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Paladar

 

A gustação é um sentido fundamental para o complexo processo alimentar.

Sem o paladar, o homem não teria tanto interesse pela comida.

A combinação das quatro sensações (azedo, amargo, doce e salgado) permite que se percebam centenas de diferentes sabores

O SABOR DOCE

Receptores na membrana apical ligam-se à glicose (ou outros carboidratos)

A ligação ao receptor ativa a enzima adenil-ciclase

Eleva-se a concentração de cAMC

Inibição dos canais de K

Despolarização celular

Os álcoois, aldeídos e aminoácidos também podem provocar a sensação do sabor doce.

SENSAÇÕES GUSTATIVAS

O S.N.C. é capaz de perceber as proporções de estímulos nos corpúsculos gustativos através de perfis gustativos das fibras que inervam esses corpúsculos.

A intensidade da sensação depende:

Concentração da substância estimulante

Superfície lingual estimulada

Tempo de duração dos estímulo

EFEITO DA TEMPERATURA

“Chá ou café quente é menos amargo”. As sensações gustativas variam com a temperatura.

A sensibilidade aos sais parece aumentar com o decréscimo da temperatura.

Em relação ao doce: sua sensibilidade aumenta com o também aumento da temperatura – o doce parece ser mais doce quando quente.

LOCAL DOS RECEPTORES

Paladar

Os receptores gustativos para o sabor doce estão na extremidade anterior da língua.

Fonte: genetica.ufcspa.edu.br

Paladar

A sensibilidade se deve à mucosa da língua e a sensibilidade propiceptiva dos músculos da língua se deve a três nervos:

a) Nervo lingual: É uma ramificação do trigêmino ou quinto par para os dois terços anteriores da língua.
b) Nervo glosofaríngeo:
É o nono par para a base da língua.
c) Nervo laríngeo superior:
É uma ramificação do neumogástrico décimo par para as pregas glosoepiglóticas. Estes nervos transmitem as sensações de contato de temperatura e de posição, assim como as impressões gustativas que permitem apreciar a qualidade e o sabor dos alimentos sólidos ou líquidos introduzidos na cavidade bucal.

O estudo anatômico do sistema sensorial digestivo compreende três partes:

a) Os órgãos receptores que são as papilas linguais que contém os botões gustativos; estes botões também existem na mucosa do véu do paladar, nos capilares do véu, no epiglóte e nos lábios contidos na capa epitelial das papilas calissiformes e fungiformes. Estes botões têm forma oval ,com a base apoiada sobre o colón e uma extremidade afilada; esta apresenta um orifício que é o foro gustativo, de onde escapam as silias gustativas captoras das impressões gustativas.

b) As vias gustativas compreendem três neurônios: a periférica ou protoneurona, a entral e a terminal. A protoneurona é a que capta as sensações das papilas da língua.

c) Centros gustativos do sistema nervoso central: ainda existe certa imprecisão na sua definição. O centro principal se assenta no uncus* do hipocampo, vem na frente dessa circunvolução. A área gustativa estaria aqui muito próxima aos centros de olfação: descreve-se igualmente outro centro gustativo na circunvolução parietal ascendente. O outro descrito no hipocampo seria uma formação de arquipaleo, o que corresponde ao caráter primitivo deste meio de comunicação com o mundo exterior. Pelo contrário, o centro da parietal ascendente (niopálio) corresponde a uma região mais evolucionada do cérebro e seu valor sensorial é discutido.

Um sistema primoroso ainda não desvendado

Japão vive atualmente um boom gastronômico jamais visto. As revistas publicam amplas matérias sobre gastronomia, e todas as emissoras de televisão transmitem programas relacionados com o assunto.

E, em Tóquio, concentram-se restaurantes de comida típica de todos os países do mundo, de tal modo que não é exagero dizer: "Não há prato que não seja possível degustar em Tóquio". Começando, logicamente, pelos pratos japoneses, pode-se saborear comida chinesa, culinária de todos os países do Ocidente, não sendo mais novidade os restaurantes especializados em cozinha da América do Sul, do Sudeste da Ásia e também da África.

