Facebook do Portal São Francisco Google+
+ circle
Home  História do Pão  Voltar

História do Pão

 

História do Pão
Pão francês

Pão, em todas as suas várias formas, é o alimento mais consumido no mundo.

Não só é uma importante fonte de hidratos de carbono, também é portátil e compacta, o que ajuda a explicar por que tem sido uma parte integrante da nossa dieta há milhares de anos.

De fato, estudos recentes sugere que os humanos começaram a assar pão, pelo menos, 30.000 anos atrás.

O pão foi quase certamente um dos primeiros alimentos já elaborados e relativamente transformados pelo homem, na transição da Pré-História para a História.

Uma vez controlado o fogo, passar às carnes e verduras grelhadas ou cozidas foi fácil. Mas a panificação já pressupõe um estágio cultural mais complexo. Mais ainda a panificação fermentada.

Apesar do rápido progresso dos arqueólogos que, nos últimos 50 anos, recuperaram milhares de informações sobre os primitivos homínidas, o que se sabe sobre suas habilidades no preparo dos alimentos ainda é muito pouco e, em boa parte, baseado mais em conjeturas do que em informações perfeitamente documentadas. As evidências arqueológicas são portanto abundantes mas insuficientes para descreverem com segurança onde e como se passou as simples coleta e do consumo in natura de grãos selvagens ao seu cultivo, moagem e panificação. O mais provável é que as primeiras formas um pouco mais elaboradas do consumo de grãos tenham sido papas e mingaus obtidos a partir do cozimento na água.

Mesmo sobre a origem do cultivo dos cereais e da conseqüente descoberta da panificação, ainda há muita controvérsia. A maioria dos historiadores da Pré-História, inclusive o clássico Gordon Childe concordar com a origem mesopotâmica do cultivo dos cereais e da panificação, ao longo de um processo histórico que teria durado de 8000 a 4500 anos antes do nosso calendário atual. Contudo, bem mais recentemente, Louis-René Nougier cita escavações arqueológicas realizadas em Rouffignac, na França, nas quais foram encontrados resíduos, datados pelo método do Carbono 14, de pouco mais de 7000 anos A.C. cereais

Os nossos tupinambás e guaranis, ainda neolíticos (pedra polida). Já dominavam o cultivo e a fermentação do milho. Os astecas do México, muito mais adiantados, já na idade dos metais, transformavam o milho em farinha e esta última em várias modalidades de "pães".

Então, por que não admitir que também na Eurásia os grãos e várias formas primitivas de pão tivessem sido atingidos simultaneamente em diferentes culturas?

Quanto à panificação propriamente dita, aquela do pão fermentado e consequentemente mais macio, tudo indica que tenha acontecido por acaso, ou por engano.

Bastou que alguém tivesse esquecido uma quantidade de farinha úmida por um pouco mais de tempo antes de levá-la ao calor para que essa massa de alguma forma fermentasse espontaneamente, produzindo bolachas ou focacce bem mais macias e saborosas do que de costume. Estava descoberto o princípio básico do pão. Jean François Revel, no seu erudito 3.000 anni a tavola, parece sofrer os efeitos das contradições dos historiadores.

Num parágrafo menciona resíduos de bolachas (focacce) carbonizadas que foram encontradas em escavações arqueológicas da Europa Ocidental. No parágrafo seguinte passa a defender a tese duvidosa de que a panificação fermentada teria sido descoberta pelos judeus. O certo é que, no ano 500 a.C., Ecáteo de Mileto já chamava aos egípcios de "comilões de pão", como foram chamados por muitos outros povos seus contemporâneos. Mas será com os gregos que o pão passará a desempenhar um papel relevante na história da gastronomia. No início do milênio anterior ao do calendário civil atualmente em uso, já se tinham descoberto e inventado todas as condições para o progressivo aperfeiçoamento do pão. Já se conhecia a técnica da moenda, mesmo que grosseira, para produzir farinha. Já se conhecia a peneira para separar as cascas e demais resíduos dos cereais e para a obtenção de diferentes tipos de farinhas. Também estava bem aperfeiçoado o forno e, finalmente, já estava desenvolvida a idéia de condimentar o pão com toda sorte de ervas aromáticas, frutas e azeite.

Segundo Ravel, apoiado em Ateneu, os gregos da época clássica já contavam com 72 variedades de pão. Ravel cita o daraton, pão da Tessália sem fermento, o phaios, pão preto, o bromites, feito de aveia selvagem, e o syncomiste, pão grosseiro feito com os restos dos grãos retidos nas peneiras, o crimnites, feito de farinha de cevada, e o semidelites, o pão nobre feito com a flor da farinha de trigo fina, peneirada. Em Atenas sempre se vendeu simultaneamente a matza, mais grosseira e mais barata, de farinha de cevada, e o artos, o pão propriamente, bem mais caro. Os pães encontrados em escavações arqueológicas são geralmente referidos como focacce (corruptela de fuoco = fogo), pois eram cozidos sobre pedras aquecidas ou sobre brasas. Ora, as foccace, ázimas ou fermentadas, ainda sobrevivem audazes e deliciosas em muitas cidades italianas do presente. Tão recentemente quanto 1989, tive a felicidade de vê-las comparecer no couvert de restaurantes, tanto em Roma quanto em Forte dei Marmi, minha cidade natal, na Toscana.

