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História do Pão

 

História do Pão

O pão foi quase certamente um dos primeiros alimentos já elaborados e relativamente transformados pelo homem, na transição da Pré-História para a História.

Uma vez controlado o fogo, passar às carnes e verduras grelhadas ou cozidas foi fácil. Mas a panificação já pressupõe um estágio cultural mais complexo. Mais ainda a panificação fermentada.

Apesar do rápido progresso dos arqueólogos que, nos últimos 50 anos, recuperaram milhares de informações sobre os primitivos homínidas, o que se sabe sobre suas habilidades no preparo dos alimentos ainda é muito pouco e, em boa parte, baseado mais em conjeturas do que em informações perfeitamente documentadas. As evidências arqueológicas são portanto abundantes mas insuficientes para descreverem com segurança onde e como se passou as simples coleta e do consumo in natura de grãos selvagens ao seu cultivo, moagem e panificação. O mais provável é que as primeiras formas um pouco mais elaboradas do consumo de grãos tenham sido papas e mingaus obtidos a partir do cozimento na água.

Mesmo sobre a origem do cultivo dos cereais e da conseqüente descoberta da panificação, ainda há muita controvérsia. A maioria dos historiadores da Pré-História, inclusive o clássico Gordon Childe concordar com a origem mesopotâmica do cultivo dos cereais e da panificação, ao longo de um processo histórico que teria durado de 8000 a 4500 anos antes do nosso calendário atual. Contudo, bem mais recentemente, Louis-René Nougier cita escavações arqueológicas realizadas em Rouffignac, na França, nas quais foram encontrados resíduos, datados pelo método do Carbono 14, de pouco mais de 7000 anos A.C. cereais

Os nossos tupinambás e guaranis, ainda neolíticos (pedra polida). Já dominavam o cultivo e a fermentação do milho. Os astecas do México, muito mais adiantados, já na idade dos metais, transformavam o milho em farinha e esta última em várias modalidades de "pães". Então, por que não admitir que também na Eurásia os grãos e várias formas primitivas de pão tivessem sido atingidos simultaneamente em diferentes culturas? Quanto à panificação propriamente dita, aquela do pão fermentado e consequentemente mais macio, tudo indica que tenha acontecido por acaso, ou por engano. Bastou que alguém tivesse esquecido uma quantidade de farinha úmida por um pouco mais de tempo antes de levá-la ao calor para que essa massa de alguma forma fermentasse espontaneamente, produzindo bolachas ou focacce bem mais macias e saborosas do que de costume. Estava descoberto o princípio básico do pão. Jean François Revel, no seu erudito 3.000 anni a tavola, parece sofrer os efeitos das contradições dos historiadores.

Num parágrafo menciona resíduos de bolachas (focacce) carbonizadas que foram encontradas em escavações arqueológicas da Europa Ocidental. No parágrafo seguinte passa a defender a tese duvidosa de que a panificação fermentada teria sido descoberta pelos judeus. O certo é que, no ano 500 a.C., Ecáteo de Mileto já chamava aos egípcios de "comilões de pão", como foram chamados por muitos outros povos seus contemporâneos. Mas será com os gregos que o pão passará a desempenhar um papel relevante na história da gastronomia. No início do milênio anterior ao do calendário civil atualmente em uso, já se tinham descoberto e inventado todas as condições para o progressivo aperfeiçoamento do pão. Já se conhecia a técnica da moenda, mesmo que grosseira, para produzir farinha. Já se conhecia a peneira para separar as cascas e demais resíduos dos cereais e para a obtenção de diferentes tipos de farinhas. Também estava bem aperfeiçoado o forno e, finalmente, já estava desenvolvida a idéia de condimentar o pão com toda sorte de ervas aromáticas, frutas e azeite.

Segundo Ravel, apoiado em Ateneu, os gregos da época clássica já contavam com 72 variedades de pão. Ravel cita o daraton, pão da Tessália sem fermento, o phaios, pão preto, o bromites, feito de aveia selvagem, e o syncomiste, pão grosseiro feito com os restos dos grãos retidos nas peneiras, o crimnites, feito de farinha de cevada, e o semidelites, o pão nobre feito com a flor da farinha de trigo fina, peneirada. Em Atenas sempre se vendeu simultaneamente a matza, mais grosseira e mais barata, de farinha de cevada, e o artos, o pão propriamente, bem mais caro. Os pães encontrados em escavações arqueológicas são geralmente referidos como focacce (corruptela de fuoco = fogo), pois eram cozidos sobre pedras aquecidas ou sobre brasas. Ora, as foccace, ázimas ou fermentadas, ainda sobrevivem audazes e deliciosas em muitas cidades italianas do presente. Tão recentemente quanto 1989, tive a felicidade de vê-las comparecer no couvert de restaurantes, tanto em Roma quanto em Forte dei Marmi, minha cidade natal, na Toscana.

As servidas hoje são redondas e muito parecidas com a pita, o "pão sírio", cada vez mais comum em muitas cidades brasileiras. Apenas são ainda mais finas, torradas e crocantes. Voltando à Grécia antiga e aos seus pães, estes eram condimentados com sementes de papoula, erva-doce, aniz, uva-passa, alecrim, alcaparras, folha de couve, alho, cebola, cominho e muitos temperos mais. Os gregos eram considerados como mestres da panificação que, em Roma durante todo o império, os padeiros geralmente eram gregos. A principal contribuição romana à arte da panificação é bastante curiosa e não me consta que tenha sobrevivido até nossos dias. Além de pequenas perfumados, os romanos desenvolveram o inusitado "pão picentino", resultado de uma bizarra composição de um cereal chamado zea com um tipo particular de argila, chamada creta, recolhida na região entre Nápoles e Pozzoli. Consta que o imperador Augusto pagava aos napolitanos 20.000 sestércios anuais para se assegurar a propriedade exclusiva dessa argila.

Quanto ao pão mais nosso conhecido, não demorou para que os romanos assimilassem (junto com tantas outras coisas, quase tudo) o antigo costume grego de fazer do pão o alimento principal do desjejum, chamado jentaculum.

Foi Marcial quem registrou: "Surgite! Iam vendit pueris jentaculum pistor" ("Acordem! O padeiro já está vendendo o desjejum às crianças").

Os pistores gregos já tinham aprendido a dar aos seus pães as formas mais atraentes: cogumelos, meias-luas, tranças e diversas formas geométricas. Na Idade Média, a coisa se complica, na mesma medida em que é um período muito mais complexo e diferenciado do que os nossos professores do secundário jamais conseguiram nos transmitir. Em certas regiões da Itália, do Sacro Império Romano Germântico e da Inglaterra, a cultura material regrediu tanto que o pão voltou a tornar-se pobre e grosseiro, quase ao nível das papas pré-históricas. Mas em lugares determinados, principalmente nos portos e nas cidades episcopais, o alto clero, os mercadores e os nobres preservavam para si muitos dos pães e quase um milênio antes.

A partir do Renascimento, esse pão aristocrático voltará lentamente a se difundir, com todo o seu perfume impregnando as casa burguesas, enquanto assava. Até meados do século 19, para os otimistas, ou até a recuperação econômica que se seguiu à Segunda Guerra Mundial, para os mais realistas, o pão, nas suas mais diferentes formas, constituiu o alimento básico de toda a humanidade européia. Daí também o sentido místico-religioso que o pão sempre teve em tantas culturas.

Do período bíblico até o presente os judeus abençoavam: "Baruch ata Adonai... v'tzivanu l'hamotzi lechem min haarets" (Bendito sejas Senhor... que nos ordenaste tirar o pão da terra"). Para os católicos o pão, ou a hóstia que o simboliza, transformou-se, na comunhão, no próprio corpo do Cristo. Judeus e cristãos santificaram o pão e o respeitam misticamente, não jogando fora ou ensinando as crianças a beijarem-no quando cai no chão. Tornou-se "de fato" o símbolo da vida e da sobrevivência. Na Europa toda, por séculos, gerações e gerações sobreviveram basicamente de pão, quando muito, acompanhando por um bocado de carne, um pouco de alho, alguma cebola, um gole de leite ou um pedaço de queijo.

Desde a Pré História que o pão é popularmente conhecido. É deu ma massa feita com farinha de cereais, água e sal. É um dos alimentos mais antigos de que se tem notícia. Há milhares de anos antes de Cristo, os grãos de cereais plantados pelo homem, eram moídos com a ajuda de duas pedras. estes pães não podiam ser consumidos logo depois de prontos porque eram muitos amargos.

Era preciso lavá-los varias vezes em água fervente e, então se fazer broas para secar ao sol. Os primeiros pães foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas. Hoje, apesar da modernidade e sofisticacão, o mais simples dos alimentos ainda mantém sua mistura básica inicial. No Egito, o pão era o alimento básico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos.

Com o pão no Egito também se pagavam salários: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa. Na Europa o pão chegou através dos gregos.

O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros.

Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade Média.

Características e funções dos ingredientes

Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes grupos: fundamentais como farinha de trigo, água, fermento biológico e sal e não fundamentais como açúcar, gordura, leite, enzimas e outros.

Destacaremos somente os fundamentais:

Farinha

O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação, não obstante o amido, lipídeos e componentes solúveis em água da farinha serem também necessários para a produção de pão com características adequadas como volume, textura e frescor.

Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade.

As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do pão, enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica e coesa.

O amido auxilia na manutenção da estrutura do pão no cozimento, ajudando a retenção dos gases produzidos durante a fermentação. Os lipídeos também participam das interações entre o amido e proteínas, e ainda das proteínas entre si, gliadina e gluteninas.

Água

A água tem importância primordial na formação da massa. Hidratada a farinha, assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten e ao mesmo tempo fornece meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e, conseqüentemente, à fermentação do pão.

Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controla a consistência da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que não a farinha de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerível; possibilita a ação das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade do pão.

Característica de água adequada à panificação: limpa, inodora, incolor e potável; dureza intermediária 50 – 100ppm; pH neutro, ligeiramente ácido.

Sal

O sal sempre foi usado na panificação, todavia, segundo historiadores, sua eficácia como melhorador foi descoberta por acaso.

De maneira geral, o sal na massa de pão contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razões a seguir:

Melhora as características de plasticidade da massa, melhorando a força do glúten

Melhora as características da crosta

Melhora o sabor do produto final do pão

Afeta as características de conservação do pão, devido às propriedades higroscópicas.

Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa é de 1,5% a 2,0% no máximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficiências de uma massa não maleável, difícil de trabalhar, menos elástica, etc.

Fermento

O fermento usado normalmente nas padarias é do tipo fresco, e é oriundo da espécie Saccharomyces cerevisiae. No processo de panificação, sua função principal é a de provocar a fermentação dos açúcares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo é responsável pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento é produzido a partir do melaço, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reprodução.

Do ponto de vista prático, existem no mercado dois tipos de fermento biológico que são comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento biológico seco, ativo ou não.

Fermento Fresco: É o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistência compacta e homogênea, e com teor de umidade elevado (o que exige refrigeração para sua conservação, limitando o seu uso por períodos prolongados). Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5ºC, sua vida de prateleira é de no máximo 12 dias. Qualquer alteração da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa.

Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o não ativo são obtidos através da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para não prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento é sua conservação que é longa devida principalmente à sua baixa umidade.

Seco Granulado Não Ativo: possui células que estão em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso é feito normalmente reidratanto-o com água 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38ºC.

Desidratado Instantâneo Ativo: vem sempre embalado em recipientes a vácuo sendo incorporado diretamente na massa, no início do processo. Esse tipo é produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e usando-se secagem em leito fluidizado.

Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ação a partir de 45ºC, razão pelas quais se deve evitar submetê-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, são prejudicados.

Etapas do Processamento do Pão

MISTURA

FERMENTAÇÃO PRINCIPAL

DIVISÃO

BOLEAMENTO

FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA

MOLDAGEM

FERMENTAÇÃO FINAL

COZIMENTO

RESFRIAMENTO

CORTE EM FATIAS E EMBALAGEM

Mistura

Homogeneizar os ingredientes na etapa inicial, aerar e assegurar um trabalho mecânico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glúten formado pela hidratação das proteínas da farinha até a obtenção de uma massa com propriedades viscoelásticas adequadas. A produção de massas à temperatura de 26-28ºC, ao final da etapa de mistura, é adequada, pois inibe a fermentação e, conseqüentemente, a produção excessiva de gases, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da água.

Fermentação Principal

É uma fermentação alcoólica e anaeróbica produzida pela ação do fermento biológico (levedura) sobre os açúcares presentes na massa. Há a produção de gás carbônico e modificações físico-químicas, as quais interferem nas propriedades plásticas da massa, participando da formação do sabor e aroma do pão, além de contribuir para sua boa conservação. Duração de até 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.

Divisão: obtenção de pedaços de massa de peso apropriado aos pães que devem ser fabricados. A precisão e a uniformidade são importantes, já que o excesso representa perda econômica e a falta pode levar à violação da lei. É uma operação física podendo ser feita manual ou mecanicamente.

Boleamento

Fase intermediária, que auxilia a formação de uma superfície contínua, eliminando a pegajosidade da massa, dando-lhe ao mesmo tempo uma forma regular (bola homogênea), facilitando o manuseio durante o processamento posterior. Pode ser realizado manual ou mecanicamente.

Fermentação Secundária: recupera a extensibilidade perdida durante a divisão e o boleamento. Os pedaços boleados de massa são enviados para a câmara de fermentação (repouso de 5 a 20 minutos), a uma temperatura ótima (Tótima) de 26 a 30ºC e umidade relativa (UR) de 75 a 80%.

T > Tótima: retardam o processo de fermentação;

T < Tótima: reduz a capacidade de retenção de gases;

Baixa UR na câmara de descanso: causa secagem da massa;

UR mais altas: tornam a massa pegajosa, de difícil manuseio.

Moldagem

Melhora a textura e a estrutura da célula do pão, assim como da forma apropriada ao produto. Uso de moldadores, projetados para desgaseificar e achatar, enrolar e selar a massa, sendo o mais comum o de rolos, mas também pode ser feito manualmente.