Conseguimos saborear esses variados pratos porque possuímos o paladar. Graças ao paladar que o homem possui, nasceram os mais diversos métodos culinários e as mais variadas iguarias, e assim se desenvolveu a cultura gastronômica.

Se não possuíssemos o paladar, as refeições seriam literalmente insípidas e enfadonhas, que apenas serviriam para repor pela boca a energia e os elementos necessários ao nosso corpo. Não haveria diferença alguma do ato de colocar combustível no carro. O ato de comer perderia todo encanto, transformando-se em simples ato fisiológico que em nada difereria do ato de defecar.

Acabariam as reuniões familiares em tomo da mesa de refeições, e ninguém iria despertar de manhã sentindo o aroma da sopa de soja, no Brasil, o aroma do café, preparada pela mãe.

Normalmente, achamos muito natural que tenhamos a faculdade de sentir o sabor dos alimentos, mas, pensando melhor, notamos que isso enriquece muito a nossa vida.

Se conseguimos ter paladar é porque a superfície da nossa língua está coberta de papilas, que são receptores sensoriais especializados em sentir sabor. As papilas são formadas por dezenas de células gustativas, agrupadas em forma de botão, e essas células distinguem o sabor.

As células gustativas reconhecem os sabores doce, azedo, salgado e amargo, que a fisiologia os denomina de sabores básicos. A esses sabores se acrescentam a sensação da temperatura, da textura, da dor e, assim, conseguimos nos deleitar com a harmonia dos diversos sabores.

A sensibilidade dessas células gustativas é extremamente apurada e distingue a diferença de estrutura da matéria no nível molecular. Por exemplo, sentimos que o açúcar é doce, mas uma ínfima diferença de estrutura química do alimento nos faz sentir um sabor doce diferente.

Se formos analisar a diferença da estrutura molecular por meio de recursos químicos, teremos de repetir experiências em diversos níveis.

É de se espantar que as células gustativas detectem instantaneamente a diferença das estruturas químicas dos alimentos que, sendo transmitida ao cérebro através do nervo lingual, nos faz sentir diversos sabores.

É também do conhecimento geral que o paladar possui "faculdade de aprender", ou seja, se a pessoa continuar degustando continuadamente o mesmo sabor, irá se elevando gradativamente a capacidade de distinguir sutis diferenças desse sabor. Vemos isso, por exemplo, na elevada sensibilidade do paladar das pessoas que fazem a combinação de diversos grãos de café e dos provadores profissionais de vinho. Não há sen- sor científico que alcance essa sensibilidade, por mais alta que seja a tecnologia aplicada nele.

Além de tudo, o nosso paladar não tem apenas a função de degustar alimentos. Desempenha também uma importante função na manutenção da nossa saúde. Por exemplo, quando sentimos fadiga física, temos vontade natural de comer alimento doce, porque há necessidade de reabastecer nosso organismo com glicose, que é fonte de energia. E, para o sangue manter a sua função normal, é preciso que o nível de sal nele contido esteja equilibrado. Quando se reduz o nível de sal no sangue, nosso organismo requisita alimentos salgados.

Quando há carência de determinada vitamina em nosso organismo, sentimos vontade de comer alimentos que contenham essa vitamina. Ocorre isso porque há uma estreita ligação entre as diversas funções do nosso corpo com o paladar. Entretanto, esse sistema complexo ainda não foi elucidado, ou seja, o nosso paladar guarda um enigma tão primoroso e complexo que nem mesmo a ciência atual consegue desvendá-lo.

Apesar de sermos agraciados com esse primoroso sentido do paladar, se nos alimentarmos apressadamente, engolindo tudo, estaremos desperdiçando esse precioso tesouro. Se, porém, tomarmos as refeições com o sentimento de "consagrar oferenda a nosso Deus interior", agradecendo às dádivas do céu e da terra, sem dúvida, faremos novas descobertas a cada refeição.

