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Açafrão

Açafrão

Familia: Iridáceas

Nome Científico: Crocus sativus L

Partes usadas: Estigmas da flor.

Características

Planta herbácea, bulbosa. Folhas compridas, arroxeadas. Flor amarela ou vermelha. Os estigmas dessecados fornecem o “açafrão” conhecido no comércio, e que é uma matéria amarela usada como corante e condimento.

Uso doméstico

É utilizado para dar uma coloração amarelada ao arroz e em sopas e massas e na indústria alimentícia como condimento, corante natural e aromatizante. Usada principalmente na elaboração de risotos, paella, sopa de peixe e bacalhau à espanhola.

Uso medicinal

Os estigmas encerram propriedades emenagogas, antiespasmódicas, eupépticas, sedativas. São empregados nos casos de asma, coqueluche, histeria, bem como contra os cálculos dos rins, do fígado e da bexiga. Oito a dez estigmas, em infusão, são suficientes para um chá. Para combater as hemorróidas, aplicam-se cataplasmas quentes, preparados com o infuso desta planta (três gramas para uma xícara de água). Consumo desaconselhável para mulheres grávidas.

Dicas de Cultivo

Prefere solos argilo-arenosos e férteis, porém propaga-se em diversos tipos de solo. Necessita de meia-sombra ou iluminação plena. O plantio pode ser feito por sementes (importadas) em sementeiras devem ser transplantadas quando tiverem em torno de 10 a 15 cm de altura. Pode-se também propaga-la por meio de estacas ou divisão de touceiras (na primavera ou outono). A colheita é feita após 2 anos, na floração.

Princípios Ativos

Princípios amargos (crocina e picrocina) e 1 óleo essencial.

Propriedades

É digestivo, aperitivo, carminativo, antiespasmódico e emenagogo.

Indicações

Combate a tosse causada pela bronquite crônica, ansiedade, insônia.

Toxicologia

Em doses altas é tóxico, abortivo e produz graves transtornos nervosos e renais.
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Crocus sativus

É o açafrão verdadeiro, uma planta caríssima, pois, para termos 1 quilo, precisamos de 100 mil flores. Usado há séculos em molhos, arroz e aves.

História

É pelo menos tão antigo como a escrita, conforme consta de registos de tempos muito anteriores à nossa era. Da China ao Egipto, da Grécia a Roma, o açafrão sempre foi apreciado pelo seu aroma requintado e propriedades medicinais. Talvez por isso não deva estranhar-se que esta especiaria seja a mais cara do mundo

Açafrão

Zeus, deus dos deuses da antiga Grécia, dominado por insaciáveis apetites sexuais, chegou a dormir num colchão forrado com açafrão, na esperança de que a odorífera planta lhe exaltasse as paixões. Até porque, desde que a planta era planta, ou seja, desde o dia em que nascera, fruto do sangue derramado do jovem Crocus, assassinado involuntariamente por Hermes, deus do comércio e dos ladrões, que as suas virtudes corriam o Olimpo.

Uma trágica origem para o «crocus sativus», a bela planta bulbosa da família das iridáceas, também designada por açafroeira ou açaflor, de flor lilás, cujos estigmas, finíssimos e de cor vermelha, e parte dos estiletes dão uma especiaria preciosa - a mais cara do mundo - de perfume e sabor requintados, utilizada também, desde tempos remotos, como remédio e pigmento. Por fatalidade ou não, o certo é que Henrique VIII, apreciador da especiaria, mas acima de tudo da ordem no seu reino, mandava para a forca quem fosse apanhado a falsificar açafrão. Uma ideia que já não era nova, uma vez que na poderosa Nuremberga do século XV, castigava-se na fogueira os que obtinham dividendos com a venda da especiaria adulterada. Como é óbvio, hoje já não há penas capitais para quem cai na tentação de vender «gato por lebre», mas as imitações estão mais vivas do que nunca, prova de que o açafrão, talvez por ser tão caro, continua a ser desconhecido para a maioria dos consumidores.

Açafrão

Embora não sendo uma especiaria emblemática de nenhuma receita tradicional portuguesa, como o é da paelha, do «risotto» à milanesa, da «bouillabaisse» (equivalente francesa da nossa caldeirada de peixe) ou dos bolos de açafrão, muito populares nos países nórdicos, o açafrão está presente em várias receitas de arroz, de fogaças e sobretudo na sopa de peixe. No entanto, não há registos do seu cultivo em Portugal, embora o primeiro produtor mundial seja Espanha, nomeadamente a região da Mancha. França, na região do Vaucluse, Grécia e Itália, com climas semelhantes ao nosso, também cultivam açafrão.

Por cá, confunde-se frequentemente açafrão com curcuma, conhecida por açafrão-das-Índias, produto que se popularizou nos últimos 30 anos, à venda em todos os supermercados por um preço irrisório, quando comparado com o do açafrão - este apenas é vendido em mercearias finas e em alguns hipermercados.

Enquanto uma embalagem de 50 gramas de curcuma, que só tem em comum com o açafrão a cor amarela, custa cerca de 170$00, uma embalagem de 0,5 gramas de açafrão em rama custa aproximadamente 500$00.

Um frasco de 0,3 gramas de açafrão em pó, contendo três cápsulas de 0,1 grama cada - quantidade indicada para uma paelha de quatro pessoas - custa cerca de 300$00. Ou seja, enquanto 50 gramas de curcuma custam 170$00, 50 gramas de açafrão custam cerca de 45 contos.

Nos Açores usa-se ainda um outro produto de baixa qualidade: a açafroa ou cártamo, da qual também é extraído um óleo.

Açafrão

Maria de Lourdes Modesto, autora do livro «Cozinha Tradicional Portuguesa», é uma admiradora incondicional do açafrão, mas afirma que tem uma guerra com ele: «É pena que um produto tão importante dê azo a tanta confusão, o que resulta numa enormíssima aldrabice», referindo-se à curcuma e às falsificações de produtos rotulados como açafrão.

Não o dispensa na sopa de peixe, mas assegura que é no Minho que ele é mais usado - pratos de arroz sobretudo - «talvez pela influência da Galiza».

Se se pensar que são necessárias mais de 200 mil flores para se obter 1 kg de açafrão e que a colheita, efetuada entre Outubro e Novembro, é inteiramente feita à mão, o mesmo acontecendo com a monda (operação que consiste em separar os estigmas da flor), percebe-se por que motivo os preços do açafrão são muitas vezes comparados aos do ouro.

