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Culinária Moçambicana

Cozinha Moçambicana

Caril de Caranguejo

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Ingredientes

2 Kg de caranguejo
4 tomates médios pelados
2 cebolas médias picadas
4 dentes de alho picados; 2 folhas de louro
6 cravinhos da Índia
1 porção de gengibre
3 colheres de sopa cheias de óleo de amendoim
1 coco ralado misturado com uma colher cheia de tamarindo esmigalhado e junta-se a um litro e meio de água a ferver e coa-se num pano para uma tigela
2 colheres de sopa bem cheias de pó de caril
sal (a gosto)
1 colher de chá cheia de tamarindo.

Modo de Preparar

Lava-se, limpa-se e parte-se o caranguejo. Numa panela juntam-se o tomate, a cebola, alho, louro, cravinho, gengibre e óleo. Põe-se tudo a refogar muito bem, juntamente com pequenas porções de água a ferver. Depois de cozido, junta-se a têmpera e um pouco de leite de coco. Deixa-se cozer muito bem a têmpera, acrescentando-se leite de coco sempre que necessário. Depois deita-se o caranguejo, e deixa-se ferver em lume brando, acrescentando-se o resto do leite de coco até ficar um molho grosso e bem apurado. Serve-se com arroz branco solto ou com arroz cozido em água do leite de coco.

Frango Cafrial à Zambeziana

Ingredientes

1 frango médio
1 côco ralado
8 dentes de alho
1 folha de louro
Sal a gosto

Modo de Preparar

Limpe bem o frango e deixe escorrer num passador. Rale o côco para dentro de uma bacia plástica e, depois de ralado deite meia chávena de chá de água quente e meia de água fria, mexa muito bem com as mão até ficar um leite mais ao menos cremoso, deixe arrefecer, enquanto pila-se o alho e o sal. Para temperar o frango, ponha-o num tabuleiro e tempere com o preparado e a folha de louro. Uns minutos depois deite meia quantidade do leite do côco e fica a marinar por meia hora. À parte, numa tijelinha junte o resto do leite de côco e um pouco de azeite. Este frango é assado na brasa e de vez em quando, com uma pena de galinha vá borrifando o preparado de leite e azeite sobre o frango até estar pronto para servir. Nota: O preparado de leite de côco e azeite é para que na altura de assar o frango na brasa a pele fique mais estaladiça.

Amêijoas

Ingredientes

2 Kg de amêijoas
3 tomates
1 colher de sopa de manteiga
1 folha de louro
1/2 cerveja
3 cebolas
1 colher de margarina
1 xícara de leite
3 dentes de alho
1/2 colher de chá de colorau
1 ramo de salsa
sal e pimenta

Modo de Preparar

Cortam-se as cebolas às rodelas e põem-se a refogar durante 5 minutos. Juntam-se o tomate, (limpo de peles e sementes), margarina, leite, folha de louro, alho, sal e pimenta, colorau e a cerveja. Acrescentam-se-lhe as amêijoas que devem ferver em calda até abrirem, sacudindo-se o tacho de vez em quando. Na travessa salpicam-se de salsa picada e servem-se quentes.

CARIL DE AMENDOIM DE GALINHA

Ingredientes

1 galinha média
4 chávenas de amendoim sem película
6 tomates médios maduros
2 cebolas médias
piripiri, sal e água (a gosto)

Modo de Preparar

Deita-se o amendoim num liquidificador juntamente com uma chávena de água fria, e logo que esteja em forma de massa, tira-se e deita-se numa taça com 2 litros de água; mexe-se e depois coa-se. Se se verificar que a mistura está muito grossa, acrescenta-se mais água até ficar com uma consistência de leite. Num tacho, coloca-se a galinha cortada em pedaços, não muito pequenos, juntamente com o tomate e a cebola cortados; tempera-se com o sal, dá-se uma pequena fervura para cozer o tomate e a cebola; em seguida, deita-se o leite de amendoim e deixa-se ferver, mexendo sempre. Coze aproximadamente 1 hora; se se achar que o molho está muito espesso, pode acrescentar-se água e deixar apurar em lume brando. A seguir põe-se o piripiri que é para não cozer e picar muito. Caso se goste de muito picante, o piripiri deverá ser adicionado junto com a cebola e tomate. (nota: pode substituir-se o amendoim por manteiga de amendoim «peanut butter»).