Fonte: www.corpohumano.hpg.ig.com.br

Paladar

Dentre os cinco sentidos, o paladar tem uma relação estreita com os objetos da Química, por ser um dos sentidos especializados em detectar determinadas características de substâncias químicas. Os receptores do paladar, em geral, detectam substâncias dissolvidas.

O paladar é o sentido que está diretamente relacionado aos alimentos, daí entender a composição dos mesmos passa a ser importante. Além disso, para entender esta questão vale a pena retomar conceitos anteriormente estudados, como materiais e substâncias, e o respectivo aprendizado que os alunos possuem sobre eles, permitindo que os conceitos evoluam.

Mecanismo do Paladar

A língua é um órgão que apresenta muitas saliências denominadas papilas gustativas. Nas papilas estão localizados os botões aagustativos, que são formados por muitas células (em torno de 25 a 40). Além disso, a língua é um importante órgão para a articulação das palavras.

A sensação do paladar depende da ativação de quimiorreceptores localizados nas papilas gustativas ou linguais . Em cada papila são encontradas células quimiorreceptoras (em torno de 50 a 150), células de sustentação e células basais.

Os receptores que indicam diferentes tipos de estímulos químicos podem ser chamados de botões gustativos. Como outros tipos de células “superficiais” do corpo, os botões gustativos são continuamente desgastados e substituídos.

As células que passam a ocupar seus lugares se originam do processo de divisão celular que ocorre com as células basais localizadas próximo à base da papila gustativa.

A maioria dos botões gustativos localiza-se nas papilas da língua. Alguns botões, em menor quantidade, situam-se no palato mole (superfície da epiglote voltada para a laringe).

Cada botão gustativo apresenta uma pequena abertura: o poro gustativo, que pode ser visto na figura ao lado.

Para desempenhar suas funções, a língua conta com a cooperação de outros sentidos: do olfato, muito mais sensível, para reconhecer as propriedades químicas de um alimento, e do tato que informa sobre a textura, a temperatura e a consistência daquilo que é colocado na boca.

Por exemplo: Um bebê tem mais botões gustativos do que um adulto. O número desses botões diminui com a idade. Os idosos tendem a não perceber tão bem o gosto do alimento e, com isso, alguns deles perdem até o interesse pela comida.

Os sentidos gustativo e olfativo são chamados sentidos químicos, porque seus receptores são excitados por estimulantes químicos. Os receptores gustativos são excitados por substâncias químicas existentes nos alimentos, enquanto que os receptores olfativos são excitados por substâncias químicas do ar. Esses sentidos trabalham conjuntamente na percepção dos sabores. O centro do olfato e do gosto no cérebro combina a informação sensorial da língua e do nariz.

Sabores básicos do paladar

Paladar

Paladar

Segundo Guyton e Hall (1996), o ser humano pode perceber centenas de diferentes gostos

No entanto os estímulos conhecidos como paladar são misturas de quatro sabores básicos: salgado, doce, azedo e amargo, que são assim estimulados:

Azedo: O gosto azedo é causado pela ação dos ácidos, e a intensidade da sensação gustativa depende da concentração do íon hidrogênio. Isto é, quanto mais azedo o ácido, mais forte é a sensação.
Salgado:
O salgado é provocado por sais ionizados. Sua qualidade varia um pouco de um sal para outro, porque os sais provocam outras sensações gustativas além do salgado. Os cátions dos sais são os principais responsáveis pelo gosto salgado, mas os ânions também participam dessa sensação.
Doce:
O doce não é causado por alguma categoria única de substância química. Alguns tipos de substâncias que causam o gosto incluem açúcares, álcoois, aldeídos, glicídios, cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos e outros.
Amargo:
O sabor amargo, a exemplo do doce, não é causado por uma única substância química. As substâncias que dão um gosto amargo são quase que inteiramente orgânicas, como as substâncias orgânicas de cadeia longa que contêm nitrogênio e os alcalóides.

