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Culinária Brasileira

 

Culinária Brasileira

Neste imenso país que é o Brasil, temos uma rica culinária regionalizada, quase impossível de ser generalizada em um território marcado por diferenças tão grandes. Um gaúcho acostumado ao seu churrasco provavelmente jamais ouviu falar no pato no tucupi da Amazônia.

A comida de uma região soa exótica para outra região dentro do mesmo País. Muitas vezes, as frutas nativas são desconhecidas dos próprios brasileiros. Um bebê urbano pode tomar suco de kiwi todos os dias e passar a vida sem provar um mingau de tapioca com açaí, sem ver um araçá, um cumbucá, um sapoti, um jenipapo.

Nossos colonizadores não descobriram aqui uma cozinha desenvolvida, mas o impacto do meio ambiente, dos novos ingredientes, logo se fez sentir. O português se junta ao índio e dois vértices culinários se encontram. As mandiocas, as frutas, as pimentas, a caça e a pesca vão se misturando com graça ao azeite de oliva, ao bacalhau seco, aos ensopados, à doçaria.

O colonizador começa a trazer escravos africanos a Salvador, capital da Bahia, para as plantações de cana-de-açúcar. Incorporamos imediatamente o azeite de dendê, o coco, o camarão seco e muita coisa mais, formando o trio: aborígine, português e africano, que viria a caracterizar nossa cozinha.

É claro que cada região tem suas características, marcas do passado e geografia que determinam sua comida típica,comidas de dia de festa, como as dos santos na Bahia, das festas juninas, de Reis, dos jejuns e tudo o mais.

É comida a ser encontrada nas festas, é claro, ou nos restaurantes especializados em comida típica.

Cada região tem sua comida festiva, mas a feijoada, de origem carioca, é considerada por muitos o prato brasileiro mais típico e até fonte de inspiração para poesias como "Feijoada à minha moda", de Vinícius de Morais. É oferecida com frequência a visitantes que se encantam com a panelada de feijão preto de caldo grosso, cozido com uma grande fartura de carnes salgadas, defumadas e frescas. Geralmente se serve o feijão separado, numa vasilha, e as carnes em outra. Os acompanhamentos são couve picada bem fina, só "assustada" na frigideira com um pouco de alho e de óleo, farinha de mandioca ou farofa (que é a farinha passada na manteiga), e fatias de laranja bem frescas. Cada um faz seu prato como quer, mas ninguém deixa de precedê-lo com a famosa caipirinha, bebida nacional, feita de "cachaça", limão e açúcar.

No entanto, cortando o Brasil de Norte a Sul, há um rio, um fluxo: a comidinha de todo dia, a básica, a do almoço e do jantar que varia dentro de uma gama muito mais limitada, sofrendo poucas mudanças de um lugar para o outro.

Qual seria, então, o cardápio de um dia típico de casa brasileira de classe média?

Café da manhã: café com leite, pão com manteiga. Querendo mais, um pedaço de queijo-de-minas fresco e uma fruta, como mamão ou laranja. Ou o café da manhã do interior de Minas, nos anos 20, evocado por Pedro Nava, nosso grande memorialista:

"(...) Com queijo-de-minas para picar e deixar amolecendo dentro do café fervente. Pão alemão fofo e macio, cheiroso ao partir, como um trigal. Pão de Provença em forma de bundinhas, e que se dividia arreganhando as duas nádegas. E o cuscuz de fubá doce feito em metades de latas de queijo do reino furadas a prego e onde a mistura cozia em cima do vapor de uma panela. Já do jardim se sentiam os cheiros do café, do pão, do fubá, do açúcar mulatinho."

O almoço e o jantar são parecidos. Refletem os produtos da estação comprados em feiras ou supermercados.

Uma característica especial é que os pratos são colocados na mesa ao mesmo tempo, a não ser a sopa, que precede a refeição, e a sobremesa, que a completa. O cardápio é quase sempre um arroz solto, um feijão mulato ou preto com caldo grosso, carne, ave ou peixe, uma salada verde, um legume cozido e um bolinho frito ou pastel. Ao lado, a farinheira com farinha de mandioca, ou uma farofa um vidro com pimenta em conserva ou molho de pimenta.

No jantar pode aparecer uma sopa, e as mais apreciadas são a sopa de feijão e a canja de galinha com arroz, esta, panacéia sagrada pronta a resolver todos os problemas, desde o aleitamento materno a náuseas existenciais.

A sobremesa pode ser um doce com queijo (também uma singularidade brasileira) ou frutas, ou tudo isto ao mesmo tempo.

Tanto o almoço como o jantar são seguidos de um cafezinho.

Entre o almoço e o jantar pode existir um lanche ou merenda, que ora é um café com bolo ou biscoitos, ora um suco, ora qualquer coisa fisgada da geladeira ou comida em pé num bar de esquina perto do serviço.

Os tempos de hoje já não permitem as ceias e as merendas caprichadas, mas no interior, nestas horas, ainda somos grandes tomadores de mingau. O mingau tem uma cara bem brasileira, cara de coisa negra misturada com portuguesa, ou, quem sabe, só nossa, mesmo? Mingaus ralinhos, mornos, de caneca, doces, mas não muito, com uma pitadinha de sal para equilibrar. O de fubá, com um quadrado de manteiga por cima e uns cubos de queijo-de-minas por dentro, fazendo um fio comprido até a boca. O de aveia, mais encorpado, só um punhado de aveia e leite. O de maisena, terno e doce, só leite, maisena e açúcar, servido em xícara, polvilhado de canela.

Os brasileiros adoram uma categoria de comida que pode ser levada à boca com as mãos e que se acaba em uma ou duas mordidas. São os salgadinhos. Precedem um jantar ou almoço, como aperitivos, ou até formam o cardápio inteiro de um casamento, batizado ou aniversário. São, com frequência, seguidos pelos docinhos, tudo pequeno e chamados assim, carinhosamente, pelo diminutivo.

A comida de rua, aquela que vive ao ar livre, à porta das igrejas, nas praças, nas calçadas, em tendas ao longo das praias, também foi e é muito apreciada pelos brasileiros de todas as classes sociais. É possível fazer uma boa refeição, Brasil afora, andando em volta de fogareiros, carrinhos, tabuleiros. É o acarajé baiano, o milho cozido, a cocada de fita, o tacacá, o pastel de feira, o churrasquinho. Em primeiro lugar, disparado, o pastel. De carne soltinha, com azeitona - pouca carne, para que, sacudido, faça um barulho de chocalho. De queijo, um enorme retângulo - com o queijo, objeto de desejo, lá, na última mordida, já começando a endurecer. O de palmito, bendito na sua umidade, todos eles fritos na panela de mil frituras. E para acompanhar, garapa (caldo de cana) moída na hora, gelada, doce, doce.

Nos botequins sempre existe alguma coisa para tentar, nem que seja só um ovo pintado de vermelho. Nas padarias, torresmo bem grande, crocante, embrulhado em papel pardo para viagem. Fatias de pernil com bastante molho, dentro de pão francês. Coxinhas de galinha com osso, muito mais saborosas do que as outras. Podem ser de camarão, quando são apelidadas de "Jesus está chamando". Pão com mortadela respingada de limão. Linguicinhas fritas, manjubinhas torradas.

Em todos os bares de rua, os sucos de frutas, chamados de "vitaminas" e que podem variar ao infinito, misturando mangas e acerolas, abacaxis, bananas e leite, laranjas e goiabas e, como bebida alcóolica, a brasileiríssima batida, que é cachaça misturada com gelo picado, fruta e açúcar. Um porrete!

Esta comida de rua forma um mosaico interessante das preferências do povo.

Falamos até agora do que come o povo brasileiro no seu dia-a-dia, em casa.

O visitante, estranho à terra, poderá se assustar com a comida de restaurantes e hotéis, nas áreas mais densamente povoadas do País, como São Paulo e Rio de Janeiro. O nível é internacional e, principalmente em São Paulo, pode-se encontrar a cozinha de quase todos os lugares do mundo, de boa qualidade e a preços até razoáveis, por causa da diversidade de imigração. Pode-se realmente viajar gastronomicamente pelo globo sem deixar os bairros de São Paulo.

A comida italiana é naturalmente a mais apreciada e dizem até que a pizza brasileira ganha longe da napolitana...

Os chineses foram os primeiros a apresentar uma comida exótica e, prontamente aceitos, hoje têm cadeias de fast food e comida para viagem. Os restaurantes japoneses, por muito tempo desconhecidos, tornaram-se moda há alguns anos e chegaram para ficar. A nova geração já não saberia viver sem um sushi. Os franceses fizeram de São Paulo o seu reduto, muitos se casaram com brasileiras e defendem o produto nacional com unhas e dentes. Comer bem, em bons restaurantes em São Paulo, não é barato, mas é muito fácil. A cidade caminha a passos largos para ser um dos grandes centros gastronômicos do mundo.

Fonte: www.mre.gov.br

Culinária Brasileira

Gastronomia no Brasil

O Brasil é um paraíso para os amantes da boa cozinha e apesar dos ingredientes básicos serem o arroz, o feijão e a farofa (farinha de mandioca). A gastronomia do país não esta reduzida somente a isto, já que incursiona por todo um mundo de possibilidades. Convidamos que descubra este surpreendente universo de sabores.

Os desjejuns no Brasil são conhecidos por "café da manhã". Consiste em uma boa chícara de café, frutas, pãezinhos e em algumas ocasiões fatias de presuntos e queijos, acompanhado de yourgute.

A comida é o prato principal do dia e a lista para eleger é infinita. Encontrando-se na região sul não deixe de provar os churrascos de carne, acompanhadas de polenta, os pescados de alto mar, preparado no forno em brasas, mocotó. que dizer, patas de vaca ou bem o barreado, uma carne cozida em fogo lento durante horas em uma panela de barro. No Rio de Janeiro as especialidades são igualmente infinitas. Se desejar os pescados pergunte pelas carapebas, peixes fritos de uma forma especial, que são uma delícia. Nesta região encontrará o prato nacional, a feijoada. Sua origem data da época da colônia e consiste em um caldo a base de feijão preto condimentado com alho, folhas de louro e cebola, agregando orelhas e língua de porco, carne seca, linguiças variadas, costelas, toucinho e traseiro e peito de ovelha.

Tudo é acompanhado de couve, farofa, massa de farinha de mandioca com manteiga e toucinho, laramja em pedaços e um pouco de molho de pimenta malagueta. Sem dúvidas, um prato para paladares exigentes e para fortes estomagos. Apesar da quantidade de ingredientes estamos certos de que ficará fascinado pelo sabor.

No Espirito Santo aconselhamos que solicite as muquecas capixabas, guisados de camarão ou de carangueijo, acompanhado de pirão e farinha de mandioca servida em água. Ainda tendo apetite, na região do nordeste prove os acarajés, prato de feijão ou os abarás, a base de especiarias e óleo de babaçu. Se neste momento já não pode mais, faltam o vatapá, típico prato de mariscos preparado com um espesso molho de pasta de mandioca, coco e azeite de dende. É o mais famoso dos pratos afro brasileiros e a maioria dos restaurantes preparam-o. Se entre todas esta recomendções não encontre uma de seu agrado, pode eleger entre os guisados de pescado, camarão, ostras ou das frigideiras, uma espécie de pastel de sabor suave a base de carangueijo. Tripas à sergipana, xinxim de galinha, guisado com sal, cebola e alho ralado, sarapatel, guisado de fígado de porco, sangue e rins ou a salada de palmitos em São Paulo, são outras das possibilidades.

Na região Amazônica o pescado é a base da alimentção. Com mais de duas mil espécies de peixes, a gastronomia da região oferece uma rica variedade de pratos de influências portuguesas, africanas e francesas. Não esqueça de provar os peixes pirarucu e tucunaré e o dourado. Muitos deles são temperados com o tucupi, um molho extraido da mandioca de sabor forte e ácido. O tacacá, uma espécie de caldo espesso de mandioca, pudim de peixe maranhense, acompanhado de arroz cuxá e molho de feito com folhas de gengibre, é uma delícia. A galinha com molho verde, o tutú, comida preparada a base de feijões cozidos e farinha de mandioca, feijão e couve e o frango com vagem são outras das especialidades da região.

Para acabar a comida , uma saborosa sobremesa. Os doces feitos a base de ovos, como a ambrosia, os papos de anjo ou de frutas, em forma de geléias cristalizadas são uma boa alternativa. As cocadas, os sorvetes e os refrescos preparados com frutas, como a cajamanga, cajá mirim, copuaçu, graviola, piguaio, aguaje, castanha ou pitangas, para os mais gulosos. O doce de mamão, de limão, de laranja, batata doce, ou o queijo de Minas, são um bom antecedente para beber um quente café mineiro.