As servidas hoje são redondas e muito parecidas com a pita, o "pão sírio", cada vez mais comum em muitas cidades brasileiras. Apenas são ainda mais finas, torradas e crocantes. Voltando à Grécia antiga e aos seus pães, estes eram condimentados com sementes de papoula, erva-doce, aniz, uva-passa, alecrim, alcaparras, folha de couve, alho, cebola, cominho e muitos temperos mais. Os gregos eram considerados como mestres da panificação que, em Roma durante todo o império, os padeiros geralmente eram gregos. A principal contribuição romana à arte da panificação é bastante curiosa e não me consta que tenha sobrevivido até nossos dias. Além de pequenas perfumados, os romanos desenvolveram o inusitado "pão picentino", resultado de uma bizarra composição de um cereal chamado zea com um tipo particular de argila, chamada creta, recolhida na região entre Nápoles e Pozzoli. Consta que o imperador Augusto pagava aos napolitanos 20.000 sestércios anuais para se assegurar a propriedade exclusiva dessa argila.

Quanto ao pão mais nosso conhecido, não demorou para que os romanos assimilassem (junto com tantas outras coisas, quase tudo) o antigo costume grego de fazer do pão o alimento principal do desjejum, chamado jentaculum.

Foi Marcial quem registrou: "Surgite! Iam vendit pueris jentaculum pistor" ("Acordem! O padeiro já está vendendo o desjejum às crianças").

Os pistores gregos já tinham aprendido a dar aos seus pães as formas mais atraentes: cogumelos, meias-luas, tranças e diversas formas geométricas. Na Idade Média, a coisa se complica, na mesma medida em que é um período muito mais complexo e diferenciado do que os nossos professores do secundário jamais conseguiram nos transmitir. Em certas regiões da Itália, do Sacro Império Romano Germântico e da Inglaterra, a cultura material regrediu tanto que o pão voltou a tornar-se pobre e grosseiro, quase ao nível das papas pré-históricas. Mas em lugares determinados, principalmente nos portos e nas cidades episcopais, o alto clero, os mercadores e os nobres preservavam para si muitos dos pães e quase um milênio antes.

A partir do Renascimento, esse pão aristocrático voltará lentamente a se difundir, com todo o seu perfume impregnando as casa burguesas, enquanto assava. Até meados do século 19, para os otimistas, ou até a recuperação econômica que se seguiu à Segunda Guerra Mundial, para os mais realistas, o pão, nas suas mais diferentes formas, constituiu o alimento básico de toda a humanidade européia. Daí também o sentido místico-religioso que o pão sempre teve em tantas culturas.

Do período bíblico até o presente os judeus abençoavam: "Baruch ata Adonai... v'tzivanu l'hamotzi lechem min haarets" (Bendito sejas Senhor... que nos ordenaste tirar o pão da terra"). Para os católicos o pão, ou a hóstia que o simboliza, transformou-se, na comunhão, no próprio corpo do Cristo. Judeus e cristãos santificaram o pão e o respeitam misticamente, não jogando fora ou ensinando as crianças a beijarem-no quando cai no chão. Tornou-se "de fato" o símbolo da vida e da sobrevivência. Na Europa toda, por séculos, gerações e gerações sobreviveram basicamente de pão, quando muito, acompanhando por um bocado de carne, um pouco de alho, alguma cebola, um gole de leite ou um pedaço de queijo.

Desde a Pré História que o pão é popularmente conhecido. É deu ma massa feita com farinha de cereais, água e sal. É um dos alimentos mais antigos de que se tem notícia. Há milhares de anos antes de Cristo, os grãos de cereais plantados pelo homem, eram moídos com a ajuda de duas pedras. estes pães não podiam ser consumidos logo depois de prontos porque eram muitos amargos.

Era preciso lavá-los varias vezes em água fervente e, então se fazer broas para secar ao sol. Os primeiros pães foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas. Hoje, apesar da modernidade e sofisticacão, o mais simples dos alimentos ainda mantém sua mistura básica inicial. No Egito, o pão era o alimento básico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos.

Com o pão no Egito também se pagavam salários: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa. Na Europa o pão chegou através dos gregos.

O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros.

Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade Média.

Características e funções dos ingredientes

Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes grupos: fundamentais como farinha de trigo, água, fermento biológico e sal e não fundamentais como açúcar, gordura, leite, enzimas e outros.

Destacaremos somente os fundamentais:

Farinha

O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação, não obstante o amido, lipídeos e componentes solúveis em água da farinha serem também necessários para a produção de pão com características adequadas como volume, textura e frescor.

Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade.

As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do pão, enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica e coesa.

O amido auxilia na manutenção da estrutura do pão no cozimento, ajudando a retenção dos gases produzidos durante a fermentação. Os lipídeos também participam das interações entre o amido e proteínas, e ainda das proteínas entre si, gliadina e gluteninas.

Água

A água tem importância primordial na formação da massa. Hidratada a farinha, assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten e ao mesmo tempo fornece meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e, conseqüentemente, à fermentação do pão.

Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controla a consistência da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que não a farinha de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerível; possibilita a ação das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade do pão.

Característica de água adequada à panificação: limpa, inodora, incolor e potável; dureza intermediária 50 – 100ppm; pH neutro, ligeiramente ácido.

Sal

O sal sempre foi usado na panificação, todavia, segundo historiadores, sua eficácia como melhorador foi descoberta por acaso.

De maneira geral, o sal na massa de pão contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razões a seguir:

Melhora as características de plasticidade da massa, melhorando a força do glúten
Melhora as características da crosta
Melhora o sabor do produto final do pão
Afeta as características de conservação do pão, devido às propriedades higroscópicas.

Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa é de 1,5% a 2,0% no máximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficiências de uma massa não maleável, difícil de trabalhar, menos elástica, etc.

Fermento

O fermento usado normalmente nas padarias é do tipo fresco, e é oriundo da espécie Saccharomyces cerevisiae. No processo de panificação, sua função principal é a de provocar a fermentação dos açúcares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo é responsável pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento é produzido a partir do melaço, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reprodução.

Do ponto de vista prático, existem no mercado dois tipos de fermento biológico que são comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento biológico seco, ativo ou não.