Fermentação Final

Também é realizada em câmaras com condições adequadas de temperatura e umidade relativa, e usualmente leva cerca de 40 a 120 minutos, dependendo do tipo de pão, formulação e qualidade da farinha. Como os pedaços de massa perdem gases na fase de moldagem, é essencial permitir um descanso final da massa com a finalidade de readquirir um volume adequado, influenciando diretamente a qualidade de textura e das células do miolo do produto final.

Cozimento

Tratamento térmico do amido e da proteína, inativação das enzimas e do fermento, permite a formação da crosta, e o desenvolvimento de aroma e sabor além de melhor palatabilidade. Temperaturas de 200 a 230ºC por tempo variável, de acordo com o tipo e tamanho de pão confeccionado.

Resfriamento

Até uma temperatura aproximadamente igual a temperatura ambiente, antes de serem submetidos ao fatiador (no caso de pães de fôrma) para posterior embalagem. O corte do pão quente pode causar deformação, enquanto que a embalagem do mesmo morno resulta em condensação de umidade, com o subseqüente crescimento de fungos e outras deteriorações. Pode ser feito expondo o produto à temperatura ambiente, porém necessita-se de muito espaço e muito tempo. Outro sistema, mais econômico e higiênico, seria o de esteiras, freqüentemente esterilizadas, que se movem lentamente e entram em contato com um ventilador (50 a 90 minutos).

Corte em Fatias e Embalagem: o corte para pães de fôrma é feito por lâminas ou correias cortantes. A embalagem pode ser feita manualmente (mais lento), ou por máquinas de embalagem de alta velocidade, específicas para produtos de panificação. Materiais de embalagem de polipropileno e polietileno são os mais comuns e os mais vendidos, a preços relativamente baixos, e são considerados excelentes materiais para o empacotamento de pães em geral.

Aspectos Químicos da Fermentação do Pão

Têm-se basicamente duas funções que as leveduras desempenham:

1) Favorecer maturação da massa

2) Produzir gás para aerar a massa e o pão.

O mecanismo de produção de gás consiste na transformação do açúcar em gás carbônico e álcool.

Esta produção depende da presença da levedura na massa e da quantidade de substrato (açúcares fermentáveis) que a farinha contém.

O crescimento da levedura na massa depende da quantidade inicial: uma quantidade inferior a 2% permite a reprodução de 50%, quantidades não permitem o aumento de volume. Mas há sustâncias (aromas, essências de limão, chocolate, e pó de cacau) que adicionados à massa, diminuem a capacidade de fermentação das leveduras, neste caso 2% de levedura é uma quantidade muito pequena.

Também grandes quantidades de açúcar e gordura na massa requerem uma maior quantidade de levedura.

A levedura se destrói a uma temperatura superior aos 53o C; o tempo necessário depende do tipo de levedura; a velocidade lenta se inativa mais rapidamente que a rápida.

Com uma temperatura superior à 43o C a atividade das leveduras se reduz e a proporção desta redução depende do tempo de contato com o calor.

Por outro lado, a levedura pode conservar-se a temperaturas baixas durante um tempo considerável: a 4o C pode conservar-se durante 6 semanas sem ter uma redução de seu poder de fermentação, depois deste tempo se inicia uma redução de produção de gás.

A temperatura exerce uma grande influência sobre a fermentação da massa.

Temperaturas acima dos 28o C deverão usar-se para fermentações curtas de 1h - 1h 30 minutos. Para tempos de fermentação entre 2-4 horas a temperatura deverá ser de 25-27o C e para períodos mais longos de 23-25o C.

Quanto mais longa é a duração do processo, mais baixa deverá ser a temperatura de fermentação.

Com temperaturas entre os 23-25o C se obtém um pão úmido, aromático e com miolo “colorida”.

Com temperaturas acima de 29o C o pão é seco, se endurece muito rapidamente e se caracteriza por um miolo de cor pálida. Concluindo, a temperatura e a duração da fermentação dependem do grau de umidade e o estado de conservação do pão.

Uma temperatura de fermentação baixa reduz a produção de gás, acontecendo o contrário com temperaturas altas.

A influência de temperatura alta incide na qualidade do pão, não somente no aumento da atividade das leveduras, mas também nas características do glúten.

Também a umidade do ambiente influi na atividade das leveduras sendo o índice ótimo de umidade entre 80-85%.

Numerosos pesquisadores têm estudado as fases das reações enzimáticas que acontecem durante a fermentação dos açúcares.

Em 1861 Pasteur demonstrou que a fermentação alcoólica tem lugar em um ambiente anaeróbico, e por conseqüência, através deste processo as leveduras estão em condições de produzir energia de glicose em ausência de oxigênio.

A fermentação alcoólica se efetua segundo o esquema indicado por Meyerhof em 1934.

Este pode sintetizar-se assim: através de uma série de reações iniciais de fosforilação, nas que funciona o sistema adenilíco, a hexose aceita o fosfato de ATP com a formação de hexosamonofosfato e logo da hexosadifosfato. Esta última se incide nas moléculas de triosafosfato; estes dois triosafosfatos estão entre si em equilíbrio e são interconvertiveis.

Junto com o álcool etílico e o gás carbônico, metabólitos principais do processo fermentativo, se encontram sempre outros componentes. Entre estes, tem uma importância destacada a formação de glicerina a partir da qual se forma acetaldeído; desde o ponto de vista quantitativo a glicerina sofre uma reação que depende das particulares atitudes dos agentes fermentáveis, da aeração, temperatura e sobretudo da presença de substâncias aptas para bloquear o acetaldeído como, por exemplo, às substâncias alcoólicas.

Os álcoois superiores não se formam somente a partir de aminoácidos já que também se admite uma formação direta a partir dos açúcares; as quantidades de álcool que se produz estão relacionadas com a natureza de diversas espécies de levedura e estão influenciadas pelo pH, pela temperatura, pelas reações.

Na fermentação alcoólica, a formação de etanol representa a principal característica das leveduras fermentadoras, mas são possíveis também outras atividades bioquímicas, relacionadas com o processo de fermentação; entre estas e em particular para algumas espécies, destaca a relativamente notável formação de ácidos, já seja em condições de anaerobiose como aerobiose.

As condições ótimas de fermentação alcoólica da massa de padaria se estabelecem a um pH próximo de 5, já que a um pH mais alto a fermentação tem lugar produzindo uma quantidade excessiva de glicerina e ácido acético, além do álcool etílico e gás carbônico.

Além da fermentação alcoólica se produzem em maior ou menor medida outras fermentações por parte de certos microrganismos, formando ácido lático, acético e butírico.

Outras fermentações que ocorrem no processo de panificação

Fermentação lática

A fermentação lática se dá pela hidrólise da lactose ou de açúcar comum, produzindo glicose, que finalmente se transforma em ácido lático.

Normalmente as bactérias láticas que se encontram na massa são provenientes de levedura, as quais a acompanham em pequenas quantidades.Geralmente se apresentam em forma esporulada, tanto na farinha como em outros ingredientes da massa.

A temperatura ótima para fermentação lática é de 35o C. Também é fundamental uma quantidade adequada de ácido, já que as leveduras requerem um ambiente ácido, que não pode ser proporcionado somente por parte da massa que normalmente tem um pH entre 5,8 e 6,2. Além do mais, o ambiente ácido favorece a formação do glúten fazendo-o ao mesmo tempo mais extensível.

Sem dúvida, uma acidez elevada é desfavorável já que conduz a uma maduração excessiva. Este defeito pode dever-se ao emprego na massa leite desnatado ou manteiga.

Fermentação butírica

Na conseqüência da fermentação lática da massa, o ácido lático ou seus sais podem ser atacados por diferentes bactérias produzindo ácido butírico.

A temperatura desta reação é aproximadamente de 40o C e as bactérias butíricas não causam nenhum transtorno.

Sem dúvida, se a massa ficar durante um tempo excessivo, em ambiente acima de 32o C, pode ocorrer fermentação butírica afetando o aroma do produto.

Fermentação acética

Os Mycoderma aceti que produzem a fermentação acética, ao contrário das bactérias láticas e butíricas, reagem de maneira ótima em presença do ar.

A reação consiste em uma transformação do álcool etílico em ácido acético; em uma massa normal somente 5% da acidez total se deve ao ácido acético.

Ação das leveduras

A ação das leveduras na fermentação do pão tem três funções:

Produzir gás carbônico em quantidade suficiente e no tempo certo para inchar a massa e torná-la macia

Produzir um conjunto de compostos químicos que dão ao pão seu sabor característico

Facilitar as trocas sobre a estrutura do glúten, o que se conhece por maduração da massa.

Podem produzir outras transformações como a inversão do açúcar pela ação da invertase e a incisão do açúcar invertido por meio de “zimasa” em gás carbônico e álcool. Além da ação da maltase se transforma a maltose em glicose e depois em gás carbônico e álcool. Também as proteinases atuam sobre as proteínas modificando a estrutura do glúten facilitando nutrientes para as leveduras.

Durante a fermentação se produz também uma mudança no pH da massa, devido à formação de ácido lático: a massa com um pH inicial de 6,2 tende a ph mais baixo à medida que aumenta o tempo de fermentação, passada 3 horas, alcança o valor de 5,76 e depois de 4 horas e meia um pH de 5,67.

O gás carbônico e o álcool produzido na fermentação têm, a certa concentração, um efeito inibidor sobre a atividade das leveduras.

Fonte: www.enq.ufsc.br

História do Pão

A história do pão pode ser citada por mais de 6 milênios. Alguns historiadores mencionam que é provável que este tenha sido desenvolvido de uma massa rudimentar chamada GRUEL.

Nos primórdios da Idade da Pedra, o GRUEL já era conhecido, sendo feito com grãos triturados ou moídos com água ou leite por todas as civilizações. A partir do GRUEL, foi desenvolvido pão chato que era seco pelo ar e cozidos em pedras quentes.

No final da Idade da Pedra, o pão chato tinha o formato de disco e estes pães eram geralmente consumidos a quente, ou eram secados e armazenados. Todos os tipos de grãos podiam ser utilizados no preparo do GRUEL, mas a escolha destes grãos foi se aprimorando. Por este motivo, o pão chato foi introduzido lentamente, em localidades diferentes.

História do Pão

Outros tipos de grãos foram utilizados, como a cevada e o selecionamento dos grãos foram aprimorando-se. Hoje o trigo é cultivado no mundo inteiro para este propósito e o centeio também é cultivado, para produção de pães, na Europa Central e Oriental.

Trigo e centeio são também chamados de grãos de pão devido à suas aplicações adequadas à produção de produtos de panificação.

A produção de pão pressupõe o desenvolvimento de fornos e a descoberta da fermentação. Desde 1750 A.C. Existiam profissionais de panificação no Egito. Eles promoviam o crescimento de massas de trigo com o uso de levedo de cerveja e algum crescimento químico.

Em 100 A.C. o pão de massa fermentada era conhecido em grande parte do mundo. Os gregos desenvolveram a arte da panificação posteriormente, e especialmente os projetos de fornos. Padeiros gregos trouxeram a arte de panificar pães e bolos para Roma.

A partir do século XVIII, a introdução da produção industrial de levedura de panificação, foi decisiva para a tecnologia da panificação e este desenvolvimento permitiu a produção do pão como nós conhecemos atualmente. As típicas propriedades dos pães, suas formas, aparência, textura e sabor, foram originalmente produzidos manualmente e em conformidade com a qualidade dos grãos disponíveis.

Apesar de todo o desenvolvimento da panificação, 60% da população mundial (dados de 1983) ainda consomem o GRUEL e o Pão Chato.

FERMENTOS E FERMENTAÇÃO

História do Pão

O fermento é o elemento básico no processo de fermentação de massas. O fermento, é um microorganismo de célula única, está vivo e tem as mesmas funções de qualquer ser vivo, respira, se alimenta e excreta, como exemplo. A reprodução é através da decomposição da ação de microorganismos, dos fungos. Esta decomposição é fermentação. Na massa estes microorganismos atuam transformando estruturas complexas em estruturas mais simples.

Fleischmann

A trajetória da Fleischmann começa em 1865, quando o austríaco Carl Fleischmann vai aos Estados Unidos participar do casamento da sua irmã. Impressionado com a baixa qualidade do pão norte-americano, ele funda, três anos depois, a primeira fábrica de fermento manufaturado do país.

A iniciativa cruza fronteiras no século XX. Em 1931, Getúlio Vargas autoriza a instalação no Brasil de uma empresa de alimentos associada da Fleischmann, a norte-americana Standard Brands.

Nos anos seguintes, a indústria de panificação inicia um processo de evolução motivado pela inauguração da fábrica de fermento biológico fresco da Fleischmann, em Petrópolis, no Rio de Janeiro, em 1932.

Outra unidade fabril foi inaugurada em 1954, desta vez em Jundiaí, São Paulo, para suprir as necessidades do mercado, que passou a conhecer as vantagens da utilização de fermentos selecionados.

Paralela às suas atividades, a Fleischmann também investiu na área educacional.

Especialistas na fabricação de fermentos visitaram o Brasil com freqüência para ensinar os segredos da panificação. Surgiu assim, em 1948, a Escola Fleischmann de Panificação.

Assim, a Fleischmann assumiu um papel importante na formação de profissionais e na abertura de novos estabelecimentos da área de panificação no Brasil.

A história da Fleischmann no Brasil é marcada por iniciativas como essa, que marcaram definitivamente a sua presença no País.

1931 - Getúlio Vargas assina o Decreto Lei autorizando o funcionamento da Standard Brands no Brasil.

1932 - Inauguração da primeira fábrica de fermento biológico no Brasil, em Petrópolis, RJ.

1961 - Lançamento do Fermento Biológico Fresco Fleischmann para o consumidor final.

1968 - Surge no mercado o Fermento Biológico Seco Fleischmann.

1995 - Chega ao mercado mais um produto, o Fermento Biológico Instantâneo Fleischmann, além da modernização da linha de Aditivos e Misturas pré-preparadas.

1999 - A tradicional logomarca da Fleischmann passa por reformulações e torna-se mais moderna. Nesse ano, a fábrica de fermento biológico fresco de Jundiaí ganha a Certificação de Qualidade ISO 9002.

2001 - Comemoração dos 70 anos da Fleischmann no Brasil. Para lembrar a data, o personagem Paderito passa por uma evolução e assume os traços que carrega hoje. Também é lançado o serviço 0800 Fale com Fleischmann.