Bebidas

É muito recomendável que beba água engarrafada e evite água da torneira. As alternativas são várias e estams convencidos de que ficará apaixonado pelos sucos de frutas. Servem geralmente com açúcar, água e gelo, podendo ser preparados com leite, conhecido como Vitamina. Existe quase todas as frutas abacate, banana, laranja, mamão, manga, zanoria, pitanga, maracujá, goiaba, etc. Em alguns locais costuma-se beber caldo de cana, que não é outra coisa que o suco extraido da cana de açúcar.

Quanto aos refrigerantes e bebidas engarrafadas encontrará quase em todos lugares. O mais comum é o Guaraná, preparado com a fruta amazônica do mesmo nome. As cervejas como da Antártica, seguida da Brahma, Skol, Kaiser e Malt 90, apresentam-se em garrafas de 600 ml. O café (cafezinho), serve-se muito forte, muito quente e sem leite e com açúcar, quanto aos chás não são muitos frequentes, a exceção na região do Rio Grande do Sul, onde os gauchos bebem mate, igual aos argentinos e uruguaios.

A cachaça, a pinga ou aguardente são licores nacionais. Existem mais de 100 marcas diferentes que variam de sabor e qualidade. A caipirinha, bebida por excelência, preparada com cachaça, limão, açúcar, gelo e um toque especial que somente os brasileiros sabem dar.

Fonte: www.rumbo.com.br

Culinária Brasileira

Não foram apenas costumes, danças, lendas,festas dentre outras inúmeras manifestações culturais que foram fruto da miscigenação racial do povo brasileiro, na sua formação. Mais uma das qualidades inigualáveis quanto ao sabor, qualidade, beleza e variedade é a Culinária do Povo brasileiro, culinária esta que se utilizou das influências indígenas, negras, européias para fazer a base da alimentação no Brasil,na formação dos pratos típicos devemos ressaltar estes três povos como influenciadores na nossa Culinária.

Influências dos Índios

No Brasil indígena , bem antes da chegada dos Portugueses ,já se conheciam inúmeros produtos cultivados para a alimentação , para produção de bebidas, e condimentos ,entre eles o milho, mandioca (para fazer farinha), aipim . Diversas frutas eram utilizadas na alimentação e preparos de bebidas como o cajú (que era a base da bebida alucinógeno conhecida como Cauim ), além da caça, pesca, e sem dúvidas uma das maiores contribuição dos indígenas na nossa alimentação foram os produtos derivados da mandioca: Farinha de mandioca(um dos produtos mais consumidos no País que se agregou aos pratos de origem africana e portugueses como indispensável ingrediente nos pirões ( já que em Portugal não se conhecia a farinha e os pirões eram feitos de miolo de pães), aTapioca ( muito utilizada para fazer Beiju,mingau, produtos também de origem da culinária indígena).

Influências Africanas

Os Africanos quando foram trazidos para o Brasil, já eram dotados de um a vasta sabedoria na Culinária, alguns dos produtos que podemos destacar como marcantes na influência da culinária brasileira, o Azeite de Dendê, é sem dúvida uma das maiores contribuições para a comida brasileira, é indispensável em inúmeros Pratos Típicos do Brasil tanto diretamente ,como ingrediente, como indiretamente na confecção deles.Pratos tipicamente brasileiros como a feijoada fruto da adaptação do negro as condições adversas da escravidão que com sobras de carnes juntamente com a sabedoria da culinária africana, já que vários foram os povos africanos que foram trazidos ao Brasil, daí vários conhecimentos culinários, adaptaram-se aquela situação resultando num dos pratos típicos mais apreciados em todo o País. Na Culinária Africana não podemos deixar de mencionar a utilização de frutos do mar, como parte da alimentação.

Influências Européias

Os europeus , principalmente os Portugueses , contribuíram com diversos tipos de alimento para a formação da culinária, principalmente por serem os maiores conhecedores das técnicas da Agricultura e Criação de animais para servirem de alimentação, são deles que se herdou o costume de ingerir carne como de boi, carneiro, porco,bode, também contribuíram muito com todos os sub-produtos oriundos de criação de animais, como o leite, a fabricação de queijo, requeijão, embutidos, defumados, outra contribuição marcante é na fabricação de bebidas como o licor, fabricação de doces, conservas, dentre outros produtos.

Cada região tem suas comidasou pratos típicos que caracterizam a culinária.

No Norte, por causa das florestas e rios e influência indígena, predominam as frutas, peixes e a mandioca. No Nordeste, vê-se a predominância do coco, que veio da Índia, do dendê, de feijões, inhame, macaxeira, doçaria variada, peixes e crustáceos, destacando-se na região a culináriabaiana, com uma grande influência africana e a de Pernambuco, com pratos como buchada de bode e alfenins, um doce de açúcar branco de cana-de-açúcar.

No Ceará, há uma grande variedade de pratos com peixe, camarão e lagosta e a famosa rapadura feita de açúcar de cana. No Rio Grande do Norte, além de peixes e crustáceos é muito conhecida a carne-de-sol, servida com farofa e feijão verde. Em Alagoas pratos com frutos do mar e também crustáceos de água doce, como o conhecido sururu.

No Centro-Oeste, por causa dos grandes rebanhos de gado bovino há predominância dos pratos de carne, bebida com erva-mate, peixes, aves e caça do Pantanal, além do pequi, fruta do cerrado usada em vários pratos da região. No Sudeste, devido a sua característica cosmopolita há todos os sabores do mundo. No Rio de Janeiro, pode-se citar como típico a feijoada carioca, feita de feijão-preto e em São Paulo o cuscuz-paulista . Em Minas Gerais, que tem uma rica e variada culinária, além de produtos derivados do leite, há os biscoitos, pães de queijo, angu, couve e diferentes pratos preparados com carne de porco, milho e o famoso tutu, feito com feijão. No Espírito Santo, são famosos seus pratos de peixe preparados com urucum e a moquecas capixabas. No Sul, por conta da imigração há muita influência das cozinhas italiana, alemã, polonesa entre outras. É a região das carnes, preparadas como churrasco, além de linguiças temperadas e picantes e o famoso Barreado paranaense, comida tropeira, porco no rolete, pinhão e chimarrão.

Fonte: www.brasilcultura.com.br

Culinária Brasileira

A cozinha brasileira teve influências africanas, européias e indígenas.

Os índios não eram requintados no preparo da comida.

Usavam o fogo para assar a caça e a pesca e comiam muitos alimentos crus. O cozimento era raro e feito em panelas de barro.

Os portugueses contribuíram com a introdução de novas matérias-primas, preparo elaborado e na difusão dos hábitos gastronômicos europeus.

Mais tarde, italianos, árabes, japoneses, alemães, espanhóis, judeus, poloneses e chineses trouxeram outros elementos e formas de preparo e vários passaram a fazer parte de nosso cardápio.

Já os africanos originaram a cozinha afro-brasileira, com sede na Bahia. A feijoada, considerada o primeiro prato brasileiro, é o símbolo da herança negra no país.

O mapa gastronômico brasileiro foi traçado conforme as intersecções de comidas de várias origens e as migrações internas-mulher no país. Podemos dividí-lo em 9 regiões : Norte, Nordeste, Salvador e Recôncavo Baiano, Centro-Oeste, Litoral, Cozinha Metropolitana, Cozinha mineira, Cozinha Caipira e Cozinha do Sul.

Fonte: www.pratofeito.com.br

Culinária Brasileira

Você conhece a culinária brasileira? Se você é daqueles que realmente acha que a culinária baiana, ou melhor, de Salvador, é o mais digno representante da nossa cozinha brasileira, cuidado, a história mostra que não é bem assim. Eis o que diz, por exemplo, Sílvio Romero (1850-1914): "(...) Basta lembrar que a cozinha genuinamente brasileira, a cozinha baiana, é toda africana".

Portanto, qual região do Brasil é a maior representante da nossa culinária? Nós não nos arriscamos a responder, deixamos esta grata missão para você. Embarque agora numa viajem pelo Brasil e pela sua culinária. Aproveite e monte seu cardápio com as diversas receitas de pratos e doces típicos e leve para dentro de sua casa o prazer de conhecer o Brasil pelo paladar de cada região.

Divirta-se e bom apetite!

Culinária da Região Sul

Colonizado por europeus, o Sul, com 577.214 km2, oferece prazeres variados. Da carne bovina aos frutos do mar. Em seus três estados - Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul -, há de tudo; para todos os gostos. Churrascos servidos no espeto, pratos à base de frutos do mar, siris, camarões, lagostas, e peixes elaborados ao forno, na brasa, em caldeiradas.

Há, ainda, a típica cozinha do interior, com destaque para o mocotó de campo, o arroz-de-carreteiro. a roupa velha e o barreado. Com forte presença italiana, é ampla a oferta de massas. Marcante, também, são os traços da colonização alemã. O que permite ao viajante saborear excelentes embutidos.

E, após a refeição principal, doces de ovos, como ambrosias e papos-de-anjo, e de frutas cristalizados e em calda. Apesar de possuir restaurantes que oferecem todas as cozinhas do mundo. No litoral sul saladas guarnecidas por palmitos de uma maciez sem igual, colhidos na Mata Atlântica.

Rio Grande do Sul

É um estado que apresenta uma grande variedade de comidas, com seus pampas, churrascos, charque (que deu origem ao famoso arroz-de-carreteiro), vinho e suas comidas simples e fáceis de preparar.

Paraná

Influência da colonização italiana e paulista.

O Barreado é o carro chefe, mas a presença das carnes verdes e das aves, grelhadas ou feitas na churrasqueira, que acompanham massas e polentas são uma característica marcante. Com isso o uso da farinha de mandioca cedeu lugar ao fubá de milho.

Santa Catarina

Influência da colonização alemã na cidade e no interior.

No litoral a cozinha é rica em peixes, camarões e crustáceos, que tem como acompanhamento a farinha de mandioca e o arroz, onde o modo de preparo é bem brasileiro.

Nas praias mais desertas, pescadores e forasteiros cozinham sobre trempes ou braseiros e, depois de servida a comida, rodas são formadas para prosear, beber e cantar.

Os mais tradicionais pratos sulistas

Lombinho Assado
Sopa de Beterraba
Arroz Carreteiro
Lombo de Porco à Moda do Sul
Coelho no Forno
Cozido do Rio Grande do Sul
Frango à Passarinho à Moda do Sul
Lombo de Porco à Moda do Rio Grande do Sul
Peixada Catarinense
Barreado
Risoto de Carreteiro
Recortado Gaúcho
Sopa de Batata de Florianópolis

Culinária da Região Sudeste

Com exceção de Minas Gerais, que teve pouca influência de estrangeiros, nos outros estados é marcante a presença da colonização em sua culinária. Com destaque aos portugueses, italianos, japoneses e árabes

Rio de Janeiro

Cozinha influenciada pela colonização portuguesa e por outros estados brasileiros, principalmente Minas Gerais, Bahia e Rio Grande do Sul.

O grande orgulho carioca é a criação da feijoada, o prato mais conhecido, tipicamente brasileiro. Mergulhada em denso caldo de feijão preto, temperado com alho, folhas de louro e cebola, esconde-se uma fartura de carnes: carne-seca, paio, chouriço, linguiças variadas, costela, costelinha, toucinho defumado. E, também, partes suculentas de carne bovina, como a alcatra e o peito, acompanhadas de couve desfiada, farofa e laranja picadinha. E, para temperar, um pouco de molho de pimenta. E prato para saciar os paladares mais exigentes. Mas não é só. No Rio, como em São Paulo, inúmeros restaurantes oferecem todos os tipos de cozinha. Opte, contudo, pelos pequenos restaurantes à beira-mar, localizados a partir do Recreio dos Bandeirantes, especializados em frutos do mar.

Na Região dos Lagos, a nordeste do Estado do Rio de Janeiro, pequenos restaurantes oferecem, mal saídos do mar, uma fartura de peixes. Insuperável, porém, é a carapeba frita.

São Paulo

Forte influência da colonização italiana, japonesa, libanesa e árabe, da convivência entre índios e negros, dos imigrantes europeus e também pela culinária mineira, nordestina e riograndense – carne seca, farinha de mandioca e churrasco.

No dia-a-dia o paulistano come desde comidas rápidas como bauru, filé e pastel até os chamados "pratos do dia", servidos em botecos tradicionais da cidade, que vão desde Virado à Paulista, passando pela Feijoada até a famosa Dobradinha. Cada dia da semana é servido um prato diferente.

O paulistano também tem o costume de comer Pizza, sempreà noite , que vem da tradição italiana.

