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Intoxicação Alimentar

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A infecção é contraída por contato direto com a boca, o esófago, o estômago e o intestino.

Intoxicações alimentares

São diversas, mas uma das mais comuns é a intoxicação estafilocócica (por estafilococos).

Intoxicação por estafilococos

O que é?

É uma infecção que se manifesta quando se ingerem alimentos contaminados por uma determinada bactéria chamada Staphylococcus aureus. Os estafilococos estão presentes nos alimentos conservados à temperatura ambiente e, especialmente, na carne, ovos, doces com creme, natas, atum, batatas em salada e queijos.

Como se transmite?

O contágio é feito pelo contato humano direto, através das mãos de quem se dedica à preparação dos alimentos. Alguns seres humanos são portadores crónicos desta bactéria (que se aloja e vive na “garganta”). Se estas pessoas manipularem alimentos (em especial leite, queijos, creme, gelados, enchidos, conservas, ultracongelados), o risco de contaminação dos alimentos é muito elevado. A contaminação dos alimentos não lhes altera as características organolépticas (aspecto, sabor, paladar).

Como se manifesta? Após uma incubação de 2-6 horas surgem náuseas, vómitos, dores abdominais (cólicas), diarreia (fezes líquidas, raramente com muco e sangue) e às vezes cefaleias, para além de sede e uma sensação de fadiga geral.

A prevenção

A única medida profiláctica é uma boa conservação dos alimentos e o controlo das pessoas que os manipulam, que devem também observar uma rigorosa higiene pessoal.

Intoxicação Alimentar

O tratamento

A doença resolve-se geralmente em poucos dias. Além disso, é necessário seguir uma dieta ligeira e beber muitos líquidos (como chá com açúcar, caldos), a fim de compensar a perda de líquidos pelo organismo, devido aos vómitos e à diarreia. Os antibióticos só deverão ser administrados com prescrição médica no caso dos sintomas persistirem.

Hepatite A

O que é?

É uma doença infecciosa do fígado, bastante prevalente nos países em vias de desenvolvimento. A sua propagação está relacionada com as más condições de higiene.

Como se transmite?

O contágio ocorre pela ingestão de água ou de alimentos contaminados. As maiores fontes de infecção são o contato direto com um doente infectado. O período de incubação varia entre os 15 e os 50 dias.

Como se manifesta?

Um doente infectado pode não ter quaisquer sintomas. No entanto, os mais comuns são náuseas, astenia, vómitos, icterícia (coloração amarela dos olhos e/ou da pele), urina escura, fezes claras.

A prevenção

Os cuidados higiénicos são fundamentais; todavia, a vacina é a via mais simples e mais segura. Atualmente também existe uma vacina combinada anti-hepatite A e B.

O diagnóstico

É efetuada uma análise ao sangue, a fim de detectar os anticorpos específicos contra o vírus da hepatite A.

O tratamento

A maior parte dos doentes cura-se em seis meses. Não existe um tratamento específico. A maioria dos doentes é mantida em repouso durante uma a quatro semanas após o diagnóstico.

Febre tifóide

O que é?

É uma doença causada por Salmonella typhi. A elevada prevalência nos países em vias de desenvolvimento deve-se principalmente à inquinação fecal do ambiente.

Como se transmite?

O contágio dá-se através da água e dos alimentos contaminados (legumes lavados com água inquinada, frutos do mar, fruta, crustáceos, especialmente ostras, leite e laticínios). O vetor de transmissão mais frequente é a mosca, que pode infectar os alimentos.

Como se manifesta?

O aparecimento é normalmente gradual (o período de incubação vai de 1 a 3 semanas) e começa com febre, que aumenta gradualmente até chegar aos 39-40 graus e outros sintomas como cefaleias, mal-estar, anorexia.

A prevenção

Existe uma vacina que é administrada por via oral (em cápsulas).

O diagnóstico

O vírus é isolado numa análise ao sangue e, após a primeira semana, também se evidencia nas análises às fezes e urina.

O tratamento

É feito à base de antibióticos.

Conselhos práticos

Uma forma adequada de evitar a infecção é ter cuidado com a ingestão de bebidas (é conveniente escolher apenas as gaseificadas, em garrafa ou lata fechada ou a água fervida) e de alimentos (de preferência cozidos), para além de se dever observar uma escrupulosa higiene das mãos antes, durante e após a manipulação dos alimentos.