O pioneirismo faz da Fleischmann parte da história da indústria de panificação brasileira.

Fonte: www.limerppan.com.br

História do Pão

Tipos de pão

Variar de alimentos é uma regra importante para manter uma alimentação saudável. Por isso também devemos consumir pães variados, sejam de um único cereal ou de mistura de vários, integrais, polvilhados com sementes, pão “do coração”, “da saúde” ou pão com nozes, etc.

O pão é muito mais bem digerido se estiver bem cozido, com a côdea acastanhada e com massa ligeiramente arejada por bolhas pequenas. Mal cozido provoca flatulência.

Dos diversos tipos de pães existentes podem-se destacar:

Pão branco

É a vulgar carcaça ou papo-seco. É fabricado a partir de farinha de trigo muito peneirada, que contém apenas o endosperma do grão (a parte interior do grão) e daí o seu aspecto branco. Na refinação da farinha dá-se um a perda de vitamina B e ferro e perde-se por isso parte do seu valor nutritivo (fibra, vitaminas e sais minerais). É, no entanto, um pão de fácil digestão.

Pão de mistura

É fabricado com uma mistura de farinha integral e farinha refinada ou ainda, a partir da mistura de farinhas de vários tipos de cereais, com diferente grau de refinação. Assim, o seu valor nutricional depende do tipo de mistura usado. É um pão com maior teor de nutrientes e de boa digestibilidade.

Alguns exemplos deste tipo são o pão saloio, caseiro ou pão da saúde. Este último, é de côdea fina e estaladiça e com pouco sal, o seu nome faz juz aos seus benefícios, pois é equilibrado nutricionalmente. Contribui para a prevenção de doenças do aparelho digestivo e circulatório e ainda na prevenção da arteriosclerose diabetes.

Pão integral

É fabricado a partir da farinha integral que contém o farelo (isto é, a casca), o endosperma e o gérmen (a parte interior mais pequena do grão). O seu valor nutricional depende do tipo de farinha utilizada.

Devido ao seu elevado teor em fibras (4 vezes mais do que o pão branco), contribui para o bom funcionamento dos intestinos. Permite também uma absorção mais lenta dos nutrientes, ajuda a regular os níveis de açúcar no sangue e possui alguns antioxidantes protectores que ajudam a prevenir algumas doenças crónicas relacionadas com o envelhecimento. No entanto, como é de digestão mais difícil que o pão branco, não é recomendado a quem sofra de irritações do estômago ou outras perturbações digestivas.

No entanto, é preciso ter em atenção que a maior parte das vezes atribui-se, mesmo que erradamente, o nome de pão integral ao pão feito apenas de farinha branca e farelo. Quando na verdade, o pão integral é aquele que é feito de farinha proveniente do grão inteiro.

Pão especial

É feito com ou sem mistura de farinhas de vários cereais e pode- lhe ser adicionado gérmen de trigo, sementes comestíveis (linhaça e girassol), passas, nozes, leite, gorduras ou ovos. O pão também recebe esta designação quando é fabricado com farinhas enriquecidas ou outros ingredientes que aumentem o seu valor nutritivo, ou, ainda, quando não contém sal.

Um exemplo de pão especial é o Prokorn. Um pão escuro, com baixas calorias, feito de trigo com cereais e sementes, rico em cálcio, ferro e fibras. A origem deste pão, é produto de um trabalho efectuado por uma equipa de médicos holandeses com preocupações na procura de um pão cada vez mais benéfico.

Fonte: www.centrovegetariano.org

História do Pão

O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente trigo, água e sal.

Seu uso na alimentação humana é antiqüíssimo. Pelas informações que se têm, a história mais remota do pão se origina em milhares de anos a.C., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava-se ao sol, e se faziam broas com farinha.

Conta ainda a história que, antes de servirem para fazer pão, as farinhas, de diversos cereais, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando-se espécie de bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.

História do Pão

Os primeiros pães também foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas, datando, ao que consta, do VII milênio a.C. a utilização de fornos de barro para cozimento de pães. Foram os egípcios os primeiros que usaram os fornos, sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia.

No Egito, o pão era o alimento básico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos.

Com o pão no Egito também se pagavam salários: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa.

Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade Média.

O Pão na Idade Média

Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou a se consumir, pela comodidade no fabrico, o pão ázimo, sem fermento e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e sopas.

Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam padarias. Os métodos de fabrico de pães eram incipientes e, apesar das limitações na produção, as corporações de padeiros já tinham alguma força. No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual o consumo de mais de vinte variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão passou a Viena, Áustria.

A invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação.

Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de pães.

O Pão no Brasil

História do Pão

Conforme escreveu o sociólogo e antropólogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o pão no século XIX. Antes do pão, o que se usava, em tempos coloniais, era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.

Um cronista francês, L.F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano em 1816, registrou também que não era comum o uso do pão, sendo, por outro lado, prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Paraíba.

Outras informações de viajantes estrangeiros em 1839 dão conta do completo desconhecimento da existência de pão pelos moradores do sertão nordestino, havendo até uma curiosa história a esse respeito.

Contam que um matuto resolveu satisfazer sua curiosidade com relação ao pão, considerado finérrimo iguaria. Vindo a Aracati, cidade cearense, próxima de Fortaleza, entrou em uma padaria, encheu o chapéu de pães e sentou-se à sombra de uma árvore. Pôs-se então a descascá-los, como se fossem bananas ou laranjas, comendo-os em seguida.

Não gostando do paladar atirou-os fora, exclamando frustrado: "Isto não serve para nada”.

No início, a fabricação de pão, no Brasil, obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa.

A atividade da panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas, sendo que na cidade de São Paulo até hoje existem, em alguns bairros, como por exemplo, no Bixiga, padarias que fabricam pães italianos muito apreciados.

O Pão e a Religião

O pão permeia toda a história do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. É o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicação dos pães, na Santa Ceia, e até hoje simboliza a fé, na missa católica - a hóstia -, representando o corpo de Cristo.

Há os famosos pãezinhos de Santo Antônio, que ainda hoje são distribuídos aos pobres em várias igrejas no dia desse santo, 13 de junho, para serem guardados em latas. Acredita-se que o que estiver junto com esse pãozinho não faltará durante aquele ano. Esse costume português chegou até nós através dos jesuítas.

É de Portugal também a história de Santa Isabel, padroeira dos panificadores. Conta-se que, no ano de 1333, em Portugal, houve uma fome terrível, durante a qual nem os ricos eram poupados. Reinava, então, D. Diniz, casado com D. Isabel, uma rainha cheia de virtudes.

Para aliviar a situação de fome, ela empenhou suas jóias e mandou vir trigo de lugares distantes para abastecer o celeiro real, e assim manter seu costume de distribuir pão aos pobres durante as crises. Num desses dias de distribuição, apareceu inesperadamente o rei. Temendo a censura, ela escondeu os pães no regaço.

O rei percebeu o gesto e perguntou surpreso:

- Que tendes em seu regaço?

A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse em voz trêmula:

- São rosas, senhor.

O rei replicou:

- Rosas em janeiro? Deixai que as veja e aspire seu perfume.

Santa Isabel abriu os braços e no chão, para pasmo geral, caíram.

Rosas frescas, perfumadas, as mais belas até então vistas.

O rei Diniz não se conteve e beijou as mãos da esposa, retirando-se enquanto os pobres gritavam: Milagre, milagre! O dia de Santa Isabel é comemorado em 8 de julho.

Valor Calórico

Pães e Massas

Estima-se que o consumo de pães participe de aproximadamente 15% do consumo de energia diário. Pães e farinhas são boas fontes de energia, vitaminas do complexo B, tiamina, ácido nicotínico. Em alguns pães ocorre a adição de fibras, o pão preto, por exemplo, tem menos fibra do que o pão integral, porém mais do que o pão branco. A farinha branca, por exemplo, perde alguns nutrientes no processamento, mas através do processo de fortificação estas perdas são minimizadas. Em geral fortifica-se com cálcio, ferro, tiamina e ácido. Nicotínico. As massas apresentam perfil de nutrientes similar aos pães, pois são feitas a partir do trigo.

CARBOIDRATOS

Sessões de exercício de alta intensidade e curta duração são características do treinamento de musculação. Nesta situação o organismo utiliza predominantemente os carboidratos como fonte de energia. Nas horas seguintes ao treinamento o corpo passa a ter um perfil anabólico, mas para este processo ocorrer efetivamente é necessária boa oferta de proteínas e carboidratos. Os carboidratos, neste momento, garantem que as proteínas exerçam sua função construtora, casos contrários, essas seriam utilizados como fonte de energia.

Os carboidratos disponíveis na natureza podem ser separados em duas categorias, os complexos presentes nos pães, massas, cereais e batata, e os classificados como simples, presentes nos açúcares, frutas e verduras. Estes nutrientes devem contribuir com a maior parte do fornecimento de energia da dieta do atleta (60%) e apresenta uma densidade calórica de 4kcal/g de carboidratos consumidos.

No geral, os pães, massas, cereais e batata são considerados como boas fontes de amido, fibras (variável), proteínas, vitaminas do complexo B e ainda alguns minerais. E baixo em gordura, vitaminas lipossolúveis e vitamina C. No entanto, dependendo do alimento poderemos encontrar uma distribuição de nutrientes diferente.

Quantidade Tipo de Pão Calorias
1 fatia (40g)

Baguete

108 calorias

1 unidade Bisnaguinha Panco 45 calorias
1 unidade Bisnaguinha Pullman 66 calorias
1 unidade grande Brioche 210 calorias
1 unidade (60g) Croissant 120 calorias
1 unidade Pão careca 160 calorias
1 unidade (50g) Pão francês com miolo 135 calorias
1 unidade (35g) Pão francês sem miolo 95 calorias
1 unidade (80g) Pão doce 200 calorias
1 fatia (50g) Pão italiano 130 calorias
1 unidade (50g) Pão de batata 138 calorias
1 fatia Pão de forma Diet Trigo Pullman 68 calorias
1 fatia Pão de forma Plus Vita branco 67 calorias
1 fatia Pão de forma preto Wickbold 70 calorias
1 fatia Pão de forma de centeio Wickbold 75 calorias
1 fatia Pão light forma Wickbold 45 calorias
1 fatia Pão light aveia Wickbold 60 calorias
1 unidade Pão de hamburguer Pullman 180 calorias
1 unidade Pão de hamburguer Plus Vita 168 calorias
1 unidade (20g) Pão de mel com cobertura de chocolate 90 calorias
1 unidade (42g) Pão de queijo Otker 77 calorias
1 unidade (20g) Pão de queijo Forno de Minas 68 calorias
1 unidade Pão sírio 83 calorias
3 unidades (30g) Torrada integral Bauducco 120 calorias
o 3 unidades (30g) Torrada levemente doce Bauducco 100 calorias

Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br

História do Pão

A origem do pão, por mais que se pesquise, permanece controvertida. Acredita-se que os povos pré-históricos começaram a produzí-lo a, aproximadamente, 10.000 anos atrás. Na antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos de cereais; misturando com água, obtinham uma massa que, era cozida sobre o fogo.

Mas, aos egípcios que foi atribuída a descoberta do processo fermentativo; a mistura de água e farinha era deixada ao sol até que se formassem bolhas e então assada entre pedras aquecidas. Eles utilizavam esta técnica em 2600 a.C. Os gregos chamavam o egípcios de “arthophagoi” que significa comedores de pão. Os egípcios criaram também o primeiro forno, e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães.

Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um caráter sagrado. Nós devemos aos gregos a instituição das padarias como estabelecimentos comerciais públicos, e eles ensinaram isto aos romanos. A grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da primeira associação oficial de panificadores. Seus membros gozavam de um status muito privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos. A panificação tornou-se tão prestigiosa durante o Império Romano, que era considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura.

Até politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os problemas econômicos oriundos da expansão do Império.

Com o passar do tempo, o pão foi se tornando um alimento praticamente indispensável para o ser humano. Por isso ele esta presente em vários momentos da história, assim como nos costumes de diferentes povos.

A Bíblia relata que os judeus não puderam esperar seus pães levedarem antes da fuga do Egito, levando assim, um pão de massa pesada e azeda; este episódio é lembrado a té hoje como a Páscoa judáica, quando se come o chamado pão ázimo. Também na Bíblia, outro episódio torna o pão um símbolo sagrado, na Ceia, ao dividir o alimento com os apóstolos, Jesus afirmou que cada pedaço daquele pão era o seu próprio corpo.

Na Europa, era costume a mãe oferecer um pouco de massa de pão em dote para a filha, com a idéia de que esta fizesse isso para sua filha, assim sempre se comeria um bom pão. Conta-se que os irmãos Fleischmann, austríacos, ao visitarem uma irmã nos Estados Unidos, em 1865, ficaram horrorizados com a qualidade do pão. Ao emigrarem definitivamente, dois anos depois, levaram no bolso um pouco do lêvedo usado na casa da mãe – e iniciaram a indústria de produção do lêvedo prensado ou desidratado que existe, hoje, no mundo inteiro.

Hoje, devido ao grande intercâmbio cultural, conhece-se uma infinidade de tipos de pães. Cada povo, cada região do mundo, tem seu pão típico. A baguette da França, o scone da Inglaterra, o parata da Índia, e outros muitos. Com essa variedade de pães, foi necessária e implantação de regras (legislações) para a produção destes.

O Valor Nutritivo do Pão

O pão pode ser considerado um dos alimentos mais consumidos no mundo. Em seus mais variados tipos, característicos de cada país ou cultura, o pão muitas vezes é chamado de "suprimento da vida", fazendo parte de uma dieta nutritiva e balanceada.

A maioria das pessoas consome este alimento diariamente em, pelo menos, uma de suas refeições. O pão é um dos componentes dos sete grupos alimentares básicos, necessários para a manutenção da saúde e crescimento do ser humano. Sem ele, as pessoas teriam que comer uma quantidade muito maior de outros alimentos muito mais caros para manter sua saúde energia.

O pão é fonte de vitaminas do tipo B (tiamina-B1, riboflavina-B2 e ácido nicotínico-B5), cálcio, magnésio e fósforo. A origem destes nutrientes é, basicamente, a farinha de trigo, principal ingrediente deste produto. Entretanto, pode-se adicionar outros ingredientes como ovos, leite, cereais, frutas, outros tipos de farinhas que também irão contribuir

para o enriquecimento nutricional do pão embora, em menor escala.