Houve até épocas em que os dois produtos tiveram preços idênticos. Além disso, a própria plantação dos bolbos, nos meses de Junho e Julho, é igualmente feita à mão. Uma vez abertas, as flores devem ficar o mínimo tempo possível no caule - uma flor murcha perde aroma e sabor - pelo que são necessárias várias pessoas para vigiar os campos. O ouro vermelho, como é designado, não nasceu de uma briga entre divindades gregas mas talvez na península balcânica ou na Ásia Menor, numa época muito anterior à era cristã.

Açafrão

Deve o seu nome à palavra árabe «az-za'afran» - em latim medieval evoluiu para «safranum» - e foi precisamente pela via árabe que o açafrão penetrou na Península Ibérica.

Os árabes tanto utilizavam o açafrão na cozinha - ainda hoje tomam café com cardamomo e açafrão - como na medicina, graças às suas propriedades anestésicas e anti-espasmódicas. Mas uma das primeiras referências históricas provém de um texto egípcio escrito cerca de 1500 a.C., que refere o cultivo de açafrão em Luxor.

Não deve pois andar longe da verdade a história segundo a qual Cleópatra utilizava a essência de açafrão para seduzir.

Sabe-se, por exemplo, que os fenícios tinham a tradição de passar a noite de núpcias em lençóis coloridos com açafrão e que os gregos antigos, além de o utilizarem para combater as insónias e curar as ressacas, o consideravam um afrodisíaco poderoso, quando misturado no banho.

Hipócrates, o pai da medicina, descreve-o como um medicamento e Celsus, na Roma pré-cristã, utilizava o açafrão na composição de vários medicamentos contra as dores, a letargia, as cataratas e os venenos.

Uma referência ainda mais distante, um livro de medicina chinesa datado de 2600 a.C., considera o açafrão um fortificante e estimulante sexual.

Açafrão
O açafrão é uma planta bulbosa de flor lilás.
A cor amarela dos cozinhados resulta do corante contido nos estigmas

É no século X que os árabes introduzem o cultivo da planta em Espanha. Hoje, o país produz mais de dez toneladas, das quais apenas um quarto se destina ao consumo interno. Existe produção nas ilhas Baleares e na Andaluzia, mas é na região da Mancha - Albacete, Ciudad Real, Toledo e Cuenca - que se concentra o grosso da atividade, num total de 1500 hectares. Foi durante as Cruzadas que o cultivo se disseminou pela Europa, chegando mesmo a Inglaterra, nomeadamente à cidade de Walden, para onde foi levado no século XIV por um peregrino que regressou da Terra Santa com alguns bolbos escondidos na algibeira.

Certo é que a planta vingou e anos depois já os seus descendentes forneciam açafrão para as padarias e pastelarias, bem como para as fábricas de tecidos, que o utilizavam como pigmento. A cidade, situada a sudeste de Cambridge, foi mais tarde rebaptizada de Saffron Walden, em homenagem a esse episódio passado.

Durante o Renascimento, é Veneza que comanda os destinos do açafrão, mas nos séculos subsequentes as fraudes eram tão frequentes que perdeu prestígio.

Só depois da II Guerra, com o incremento do turismo e a globalização dos hábitos, o açafrão reconquistou o seu lugar na culinária dos países não produtores.

Mas a prática de adulteração deve ser tão antiga como a própria planta. Hoje, o truque mais frequente consiste em adicionar uma parte dos estames amarelos, que são apenas colorantes, flores de cártamo ou corantes artificiais. Para aumentar o peso, os falsificadores humedecem o açafrão com xarope, mel, glicerina e gorduras por vezes difíceis de identificar.

A maioria dos especialistas considera o açafrão espanhol o melhor do mundo, embora sejam feitas referências elogiosas ao açafrão grego, italiano e iraniano.

Em Caxemira, na Índia, também se produz açafrão, mas de qualidade inferior. Maria de Lourdes Modesto prefere o produto espanhol, mas alerta para a necessidade de se utilizar este condimento «sem exageros».

É tão forte que bastam uns pozinhos ou dois ou três filamentos, dissolvidos em água, para aromatizar e colorir um prato.

Tem um sabor difícil de definir: ligeiramente acre, quente, como muitas especiarias orientais, e fresco, como se proviesse do mar. «Sabe-me vagamente a fénico», afirma Maria de Lourdes. «Por isso é que raramente condimenta carnes.» Acrescenta ainda que o tomate, o anis, a salva, o pimentão e o caldo de crustáceos são bons companheiros desta especiaria.

Escolher o melhor açafrão pode dar muitas dores de cabeça, mas não será caso para acreditar em Alexandre Dumas que, horrorizado com o seu aroma penetrante, pensou que podia causar cefaleias gravíssimas ou até a morte.

Quem prova açafrão uma vez pode morrer, não da ingestão, mas de prazer.

Fonte: www.herbario.com.br

Açafrão

Benefícios do açafrão

Pertencente à família do gengibre, o açafrão vem sendo usado ao longo da história, na Índia, como remédio popular, corante e tempero.

O que não se sabia é que sua raiz de forte tonalidade laranja contém curcuminóides, parentes próximos dos polifenóis (aquelas substâncias encontradas na uva, chocolate, gengibre e chá verde). Ou seja, a especiaria também pode ser considerada uma fonte de antioxidantes poderosos contra o câncer e doenças cardiovasculares.

Açafrão

 

Outra substância, a curcumina, também é encontrada no açafrão e traz benefícios à saúde, segundo os médicos. Ela constitui apenas 3% a 5% do açafrão, mas esse pouquinho já representa um grande impacto positivo à saúde.

Segundo os médicos, o consumo de açafrão pode ajudar a retardar o processo de envelhecimento e promover rejuvenescimento em todo o organismo, inclusive na pele. Por dia devem ser consumidos em média 8 g de açafrão da terra.

Confira, a seguir, os benefícios do açafrão destacados pelo médico:

Atua na prevenção da doença de Alzheimer.

Interfere nos estágios da formação do câncer, ou seja desde o início até a progressão no organismo.

Apresenta-se como poderoso antioxidante e antiinflamatório.

Protege o fígado.

Amplia os benefícios terapêuticos quando usada em conjunto com peixes de águas geladas ou óleo de peixe (ricos em ácidos graxos essenciais ômega-3).

Fonte: www.cidadeverde.com

Açafrão

Açafrão

O açafrão é uma planta que sempre esteve acompanhada de sacerdotes, filósofos e reis, isto provavelmente pelas suas qualidades e pelo seu preço, sempre muito alto. Os povos antigos utilizavam o açafrão em rituais solares, isto devido à sua coloração. O nome za’faran, nome de origem árabe-persa, foi encontrado pela primeira vez em um afresco do palácio de Minos, em Creta, por volta de 1700 a 1600 a.C. Conta-se que o antigo imperador romano Nero, mandou atapetar as ruas com açafrão para se apresentar ao povo. É originado do Oriente, sendo introduzido na Espanha pelos árabes, e difundindo-se pelo resto da Europa mediterrânea. Não confunda a cúrcuma, denominada de açafrão pelos brasileiros, com o verdadeiro açafrão. Deste empregam-se os estigmas das flores, enquanto da cúrcuma utilizam-se os rizomas.