Salmonelose

É devida à ingestão de alimentos contaminados por uma bactéria chamada Salmonella, que está presente sobretudo nos ovos e no leite, peixes e frutos do mar. A doença, que pode surgir em qualquer idade, pode tornar-se perigosa nos lactentes e idosos.

Como se transmite?

O principal reservatório de infecção é representado pelos portadores sãos, especialmente aves de capoeira, gado bovino, gado suíno, cães e gatos. O microrganismo chega ao homem através dos alimentos contaminados, como carne, ovos e leite (na origem ou através da manipulação), ou da água, que pode ser contaminada pelos portadores sãos.

Como se manifesta?

8 a 24 horas após a ingestão do material infectado, surge diarreia (rica em muco e por vezes raiada de sangue), dores abdominais, febre, vómitos (embora nem sempre), cefaleias e debilidade.

A prevenção

É feita através do controlo dos alimentos e da sua conservação em bares, restaurantes e mesmo em casa. Devem ser observadas escrupulosas regras de higiene na criação de animais.

O tratamento. É feito à base de antibióticos, aos quais se deve associar uma dieta ligeira e com muitos líquidos (chá com açúcar, caldos), para compensar a perda de líquidos através dos vómitos e da diarreia.

Toxoplasmose

É uma doença infecciosa provocada por um parasita animal, o Toxoplasma, e pode atacar com mais frequência o gato. Existem duas formas, uma perigosa, que é adquirida pelo feto durante a gravidez, e uma outra menos perigosa, que se adquire ao longo da vida, por via oral.

Como se transmite?

A infecção pode ser contraída de dois modos: comendo carne crua ou pouco cozida, em especial carne de porco (incluindo salames, salsichas, fiambre), carne de ovino e legumes crus contaminados. Se for contraída por uma mulher grávida, a infecção pode transmitir-se ao feto, através da placenta. E, se não for detectada, o bebé pode desenvolver lesões de diversa gravidade (no sistema nervoso central e nos olhos). O período de incubação é de 10 a 23 dias.

Como se manifesta?

Em geral não provoca sintomas excepto, em casos raros, uma ligeira dor de garganta e febrícula.

A prevenção

Como a infecção é perigosa se for contraída durante a gravidez, antes de engravidar, a mulher deverá verificar se está imunizada, submetendo-se pelo menos a uma análise de sangue (toxo-teste); se o resultado for positivo, é conveniente consultar o médico; se for negativo deverá, durante a gravidez, tomar algumas precauções para evitar o contágio, nomeadamente, não comer carne crua ou pouco cozida, enchidos, desinfectar os legumes e frutos com uma solução não tóxica, ou, sempre que possível, descascá-los. Quem tiver um gato em casa deve controlar o seu estado de saúde e limpar com cuidado e diariamente o seu caixote porque as suas fezes tornam-se infecciosas após 36 horas.

O tratamento

É feito à base de antibióticos.

Fonte: www.pfizer.pt

Intoxicação alimentar

DOENÇAS DE ORIGEM MICROBIANA TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS

Introdução

Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem veicular diversos microrganismos patogéneos, causadores de diversas perturbações fisiológicas nas pessoas que os consomem. Os alimentos que, eventualmente, estejam contaminados por microrganismos causadores de doenças, ao serem ingeridos, permitem que os patogéneos ou os seus metabolitos invadam os fluídos ou os tecidos do hospedeiro causando algumas doenças graves, como a tuberculose ou a febre de Malta, também conhecida como febre ondulante, resultantes da ingestão, por exemplo, de leite não pasteurizado ou de queijos, em particular queijos frescos, contaminados por populações bacterianas, de Mycobacterium bovis e M. tubercolosis, ou por Brucella abortus, agentes respectivamente responsáveis pelas doenças referidas.

A expressão “doenças de origem alimentar” é vulgar e tradicionalmente utilizada para designar um quadro sintomatológico, caracterizado por um conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente vómitos, diarreia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em combinação.

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais vulgarmente associado às doenças transmitidas pelos alimentos.

Os alimentos podem ser contaminados por bactérias patogénicas para o homem, como resultado de deficientes condições de higiene durante o seu processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de fezes provenientes de indivíduos infectados.

Os alimentos podem, também, constituir um perigo para a saúde pública, devido ao crescimento excessivo de populações bacterianas, à superfície ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir toxinas (exotoxinas), que ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas.