No interior come-se comida bem brasileira, como feijão e arroz muito bem temperados, ensopados de carne, refogados de verduras variadas, virados, cuscuz e galinha assada e pratos de origem nordestina, feitas à base de carne de sol e jabá.

São Paulo é conhecida como a Capital Gastronômica Mundial devido aos seus inumeros restaurantes de comidas internacionais. Excelentes churrascarias e pizzarias completam os paladares mais exigentes mas São Paulo conserva especialidades próprias, com destaque para a galinha d’Angola à paulista, as empadinhas de Cananéia, o cuscuz paulista e a capivara à caipira.

Espírito Santo

Uma das mais autênticas do país, a cozinha capixaba tem influências dos portugueses ( azeite de oliva, alho, coentro, toucinho, pimenta do reino) e dos índios (farinha de mandioca, óleo de urucum, banana-da-terra).

Come-se peixes e mariscos, palmito fresco, caças, mandioca, milho verde, coco e bastante pimenta fresca.

São famosas suas Fritadas preparadas em frigideiras de barro e assadas na brasa, na folha de flandres, a Torta Capixaba, feita com siri, ostras, camarões, mariscos, peixe e palmito e as Moquecas, Peixadas e Caldeiradas, preparadas em panela de barro, temperadas com muito azeite doce, pimenta, cheiros e óleo de urucum. Tudo rigorosamente acompanhado de pirão.

Minas Gerais

Cozinha bem brasileira, quase sem influências estrangeiras, bastante variada e diversificada dentro do seu próprio estado.

É composta de muita carne de porco, linguiças, toucinho, galinhas, caças (perdizes, pacas, tatus, veados), carne-seca, carne-de-sol, verduras (principalmente a couve), milho verde, quiabo, queijo branco, angú de fubá de milho, arroz soltinho cozido em panela de pedra, peixes de rio frescos, salgados e secos, compotas de frutas, doce de leite e biscoitos de goma (doces e salgados).

É fundamental provar três delícias: a galinha ao molho pardo, a leitoa pururuca e o tutu de feijão com torresmo e couve picada. Minas vai além, muito além. Com o feijão tropeiro. o frango com quiabo, o arroz-de-suã e a canjiquinha de milho verde com costela. E nas barrancas do rio São Francisco, também chamado de “Velho Chico”, uma deslumbrante fartura de peixes de pele. Para, depois, virem os doces. Em calda, cristalizados. Tudo acompanhado, à caráter, por um bom bocado de queijo de Minas. Para arrematar, um café mineiro, coado na hora, em coador de pano.

Não podemos esquecer do pão de queijo, que hoje é produto de exportação.

Os mais tradicionais pratos do Sudeste

Picadinho de Carne
Chuchu com Camarão
Galinhada
Sopa Leão Veloso
Camarão Casadinho
Doce de Leite com Coco
Bacalhau à Vicentina
Tutu de Feijão
Arroz com Camarão
Farofa de Banana
Pão de Queijo II
Sequilho de Polvilho (Biscoito Quebrado)
Frango com Quiabo
Angu (Acompanhamento do Frango com Quiabo)
Lombo Recheado
Frigideira de Caranguejo
Torta Capixaba
Pintado com Ervas
Camarão Paulista
Cuscuz
Cuscuz Paulista
Carapito
Casquinha de Siri
Moqueca Capixaba
Tutu Mineiro
Bacalhoada Colonial
Bife Mineiro
Farofa de Couve
Rosquinha de Nata
Pão-de-Ló de Fécula de Batata
Risoto Mineiro
Cabrito no Forno com Alecrim

Culinária da Região Centro-oeste

Aculináriado Centro-Oeste tem tradições próprias, vindas de festas populares típicas da região, que sofreram influências dos índios, dos bandeirantes paulistas, dos nortistas, dos nordestinos e do estado de Minas Gerais

Nos estados do Mato Grosso e do Mato Grosso do Sul localizados na Região Centro-Oeste, que se desdobra por 1.612.077,2 km e geograficamente integrada também pelo Estado de Goiás e Brasilia, o Distrito Federal, onde as cores, a fauna e a flora do Pantanal mato-grossense deslumbram por sua infinidade de aves, peixes e répteis, a mesa é farta em pesca. Especialmente o tucunaré, o pintado, o jaú, o dourado e outros peixes de grande porte, que em Cuiabá, capital do Mato Grosso, são transformados no peixe cuiabano.

A caça é farta e muito consumida, apesar de a região ser protegida por leis ambientais, estando regulamentado o período permitido à prática da pesca e proibida a caça durante todo o ano, o viajante tem a oportunidade de conhecer alguns pratos à base de caça, elaborados com carne de caitítu, de paca, de veado, de porco do mato, de capivara. Há, ainda, especialidades extremamente regionais, como o jacaré frito. Para quem tiver interesse por aventuras culinárias mais fortes, é possível experimentar carne de cobra, com gosto semelhante ao de peixe. Estados habitados por índios de vários grupos, a farinha, em suas variadas formas, seca ou cozida como pirão, é acompanhamento obrigatório. Região de criação extensiva de gado bovino, o Pantanal oferece também a hipótese de churrascos à gaúcha, servidos no espeto.

A culinária do Centro-Oeste tem tradições próprias, vindas de festas populares típicas da região, que sofreram influências dos índios (farinha de mandioca), dos bandeirantes paulistas (feijão- mulatinho), dos nortistas (peixes de água doce), dos nordestinos (carne-de-sol e carne-seca) e do estado de Minas Gerais (milho verde, angu, pamonha).

Costuma-se cozinhar em fogão de lenha ou sobre braseiros. São usados muitos temperos como açafrão, gengibre, jurubeba (fruta silvestre amarga), pequi (de Goiás) e, em grandes quantidades, alho, cebola, cebolinha, salsa, coentro e pimentas frescas ardidas, como a pimenta de cheiro e a pimenta malagueta.

O feijão, o arroz, a carne-de-sol, a carne-seca assadas no espeto, fritas ou socadas no pilão com farinha de mandioca são comidas sempre presentes na mesa dos moradores da região.

Distrito Federal

Localizado no coração de Goiás e do Brasil, a região possui pratos como a paca ensopada, os filés de tatu, os bifes de capivara, a carne-de-sol e a de jacaré.

Matogrosso de Sul e do Norte

Sendo a caça abundante na região, o caçador simplesmente a limpa, salga e enfia no espeto.

Goiás

O goiano, além de grande produtor de arroz, costuma prepará-lo das mais diversas maneiras - veja-se, por exemplo o arroz com pequi. É famoso pela sua variedades de pimentas.

Os mais tradicionais pratos do Centro-Oeste

Pernil de Javali ao Molho de Mel
Peixe Ensopado com Banana
Paçoca
Moranga com Carne
Sopa Pantaneira
Sopa Paraguaia
Pudim de Banana
Empadão Goiano
Carne-de-sol à Moda de Goiás
Suflê de Palmito
Arroz com Pequi
Moqueca Goiana
Peixe na Telha
Peixe Assado Recheado
Refogadinho de Mamão Verde
Queijão (Pudim de Leite da Fazenda)
Docinhos de Mamão Maduro
Figos Goianos
Pamonha de Milho Verde
Risoto de Pequi
Buré
Moranga à Moda Goiana
Jacaré Ensopado do Pantanal
Cozido Completo
Feijão à Moda do Pantanal
Feijão-de-Tropeiro
Feijão com Ovo
Moqueca de Peixe de Rio
Ensopado de Peixe de Rio com Banana e Laranja

Culinária da Região Norte

Culinária elaborada à base de peixes, em especial na forma de caldeiradas. Testemunho da cultura indígena, os pratos são acompanhados, preferencialmente, por pirão

Ao Norte do Brasil, região que se espalha por 3.869.637,99km2, é agreste a culinária.

E elaborada à base de peixes, em especial na forma de caldeiradas. Destacando-se, no Estado do Amazonas, o pirarucu e o tucunaré. Imperdívels.
Testemunho da cultura indígena, os pratos são acompanhados, preferencialmente, por pirão. No Estado do Pará, é obrigatório saborear a pescada paraense, o pato ao tucupl e o tacacã.

Para quem exige, no entanto, uma cozinha de selva, é possível saborear jacarés, aves e animais silvestres, com destaque para a carne de paca. Após a refeição principal, que inclui, muitas vezes, carne de tartaruga, dedique-se às frutas típicas. Saboreie sorvetes de açaí, cupuaçu, manga, taperebá, uxl, graviola e muruçi, oferecidos também na forma de doces. Uma especialidade pouco conhecida, até mesmo por brasileiro, é o doce de buriti. Inesquecível!

Amazônia

É feito todo um ritual para a caça, a pesca, o preparo dos molhos, que devem ser consumidos imediatamente, o que dificulta a exportação e a divulgação dessa herança – picantes e aromas .

São consumidos também milho, mandioca, temperos de ervas naturais da mata, farinha d'água, seca, de tapioca, de aviú (camarão minúsculo), farinha de peixe (piracuí), guaraná em pó e sucos feitos com uma infinidade de frutas exóticas e silvestres.

Pará

Cozinha autêntica, de caráter selvagem Belém possui uma culinária que pode ser vista ao ar livre, vendida em tabuleiros para serem comidas de pé, com a mão, rapidamente e a qualquer hora.

Roraima

A comida típica lembra a indígena.

Os mais tradicionais pratos nortistas

Bolo de Coco e Mandioca
Galinha de Mulher Parida
Feijão do Norte
Risoto à Moda do Norte
Codornas Cozidas
Ensopado de Tucunaré
Assado de Costeleta de Tambaqui
Carne-de-sol Seca à Moda do Norte
Pirarucu ao Molho Marajoara
Ensopado de Jacaré
Maniçoba
Cozido de Peixe à Moda do Norte

Culinária da Região Nordeste

A formação cultural do Nordeste, gerou a mais diversificada culinária do País, marcada, no entanto, por singulares diferenças.

A formação cultural do Nordeste, região com área de 1.561.177,8km2, gerou a mais diversificada culinária do Pais. Marcada, no entanto, por singulares diferenças. São inúmeras as alternativas, a começar pelos pratos vindos da Africa. Comece pelos abarás e acarajés, na Bahia. Ante-pastos aos vatapás e às moquecas de peixe, de ostras, de camarões, iguanas douradas pelo azeite de dendê. Há, também, pratos à base de peixes dos mais vários tipos, servidos em formas várias. Sopas, escaldados, cozidos. E casquinhas de caranguejo, frigideiras de siri mole e cavaquinhas. Não é só no mar que nascem as delicias. Oferece a cozinha nordestina pratos exóticos, elaborados com carnes de porco, de cabrito, de carneiro. E aves. Prazeres que vão desde as tripas à sergipana até a carne de sol à Natal, passando pelo xinxim de galinha e pela galinha d’Angola de Teresina.

No Nordeste, é fundamental também provar a feijoada à alagoana, o cozido à baiana, o mocotó e o bobó de inhame, criações capazes de acalentar os mais exigentes paladares. À sobremesa, delicie-se com cocadas, sorvetes e refrescos feitos com frutas típicas, como taperebá, manga, araçá, cajú e pitanga, graviola e mangaba. Há mais, porém. No Maranhão, entregue-se, de corpo e alma, aos camarões, servidos como melhor lhe convier. Mas não se esqueça de degustá-los fritos, ao alho e óleo. É uma pedida fundamental. Que prepara o espírito para incursões pelo pudim de peixe maranhense, acompanhado de arroz de cuxá.

Come-se muito milho, farinha de mandioca, carne-seca, jabá (charque), carne-de-sol, carne de carneiro, cabrito e bode e a característica manteiga de garrafa (líquida).

Os pirões de farinha de mandioca sempre acompanham os pratos principais.

Miúdos de porco, de carneiro, buchadas, farofias, carne-seca e carne-de-sol, são preparadas de várias maneiras e são muito consumidos.

O trinômio que circula o interior do Nordeste é rapadura, carne-de-sol e farinha de mandioca.

Bahia

Culinária de origem africana (comidas salgadas) com alguma influência portuguesa ( doces – de ovos, pamonhas, cocadas, canjicas e mingaus). Caracterizada pelo trinômio coco-dendê-pimenta, usando ainda outros temperos como gengibre, coentro, camarão seco.

Maranhão

Situado no Norte do país é famoso pelo seu arroz-de-cuxá, seus enormes camarões e pelo consumo de carneiros, cabritos e bodes.

Sergipe

O surubim e a arraia são os peixes mais utilizados na comida típica.

Rio Grande do Norte

Cozinha regional a base de frutos do mar

Paraíba

A comida típica é uma mistura da indígena, africana e portuguesa.