Fermento Fresco: É o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistência compacta e homogênea, e com teor de umidade elevado (o que exige refrigeração para sua conservação, limitando o seu uso por períodos prolongados). Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5ºC, sua vida de prateleira é de no máximo 12 dias. Qualquer alteração da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa.
Fermento Seco:
Tanto o fermento seco ativo como o não ativo são obtidos através da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para não prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento é sua conservação que é longa devida principalmente à sua baixa umidade.
Seco Granulado Não Ativo:
possui células que estão em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso é feito normalmente reidratanto-o com água 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38ºC.
Desidratado Instantâneo Ativo:
vem sempre embalado em recipientes a vácuo sendo incorporado diretamente na massa, no início do processo. Esse tipo é produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e usando-se secagem em leito fluidizado.

Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ação a partir de 45ºC, razão pelas quais se deve evitar submetê-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, são prejudicados.

Etapas do Processamento do Pão

Mistura
Fermentação principal
Divisão
Boleamento
Fermentação Secundária
Moldagem
Fermentação Final
Cozimento
Resfriamento
Corte em Fatias e Embalagem

Mistura

Homogeneizar os ingredientes na etapa inicial, aerar e assegurar um trabalho mecânico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glúten formado pela hidratação das proteínas da farinha até a obtenção de uma massa com propriedades viscoelásticas adequadas. A produção de massas à temperatura de 26-28ºC, ao final da etapa de mistura, é adequada, pois inibe a fermentação e, conseqüentemente, a produção excessiva de gases, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da água.

Fermentação Principal

É uma fermentação alcoólica e anaeróbica produzida pela ação do fermento biológico (levedura) sobre os açúcares presentes na massa. Há a produção de gás carbônico e modificações físico-químicas, as quais interferem nas propriedades plásticas da massa, participando da formação do sabor e aroma do pão, além de contribuir para sua boa conservação. Duração de até 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.

Divisão: obtenção de pedaços de massa de peso apropriado aos pães que devem ser fabricados. A precisão e a uniformidade são importantes, já que o excesso representa perda econômica e a falta pode levar à violação da lei. É uma operação física podendo ser feita manual ou mecanicamente.

Boleamento

Fase intermediária, que auxilia a formação de uma superfície contínua, eliminando a pegajosidade da massa, dando-lhe ao mesmo tempo uma forma regular (bola homogênea), facilitando o manuseio durante o processamento posterior. Pode ser realizado manual ou mecanicamente.

Fermentação Secundária: recupera a extensibilidade perdida durante a divisão e o boleamento. Os pedaços boleados de massa são enviados para a câmara de fermentação (repouso de 5 a 20 minutos), a uma temperatura ótima (Tótima) de 26 a 30ºC e umidade relativa (UR) de 75 a 80%.

T > Tótima: retardam o processo de fermentação;
T < Tótima:
reduz a capacidade de retenção de gases;
Baixa UR na câmara de descanso:
causa secagem da massa;
UR mais altas:
tornam a massa pegajosa, de difícil manuseio.

Moldagem

Melhora a textura e a estrutura da célula do pão, assim como da forma apropriada ao produto. Uso de moldadores, projetados para desgaseificar e achatar, enrolar e selar a massa, sendo o mais comum o de rolos, mas também pode ser feito manualmente.

Fermentação Final

Também é realizada em câmaras com condições adequadas de temperatura e umidade relativa, e usualmente leva cerca de 40 a 120 minutos, dependendo do tipo de pão, formulação e qualidade da farinha. Como os pedaços de massa perdem gases na fase de moldagem, é essencial permitir um descanso final da massa com a finalidade de readquirir um volume adequado, influenciando diretamente a qualidade de textura e das células do miolo do produto final.

Cozimento

Tratamento térmico do amido e da proteína, inativação das enzimas e do fermento, permite a formação da crosta, e o desenvolvimento de aroma e sabor além de melhor palatabilidade. Temperaturas de 200 a 230ºC por tempo variável, de acordo com o tipo e tamanho de pão confeccionado.

Resfriamento

Até uma temperatura aproximadamente igual a temperatura ambiente, antes de serem submetidos ao fatiador (no caso de pães de fôrma) para posterior embalagem. O corte do pão quente pode causar deformação, enquanto que a embalagem do mesmo morno resulta em condensação de umidade, com o subseqüente crescimento de fungos e outras deteriorações. Pode ser feito expondo o produto à temperatura ambiente, porém necessita-se de muito espaço e muito tempo. Outro sistema, mais econômico e higiênico, seria o de esteiras, freqüentemente esterilizadas, que se movem lentamente e entram em contato com um ventilador (50 a 90 minutos).

Corte em Fatias e Embalagem: o corte para pães de fôrma é feito por lâminas ou correias cortantes. A embalagem pode ser feita manualmente (mais lento), ou por máquinas de embalagem de alta velocidade, específicas para produtos de panificação. Materiais de embalagem de polipropileno e polietileno são os mais comuns e os mais vendidos, a preços relativamente baixos, e são considerados excelentes materiais para o empacotamento de pães em geral.

Aspectos Químicos da Fermentação do Pão

Têm-se basicamente duas funções que as leveduras desempenham:

1) Favorecer maturação da massa
2)
Produzir gás para aerar a massa e o pão.

O mecanismo de produção de gás consiste na transformação do açúcar em gás carbônico e álcool.

Esta produção depende da presença da levedura na massa e da quantidade de substrato (açúcares fermentáveis) que a farinha contém.

O crescimento da levedura na massa depende da quantidade inicial: uma quantidade inferior a 2% permite a reprodução de 50%, quantidades não permitem o aumento de volume. Mas há sustâncias (aromas, essências de limão, chocolate, e pó de cacau) que adicionados à massa, diminuem a capacidade de fermentação das leveduras, neste caso 2% de levedura é uma quantidade muito pequena.

Também grandes quantidades de açúcar e gordura na massa requerem uma maior quantidade de levedura.