Em menor escala, os bolores podem também ser responsáveis por doenças alimentares, devido à possibilidade de crescimento de determinadas espécies, capazes de produzir toxinas fúngicas, as micotoxinas, na superfície dos alimentos, nomeadamente, naquelas situações em que as condições de conservação e armazenamento sejam defeituosas. Por outro lado, um alimento pode ficar contaminado com micotoxinas sem que, para isso, haja necessidade de ocorrência de crescimento de bolor no alimento. Trata-se de um caso curioso, em que determinados alimentos de origem animal (leite ou carne) poderão conter micotoxinas, caso sejam derivados de animais que se alimentaram de rações provenientes de produtos vegetais onde tivesse eventualmente, ocorrido a produção dessas micotoxinas.

Dada a menor importância das doenças alimentares provocadas por vírus e protozoários, entendemos não ser relevante, nesta altura, tecer quaisquer considerações.

Mudando um pouco de agulha, entendemos Ter chegado a altura de apresentar algumas considerações sobre os objetivos e organização estrutural deste trabalho.

Com este documento procuramos elaborar um conjunto de informações sucintas, claras e sistematizadas sobre a problemática das doenças de origem alimentar por forma a ajudar a esclarecer o leitor sobre uma temática vasta, complexa e sobretudo muito dispersa. Embora com preocupações de rigor, não temos a ambição de esgotar este assunto, pelo que, para os mais interessados, este documento não substitui a pesquisa e o aprofundamento destas matérias na extensa bibliografia especializada existente.

Em termos de estrutura, este documento irá ser organizado por pontos, dando particular relevo às doenças alimentares de origem bacteriana, por forma a sistematizar e a tornar mais fácil a aquisição dos conhecimentos apresentados. Assim, começaremos por abordar algumas considerações gerais sobre ecologia microbiana dos alimentos, seguidamente iremos apresentar e caracterizar os principais tipos de microrganismos responsáveis pelas infecções alimentares e, finalmente, tecer algumas considerações sobre os microrganismos responsáveis pelas intoxicações alimentares.

1 – Ecologia Microbiana doa Alimentos

A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogéneos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox, cada um dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos patogéneos.

A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, eventualmente contaminados, ou pelos processos de pasteurização. Encontram-se neste caso as infecções causadas por bactérias não esporuladas, em particular, pelas espécies do género Salmonella, Brucella, Escherichia ou o próprio agente da tuberculose, que podem ser perfeitamente destruídas pela pasteurização. O leite e derivados, os alimentos cárneos frescos, se obtidos a partir de animais infectados por aqueles microrganismos, podem causar problemas de saúde nos consumidores. Os casos mais preocupantes são, sem dúvida a tuberculose e a brucelose, doenças provocadas pela ingestão quer de leite cru, quer de queijos frescos, provenientes de animais infectados. Já os leites pasteurizados e ultra – pasteurizados constituem alimentos seguros, do ponto de vista de saúde pública, pois este tratamento térmico permite a destruição dos agentes bacterianos referidos que eventualmente possam existir.

Por outro lado, existem outras espécies bacterianas, que produzem esporos altamente resistentes ao calor (endósporos), que podem resistir aos processos normais de cozedura ou de pasteurização e que produzem potentes toxinas nos alimentos, se houver condições favoráveis ao seu crescimento. Então neste caso algumas espécies dos géneros Bacillos e Clostridium que provocam intoxicações alimentares, devido à ingestão de alimentos com toxinas pré-formadas (exotoxinas), produzidas e libertadas por aqueles tipos bacterianos.

No entanto, o conhecimento correto das características metabólicas e fisiológicas dos microrganismos permite o uso de técnicas adequadas de processamento e conservação dos alimentos que, ao destruírem, inibirem ou evitarem o crescimento ou a contaminação microbiana, garantem uma qualidade microbiológica aceitável e segura do alimento.

A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento da atividade microbiana nos alimentos. Assim, o Clostridium perfringenspode crescer num intervalo de temperatura compreendido entre os 15º C e os 50º C, pelo que, a consevação de alimentos a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento desta espécie causadora de infecções alimentares. As espécies do género Salmonella, responsáveis por importantes infecções veiculadas pelos alimentos, possuem uma temperatura mínima de crescimento de 7º C, o que significa um valor superior às temperaturas de refrigeração comerciais, mas o mesmo poderá não acontecer nos frigoríficos domésticos, pelo que a conservação de carnes frescas (vermelhas e brancas) por refrigeração de uso doméstico poderá não impedir o crescimento de Salmonella spp. Refira-se que o tempo médio de refrigeração de Salmonella spp. a 10º C é de aproximadamente 10 horas, o que significa que a população destas bactérias pode aumentar 100 vezes em menos de 6 dias. A espécie Staphylococcus aureus e algumas estirpes de Clostridium botulinum não crescem a temperaturas inferiores a 10º C, mas o C. botolinum tipo E pode crescer a temperaturas da ordem dos 4º C.