Fonte: www.projetos.unijui.edu.br

Paladar

O olfato humano é mais sensível do que nosso paladar. Ao saborearmos a comida, damos tanto valor ao aroma e a textura quando a seu gosto. Por isso não sentimos muito o gosto quando estamos resfriados.

Ao comer uma pera, por exemplo, o aroma dela chega até o nariz e se dissolve na mucosa que recobre as células sensíveis ao cheiro, que ficam na ponta do nariz ( é claro que dentro ). Estas células enviam sinais nervosos para parte olfativa do cérebro que reconhece o gosto da pera, e assim você sabe que fruta está comendo. O sabor doce da pêra pode também ser sentido nas papilas que ficam na ponta da língua. Para saber que fruta é a que você esta comendo, são enviados sinais nervosos ao cérebro como ocorre no olfato.

Paladar

Paladar

Paladar

O Paladar

O paladar é um dos cinco sentidos dos animais. É uma capacidade que nos permite reconhecer os sabores de substâncias colocadas sobre a língua. Na língua, existem as papilas gustativas que reconhecem a substância e enviam a informação ao cérebro. Mas o tecto da boca (o palato) também é sensível aos sabores.

As papilas gustativas são estruturas compostas por células sensoriais que são capazes de discernir entre quatro sabores primários, o amargo, o ácido, o salgado e o doce. Cada substância excita um tipo de célula sensorial, que é o que determina a sua percepção de sabor.

Quando determinada substância não provoca reações sensitivas nos órgãos do paladar, diz-se que é insípida.

É de notar que o sabor não tem só que ver só com o paladar, mas também com o odor do que se tem na boca. É por isso que, quando estamos constipados, a comida nos parece sem sabor, embora o seu paladar continue presente.

Algumas teorias consideram um quinto sabor primário: o umami. Umami

é uma palavra japonesa que significa «saboroso» ou «com um bom sabor a carne» e se aplica à detecção de glutamatos, que se encontram sobretudo em carnes, queijo e outras comidas com muitas proteínas. Foram encontrados receptores de umami que, nomeadamente, explicam porque é que comida tratada com monoglutamato de sódio tem um sabor «melhor» ou «mais encorpado».

Língua e papilas gustativas

A língua, pode sentir muitos gostos: salgado, amargo, azedo e doce (como você pode ver na ilustração ao lado). A língua do ser humano, é o principal orgão do paladar. Também é importante na mastigação e na hora de engolir, além de ter grande importância na articulação dos sons e das palavras.

A língua é um grupo de músculos que o homem pode controlar facilmente; este tipo de músculo é chamado de Esquelético. Este músculo se estica para várias direções.

A língua também tem a função de "arrumar" a comida para que vá ao sistema digestivo com mais facilidade, além de misturar o alimento com saliva.

A saliva molha o alimento, forma um "bolo" e ajuda na digestão dos pães, bolachas, batatas e todo alimento deste tipo.

Debaixo da língua se localizam as glândulas salivares, onde se produz a saliva. A saliva ajuda a fazer o bolo alimentar.

A língua apresenta duas superfícies

Superior ou dorsal - possui numerosas rugosidades chamadas papilas.
Inferior ou ventral - apresenta-se relativamente lisa.

As papilas gustativas são pequenas bolsas em nossa língua cheias de células sensoriais. Estas células estão ligadas ao nosso cérebro por fibras nervosas.

É necessário que as substâncias estejam dissolvidas em água para que possamos sentir os sabores.

É comum, mesmo em publicações científicas, ser referido que existe um «mapa do paladar» em que a cada área da língua está associado um determinado sabor.