Como a maioria das vitaminas presentes no trigo encontra-se principalmente no farelo e no gérmen, partes do grão removidas durante a moagem, as farinhas devem ser enriquecidas de modo que contenham, para cada quilograma, no mínimo 3,66 mg de tiamina; 2,69mg de riboflavina; 13,28 mmg de vitamina B5 e 13,28 mmg de ferro. A adiçao de cálcio e vitamina D é opcional.

Fonte: www.ufrgs.br

História do Pão

Origem

A origem do pão, por mais que se pesquise, permanece controvertida. Há quem diga que os foram os primeiros a fabricá-lo, isso desde oito mil anos A.C., seguindo-se os Egípcios. Sabe-se que o cozimento da massa era através de pedras aquecidas pelo sol. A industrialização do pão se deveu ao desenvolvimento simultâneo da técnica da moagem do grão do trigo com a criação dos fornos. O pão foi o primeiro alimento que o homem elaborou. A alimentação dos primórdios do mundo se fazia através da caça e da pesca, dos frutos e dos brotos das árvores. Somente com Cristo é que o pão tornou-se símbolo sagrado. Na Ceia, ao dividir o alimento com os apóstolos, Jesus afirmou que cada pedaço daquele pão era o seu próprio corpo. E é comum ver-se beijar o miolo ou o pão adormecido, quando se atira-o fora.

O pão e a economia no Egito

Você sabia que o Egito é o maior país do mundo em termos de consumo de trigo? A sua população consome 7% da produção mundial, o que representa um consumo médio de 200 kg de trigo, por pessoa, a cada ano. Esses números preocupam as autoridades, pela crescente importação de grãos. Assim, é possível que sejam reduzidas as exportações, para conter a dívida externa do país. Vejam só importância do pão na economia de um país!

Pães de todo o mundo

Aconteceu no final de 1984, em Milão - Itália. Durante uma semana mais de 400 panificadores participaram da exposição, mostrando aos italianos os mais diversos produtos dessa indústria. Num país onde existem mais de mil tipos desse produto, não é difícil de se imaginar a repercussão do evento, que tornou possível a realização de contratos milionários. A Itália, tradicional "terra das massas'', possui aproximadamente 33 - mil panifícios, que produzem atualmente cerca de quatro milhões e meio de toneladas de pão. Não é mesmo um lugar perfeito para se mostrar os tantos e tão diferentes tipos de pães, originários de países de todo o mundo?

Cada país cada Pão

Que o pão é feito de água, farinha e sal, isso você já sabe, esses são os ingredientes básico para qualquer tipo, seja uma baguete, um pão italiano, um pão preto, enfim, um sem número de variedades, famosas pelos quatro cantos do mundo. Cada país faz o seu pão, alterando a quantidade dos ingredientes ou seu preparo, mas a receita básica é sempre a mesma. Tudo começou com um jovem, lá no Egito, há milhares de anos atrás. Ele deixou um pouco massa (feita com água e farinha) descansando, até fermentar. Pronto, vem daí o fermento natural e com ele todos os pães deliciosos que conhecemos. No início eles eram assados em pedras aquecidas depois, com o passar do tempo, passou-se a utilizar os fornos de barro.

Pão é indicado para atletas:

Em matéria publicada no jornal Folha de São Paulo, a nutricionista do São Paulo Esporte Clube Cristina Soares de Souza, revelou ser o pão francês uma fonte rica de energia necessária para o rendimento e saúde dos atletas. A revelação deve-se principalmente ao fato do pão francês ser uma fonte de moléculas de carboidratos complexos (como as massas, as batatas e o arroz), que se transformam em glicogênio (reserva energética do organismo). Por isso, o tradicional alimento dos brasileiros está sendo recomendado quando alguém vai praticar alguma atividade física que exija, por exemplo, trabalho muscular de explosão.

"Pães são as fontes mais rápidas de energia. Assim, é importante que eles estejam relacionados na dieta dos atletas tanto antes como depois das atividades físicas. Dão e repõem rapidamente a energia necessária", afirma a nutricionista. "De uma forma geral, a diferença do cardápio de um goleiro e de um atacante é marcante. O goleiro tem um gasto de glicogênio muito menor do que um atacante, que corre e se movimenta durante uma partida", explicou Sandra de Oliveira Pires, nutricionista do Santos. "Por isso, uma restrição ao consumo de calorias e, portanto, de pães, é maior", revela.

O pão francês é o mais recomendado pelos nutricionistas devido ao seu valor nutritivo e fácil digestão.

Fonte: www.barcelonapaes.com.br

História do Pão

O Pão, alimento nosso de cada dia, possui uma longa história. O pão permeia a história do homem, pelo lado religioso. É símbolo de vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Foi sublimado na multiplicação dos pães, na Santa Ceia e até hoje simboliza a fé, na missa católica - a hóstia representa o corpo de Cristo.

É de tradição católica também a data que homenageia os padeiros. Instituído em 1955 pelo II Congresso Nacional de Panificação, o dia de Santa Isabel, comemorado em 8 de julho, é também o dia do padeiro. Santa Isabel era Rainha de Portugal e distribuía pão aos pobres, escondida do rei. Um dia, flagrada, disse que eram flores os pães que acondicionava no saiote. Instada a provar, soltou o saiote e dele caíram pétalas.

Palavra originária do latim "panis", o pão apresenta-se hoje sob numerosas variedades, condicionadas a culturas de cereais, aos hábitos e paladares do consumidor. Os diversos tipos de pães decorrem dos diferentes tipos de farinha e de levedura utilizadas e também da forma de cozimento.

A transformação da farinha em pão se dá pela fabricação de uma pasta, incorporando-se água à farinha, numa proporção de 60 gr. de água para cada 100 gr. de farinha e o acréscimo de outros ingredientes, geralmente 2% de sal e 1% de levedura, que após misturados e deixados descansar para que o fermento atue é assado em fornos à temperatura de 250º C durante 15 a 20 minutos.

Origens

Milhares de anos antes de Cristo já se utilizava o pão como alimento. Antes de ser utilizada para fazer o pão a farinha de diversos cereais era usada na preparação de sopas e mingaus. Depois, se passou a adicionar à farinha outros ingredientes, como mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carnes moídas, formando-se bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas. Consta que a utilização de fornos de barro para o cozimento de pães remonta ao VII milênio a.C., pelos egípcios. Aos egípcios também é atribuída a descoberta do uso de líquido fermentado à massa para torná-la mais leve e macia.

Na Antigüidade, tanto os deuses como os mortos, quer sejam egípcios, gregos ou romanos, eram honrados com oferendas de animais e flores em massa de pão.

Era comum, também, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento de soldo, costume que perdurou até a Idade Média.

O Pão foi levado para a Europa pelos gregos. No Império Romano, a princípio, o pão era feito em casa pelas mulheres, para o consumo da família. Após, passou a ser fabricado em padarias públicas, dando origem assim aos primeiros padeiros. Isso teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C.

Com a queda do Império Romano, e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram, retornando o fabrico doméstico do pão.

Assim, pela comodidade, o pão voltou a ser fabricado sem fermento e achatado, o pão ázimo. Embora existissem fornos e moinhos, o sistema feudal permitia seus usos somente para o consumo próprio. Só os castelos e os conventos possuíam padarias.

Foi somente com a invenção de novos processo de moagem da farinha que a indústria da panificação teve seu desenvolvimento. Se antes os grãos de cereais, principalmente o de trigo, eram triturados em moinhos de pedra manuais, passou-se para moinhos movidos a animais, após para os movidos a água, e depois pelos moinhos de vento. São de 1784 os primeiros moinhos movidos a vapor. No ano de 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito contribuiu para o aprimoramento na produção do pão.

Segundo o antropólogo Gilberto Freyre (1900-1987), o Brasil só conheceu o pão no século XIX. Antes do pão se usava o beiju de tapioca, a farofa, o pirão escaldado ou a massa de farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne. A atividade de panificação no Brasil se expandiu com os imigrantes italianos.

Foi com eles que nos grandes centros, principalmente em São Paulo, se instalaram e proliferaram as padarias, comuns hoje em todo país.

Fonte: www.bravagente.com

História do Pão

História do Pão

O pão é um produto alimentício resultado do cozimento de farinha com água e sal de cozinha. Foi produzido pela primeira vez, pelos povos que habitavam a região onde agora é a Suíça (aldeias palafitas), por volta do ano 10.000 a.C., e a leitura da Bíblia nos mostra, que foram os Hebreus os responsáveis pela descoberta e divulgação da massa fermentada.

As vantagens da fermentação e o consumo do pão mais semelhante ao que comemos hoje, era utilizada pelos egípcios á 4.000 anos a.C. No Egito o pão pagava salários, camponeses ganhavam três pães e dois cântaros de cerveja por dia de trabalho. O sistema de fabricação dos egípcios era muito simples – pedras moíam o trigo que adicionado á água formavam uma massa mole – e foram mostradas em pinturas encontradas sobre tumbas de reis que viveram por volta de 2.500 a.C.

As padarias, que hoje viraram panificadoras, surgiram por volta de 4.000 a.C., em Jerusalém, após o contato com os egípcios, com quem aprenderam a fabricação e obtiveram a receita. Pouco tempo depois, já existia na cidade uma famosa rua de padeiros.

O pão também teve sua história na Grécia e em Roma. Na Grécia ocorreu na mesma época que no Egito, já em Roma foi bem mais tarde (800 anos a.C.), porém com grande importância. Foi em Roma, em 500 anos a.C. que foi criada a primeira escola para padeiros.

O aparecimento da máquina ocorre somente no século XIX, com amassadeiras (hidráulicas ou manuais), com um custo muito alto e também com grande rejeição. Os consumidores mostraram-se “hostis” com o pão feito mecanicamente. Pouco tempo depois surge o motor elétrico e a reclamação passa a ser dos padeiros. Cada máquina substituía dois padeiros. Foi nesta época que o pão chegou ao Brasil.

Hoje o trigo é tratado em moinhos, é lavado, escorrido e passado por cilíndricos que separam o grão da casca. Também é fabricado com a tecnologia de modernas formas e amassadeiras.

Tipos de Pão (no Brasil)

Pão árabe
Pão ázimo
Pão branco
Pão careca
Pão da alma
Pão de açúcar
Pão de ajunta
Pão de forma
Pão de mel
Pão de munição
Pão de queijo
Pão de saluga ou saruga
Pão francês
Pão integral
Pão preto
Pão ralado
Pão saloio
Pão sírio

Fonte: www.podcomer.com

História do Pão

O pão e a humanidade andam juntos há muito tempo. Existem indícios arqueológicos de que o pão foi o primeiro alimento a ser processado por mãos humanas a partir de uma matéria-prima natural. Praticamente todas as culturas antigas do Oriente Médio faziam referências ao pão em seus escritos e muitos povos o veneravam como alimento sagrado, presente dos deuses. A Bíblia cita o pão tanto no antigo como no Novo Testamento, e para os cristãos, até hoje, ele simboliza o corpo de Cristo.

História do Pão

De acordo com pesquisadores, foi a partir da Revolução Francesa que o consumo de pão de trigo expandiu-se como hábito alimentar no Ocidente. Talvez daí advenha o nome do pão de 50 gramas, o "pão francês".

No Brasil e no resto do mundo, a produção de trigo se expandiu no rastro da urbanização. Na década de 50, incentivado pela importação do trigo norte-americano, houve um grande impulso à indústria de derivados do trigo, fortalecendo ainda mais o hábito de consumo.

O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de alguns cereais, principalmente trigo, água e sal. Seu uso na alimentação humana é muito antigo. Se originou há milhares de anos a.C., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água fervente para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava ao sol, e se faziam broas com farinha. As farinhas antes de servirem para fazer pão, eram usadas em sopas e mingaus.

Posteriormente se passou a misturar nas farinhas azeite doce, mel, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos, formando-se bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas. Esse mesmo método de assar continuou a acompanhar os primeiros pães.

Foram os egípcios os primeiros que usaram os fornos, sendo atribuída a eles também a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia. No Egito, o pão era o alimento básico, amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Os salários eram pagos com pão: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza , por isso não utilizavam fermentos. Na Europa o pão chegou através dos gregos. O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, e posteriormente passou a ser fabricado em padarias públicas, nascendo os primeiros padeiros.

O Pão na Idade Média

Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram, retornando a fabricação doméstica do pão na maior parte da Europa. Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam padarias. No século XVII, a França se tornou o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação. A descoberta de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação. Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para o de pedra movido por animais e depois para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a invenção dos cilindros, que muito aprimorou a produção de pães.

O Pão no Brasil

O Brasil conheceu o pão no século XIX. O que se usava antes era o biju de tapioca no almoço e no jantar a farofa. No início, a fabricação de pão no Brasil obedecia a uma espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes nas massas, rezas para crescer, afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em casa. A atividade da panificação se expandiu com os imigrantes italianos. Os pioneiros da indústria de panificação surgiram em Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias típicas.

O Pão e a Religião

O pão está contido em toda a história do Homem, principalmente pelo seu lado religioso. É o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha.

Ele foi sublimado na multiplicação dos pães na Santa Ceia, e até hoje simboliza a fé no catolicismo. Há os famosos pãezinhos de Santo Antônio, que ainda hoje são distribuídos em várias igrejas no dia 13 de junho, para serem guardados junto com os mantimentos. Crê-se que o que estiver junto com esse pãozinho não faltará durante aquele ano. Esse costume português chegou até nós através dos jesuítas.

Fonte: www.jauinfo.com.br

História do Pão

A história do pão tem sua raiz nos primórdios tempos, quando o homem era nômade, caçador e pastor. Portanto, é um dos mais antigos alimentos do mundo.

Alfredo Saramago, em seu livro "Doçaria Conventual do Norte - História e Alquimia da Farinha" nos dá uma idéia do que "as delícias da sedentarização" fez com o homem daquela época, levando-o a buscar outras fontes de sobrevivência - o que ela chama de "novo capital": os cereais.