A levedura se destrói a uma temperatura superior aos 53o C; o tempo necessário depende do tipo de levedura; a velocidade lenta se inativa mais rapidamente que a rápida.

Com uma temperatura superior à 43o C a atividade das leveduras se reduz e a proporção desta redução depende do tempo de contato com o calor.

Por outro lado, a levedura pode conservar-se a temperaturas baixas durante um tempo considerável: a 4o C pode conservar-se durante 6 semanas sem ter uma redução de seu poder de fermentação, depois deste tempo se inicia uma redução de produção de gás.

A temperatura exerce uma grande influência sobre a fermentação da massa.

Temperaturas acima dos 28o C deverão usar-se para fermentações curtas de 1h - 1h 30 minutos. Para tempos de fermentação entre 2-4 horas a temperatura deverá ser de 25-27o C e para períodos mais longos de 23-25o C.

Quanto mais longa é a duração do processo, mais baixa deverá ser a temperatura de fermentação.

Com temperaturas entre os 23-25o C se obtém um pão úmido, aromático e com miolo “colorida”.

Com temperaturas acima de 29o C o pão é seco, se endurece muito rapidamente e se caracteriza por um miolo de cor pálida. Concluindo, a temperatura e a duração da fermentação dependem do grau de umidade e o estado de conservação do pão.

Uma temperatura de fermentação baixa reduz a produção de gás, acontecendo o contrário com temperaturas altas.

A influência de temperatura alta incide na qualidade do pão, não somente no aumento da atividade das leveduras, mas também nas características do glúten.

Também a umidade do ambiente influi na atividade das leveduras sendo o índice ótimo de umidade entre 80-85%.

Numerosos pesquisadores têm estudado as fases das reações enzimáticas que acontecem durante a fermentação dos açúcares.

Em 1861 Pasteur demonstrou que a fermentação alcoólica tem lugar em um ambiente anaeróbico, e por conseqüência, através deste processo as leveduras estão em condições de produzir energia de glicose em ausência de oxigênio.

A fermentação alcoólica se efetua segundo o esquema indicado por Meyerhof em 1934.

Este pode sintetizar-se assim: através de uma série de reações iniciais de fosforilação, nas que funciona o sistema adenilíco, a hexose aceita o fosfato de ATP com a formação de hexosamonofosfato e logo da hexosadifosfato. Esta última se incide nas moléculas de triosafosfato; estes dois triosafosfatos estão entre si em equilíbrio e são interconvertiveis.

Junto com o álcool etílico e o gás carbônico, metabólitos principais do processo fermentativo, se encontram sempre outros componentes. Entre estes, tem uma importância destacada a formação de glicerina a partir da qual se forma acetaldeído; desde o ponto de vista quantitativo a glicerina sofre uma reação que depende das particulares atitudes dos agentes fermentáveis, da aeração, temperatura e sobretudo da presença de substâncias aptas para bloquear o acetaldeído como, por exemplo, às substâncias alcoólicas.

Os álcoois superiores não se formam somente a partir de aminoácidos já que também se admite uma formação direta a partir dos açúcares; as quantidades de álcool que se produz estão relacionadas com a natureza de diversas espécies de levedura e estão influenciadas pelo pH, pela temperatura, pelas reações.

Na fermentação alcoólica, a formação de etanol representa a principal característica das leveduras fermentadoras, mas são possíveis também outras atividades bioquímicas, relacionadas com o processo de fermentação; entre estas e em particular para algumas espécies, destaca a relativamente notável formação de ácidos, já seja em condições de anaerobiose como aerobiose.

As condições ótimas de fermentação alcoólica da massa de padaria se estabelecem a um pH próximo de 5, já que a um pH mais alto a fermentação tem lugar produzindo uma quantidade excessiva de glicerina e ácido acético, além do álcool etílico e gás carbônico.

Além da fermentação alcoólica se produzem em maior ou menor medida outras fermentações por parte de certos microrganismos, formando ácido lático, acético e butírico.

Outras fermentações que ocorrem no processo de panificação

Fermentação lática

A fermentação lática se dá pela hidrólise da lactose ou de açúcar comum, produzindo glicose, que finalmente se transforma em ácido lático.

Normalmente as bactérias láticas que se encontram na massa são provenientes de levedura, as quais a acompanham em pequenas quantidades.Geralmente se apresentam em forma esporulada, tanto na farinha como em outros ingredientes da massa.

A temperatura ótima para fermentação lática é de 35o C. Também é fundamental uma quantidade adequada de ácido, já que as leveduras requerem um ambiente ácido, que não pode ser proporcionado somente por parte da massa que normalmente tem um pH entre 5,8 e 6,2. Além do mais, o ambiente ácido favorece a formação do glúten fazendo-o ao mesmo tempo mais extensível.

Sem dúvida, uma acidez elevada é desfavorável já que conduz a uma maduração excessiva. Este defeito pode dever-se ao emprego na massa leite desnatado ou manteiga.

Fermentação butírica

Na conseqüência da fermentação lática da massa, o ácido lático ou seus sais podem ser atacados por diferentes bactérias produzindo ácido butírico.

A temperatura desta reação é aproximadamente de 40o C e as bactérias butíricas não causam nenhum transtorno.

Sem dúvida, se a massa ficar durante um tempo excessivo, em ambiente acima de 32o C, pode ocorrer fermentação butírica afetando o aroma do produto.

Fermentação acética

Os Mycoderma aceti que produzem a fermentação acética, ao contrário das bactérias láticas e butíricas, reagem de maneira ótima em presença do ar.

A reação consiste em uma transformação do álcool etílico em ácido acético; em uma massa normal somente 5% da acidez total se deve ao ácido acético.