Essa ideia é fundamentalmente um mito [1]. Na realidade, as populações dos diversos tipos de papilas gustativas distribuem-se por toda a língua, embora de um modo não inteiramente uniforme, o que faz com que qualquer região da língua seja capaz de determinar qualquer dos sabores. O que de facto parece verificar-se é que a região mais perto da ponta da língua percebe melhor o sabor doce e salgado e a parte que fica na parte de trás percebe melhor o sabor amargo.

A intensidade da percepção dos sabores depende:

Do número de papilas;
Da penetração da substância no interior das mesmas;
Da natureza, concentração, capacidade ionizante e composição química da substância.

Os fenômenos químicos da gustação apresentam aspectos bastante curiosos. Todos os ácidos minerais têm o mesmo gosto, enquanto certos ácidos orgânicos, como o tartárico, o acético e o cítrico, têm paladares particulares. Corpos químicos inteiramente distintos podem ter o mesmo gosto, como a sacarina e o açúcar.

Às vezes, basta uma pequena alteração na estrutura atômica para transformar uma substância doce em amarga.

A velocidade da percepção é também variável para cada um dos sabores (um quarto de segundo para o salgado e dois segundos para o amargo). O tempo de percepção de cada solução gustativa (cloreto de sódio, por exemplo) muda sempre da mesma forma sempre que alguma variável se altera, mantendo-se constantes as demais.

O tempo de percepção é inversamente proporcional a qualquer uma das seguintes condições:

Pressão, Concentração, Temperatura e Área estimulada.

O sentido do paladar (a gustação) nos dá informações sobre certas substâncias dissolvidas nos alimentos. Por meio do paladar, percebemos centenas de gostos diferentes e reconhecemos diversos tipos de alimento. Podemos identificar, por exemplo, alimentos ricos em açúcares e evitar alimentos estragados ou substâncias venenosas. Mas, assim como em relação ao cheiro, nem todas as substâcias prejudiciais podem ser identificadas pelo paladar.

Na parte de cima da língua, há pequenas elevações que podem ser vistas a olho nu, as papilas. Cada papila contém cerca de duzentas células sensitivas, os botões gustativos, que só podem ser vistos com auxílio de microscópio. Na língua há cerca de nove mil botões gustativos.

Quando os botões gustativos são estimulados por partículas de alimento, eles enviam mensagens para o sistema nervoso. Este, por sua vez traduz as mensagens nas sensações de sabor.

Com os botões gustativos, percebemos quatro tipos de sensações fundamentais: doce, salgado, amargo e azedo. O sabor de um alimento envolve não apenas uma combinação dos quatro, como também o cheiro e a textura do alimento.

Curiosidades

Você sabia que um chiclete perde o sabor pela falta do açúcar e não da essência do seu sabor? Cientistas estudaram a forma como o cérebro interpreta o sabor dos alimentos através da ingestão constante de um líquido composto pela mistura de sabor (essência) e o açúcar. Conforme os voluntários bebiam a mistura, os cientistas iam reduzindo ou até eliminando um dos componentes. O que foi descoberto é que ao remover o sabor mas manter o açúcar, o cérebro continua sentindo o gosto do alimento. Mas quando o oposto foi feito, retirando o açúcar e só deixando o sabor, os voluntários acusavam falta de sabor do líquido.

Fonte: intra.vila.com.br

Paladar

O sentido do paladar, que no homem é associado aos prazeres da gastronomia, desempenha para outros animais importante papel de defesa e sobrevivência. É o que ocorre com a borboleta Danaus plexippus, que se alimenta de plantas tóxicas, inócuas para ela mas capazes de conferir-lhe sabor repugnante para as aves.

Suas predadoras aprendem, assim a evitá-la, o que lhe preserva a espécie.

Paladar é o sentido pelo qual se percebem os sabores. Como o olfato, é chamado "sentido químico", pois as células sensoriais de ambos os sentidos só respondem a estímulos químicos.