CHACUTI DE GALINHA

Ingredientes

Galinha – 1
malaguetas – 6
sementes de coentros pisados – 1 c. de sopa
cominhos, açafrão e canela – 1 colher de chá de cada
cravinhos – 10
cardamomo – 1 c.de sopa
noz moscada – metade de uma
côco grande – 1
cebolas grandes – 3
banha – 2 c. de sopa
caril em pó – 1 c. de sopa
tamarindo e sal grosso – a gosto

Modo de Preparar

Abre-se o côco. Guarda-se o leite. Rala-se a polpa e aloura-se levemente no forno. Igualmente, aloura-se no forno os restantes temperos, que depois se pisam num almofariz. Refogam-se as cebolas na banha. Junta-se a galinha cortada aos pedaços que se vão remexendo até aloirarem e depois se regam com o leite de côco. Adiciona-se o caril, sal, 1 colherzinha de tamarindo desfeito numa gota de água morna e todos os temperos. Deixa-se estufar, tapado em lume muito brando, devendo ficar com bastante molho.

FICA MELHOR

O côco seco aloirado no forno + ou – 3 colheres (o leite de côco, também se compra em frasquinhos)

1 colherzinha de colorau

Deite um pouco mais de cebola e 4 dentes de alho moídos

Reduza a noz moscada porque fica muito activo e indigesto

anha (deite 1 colher de sopa e acrescente 3 colheres de óleo)

Se tiver coentros frescos, deite quase no fim.

GALINHAS À MOÇAMBICANA

Ingredientes

2 frangos novos (1 Kg cada)
1 côco
4 dentes de alho
1 colher de chá de colorau
2 a 3 folhas de louro
1/4 de chávena de óleo de amendoim
1 limão
100 gr de manteiga
sal e piripiri em pó (a gosto)

Modo de Preparar

Rala-se o côco e junta-se 1 litro de água a ferver e coa-se para uma bacia. Os restantes condimentos são pisados num pilão e depois juntam-se ao leite de côco, que já deve estar frio. Os frangos ficam neste molho cerca de 12 horas na geleira, virando-se de vez em quando. Os frangos são assados em lume brando de carvão vegetal, pintando-se com parte deste molho. Ao resto do molho que ficou, junta-se o sumo do limão e a manteiga; leva-se ao lume a ferver e deita-se por cima dos frangos que também devem estar muito quentes. Pode servir-se com batatas fritas e salada.

BOLO DE MANDIOCA

Ingredientes

1/2 Kg de açúcar
1 copo de água (200 ml)
120g de margarina ou manteiga
8 gemas
1/2 kg de mandioca ralada
200ml de leite de côco

Modo de Preparar

Faça uma calda com o açúar e a água. Deixe ferver até o ponto de calda. Desligue o fogo e adicione a margarina. À parte, misture a mandioca ralada com as gemas e o leite de côco. Adicione a mistura à calda de açúcar. Untar uma forma com margarina polvilhada com açúcar e despejar a mistura. Assar em forno quente por 50 minutos.

DOCE DE PAPAIA

Ingredientes

1,5 Kg de papaia
1 Kg de açúcar
Aguardente a gosto

Modo de Preparar

Descasque a papaia, retire-lhe a parte central e corte-a em pedacos pequenos. Leve os bocados da papaia ao lume, com pouca água, cozendo-os até amolecerem. Entretanto, leve ao lume o açúcar coberto de água até obter ponto de fio*. Nesse momento, acrecente a papaia à calda de açúcar, mexa muito bem e mantenha em lume brando até formar ponto de estrada**. Guarde em tabuleiros ou tigelas tapados com papel vegetal humedecido em aguardente. *Ponto de fio (103 ºC): Colocando uma gota de açúcar em calda entre os dedos polegar e indicador forma-se um fio sem grande resistência. **Ponto de estrada (110 ºC): Ao passar uma colher de madeira no fundo do recipiente onde se coze o açúcar, forma-se uma “estrada”.