2 – Infecções alimentares de origem bacteriana

Entende-se por infecção alimentar a doença produzida por bactérias capazes de crescerem no interior do trato gastrointestinal e de onde são capazes de invadir os tecidos ou os fluídos orgânicos do hospedeiro, ou de produzir toxinas (enterotoxinas). As infecções manifestam-se pela invasão das mucosas ou pela produção de enterotoxinas (toxinas que atuam no intestino), de cuja interação se criam condições patológicas que resultam em doença.

Os principais géneros e espécies bacterianas envolvidos neste mecanismo são os seguintes:

Escherichia

Este género inclui uma única espécie bacteriana, a E. coli, porventura o ser vivo mais estudado e mais conhecido do Homem. Esta espécie é caracterizada por células em forma de bastonetes retos, de 1,1 a 1,5 por 2 a 6 micrómetros, móveis por flagelo peritríqueos ou imóveis, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. Constitui um habitante normal do intestino do Homem e dos outros animais e só em determinadas situações pode causar infecções.

Conhecem-se, no entanto, três estirpes diferentes desta espécie, de acordo com a natureza da infecção que podem provocar:

Estirpes oportunistas que são, em geral, inócuas no seu habitat natural, mas podendo causar problemas se alcançarem outros locais ou tecido do hospedeiro;

Estirpes enteropatogénicas que provocam ações lesivas na mucosa do trato intestinal, causando gastrenterites agudas, principalmente em recém-nascidos e crianças até aos dois anos;

Estirpes enteroxinogénicas, que, embora não tenham capacidade de invadir a mucosa intestinal, produzem enterotoxinas que atuam ao nível da membrana das células epitiliais.

Praticamente todos os alimentos, quer de origem vegetal, quer de origem animal que não tenham sido objetos de processamento, podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos a poluição fecal. Um dos casos mais alarmantes de infecção alimentar por E. coli ocorreu nos Estados Unidos, nos anos 80, por ingestão de queijo Camembert contaminado.

Sintomas

Os principais e mais frequentes sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, febre e náuseas que, normalmente, aparecem 6 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Salmonella

O género Salmonella inclui várias espécies patogénicas para o homem e outros animais. Tal como a E. coli, este género pertence à família das Enterobacteriaciae e os principais focos de infecção são as fezes humanas e de animais. Este género é constituído por bastonetes de 0,5 a 0,7 por 1 a 3 micrómetros, móveis por flagelos peritríquios, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos. Nas espécies mais importantes incluem-se o agente da febre tiróide, S.typhi, e as espécies mais associadas às infecções alimentares têm sido identificadas como S. typhimurium, S. enteritidis e S. newport, correspondendo à S. typhimurium a responsabilidade pelos maiores incidentes. Esta última espécie produz uma enterotoxina de natureza lipopolissacarídica com elevado peso molecular. Os alimentos mais susceptíveis à contaminação por Salmonelas são o leite, queijos, chocolates, carnes frescas, nomeadamente, carcaças de aves.

Sintomas

Os sintomas mais frequentes caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, dores abdominais, febre e vómitos. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 12 a 36 horas após ingestão dos alimentos contaminados.

Shigella

O género Shigella, tal como os géneros anteriores, pertence à família das enterobactérias, é constituído por bastonetes de 0,4 a 0,6 por 1 a 3 micrómetros, imóveis , não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos.

As espécies deste género são os agentes causais da disenteria bacilar no Homem, tendo-se isolado quatro espécies associadas a esta doença no Homem: S. dysenteriae, S. boydii, S. flexneri e a S. sonnei. Estas espécies são restritas aos humanos, sendo a poluição fecal a sua principal via de contaminação e dispersão.

Sintomas

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de diarreias, fezes sanguinolentas e com pus. Estes sintomas aparecem, normalmente, entre 1 a 3 dias após a ingestão de alimentos contaminados.

Yersinia

Este género possui as características gerais dos anteriores, pois inclui-se também na Família das Enterobacteriaciae. Apresenta bastonetes, Gram negativos e não esporulados, destacando-se a espécie Y. enterocolitica, como causadora de infecções alimentares por ingestão de alimentos constituídos à base de leite e de carnes brancas (perú). Durante os anos 80, uma infecção alimentar por ingestão de chocolate de leite ocorreu numa Escola dos Estados Unidos, envolvendo mais de 200 crianças.