Os receptores do paladar são as papilas gustativas que existem no epitélio da língua, sensíveis a quatro modalidades básicas de sabores: doce, amargo, ácido e salgado. Morfologicamente, distinguem-se as papilas fungiformes, foliáceas e caliciformes. As papilas do último tipo, de maior tamanho, estão dispostas em forma de V, na base da língua.

O alimento, uma vez solubilizado, provoca nos corpúsculos gustativos das papilas a sensação que, transmitida pelos nervos até o bulbo raquidiano, se encaminha aos centros corticais conscientes, situados na parte média da circunvolução do hipocampo.

O glossofaríngeo, que é o principal desses nervos, transmite especificamente o amargo, ficando os demais sabores a cargo dos outros nervos: lingual, corda do tímpano, facial e intermediário de Wrisberg.

As sensações gustativas podem provocar prazer ou desprazer, ou um reflexo de rejeição, dependendo dos hábitos alimentares do indivíduo e também de sua constituição genética. Os quatro gostos fundamentais não são percebidos com a mesma intensidade em todos os pontos da língua. O amargo é melhor percebido na parte posterior, e o doce, na ponta.

Certas substâncias mudam de gosto segundo o ponto da língua em que atuam: o sulfato de sódio é salgado na parte anterior, e amargo na posterior, o que leva a crer que os corpúsculos gustativos, conforme a localização, contêm maior ou menor número de elementos específicos para cada gosto.

A intensidade da percepção depende:

1) do número de papilas;
2)
da penetração da substância no interior das mesmas; e
3)
da natureza, concentração, capacidade ionizante e composição química da substância. Os fenômenos químicos da gustação apresentam aspectos bastante curiosos. Todos os ácidos minerais têm o mesmo gosto, enquanto certos ácidos orgânicos, como o tartárico, o acético e o cítrico, têm paladares particulares. Corpos químicos inteiramente distintos podem ter o mesmo gosto, como a sacarina e o açúcar. Às vezes, basta uma pequena alteração na estrutura atômica para transformar uma substância doce em amarga.

A velocidade da percepção é também variável para cada um dos sabores (um quarto de segundo para o salgado e dois segundos para o amargo). O tempo de percepção de cada solução gustativa (cloreto de sódio, por exemplo) muda sempre da mesma forma sempre que alguma variável se altera, mantendo-se constantes as demais.

O tempo de percepção é inversamente proporcional a qualquer uma das seguintes condições:

1) pressão,
2)
concentração,
3)
temperatura e
4)
área estimulada.

Cada animal tem sua sensibilidade gustativa própria, mas em geral todos são mais sensíveis ao ácido e ao salgado. Apesar de ser um sentido "químico", o paladar pode ser estimulado também pela eletricidade e por meio de intervenções na corrente sangüínea. Sabe-se que o gosto produzido pela corrente contínua é diferente do que resulta da corrente alternada. Usando-se a primeira, e estando o ânodo aplicado na língua, provoca-se um gosto ácido que se transforma em gosto de sabão ao se inverter a corrente.

O sangue é também capaz de transportar sensações (injeções intravenosas, por exemplo), mas verificou-se que elas não ocorrem quando há atrofia da mucosa lingual: dá-se o estímulo nas papilas e não no córtex cerebral.

As lesões do paladar caracterizam-se por diminuição (hipogeusia), supressão (ageusia) ou aumento (hipergeusia) da sensibilidade.

As primeiras distinguem-se em:

1) mecânicas, quando há obstáculos à percepção na superfície da língua, por exemplo, secura e micoses;

2) verdadeiras, que podem ser periféricas, como lesões do epitélio ou tumores no trajeto dos nervos gustativos, ou centrais, como perturbações bulbares ou corticais; e

3) funcionais, de caráter quase sempre intermitente, observadas nas neuroses.

As hipergeusias, bem como as degradações do gosto, observam-se não só nas neuroses, mas também em distúrbios gerais: doença de Basedow, tabe e tifo.