Tempo de Preparação: 30 minutos

Tempo de Cozedura: 1 hora

Quantidade: 1,5 kg de doce

MATAPA (Folha de mandioca ou couve com amendoim)

Ingredientes

750 gr. de amendoim
1 côco
1 kg de camarão fresco ou seco
1 kg de folhas de mandioca ou couve
2 litros de água
sal (a gosto)

Modo de Preparar

Pila-se o amendoim até ficar em pó e dissolve-se em cerca de meio litro de água. Rala-se a polpa de côco e espreme-se num passador, juntando a pouco e pouco o restante líquido, de modo a extrair todo o leite de côco. Junta-se a este leite de côco a água com o amendoim. Migam-se as folhas de mandioca ou couve com uma grossura de cerca de 2 cm. Cozinham-se as folhas (sem água) durante meia hora. Se forem folhas de couve acrescenta-se uma pequena porção de água para que fiquem tenras. Num tacho, leva-se ao lume a mistura de leite de côco com água de amendoim, e quando começa a ferver juntam-se-lhe as folhas da verdura e tempera-se de sal. Por fim, juntam-se os camarões já preparados e cozinhados e deixa-se apurar uma hora e meia em lume brando. Serve-se com arroz branco ou farinha de milho.

M’BOA (Ronga) ou MATSAVO (Changane) (Folha de abóbora)

Ingredientes

5 molhinhos de folha de abóbora
500 gr. de camarão seco ou fresco (no seco tem de se tirar as cabeças)
2 tomates médios
1 cebola média
3 chávenas de farinha de amendoim
3 chávenas de água
5 malaguetas ou piripiri e sal (a gosto)

Modo de Preparar

Tiram-se os fios das folhas, como se fosse feijão verde. Lava-se folha por folha em água corrente. Corta-se aos bocadinhos não muito finos, para um tacho, a que se junta a cebola, tomate, camarão, malagueta, sal, farinha de amendoim e água. Deixa-se cozer em fogo lento durante 20 a 25 minutos. Caso esteja muito espesso, adiciona-se água de amendoim, se estiver muito líquido junta-se farinha. Não leva muito tempo a cozer, mas deve-se ter cuidado para não deixar pegar ao fundo. Serve-se com arroz branco ou farinha de milho.

CHIMA DE ARROZ

Ingredientes

1 Kg de arroz
2 côcos
sal

Modo de Preparar

Espremer o côco. Ferver. Quando fervido, deitar a farinha de arroz. Mexer vigorosamente, não deixando formar grumos. Sal. Ligar a massa, tornando-a consistente.

Põe-se na travessa formando uma pirâmide onde se escorre o caril de camarão.

À parte, pequenas taças com caril de camarão, camarão frito ou matapa.

Arroz de Garoupa da Ilha

Ingredientes

2 cebolas médias
3 tomates
1 raminho de salsa
1 raminho de hortelã
1 molho de coentros picados
1 dl de vinho branco
1,5 dl de azeite
2 cravos-da-índia
1 litro de caldo de peixe
2 dentes de alho
1 folha de louro
1 kg de garoupa
250 grs de gambas grandes cozidas
460 grs de arroz carolino ou agulha
sal q.b.
3 piripiris
1 colher de sopa cheia de manteiga

Modo de Preparar

Confecção

Arranja-se o peixe e corta-se aos bocados não pequenos, salpica-se de sal e fica a tomar gosto cerca de 1 hora.

Leve ao lume num tacho a cebola picada, o azeite e os alhos picados a refogar um pouco.

Assim que a cebola alourar um pouco junta-se o tomate sem peles nem grainhas e picado, o ramo de cheiros, salsa e hortelã, o cravinho e o piripiri. Deixe refogar até o tomate estar cozido mexendo de vez em quando.

Adicione o vinho e o caldo de peixe quente (o caldo é feito com as espinhas e peles do peixe e depois coado, ou feito com 2 cubos). Assim que levantar fervura, junte o arroz.

A meio da cozedura, +- 7 minutos, adicione o peixe. Tapa-se o tacho e deixa-se acabar de cozer por + 7 minutos.

Retire o tacho do lume e rectifique os temperos.

Tire o ramo de cheiros, junte a manteiga e polvilhe com os coentros. Decore com as gambas.

Sirva imediatamente no próprio tacho.

Bifes de Veado

Ingredientes

500 grs de lombo de veado
4 dentes de alho
sal q.b.
gindungo q.b.
1 folha de louro
2 colheres de sopa de azeite
100 grs de banha
1 limão

Modo de Preparar

Cortam-se bifes um pouco altos.

Temperam-se com gindungo, sal e os dentes de alho picados.