Pernambuco

A cozinha pernambucana baseia-se nos frutos do mar, típicos da região.

Alagoas

Festival de comidas do mar, rios e lagoas, sendo em sua maiorias à base de coco.

Os mais tradicionais pratos nordestinos

Baião de Dois
Pato no Tucupi
Acarajé II
Carne de Sol com Baião de Dois
Xinxim de Galinha II
Acaçá
Acarajé
Bacalhau à Moda Baiana
Bobó de Camarão
Bucho à Moda Baiana
Casquinha de Siri I
Casquinha de Siri II
Ensopado de Camarão e Coco
Filés de Carne Seca à Moda Baiana
Quibebe
Moqueca de Lagosta
Moqueca de Peixe
Risoto de Coco
Risoto de Coco e Camarão
Risoto com Carne-de-Sol
Sarapatel
Vatapá
Vatapá Maranhense
Xinxim de Galinha

Fonte: msn.brchef.com.br

Culinária Brasileira

Nos últimos anos, pudemos perceber um aumento do interesse pela gastronomia, motivado pela maior divulgação sobre o assunto nos meios de comunicação e pelo acesso à internet, que facilita a pesquisa. A cozinha deixou de ser um espaço serviçal para se integrar à casa. Pegaram carona com esse maior interesse os ingredientes brasileiros, a cozinha brasileira. Quem é que hoje nunca ouviu falar do famoso tucupi, mesmo distante da região norte do Brasil? Quem nunca se sentou para tomar um açaí ou deparou-se com um cardápio recheado de sucos de carambola, cajá ou seriguela? A gastronomia se usa, portanto, da infinidade de ingredientes provenientes das mais diversas regiões do nosso país para nos levar a uma viagem de novas experiências. São sabores, cheiros e cores diferentes.

A gastronomia define a cultura de um país, mostrando tradições, modo de convivência e o gosto coletivo de cada região. A partir da globalização, foi possível conhecer todos os aspectos desenvolvidos na cultura de cada lugar, trazendo também, para o resto do mundo, a gastronomia Brasileira, tão rica e extensa devido à sua grande extensão e diferenças regionais.

Moqueca, feijoada, churrasco, tutu de feijão, acarajé: a lista de preparações é extensa e têm, em comum, o fato de serem reconhecidos como práticos tipicamente brasileiros.

Devido à proporção continental do Brasil, percebemos que a culinária nacional é também tipicamente regional. Cada região possui seus próprios costumes e rituais à mesa. Pratos que são sucesso no Nordeste, por exemplo, podem soar estranhos para os ouvidos – e o estômago! – de uma pessoa no Sudeste.. No entanto, apesar das diferenças, a origem é a mesma.

A História da Gastronomia nos mostra que a culinária nacional nasceu de uma mistura dos índios nativos e donos da terra, dos portugueses colonizadores e dos negros africanos trazidos para trabalharem nas lavouras e engenhos de cana.

Os nativos contribuíram com a mandioca e seus vários usos, o consumo dos peixes amazônicos e carnes exóticas como antas e tatus. O moquém, técnica que consiste em secar a carne no fogo para que pudesse ser consumida mais tarde, é, também, criação indígena..

Além dos métodos de preparo, os portugueses ajudaram a fixar o gosto pelo açúcar, produzido nos engenhos, e o consumo da carne de porco, ao mesmo tempo em que incorporaram às suas refeições a farinha de mandioca. Os escravos africanos, por sua vez, disseminaram o uso do leite de coco, do azeite de dendê e da pimenta.

Não podemos, portanto, resumir o Brasil por um prato apenas, já que temos a mistura das culturas Indígena, Portuguesa e Africana, que nos deixaram como herança uma gastronomia riquíssima em ingredientes, que, aliados às técnicas, são peças - chave para pratos saborosos e com sabor único. Foram os tropeiros que construíram essa miscigenação de ingredientes pelo país, transportando mercadorias e conduzindo hábitos e preferências. Graças a eles, ocorreram trocas de experiências, revelando pratos e gostos diferenciados.

Atualmente percebemos que pratos que para o Brasil sempre foram simples e do “dia-a-dia”, são agora vistos como sofisticados, que é o caso da feijoada, do acarajé, da moqueca, do barreado, do tucupi, dos tutus, dos pirões, da rapadura e da cocada. É a “repaginação” do antigo; são as pessoas percebendo que o básico também pode ser bom e chique – por que não? -. Fazem-nos lembrar de nossas raízes, nos levam de volta pra “casa da avó”, nos trazem conforto. Por isso estão sendo também chamadas de “confort foods”.

Com essa maior exploração da gastronomia brasileira, foi possível experimentar novos ingredientes e texturas vindos de outros lugares em pratos brasileiros tradicionais, agregando novos conhecimentos e sabores para enriquecer nossa culinária. É importante que continuemos crescendo nessa área, agregando novos sabores ao nosso delicioso arroz com feijão e construindo um prato cheio de cultura.

Fonte: www.rgnutri.com.br

Culinária Brasileira

INTRODUÇÃO

GASTRONOMIA: Estudo das leis do estômago.

Apesar deste significado científico da palavra gastronomia, atualmente ela possui um sentido muito mais amplo que refere-se a arte de cozinhar e/ou apreciar e saborear a comida.

A partir disso, pode-se afirmar que a principal preocupação da gastronomia é proporcionar o máximo de prazer a quem come, ao contrário do que acontecia antigamente, onde comiam-se apenas para saciar a fome não importando-se com o paladar, a cocção e a combinação dos alimentos.

A gastronomia possui também um significado simbólico, onde o ato de comer e cozinhar com outras pessoas é um sinal de fraternidade, companheirismo e solidariedade entre os homens.

Atualmente, a gastronomia é marcada pela mistura de alimentos e especiarias de diferentes regiões, provocando assim uma globalização gastronômica, onde tudo é válido desde que as combinações dos alimentos resultem num sabor original.

A ORIGEM DA GASTRONOMIA

Para compreender a gastronomia moderna é necessário ter uma visão mais ampla sobre seu surgimento, origem e desenvolvimento.

No início dos tempos o homem alimentava-se apenas para sua sobrevivência e de forma rudimentar, ou seja, sem qualquer cuidado com a preparação e/ ou utensílios. As modificações ocorreram quando o homem percebeu que ao fogo as carnes ficavam mais saborosas e fáceis de mastigar, e assim a culinária passou a ser explorada como uma arte juntamente com o aperfeiçoamento dos utensílios.

Pré - História

Desde de a pré-história o homem criou diversos meios para sua sobrevivência, objetos como redes, arcos, flechas proporcionaram ao homem a ampliação de sua forma de alimentação, antes de vegetais e frutos passaram a ser de animais.

Esta mudança levou a diversas consequências, como a formação de grupos para caça, pois ficaria mais fácil para a sobrevivência. Estes grupos não tinham lugar fixo para morada sua vida baseava-se onde encontravam lugares que oferecessem mais alimentos.

O organismo humano acabou acostumado com dieta carnívora, e portanto passou a depender do sal encontrado nas carnes pois, quando a caça diminuía havia a necessidade de buscar novas fontes de sal para compensar esta perda.

Entretanto com esta mudança de alimentação e a redução de caças, diversos grupos tornaram-se canibais devido à falta que lhe faziam as proteínas encontradas nas carnes, rituais mágicos fizeram também parte do canibalismo pois acreditavam que através desse ritual as qualidades das pessoas sacrificadas iriam ser transferidas para quem as comessem.

A descoberta do fogo ajudou o homem a obter calor e luz que ficou associado à magia e ao sobrenatural e ao perceber que o fogo deixava as feras afastadas e poderia ser utilizado para assar suas caças o homem deixou de alimentar-se da comida crua e passou a consumi-las assadas na brasa utilizando um espeto para assa-las e a partir desta arte surgiu então a culinária.

"O fogo foi o primeiro tempero descoberto pelo homem , já que o sabor de uma comida depende da temperatura em que ela é consumida"

Após a descoberta do fogo o homem pré-histórico com sua evolução percebeu que a semente que plantava germinava surgiu então a cultivação da terra que gerou uma nova fonte de alimentação.

O homem passou a ter acampamento perto de suas plantações e assim vigiava contra rivais que desejavam apodera-se de seus campos. A necessidade de saber qual melhor época de plantio levou o homem a observar o sol, lua e as estrelas e aprendeu sobre a melhor época de semear e colher.

A ligação do homem com o solo foi definitiva e os grupos passaram a trocar experiência o que gerou aldeias e comércios que deram origem as cidades e com passar do tempo o homem adquiriu novos hábitos como: levantar, sentar, dormir, comer em mobílias e guardar alimentos em suas moradias, utilizando-se de cerâmicas para armazenar estes alimentos.

A partir da conservação dos alimentos o homem aprimorou sua culinária criando um forno compacto de barro que dava o ponto exato das assaduras e começou a acrescentar na preparação ervas e sementes aromáticas para ativar o paladar.

Com o surgimento da cerâmica vieram à cocção e o caldo que abriram espaço para pratos mais elaborados como: sopas, papas, purês, pirões, consommês e bebidas aquecidas que complementavam a alimentação.

Ao observar que os animais lambiam a ardósia o homem passou a fazer a extração do sal da pedra e mais tarde passaram a extrair do mar, para a gastronomia a extração do sal foi uma descoberta valiosa.

Idade Antiga

Data-se que foi na era gregoriana que este aperfeiçoamento atingiu seu ápice, embora a idéia de "talheres" já se tinha conhecimento. Pode-se citar como exemplo: as conchas de moluscos que eram utilizadas pelos homens primitivos como colher, a partir dessa concha os gregos deram forma as colheres que utiliza-se hoje.

Foi também nessa época que as funções dentro de uma cozinha foram definindo-se. O padeiro era o responsável pela produção de alimentos, pois o pão era a principal fonte de alimento, não havendo necessidade de uma maior especialização.

Devido aos grandes banquetes realizados gregos com pretexto de debater questões de literatura, filosofia e política; o padeiro recebia diversos ajudantes e este atribuía tarefas a serem executadas, desta forma, esses ajudantes se especializaram nas tarefas e assim estava constituída a brigada da cozinha.

Os gregos deixaram uma literatura culinária onde se têm os primeiros registros sobre cozinha - "Vida de Prazer" -, neste livro encontramos também exemplos da cultura grega e sua alimentação como a associação do vinho e das uvas aos deuses, além de possuírem poderes de recuperação.

Os romanos absorveram os princípios da culinária grega durante seus confrontos em guerras de conquistas. A cozinha de Roma progrediu muito depois que os romanos conquistaram Sicília, criando uma cozinha variada e refinada.

Com a expansão do Império Romano os prisioneiros de guerra tonaram-se escravos, fazendo todos os trabalhos inclusive o culinário. Para comemorar as vitórias de guerras os romanos promoviam exuberantes banquetes, onde os cozinheiros podiam demonstrar toda sua habilidade na cozinha, daí que começou a aparecer à figura do chef de cozinha.

Com a decadência do Império Romano e o início da Idade Média, a qual foi marcada por grandes acontecimentos como epidemias, invernos rigorosos, guerras e fome, fez com que a gastronomia popular quase desaparecesse.

Idade Média

Os mosteiros, centros culturais, foram grandes responsáveis pela continuidade e desenvolvimento da gastronomia pois a igreja na Idade Média era muito rica, poderosa e exercia muita influência sobre os povos.

Os monges complementaram a culinária com o exagero de temperos e especiarias como a pimenta, noz-moscada, cravo, canela entre outros. Grandes partes dessas especiarias foram trazidas pelas Cruzadas - expedições militares e religiosas organizadas para ocupar Jerusalém. Eles também simplificaram a preparação dos alimentos e deram prioridade à aparência de seus pratos, o que tornou a gastronomia luxuosa.

Concomitante a evolução gastronômica da Idade Média, os chineses já preparavam o que se conhece como talharim de hoje, era uma massa de farinha de trigo e soja temperada com gordura de peixe. Também da Ásia, foi trazido para o ocidente o arroz, que está presente nos pratos da maioria dos países.

Apesar dessas descobertas gastronômicas pouco se registrou dessa época, apenas uma pequena obra chamada "Le Ménagier" de Paris.

Idade Moderna

Na Idade Moderna ainda era apreciado por alguns povos comer com as mãos, embora a faca e a colher já fosse utilizada desde a pré-história. O garfo só foi utilizado pela primeira vez no século XI nas casas Italianas para comer frutos, ele substituiu a faca pontiaguda na década de 1450, nesta época o garfo tinha apenas dois dentes.