Ação das leveduras

A ação das leveduras na fermentação do pão tem três funções:

Produzir gás carbônico em quantidade suficiente e no tempo certo para inchar a massa e torná-la macia
Produzir um conjunto de compostos químicos que dão ao pão seu sabor característico
Facilitar as trocas sobre a estrutura do glúten, o que se conhece por maduração da massa.

Podem produzir outras transformações como a inversão do açúcar pela ação da invertase e a incisão do açúcar invertido por meio de “zimasa” em gás carbônico e álcool. Além da ação da maltase se transforma a maltose em glicose e depois em gás carbônico e álcool. Também as proteinases atuam sobre as proteínas modificando a estrutura do glúten facilitando nutrientes para as leveduras.

Durante a fermentação se produz também uma mudança no pH da massa, devido à formação de ácido lático: a massa com um pH inicial de 6,2 tende a ph mais baixo à medida que aumenta o tempo de fermentação, passada 3 horas, alcança o valor de 5,76 e depois de 4 horas e meia um pH de 5,67.

O gás carbônico e o álcool produzido na fermentação têm, a certa concentração, um efeito inibidor sobre a atividade das leveduras.

História do Pão - Origem

História do Pão
Pão

A origem do pão, por mais que se pesquise, permanece controvertida. Há quem diga que os foram os primeiros a fabricá-lo, isso desde oito mil anos A.C., seguindo-se os Egípcios.

Sabe-se que o cozimento da massa era através de pedras aquecidas pelo sol.

A industrialização do pão se deveu ao desenvolvimento simultâneo da técnica da moagem do grão do trigo com a criação dos fornos.

O pão foi o primeiro alimento que o homem elaborou. A alimentação dos primórdios do mundo se fazia através da caça e da pesca, dos frutos e dos brotos das árvores. Somente com Cristo é que o pão tornou-se símbolo sagrado. Na Ceia, ao dividir o alimento com os apóstolos, Jesus afirmou que cada pedaço daquele pão era o seu próprio corpo. E é comum ver-se beijar o miolo ou o pão adormecido, quando se atira-o fora.

O pão e a economia no Egito

Você sabia que o Egito é o maior país do mundo em termos de consumo de trigo?

A sua população consome 7% da produção mundial, o que representa um consumo médio de 200 kg de trigo, por pessoa, a cada ano. Esses números preocupam as autoridades, pela crescente importação de grãos. Assim, é possível que sejam reduzidas as exportações, para conter a dívida externa do país. Vejam só importância do pão na economia de um país!

Pães de todo o mundo

Aconteceu no final de 1984, em Milão - Itália. Durante uma semana mais de 400 panificadores participaram da exposição, mostrando aos italianos os mais diversos produtos dessa indústria. Num país onde existem mais de mil tipos desse produto, não é difícil de se imaginar a repercussão do evento, que tornou possível a realização de contratos milionários. A Itália, tradicional "terra das massas'', possui aproximadamente 33 - mil panifícios, que produzem atualmente cerca de quatro milhões e meio de toneladas de pão.

Cada país cada Pão

Que o pão é feito de água, farinha e sal, isso você já sabe, esses são os ingredientes básico para qualquer tipo, seja uma baguete, um pão italiano, um pão preto, enfim, um sem número de variedades, famosas pelos quatro cantos do mundo. Cada país faz o seu pão, alterando a quantidade dos ingredientes ou seu preparo, mas a receita básica é sempre a mesma. Tudo começou com um jovem, lá no Egito, há milhares de anos atrás. Ele deixou um pouco massa (feita com água e farinha) descansando, até fermentar. Pronto, vem daí o fermento natural e com ele todos os pães deliciosos que conhecemos. No início eles eram assados em pedras aquecidas depois, com o passar do tempo, passou-se a utilizar os fornos de barro.

História do Pão - Grãos

A história do pão pode ser citada por mais de 6 milênios.

Alguns historiadores mencionam que é provável que este tenha sido desenvolvido de uma massa rudimentar chamada GRUEL.

Nos primórdios da Idade da Pedra, o GRUEL já era conhecido, sendo feito com grãos triturados ou moídos com água ou leite por todas as civilizações. A partir do GRUEL, foi desenvolvido pão chato que era seco pelo ar e cozidos em pedras quentes.

No final da Idade da Pedra, o pão chato tinha o formato de disco e estes pães eram geralmente consumidos a quente, ou eram secados e armazenados. Todos os tipos de grãos podiam ser utilizados no preparo do GRUEL, mas a escolha destes grãos foi se aprimorando. Por este motivo, o pão chato foi introduzido lentamente, em localidades diferentes.

História do Pão
Tipos de Pães

Outros tipos de grãos foram utilizados, como a cevada e o selecionamento dos grãos foram aprimorando-se. Hoje o trigo é cultivado no mundo inteiro para este propósito e o centeio também é cultivado, para produção de pães, na Europa Central e Oriental.

Trigo e centeio são também chamados de grãos de pão devido à suas aplicações adequadas à produção de produtos de panificação.

A produção de pão pressupõe o desenvolvimento de fornos e a descoberta da fermentação. Desde 1750 A.C. Existiam profissionais de panificação no Egito. Eles promoviam o crescimento de massas de trigo com o uso de levedo de cerveja e algum crescimento químico.

Em 100 A.C. o pão de massa fermentada era conhecido em grande parte do mundo. Os gregos desenvolveram a arte da panificação posteriormente, e especialmente os projetos de fornos. Padeiros gregos trouxeram a arte de panificar pães e bolos para Roma.

A partir do século XVIII, a introdução da produção industrial de levedura de panificação, foi decisiva para a tecnologia da panificação e este desenvolvimento permitiu a produção do pão como nós conhecemos atualmente. As típicas propriedades dos pães, suas formas, aparência, textura e sabor, foram originalmente produzidos manualmente e em conformidade com a qualidade dos grãos disponíveis.