Como os cereais levam tempo para frutificar e também no preparo, eles, os nômades, forçosamente, sentiram a necessidade de fixarem moradia. O resultado deu certo, nascendo aí, quem sabe, a vida sedentária (hoje em dia tão combatida).

O grão facilitou a sua vida, deixou de correr risco: com as caças, com prejuízo das crias, e evitou os riscos de não encontrar uma nova morada melhor, uma caverna...

Provavelmente, começou a experimentar o conforto que o sedentarismo podia lhe proporcionar: Ele é prejudicial mas é gostoso!

Na Capadócia / Turquia, nos mostram as primeiras habitações do homem, quando deixou de ser nômade para assumir a postura de sedentarista. Existe um pão muito famoso naquela região chamado de "Pão à moda da Capadócia", cuja receita substitui a água pelo leite, ao fazer a massa. Até então usava-se somente a água.

"Nessa altura os nossos antepassados começaram a sentir-se mais seguros, física e moralmente." Alfredo Saramago

Nascia aí, então, um novo estilo de vida: era o conforto de ter os grãos dos cereais selvagens à mão, dando-lhes tranqüilidade de uma alimentação.

A vida tornou-se mais segura: evitaram as constantes perdas humanas, o perigo sempre presente, a incerteza de ter ou não, de uma refeição. Esta nova proposta de vida lhe trouxe uma expectativa de vida mais longínqua e de melhor qualidade. A antropologia nos revela que até os mais velhos, os doentes, as mulheres, ganharam muito com isso, pois não foram vistos como empecilhos nos seus trânsitos.

"As relações entre homens e mulheres, velhos e novos modificaram-se, com o aparecimento de outros estatutos, ocasionando uma nova hierarquia. A presença de velhos nas sociedades deu origem à "nascença" de mais memórias, de tradições, de experiências, de verdadeiras raízes culturais. Iniciou-se uma cultura, e não será por acaso que assim se chama também o ato de trabalhar a terra para o nascimento dos cereais: nasceram, ao mesmo tempo, a cultura dos povos e a cultura das plantas." - Alfredo Saramago

A era dos grãos

História do Pão

Com tanta praticidade, conforto e segurança, o homem acomodou-se e não quis mais se mexer. Empregou suas energias em outras criatividades e prazeres.

Veja o pensamento de Alfredo Saramago: "as provas são evidentes e várias: as estações de caçadores em vias de reconversão à sedenterização na região de Taurus-Zagroz na Turquia, no Egito, na Núbia, etc." Para isso era necessário a busca de terras ricas e produtivas, passaram a acampar em locais onde a terra era apropriada para o cultivo.

Desenvolvera a pesquisa do solo!

Seus abrigos eram modificados e duradouros: abriam buracos e fendas em rochas para abrigarem-se, enquanto outros moldavam pedras para fazerem utensílios, moedores de grãos (quem sabe os moinhos d'água não tiveram raízes aí?). De acordo com Saramago, esse período vai de 7000 a 10000 anos antes da nossa era.

Na costa oriental do Mediterrâneo - na Suíça, na Palestina, principalmente ao longo dos rios, nestas regiões, sempre é possível encontrar vestígios da cultura de cereais. Com as inundações dos rios, nas margens de seus leitos eram depositados materiais orgânicos, enriquecendo o solo, aí lhes era oferecido uma terra boa para o plantio de sementes de cereais. Essa tradição é usada no mundo, até hoje, por todos os ribeirinhos.

Presenciei isso quando passei algum tempo em reservas indígenas.

Os rios Nilo e Eufrates foram uns dos mais colaboradores para a criação desta tradição: há cerca de 3000 anos a.C, já era praticado esse sistema.

Mais tarde surge a técnica da irrigação, dando impulso ao cultivo do centeio e do trigo. A irrigação surgiu da necessidade de ampliar a área de plantio de grãos, devido ao aumento populacional. Em Jericó - antiga cidade da Palestina, nas margens do Jordão, buscaram novas invenções e melhorias da técnica, na tentativa de melhorar e aumentar a produção de trigo e centeio, depois de muitas dificuldades nas plantações, colheitas e armazenamento. Casualmente, foram descobrindo bons modos de plantio e processamento.

Os grãos consumidos/armazenados eram colhidos de forma bem primitiva: a mão!

Depois, mais tarde, passaram a ser ceifados por pedras trabalhadas em forma de foice.

História do Pão
Acervo do Museu do Louvre/Paris

Personagens egípcios: a história está recheada de erros, de esquecimentos, de desleixos que deram bons resultados.

Veja o exemplo do pão como alimento: "Consta que tudo começou quando alguém no período primitivo esqueceu alguns grãos colhidos na chuva. Eles, umedecidos, incharam. Os homens os mascaram e sentiram que viraram uma pasta. Engoliram e ficaram saciados. Daí, partiram para a exploração dos grãos, como por exemplo, observaram a germinação das sementes na terra e, esperaram até dar o fruto. Então nasceu o seu domicílio.

"Existem teorias contraditórias sobre o papel das mulheres nas colheitas, algumas baseadas nas sociedades primitivas ainda existentes, mas é possível que o início das divinizações e o estabelecimento de figuras tutelares das colheitas tenham sido adquiridos a partir do símbolo da fecundidade feminina: estabeleceram comparações entre o seio materno e foi fácil verificar que o ciclo da terra era igual ao da mulher. Se os filhos demoravam nove meses para nascer, também de nove meses era o tempo entre a sementeira, de outono e a colheita de verão!"

Foi através das sementeiras, segundo consta, nas conclusões obtidas que surgiram os povoados. Jericó pode ser um exemplo, como concluem alguns estudiosos, e vai mais além, pode ser o marco do fluir do Paleolítico. Outros lugares no oriente comprovam a existência destes tipos de fixação, é só sabermos das cidades antigas,ainda hoje existentes, em lugares próximos de terras férteis. O mesmo ocorre com cidades que foram irrigadas.

Cereais: definitivamente foi ele o causador das mudanças do destino do homem.

Ele influenciou nos aperfeiçoamentos dos utensílios, mudando a metalurgia e as cerâmicas, assim como nas relações de trocas, depois comerciais, dando início ao nascimento de uma civilização, principalmente com o surgimento da farinha, mudando toda a história do homem...

História do Pão

A farinha como elemento diversificador

Ela, a farinha - derivada dos cereais foi um marco na história da alimentação do homem: foram muitos milênios desde os grãos de cereais até a invenção da farinha, que logo o homem se valeu dela para o fabrico do pão e dos bolos. Consumida de forma cozida em água, tipo papa, só muito tempo depois a farinha foi experimentada cozida nas cinzas ou por cima das brasas - até hoje encontra-se quitandas feitas dessa forma. Em Cocais, costumam fazer bolinhas enroladas na palha de bananeira ou de milho. Lembramos aqui, também, a pamonha na palha.

Presenciei coisas que lembram este cozimento em várias reservas indígenas por onde visitei.

Mais tarde, passaram a utilizar uma pedra aquecida para cozer aquela papa, depois a criatividade se expandiu, usou-se a telha, embrulhavam o conteúdo em folhas e barreavam, levando para assar - enterravam e cobriam de brasas, e muitas outras alternativas que estão até hoje na nossa cultura. Só na Grécia Antiga foram catalogadas mais de 70 maneiras de fazer pão e 50 de diferentes bolos. Foram eles, também, os autores da criação do forno. Os egípcios, a pelo menos 2500 anos a.C já dominavam a confecção de pães e bolos.

Os Assírios faziam pães e bolos misturando a farinha de trigo e de centeio cozidos em recipientes de barro, ou tipo o que descrevemos acima. O ofício de padeiro com o passar dos tempos se tornou de tal importância que Thíanos - um famoso padeiro considerado um artista pela sua arte na criação com as massas, ele acabou sendo citado por grandes pensadores da época, como Platão e Aristóteles.

Na era Péricles os padeiros diversificaram as variedades de pães e bolos para caracterizarem datas e festas de celebridades. A farinha passa, também, a receber novos ingredientes aperfeiçoando, assim, o gosto e textura das massas. Surge aí, o fermento; a farinha peneirada e depois o acréscimo de água. É o verdadeiro nascimento do pão rústico caseiro!

A princípio eram as mulheres responsáveis pelo manuseio com a massa. Mais tarde os homens botando a mão na massa, começaram a incrementá-la. Surgem aí os típicos padeiros. Eles temperavam a massa, dando paladar diferente daquela massa cozida ou assada sem gosto. Empregam o sal, as ervas, as frutas e assim viajavam nas suas criatividades...

História do Pão
Foram as mulheres que se ocuparam das tarefas de arrnajar farinha, peneiras, escolher grãos e depois fazer a massa

Curiosidades sobre o pão

Para repartir o pão usava-se as mãos; rasgava o pão e o dividia.

O pão e seus derivados tornaram-se produtos de primeira necessidade. Contam que 10.000 biscoitos e 1.200 pães asiáticos, entre outras massas, faziam parte da bagagem oficial de um viajante oficial de um faraó da XIX dinastia e seus numerosos seguidores.

Os egípcios acreditavam: "um pobre pode transformar-se num inimigo; um homem que vive na necessidade pode transformar-se num rebelde; acalma-se uma multidão revoltada com comida; a multidão em fúria deve ser guiada até o celeiro.

Os cereais eram os únicos alimentos do povo mais pobre e com ele se pagava, também, o salário: um dia de trabalho valia, na época, 3 pães e dois cântaros de cerveja. Era comum entre os egípcios a distribuição de pães aos soldados como complemento de pagamento. Os povos gregos eram conhecidos como "arthophagoi", o que significava "comedores de pão".

Acreditavam os egípcios que os mortos necessitavam de comida; os direitos de um defunto incluiam: papas de cereais, pequenos pães de cevada, queijo, peixe cozido sem cabeça e rins cozidos de carneiro

O pão, segundo alguns pesquisadores, é citado há mais de 6 milênios. Os historiadores mencionam que é provável ele ter surgido de uma massa rudimentar, de nome Gurel, antes mesmo da Idade da Pedra. Já na idade da Pedra, os grãos triturados, quebrados ou moídos molhados com água ou leite e desta mistura surgia uma massa, que era secada ao ar e depois cozida em pedras quentes, como já foi dito aqui. A princípio a massa era assada em formato de disco e empregavam os grãos da cevada. O pão foi, com certeza, um dos principais alimentos elaborados pelo homem, na transição da Pré-História para a História.

Ele, o homem, ao controlar o fogo passou a utilizá-lo: assou carne, cozinhou verduras e raízes, depois empregou no fabrico do pão.

Faz pouco tempo, cerca de 50 anos, que os arqueólogos obtiveram algumas informações sobre os primeiros hominídeos e, mesmo com essas informações não foi possível determinar, com clareza, como e onde se passou o plantio e a coleta dos grãos para a moagem e depois à panificação.

Especula-se: o consumo de grãos, no primeiro momento foi feito tipo "papinha", obtidos a partir do cozimento de água, mas não é tido como verdadeiro.

Grande parte dos historiadores acredita na origem mesopotâmica, como relatamos aqui, isso vale também para desvendar a origem do cultivo dos cereais e do desenrolar da massa que originou o pão, modernamente dizendo, a "panificação". Devido à importância da manipulação dos grãos na alimentação prática, no período em que se iniciava, chamada neolítico, se espalhou, simultaneamente, por várias culturas. Prova disso, citamos o Brasil, que neste período já dominava o cultivo e a fermentação do milho; os astecas do México, na Idade dos Metais, já transformavam milho em farinha, para o fabrico de seus pães.

De acordo com a história do pão, foi a partir dele que o homem - os egípcios - começaram a fazer três refeições: pequeno almoço, almoço e jantar. Também são eles os defensores da idéia de que a saúde e a longevidade depende dos prazeres da mesa. A escrita hieroglífica compara e dá importância aos atos de "falar" e de "comer".

A farinha tomou impulso depois do interesse da indústria em procurar novos procesos dee moagem, principalmente o de trigo. Ele era triturado em moinhos de pedra manuais, depois movidos pelos animais. Logo vieram os moinhos movidos a água, passando aos moinhos de vento. Em 1784 surgem os moinhos movidos a vapor, em 1881 - surge a invenção dos cilindros - este foi o responsável pelo aprimoramento do pão.

O pão na Grécia

História do Pão

Sabedoria e reflexão foram as fortes paixões dos gregos da Grécia Antiga, entre outras tantas atividades dedicadas ao pensamento, não poderíamos deixar de ressaltar suas atividades físicas em busca do equilíbrio humano. E a alimentação desempenhava um papel primordial para tal postura. Os gregos viam na alimentação a melhor maneira de combater as doenças.

Lembramos aqui o pensador grego Hipócrates, com sua citação: faça do teu alimento o teu remédio e do teu remédio o teu alimento.

Foram os egípcios que ensinaram os gregos a arte de fazer pão, mas foi graças aos gregos que o pão se tornou um elemento importante na história da gastronomia. Os gregos foram considerados os mestres da arte de fazer pão e responsáveis pelo início da história do pão, cuja origem atribuía aos deuses.

Sabe-se, também, que foram os gregos que ensinaram os romanos a fazer pão.

A descoberta do fermento

História do Pão

O fermento foi descoberto por acaso. Segundo contam, um pedaço de massa esquecida por alguém por mais tempo do que o necessário para concluir sua confecção, exposto ao calor e a umidade, antes de colocá-la para assar, cozer, foi o bastante.

Ela, a farinha umedecida, entrou em processo de fermentação espontânea: ganhou volume, ficou mais macia, mudou seu sabor. Foi assim que se descobriu o princípio básico do pão. Esta lenda, segundo contam, se passou no Egito, precisamente às margens do rio Nilo, por volta de 2600 a. C. Depois, lá pelas voltas de 1750 a. C., os egípcios passaram a empregar nas massas o levedo de cerveja, depois inventaram outros produtos, já químicos, para auxiliar no crescimento das massas.

O fermento é o elemento básico no processo de fermentação de massas: é um microorganismo de célula única, este ser é vivo e tem as mesmas funções de qualquer ser vivo: ele respira, alimenta-se, reproduz e excreta. A reprodução é feita através da ação de microorganismos, que são os fungos.

Neste processo se dá a decomposição, que é o promotor da fermentação, são os microorganismos transformando estruturas complexas em estruturas mais simples. Quem diria que o fazer do pão é tão complexo, hein?!?