Os grandes banquetes com seus pratos todos ao mesmo tempo sob a mesa para que os convidados pudessem escolher e se servir a vontade, deu lugar a pratos empratados e a um serviço separado, o qual servia separadamente as sopas, entradas, assados, saladas e sobremesas.

Foi também no século XVII que as grandes inovações ocorreram, principalmente na elaboração dos molhos. Como exemplo o molho Bechamel, nome dado para homenagear um famoso financista, o qual é apreciado até os dias de hoje na cozinha atual.

Durante os reinados de Luís XIV e XV, surgiram: o fogão de doze a vinte bocas e o Champagne. O primeiro substituiu o forno a lenha e o braseiro de carvão, e possibilitou a cocção em fogo brando ou forte; a segunda invenção foi criada pelo abade Dom Pérignon.

Ainda nessa época, século XVII, surge na França o primeiro restaurante, instalado por Boulanger. Apesar de já existirem tavernas e os grandes banquetes, Boulanger inovou um novo serviço, o qual era realizado no seu pequeno restaurante. Seu cardápio era baseado apenas em sopas, pois acreditavam que elas fossem restaurativas, em francês restaurants, daí é a origem da palavra restaurante.

Dentre as inovações de Boulanger temos: um cardápio escrito com todas as sopas que o estabelecimento servia, mesas individuais, uniformes e identificação do garçom; todas essas inovações levaram com que o restaurante de Boulanger tornasse famoso e consequentemente muito frequentado.

Com a crise da França levando à Revolução Francesa em 1789, cujos ideais eram liberdade, igualdade e fraternidade entre todos, resultou numa estagnação na arte de cozinhar, uma vez que, todos os cidadãos passaram a viver numa situação crítica.

Idade Contemporânea

Com a decadência da nobreza francesa os grandes chefs não tinham mais onde trabalhar, desse modo resolveram se unir e abrir pequenos estabelecimentos onde poderiam vender seus pratos. Daí, surge a sofisticação e o glamour da cozinha francesa, pois esses chefs conciliaram a gastronomia burguesa com o aroma do campo.

Na idade Contemporânea inicia-se uma migração de culinárias. Com Napoleão Bonaparte como imperador da França fez com que essa mistura de sabores se intensificassem, pois ele odiava os requintes dos pratos franceses e idolatrava a cozinha italiana.

As contribuições de Napoleão foram: o frango frito no azeite doce, isto é, a mistura de sabores salgados com doces; e a conserva em vidro, que foi uma disputa lançada por Napoleão para que descobrissem uma maneira de prolongar o tempo útil dos alimentos para que assim pudesse alimentar melhor seu exercito.

Após Napoleão, os sucessores continuaram a apreciar a boa culinária e dessa forma fizeram com que a gastronomia não parasse de crescer e se expandir pelo mundo.

Entretanto, no século XX ocorre a diversificação de serviço e cardápios, além de inúmeros novos restaurantes cada qual com seu cardápio típico de uma região. Desde então, essa era é conhecida como neo-restauração, pois esta marcada de inovações.

A HISTÓRIA DOS VINHOS

"O vinho nada mais é que o produto de fermentação do mosto de uvas maduras. Pode parecer simplista demais, mais a definição é satisfatória. Durante esse processo pela ação do fermento, o açúcar contido no mosto da uva é transformado em álcool, produzindo calor (daí o termo fermentação que vem do termo ferver, no latim) é liberando gás carbônico. Uma vez transformado todo o açúcar em álcool a fermentação para naturalmente."

Não se sabe como nem quando descobriram o vinho, acredita-se, que pôr acaso algumas uvas tenham sido amassadas acidentalmente e transformadas em algo parecido com o vinho.

Uns dos fatos que divulgou o vinho mundialmente é por ele ser escolhido para representar o sangue de Jesus na eucaristia então o vinho acabou desempenhando um papel cultural e econômico na sociedade.

Para o exercito romano o vinho era mais saudável que a própria água. No entanto eles plantavam videiras nas imediações de seus quartéis.

Com o avanço da ciência e a chegada do Pasteur cientista , no fim do século passado, o vinho foi explicado cientificamente e todo o seu processo de fermentação dando origem à moderna enologia.

Para chegar ao copo o vinho sofre um grande processo de transformação, que na verdade tudo começa pela parte agrícola. Uma boa terra contribui para que o homem com uma terra não muito fértil conhece um vinho razoável.

A videira é um planta com seu ciclo definido, com a chegada da primavera ela solta novos galhos, aparecem flores e posteriormente frutos. Do tempo de floração a colheita existe um espaço de mais ou menos 100 dias, é um período que necessita do sol. O sol ajuda as uvas amadurecerem, aumentar o teor do açúcar e consequentemente o teor alcoólico. Nesse período a chuva absorve para do açúcar da uva causando-a podridão e o prejuízo do vinhateiro.

Os processo para elaboração dos vinhos são diferentes. Os tintos são fermentados com a casca e os brancos não, porque elas dão a cor ao vinho. As uvas vermelhas quando chegam as adegas são amassadas e não prensadas um vinho tinto não pode ser feito com uvas com brancas, porém o branco pode ser feito com os dois tipos de uvas, sendo as vermelhas sem casca.

O vinho branco é mais delicado, é muito importante que as uvas cheguem a adega em perfeito estado, ou seja, não amassadas porque elas são prensadas sem a casca, desta forma a uva contribui para a boa qualidade dos vinho.

O NASCIMENTO DA COZINHA BRASILEIRA

A cozinha brasileira nasceu da combinação da culinária indígena com as dos colonizadores e os escravos, porem para que seja compreendido seu nascimento é necessário relatar como índios primeiros habitantes, se alimentavam quando o Brasil foi descoberto pelos portugueses.

Pero Vaz de Caminha em 24 de abril de 1500 dois dias após o descobrimento do Brasil, redigiu uma carta ao rei de Portugal onde informava sobre o primeiro contato dos índios com a cozinha européia e informava na carta também ainda que de forma equivocada que no Brasil não era produzido nada de útil para o comércio pois em 1500 no Brasil era plantado aipim batata, abóbora, milho, feijão, fava, amendoim porem não faziam parte da alimentação diária .

"Eles não lavram, nem criam. Não há aqui boi, nem vaca, nem cabra, nem ovelhas, nem galinha, nem qualquer outra alimária, que costumada seja ao viver dos homens. Não comem senão disse inhame que aqui há muito, e dessa semente e frutos, que a terra e as árvores de si lançam."

Pero Vaz de Caminha notou também que recusa da comida Européia durou pouco e após alguns dias o índio comiam e bebiam tudo o tudo o que os portugueses lhe ofereciam como : presunto defumado e cozido, peixe cozido, pão, figos em passa, confeito de açúcar e fartéis ; primeiro bolo doce saboreado no Brasil.

Na carta regida Caminha também conclui que por se alimentarem apenas de trigo e legumes a índia era mais robusta e a pele mais brilhante.

Os portugueses não se interessaram pela culinária local., o único alimento que provaram e gostaram foi o palmito, e o inhame que diziam ser a alimentação diária dos indígenas na verdade era a mandioca., alimento que ele utilizava para fazer farinha que a partir dela fizeram o pirão de peixe ou carne , a banana da terra que já existia no Brasil era utilizada para fazer mingaus, caldos e bebidas.

Os índios não tinham o hábito de plantar frutas. Apenas colhia o que a natureza os oferecia fartamente: abacaxi, goiaba, cajá, maracujá, imbu, mamão e caju, frutas como banana, laranja, limas e os limões só formam conhecidos mais tarde, quando trazidos pelos portugueses

O peixe cozido ou assado era um dos alimentos favoritos dos índios.

Os indígenas assim como o homem pré-histórico em 1500, não tina uma hora determinada para comer, como era comum entre os europeus se alimentavam sempre que tivesse fome.

Os indígenas obtinham sal pela água do mar, porém o sal não lhe despertavam grande interesse pois não tinham uma necessidade orgânica, pois transpiravam pouco e suas peles eram cobertas por tintas ornamentais

Com a pimenta e o sal , os índios preparavam molho mas não o cozinhava direto com o alimento, apenas usavam os molho s elaborados no momento em que iriam se alimentar.

Como instrumento da cozinha, os índios utilizavam panelas, espetos e moquém - uma espécie de grelhas que colocava sobre o fogo baixo e para assar, essa técnica consistia em colocar a carne ou o peixe em um buraco na terra forrada com folhas grandes, depois cobriam-na com folhas e terra, fazia-se um fogo sobre a cova a qual mantinha-se acesso até o momento de assar.

Tanto as panelas, fornos de barro para fazer farinha de mandioca, beijus e bebidas eram uma ocupação feminina dentro as tribos indígenas.

Os índios apreciavam bastante bebidas e sabia fabrica-las a partir de fermentação da mandioca, aipim, batata-doce, produziam vinho de frutas como caju, ananás, e jenipapo e bebidas não fermentadas com a garapa de pamonha, que era a pamonha dissolvida em água, e o xibé, uma mistura de farinha de mandioca com água. Naquela época os índios não conheciam a bebida tipo um refresco, em que a fruta é espremida e misturada á água.

As bebidas indígenas sempre eram aquecidas antes de serem servias, mesmo que em seu preparo já tivesse sido cozida.

Ao longo dos anos, a dieta indígena mudou relativamente pouco: manteve-se bastante fiel aos padrões de 1500. Ela deixou uma herança extremamente significativa para a alimentação brasileira.

A Colonização do Brasil

"Negro de guiné
Negro de Angola
Só Toca berimbau,
Não toca vióla

Grande parte dos escravos que vinham exportados para trabalhar no Brasil eram de Guiné e Angola, viajavam e condições precárias tanto de higiene como de alimentação.

Devido à crise financeira em Portugal, os portugueses decidiram explorar o Brasil, trazendo os africanos, deu-se o inicio a colonização do Brasil, onde a principal atividade econômica era a produção e exportação do açúcar.

Muitos portugueses vieram com a sua família em definitivo, trazendo bois, vacas, touros, ovelhas, cabras, variedades de frutas e legumes e também comemorações como: Natal, São João, Quaresma e Carnaval, tornando o ambiente familiar.

Os negros exportados, após serem explorados ao máximo, eram largados para morrer já que não seriam mais úteis.

Foram destinados a trabalhar nos grandes engenhos, minas de ouro, plantações, comiam o que lhe era imposto, que não era de agrado ao seu paladar. A farinha de mandioca brasileira se tornou indispensável para a sua alimentação e passou a utiliza-la acrescentando ao caldo fervente até tomar consistência.

O pirão tornou-se comum e diário na alimentação dos brasileiros como acompanhamento de carnes e peixes.

O milho também ocupou terceiro lugar na cozinha brasileira, que eram muito consumidos pelos negros na preparação de fubá e angu palavras introduzidas no vocabulário brasileiro pelos africanos.

A mulher portuguesa tirou mais proveito do milho, passou a fazer bolos, canjicas e pudins.

O arroz ocupou o segundo lugar na cozinha brasileira, produto este plantado pelos portugueses após a colonização. A partir do século XVIII o arroz passou a ser cozido com água e sal dando a consistência de um pirão e servido com acompanhamento de carnes e peixes. O arroz branco surgiu mais tarde apenas e hotéis e casas ricas.

Os negros, índios e portugueses criaram variações de preparação, surgiu então o arroz de haussa, arroz de forno, arroz de cuxá, arroz de pequi e o arroz carreteiro.

Como sobremesa o arroz doce preparado com leite de gado ou de coco considerado hoje como uma sobremesa nacional

E no século XVI houve a popularidade do feijão pelos brasileiros, a qual tornou-se base da alimentação, junto com a farinha e mais tarde e arroz.

Foi pelas mãos das mulheres portuguesas, das mulheres portuguesas que os índios conheceram o açúcar e que se tornou diário na alimentação. Os pratos doces eram os mais associados á idéia de passatempo de que a idéia de sustento.

Como os açúcar eram fácil dos engenhos, muitas sobremesas nasceram aqui mesmo e os pratos ficaram mais valorizados com o açúcar e o mel.

Faziam variados tipos de doces de frutas tropicais como: marmeladas, caju, banana e goiaba. Toda esta mudança os africanos iam tornando-a mais, apetitosa, sadia e suficiente. Mudando o cardápio que lhe era imposto.

O Brasil se liberta de Portugal: a Cozinha brasileira se afirma

No período da luta pela independência do Brasil a cachaça e a farinha de mandioca eram o símbolo de rebeldia e de conspiração nos encontros dos movimentos de revolta.

Com o aumento da extração de ouro e o desenvolvimento das imediações da minas e postos de cobrança portugueses, as pessoas começaram a adaptar sua culinário de acordo com as novas possibilidades alimentares e consequentemente começaram a criar a identidade da cozinha brasileira.