Apesar de todo o desenvolvimento da panificação, 60% da população mundial (dados de 1983) ainda consomem o GRUEL e o Pão Chato.

Fermentos e Fermentação

História do Pão
Fermentação do Pão

O fermento é o elemento básico no processo de fermentação de massas. O fermento, é um microorganismo de célula única, está vivo e tem as mesmas funções de qualquer ser vivo, respira, se alimenta e excreta, como exemplo. A reprodução é através da decomposição da ação de microorganismos, dos fungos. Esta decomposição é fermentação. Na massa estes microorganismos atuam transformando estruturas complexas em estruturas mais simples.

O Pão na Idade Média

Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou a se consumir, pela comodidade no fabrico, o pão ázimo, sem fermento e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e sopas.

Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam padarias. Os métodos de fabrico de pães eram incipientes e, apesar das limitações na produção, as corporações de padeiros já tinham alguma força. No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual o consumo de mais de vinte variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão passou a Viena, Áustria.

A invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação.

Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de pães.

O Pão no Brasil

História do Pão
Pão francês

Conforme escreveu o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século XIX. Antes do pão, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.

Um cronista francês, L.F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816, registrou também que não era comum o uso do pão, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Paraíba.

Outras informações de viajantes estrangeiros em 1839 dão conta do completo desconhecimento da existência de pão pelos moradores do sertão nordestino, havendo até uma curiosa história a esse respeito.

Contam que um matuto resolveu satisfazer sua curiosidade com relação ao pão, considerado finérrimo iguaria. Vindo a Aracati, cidade cearense, próxima de Fortaleza, entrou em uma padaria, encheu o chapéu de pães e sentou-se à sombra de uma árvore. Pôs-se então a descascá-los, como se fossem bananas ou laranjas, comendo-os em seguida.

Não gostando do paladar atirou-os fora, exclamando frustrado: "Isto não serve para nada”.

No início, a fabricação de pão, no Brasil, obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa.

A atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas, sendo que na cidade de São Paulo até hoje existem, em alguns bairros, como por exemplo, no Bixiga, padarias que fabricam pães italianos muito apreciados.

Valor Calórico

Pães e Massas

Estima-se que o consumo de pães participe de aproximadamente 15% do consumo de energia diário. Pães e farinhas são boas fontes de energia, vitaminas do complexo B, tiamina, ácido nicotínico. Em alguns pães ocorre a adição de fibras, o pão preto, por exemplo, tem menos fibra do que o pão integral, porém mais do que o pão branco. A farinha branca, por exemplo, perde alguns nutrientes no processamento, mas através do processo de fortificação estas perdas são minimizadas. Em geral fortifica-se com cálcio, ferro, tiamina e ácido. Nicotínico. As massas apresentam perfil de nutrientes similar aos pães, pois são feitas a partir do trigo.

Carboidratos

Sessões de exercício de alta intensidade e curta duração são características do treinamento de musculação. Nesta situação o organismo utiliza predominantemente os carboidratos como fonte de energia. Nas horas seguintes ao treinamento o corpo passa a ter um perfil anabólico, mas para este processo ocorrer efetivamente é necessária boa oferta de proteínas e carboidratos. Os carboidratos, neste momento, garantem que as proteínas exerçam sua função construtora, casos contrários, essas seriam utilizados como fonte de energia.

Os carboidratos disponíveis na natureza podem ser separados em duas categorias, os complexos presentes nos pães, massas, cereais e batata, e os classificados como simples, presentes nos açúcares, frutas e verduras. Estes nutrientes devem contribuir com a maior parte do fornecimento de energia da dieta do atleta (60%) e apresenta uma densidade calórica de 4kcal/g de carboidratos consumidos.

No geral, os pães, massas, cereais e batata são considerados como boas fontes de amido, fibras (variável), proteínas, vitaminas do complexo B e ainda alguns minerais. E baixo em gordura, vitaminas lipossolúveis e vitamina C. No entanto, dependendo do alimento poderemos encontrar uma distribuição de nutrientes diferente.

Quantidade Tipo de Pão Calorias
1 fatia (40g)

Baguete

108 calorias

1 unidade Bisnaguinha Panco 45 calorias
1 unidade Bisnaguinha Pullman 66 calorias
1 unidade grande Brioche 210 calorias
1 unidade (60g) Croissant 120 calorias
1 unidade Pão careca 160 calorias
1 unidade (50g) Pão francês com miolo 135 calorias
1 unidade (35g) Pão francês sem miolo 95 calorias
1 unidade (80g) Pão doce 200 calorias
1 fatia (50g) Pão italiano 130 calorias
1 unidade (50g) Pão de batata 138 calorias
1 fatia Pão de forma Diet Trigo Pullman 68 calorias
1 fatia Pão de forma Plus Vita branco 67 calorias
1 fatia Pão de forma preto Wickbold 70 calorias
1 fatia Pão de forma de centeio Wickbold 75 calorias
1 fatia Pão light forma Wickbold 45 calorias
1 fatia Pão light aveia Wickbold 60 calorias
1 unidade Pão de hamburguer Pullman 180 calorias
1 unidade Pão de hamburguer Plus Vita 168 calorias
1 unidade (20g) Pão de mel com cobertura de chocolate 90 calorias
1 unidade (42g) Pão de queijo Otker 77 calorias
1 unidade (20g) Pão de queijo Forno de Minas 68 calorias
1 unidade Pão sírio 83 calorias
3 unidades (30g) Torrada integral Bauducco 120 calorias
o 3 unidades (30g) Torrada levemente doce Bauducco 100 calorias

Matéria Prima do Pão

Farinha de Trigo

História do Pão
Farinha de Trigo

A farinha de trigo é o ingrediente responsável pela estruturação do pão e união dos demais ingredientes. Seus principais componentes são as proteínas e o amido.