Sintomas

Os principais sintomas manifestam-se pelo aparecimento de dores abdominais, náuseas, diarreia e vómitos, aparecendo de 16 a 48 horas após a ingestão dos alimentos.

Vibrio

O género Vibrio, da Família das Vibrionaceae inclui duas espécies patogéneas para o Homem, nomeadamente, , o V. cholerae, responsável pela cólera, e uma outra espécie halofílica, bem adaptada aos ambientes marinhos, designada por V. parahaemoliticuse associada às infecções alimentares por ingestão de peixe, moluscos e crustáceos contaminados. A espécie Vibrio parahaemoliticus é constituida por bastonetes encurvados, móveis por um único flagelo polar, não esporulados, Gram negativos e anaeróbios facultativos.

Sintomas

Os principais sintomas de infecções provocadas por V. parahaemoliticus são: desidratação provocada por diarreias excessivas, dores abdominais, vómitos e febre. Estes sintomas aparecem normalmente entre 12 a 18 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.

Brucella

Este género é costituído por pequenos cocobacilos de 0,4 a 0,6 por 1,5 micrómetros, imóveis, não esporulados., Gram negativos e aeróbios. As três espécies deste género com capacidade de produzir doença no Homem e animais são a B. abortus (bovinos), a B. melitensis (caprinos) e a B. suis (suínos). Quaisquer destas três espécies tem capacidade de infectar o Homem, sendo a via preferencial por ingestão de leite e/ou lacticínios (queijos frescos) provenientes de animais infectados, originando a conhecida febre de Malta.

Sintomas

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de dores musculares generalizadas, cefaleias, calafrios e febre ondulante. Esta doença caracteriza-se pelos longos períodos de incubação que possui, cerca de 5 a 30 dias ou mais.

Clostridium

Este género inclui a espécie C. perfringens também conhecida por C. welchii, responsável pela produção de uma enterotoxina de natureza proteica, de elevado peso molecular e sensível ao calor. Esta espécie apresenta bastonetes móveis por flagelos peritrìquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Possui como habitats preferenciais o solo, sedimentos de águas marinhas ou doces e o intestino de animais e do Homem.

As infecções por Clostridium perfringens estão normalmente associadas com a ingestão de pratos de carne ou frango pré-cozinhados que não sejam adequada e rapidamente refrigerados, permitindo assim a germinação dos esporos que sobrevivam à pré-cozedura. Note-se que esta espécie, após a germinação dos esporos, tem capacidade de crescer a uma temperatura de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 minutos. Isto significa que com esta capacidade de crescimento uma só célula pode originar uma população superior a 250.000 células em 3 horas !…

Sintomas

A sintomatologia por infecções de C. perfringens é caracterizada pelo aparecimento de diarreias, dores abdominais e náuseas. Geralmente, não ocorrem vómitos nem febres. Usualmente, estes sintomas iniciam-se entre 8 a 20 horas após a ingestão dos alimentos contaminados.

Campylobacter

Destaca-se, neste género, a espécie C. jejuni, como responsável por enterites agudas, numa escala comparável às provocadas pelas salmonelas. Esta espécie apresenta bastonetes espiralados, não esporulados, móveis por um único flagelo polar, Gram negativos e microaerofílicos. Possui como habitats preferênciais o trato intestinal e oral de animais, como ovinos, aves, cães e gatos. As infecções alimentares associadas a esta espécie têm ocorrido pela ingestão de produtos lácteos

Sintomas

Os principais sintomas manifestam-se por gastrenterites agudas e diarreias, aparecendo normalmente 2 a 10 dias após a ingestão dos alimentos.

Listeria

De grande importância em termos de saúde pública, encontra-se neste género a espécie Listeria monocytogenes, causadora de importantes infecções (listerioses), quer nos humanos quer noutros animais. Esta espécie apresenta bastonetes curtos, regulares, não esporulados, móveis por flagelos peritríquios, Gram positivos e anaeróbios facultativos.

Encontra-se largamente distribuída na natureza, com particular incidência na matéria orgânica em decomposição. As infecções por L. monocytogenes encontram-se normalmente associadas a carnes frescas, em particular carne de porco e frango, ao leite crú ou deficientemente pasteurizado.