Deve ser diluído em um pouco de água quente na hora de ser utilizado, isto para hidratá-lo e facilitar a liberação de seus pigmentos e odores. Alguns povos também utilizam o açafrão para colorir roupas e utilizar como maquilagem.

O açafrão pode ser cultivado sob climas temperados a tropicais, suportando bem temperaturas frias a quentes. Não é uma planta muito exigente ao tipo de solo, desde que seja bem drenado. Recomenda-se utilizar solos adubados com matéria orgânica, como estercos, e após o plantio cobrir com palhadas.

A colheita inicia-se com a florada, aproximadamente um ano após o plantio, e se estenderá por vários meses. A colheita terá de ser feita em intervalos muito curtos, praticamente 2 a 3 passadas por semana, isto por que as flores são lançadas quase que diariamente, e se não forem colhidas já no dia seguinte elas estarão murchas e não serão aproveitadas. Recomenda-se colher no período da manhã, depois da seca do orvalho. Logo após a colheita das flores deve se retirar os estames, e levá-los a secar em um secador com ar aquecido. O rendimento está em torno de 10 a 15 kg/ha de estigmas secos após o terceiro ano de cultivo. Para se obter 1 kg de estigma deve-se colher de 100.000 a 150.000 flores. O preço pago atualmente pelo açafrão é de U$ 2.000 a U$ 3.000/ kg. No varejo o grama sai mais caro que o grama do ouro.

O açafrão é rico em carotenóides, e é devido a presença destes pigmentos que é utilizado como corante de cor amarelo dourado. Possui também agliconas, picrosídios, óleos essenciais entre outros.

Possui ação aperitiva, eupéptica, estimulante nervoso, emenagogo e externamente pode ser usado para diminuir as dores gengivais. O açafrão não deve ser usado por pessoas sem o seu devido conhecimento, pois em doses um pouco maiores pode fazer mal, podendo até levar à morte.

O açafrão possui um sabor levemente amargo, pungente, porém agradável. Possui odor agradável, penetrante, doce, picante e floral. Na culinária o açafrão é empregado principalmente em pratos de países mediterrâneos, sendo muito empregado em países como Espanha e Itália.

É usado como corante e aroma-tizante. Emprega-se nas famosas paella espanholas, risotos italianos, pratos de peixe e crustáceos, sopas, pratos com fígado, molhos, inclusive os de tomate, massas, pastéis, entre outros. O açafrão é sempre utilizado em pequenas doses, pois seus aromas são muito intensos.

Fonte: www.jperegrino.com.br

Açafrão

Açafrão

O nome açafrão vem do árabe az´faran, que significa amarelo, a sagrada cor dos monges budistas. Nativo da região do Mediterrâneo e importado inicialmente da Espanha, que, junto com Portugal é o maior produtor de açafrão do mundo, tem amplo uso na culinária desses dois paises, principalmente na famosa paella.

É utilizado também no risoto italiano, na carne de carneiro, no bucho e nas sopas de peixe, como a bouillabaisse.

O pistilo seco da planta açafrão é a especiaria mais cara do mundo. São necessárias 200 mil flores, ou 600 mil pistilos, para se obter um quilo. Encontrado a granel, o açafrão tem cor amarelo-alaranjada. É muito usado na cozinha como condimento e aromatizante, tanto pelo sabor, agradavelmente amargo, como pela cor. Como é usado em pequenas porções, rende muito.

Os egípcios cultivavam o açafrão como planta sagrada. Em vários murais da antiguidade, ele aparece em cerimônias religiosas sendo ofertado ao deus Sol. Os babilônios usavam-no para fabricar essências aromáticas, enquanto na Grécia era empregado como tintura para os cabelos. Os antigos assírios usavam o açafrão para fins medicinais. Ele aparece listado no papiro médico de Thebes (1522 a.C.). Constantine presenteava o Bispo de Roma com especiarias, incluindo o açafrão. Não confundir com a cúrcuma, chamada no Brasil de açafrão-da-terra.

USOS

O açafrão é muito usado em pratos franceses, espanhóis e da América do Sul. É um ingrediente essencial com arroz com pollo, bouillabaisse, paella e risoto.

Também pode ser usado no arroz, em pães e em pratos com frutos-do-mar. Os pedaços individuais do açafrão podem ser usados em receitas, entretanto, ele é geralmente amassado antes de ser utilizado. Use com cuidado os pistilos, colocando aos poucos, até conseguir a cor desejada.

Fonte: www.chefonline.com.br

Açafrão

Açafrão

Aroma, sabor e muita saúde

Todos nós já ouvimos falar das propriedades aromáticas do açafrão, afinal de contas, esse pó dourado é a especiaria mais cara do mundo.

Porém, cada vez mais pessoas também utilizam o açafrão com fins fitoterápicos.

As propriedades do açafrão são muitas, vão desde as ações antiinflamatória e anti-oxidante, como também aumenta a resistência das células, a proteção do sistema cardiovascular e a proteção do fígado, entre muitas outras propriedades.

O açafrão é extraído dos estigmas de flores de uma variedade de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas.

O açafrão é rico em carotenóides - incluindo os alfa e beta carotenos - e é devido a presença destes pigmentos que é utilizado como corante de cor amarelo dourado.

Sabe-se que o açafrão é pelo menos tão antigo como a escrita, conforme consta de registos muito anteriores à nossa era.

Da China ao Egipto, da Grécia a Roma, o açafrão sempre foi apreciado pelo seu aroma requintado, propriedades medicinais e pigmento de rara beleza. Deve o seu nome à palavra árabe "AZ-ZA'AFRAN" e foi precisamente pela via árabe que foi inserido na península ibérica.

Além de embelezar e dar mais sabor aos pratos, o açafrão é digestivo, anti-espasmódico, estimulante nervoso e externamente pode ser usado para diminuir as dores gengivais.

Combate a tosse. Possui boa ação anti-séptica. É empregado no tratamento de ferimentos em geral devido à sua ação antiinflamatória e cicatrizante. É usado como antimicótico, em inflamações de articulações, no controle do colesterol, estimulando a produção e eliminação da bile. Está sendo muito usado para o tratamento de alguns tipos de câncer; possui ação antiviral, sendo empregado como coadjuvante no tratamento da AIDS. Possui ação antioxidante, auxiliando no combate a radicais livres. No uso externo consegue apresentar uma ação parecida com os corticóides, sendo empregado no tratamento da psoríase, e demais doenças na pele, retirando, inclusive, a sensação de coceira. Previne aterosclerose e trombose e combate problemas gastrointestinais e hepáticos. Ainda é indicado como ativador das funções hepáticas e da secreção biliar e flatulência.