A chegada da corte portuguesa trouxe as mesas brasileiras a adaptação do cardápio português as iguarias nativas e a introdução de novos ingredientes na preparação de pratos típicos do país para receber as nobres famílias vindas de Portugal.

Passados mais de três séculos com o domínio português a culinária brasileira era tipicamente européia não só na culinária, mas também no costumes como: figurinos, músicas, danças, comportamentos e lazer.

Paralelamente as mudanças no cardápio nacional o consumo de bebidas crescia, e também sofria fortes influências de todos os povos que chegavam ao país, desde os vinhos portugueses até o chá das classes dominantes vindas da Europa ao final do século XIX.

A produção de café ia chegando ao seu auge, e este apareceu encerrando as refeições e dando o nome a primeira refeição do dia, porém sua produção era mais voltada a exportação e utilizava mão de obra escrava nas lavouras.

Porém, em 1850 o tráfico de escravos foi proibido e o incentivo, a vinda de europeus para as lavouras cafeteiras foi a solução encontrada, contudo além da mão de obra os imigrantes trouxeram consigo seus costumes alimentares, fazendo da cozinha brasileira um mix de influência portuguesas, indígena, francesa, inglesa, espanhola, alemã e italiana contribuindo o enriquecimento do cardápio brasileiro.

Apesar das diversas influências estrangeiras, a base alimentar do povo brasileiro continuava sendo contribuída de legumes como: feijão, mandioca, batata, milho, arroz, carne seca, peixe, pimenta, farinha de mandioca e frutas como banana e laranja.

Neste período o feijão já era considerado o alimento típico dos brasileiros que o consumiam com carne seca e toucinho acompanhado pela farinha de mandioca transformando-se um prato indispensável na mesa do rico e a única iguaria na mesa do pobre.

Desta forma modesta surgiu o mais famoso prato nacional, a feijoada que posteriormente com o acréscimo de verduras, legumes, outras variedade de carnes e acompanhamentos tornou a feijoada completa servindo em vários países.

Enquanto a cozinha sofria diversas transformações, a arte de servir os convidados não teve muitas mudanças pois o uso de toalha não era comum no dia a dia das pessoas e todas as comidas e bebidas eram colocadas nas mesas para que cada um se servisse de acordo com o que queria, ao contrário do serviço de mesas utilizadas nos países europeus.

O uso de talheres também não era muito frequente e a sua utilização era guardasse somente para festas e banquetes importantes até mesmo na residência real.

A cozinha regional e suas tendências

A culinária brasileira tem forte influência de vários países, em primeiro lugar, destaca-se a cozinha portuguesa, principalmente pela maneira a qual preparamos nossos alimentos, logo, somos influenciados também pela cozinha indígena, dos imigrantes da Europa a da Ásia, como por exemplo, a cozinha italiana, que agrada bastante o paladar brasileiro.

Devido o modo como o Brasil foi colonizado e as diferenças geográficas do país, a cozinha brasileira varia de região para região, onde cada lugar do país os costumes de comer certas coisas são muito diferentes.

A cozinha da Amazônia é considerada a mais autêntica do país por ser fortemente marcada pela origem indígena, destaca-se utilizando

A INTERNACIONALIZAÇÃO DA COZINHA:

A cozinha internacional surgiu quando chefes franceses viajaram pelo mundo ministrando cursos, formando seguidores e abrindo restaurantes em hotéis famosos. Esses restaurantes, por sua vez, ofereciam pratos da região e de alguns outros países, mas fortemente a diversidade era tipicamente da cozinha francesa.
A internacionalização da cozinha facilitou e facilita até os dias de hoje, a alimentação de viajantes, pois assim sabem que sempre encontrarão pratos com sabores já conhecidos, pois nela "todos os bifes se parecem e todas as sopas se confundem".

O crescimento da cozinha internacional fez com que vários países se preocupassem com seus pratos regionais. Sendo assim, começaram a surgir livros de receitas especializadas em cozinha francesa, italiana, chinesa, japonesa, alemã, portuguesa que se espalhavam por todo o mundo.

Nessa época, o mundo viveu a Primeira Guerra Mundial e após esse acontecimento os materiais da cozinha começaram a se aperfeiçoar, as operações na cozinha foram se modificando, os meios de transporte se modernizaram, as indústrias de alimentos foram se desenvolvendo e tudo isso acabou alterando também, os hábitos alimentares de europeus e americanos.

Na segunda metade do século XX, os chefs e gastrônomos passaram a defender uma culinária que realmente realçasse o sabor, onde o importante era tratar os alimentos sem destruir o trabalho feito pela natureza, esse movimento foi chamado de nouvelle cuisine, que significa cozinha nova.

A nouvelle cuisine está presente hoje em diversos países, valorizando os pratos de cozimento rápido, sem excesso de temperos e menos gordurosos; preocupando-se com a apresentação dos pratos, cujas cores devem estar em harmonia para agradar os olhos, o olfato e o gosto. Além de valorizar a técnica, pois "só o conhecimento é que pode trabalhar o alimento, sem perder o seu sabor natural".

A COZINHA DO MUNDO HOJE:

A origem da cozinha é regional embora não tenha ficado restrita a esses limites, pois com o passar dos tempos ela acompanhou o homem na suas mudanças culturais e normativas.

Esse novo conjunto de técnicas da culinária possibilitou com que as mais variadas cozinhas se espalhassem pelo mundo afora. Através das modernas técnicas de conservação, os diferentes alimentos passaram a chegar ao consumidor mais distante. Alguns alimentos são adaptados fora de sua região de origem e tornaram universais em quase todas as cozinhas, por isso temos a mais variada culinária em quase todo os lugares, o que vem provocando uma verdadeira revolução na gastronomia.

Essa revolução é movida pelos recursos tecnológicos que facilitou o comércio e a exportação, com técnicas de enlatamento, refrigeração e meios de transportes rápidos e eficientes. Essa facilidade faz com que a falta um ingrediente em determinada região seja suprida rapidamente, comparando a elaboração de diferentes pratos. Entretanto, percebemos de curta forma a globalização atingindo a cozinha, onde o intercâmbio de hábitos alimentares junto com a migração das pessoas fez com que alguns países se identificassem com outros.

A partir dessas misturas surgiu uma culinária bastante apreciada pela sociedade, essa mistura de ingredientes nos mostra que a tendência da gastronomia atual é unir a tradição com a inovação. Os grandes chefs afirmam que a gastronomia atual tudo é válido desde que não se altere a harmonia e o sabor dos alimentos.

Curiosidades

Na Idade Moderna, quando os talheres se tornaram mais comuns entre os nobres da época, estes guardavam os talheres em estojos próprios pois consideravam objetos de uso pessoal. Já na China, não se usava a faca de mesa pois cortar e picar era tarefa de cozinheiro.

Uma curiosidade do nome de pratos é a palavra pirão, que inicialmente significava retribuição, subsistência, mulher bonita, elemento indispensável em uma festa. Existe um verso que simboliza este significado: "Com mulher e pirão, faz-se a função! Não há animação , sem pirão!"

Nos dias de hoje, surge um novo termo, a dessacralização da refeição em família, isto é, a reunião familiar para a alimentação deixou de existir devido ao crescimento urbano. Este crescimento teve consequências na alimentação das pessoas pois houve maior variedade de alimentos oferecidos, ampliando assim as diferenças de gostos isto resultou numa dificuldade de agradar a todos da família.; outra consequência foi a necessidade das mulheres exercerem atividades profissionais fora de casa, quebrando assim a tradição das refeições em família.

CONCLUSÃO

Para o grupo, o presente trabalho trouxe maior conhecimento do que é a gastronomia. Através de pesquisas percebemos que a "arte de cozinhar" advém de muito tempo, e ela sempre esteve em desenvolvimento.

Concluímos que a gastronomia nunca irá estagnar-se pois com a globalização, além de ter aberto um amplo horizonte de combinações, este ciclo nunca irá fechar. Mas, ao mesmo tempo em que, temosa globalização abriu o mercado gastronômico, deu lugar a glocalização.

A glocalização nada mais é que a adaptação de dos pratos internacionais ao paladar de cada nicho de pessoas de acordo com sua sociedade e região, um exemplo é a rede Mc'Donalds.

Por fim, a gastronomia pode ser definida como uma arte em constantes transformações sempre cercada de muita criatividade e originalidade.

Autores

Cassia Lemes
Juliana Cristina
Marcos Aurélio
Marília Parreira
Marisa Pereira
Pâmela Brito
Paula Pastore
Tatiana Koga
Vanessa Silva

Fonte: www.nutricaoclinica.com.br

Culinária Brasileira

A culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus, e de outros povos, indígenas e africanos[1]. Muitas das técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, tendo sofrido adaptações por parte dos escravos e dos portugueses. Esses faziam adaptações dos seus pratos típicos substituindo os ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada, prato típico do país, é um exemplo disso[2].

Os escravos trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à culinária nacional elementos como o azeite-de-dendê e o cuscuz. As levas de imigrantes recebidas pelo país entre os séculos XIX e XX, vindos em grande número da Europa, trouxeram algumas novidades ao cardápio nacional e concomitantemente fortaleceu o consumo de diversos ingredientes.

A alimentação diária, feita em três refeições, envolve o consumo de café-com-leite, pão, frutas, bolos e doces, no café da manhã, feijão com arroz no almoço, refeição básica do brasileiro, aos quais são somados, por vezes, o macarrão, a carne, a salada e a batata e, no jantar, sopas e também as várias comidas regionais.

As bebidas destiladas foram trazidas pelos portugueses ou, como a cachaça, fabricadas na terra. O vinho é também muito consumido, por vezes somado à água e açúcar, na conhecida sangria. A cerveja por sua vez começou a ser consumida em fins do século XVIII e é hoje uma das bebidas alcoólicas mais comuns.

História

No período colonial os portugueses assimilaram os ingredientes dos nativos da África, Ásia e América para sobreviver em terras estranhas, mas também por curiosidade. No Brasil a produção interna de alimentos era limitada, pois a economia estava toda voltada para a exportação.

Aculináriacolonial constituinte das bases culinárias do país pode ser dividida em quatro correntes[3]: a do litoral açucareiro; a do norte; a dos Bandeirantes que partiam de Vila de São Paulo do Piratininga; e a quarta, da pecuária.

No norte, os habitantes dependiam mais dos conhecimentos indígenas para sobreviver e para a coleta das drogas do sertão e, por isso, sua alimentação incluía pratos e ingredientes exóticos como a carne de peixes como o pirarucu, a carne de jacarés, tartarugas — além de seus ovos — e do peixe-boi do qual se fazia também a manteiga, e frutas.

Como o terreno próximo a Vila de São Paulo do Piratininga era inadequado ao cultivo da cana de açúcar, a economia voltou-se para o interior, para a procura de ouro, pedras preciosas e apresamento dos indígenas e, por isso, puderam desenvolver-se lavouras de subsistência. O sistema de plantação dos tupis — aonde se cultivam pequenas áreas estratégicas — foi aproveitado pelos viajantes: plantava-se uma área para que houvesse alimento na viagem de volta[4]. A própria história influenciou a culinária de cada região.

Indígenas

A alimentação indígena tinha como alicerce a mandioca, na forma de farinha e de beijus[5], mas também de frutas, pescado, caça, milho, batata e pirões e, com a chegada dos portugueses, do inhame trazido da África.

Todos os povos indígenas conheciam o fogo[6] e o utilizavam tanto para o aquecimento e a realização de rituais quanto para preparar os alimentos. As principais formas de preparo da carne eram assá-la em uma panela de barro sobre três pedras (trempe)[7], em um forno subterrâneo (biaribi), espetá-la em gravetos pontudos e colocá-la para assar ao fogo — de onde teria vindo o churrasco do Rio Grande do Sul[7][8] — colocá-la sobre uma armação de madeira até ficar seca para que assim pudesse ser conservada (moquém) ou algumas vezes cozê-la. No biaribiri colocavam uma camada de folhas grandes em um buraco e sobre elas a carne a ser assada e sobre essa carne ainda, uma camada de folhas e outra de terra, acendendo sobre tudo um fogueira[9] de onde teria surgido o modo de preparar o barreado do Paraná[9]. Por vezes a carne cozida servia para o preparo de pirões, mistura de farinha de mandioca, água e caldo de carnes. Havia duas formas de prepará-lo, cozido ou escaldado[10]. Na primeira, o caldo é misturado com a farinha aos poucos e mexido até ganhar consistência adequada, na segunda, simplesmente misturam-se os dois, resultando em um pirão mais mole.

