sementes barateou e tornou o produto mais acessível. Já no século XVIII o chocolate era um alimento popular, conhecido por seu valor nutritivo e suas propriedades energéticas, além de ser muito gostoso. Nesta mesma época, foi fundada a primeira fábrica na América do Norte.

Devemos o sabor do chocolate tal qual conhecemos hoje graças ao empenho do químico holandês Conrad Van Houten, que conseguiu separar a manteiga de cacau da amêndoa, reduzindo o amargo. E após 8 anos de tentativas frustradas de adição de leite, o doceiro suíço Daniel Peter, em 1876, procurou Henry Nestlé, um fabricante de leite evaporado, para que o ajudasse. Juntos, os dois chegaram à solução de misturar leite condensado ao chocolate, criando o chocolate ao leite. Três anos depois, Rodolphe Lindt desenvolveu uma receita em que era adicionada a manteiga de cacau (já separada da amêndoa) ao chocolate, e foi com ela que se chegou às barras e bombons que derretem na boca, exatamente como o degustamos hoje.

Chocolate – Alimento

O chocolate é um alimento que a maioria das pessoas aprecia. O Brasil é responsável por grande parte da produção mundial devido ao clima e à localização geográfica.

O chocolate foi descoberto pelos mexicanos e depois introduzido na Europa pelos espanhóis. Os astecas preparavam uma bebida chamada xocoatl (líquido quente), com grãos de cacau torrados, especiarias e mel. O cacau também era servido como uma pasta engrossada com farinha de milho, possivelmente o primeiro chocolate em barra.

Para os Maias, era tido como símbolo de vida e fertilidade, sendo utilizado como bebida em suas celebrações e oferecido para os soldados e em casamentos como símbolo de energia, pois consideravam-no um alimento afrodisíaco. O chocolate que conhecemos hoje surgiu da adição de leite feita pelos jesuítas.

Com a exploração colonial iniciada pelos espanhóis na América Central, o cacau passou a ter valor econômico e funcionava como moeda. Com ele compravam-se escravos, comidas e serviços. Acredita-se que o chocolate tenha chegado à Grã-Bretanha na segunda metade do século XVII, sendo que a primeira “fábrica” de chocolate inglesa surgiu em 1657 e, por volta de 1730 seu preço já era acessível à boa parte da população.

O cultivo da planta do cacau (Theobroma cacao) é mais remoto do que se imaginava, pesquisas indicam que há mais de 3000 anos os povos Maias e Astecas já a cultivavam.

As árvores localizam-se na zona equatorial, sendo que uma produz cerca de 30 frutos, cada um contendo aproximadamente 50 grãos, colhidos duas vezes por ano.

Os grãos ou sementes são retirados e cobertos com folhas de bananeira e através de fermentação ocorre conversão açúcares dos grãos em ácidos láctico e acético em processo termogênico. Estes são então colocados para secar ao sol, retirando assim água e o gosto natural amargo, pois o calor ativa enzimas responsáveis pelo desenvolvimento do sabor e aroma característicos do chocolate. Os grãos são limpos, assados e esmagados para produzir uma pasta chamada de pasta de cacau, massa de cacau ou licor de chocolate. Os grãos assados são ricos em gordura, chamada manteiga de cacau, que é extraída sob forte pressão da massa de cacau.

A manteiga de cacau é a única gordura vegetal por ser sólida em temperatura ambiente e liquefazer-se em torno de 36°C. O pó de chocolate que resta após a remoção da manteiga é usado na confecção de chocolates.

Chocolate – Tipos

Propriedades do Chocolate

Todos os tipos de chocolate, principalmente, os que contêm leite, são uma fonte de proteínas vitais para o crescimento, recuperação e manutenção do corpo e do cálcio, essencial para a formação óssea, contração muscular, atividade enzimática e coagulação do sangue.

O chocolate puro contém menos gordura, grande quantidade de magnésio (essencial para liberação de energia para as células), ferro (essencial para a produção de glóbulos vermelhos), niacina (também envolvida na liberação de energia para as células) e menor valor calórico que o chocolate de leite e branco. O chocolate branco contém maior quantidade de cálcio, zinco, caroteno e vitamina B2 do que o puro.

Em geral, são alimentos altamente energéticos, pois possuem grande quantidade de gorduras do tipo saturada e carboidratos. Por este motivo, deve ter baixo consumo por pessoas obesas e pessoas que tenham restrição de gorduras na alimentação.

Na sua composição encontra-se uma quantidade ínfima de cafeína e uma boa quantidade de teobromina, substâncias estimulantes que agem sobre o hipotálamo (glândula que controla o sistema nervoso central). A Teobramina existente no cacau oferece estímulos para o sistema neuromuscular, favorecendo as funções renais, cardíacas e alivia o cansaço intelectual.

A Feniletilamina, é uma substancia natural, produzida pelo cérebro humano, que tem a sua produção aumentada quando a pessoa está apaixonada. Esta substância também pode ser encontrada na pigmentação da amêndoa do cacau. Consequentemente, com a ingestão do chocolate, as suas taxas no organismo humano são elevadas, atuando como estimulante para o amor.

Quando consumido em grandes quantidades, pode provocar alterações emocionais. No início traz euforia e melhora o humor, depois vem a depressão e o organismo passa a sentir falta do alimento. Portanto, verificamos que o maior mal é o consumo em excesso. Com a devida moderação é possível desfrutar do prazer de comer chocolate sem trazer prejuízos ao organismo.

Além dos atuais efeitos antidepressivos que se afirma ter o chocolate, quem não fica com água na boca diante de uma sobremesa de chocolate!?

Uma coisa é certa, o chocolate é um alimento que promove uma sensação de sensualidade e prazer. Mas com o aviso de não se empanturrar, este alimento pode ser um excelente prelúdio para outros prazeres.

Fonte: volperine.multiply.com/chocolatina.iespana.es/www.chocolarts.xpg.com.br/www.morganachocolates.com.br/www.enut.ufop.br