Mas tudo isso tem preço, pois o verdadeiro açafrão é uma especiaria caríssima. Para se obter 1 kg são necessárias 100 mil flores. Este adiciona um sabor pungente e bastante aromático aos alimentos, bem como uma coloração dourada. As suas propriedades colorantes são tão especiais como o seu aroma e sabor únicos.

Fonte: www.lota.com.br

Açafrão

Açafrão

Nome científico:Crocus sativus

Apresentação

Na culinária utiliza-se apenas os 3 pistilos de cor vermelha-alaranjada de cada flor, que podem ser utilizados inteiros ou em pó. Devido ao seu preço, até pelo sabor intenso e forte, muito pouco açafrão é necessário. A chave é distribuí-lo de maneira uniforme.

Ele pode ser esmagado até tornar-se um pó fino. Mas, é muito mais fácil deixar o açafrão em uma infusão com água quente. Uma pitada poderá criar o sabor e a cor desejada.

O açafrão deverá expandir em contato com água e um copo deve ser suficiente para 500 gramas de arroz.

Usos

Açafrão aparece principalmente na culinária árabe, do Mediterrâneo e na cozinha asiática. A sua função mais comum é a de dar a cor amarela ao arroz. Ele combina muito bem com peixe e marisco. É um ingrediente chave da paella espanhola!

Na Inglaterra, o açafrão é provavelmente mais conhecido por seu uso em Cornish pão doce de passas. Sendo utilizado atualmente na Europa em alguns pratos à base de frutos do mar ou peixes (paella Valenciana e bouillabaisse) e risotos (sendo o mais famoso o alla Milanesa).

Usado extensivamente em pratos à base de arroz na Índia, pode ser ainda combinado a folhas de louro, canela, cravo, cardamomo, anis estrelado, noz moscada ou macis. Sua utilização em conjunto com hortelã pode ser particularmente agradável, sendo verificada no Irã.

O uso do açafrão associado a especiarias picantes é comum no golfo árabe.

Alguns doces indianos são preparados com açafrão, bem como manteigas temperadas.

Curiosidade

Feito do estigma seco do açafrão Crocus, precisa de 75.000 flores ou 225.000 estigmas colhidos para fazer uma única libra. Esta é a razão deste ser a especiaria mais cara do mundo!

Nomes em outra língua

Inglês: saffron

Fonte: gourmet.ig.com.br

Açafrão

Açafrão

O açafrão é extraído dos estigmas de flores de uma variedade de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas, e utilizado desde a antiguidade como especiaria, principalmente na culinária mediterrânica.

A variedade de Crocus sativus que se usa para extrair o açafrão é originária da região do mar Mediterrâneo e consumido na culinária da região, normalmente em risotos, caldos e massas. Na Espanha, é item essencial à paella. Usado há séculos em molhos, arroz e aves.

Atualmente, é a especiaria mais cara do mundo, uma vez que para a preparação de apenas alguns gramas utilizam-se milhares de flores da planta, processadas manualmente (cerca de 100 mil flores para obtenção de apenas cinco quilos de estigmas).

Açafrão é caracterizada por um gosto amargo e um ou feno-iodofórmio-como fragrância, que são causadas por substâncias químicas picrocrocin e safranal. Ele também contém um corante carotenóide, crocin, que dá um alimento rico amarelo-dourado matiz.

Tudo isso torna o açafrão um ingrediente muito procurado em todo o mundo.

Açafrão também tem aplicações medicinais. Pesquisadores estão estudando nanocápsulas com princípio ativo do açafrão para tratamento do câncer de pele.

Que tal experimentá-lo?

Em alguns lugares como aqui nos USA você pode comprar arroz já com o saffron, mas caso deseje fazer uma receita com o tempero, aqui vai uma receitinha básica de risoto de açafrão.

Fonte: www.cloezcorner.com

Açafrão

Cleópatra já usava o açafrão tanto para sua beleza como por suas propriedades medicinais e culinárias.

Desde 2300 A.C. existem referências variadas sobre seu uso em ritos e cerimônias, em medicina e na gastronomia.

Mesmo sendo desconhecida a origem da palavra "açafrão", esta denominação sobreviveu quase sem alteração, nas distintas línguas: záfaran (árabe), azafrán (espanhol), saffron (inglês), Zaferano (italiano), safran (francês) assim como em Hindu, grego, etc.

Açafrão

São os pistilos das flores Crocus Sativus.

É a mais cara de todas as especiarias: São necessários 80 kg de flores (200 a 250.000 flores) para produzir 1 kg de açafrão. O rendimento é da ordem de 8 kg de açafrão por hectare.

Açafrão

Da mesma forma que manteve verbalização, também manteve, ao largo do tempo, seu modo de cultivo, de colheita, de seleção dos pistilos e de sua secagem, o que pode ser comprovado em afrescos que datam de 1300 A.C.

Continua sendo um cultivo em que a mão de obra tem um fator econômico decisivo para a produção e para a determinação de seu preço.

A mão de obra intervém na colheita manual e diária de cada uma das flores (a 15cm do solo), na limpeza dos 3 pistilos de cada flor e na secagem.

Hoje o maior e melhor produtor de açafrão no mundo é a Espanha, especialmente na região de Castilla-La Mancha.

Uso do Açafrão: O açafrão é muito utilizado na alta culinária dos paises do Mediterrâneo assim como na Índia e em todos os paises de influência Ibérica.

É usado em inúmeros pratos: sopas, peixes, frutos do mar, carnes, sobremesas, etc. Mas é com o arroz que encontra seu casamento perfeito. Não pode ter uma boa "paella" sem açafrão!

O Açafrão legítimo encontra-se nas lojas gastronômicas e é vendido por grama.

É melhor conservá-lo em frascos de vidro e sem a presencia de luz. Tanto a luz como a umidade deteriora seu aroma e sabor.

As geladeiras "Frost Free" são um lugar perfeito para sua conservação mantendo-o bem sequinho.

Fonte: yolandamariamedina.multiply.com

Açafrão

Açafrão

O ouro vermelho

Cleópatra já usava o açafrão tanto para sua beleza como por suas propriedades medicinais e culinárias.

Desde 2300 A.C. existem referências variadas sobre seu uso em ritos e cerimônias, em medicina e na gastronomia.