Leva-se ao lume numa frigideira as gorduras e a folha de louro. Deixa-se fervilhar um pouco.

Fritam-se os bifes dos dois lados.

Adiciona-se o sumo de limão. Tapa-se a frigideira e deixa-se fritar mais um pouco.

Sirva imediatamente acompanhado com batatas fritas ou arroz de ervilhas.

Bolo de Ananás

Ingredientes

4 00 grs de farinha
1 lata de ananás
6 ovos
350 grs de açúcar
150 grs de manteiga
2 colheres de chá de fermento em pó
170 grs de açúcar para o caramelo

Modo de Preparar

Com os 170 grs de açúcar faz-se o caramelo.

Barra-se uma forma com chaminé com o caramelo.

Forra-se toda a forma com o ananás às rodelas. Reserve.

Bata bem a manteiga com o açúcar até ficar em creme.

Adicione os ovos um a um batendo bem em cada adição.

Junta-se a farinha misturada com o fermento envolvendo bem com uma colher de pau.

Deita-se a massa na forma e leva-se ao forno (médio) para cozer cerca de 1 hora. Convém verificar.

Feijão de Óleo de Palma (Dendem)

Ingredientes

óleo de palma
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
feijão cozido

Modo de Preparar

Numa panela refogue um pouco a cebola e os alhos com o óleo de palma.

Junte o feijão cozido (pode ser de lata) e acrescente mais um pouco de óleo de palma.

Deixe apurar até ficar com o molho grosso.

Sirva acompanhado de peixe grelhado (carapau, galo) e de banana madura e de farinha de mandioca torrada.

NOTA

Se quiser encontrar estes produtos com óptima qualidade e sempre frescos, vá a uma lojinha (exterior) no Mercado da Ribeira em Lisboa.

Galinha de Cabidela

Ingredientes

1 galinha
3 colheres sopa de vinagre
4 tomates
1 cebola
2 dentes de alho
1 folha de louro
óleo q.b.
sal e pimenta branca à gosto

Modo de Preparar

Mate a galinha e aproveite o sangue, ao qual se dever misturar o vinagre para não coagular.

Corte a galinha em pedaços pequenos e lave-a bem.

Leve ao lume a galinha com o tomate, a cebola cortada em rodelas, a folha de louro, o óleo, o alho picado com um pouco de sal e leva-se a cozer em lume brando.

Depois de cozida a galinha, junte o sangue e leve novamente ao lume, para deixar cozer durante alguns minutos, até apurar o molho.

Sirva com arroz branco.

Muamba de Galinha

Ingredientes

1 galinha caseira
600 grs de dendéns
300 grs de quiabos tenros
gindungo q.b.
sal q.b.
1 dl de azeite
2 dentes de alho
2 cebolas médias
350 grs de abóbora carneira

Modo de Preparar

Depois da galinha arranjada e lavada, corta-se aos bocados e tempera-se com sal, os dentes de alho e o gindungo pisados.

Põe-se a galinha num tacho com a cebola picada e o azeite e leva-se ao lume a alourar.

Entretanto coze-se os dendéns, assim que estiverem cozidos, escorre-se a água e pisa-se para separar os caroços. Adiciona-se cerca de 1 litro de água morna, aos poucos espreme-se bem e coa-se. Junte esta à galinha e deixe cozer, misturando a abóbora cortada aos cubos.

Por fim junte os quiabos e deixa-se acabar de cozer.

Sirva a muamba acompanhada com funge.

Muamba de Peixe

Ingredientes

300 grs de abóbora
250 grs de quiabos
1,5 kg de corvina ou garoupa
2 cebolas
2 beringelas
2 dentes de alho
sal q.b.
gindungo q.b.
2 dl de óleo-de-palma

Modo de Preparar

Depois do peixe arranjado corta-se às postas.

Leva ao lume num tacho o óleo-de-palma, a cebola e os dentes de alho picados.

Assim que a cebola alourar um pouco, junta-se os quiabos cortados ao meio, assim como as beringelas descascadas e cortadas aos cubos e a abóbora aos quadrados. Deixa-se refogar um pouco mexendo. Adiciona-se um pouco de água e põe-se o peixe, o gindungo e tempera-se de sal.

Deita-se mais um pouco de água e deixa-se o peixe cozer (+- 10 min). Sirva acompanhada com funge.