Fonte: biomania.com

Paladar

Mecanismos de transdução e vias gustativas

Paladar
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Figura mostrando as regiões da língua e as respectivas qualidades
sensoriais da gustação mais comumente evocadas. Ao lado,
detalhes da papila gustativa e da célula sensorial quimiorreceptora
e sua inervação aferente.

Paladar
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As submodalidades gustativas são: doce, ácido, amargo e salgado. Os receptores gustativos são sensíveis a todos estímulos, sendo mais sensível a uma submodalidade especifica.

Os estímulos químicos que causam mais eficientemente cada uma das modalidades são: NaCl (salgado); sacarose (doce), quinino (amargo) e ácido (HCl). Por outro lado, alguns aminoácidos como sacarina e o aspartame que são utilizados nos adoçantes causam sensação de doce...Uma outra submodalidade denominada umami (delicioso em japonês) é estimulada pelo aminoácido glutamato especialmente uma sensação prazerosa.

Realizando testes com várias substâncias químicas observou-se que os receptores gustativos respondem a todas elas, porém, com preferência a determinadas substâncias. No exemplo ao lado, um determinado receptor responde mais sensivelmente com PR despolarizante ao NaCl enquanto o outro, tanto ao NaCl como ao HCl. Repare que as fibras aferentes primárias aumentam a freqüência dos PA em sincronia aos PR despolarizantes e diminuem aos PR hiperpolarizantes.

As substâncias químicas operam alterando o PA de maneira mais ou menos especifica para o grupo de substâncias químicas:

1) passam diretamente pelos canais iônicos (NaCl e amargo)
2) ligam-se aos canais iônicos bloqueando-os (amargo e quinino)
3) ligam-se aos canais iônicos abrindo-os
4) ligam-se a receptores moleculares que ativam 2o mensageiros que por sua vez, abrem ou fecham canais iônicos(doce e amargo)

Paladar

Repare que em todos os casos a via final comum é estimular a liberação de NT na sinapse que é um processo cálcio-dependente (como nas demais neurotransmissões, lembram-se?). Concluímos que a ativações dos receptores gustativos depende de “chaves” para cada “fechadura” especifica e que a resposta de cada botão gustativo (conjunto de células sensoriais) deverá ser o resultado do recrutamento de determinadas fibras aferentes.

Outras modalidades sensoriais contribuem com a experiência gustativa consciente

De que modo então os variados alimentos evocam sabores tão peculiares? Como discriminamos o sabor de um sorvete e de um churrasco?

A percepção consciente dos alimentos que experimentamos depende da interpretação integrada com as informações aferentes não só gustativa como também olfativas que emanam do alimento. (o quê acontece quando você está resfriado e o epitélio olfativo está recoberto com muco?). Além disso, características como textura e temperatura também fazem parte das informações que contribuem com o sentido do paladar (aferentes somestésicos, mediados V par =trigêmeo).

Alguns sabores são enfatizados quando associados à dor...

Isso mesmo: os alimentos de sabor picante estimulam nociceptores químicos que para alguns enfatizam o sabor e aumenta a palatabilidade do alimento. Assim, alem da sensação de fome, a palatabilidade também aumenta (ou diminui) a nossa ingestão alimentar.

A via gustativa

Os impulsos originados nos 2/3 anteriores da língua chegam ao SNC pelo VII par craniano. Já o IX par é responsável por 1/3 posterior e faringe e o X par, pela epiglote. As projeções centrais dos neurônios de primeira ordem ocorrem no bulbo, mais especificamente no núcleo do trato solitário. Dai, os neurônios de 2a.ordem projetam-se para o tálamo (Núcleos Ventrais Póstero Mediais ou VPM) do mesmo lado e do lado oposto. As fibras tálamo-corticais (3a.ordem) se projetam para o córtex cerebral, na área gustativa primária, situada na parte inferior do giro póscentral, adjacente à parte somestésica da língua.

Fonte: www.ibb.unesp.br

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