Eles formam o glúten, cuja função é proporcionar elasticidade (propriedade da massa de se comportar como elástico), resistência à tensão e extensibilidade (propriedade da massa de se estender sem se rasgar) à massa.

Água

A água é um ingrediente básico na elaboração do pão.

Tem como funções: hidratar a farinha; tornar possível a formação da rede de glúten e o acondicionamento do amido; determinar a consistência da massa; conduzir e controlar a temperatura da massa, que se aquece devido a fatores como condições do clima, ambiente e do trabalho mecânico da massa; dissolver o fermento, o açúcar e os sais, tornando o pão mais apetitoso; hidratar o amido, tornando-o digestivo; tornar possível o desenvolvimento das leveduras; evitar a formação da crosta na massa e permitir o maior desenvolvimento do pão no forno. A falta de água não permite a formação completa da estrutura do glúten e produzirá uma massa com desenvolvimento irregular. Por outro lado, o excesso de água provocará um glúten enfraquecido. A quantidade ideal para o pão doce (pão de hambúrguer, hot-dog, bisnaguinhas e mini-pão de hambúrguer) gira em torno de 58 e 60% sobre o peso da farinha.

Fermento

A função primordial do fermento é provocar a fermentação que produz o gás carbônico responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa.

Outra utilidade importante desse ingrediente é propiciar ambiente favorável à produção de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma do pão. O agente responsável pela fermentação do pão é a levedura "saccharomyces cerevisae".

Ela é constituída por uma única célula (unicelular) que possui as faculdades de todos os seres vivos: respiração, reprodução e alimentação, o que Ihe permite reproduzir a partir de si mesma. Quando Ihe são dadas condições ideais para seu desenvolvimento, vai se multiplicando praticamente a cada 25 minutos. Essa levedura utiliza o açúcar como alimento e para a reprodução; e, como resultado do metabolismo (transformação) do açúcar, há liberação de gás carbônico (CO2), álcool e substâncias aromáticas no meio em que está imersa. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa, o álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.

Sal

O cloreto de sódio (NaCl) é o sal mais comum utilizado no preparo de alimentos. Na fabricação da massa, tem participação importante, embora sua porcentagem seja pequena na receita.

Tem como funções: reforçar e estabilizar o glúten; normalizar a atividade de fermentação; favorecer o aspecto da crosta que, em sua ausência, fica muito descorada; dar sabor ao alimento; dar uma cor mais branca ao miolo do pão, como resultado de uma melhor estruturação das células; tomar mais digestível o produto acabado e proporcionar maior conservação ao alimento, devido às suas propriedades higroscópicas. Na fase de mistura dos ingredientes, o sal e o fermento nunca devem ser colocados juntos, pois o sal pode inibir a ação do fermento. Devem ser colocados um de cada vez. A adição do sal à mistura não deve ser feita no começo do processo para não interferir na cor do miolo do pão. O sal adicionado precocemente provoca oxidação intensa e branqueamento do miolo. É importante lembrar que a cor do miolo é branco-marfim, devendo ser evitado seu excessivo branqueamento.

Em casos de farinha mais fraca, é conveniente adicionar mais sal à massa, com dois objetivos: diminuir a atividade do fermento, fazendo com que a massa se desenvolva de forma mais moderada, evitando assim o rompimento do glúten; fortalecer o glúten, melhorando sua extensibilidade.

Gordura

A gordura é um ingrediente que, quando usado, traz benefícios à massa, pois possui a propriedade de formar ligações entre substâncias que não se misturam, exceto com a água. Por causa disso, a gordura nunca deve ser adicionada à mistura antes da água, já que a farinha ficaria impermeabilizada e não absorveria a quantidade de água necessária ao seu desenvolvimento. Quimicamente, a gordura resulta da combinação de ácidos graxos e de um álcool, o glicerol ou glicerina.

Na prática, a palavra gordura representa todos os produtos gordurosos, exemplo: manteiga de leite, margarinas, gorduras vegetais, gorduras animais e óleos.

A gordura tem como funções: permitir melhor desenvolvimento da rede de glúten, que significa maior crescimento da massa; facilitar e reduzir o tempo de mistura das massas; melhorar o volume dos produtos; aumentar o valor energético; facilitar o manuseio da massa; melhorar a maciez e a textura dos produtos; conferir ao miolo uma estrutura mais fina e homogênea; formar ligações entre substâncias que não se misturam e possibilitar maior conservação do produto já que a gordura ajuda a retardar a recristalização do amido, aumentando a vida útil do alimento e mantendo sua maciez por mais tempo.

Açucar

O açúcar é uma substância doce e cristalizável, essencial à panificação. Está presente na farinha de trigo em forma de carboidratos, mas não o suficiente para o desenvolvimento adequado do pão. A complementação é feita com açúcares provenientes de outras fontes.

Como vemos, o termo açúcar serve para definir outros tipos de produtos que podem adoçar sem, necessariamente, serem derivados da cana-de-açúcar, como: açúcar invertido (cana-de-açúcar), glucose (milho), mel (abelhas) e malte (cevada).

O açúcar tem como funções: colaborar para melhorar o volume dos produtos; produzir uma cor externa agradável; garantir a umidade do pão e sua maior conservação. Os açúcares possuem grande capacidade de reter água na massa (poder higroscópico), aumentando assim a maciez do miolo e melhorando suas características de conservação pelo retardamento do processo de endurecimento do pão. Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa, auxilia na fermentação, enriquece o pão e produz sabor doce.

Melhoradores (Aditivos)

Os melhoradores são componentes auxiliares utilizados na panificação. Eles equilibram a atividade enzimática da farinha, melhoram a conservação do produto e dão força à massa. São também conhecidos como aditivos ou reforçadores. Podem ser de origem biológica ou química, e são comercializados na forma pastosa ou em pó.