Do grão nasceu a farinha

A lenda conta que um certo número de homens, maquinando seus pensamentos em busca de como elaborar um produto mais fino e fácil de trabalhar com os grãos, colocaram algumas espigas de cereal num almofariz de pedra. O resultado foi o debulho das espigas. As mulheres separavam os grãos bons dos ruins. Os ruins davam para os animais, os outros, eram devolvidos aos homens que, por sua vez levavam para a moagem. Os grãos moidos se transformavam em farelo e farinha. Nascia, aí, então, um produto que viria a facilitar a massa daquilo que, posteriormente viria ser batizado de "pão"!

História do Pão
A colheita. Frederico Pastoris, 1877

Nessa época já se conhecia a peneira para separar as cascas e outros resíduos para a obtenção de diferentes tipos de farinhas, o forno foi aperfeiçoado e surgiu a idéia de condimentar os pães com ervas aromáticas, frutas e o azeite: Sementes de papoula, erva-doce, alcaparras, alecrim, folha de couve, uva-passa, alho, cebola, anis, cominho.

O pão na antiga Roma

Os grego gostaram tanto da arte de fazer pão que andaram por vários lugares ensinando o fabrico desse alimento. O surgimento do pão em Roma também se deu pelas mãos dos gregos. Catalogam, em 100 a. C., 258 padeiros e mais ou menos 200 padarias em Roma. Devido ao sucesso do novo produto, fundaram uma escola, no século I, de onde surgiram novas técnicas de moagem, produzindo uma farinha mais clara. Antes, o pão era escuro, de grãos integrais (semelhante ao pão integral de hoje).

Ruínas do Império Romano - Divulgação

Criou-se a primeira associação oficial de panificadores: seus associados gozavam de um estatuto muito privilegiado, como isenção de impostos, livres de alguns deveres sociais.

Foi tão prestigiada a panificação durante o Império Romano, considerando esta que a elevou à comparação de outros segmentos da sociedade, como: as artes, a escultura, arquitetura e literatura. Em Roma, a maioria dos padeiros eram gregos. Nesta época, eles chegaram a inventar 72 variedades de pão.

Devido a isto, os romanos os apelidaram de "comedores de cevada" (e a cevada é um dos principais alimentos dos gregos - isto é firmado por Hipócrates).

O pão era tão importante para os gregos que honravam os seus deuses e mortos com flores feitas de massa de pão. Assim como na Grécia, os cozinheiros e padeiros eram homens livres, e muito honrados.

Como o "prato" predileto dos romanos era a guerra, os gregos ganharam espaço na panificação. A partir desse tempo e com as investidas romanas na África, Sicília e Grécia, de onde trouxeram cozinheiros, filósofos, poetas, oradores e, principalmente, padeiros, a cultura romana começou a sofrer alterações. Os romanos aprenderam as técnicas, acrescentaram seus conhecimentos e difundiram por toda a Europa a arte de fazer pão. Dizem que o pão branco é resultado da interferência dos conhecimentos dos romanos.

Durante o Império Romano, a princípio, o pão era feito em casa pelas mulheres. Depois, passou a ser produzido em padarias públicas, de onde surgiram os primeiros padeiros romanos, de acordo com o filósofo romano Plínio, isto aconteceu depois da conquista da Macedônia, em torno de 168 a.C. Depois da queda do Império, as padarias foram públicas foram fechadas. Somente os castelos, conventos e mosteiros podiam ter padarias. Era a volta ao pão caseiro.

Pão e circo

Já naquela época, Roma sofria dos males que hoje as cidades grandes sofrem: a falta de contato entre as pessoas e outros problemas de sobrevivência, coisas de grandes centros urbanos, de aglomeração de gente. Em busca de tentar sanar estes problemas, recorreram às bebidas e aos espetáculos públicos - era a busca do alívio das tensões. Foi aí que Juvenal - o escritor romano - deu a sua tirada espetacular, ao mencionar que o povo romano, ansiosamente desejava "pão e circo".

Foi esta expressão uma maneira que o escritor encontrou para criticar o governo: os pobres e desempregados recebiam pão como esmola do Estado e todos as grandes cidades romanas tinham um anfiteatro, no qual se realizavam "grandes e brutais espetáculos".

A finalidade desses espetáculos era desviar a atenção do povo e evitar o descontentamento, que por ventura resultasse em rebeliões e questionamentos contra o governo.

Diferente dos gregos e egípcios, como já falamos acima, mas vale a pena lembrar: os gregos ofereciam pão aos seus deuses mortos; os egípcios completavam o soldo de seus soldados com pães.

Como base na alimentação do povo, o pão se tornou um símbolo de poder em Roma. Media-se o comportamento da população e a popularidade (o IBOPE de hoje) dos imperadores pela distribuição dos pães.

O pão da Península Ibérica

Foram os romanos que levaram a panificação para a Península Ibérica, apesar de lá já encontrarem alguma prática dela. E até de uma fermentação regional (usava-se a espuma da cerveja como meio de fermentação, resultando num pão leve e esponjoso, diferente dos pães romanos - que usavam os restos de massa velha ou vasilha suja de massa para obter a fermentação. Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram. Houve, então, a volta da prática antiga - a de fazer o pão em casa.

O pão na Idade Média

Em grande parte desse período, o pão deu alguns passos para trás - tornou-se rústico e pobre. Principalmente em algumas regiões da Itália, do Sacro Império Romano Germânico e da Inglaterra, em certas regiões a cultura do pão regrediu tanto a ponto de compará-lo com alguns períodos de muitos e muitos tempos atrás.

Esta situação ocorreu devido a complicações conturbadas desses períodos, principalmente devido à influência mística: o povo, influenciado por bruxos, acreditava que a terra era a mãe e a origem de tudo.

Nesse período, a população voltou a fazer os pães domésticos com produtos artesanais: centeios e outras sementes secas. O centeio, desde a criação do pão foi o cereal mais usado. O trigo era designado ao fabrico das massas para os castelos e conventos.

Estes produziam pães com a forma de deuses.

Segundo as prescrições dos "médicos antigos" a alimentação dos senhores feudais necessitavam de mais cuidados, tanto nos temperos, na acidez e em outras especiarias, todo esse aparato dependia do gosto e necessidade de cada um: eram os chamados "pistores".

Em determinados locais, principalmente nas zonas portuárias e nas cidades episcopais, o alto clero, os mercadores e os nobres escolhiam os tipos de pães. A escolha desses produtos voltou a se fortalecer, na época dos renascentistas, onde a casa dos burgueses eram um convite ao "cozimento" das massas.

O melhor pão de Roma era o siligeneces - feito de farinha fina. Esses eram oferecidos aos patrícios, entre outras pessoas importantes. Aos mais desprovidos, ou melhor, os plebeus, também chamados de sordidis, lhe restavam o pão com a farinha de má qualidade.

O pão ostrearius, feito exclusivamente para o acompanhamento de ostras nos banquetes. Outro pão que abastecia a mesa dos "senhorios" era o "picenum", feito com passas-de-uva e cozido em formas de barro - a moda era degustá-los embebidos no leite! O pão de centeio também era servido apenas aos religiosos e aos jurídicos.

Foi em Roma que o pão passou a fazer parte do serviço de mesa, pois até o renascimento era usual colocar uma posta generosa entre os pratos dos convidados de uma refeição: onde colocavam fatias de carnes e molhos. O pão, como ganhou status de "alimento principal" nas classes populares, era a base da alimentação diária.

Conseqüentemente a farinha tornou-se objeto de disputa, de alegria, de tristeza, de guerra e paz. Ter ou não ter a farinha era uma preocupação dos governantes, por muitos séculos, pois sua falta era prenúncio de mal-estar, de revolta, era a mola mestre das revoluções. A história em muitos séculos foi traçada segundo a determinação da fartura ou da falta de farinha. Reis e senhores "afadigavam" para que não faltasse farinha...

Como era a farinha um produto de valor econômico importante e ao mesmo tempo um objeto místico respeitado, o pão foi colocado sob o controle da primeira pessoa do reino - o próprio rei. Foi assim na França, Espanha e Portugal.

A célebre profissão dos padeiros

Esta profissão era tão valorizada que chegou a ser comparada com a de artista, arquiteto, intelectual e outras celebridades daquela época. Contam que um célebre padeiro - Vergilius Eurycasés - recebeu o direito, quando morreu, a um monumento funerário de proporções e detalhes imperiais. Entretanto, os filhos desses profissionais não podiam ser sacerdotes, militares ou exercer qualquer função jurídica. O padeiro, para assumir um cargo no Senado romano, era necessário ter praticado um ato de salvação da República ou do Império e, para isso era obrigado a abandonar o Colégio do qual fazia parte - uma verdadeira instituição de elite. Para completar, deveria deixar todos os seus bens.

O Colégio ao qual nos referimos era uma instituição forte; possuía seus próprios rituais, cuja celebração era em honra de seus deuses tutelares, muito embora fosse uma ordem de profissionais. Esses ritos "iniciáticos" eram desenvolvidos de forma a garantir o valor moral e profissional de seus membros. O ritual das assembléias era marcado por gestos, sinais e só os "iniciados" os sabiam.

Outros segredos, como as marcas e palavras usadas pelos padeiros associados, guardavam os segredos da profissão. Existia uma grande solidariedade entre os colegiados, isso lhes dava segurança, privilégios, os tornavam importantes, cheios de gozo e honrarias no seu ofício perante as autoridades e a comunidade.

As corporações de padeiros gozavam de muita importância, portanto, a admissão à profissão era difícil, sendo necessário ultrapassar vários estágios para se chegar a mestre-padeiro. Alguns investigadores desta área, naquele tempo, alegavam ser o bolo um forte concorrente do pão e já encontravam dificuldades de fazer separação de valores entre o padeiro e o pasteleiro - conhecido com o fazedor de bolo, na Itália.

Diziam eles: "muitos pães eram mais bolos que pães e muitos bolos eram muito mais pães que bolos!

Alimento Sagrado

Dizem que os santos, como gostavam de jejuar (nem todos), viviam de pão de centeio ensopado em água com sal: à pão e água! Coitados!!! Muitos, enfraquecidos, acabavam acometidos por doenças e morriam. Foi desta sugestão que se supõe ter nascido a sopa.

Com os tempos bárbaros, na Gália, Ibéria e em quase todo o império, a recessão forçou a economia a impor novos hábitos alimentares: comer fatias de pão, no fundo de tigelas, nas quais eram colocados caldos de peixe, carne, caça ou vegetais. Esse caldo era uma espécie de água fervente com os aromas citados. Foi com o advento da sopa que os bolos tomaram fama.

No princípio, o pão, logo de sua fermentação química, foi reprovado pelos conservadores religiosos romanos, juntamente com os judeus. Acreditavam eles que o pão fermentado era impuro. Julgavam ser o pão um benefício alimentar, um alimento sagrado, atitude que veio a se confirmar e ser aceito pela comunidade cristã, bem mais tarde, impregnados de rituais sagrados.

Quando a farinha ganhou status de excelência, ou seja, ganhar o pão de todos os dias, suprir as necessidades de sobrevivência diária, o pão passou a ser reconhecido com maior atenção e respeito, revestido de uma "sacralidade"!

"Dai-nos, Senhor, o pão nosso de todos os dias", diz a civilização judaico-cristã. Feito em casa, o pão recebia uma cruz de massa, acompanhado de reza e um pedido para que ele ficasse bom.

Esse ato era também uma forma de agradecer pela graça de terem o que comer: "Deus te acrescente" era comum ouvi-lo.

Pergunta-se o escritor Alfredo Saramago: seria a esperança da reedição bíblica da multiplicação dos pães ou a satisfação da resposta ao "ganharás o pão com o suor do teu rosto"?

Alimento sagrado

Nas padarias de antigamente também se fazia tal gesto. Hoje, adverte Saramago, com o advento dos métodos industriais, os padeiros dispensaram a cruz e a reza, "confiando mais na tecnologia do que em deuses misericordiosos.

Nas padarias de antigamente também se fazia tal gesto. Hoje, adverte Saramago, com o advento dos métodos industriais, os padeiros dispensaram a cruz e a reza, "confiando mais na tecnologia do que em deuses misericordiosos.

"A hóstia eucarística, embora pão ázimo, é o pão elevado ao máximo da sua significação simbólica. Ázimo porque deve ser o pão da pureza, o pão da vida, mas neste caso da vida espiritual"Tanto o pão como a farinha eram usados para oferendas e prestações de tributos, na antiguidade, assim como na Idade Média, substituindo muitas vezes o pagamento em dinheiro, principalmente para dádivas a padres e monges, que com eles sobreviviam e davam continuidade ao seu voto de pobreza.

Existiam pães em todas as ocasiões, principalmente em ocasiões litúrgicas, pois foi a igreja a responsável pela sacralização do pão: pão de natal, de carnaval, de páscoa, de colheitas, de vindimas... Era sempre feito um ritual com a intenção de unir as pessoas numa cerimônia. Em quase toda a Europa Central era usual dar às boas vindas com pão e sal. A repartição do pão nas cerimônias como em outras simples refeições, fortalecia os laços de amizades.

No Cristianismo, ele representa, simbolicamente, o corpo de cristo, no sacramento da comunhão, em forma de hóstia. Na religião judaica, também é muito significativo. Seus seguidores costumam abençoá-lo antes das refeições. No Islamismo, mesmo não tendo um ritual, o pão é considerado uma dádiva de Deus.

Nas comunidades, os pães, naquela época, eram utilizados no tratamento de doenças e até mesmo em dietas para emagrecimento.

Vale, aqui, lembrar que este pão era bastante fibroso: usava-se ervas, folhas e raízes medicinais.

O pão nosso de cada dia

Quem não gosta de um pão quentinho com manteiga no café da manhã? Usado como sinônimo de vida e trabalho, alimento do corpo e da alma, o pão faz parte da cultura de muitos povos e tem um significado importante em várias religiões. Resultado do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente trigo, água e sal, ele pode ter sido uma das primeiras comidas preparadas pelo homem.

A história do pão é tão antiga que é até difícil dizer, com precisão, quando e como ele apareceu. Historiadores, no entanto, estimam que o pão tenha surgido há cerca de 12 mil anos, juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde atualmente está o Iraque. De início, provavelmente, o trigo era apenas mastigado. Só depois, ele passou a ser triturado com pedras e transformado em farinha.

