Churrasco

Churrasco – O que é

Churrasco é um termo do idioma espanhol e do português que se refere à carne grelhada de forma geral tendo significados diferentes em toda América Latina.

No Brasil, Churrasco se refere a toda carne cozinhada na churrasqueira, quase sempre em grandes espetos. Uma churrascaria é um restaurante especializado em carnes.

O termo churrasco também pode ser visto em antigas colônias portuguesas – um Churrasco  Moçambicano é um prato de carne grelhada de Moçambique, por exemplo.

Churrasco – Origem

Palavra usada no português do Brasil e também no espanhol dos países platinos para designar um pedaço de carne assada nas brasas. O Dicionário da Academia Espanhola sugere – sem citar fontes, que seria um vocábulo de origem onomatopéica, presumivelmente do som que produz a gordura ao gotejar sobre a carne.

O churrasco originou-se em uma palavra muito antiga, anterior à presença dos romanos na Península Ibérica, que nos chegou vinda de ´sukarra´ (chamas de fogo, incêndio), formada por ´su´ (fogo) e ´karra´ (chama).

Este vocábulo apareceu primeiramente em castelhano sob a forma ´socarrar´ e ao longo dos séculos derivaram-se diversas variantes dialetais na Espanha, das quais a que nos interessa é ´churrascar´, do andaluz e do leonês berceano, de onde provém a voz rioplatina e brasileira churrasco. O etimologista catalão cita também o chilenismo ´churrrasca´ (folha de massa frita).

A Origem do Churrasco no Brasil

Dos Pampas às grandes cidades

Hoje em dia, a carne no espeto é um alimento não só preparado com facilidade e higiene, mas também de preço acessível a todas as camadas da população. No entanto, nem sempre foi assim, como comprovam as suas origens. Muito tempo decorreu para que o tosco churrasco dos festins populares dos pampas pudesse tornar-se até um prato sofisticado, consumido nos melhores restaurantes do país. Originário do Rio Grande do Sul, surgiu, no século XVII, nas imensidões dos pampas, quando essa parte do Brasil, disputada por castelhanos e paulistas, era ocupada por milhares de cabeças de gado selvagem, oriundas de Buenos Aires e de outras áreas da Argentina.

A princípio, o churrasco – na forma pela qual o conhecemos – era raríssimo, pois, naquela época, não havia a preocupação com o comércio da carne bovina, mas sim com a obtenção de couro e de sebo. Para isso, realizavam-se as vacarias  -as matanças de gado -, que podiam ser oficiais, se autorizadas pelo governo espanhol, ou clandestinas, quando realizadas por soldados desertores, que acabaram por dar origem aos gauchos.

Durante as famosas vacarias, os vaqueiros, depois de correrem, cercarem e matarem os bois, cortavam o pedaço mais fácil de partir e o assavam inteiro num buraco aberto no chão, temperando-o com a própria cinza do braseiro, o que pode ser considerado a origem mais remota do churrasco. Os restos dos bois, como não havia como conservar tanta carne, eram abandonados, apodreciam ou eram consumidos por aves de rapina ou outros animais. No final do século XVII, o churrasco tornou-se uma prática mais difundida, criando-se, assim, novas técnicas para o seu preparo.

Em vez de usar-se a cinza, passou-se a temperar a carne com a carona, nome dado pelos gaúchos às duas abas de couro que se colocam embaixo da sela do cavalo. A carona, como estava impregnada do suor do animal, ajudava a salgar a carne. Com a doação de terras para colonos portugueses e o estabelecimento de novas estâncias, o churrasco tornou-se, definitivamente, um hábito e foi sendo aperfeiçoado.

Surgiram os cortes especiais da carne:a costela, a paleta e o matambre – este último nome proveniente do espanhol mata hambre (mata fome) pelo fato de ser um pedaço de carne duro e de cozimento demorado, em geral o primeiro a ser comido pelo gaúcho.