Sintomas

A sintomatologia é muito parecida com o quadro patológico da meningite, podendo provocar abortos em grávidas infectadas por esta espécie bacteriana. O aparecimento dos sintomas após a ingestão do alimento contaminado é muito variável e ocorre com particular incidência nos recém-nascidos e nos idosos.

3 – Intoxicações Alimentares de Origem Bacteriana

Por intoxicação alimentar entende-se o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos, como resultado do seu crescimento nos alimentos. São três as espécies bacterianas associadas às intoxicações alimentares, que passamos a descrever.

Clostridium botulinum

Esta espécie bacteriana apresenta as suas células em forma de bastonetes com 0,5 a 0,8 por 3 a 8 micrómetros, dispostos isoladamente, ou aos pares ou em cadeia, móveis por meio de flagelos peritríquios, esporulados, Gram positivos e anaeróbios estritos. Os seus habitats preferenciais são os mesmos do C. perfringens.

O C. botulinum é responsável pela doença conhecida pelo botulismo, intoxicação alimentar grave e, eventualmente, fatal, que afeta o Homem causando perturbações neuroparalíticas. Esta espécie produz potentes toxinas de elevado peso molecular e termorresistentes. Estas toxinas apenas são destruídas pelo aquecimento a 80º C, durante 30 minutos ou a 100º C, durante 10 minutos. Conhecem-se sete toxinas botulínicas diferentes, classificadas de A a G, de acordo com a sua natureza antigénica.

Os alimentos mais sujeitos a serem contaminados pela produção destas toxinas são aqueles que sofrem alguns tratamentos térmicos com vista à sua conservação.

Estão neste caso os alimentos enlatados, em conserva ou fumados, cujos tratamentos térmicos a que são sujeitos não permitem a destruição dos esporos do C. botulinum. Assim, os enlatados de vegetais e conservas de carnes elaborados em casa constituem os produtos alimentares de maior risco para a produção das toxinas botulínicas.

Sintomas

Os principais sintomas caracterizam-se pela perda de visão, dificuldades respiratórias e debilidade. Estes sintomas manifestam-se entre 18 a 36 horas após a ingestão dos alimentos. Note-se que após o aparecimento dos primeiros sintomas poderá surgir a morte dentro de um dia.

Bacillus cereus

Esta espécie apresenta células em forma de bastonetes, móveis, esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. Produz tanto uma enterotoxina, como uma exotoxina, dependendo da estirpe. A enterotoxina é de natureza proteica, termolábel, podendo ser destruída a uma temperatura de 60º C durante 20 minutos, enquanto a exotoxina é de natureza peptídica, termorresistente, exigindo para ser destruída uma temperatura de 126º C durante 90 minutos. Os seus habitats preferenciais são o ar, o solo, águas e diferentes alimentos de origem vegetal (cereais), lacticínios e produtos cárneos.

Sintomas

Os principais tipos de sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de vómitos, diarreias e dores abdominais. Os sintomas aparecem entre 1 a 5 horas após a ingestão do alimento contaminado.

Staphylococcus aureus

Esta espécie apresenta células de forma esférica, de 0,5 a 1,5 micrómetros de diâmetro, formando arranjos irregulares, imóveis, não esporulados, Gram positivos e anaeróbios facultativos. A sua presença nos alimentos pode provir dos próprios manipuladores de alimentos portadores de infecções piogénicas ou de portadores sãos que alojam estas bactérias no nariz, na garganta ou à superfície das mãos. Produz uma exotoxina termorresistente, não afetada pela exposição a uma temperatura de 100º C, durante 30 minutos. Os alimentos mais susceptíveis à produção da toxina estafilocócica são os cremes deficientemente armazenados e refrigerados, carnes preparadas, sanduíches e mesmo leite, se incorretamente refrigerado.

Sintomas

Os principais sintomas caracterizam-se pelo aparecimento de náuseas, vómitos, dores abdominais e diarreia. Aparecem entre 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado.

4 – Intoxicações Alimentares de Origem Fúngica

Algumas espécies de bolores produzem determinados metabolitos tóxicos, designados por micotoxinas. As micotoxinas são metabolitos simples, de baixo peso molecular, sendo a maioria suficientemente termo-estável, resistindo a determinados tratamentos térmicos ou processos de desidratação, que são suficientes para destruir o micélio vegetativo dos fungos que as produziam. Outra característica das micotoxinas é a sua capacidade de circular na cadeia alimentar sem serem destruídas. Isto significa que alimentos de origem animal (carne e leite) podem estar contaminados por micotoxinas se o animal tiver sido alimentado por rações previamente contaminadas.