Antes de servirem para fazer pão, as farinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e mingaus cozidos na água. Posteriormente, passou-se a misturar também mel, azeite doce, suco de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando espécies de bolos que eram assados sobre pedras quentes ou sob cinzas. Esses bolos deram origem ao pão propriamente dito.

Nem sempre fofinho

Os primeiros pães eram feitos de farinha misturada ao fruto de uma árvore chamada carvalho. Bem diferentes dos atuais, eram achatados, duros e secos.

Também não podiam ser comidos logo depois de prontos porque eram muitos amargos. Era preciso lavá-los várias vezes em água fervente, antes de se fazer broas que eram expostas ao sol para secar. As broas eram assadas da mesma forma que os bolos, sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas.

Os egípcios foram os primeiros a usar fornos de barro para assar pães por volta do ano 7.000 antes de Cristo. Atribui-se também a eles a descoberta do fermento, responsável por deixar a massa do pão leve e macia como conhecemos hoje.

As evidências mais antigas de pão fermentado foram encontradas no Egito Antigo e datam de 3.000 a.C. Mas nem todo mundo concorda que a produção de pão fermentado só tenha começado a partir daí. Alguns historiadores acreditam ser possível que o fermento, assim como o pão, tenha origem pré- histórica.

Isso mesmo! A desconfiança vem do fato de que as leveduras, fungos responsáveis pela fermentação, estão em todos os lugares, incluindo a superfície de grãos de cereais. Bastaria, assim, alguém esquecer de colocar a massa de pão úmida para secar, alguns dias, para ela fermentar naturalmente.

Polêmicas à parte, o que se sabe é que, com o passar do tempo, as pessoas perceberam que poderiam acelerar o processo de fermentação guardando um pedaço da massa de pão do dia anterior para misturá- lo à massa do dia seguinte. Na verdade, com isso, elas estavam acrescentando mais levedura à massa.

O pão na Europa e no Brasil

Com as trocas comerciais entre egípcios e gregos, o pão acabou chegando na Europa em 250 a.C. Não demorou muito para ele se tornar também o principal alimento da Roma Antiga, sendo preparado em padarias públicas. Com a expansão do Império Romano, o hábito de consumir pão foi difundido por grande parte da Europa.

Com o início da Idade Média, por volta de 476 depois de Cristo, as padarias acabaram, e a produção de pão voltou a ser caseira. O retrocesso nessa época foi tanto, que as pessoas voltaram a comer pão sem fermento! Foi somente a partir do século 12 que as coisas começaram a melhorar na França. No século 17, o país se destacou como centro mundial de fabricação de pães, desenvolvendo técnicas aprimoradas de panificação.

No Brasil, o consumo de pão só se popularizou depois do século 19. Até então, o brasileiro consumia, em grandes quantidades, a farinha de mandioca e o biju, apesar de já conhecer o pão de trigo desde a chegada dos colonizadores portugueses. Com a vinda dos italianos para o Brasil, no início do século 20, a atividade de panificação se expandiu, e o produto passou a ser essencial na mesa do brasileiro.

Fermento

Eca! O fermento é um fungo

O ingrediente responsável por deixar o pão macio e fofinho é o fermento, você já ouviu isso? É, mas o mais interessante disso tudo é que o fermento usado no pão, chamado de fermento biológico, é um fungo. Quer dizer, um, não, vários fungos.

Mas calma, não precisa ficar com nojo. Quando se fala em fungo, em geral, as pessoas tendem a lembrar apenas do mofo que contamina alimentos ou dos fungos que causam doenças. Não podemos esquecer que os champignons, por exemplo, pequenos cogumelos comestíveis são fungos e eles são usados no preparo de várias comidas.

Os fungos do fermento não são grandões como os cogumelos, mas seres microscópicos, chamados de levedura, que vivem no ar e na superfície das coisas. Ao entrar em contato com a massa do pão, essas leveduras, batizadas pelos cientistas de Saccharomyces cerevisiae, se alimentam dos açúcares e, ao mesmo tempo, eliminam álcool e gás carbônico – um processo denominado fermentação ou levedação.

O gás carbônico é o responsável pelas bolhas que se formam na massa do pão e por fazê-la aumentar de volume. Já o álcool evapora quando a massa é levada ao forno (portanto não há risco de ninguém ficar bêbado!), e as pobres das leveduras, depois de tanto trabalho, morrem todas! Essas mesmas leveduras são também as que transformam o suco de uva em vinho.

Mas uma observação importante: você não deve confundir o fermento biológico, usado nas massas de pão e de pizza, com o fermento químico usado para fazer bolo. O fermento químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3) que, devido a uma reação química, se transforma em gás carbônico e água. Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.

Pão e saúde

Que o pão faz parte do dia-a-dia do brasileiro todo mundo sabe. Geralmente o café da manhã não começa sem ele. Mas será que o pão tem valor nutritivo? Ele é importante para a nossa saúde? Quem quer emagrecer deve cortar o pão da dieta? Qual a melhor opção: pão branco ou integral? E o que é este tal de glúten que vem escrito na embalagem? Ele faz mal? Ufa! São realmente muitas dúvidas, não? Apesar de o pão estar na mesa do brasileiro há mais de 200 anos, as pessoas, em geral, sabem muito pouco sobre ele.

A importância do pão

Pães, assim como massas, batatas, mandioca e cereais, são alimentos ricos em carboidratos. Geila Felipe, nutricionista da Fiocruz e do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição da região Sudeste, explica que os carboidratos são a base da nossa alimentação e a primeira fonte de energia que o nosso corpo usa.

Uma dieta pobre em carboidratos pode trazer efeitos indesejados, como fraqueza, mal-estar, desidratação, perda de massa magra, menor resistência a infecções, dentre outros problemas. Para o bom funcionamento do organismo, 50 a 60% das calorias que nós ingerimos devem vir dos carboidratos.

A fora isso, o pão tem uma importância cultural e religiosa muito grande. “Ele está associado ao ato de compartilhar, ao momento em que a família se reúne pela manhã e aproveita para conversar”, defende a nutricionista

Pão engorda?

O pão, por si só, não engorda. O que engorda é o consumo excessivo de carboidratos, bem como de qualquer outro macronutriente, como proteínas e gorduras.

A nutricionista Geila Felipe explica que é errado pensar que os carboidratos devam ser cortados da dieta de quem quer emagrecer. O importante, segundo ela, é não exceder os valores recomendados.

Entretanto, uma dica importante para quem quer perder peso é que existem dois tipos de carboidratos: os simples e os complexos. Os simples estão presentes nos alimentos de sabor adocicado, como mel, geléia, leite, açúcar e frutas. Já pães, massas, arroz, cereais, batata, mandioca e farinha pertencem ao grupo dos carboidratos complexos.

Quem quer emagrecer, deve preferir uma alimentação equilibrada, composta por verduras, legumes, frutas, feijões e carboidratos complexos integrais. Os alimentos integrais são digeridos mais lentamente e, por isso, dão uma sensação maior de saciedade, além de conterem fibras que ajudam a regular o intestino.

Neste caso, o pão integral pode ser uma opção melhor do que o pão branco.

Quanto aos carboidratos simples, devem ser consumidos esporadicamente e com moderação. Para perder peso, o ideal é evitar alimentos como doces, chocolates e guloseimas em geral. A exceção fica para as frutas e o leite, que devem ser consumidos, uma vez que são fonte de fibras (no caso das frutas), vitaminas e minerais.

Praticantes de atividades físicas, com duração superior a uma hora, devem priorizar a ingestão de carboidratos antes, durante ou após a atividade. Já quem não pratica exercícios deve controlar a quantidade de carboidratos, especialmente no período noturno, em que o metabolismo do corpo fica mais lento.

O que é glúten?

Contém glúten”. Você já deve ter visto esse alerta nas embalagens de diversos alimentos, certo? O glúten é uma proteína encontrada nos cereais (trigo, centeio, aveia e cevada) e, portanto, está presente no pão. Essa proteína possui uma capacidade elástica que permite o pão ficar fofinho e gostoso, por não deixar arrebentar aqueles buraquinhos que se formam na massa quando ela cresce, ou seja, fermenta.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) exige que seja informado, no rótulo, que o alimento contém glúten, porque algumas pessoas têm alergia a essa proteína, uma moléstia chamada de doença celíaca.

Mas ao contrário do que afirmam os defensores da dieta do glúten, uma dieta da moda que invade academias e lojas de produtos naturais, a nutricionista Geila Felipe explica que, até o momento, não há razão para crer que o glúten faça mal a pessoas que não possuem a doença celíaca.

Segundo ela, não existe nenhuma comprovação científica para o argumento de que o glúten forma uma cola na parede do intestino, impedindo o seu funcionamento. “O que pode ocorrer são casos mais raros de pessoas que descobrem que possuem algum grau de alergia ao glúten já na vida adulta”, esclarece a nutricionista.

Além disso, no glúten, está presente um aminoácido O aminoácido é a menor estrutura de uma proteína.

Chamado glutamina que, segundo Geila, é essencial para nutrir as células do intestino: “Em caso de desnutrição grave de pessoas internadas, por exemplo, a glutamina é muito usada para impedir que bactérias presentes no intestino migrem para outros locais do corpo em busca de alimento e, desta forma, acabem provocando infecções”.

Curiosidades sobre a história do pão

No Egito, o pão também servia para pagar salários: um dia de trabalho valia três pães e dois vasos grandes de cerveja. Na Europa, passou a ser costume as mães darem para as filhas que se casavam um pouco de sua massa de pão, por achar que, assim, elas fariam um pão tão gostoso quanto o delas! Ao longo da história, a posição social de uma pessoa podia ser discernida pela cor do pão que ela consumia. Pão escuro representava baixa posição social, enquanto pão branco, alta posição social. É porque o processo de refino da farinha branca era muito mais caro.

Atualmente, ocorre o contrário: os pães escuros são mais caros e, por vezes, mais apreciados por causa de seu valor nutritivo.

Às vésperas da Revolução Francesa, Maria Antonieta, rainha da França, foi informada de que o povo passava fome: “Eles não têm pão, Alteza”.

Ao que ela respondeu: “Se não tem pão, que comam brioches”. Não se sabe se o diálogo realmente aconteceu, mas a frase, de fato, ficou famosa. Já a rainha teve a cabeça cortada na guilhotina!

Para os cristãos, o pão simboliza o corpo de Cristo. Na oração do “Pai-nosso” é pedido a Deus “o pão nosso de cada dia nos dai hoje”. Para os judeus, o fermento simboliza a corrupção. Por isso, eles só ofereciam a Deus pães ázimos, sem fermento. Até hoje, esse é o pão que eles comem na Páscoa, época em que é proibido consumir qualquer alimento fermentado.

Fonte: www.scribd.com

História do Pão

O pão é um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com farinha de certos cereais, principalmente, o trigo, água e sal. O seu uso na alimentação humana é antiquíssimo. Pelas informações que se têm, a história mais remota do pão situa-se em milhares de anos a. C., quando era feito com glandes de carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com água a ferver para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava-se ao sol, e faziam-se broas com farinha.

Conta, ainda, a história que, antes de servirem para fazer pão, as farinhas de diversos cereais eram usadas em sopas e papas. Posteriormente, passou-se a misturar, nas farinhas, mel, azeite doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e carne moída, formando-se uma espécie de bolos, que teriam precedido o pão propriamente dito. Esses bolos eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.

Os primeiros pães também foram cozidos sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas, datando, ao que consta, do VII milênio a. C. a utilização de fornos de barro para cozimento de pães.

Foram, os egípcios, os primeiros a usarem os fornos, sendo-lhes atribuída, também, a descoberta do acréscimo de líquido fermentado à massa do pão para torná-la leve e macia.

No Egito, o pão era o alimento básico. Era amassado com os pés, e, normalmente, feito de cevada ou espelta, espécie de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos.

Com o pão também se pagavam salários no Egito: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja.

Os judeus também fabricavam pães, na mesma época, porém, não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová, só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa.

O pão chegou à Europa através dos gregos

O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros. Isso teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Velho, depois da conquista da Macedônia, em 168 a. C.

Na Antigüidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais e flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado, esse costume, na Idade Média.

O pão na Itália, França e Portugal

Com a queda do Império Romano e da organização por ele imposta ao mundo, as padarias européias desapareceram, retomando o pão ao fabrico doméstico, na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho e dos fornos. Voltou a consumir-se, pela comodidade no fabrico, o pão ázimo, sem fermento e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e as sopas. Nessa época, somente os castelos e conventos possuíam padarias. Os métodos de fabricação de pão eram incipientes e, apesar das limitações na produção, as corporações de padeiros já tinham alguma força. No século XVII, a França tornou-se o centro de fabricação de pães de luxo, com a introdução dos modernos processos de panificação, apesar de desde o século XII já ser habitual o consumo de mais de vinte variedades de pães naquele país. Depois, a primazia no fabrico de pão passou para Viena, Áustria.

A invenção de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indústria de panificação. Os grãos de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos de pedra manuais, que evoluíram para os de pedra movidos por animais e, depois, para os movidos pela água e, finalmente, pelos moinhos de vento.

Apenas em 1784, apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881, ocorre a invenção dos cilindros, que muito aperfeiçoou a produção de pães.

O pão permeia toda a história do homem, principalmente pelo seu lado religioso. É o símbolo da vida, alimento do corpo e da alma, símbolo da partilha. Foi sublimado na multiplicação dos pães, na Última Ceia, e até hoje simboliza a fé, na missa católica - a hóstia -, representando o corpo de Cristo. Os famosos pãezinhos de Santo Antônio eram distribuídos aos pobres em várias igrejas no dia desse santo, 13 de junho, para serem guardados em latas. Acreditava-se que o que estivesse junto com esse pãozinho não faltaria durante aquele ano.

Esse costume português propagou-se, no Brasil, através dos jesuítas. É, igualmente, conhecida a história de Santa Isabel, padroeira dos panificadores. Conta-se que, no ano de 1333, houve uma fome terrível, durante a qual nem os ricos eram poupados. Reinava, então, D. Diniz, casado com D. Isabel, uma rainha cheia de virtudes. Para aliviar a situação de fome, a rainha empenhou as suas jóias e mandou vir trigo de lugares distantes para abastecer o celeiro real e, assim, manter o seu costume de distribuir pão aos pobres durante as crises.