A carne bovina, abundante na região, transformou-se no alimento básico do gaúcho, que a comia em grande quantidade (quase dois quilos por dia). Os efeitos dessas “verdadeiras orgias proteicas”  – as intoxicações – eram evitadas pelo também largo consumo do chimarrão.

Churrasco – Mudança de Estilo

A generalização do hábito de comer churrasco acabou gerando diferentes estilos de consumo. Os colonizadores italianos e alemães, por exemplo, realizavam churrascos de grandes proporções, em que havia de tudo. Iniciava-se com uma terrina de sopa fumegante, logo seguida de pratos como saladas, feijão, arroz, ensopado, frango, macarrão e, até, polenta. Mas a carne era servida homeopaticamente, em espetos.

Esse estilo não agradava aos gaúchos, que o consideravam uma verdadeira heresia. No Paraná, inventaram o espeto corrido, uma churrascada semelhante a anterior, só que com maior quantidade de carne. Esses dois estilos popularizaram-se entre os caminhoneiros que frequentam os restaurantes à beira das estradas. Levado para as cidades, o churrasco chegou à mesa dos paulistas, que aos domingos se reúnem ao redor de uma churrasqueira para apreciá-lo.

Os paulistas também preparam o churrasco em espetos, já que esta maneira além de rápida, evita desperdícios e permite que a carne seja servida em uma boa temperatura. Como já foi dito, muitas foram as mudanças no modo de consumir o churrasco. Uma em especial, o churrasco de pão com bife – cuja invenção aos paulistas foi atribuída -, os gaúchos não suportam e ainda dizem que de todos os estilos, esse é o que eles menos toleram.

Argentina

Na Argentina, um churrasco é um corte grosso de bife. Os Gaúchos teriam grelhado o churrasco como parte de seu Assado, agora o prato típico do país, servido com Chimichurri, salada e batatas fritas ou purê, às vezes mesmo um ovo frito. O churrasco também é achado no Paraguai e Uruguai.

Brasil

Churrasco

No Brasil, Churrasco se refere a toda carne assada na churrasqueira, quase sempre em grandes espetos. Há também o “churrasquinho de gato”, que por ser assado em pequenos espetos de madeira, e ter a carne cortada em cubinhos, dá a idéia de que é realmente feita de gatos. O churrasquinho de gato vendido nas ruas é feito de carne bovina, suína (geralmente na forma de linguiça), ou de frango. Uma churrascaria é um restaurante especializado em carnes. O termo churrasco também pode ser visto em antigas colônias portuguesas – um Churrasco Moçambicano é um prato de carne grelhada de Moçambique, por exemplo.

Também costumam fazer a chamada parrilha onde é utilizada uma grelha e brasa abaixo, com a distância de uns 40 centímetros.

Primeiro passo: uma boa churrasqueira (local aonde faz o churrasco em casa), deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelhas e as chapas.

Um bom designer poderá projetar uma boa churrasqueira.

Colocar o carvão e acender o fogo: enrole 3 ou 4 folhas de papel jornal dobrado até formar um canudo de aproximadamente 25 cm em uma garrafa de cerveja vazia. Coloque a garrafa com os jornais enrolados no fundo da churrasqueira ao centro. Despeje o conteúdo do saco de carvão sobre a garrafa de modo a formar uma pirâmide ou cone com a garrafa no centro. Retire a garrafa mantendo os anéis de jornal no local. Acenda os anéis de jornal com um fósforo ou tira de papel em chamas.

Outra forma de acender o carvão: Utilizando os acendedores existentes nos melhores supermercados, alguns sacos de carvão já possuem acendedores dentro da embalagem. Nunca use querosene, gasolina, tiner pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão, inúmeros são os casos de queimaduras gravíssimas pela utilização de inflamáveis líquidos. O uso do álcool liquido deve ser feito com cuidado para não causar incêndios como os inflamáveis acima. Dá para usar também álcool em gel, porém é menos eficiente.