Açafrão

Mesmo sendo desconhecida a origem da palavra "açafrão", esta denominação sobreviveu quase sem alteração, nas distintas línguas: záfaran (árabe), azafrán (espanhol), saffron (inglês), Zaferano (italiano), safran (francês) assim como em Hindu, grego, etc.

Açafrão são os pistilos das flores Crocus Sativus.

É a mais cara de todas as especiarias: São necessários 80 kg de flores (200 a 250.000 flores) para produzir 1 kg de açafrão.

O rendimento é da ordem de 8 kg de açafrão por hectare.

Açafrão

Da mesma forma que manteve verbalização, também manteve, ao largo do tempo, seu modo de cultivo, de colheita, de seleção dos pistilos e de sua secagem, o que pode ser comprovado em afrescos que datam de 1300 A.C. Continua sendo um cultivo em que a mão de obra tem um fator econômico decisivo para a produção e para a determinação de seu preço. A mão de obra intervém na colheita manual e diária de cada uma das flores (a 15cm do solo), na limpeza dos 3 pistilos de cada flor e na secagem.

Açafrão

Hoje o maior e melhor produtor de açafrão no mundo é a Espanha, especialmente na região de Castilla-La Mancha.

Uso do Açafrão

O açafrão é muito utilizado na alta culinária dos paises do Mediterrâneo assim como na Índia e em todos os paises de influência Ibérica.

É usado em inúmeros pratos: sopas, peixes, frutos do mar, carnes, sobremesas, etc. Mas é com o arroz que encontra seu casamento perfeito.

Não pode ter uma boa "paella" sem açafrão!

Açafrão

O Açafrão legítimo (não confundir com o cúrcuma ou açafrão da terra) encontra-se nas lojas gastronômicas e é vendido por grama.É melhor conservá-lo em frascos de vidro e sem a presencia de luz. Tanto a luz como a umidade deteriora seu aroma e sabor.

As geladeiras "Frost Free" são um lugar perfeito para sua conservação mantendo-o bem sequinho.

Experimente na Paola di Verona os pratos feitos com açafrão: Paella, Arroz de Bacalhau, Arroz de Frango Caipira, Carpaccio de Manga com Pistilos de Açafrão.

Fonte: www.paoladiverona.com.br

Açafrão

Açafrão

Zeus, chefe dos deuses da antiga Grécia, dominado por insaciáveis apetites sexuais, chegou a dormir num colchão forrado com açafrão, na esperança de que a odorífera planta, cujas virtudes corriam o Olimpo, lhe exaltasse as paixões. Esta nascera do sangue derramado do jovem Crocus, assassinado involuntariamente por Hermes, deus do comércio e dos ladrões.

Uma trágica origem para o «crocus sativus», a bela planta bulbosa da família das iridáceas, também designada por açafroeira ou açaflor, de flor lilás, cujos estigmas, finíssimos e de cor vermelha, e parte dos estiletes dão uma especiaria preciosa - a mais cara do mundo - de perfume e sabor requintados, utilizada também, desde tempos remotos, como remédio e pigmento.

O nome científico da planta deve-se à aldeia de Krokos, na Grécia, origem de um dos maiores volumes de produção no Ocidente. A aldeia está situada na Macedónia Ocidental.

Originário da Ásia, este tempero é muito usado na Europa, na Índia e em países árabes. Por ser muito caro, o seu uso é um pouco restrito.

O açafrão é obtido dos pistilos de uma planta e enriquece os pratos com sua cor e sabor característicos. Pode ser vendido em pistilos desidratados ou em pó.

Por cá, confunde-se frequentemente açafrão com curcuma, conhecida por açafrão-das-Índias, produto que se popularizou nos últimos 30 anos.

Nos Açores usa-se ainda um outro produto de baixa qualidade: a açafroa ou cártamo, da qual também é extraído um óleo.

Se se pensar que são necessárias cerca de 100 mil flores para se obter 1 kg de açafrão e que a colheita, efetuada entre Outubro e Novembro, é inteiramente feita à mão, o mesmo acontecendo com a monda (operação que consiste em separar os estigmas da flor), percebe-se por que motivo os preços do açafrão são muitas vezes comparados aos do ouro.

Usos e propriedades

Condimento alimentar

Propiedades estimulantes, emenagogas, estomacais, antiespasmódicas y expectorantes.

Agente colorante de queijos, pastas, arroz, fideos, tecidos, manteiga, vernizes, etc.

Utilizado em rama, pó, tintura, infusão e alcoolato.

Em confitaría y confecção de licores

Na industria de especialidades medicinais pela sua ação sedativa e em xaropes para a dentição infantil.

Fonte: www.theodora-hellas.com

Açafrão

Açafrão

O condimento mais caro do mundo

Não é possível produzir uma autêntica paella espanhola sem a mais cara especiaria do mundo, o açafrão.

E, por que custa tão caro esse condimento de sabor delicado, de característica acre-doce (ligeiramente amargo), aroma suave e floral?

Seu alto preço justifica-se pelo fato de que são necessárias 200 mil flores da planta açafrão para se obter aproximadamente um quilo desse tempero. Desses milhares de flores extraem-se 600 mil pistilos (pistilos são as unidades do órgão feminino das flores, também conhecidas como gineceu, formadas pelo ovário, estilete e estigma) para se chegar em apenas mil gramas desse ingrediente tão especial.

Muito utilizado entre os europeus em alguns de seus mais tradicionais pratos (como a já mencionada paella, o bouillabaisse francês, o bucho madrilenho, o risoto italiano,...), o açafrão faz parte da história da humanidade desde as civilizações da antiguidade. Há registros de uso desse condimento entre os egípcios, os babilônios, os assírios, os gregos e também entre os romanos.

O açafrão é inclusive mencionado pelos hebreus a partir do Cântico dos cânticos de Salomão e, entre os romanos era muitas vezes misturado ao vinho, pois se acreditava que possuía poderes afrodisíacos.

Na Grécia, a produção do açafrão era feita nas margens ou encostas das regiões onde eram plantadas as oliveiras, as vinhas e o trigo, conforme percebemos a partir do texto de Marie-Claire Amouretti:

A reconstituição dessa paisagem fortemente marcada pela ação do homem não seria completa se não levássemos em conta as eschatiai (ou “margens”), mais produtivas do que se poderia supor. A importância da colheita de ervas aromáticas era considerável, principalmente na região das florestas. Havia também, outros recursos vegetais, como as bolotas de carvalho, o açafrão, o quermes... (AMOURETTI, 1998)

Seu nome é originário do árabe za’faran e significa amarelo. De acordo com estudos acerca de sua pátria natal, o açafrão teria surgido inicialmente na Ásia Menor ou Oriente Médio (há, no entanto, controvérsias que transportam a origem do açafrão para a Índia, a Espanha ou ainda para a Grécia), de onde, através do Mediterrâneo ganhou o mundo. Os maiores produtores mundiais dessa reputada especiaria são os países ibéricos, Espanha e Portugal.