Ao lado da farinha e do beiju, a caça era outra das principais fontes de alimento[11]. As principais carnes eram as de mamíferos[12] como o porco-do-mato, o queixada, o caititu, a paca, o veado, macacos e a anta, que servia a comparações com o boi, a anta estrangeira[13]. Eram preparadas com pele e vísceras, o pêlo queimado pelo fogo e os miúdos, órgãos internos, depois retirados e repartidos[14].

A pesca, de peixes, moluscos e crustáceos, era realizada com arco a pequenas distâncias, sem haver uma espécie mais apreciada que outras[15]. Os maiores eram assados ou moqueados e os menores cozidos sendo o caldo utilizado para fazer pirão[16]. Por vezes, secavam os peixes e socavam-nos até fazer uma farinha que podia ser transportada durante viagens e caçadas[16]. A paçoca era produzida da mesma maneira, pilando-se a carne com a farinha de mandioca, alimento posteriormente adaptado com castanhas de caju, amendoins e açúcar no lugar da carne e transformado em um doce[17].

Para temperar o alimento usavam a pimenta ou uma mistura de pimenta e sal pilada chamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui[18]. Sempre era colocado após o preparo e mesmo comido junto com o alimento, colocando-se um naco de comida na boca e em seguida o tempero. O sal era obtido a partir de difíceis processos de secagem da água do mar, em salinas naturais[19] — sal mineral — ou a partir da cinza de vegetais.

Entre os alimentos líquidos indígenas encontra-se a origem do tacacá, do tucupi, da canjica e da pamonha. O primeiro surge a partir do sumo da mandioca cozida, chamado manipueira, misturado com caldo de peixe ou carne, alho, pimenta e sal[20] e o segundo a partir da fervura mais demorada do mesmo sumo. A canjica era uma pasta de milho puro até receber o leite, o açúcar e a canela dos portugueses[21] ganhando adaptações de acordo com o preparo, como o mungunzá, nome africano para o milho cozido com leite, e o curau, feito com milho mais grosso[21]. A pamonha era um bolo mais grosso de milho ou arroz envolvido em folhas de bananeira[22]. Fabricavam também bebidas alucinógenas para reuniões sociais ou religiosas como a jurema no Nordeste[23]. Com seus ingredientes e técnicas a culinária indígena formaria a base da culinária brasileira e daria sua autenticidade[8], com a mandioca sendo o ingrediente nacional[8], pois incluído na maioria dos pratos.

Africanos

A alimentação cotidiana na África por volta do século XVI incluía arroz, feijão (feijão-fradinho), milhetos, sorgo e cuscuz. A carne era em sua maior parte da caça[24] abundante de antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes. Pescavam pouco[25], de arpão, rede e arco. Criavam gado ovino, bovino e caprino[26], mas a carne dos animais de criação era em geral destinada ao sacrifício[27] e trocas; serviam como reserva monetária[26]. Preparavam os alimentos, assando, tostando ou cozendo-o[25] e para temperar a comida tinham apreço pelas pimentas[25], mas também utilizavam molhos de óleos vegetais, como o azeite-de-dendê que acompanhavam a maioria dos alimentos[28].

O escravo era apresentado aos gêneros brasileiros antes mesmo de deixar a África[29], recebendo uma ração de feijão, milho, aipim, farinha de mandioca e peixes[29] para a travessia. A base da alimentação escrava não variava de acordo com a função que fosse exercer, quer fosse nos engenhos, nas minas ou na venda[30]. Essa base era a farinha de mandioca. Ela variava mais em função de seu trabalho ser urbano ou rural e de seu proprietário ser rico ou pobre. A alimentação dos escravos nas propriedades ricas incluía canjica, feijão-preto, toucinho, carne-seca, laranjas, bananas, farinha de mandioca e o que conseguisse pescar e caçar; nas pobres era de farinha, laranjas e bananas[31]. Nas cidades, a venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentação do escravo através dos recursos extras conseguidos[32]. Os temperos usados eram o açafrão, o óleo de dendê e o leite de coco. Este último tem sua origem nas Índias[33] e seria usado na costa leste da África já no século XVI, sendo trazido para o Brasil aonde é utilizado para regar peixes, mariscos, o arroz-de-coco, o cuscuz, o mungunzá e ainda diversos outras iguarias.

Prato apreciado no Brasil atualmente, o cuscuz era conhecido em Portugal e na África antes da chegada dos portugueses ao Brasil[34]. Surgido no norte da África, entre os berberes[35], ele podia ser feito de arroz, sorgo, milhetos ou farinha de trigo[35] e consumido com frutos do mar. Com o transporte do milho da América ele passou a ser feito principalmente deste. No Brasil é por regra, consumido doce, feito com leite e leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes[36].

Europeus e outros povos

Dos imigrantes chegados ao Brasil do século XIX ao início do século XX, como alemães, italianos, espanhóis, sírio-libaneses, japoneses, foram os alemães e italianos que deixam maiores influências na culinária nacional.

Os alemães não muito numerosos, vindos de diferentes regiões da Alemanha e limitados ao Sul e Sudeste do país apenas reforçam o consumo de gêneros já utilizados pelos portugueses[37] como a cerveja, a carne salgada, sobretudo de porco, e as batatas[37]. Ao mesmo tempo em que mantêm o consumo de alguns gêneros como as salsichas, a mortadela, o toucinho e a cerveja, mostram-se adaptativos substituindo o que lhes falta da terra natal por matérias-primas locais[37]. As comidas típicas da Alemanha não se difundem pelo país[37].

Os italianos por sua vez, em maior número e mais espalhados pelo território nacional conseguem impor as massas de farinha de trigo e os molhos[38]. O macarrão italiano tornou-se alimento complementar[38], ao lado da farofa, do feijão, do arroz e das carnes. Além do macarrão, outras massas italianas foram trazidas como a pizza, o ravioli e a lasanha e outras comidas que não massas como os risottos e a polenta[38]. Divulgaram também o sorvete como doce e sobremesa[39]. Fortaleceram o gosto pelo queijo, usado em todas as massas[40], tanto que o queijo passa a ser consumido junto com doces e frutas, como com a goiabada, ou sozinho, assado[40].

Alimentação diária

Durante o período colonial, o passado da maior parte da população não era muito variado e incluía a farinha de mandioca, feijões e carnes-secas[3]. O feijão-preto é de origem sul-americana[2] apesar de outras espécies já serem conhecidas na Europa como o feijão-fradinho, a de consumo mais comum em Portugal. O feijão era plantação tipicamente doméstica e sua plantação e colheita estavam a cargo das mulheres, pois os homens ocupavam-se de outras plantações e do gado[2]. Ao lado da mandioca na forma de farinha, era, como é até hoje, elemento principal da alimentação diária[2], espalhando-se pelo território nacional acompanhando as migrações populacionais, para o interior do Nordeste com a pecuária, para o Centro-Oeste e Sudeste com o ouro e para o Sul, devido a questões fronteiriças nos séculos XVIII e XIX[2]. A dos escravos era composta basicamente de mandioca e milho cozidos ou na forma de farinha, feijões, bananas e laranjas e outras tubérculos. Apenas nos dias festivos havia grande abundância e diversidade de pratos à mesa[8].

Sem serem consideradas alimentos[41], as frutas faziam parte do cardápio nacional de diversas formas: ao natural, na forma de doces e na de bebidas, alcoólicas ou não[42], embora o hábito de beber suco seja trazido pelos portugueses, franceses e holandeses[20]. Muitas frutas foram trazidas pelos portugueses como a jaca, a manga e o jambo no século XVIII e algumas brasileiras levadas para outras colônias[42]. As frutas acompanham os pratos salgados, como a feijoada e as carnes, e preparados[43], influência indígena e africana na alimentação[44]. Algumas frutas reservavam-se para a infância[45] e muitas superstições envolviam o consumo de outras. Como o alimento não podia ser conservado por muito tempo ao ar livre, os colonos desenvolveram doces em compota e carnes secas e salgadas. Atualmente, no entanto, as frutas são consumidas em sobremesas, sorvetes e vitaminas.

Pratos típicos

Os hábitos alimentares variam de região para região de acordo com a história, tanto que é normal desconhecerem-se os quitutes de outras regiões. Assim, no litoral do Nordeste há grande influência africana na culinária, com destaque para o acarajé, vatapá e molho de pimenta; no Norte há uma maior influência indígena, no uso da mandioca e de peixes; no Sudeste há pratos diversos como o feijão tropeiro e angu ligados aos bandeirantes , em Minas Gerais, e a pizza em São Paulo, influência dos imigrantes; e no Sul do país há forte influência da culinária italiana, em pratos como a polenta e também da culinária alemã. O churrasco é típico do Rio Grande do Sul.

Norte

Os pratos do Norte do Brasil têm maior influência dos ingredientes indígenas. Pratos conhecidos incluem o picadinho de jacaré (prato feito com a carne do jacaré), o pirarucu de casaca, preparado com azeitonas, ovos e cheiro-verde, o tacacá, o açaí, o pato no tucupi, prato consumido geralmente na época do Círio de Nossa Senhora de Nazaré, e a maniçoba.

Nordeste

A culinária nordestina é fortemente influenciada pela suas condições geográficas e econômicas ao longo da história, assim como pela antiga mistura das culturas portuguesa, indígena e africana, iniciada ainda no século XVI. As comidas quase sempre têm como ingredientes produtos vegetais - muitas vezes cultivados pelos índios desde muito antes da colonização portuguesa -, carnes de gado bovino e caprino, peixes e frutos do mar, variando bastante de região para região, de acordo com suas características peculiares.

Pratos característicos da Região Nordeste incluem a a tapioca, o vatapá, a moqueca (ambos com frutos do mar e azeite-de-dendê), o baião de dois (feito de arroz e feijão, com diversas variedades, geralmente incluindo também carne seca, queijo coalho, manteiga da terra ou nata), o acarajé (um bolinho de feijões brancos e cebola fritado no azeite de dendê recheado com camarões, pimenta vermelha, tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional como patrimônio imaterial em 2004, o mugunzá (feito de feijão e milho, sendo doce em algumas áreas e, em outras, salgado, com linguiça), caruru (quiabo e castanhas de caju, camarões, pimenta e alho), iguaria de origem indígena adaptado pelos escravos nos engenhos e servido aos orixás[8] e o sarapatel. Os pratos tem forte influência africana.

Outras comidas tradicionais são a farofa, a paçoca, a canjica, pamonha, a carne-de-sol, a rapadura, a buchada de bode, o queijo coalho, o siquilho, o alfinim, a panelada, a maria-isabel o carneiro cozido e a galinha à cabidela. Um bolo originário de Pernambuco[8], mas que posteriormente espalhou-se pelo país é o bolo de rolo, feito com farinha de trigo e recheado . No Maranhão, desenvolveu-se o cuxá com base em uma erva africana, a vinagreira, recebe ainda o caruru e a língua-de-vaca, outra erva.

A influência africana se estende principalmente pela costa de Pernambuco à Bahia. No restante da costa e no interior, há menos influência da culinária africana.

Na costa, são comuns os mariscos, e, em toda a região, as frutas tropicais. As mais conhecidas são as mangas, mamões, goiabas, laranjas, maracujás, abacaxis, fruta-do-conde, e cajus (a fruta e a castanha), mas são muito consumidas também frutas mais exóticas, como o cajá, a seriguela, a cajarana, a pitomba e o buriti. O pequi é também comum em algumas partes do Nordeste, como no sul do Ceará, e é usado em comidas regionais. Diversas variedades de doce são comumente produzidas a partir dessas frutas tropicais, assim como mousses e bolos.

Centro-Oeste

O pequi é um fruto muito popular na culinária do estado de Goiás, comido geralmente com o arroz ou frango cozido. O Milho tem presença forte na culinária goiana. Colhido ainda verde, seus grãos podem ser cozidos na espiga e ingeridos desta forma, ou cortados e refogados. O milho verde é também igrediente principal de diversos pratos, como a Pamonha, o Angu e o Cural. Outro prato tradicional de Goiás é o Empadão Goiano, uma torta salgada sendo seu recheio composto de ingredientes variados e comuns da região, como o frango, a linguiça suína, o milho verde e outros. São muito apreciados os derivados da carne suína, como a linguiça, o torresmo, a pururuca e a feijoada. A culinária goiana teve e tem forte influência da culinária mineira, mas preserva sua identidade.