Aguarde um pouco e verá que alguns carvões acenderam. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operação de abanar até ter umas boas brasas acesas. Só espalhe os carvões quando estiverem quase todo em brasa, usando o “espalha brasas”. Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela. Espere o carvão ficar em brasa, nunca coloque a carne com o carvão ainda apagado, pois uma grande quantidade de gases tóxicos são liberados na combustão inicial do carvão.

Um outro modo também interessante: Pegue um pouco de papel higiênico ou papel toalha e molhe com óleo de cozinha. Despeje o carvão, coloque o papel molhado com óleo no meio da churrasqueira e ascenda-o. Monte uma estrutura de carvão por cima das chamas de forma que nenhuma labareda saia, mas sem encostar no papel, apenas para aproveitar o fogo. O óleo fará com que o papel demore pra queimar, assim a estrutura de carvão montada nas chamas e não sobre o papel se ascenderá.

Churrasco – Com sal fino

O sal fino costuma deixar a carne mais hidratada e mais saborosa. O melhor a ser feito é colocar a carne no espeto ou na grelha sem salgar, esperar a mesma se “firmar”, dourando um pouco os dois lados, retirar a carne e passar sal fino. Depois basta levar a carne de volta a churrasqueira para assar.

Além do churrasco tradicional gaúcho, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango (denominado de galeto) e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc. Além de carnes, em algumas regiões, tal como no Rio de Janeiro são também assados pães e na zona do cerrado no Brasil sempre vem acompanhada de mandioca cozida, há pessoas que costumam assar ou por na brasa uma cebola, isso varia conforme o gosto.

Churrasco – Como fazer

A arte de fazer um churrasco está na vontade de quem o faz, pois como todo prato alimentício, sempre se faz necessário, alem de fazê-lo bem feito, tratar o alimento com especial carinho, dessa forma o sabor irá realçar e o churrasco certamente será elogiado.

O primeiro passo é ter uma boa churrasqueira, que deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e chapa. Colocar o carvão e acender o fogo usando apenas um copo de álcool (de preferência do tipo em gel, pois é melhor e mais seguro).

Depois de colocar o carvão, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes, para que a chama fique homogênea, acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool. Se não pegar, não ponha álcool de novo.

Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operação de abanar até ter umas boas brasas acesas. Só espalhe o carvão quando estiver quase todo em brasa, usando o espalha brasas. Dê mais algumas abanadas.

Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.

Os materiais normalmente utilizados são: facas, espetos, grelhas, tábua de cortar carne e, se precisar, uma pedra de amolar, podendo haver derivações conforme o caso.

Curiosidade: Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é o carvão, ou seja devemos sempre colocar a carne na grelha com brasa embaixo nunca a chama.

Churrasco moderno

O Churrasco moderno pode ser feito com qualquer tipo de carne, suína, caprina, ovina, com pedaços de frango, linguiças, salsichões, peixe mas, sem dúvida nenhuma, o mais “tradicional” churrasco  sempre possui algum corte de carne bovina.

É importante perceber que nem todos tipos de cortes de carne são propícios para serem assados na brasa.

Veja na imagem abaixo os diferentes cortes e de onde são retirados do boi:

Mapa do Boi

Alcatra: Muito macia, pode ser utilizada em peça inteira, cortada em bifes para serem grelhados ou então assada no forno, em refogados e picadinhos
Acém: Carne magra, medianamente macia, mais adequada para bifes de panela, sopas, cozidos e ensopados
Chuletas: São cortes extraídas do lombo do boi, em formato de bistecas, repletas de gorduras no entremeio, boa para grelhar ou assar na chapa
Filé mignon: São cerca de 2kg de carne pura sem gordura, certamente a mais macia de todo o boi; a escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes, tornedões, escalopes, bifes e filés, no churrasco geralmente é utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a ausência de gordura
Músculo: Sabor forte e textura dura, mais usado em caldos, sopas e cozidos; para ser utilizado no churrasco, precisa sempre ser preparado no bafo, envolto em celofane ou papel alumínio
Matambre: Uma camada de cor rosácea que envolve as costelas, utilizado enrolado e recheado; seu gosto sem recheio não é dos mais apreciados atualmente
Fraldinha: Forra o abdômen do boi, de gosto incomparável quando bem preparada; trata-se de um corte pequeno, com fibras longas usada, além do churrasco, em assados e ensopados
Maminha: Propícia para recheios como queijos, bacon e ervas, mas também – se bem preparada – vai muito bem sozinha em churrascos, assados e ensopados
Picanha: Macia e saborosa, a picanha vai bem no espeto, na grelha, na chapa ou no bafo, podendo ainda ir para a panela. Dica importante: ao escolher a picanha, pegue as com menor peso, o que significa que o boi era mais jovem e a carne mais tenra
Lagarto: Fibras longas, ideal para assados, ensopados de panela, rosbifes e churrasco no bafo, pode ser cortado em fatias bem fininhas para rechear saborosos sanduíches
Coxão mole (Chão de dentro): Bom para assados, refogados, bifes rolês, pode ser assado no bafo ou feito na chapa quente em filés finos
Coxão duro ( Chão de fora): Mais recomendado para moer ou ensopar, não é um bom corte para churrascos
Contrafilé: Se bem preparada, pode ficar muito macia mesmo com pouca gordura; perfeita para bifes, grelhados, picados assados e o famoso rosbife; fica delicioso na chapa, na grelha e também no bafo em filés mais grossos, com um pouco de manteiga para amaciar e realçar o sabor
Patinho: No churrasco, só se presta se recheado e azeitado e ainda preparado ao bafo, mais usado para bifes ou moído em almôndegas e bolos de carne
Cupim: Muito rica em gordura mas que, para alguns, tem sabor incomparável; pode ser assado diretamente na brasa ou enrolada em celofane, com sal grosso, preparada no bafo.

Costela

Carne muito delicada, que não admite erros do churrasqueiro; é uma carne que, para ser preparada adequadamente, necessita pelo menos 6 horas para preparo; entretanto, alguns dispensam de 8 a 12 horas para preparar uma legítima costela gaúcha

Os demais cortes como Peito, Braço, Capa de Filé, Filé de Costela, Aba de Filé, Pescoço e Ponta de Agulha não costumam ser utilizados para churrasco

Alguns cortes são levados inteiros para a churrasqueira. Entretanto, existem algumas vantagens em cortar a carne ao invés de levá-la inteira à churrasqueira.

Churrasco – Churrasqueira

Churrasqueira

Ela deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e a chapa.

Um bom arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira.

Churrasco – Acender o fogo é fácil

Use apenas um copo de álcool ( álcool gel acendedor é o melhor). Nunca use querosene, gasolina, tiner, etc. pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão.
Depois de colocar carvões, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes.
Acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool.
Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operacão de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carvões, usando o ” espalha brasas “. Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.

Churrasco – Equipamentos

Facas

Pedra de amolar Faca

Tabua de cortar a carne

Espetos: largo, fino e duplo

Grelha

Demais equipamentos

Abanador de brasa.
Ferro para espalhar a brasa.
Tabua de servir a mesa.
Colher pinça, para pegar brasas.
Pinça colher para servir a carne.
Garfo, colher.
Gamela de preparar vinha d’alho e gamela de salgar.
Observação: O churrasco de espeto é o mais usado.

Assando a carne

Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor.
A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiza.
Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais.
O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.

Salgando a carne

Salgando a carne

O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra.

Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.

Importante:

Para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca.
Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada.
Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo.
O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo – peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos.

Observação:

As peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos
Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc.
Não deixe de preparar como bebida ” a caipirinha “
Pinga com limão e açucar bem misturados.

Fonte: www.metalurgicaparana.com.br/www.virtual.epm.br/www.terrabrasileira.net/www.ochurrasqueiro.com.br/www.arq.ufsc.br