No Brasil, o plantio já existe, apesar de reduzido, o que obriga o nosso mercado a depender fortemente da importação. Devido ao seu alto custo há, evidentemente, muita falsificação desse produto no mercado.

O açafrão é usualmente encontrado em pó ou seco para venda. Além de ser usado como tempero é ainda um corante de alimentos misturado a receitas de pães e bolos em países como a Inglaterra e a Alemanha.

Em terras brasileiras há um outro condimento/corante que atende pelo mesmo nome (e que também possui outras denominações como batatinha-amarela, açafreiro, gengibre de dourar, gengibre dourado). Recebemos esse produto popularmente conhecido como açafrão da terra dos indígenas nativos do Brasil. Não se trata do mesmo produto de alto valor oriundo da Europa, mas em alguns casos pode até ser utilizado como substituto do original.

Recomenda-se que seu uso não seja exagerado já que em maiores quantidades, pode ser tóxico. É composto de cálcio, ferro, vitamina C, vitaminas do complexo B e por fósforo.

Também possuí qualidades medicinais confirmadas por pesquisas em que se afirma que ajuda a baixar o colesterol, tem propriedades analgésicas e antioxidantes e que, além disso, ajuda a relaxar as artérias coronárias. Chega a ser utilizado em infusão para o tratamento de resfriados e é considerado como afrodisíaco mesmo nos dias de hoje.

Voltando a história desse nobre alimento recolhemos registros da importância do açafrão durante a Idade Média para a cultura árabe. Entre os mouros a devoção a esse condimento era tão grande que destacamos, na arte de cozinhar, os aromatizantes como seu principal elemento. Nesse ínterim há, evidentemente, espaço de destaque para o Safran (açafrão em francês), como podemos ver nesse trecho do texto

Os ocidentais e os outros, de autoria de Bernard Rosenberger:

As especificidades da arte culinária árabe estão nos ingredientes e em suas combinações, no modo de cozinhar, nos sabores e na consistência. Seguindo os passos dos autores da época clássica, primeiro examinaremos os ingredientes capazes de modificar o sabor e as propriedades dos alimentos. A classificação proposta por um deles, embora surpreendente, é muito reveladora. Começa pelos aromatizantes, os mais nobres “temperos” para os árabes. Em primeiro lugar estão o almíscar e o âmbar (...); depois, a água de rosas, muito acessível, o açafrão, a canela, a galanga, o cravo da índia,... (ROSENBERGER, 1998).

Os árabes utilizavam o açafrão em variadas receitas, entre as quais destacamos os bolos, pães e roscas.

É novamente Bernard Rosenberger quem reforça essa afirmação nos dizendo que “a maioria dos bolos (árabes) leva poucos ovos, sêmola de trigo, muitas amêndoas, nozes, pistache, tâmaras, açúcar, mel, especiarias como canela, açafrão e, mais raramente, nardo e cânfora”.

É justamente dessa grande afeição dos mouros pelo Azafrán (como o condimento é chamado em espanhol) e também de sua prolongada estadia em território ibérico, especialmente espanhol, que se consolida a produção do condimento em maior escala entre os habitantes do Velho Mundo. E não é só a matéria-prima que é legada aos espanhóis, também as receitas daquela região da Europa incorporam termos e ingredientes muito comuns aos povos das mil e uma noites, entre eles o açafrão.

Além dos mouros também os judeus tornaram o açafrão parte constante de sua dieta e, dessa forma, acabaram influenciando a gastronomia européia a partir do intenso intercâmbio cultural e comercial estabelecidos com aquele continente.

Registra-se, por exemplo, o uso do açafrão em receitas de sopas judias do final da Idade Média como um dos condimentos de uso regular, o que se pode perceber na afirmação feita por Miguel Angel Motis Dolader em seu artigo

A alimentação judia na Idade Média:

As sopas ocupam um lugar de primeira importância (no receituário judaico), mesmo nas ocasiões festivas. O hamin, onipresente, representa um elemento essencial do regime, por ser muito rico em proteínas. É constituído de legumes secos (grão de bico), legumes sazonais (couve, alho-poró), ovos cozidos, carne (pato, vaca, carneiro ou boi), cebolas e especiarias como açafrão, pimenta e sal. (DOLADER, 1998)

Há, evidentemente, restrições ao consumo de determinados produtos na dieta judaica em períodos de jejum religioso como o Yom Kippur. Nessas ocasiões evitam-se as carnes vermelhas, as bebidas alcoólicas e os temperos considerados muito quentes (por secarem a boca) como a pimenta e o açafrão.

Apesar disso, ressalte-se que ao lado do alho, coentro, sal e da própria pimenta, o Zafferano (açafrão em italiano) é mencionado como sendo um dos condimentos básicos da dieta judaica.

Mesmo levando-se em conta a utilização regular do açafrão entre árabes e judeus e a transposição de elementos da cultura gastronômica desses povos para a Europa, o consumo do açafrão é restrito entre os europeus na transição da Idade Média para a Moderna devido ao seu alto custo e evidentes dificuldades financeiras da grande maioria dos habitantes das nascentes cidades européias do período.

Mesmo assim, entre os europeus, o açafrão passou a ser utilizado também no tempero de carnes bovinas, consideradas frias e grosseiras e que, por esse motivo tinham que ser acompanhadas por um tempero de características quentes. Além dessas carnes, também os frutos do mar, como as ostras, tinham seus encantos naturais associados ao Saffron (tradução inglesa para açafrão), especialmente quando cozidos.

Além dos evidentes ganhos quanto ao sabor nos pratos em que se utiliza o açafrão, os europeus também gostavam muito de utilizar essa especiaria em função de suas qualidades enquanto corante.

Isso é destacado por Bruno Laurioux em seu artigo sobre as Cozinhas medievais dos séculos XIV e XV:

O próprio uso do açafrão pode resultar em cores muito diferentes; passado na peneira antes de ser misturado à sopa, faz com que esta adquira uma cor escura; se é simplesmente polvilhado nos alimentos no final da cocção, o prato fica apenas ligeiramente amarelado. (LARIOUX, 1998)

A pobreza do campesinato e do proletariado urbano europeu durante a Idade Moderna se tornou empecilho para que o povo viesse mesmo a conhecer o Kesar (palavra indiana para açafrão) e vários outros condimentos importados do oriente. Além desse nosso celebrado protagonista nessa viagem pela história dos alimentos, também a pimenta, o gengibre, a canela, a noz-moscada, o cravo da índia e outros importantes temperos, corantes e conservantes de alimentos muito raramente eram associados a suas produções na cozinha.