Três géneros de bolores assumem particular importância na produção de micotoxinas: Aspergillus, Penicillium e Fusarium.

5 – Infecções Alimentares Provocadas Por Outros Agentes

Referem-se neste ponto, de forma breve, as infecções alimentares provocadas pelo protozoário Entamoeba histolytica, cujos sintomas são idênticos aos apresentados pela infecção alimentar provocada pelas espécies do género Shigella.

De referir, também, a hepatite viral do tipo A, uma doença de origem vírica transmitida por alimentos e pela água.

Conclusões

Dos aspectos abordados deste documento ressalta de imediato a enorme diversidade, quer de agentes microbianos, quer das variadas toxinas, que podem afetar negativamente o consumidor de alimentos. No entanto, apesar da grande diversidade, quer de alimentos, quer de microrganismos patogéneos capazes de os contaminar, teremos que admitir, com satisfação, que os riscos de infecções ou de intoxicações alimentares são praticamente inexistentes.

O conhecimento que hoje se tem das características dos microrganismos e dos métodos ou processos de controlo microbiano permite, se rigorosamente aplicado, produzir alimentos com grande qualidade microbiológica e portanto seguros, do ponto de vista sanitário, para os consumidores.

Os incidentes que, eventualmente, ocorram serão resultado de uma deficiente aplicação das normas de higiene e sanitização dos alimentos, ou da deficiente aplicação dos métodos de controlo microbiano, ou, porventura, de deficientes condições de armazenamento ou conservação dos alimentos.

ANTÕNIO DE F. M. ANTUNES PINTO

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Fonte: www.ipv.pt

Intoxicação alimentar

 

Intoxicação alimentar é conseqüência da ingestão de alimentos ou água contaminados por bactérias, vírus, fungos, produtos químicos ou toxinas. Os sintomas são náuseas, vômitos, diarréia e dores abdominais. Na maior parte dos casos, os sintomas desaparecem tão rapidamente como apareceram.

Os alimentos podem já estar contaminados no momento da compra (em especial frutos do mar e frango) ou durante o seu preparo. Os ovos podem ser fonte de salmonelas. Queijos do tipo cremoso, saladas prontas e alimentos congelados podem estar contaminados com listéria, o que é incomum no Brasil. A listéria é particularmente perigosa para as crianças e os idosos. Mulheres grávidas podem sofrer aborto em decorrência da infecção causada por listéria.

Contrariando a crença popular de que alimentos deteriorados costumam provocar intoxicação alimentar, as bactérias que deterioram alimentos não são a causa mais comum desse distúrbio. Na realidade, esse tipo de intoxicação é muito raro porque, em geral, as pessoas não chegam a ingerir um alimento que está notoriamente estragado. Muito pelo contrário, a comida contaminada que realmente provoca a intoxicação quase sempre tem aparência, cheiro e gostos normais.

Incidência

A salmonelose é a doença transmitida por alimentos que mais preocupa as autoridades sanitárias em nível mundial. Atualmente, estima-se que cause em torno de 8000 mortes / ano nos Estados Unidos, com incidência de cerca 20 casos por 100.000 habitantes / ano. Na Hungria e na Finlândia a estimativa é de 120 casos por 100.000 habitantes / ano.

Embora no Brasil não existam dados precisos da prevalência de Salmonella na população, trabalhos publicados indicam a disseminação deste microrganismo em carcaças de aves, em ovos, em produtos derivados de suínos, e carcaças bovinas. Em 1998 foi desenvolvida pesquisa de Salmonella sp. em cortes congelados de frango comercializados no município do Rio de Janeiro pela S/SCZ/CFS em convênio com o INCQS, sendo constatada a presença deste microrganismo em 14,29% das amostras analisadas, resultado semelhante ao obtido em outras pesquisas realizadas no território nacional, quando a portaria 451 de 19 de setembro de 1997 do Ministério da Saúde determina como padrão, a ausência em 25 g da amostra analisada.

Em Joinville, no ano de 2000, foram detectados 8 casos de intoxicação alimenta, sendo os 8 casos no mês de junho e em jovens com 15 anos de idade.

Agentes causadores:

Principais causadores de intoxicação alimentar:

Estafilococos ( contaminam alimentos que entram em contato com ferimentos).

Bacilos cereus ( é encontrado no arroz crú. A fervura pode não destruir os esporos).