Têm como funções: proporcionar melhor retenção de gás; facilitar o manuseio da massa; proporcionar textura mais suave e uniforme; conservar a maciez do miolo; dar maior tolerância da massa à mistura e ao crescimento e proporcionar um pão com casca mais fina e crocante.

História do Pão - Alimento

História do Pão
Pão

É presença quotidiana e obrigatória em todas as mesas, mas muitas vezes não lhe damos a merecida atenção.

Acusado de fazer engordar, quando, na realidade, é um alimento rico e nutritivo, o pão conhece uma infinita variedade de gêneros conforme a região onde é produzido e as matérias primas a que recorre. O pão é, hoje em dia, o alimento mais consumido pela humanidade, principalmente no Ocidente.

O pão na Pré-História

A arte de fazer pão remonta aos primeiros tempos de sedentarização do Homem, no Extremo Oriente. Há vestígios do fabrico de pão na Suíça há 10 000 anos atrás. Na sua origem o pão apresentava uma cor escura, sendo produzido com farinha não peneirada e cozido sobre pedras ao sol. Cerca de mil anos antes de Cristo, o Homem já sabia moer a farinha, peneirar os cereais, escolher as ervas aromáticas, azeite e frutos para temperar e recorrer ao forno para assar o pão. A variedade de formas e sabores que hoje existe é fruto do desenvolvimento das técnicas de fabrico e do apuramento do paladar, que foram sendo feitos ao longo dos séculos e em várias regiões.

O pão no Egipto, Grécia e Roma antigas

Pão no Egipto dos faraós Graças às enchentes do Nilo, o trigo e a cevada eram abundantes e permitiam aos egípcios o fabrico do pão e da cerveja. Também foram os egípcios que introduziram o fermento na receita, sendo o primeiro povo a consumir alimentos fermentados, cerca de 2600 a.C. Os hebreus, escravos do Egipto, terão sido os responsáveis pela descoberta da fermentação natural, ao deixar, por acaso, a massa do pão exposta ao calor e à humidade. O pão ganhou volume, ficou macio e com um sabor agradável e nunca mais voltou a ser o que era.

Os hebreus são também autores do pão ázimo, isto é, pão consumido antes de levedar, fruto da fuga precipitada de Moisés e do seu povo ao Faraó do Egipto.

Foi ainda no Egipto que se começou a utilizar fornos de barro para cozer o pão. O trabalho diário era pago com três pães e dois cântaros de cerveja. Os soldados recebiam pão como complemento do soldo. E o pão acompanhava os egípcios até à vida depois da morte. Nas orações fúnebres constam pedidos de pão de cevada, cerveja, aves de criação e bovinos, papas de cereais, queijo, peixe cozido sem cabeça e rins cozidos de carneiro.

O pão na Antiga Grécia Os sábios gregos viam numa alimentação correta a melhor forma de manter a saúde combater as doenças. O pão fazia parte da dieta alimentar na Antiga Grécia, como o comprova o “Banquete dos Sofistas” de Ateneu e os tratados de dietética de Hipócrates, o pai da Medicina, que aconselhava os seus pacientes a comer pão integral “devido ao efeito salutar sobre os intestinos”.

Apesar de terem sido os egípcios a desenvolver e a divulgar o processo de fabrico do pão, foi com os gregos que este alimento passou a ocupar um lugar preponderante à mesa. Sabe-se que a maior parte dos padeiros em Roma eram de origem grega, tendo sido eles os responsáveis pela instituição da “padaria” como estabelecimento comercial.

O pão na civilização romana Os romanos tomaram pela força o Mundo Antigo, nomeadamente o Egipto e a Grécia. Mas foram submetidos por estas civilizações a nível cultural, onde havia filósofos, poetas e, claro, padeiros.

Foi no tempo de Trajano, no século II, se desenvolveu a indústria das padarias públicas. Antes disso, o pão era produzido em casa pelas romanas. Nessa época, foi criada a primeira escola para padeiros em Roma, bem como a primeira associação oficial de panificadores, homens de grande estatuto social e que gozavam de isenção de alguns impostos.

O pão desempenhava um papel tão importante para o Romanos que ficou célebre a expressão “Pão e Circo”: pão como esmola para um povo que vivia miseravelmente e espetáculos brutais como única fonte de diversão.

Foi também na época dos romanos que se deu início ao fabrico de pão branco, graças ao melhoramento dos processos de moagem. De resto, os Romanos conheciam 70 variedades diferentes de pão.

Com a expansão do Império Romano, também o pão se propagou pelo Ocidente, nomeadamente pela Península Ibérica. No entanto, há referências anteriores à ocupação romana ao pão produzido pelos nativos e fermentado com espuma de cerveja.

O pão na Idade Média

Com a queda do Império Romano, as padarias europeias foram desaparecendo e o pão voltou a ser fabricado em casa. A Igreja Católica foi responsável pela manutenção e divulgação do hábito de comer pão, não só porque o celebrava na Eucaristia, como pela troca de receitas entre mosteiros e conventos.

A Fome, a Guerra e a Peste Negra quase dizimaram a população na Europa. O povo foi obrigado a recorrer a todos os ingredientes para sobreviver. O pão era feito com bolotas, sangue de porco e até palha, misturado com o centeio e as sementes secas disponíveis.

Como em muitas outras áreas do conhecimento, as técnicas de fabrico do pão regrediram na Idade Média. Em certas regiões o pão voltou a ser escuro, pobre e grosseiro, sendo comido duro juntamente com caldos e sopas. Só a nobreza e parte do clero podiam aceder ao trigo e muitas casas senhoriais tinham os seus próprios padeiros, que foram, a pouco e pouco, difundindo de novo os seu saber.

Fonte: www.history.com/www.enq.ufsc.br/paindelavie.vilabol.uol.com.br/spg.sapo.pt

Sobre o Portal | Política de Privacidade | Fale Conosco | Anuncie | Indique o Portal