Num desses dias de distribuição, apareceu, inesperadamente, o rei. Temendo a censura, ela escondeu os pães no regaço.

O rei percebeu o gesto e perguntou surpreso:

- Que tendes em vosso regaço?

A rainha, erguendo o pensamento ao Senhor, disse em voz trêmula:

- São rosas, senhor. - O rei replicou:

- Rosas em janeiro? Deixai que as veja e aspire o seu perfume.

Santa Isabel abriu os braços e, no chão, para pasmo geral, caíram rosas frescas, perfumadas, as mais belas até então vistas.

O rei D. Diniz não se conteve e beijou as mãos da esposa, retirando-se enquanto os pobres gritavam:

- Milagre! Milagre!

O dia de Santa Isabel é comemorado em 8 de julho.

A cultura do milho em Portugal, especialmente no Minho, Beiras e Estremadura, parece ter começado perto de 1525. Pam de rua e pam de callo era como se chamava o pão alvo consumido pela gente rica. E, para contraste, nas portarias de algumas ordenações monacais, davam-se aos pobres, nos séculos XV a XVIII, pães pequenos, de centeio ou milho, aos quais se chamavam mondas. Como nação marítima por excelência, Portugal não podia, no seu porto principal, deixar de prestar, aos que o demandavam, todos os refrescos e mantimentos. É assim que vemos D. João II querer que Lisboa se torne hospitaleira, e D. Manuel doando, em 1527, o chão da Ribeira, desde o cunhal da alfândega, ao lado da Misericórdia, até ao outro cunhal, a fim de a Câmara mandar, ali, construir casas para agasalhar pão. Nicolau de Oliveira, nas suas Grandezas de Lisboa, diz que os fornos de el-rei eram fábricas para ver e notar. No seu tempo, havia, em Lisboa, mais de trezentos e sessenta fornos de pão.

Embora o pão mais usado em Portugal seja o de trigo, são, todavia, de grande consumo os de trigo com cevada, o de centeio e, especialmente, o de milho. No Minho e grande parte do norte do Douro, excetuando os grandes centros, ainda hoje o pão é, quase exclusivamente, de milho ou milho e centeio misturados.

Podemos concluir, então, que a origem do pão se estabeleceu, na Europa, em especial na Itália, França e Portugal, onde possui grande tradição.

Matéria Prima do Pão

FARINHA DE TRIGO

História do Pão

A farinha de trigo é o ingrediente responsável pela estruturação do pão e união dos demais ingredientes. Seus principais componentes são as proteínas e o amido.

Eles formam o glúten, cuja função é proporcionar elasticidade (propriedade da massa de se comportar como elástico), resistência à tensão e extensibilidade (propriedade da massa de se estender sem se rasgar) à massa.

ÁGUA

A água é um ingrediente básico na elaboração do pão.

Tem como funções: hidratar a farinha; tornar possível a formação da rede de glúten e o acondicionamento do amido; determinar a consistência da massa; conduzir e controlar a temperatura da massa, que se aquece devido a fatores como condições do clima, ambiente e do trabalho mecânico da massa; dissolver o fermento, o açúcar e os sais, tornando o pão mais apetitoso; hidratar o amido, tornando-o digestivo; tornar possível o desenvolvimento das leveduras; evitar a formação da crosta na massa e permitir o maior desenvolvimento do pão no forno. A falta de água não permite a formação completa da estrutura do glúten e produzirá uma massa com desenvolvimento irregular. Por outro lado, o excesso de água provocará um glúten enfraquecido. A quantidade ideal para o pão doce (pão de hambúrguer, hot-dog, bisnaguinhas e mini-pão de hambúrguer) gira em torno de 58 e 60% sobre o peso da farinha.

FERMENTO

A função primordial do fermento é provocar a fermentação que produz o gás carbônico responsável pela formação da rede de glúten e crescimento da massa.

Outra utilidade importante desse ingrediente é propiciar ambiente favorável à produção de ácidos orgânicos, responsáveis pelo sabor e aroma do pão. O agente responsável pela fermentação do pão é a levedura "saccharomyces cerevisae".

Ela é constituída por uma única célula (unicelular) que possui as faculdades de todos os seres vivos: respiração, reprodução e alimentação, o que Ihe permite reproduzir a partir de si mesma. Quando Ihe são dadas condições ideais para seu desenvolvimento, vai se multiplicando praticamente a cada 25 minutos. Essa levedura utiliza o açúcar como alimento e para a reprodução; e, como resultado do metabolismo (transformação) do açúcar, há liberação de gás carbônico (CO2), álcool e substâncias aromáticas no meio em que está imersa. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa, o álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.

SAL

O cloreto de sódio (NaCl) é o sal mais comum utilizado no preparo de alimentos. Na fabricação da massa, tem participação importante, embora sua porcentagem seja pequena na receita.

Tem como funções: reforçar e estabilizar o glúten; normalizar a atividade de fermentação; favorecer o aspecto da crosta que, em sua ausência, fica muito descorada; dar sabor ao alimento; dar uma cor mais branca ao miolo do pão, como resultado de uma melhor estruturação das células; tomar mais digestível o produto acabado e proporcionar maior conservação ao alimento, devido às suas propriedades higroscópicas. Na fase de mistura dos ingredientes, o sal e o fermento nunca devem ser colocados juntos, pois o sal pode inibir a ação do fermento. Devem ser colocados um de cada vez. A adição do sal à mistura não deve ser feita no começo do processo para não interferir na cor do miolo do pão. O sal adicionado precocemente provoca oxidação intensa e branqueamento do miolo. É importante lembrar que a cor do miolo é branco-marfim, devendo ser evitado seu excessivo branqueamento.

Em casos de farinha mais fraca, é conveniente adicionar mais sal à massa, com dois objetivos: diminuir a atividade do fermento, fazendo com que a massa se desenvolva de forma mais moderada, evitando assim o rompimento do glúten; fortalecer o glúten, melhorando sua extensibilidade.

GORDURA

A gordura é um ingrediente que, quando usado, traz benefícios à massa, pois possui a propriedade de formar ligações entre substâncias que não se misturam, exceto com a água. Por causa disso, a gordura nunca deve ser adicionada à mistura antes da água, já que a farinha ficaria impermeabilizada e não absorveria a quantidade de água necessária ao seu desenvolvimento. Quimicamente, a gordura resulta da combinação de ácidos graxos e de um álcool, o glicerol ou glicerina.

Na prática, a palavra gordura representa todos os produtos gordurosos, exemplo: manteiga de leite, margarinas, gorduras vegetais, gorduras animais e óleos.

A gordura tem como funções: permitir melhor desenvolvimento da rede de glúten, que significa maior crescimento da massa; facilitar e reduzir o tempo de mistura das massas; melhorar o volume dos produtos; aumentar o valor energético; facilitar o manuseio da massa; melhorar a maciez e a textura dos produtos; conferir ao miolo uma estrutura mais fina e homogênea; formar ligações entre substâncias que não se misturam e possibilitar maior conservação do produto já que a gordura ajuda a retardar a recristalização do amido, aumentando a vida útil do alimento e mantendo sua maciez por mais tempo.

AÇÚCAR

O açúcar é uma substância doce e cristalizável, essencial à panificação. Está presente na farinha de trigo em forma de carboidratos, mas não o suficiente para o desenvolvimento adequado do pão. A complementação é feita com açúcares provenientes de outras fontes.

Como vemos, o termo açúcar serve para definir outros tipos de produtos que podem adoçar sem, necessariamente, serem derivados da cana-de-açúcar, como: açúcar invertido (cana-de-açúcar), glucose (milho), mel (abelhas) e malte (cevada).

O açúcar tem como funções: colaborar para melhorar o volume dos produtos; produzir uma cor externa agradável; garantir a umidade do pão e sua maior conservação. Os açúcares possuem grande capacidade de reter água na massa (poder higroscópico), aumentando assim a maciez do miolo e melhorando suas características de conservação pelo retardamento do processo de endurecimento do pão. Além disso, o açúcar fornece o aroma à massa, auxilia na fermentação, enriquece o pão e produz sabor doce.

MELHORADORES (ADITIVOS)

Os melhoradores são componentes auxiliares utilizados na panificação. Eles equilibram a atividade enzimática da farinha, melhoram a conservação do produto e dão força à massa. São também conhecidos como aditivos ou reforçadores. Podem ser de origem biológica ou química, e são comercializados na forma pastosa ou em pó.

Têm como funções: proporcionar melhor retenção de gás; facilitar o manuseio da massa; proporcionar textura mais suave e uniforme; conservar a maciez do miolo; dar maior tolerância da massa à mistura e ao crescimento e proporcionar um pão com casca mais fina e crocante.

Fonte: paindelavie.vilabol.uol.com.br

História do Pão

É presença quotidiana e obrigatória em todas as mesas, mas muitas vezes não lhe damos a merecida atenção.

Acusado de fazer engordar, quando, na realidade, é um alimento rico e nutritivo, o pão conhece uma infinita variedade de géneros conforme a região onde é produzido e as matérias primas a que recorre. O pão é, hoje em dia, o alimento mais consumido pela humanidade, principalmente no Ocidente.

História do Pão

O pão na Pré-História

A arte de fazer pão remonta aos primeiros tempos de sedentarização do Homem, no Extremo Oriente. Há vestígios do fabrico de pão na Suíça há 10 000 anos atrás. Na sua origem o pão apresentava uma cor escura, sendo produzido com farinha não peneirada e cozido sobre pedras ao sol. Cerca de mil anos antes de Cristo, o Homem já sabia moer a farinha, peneirar os cereais, escolher as ervas aromáticas, azeite e frutos para temperar e recorrer ao forno para assar o pão. A variedade de formas e sabores que hoje existe é fruto do desenvolvimento das técnicas de fabrico e do apuramento do paladar, que foram sendo feitos ao longo dos séculos e em várias regiões.

O pão no Egipto, Grécia e Roma antigas

Pão no Egipto dos faraós Graças às enchentes do Nilo, o trigo e a cevada eram abundantes e permitiam aos egípcios o fabrico do pão e da cerveja. Também foram os egípcios que introduziram o fermento na receita, sendo o primeiro povo a consumir alimentos fermentados, cerca de 2600 a.C. Os hebreus, escravos do Egipto, terão sido os responsáveis pela descoberta da fermentação natural, ao deixar, por acaso, a massa do pão exposta ao calor e à humidade. O pão ganhou volume, ficou macio e com um sabor agradável e nunca mais voltou a ser o que era.

Os hebreus são também autores do pão ázimo, isto é, pão consumido antes de levedar, fruto da fuga precipitada de Moisés e do seu povo ao Faraó do Egipto.

Foi ainda no Egipto que se começou a utilizar fornos de barro para cozer o pão. O trabalho diário era pago com três pães e dois cântaros de cerveja. Os soldados recebiam pão como complemento do soldo. E o pão acompanhava os egípcios até à vida depois da morte. Nas orações fúnebres constam pedidos de pão de cevada, cerveja, aves de criação e bovinos, papas de cereais, queijo, peixe cozido sem cabeça e rins cozidos de carneiro.

O pão na Antiga Grécia Os sábios gregos viam numa alimentação correcta a melhor forma de manter a saúde combater as doenças. O pão fazia parte da dieta alimentar na Antiga Grécia, como o comprova o “Banquete dos Sofistas” de Ateneu e os tratados de dietética de Hipócrates, o pai da Medicina, que aconselhava os seus pacientes a comer pão integral “devido ao efeito salutar sobre os intestinos”.

Apesar de terem sido os egípcios a desenvolver e a divulgar o processo de fabrico do pão, foi com os gregos que este alimento passou a ocupar um lugar preponderante à mesa. Sabe-se que a maior parte dos padeiros em Roma eram de origem grega, tendo sido eles os responsáveis pela instituição da “padaria” como estabelecimento comercial.

O pão na civilização romana Os romanos tomaram pela força o Mundo Antigo, nomeadamente o Egipto e a Grécia. Mas foram submetidos por estas civilizações a nível cultural, onde havia filósofos, poetas e, claro, padeiros.

Foi no tempo de Trajano, no século II, se desenvolveu a indústria das padarias públicas. Antes disso, o pão era produzido em casa pelas romanas. Nessa época, foi criada a primeira escola para padeiros em Roma, bem como a primeira associação oficial de panificadores, homens de grande estatuto social e que gozavam de isenção de alguns impostos.

O pão desempenhava um papel tão importante para o Romanos que ficou célebre a expressão “Pão e Circo”: pão como esmola para um povo que vivia miseravelmente e espectáculos brutais como única fonte de diversão.

Foi também na época dos romanos que se deu início ao fabrico de pão branco, graças ao melhoramento dos processos de moagem. De resto, os Romanos conheciam 70 variedades diferentes de pão.

Com a expansão do Império Romano, também o pão se propagou pelo Ocidente, nomeadamente pela Península Ibérica. No entanto, há referências anteriores à ocupação romana ao pão produzido pelos nativos e fermentado com espuma de cerveja.

O pão na Idade Média

Com a queda do Império Romano, as padarias europeias foram desaparecendo e o pão voltou a ser fabricado em casa. A Igreja Católica foi responsável pela manutenção e divulgação do hábito de comer pão, não só porque o celebrava na Eucaristia, como pela troca de receitas entre mosteiros e conventos.

A Fome, a Guerra e a Peste Negra quase dizimaram a população na Europa. O povo foi obrigado a recorrer a todos os ingredientes para sobreviver. O pão era feito com bolotas, sangue de porco e até palha, misturado com o centeio e as sementes secas disponíveis.

Como em muitas outras áreas do conhecimento, as técnicas de fabrico do pão regrediram na Idade Média. Em certas regiões o pão voltou a ser escuro, pobre e grosseiro, sendo comido duro juntamente com caldos e sopas. Só a nobreza e parte do clero podiam aceder ao trigo e muitas casas senhoriais tinham os seus próprios padeiros, que foram, a pouco e pouco, difundindo de novo os seu saber.

Fonte: spg.sapo.pt

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