Mufete

Ingredientes

1 kg de garoupas pequenas

Para o molho

vinagre q.b.
gindungo q.b.
sal q.b.
2 dl de azeite

Para a farofa

1 cebola média
400 grs de farinha-de-pau
azeite q.b.
vinagre q.b.
sal q.b.
3 colheres de sopa de água morna +-

Modo de Preparar

Arranjam-se as garoupas e dá-se-lhes um corte superficialmente no lombo, salpicam-se de sal e levam-se a grelhar nas brasas.

Entretanto faz-se o molho. Mistura-se e bate-se o azeite, um gole de vinagre, sal e gindungo. Leva-se ao lume numa frigideira a ferver, (só levantar fervura).

Regam-se as garoupas com este molho. Sirva com a farofa.

A farofa

Põe-se numa tigela a farinha-de-pau e junta-se a cebola bem picadinha.

Tempera-se com azeite e vinagre, sal e um golinho de água morna. Mistura-se como se fosse salada.

A farofa deve ficar solta e não empapada.

Muzongué

Ingredientes

1 kg de peixe fresco (goraz,ou pargo)
1 dl de óleo-de-palma
500 grs de batata-doce
250 grs de peixe seco (corvina etc.)
2 cebolas
2 litros de água +-
3 tomates
1 molho de espinafres cozidos
sal q.b.
gindungo q.b.

Modo de Preparar

Põe-se a água ao lume com o óleo-de-palma, o tomate sem peles nem sementes e cortado aos bocados, a cebola cortada às rodelas finas e o sal. Deixa-se ferver um pouco.

De seguida juntam-se a batata-doce depois de descascada e lavada cortada aos cubos não muito pequenos e o gindungo pisado. Deixe ferver por mais 10 minutos.

Passado o tempo junta-se o peixe fresco cortado às postas e o peixe seco cortado aos cubos (caso o peixe seco esteja muito salgado convém pôr de molho durante 1 hora +-).

Depois de tudo cozido o que leva +- 10 minutos coloca-se numa terrina e serve-se acompanhado com os espinafres cozidos e farinha-de-pau e funge.

Para o funge

300 grs de fuba de mandioca
+- 5 dl de água água

Leva-se um tacho ao lume com a água e deixa-se ferver.

Retira-se o tacho do lume e deita-se um pouco de água fria.

Junta-se a fuba, mexe-se muito bem e volta ao lume para cozer mexendo sempre durante +- 4 a 5 minutos.

Retira-se do lume e com uma colher de pau grossa bate-se mais um pouco.

Está pronto a servir.

Quizaca

Ingredientes

1/2 kg de couve usada para caldo verde ou de espinafre
1/2 kg de camarão
2 cebolas grandes
4 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite
4 colheres de sopa de pasta de amendoim
sal a gosto

Modo de Preparar

Lava-se muito bem a couve ou o espinafre, dá-se uma fervura e escorre-se a água.

Leva-se um recipiente ao lume brando com o azeite, as cebolas cortadas aos pedaços muito pequenos, os dentes de alho cortados da mesma forma e sal q.b.

À parte, frita-se o camarão e corta-se aos pedaços.

Mistura-se ao refogado e deixa-se cozer, acrescentando ao mesmo tempo a pasta de amendoim diluída em uma chávena de água tépida.
Deixa-se cozer até ficar soltinha.

Acompanha qualquer prato de carne ou peixe.

Esta receita é feita originalmente em Angola com quizaca, que são as folhas da mandioqueira.

Tarco

Ingredientes

1 dl de óleo de palma
2 tomates
1 molho grande de nabiças
1,5 dl de água
sal q.b.
200 grs de amendoim sem casca
1 boa cebola

Modo de Preparar

Leve ao lume num tacho a cebola picadinha com o óleo de palma a refogar um pouco.

Assim que a cebola amolecer um pouco junta-se o tomate sem peles nem grainhas picado a refogar.

Entretanto lave muito bem as nabiças e leve a cozer em água temperada com sal. Depois de cozida retire e escorrem-se.

Pisa-se muito bem o amendoim em um almofariz até ficar em papa. Adicione a água e mexe-se bem.

Misture as nabiças com o amendoim e a água ao refogado.

Tempere com um pouco de sal.

Leve novamente ao lume para ferver e apurar.

É um bom acompanhamento para carne ou peixe grelhado na brasa.

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