Apesar dos registros que se possuem sobre o período moderno referendarem a idéia de que as especiarias continuavam sendo utilizadas entre os europeus, especialmente da burguesia e da nobreza, registram-se variações em seu uso ao final do século XVIII que demonstram o desaparecimento de algumas variedades de condimentos das mesas locais (como a malagueta, o cardamomo, o anis,...), a utilização associada a sabores específicos (caso da canela que cada vez mais passou a ser usada em pratos doces) ou ainda a diminuição radical no uso devido aos custos como era o caso do açafrão.

O açafrão volta a ter grande destaque a partir do século XIX quando da emergência das escolas gastronômicas regionais européias, particularmente relacionado à alta gastronomia francesa. Referências ao produto aparecem nos primeiros guias turísticos europeus como o Guide Michelin ou o Guide Bleu em que cada região dos países da Europa começa a ser mapeada, redescoberta, indicada e sugerida por suas belas paisagens e deliciosas oportunidades gastronômicas. Para polvilhar esses pratos tão especiais e atraentes, nada melhor do que contar com o mais caro condimento do mundo...

João Luís de Almeida Machado

REFERÊNCIAS

ALGRANTI, Márcia. Pequeno Dicionário da Gula. Rio de Janeiro: Record, 2000.
AMOURETTI, Marie-Claire. Cidades e campos gregos. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
BAILEY, Adrian; DOWELL, Philip. Cooks’ Ingredients. New York: William Morrow and Company, 1980.
COX, Jill; WERLE, Loukie. Ingredientes. Colônia, Alemanha: Könemann Verlagsgesellschaft mbH, 2000.
DOLADER, Miguel Angel Motis. A alimentação judia na Idade Média. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
FLANDRIN, Jean-Louis. Preferências alimentares e arte culinária (séculos XVI-XVIII). In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno Dicionário de Gastronomia. Rio de Janeiro: Objetiva, 1999.
LANG, Jennifer Harvey. The Larrouse Gastronomique. Nova Iorque, EUA: Crown Publishers Inc, 1998.
LARIOUX, Bruno. Cozinhas Medievais (Séculos XIV e XV). In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
LINGUANOTO NETO, Nelusko. Ervas e Especiarias com suas receitas: dicionário gastronômico. São Paulo: Crescente Editorial, 2003.
NEPOMUCENO, Rosa. Viagem ao fabuloso mundo das especiarias. 2ª ed. Rio de Janeiro: José Olympio, 2003.
ROSENBERGER, Bernard. A cozinha árabe e sua contribuição à cozinha européia. In: FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da Alimentação. 2ª ed. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.
THE VISUAL Food Encyclopedia. Montreal, Canadá: Les Éditions Québec/Amérique inc., 1996.

Fonte: www.artigocientifico.uol.com.br

Açafrão

Açafrão

São os pistilos de uma flor de cor violeta, originária do Oriente, cultivada na Espanha e no Paquistão.

O verdadeiro açafrão tem um preço elevado devido às dificuldades no cultivo. Especiaria de forte aroma, sabor amargo e coloração vermelho-alaranjada.

Utilizado no preparo de arroz, risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustáceos, carnes brancas, pães, doces e biscoitos. Indispensável na paella, no risoto milanês.

Deve ser dissolvido na água, em caldos, no azeite ou óleo quente antes de qualquer preparo.

Os estigmas da flor do açafrão têm propriedades antiespasmódicas e sedativas. Como infusão, usa-se no tratamento da asma,coqueluche, histeria, cálculos dos rins, fígado e bexiga. No combate às hemorróidas é usado como cataplasma quente.

Fonte: www.severomoreira.net

Açafrão

Açafrão

O açafrão é um dos inúmeros temperos e especiarias existentes para dar um toque especial à comida. Mas, apenas um toque, pois se ingerido em grandes quantidades pode causar intoxicação.

Além do mais, o açafrão verdadeiro é um dos temperos mais caros do mundo.

O que o torna tão caro é a mão de obra para colher os pistilos secos, parte que se usa dele.

Mas, devido ao sabor e cor muito acentuados, quantidades mínimas do açafrão são suficientes para causar o efeito desejado.

Condimento originário da região que, se prolonga, da Europa até o leste Asiático, o açafrão é um tempero de aroma intenso e agradável e com sabor levemente amargo, que funciona como eficiente corante.

É a única especiaria cujos componentes aromáticos e corantes são solúveis em água.

O nome científico é crocus sativus e é da família Iridaceae.

As bonitas flores de cor lilás do açafrão quebram a monotonia da paisagem outonal.

No centro de cada flor existem três pistilos de cor alaranjada, das quais se obtém o açafrão propriamente dito, que dá uma coloração amarelada ao prato.

É preciso colher 150 mil flores para conseguir um quilo de pistilos, que, quando secos, são empacotados inteiros ou em pó. Há quem utilize as partes amarelas (masculinas) das flores para originar um produto de qualidade inferior e sem sabor próprio.

Cuidado na compra

Devido ao preço, o comércio de açafrão está sujeito a falsificações: utilizam outros tipos de flores ou aumentam o peso acrescentando gorduras e óleos.

O condimento de cor vermelha deve ser evitado, pois também é falso.

A dica é comprar o açafrão inteiro e não em pó.

É bom lembrar que o tempero em pó deve ser refogado ou diluído antes de ser usado.

Usado com frequência em pratos à base de arroz na Índia, o açafrão pode ser ainda combinado a folhas de louro, canela, cravo, cardamomo, anis - estrelado, noz moscada ou macis.

A utilização em conjunto com hortelã é agradável e muito usada no Irã.

Já o uso do açafrão associado a especiarias picantes é comum no golfo árabe.

Alguns doces indianos são preparados com a especiaria, bem como manteigas temperadas.

Mas, em alguns pratos o açafrão é o centro das atrações como na bouillabaisse, sopa francesa feita com peixe, mariscos, camarões, polvo e outros frutos do mar, originária de Marselha, na paella, prato típico espanhol, e no risotto à la milanesa, prato italiano com açafrão, originário da Lombardia.

Propriedades

Os Egípcios, os Israelitas e os Gregos apreciavam o açafrão pelas propriedades medicinais.

Na Idade Moderna exageravam as virtudes, ao ponto de Hetodt, médico alemão do século XVII, o ter recomendado para todos os males, desde a dor de dentes até a peste.

Atualmente sabe-se que, em grandes quantidades, é um potente tóxico, além de abortivo, e pode produzir graves transtornos nervosos e renais.

Devido ao alto preço, a intoxicação com açafrão é bastante rara, apesar de 20 gramas poderem causar a morte.