O estado de Mato Grosso do Sul, por ser um estado jovem, teve grande influência de diversas outras regiões do país: do sul, o apreço pelo churrasco e pelas massas; do nordeste, o uso da mandioca e da farinha torrada. Os povos indígenas contribuíram com a utilização de pescados, palmito selvagem e raízes, os pantaneiros tiveram grande influência na culunária também. Devido a grandes distâncias percorrida pelas comitivas (deslocamento de grande quantidade de gado) era preciso preparar alimentos ricos em gordura e de fácil preparo, sua alimentação era basicamente churrasco com arroz, as sobras da carne assada no dia seguinte transformavam-se em carreteiro. Também era muito apreciado o macarrão boiadeiro, uma espécie de sopa com pouco caldo.

Sudeste

Em Minas Gerais, famosa pela Cozinha mineira, os pratos regionais incluem milho, carne de porco, queijo minas, o pão de queijo, o feijão tropeiro, angu, o tutu à mineira, uma pasta de feijão com farinha de mandioca e bananas fritas. Uma comida típica de São Paulo é o virado à paulista, o qual é feito com arroz, tutu de feijão (massa de feijão com farinha de mandioca), couve-de-folhas salgada e pedaços de carne de porco. Na cidade de São Paulo é possível encontrar grande variedade de culinárias, da francesa à chinesa. A cidade de São Paulo é a capital gastronômica mundial, pois lá existe pratos de todos os povos do mundo. Os pratos tem forte influência libanesa, síria e italiana.

O prato local principal no Espírito Santo é a moqueca capixaba (a qual inclui principalmente peixe e tomates), diferente do prato baiano apenas no preparo, pois o último receberia azeite-de-dendê e leite de coco[8]. Além de outras comidas saborosas que o Espírito santo oferece, principalmente frutos do mar, que são leves, combinando com o estado, de paisagens leves e bonitas. Os pratos tem forte influência indígena.

No Rio de Janeiro, uma das comidas típicas é a feijoada, trazida pelos africanos, preparada com todos os tipos de carne suína/bovina. Há também o tradicional filé com fritas, um prato a base de muitas batatas-fritas crocantes e grandes pedaços de bife frito. Na cidade do Rio de Janeiro e em outras cidades do estado, se encontra todo tipo de restaurante, com todas as comidas existentes. No Rio de Janeiro se consome também peixes acompanhado de pirão, ou peixes na brsa/fritos, e também frango assado na brasa, além de muito mais. Os pratos tem forte influência africana, indígena e portuguesa.

Sul

No Rio Grande do Sul já é tradicional o churrasco, ou seja, carne bovina assada em churrasqueiras. A comida tradicional do estado do Paraná é o barreado, carne cozida em panelas de barro, por vezes colocadas debaixo da terra para cozinharem sob o calor do sol, e comida com farinha. Os pratos são sempre carregados de muita carne bovina e de vinhos, poor conta da grande imigração ialiana, que tem forte influência nos pratos.

Feijoada

Ao contrário da já assentada concepção do surgimento do prato nas senzalas, feito a partir das sobras de carne da casa-grande a feijoada teria surgido no século XIX a partir da adaptação do cozido à portuguesa, prato que remonta ao Império Romano e encontra seus semelhantes na Itália, casouela, na França, cassoulet, e na Espanha, paella[2]. Neste caso, os portugueses acrescentaram ao prato o feijão-preto, pois a mistura de carnes com legumes e feijão era um tabu alimentar para os colonos e, além disso, o rabo, as orelhas e os pés de porco não eram considerados restos e eram muito apreciados na Europa[2][8].

Folclore e superstições alimentares

A maioria das superstições brasileiras à mesa tem origem portuguesa[46]. Algumas tribos indígenas evitavam apenas comer seus animais totem e os escravos tinham o costume de não deixar restos de comida no prato para que não pudessem ser utilizados por seus inimigos[46].

A base das restrições envolve a mistura de comidas e a ingestão de bebidas após certos alimentos[47]. A salada de frutas, por exemplo, era mal vista devido a isso[48]. Da mesma forma, a ingestão de cachaça após certos alimentos como leite, mangas, melancias, bananas e farinha[49], ou o leite com pinhas, banana-anã, jacas e principalmente, mangas[49]. O leite, aliás, por ser visto como um alimento completo não necessitaria de outros e por isso a mistura faria mal à saúde[50]. Outras restrições envolvem o comer em excesso[51] que causaria doenças, como o consumo da cana-de-açúcar e de melancias ao sol e ainda outros alimentos teriam efeitos medicinais, como a cachaça que cortava os efeitos da gripe e dos resfriados[52] e as frutas cítricas[53].

Algumas crenças envolviam o credo religioso católico, quando evitavam falar "nomes feios" à mesa[54], comer despido[54], ou de chapéu[54], por acreditar que fosse uma ofensa a Jesus, ao Anjo da Guarda ou a algum santo que estivesse presente durante as refeições[55]. Ainda devido a religião era o tabu dos treze convivas à mesa[54], isso porque durante a Última Ceia, havia treze pessoas à mesa[56].

Aquando da utilização do fogão à lenha algumas superstições envolviam o acendimento e o apagamento da chama. Por exemplo, a utilização de papel para acender o fogo, fazia com que a comida ficasse sem sabor[57]. Não se devia apagar o fogo com água[58], ou pisando-se sobre as brasas[57], nem acendê-lo pelo meio[58] ou atiçá-lo com objetos metálicos[58]. Jogava-se alho ao fogo para afugentar o diabo quando o fogo estivesse soltando faíscas[58].

Durante o preparo, há ainda a crendice da boa e da má mão[59]. Ter boa mão é preparar a comida com qualidade, de forma rápida[59]. Culpa-se a má mão quando não se acertam os temperos ou o preparo[59]. Ainda outras crenças envolvendo o preparo incluem o mexer a comida em uma única direção e por uma única pessoa[58] e a proibição de bater na borda da panela com a colher o que poderia ameaçar o preparo, "fazê-lo desandar"[58].

Bebidas

As bebidas alcoólicas indígenas e africanas não eram destiladas, apenas fermentadas[60]. Havia por sua vez, três principais bebidas consumidas na África: o vinho da palma da palmeira do dendê; uma mistura de sementes, do sorgo e de milhetos amassados; e uma feita de milho[61]. Com a criação da indústria do açúcar, os portugueses criaram também a indústria do álcool no Brasil[62].

Para beber água os indígenas dirigiam-se a fontes, riachos e poços[63] e além de bebidas refrescantes feitas somando-se frutas, como o aluá e o açaí, faziam bebidas alcoólicas mascando mandioca, milho e batatas cozidas e deixando-os fermentar, após o quê a massa era fervida[64] tarefa, entretanto, exclusiva das mulheres. As bebidas alcoólicas eram utilizadas em rituais para consumo em grupo. Cada cabana produzia a sua bebida e os indígenas iam de cabana em cabana bebendo em épocas de colheita[65]. Também não costumavam beber enquanto comiam[63].

Entre o século XVII e o início do XVIII, a borra da cana recebia o nome de cagassa ou cachassa, nome de origem espanhola[66], país onde a borra do vinho recebia esse nome. Com a abundância dessa sobra do processo de produção do açúcar, os portugueses cogitaram destilá-la à imitação das técnicas de produção do rum e da tafia ou ratafia, bebida consumida na América Central[67]. O nome se popularizou na segunda metade do século XVIII[68] e já no século XIX havia inúmeros pequenos engenhos espalhados pelo país para a fabricação de rapadura e aguardente[68].

As bebidas mais populares eram, por exemplo, a sangria, mistura de vinho com açúcar e água[69] e os licores de técnica local ou importados da França e de Portugal e que só ganharam prestígio no Segundo reinado, quando eram servidos ao fim dos jantares da aristocracia[70].Outras bebidas foram introduzidas no país acompanhando os estrangeiros, com a abertura dos portos em 1808[71]. A cerveja tornou-se comum no século XIX, mas havia sido introduzida no país desde fins do século XVIII[71]. Havia diversas cervejarias a princípio nas cidades litorâneas, mas depois nas maiores cidades e a Antártica e a Brahma foram fundadas em 1885[72] e 1888 respectivamente. Era consumida apenas em bares e botequins até a popularização da geladeira[70].

O café, cafezinho, demorou a se popularizar[73] sendo consumido a princípio como remédio ou sedativo[73]. Formou-se o hábito de ser servido para visitas, preparado na hora e também tomado em padarias e confeitarias.

Queijos

Diversos tipos de queijos são produzidos exclusivamente no Brasil. As características variam entre os diferentes estados do país em função, sobretudo, do clima, tipo de solo e alimentação do gado, que provoca mudanças sutis na qualidade do leite. Os métodos de produção diversificados também fazem com que essa tipologia seja ainda mais evidente.

Dentre os principais queijos típicos do país, pode-se citar:

Queijo de Colônia ou Colonial

Queijo levemente picante e saboroso, produzido no estado do Rio Grande do Sul, principalmente no setor da serra gaúcha.

Queijo-do-reino

Queijo esférico de superfície vermelha, com alto teor de gordura muito consumido no Sudeste e em algumas áreas do Nordeste do país.

Queijo prato

Queijo amarelado, facilmente fatiável, consumido em praticamente todo o território nacional. Muito utilizado em sanduíches.

Queijo coalho

Queijo pasteurizado, fabricado no nordeste do país, sendo muito apreciado na forma de espetos assados na brasa. Muito consumido em churrascos nas regiões Nordeste e Sudeste.

Queijo Minas

Queijo cru, composto de leite, sal e coalho, normalmente produzido no sul de Minas Gerais. Muito consumido durante o café da manhã.

Requeijão

Queijo pastoso, produzido a partir da gordura do leite, usado para acompanhar pães, torradas ou outros pratos.

Referências
  1. Cascudo, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil, p. 17. Belo Horizonte: Ed. Itatiaia; São Paulo: Ed. Da Universidade de São Paulo, 1983.
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 Elias, Rodrigo. Breve história da feijoada in Nossa História, pp. 34-37, Ano 1, nº4. Editora Vera Cruz: São Paulo, 2004.
  3. 3,0 3,1 Pinto e Silva, Paula. A Cozinha da Colônia in Nossa História, pp.20-23. Ano 3, nº 29. Editora Vera Cruz: São Paulo, 2006.
  4. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.108.
  5. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.104.
  6. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.95.
  7. 7,0 7,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.97.
  8. 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 8,6 8,7 Pombo, Nívia. Cardápio Brasil in Nossa História, pp 32-35. Ano 3, nº 29. Editora Vera Cruz: São Paulo, 2006.
  9. 9,0 9,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.101.
  10. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit, p.118.
  11. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.139.
  12. Cascudo, Luis da Câmara.op. cit., p.162.
  13. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit, p.163.
  14. Cascudo, Luis da Câmara. op cit, p.159-160.
  15. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., pp. 165-166.
  16. 16,0 16,1 Cascudo, Luis da Câmara.op. cit., p. 159.
  17. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 164.
  18. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 134.
  19. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 137.
  20. 20,0 20,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 150.
  21. 21,0 21,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 151.
  22. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 152.
  23. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 155.
  24. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 186.
  25. 25,0 25,1 25,2 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 187.
  26. 26,0 26,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 191.
  27. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 190.
  28. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., pp. 196-197.
  29. 29,0 29,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 222.
  30. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 223.
  31. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 225.
  32. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 226.
  33. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 205.
  34. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 211.
  35. 35,0 35,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 208.
  36. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 207.
  37. 37,0 37,1 37,2 37,3 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.668.
  38. 38,0 38,1 38,2 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.669.
  39. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.670.
  40. 40,0 40,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p.671.
  41. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 672.
  42. 42,0 42,1 Dourado, Guilherme Mazza. Direto do pé in Nossa História, pp.24-26. Ano 3, nº 29. Editora Vera Cruz: São Paulo, 2006.
  43. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 676.
  44. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 677.
  45. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 678.
  46. 46,0 46,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 791.
  47. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 793.
  48. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 794.
  49. 49,0 49,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 795.
  50. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., pp. 797-798.
  51. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 796.
  52. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 798.
  53. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 800.
  54. 54,0 54,1 54,2 54,3 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 882.
  55. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 898.
  56. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 883.
  57. 57,0 57,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 895.
  58. 58,0 58,1 58,2 58,3 58,4 58,5 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 894.
  59. 59,0 59,1 59,2 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 897.
  60. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 803.
  61. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 804.
  62. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 807.
  63. 63,0 63,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 148.
  64. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 143.
  65. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 147.
  66. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 809.
  67. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 808.
  68. 68,0 68,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 810.
  69. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 814.
  70. 70,0 70,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 816.
  71. 71,0 71,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 816.
  72. Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 817.
  73. 73,0 73,1 Cascudo, Luis da Câmara. op. cit., p. 233.

Fonte: pt.wikipedia.org

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