Vale lembrar que nas receitas o uso é mínimo já que ele é muito concentrado, não havendo riscos para a saúde.

O açafrão tem ferro, manganês, potássio, vitamina B3 e B6 e vitamina C.

Ele possui todos esses nutrientes, mas como deve ser usado em pequenas quantidades, eles acabam nem fazendo efeitoldquo, afirma a nutricionista Alessandra Rodrigues.

Ele contém, ainda, um princípio amargo, picrocina um corante, crocina, e um óleo essencial.

Tem propriedades digestivas e aperitivas.

Além disso, pode aliviar as dores menstruais.

Curiosidades

Existe uma história bem curiosa sobre o risoto à la milanesa.

Tudo se passou em 1754, na Lombardia, durante os preparativos para a festa de casamento da filha de Valério da Profondavalle, um artesão flamengo.

Naquela época, os pistilos serviam como pigmento, muito utilizado na pintura de afrescos e na coloração de vidros.

Um ajudante, sem querer, deixou cair um pacotinho de pistilos dentro da panela onde estava sendo preparado o arroz para o banquete.

Para sorte do ajudante, o chef experimentou e aprovou o arroz, que ganhou além do sabor agradável, uma cor dourada muito bonita.

Fonte: m.hands.com.br

Açafrão

Açafrão

Crocus sativus Linné

Família

Iridáceas

Sinônimo

Açafrão-verdadeiro

Parte Utilizada

Estigmas da flor.

Principais Constituintes

Óleo essencial, crocose, crocina, picrocrocina (princípio amargo), matérias cerosas, mucilaginosas, etc.

Propriedades

Os estigmas da flor possuem propriedades estimulantes, antiespasmódicas, eupépticas, sedativas e, principalmente, emenagogas.

Indicações

Atonias nervosas, insônias de origem cerebral, espasmos em geral, amenorréia como conseqüente de atonia uterina.

Referências

Enciclopédia das Ervas e Plantas Medicinais, René Morgan. Editora Hemus, 1994.
O totum em Fitoterapia, Jean-Luc Sallé. Editora Robe, 1996.

Fonte: www.emedix.com.br

Açafrão

Açafrão

A flor do açafrão, cujos estigmas são usados desde a antiguidade na fabricação de perfumes, tinturas e condimentos, constituiu importante fonte de riqueza durante a Idade Média.

Açafrão (Crocus sativus) é uma planta herbácea da família das iridáceas. De seu bulbo - talo subterrâneo no qual se acumulam óleos e substâncias nutritivas - nascem diretamente as flores de pétalas violáceas, cuja parte inferior tem forma de funil. Os estigmas são pequenos filamentos que compõem o pistilo, ou órgão reprodutor feminino. De coloração avermelhada, aparecem na proporção de três para cada flor. Essa é a parte da planta que se utiliza como especiaria.

De origem oriental, a planta era utilizada como matéria-prima de perfumes na antiga Grécia e na Roma imperial. Seu cultivo foi introduzido na Espanha no século X, de onde migrou para os demais países mediterrâneos.

Para que o cultivo do açafrão se dê em condições satisfatórias, o solo deve ser poroso e bem ventilado e a temperatura, amena. A coleta das flores se realiza no outono, ocasião em que os estigmas são separados e torrados.

A obtenção de meio quilo de açafrão demanda setenta mil a oitenta mil flores, o que determina seu alto custo.

O plantio do açafrão é generalizado na Espanha, França, Itália e Irã.

Fonte: www.biomania.com.br

Açafrão

Açafrão

Originário da Ásia, este tempero é muito usado na Europa, na Índia e em países árabes. Por ser muito caro, seu uso acaba sendo um pouco restrito.

O açafrão é obtido dos pistilos de uma planta e enriquece os pratos com sua cor e sabor característicos. Pode ser vendido em pistilos desidratados ou em pó.

Como utitizar

O açafrão pode ser usado em pratos à base de arroz, como nos risotos italianos ou na maravilhosa paella valenciana, prato típico da cozinha espanhola à base de arroz, frutos do mar, peixes, aves, carne de porco, legumes e temperos. Enriquece também massas, carnes brancas, sopas de frango ou de peixe e até pães.

Na Índia é ingrediente indispensável no preparo do carril. Em sobremesas pode ser incluído no preparo de arroz-doce, pudins à base de semolina e em muffins.

Antes de ser usado, deve ser misturado com algum líquido quente.

Fonte: culinaria.terra.com.br

Açafrão

Açafrão

A origem do açafrão (Crocus sativus) tem de se procurar no Oriente. Pertence à família das Iridáceas. O que farmacêuticamente se conhece por açafrão (Crocus) são os estigmas secos e vermelhos que pendem em todo o seu comprimento das flores.

Para um quilo de açafrão são necessárias 100.000 flores. Por isso o seu preço é muito elevado e falsifica-se com freqüência.

Açafrão

Composição e Aplicações

As matérias ativas até hoje conhecidas são a crocina, a picroína, que dá origem a um óleo essencial, e ainda o caroteno, o licopeno e ricos hidrocarbonetos alifáticos (segundo Madaus).

0 açafrão mostra claros efeitos sobre a matriz. É receitado pelos médicos na dose pertinente nos casos de regras dolorosas e nas faltas de menstruação. Torna-se também eficaz nos fenômenos nervosos e espasmódicos.

Aplicações

Como planta medicinal só segundo prescrição médica rio caso de regras dolorosas.

Como especiaria pode empregar-se em pastéis e sopas em quantidades muito pequenas (só alguns pistilos).

Fonte: www.geocities.com

Açafrão

Açafrão

O açafrão, um pó de cor amarelada ou avermelhada, é extraído dos estigmas de flores de uma variedade de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas, e utilizado desde a antiguidade como especiaria, principalmente na culinária mediterrânica.

A variedade de Crocus sativus que se usa para extrair o açafrão é originária da região do mar Mediterrâneo e consumido na culinária da região, normalmente em risotos, caldos e massas. Na Espanha, é item essencial à paella. Usado há séculos em molhos, arroz e aves.

Açafrão
Flor de açafrão, ao anoitecer, com carpelos vermelhos visíveis

Classificação científica

Reino: Plantae

Divisão: Magnoliophyta

Classe: Liliopsida

Ordem: Asparagales

Família: Iridaceae

Género: Crocus

Espécie: C. sativus

Nomenclatura binomial: Crocus sativus L.

Atualmente, é a especiaria mais cara do mundo, uma vez que para a preparação de apenas alguns gramas utilizam-se milhares de flores da planta, processadas manualmente (cerca de 100 mil flores para obtenção de apenas 1 kilo de estigmas).

Fonte: pt.wikipedia.org

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