Clostridium botulinum (ocorre quando há falha na esterilização durante o enlatamento).

Salmonelas (bactérias muito comuns, encontradas em frangos e ovos).

Shighelas (resultado de contaminação fecal, através de moscas ou mãos não lavadas após o uso do banheiro).

Campylobacter( é encontrado contaminado carne, frango ou leite cru).

Listéria monocytogenes (existe no solo e na água, mas é rara no Brasil. Faz mal quando ingerida em grande quantida de em queijos e em legumes pré-embalados mal lavados).

Vírus Norwalk ( é encontrado em moluscos que se desenvolveram em águas poluídas).

Morfologia de alguns tipos de bactérias causadoras de intoxicação alimentar:

Estafilococos:

Os estafilococos apresentam-se na forma de cocos Gram positivos, isolados ou agrupados em cachos, pares e tétrades. São anaeróbios facultativos, não esporogênicos, produtores usuais de catalase e imóveis (KLOOS & SCHLEIFER, 1986).

Os Campylobacter são bacilos gram negativos curvos, espirais e em forma de “S”. Eles são pequenos, móveis com flagelos polares, microaerófilos, capnofílicos (precisam de gás carbônico como fonte auxiliar de carbonos) e exigentes.Além disso, eles não oxidam e nem fermentam açúcares por usarem proteínas.

Eles são encontrados principalmente em animais como flora normal ou como causando doenças.

O Clostridium botulinum é uma bactéria do tipo bacilar, reta ou semi-curva, gram-positiva, esporulada, anaeróbia. Pode não ser considerado como uma espécie única, e sim como um conjunto de grupos distintos que produzem toxinas de ação farmacológica similar.

Tipo de reprodução:Algumas bactérias reproduzem-se por esporulação, assim sobrevivem em condições adversas e aumentam a resistência aos efeitos do calor, dessecação, congelamento, drogas, deletérias e radiações. Os sobreviventes constituem uma pequena fração da população e seu número decresce rapidamente durante o armazenamento.

Esporos bacterianos morrem muito devagar durante o armazenamento. De fato, esporos viáveis têm sido recuperados de amostras de solo seladas e armazenadas à temperatura ambiente durante 50 anos.

Ciclo biológico, hospedeiros e transmissão:As bactérias do tipo salmonela são a causa mais freqüente de intoxicação alimentar. Elas contaminam todos os tipos de carne usados na nossa alimentação antes mesmo de o animal ser abatido. Depois que um animal é contaminado pela salmonela ele se torna portador e propagador da bactéria, pois com ela é eliminada junto com as fezes. O solo e a água usados pelo animal também ficam contaminados, afetando outros animais.

Os métodos modernos de cultivo intensivo, também facilitam a disseminação da salmonela e, em geral, a infecção não chega a ser descoberta porque os animais afetados quase nunca demonstram sinais de doença. Depois, quando o animal doente é enviado ao matadouro para ser abatido, outros animais ficam expostos aos germes, principalmente quando as normas de higiene são negligenciadas. Como é praticamente impossível distinguir entre a carne sadia e a contaminada pela salmonela, a carne infectada acaba sendo comercializada da maneira habitual.

Segundo KLOOS ( 1990 ), os estafilococos estão amplamente distribuídos na natureza. O maior habitat inclui a pele, suas glândulas e membranas mucosas de mamíferos e pássaros. Podem também ser encontrados em diferentes regiões do corpo como garganta, faringe, glândulas mamárias e trato intestinal e urinário. Esporadicamente, já foram detectados no solo, partículas de poeira e ar, sedimentos marinhos, águas frescas, esgoto, superfície de plantas, carne e leite e seus sub-produtos e outros alimentos.

Patogenia:

 

Causa Sintomas Início
Intoxicação química Diarréia e vômitos 30 minutos
Toxinas estafilocócicas vômitos 1 a 6 horas
Bacillus cereus Diarréia e vômitos 2 a 14 horas
Clostridium perfringens Cólicas abdominais 6 a 12 horas
Clostridium botulinum Dificuldade para falar, visão turva e paralisia 12 a 36 horas
Salmonelas Diarréia e vômitos 8 a 48 horas
Vírus entéricos Diarréia e vômitos 12 a 48 horas
Shiguellas Diarréia, vômitos e cólicas abdominais 2 a 3 dias
Campylobacter diarréia 2 a 6 dias
Listéria monocytogenes Sintomas de gripe 7 a 30 dias

 

Distribui-se em todo o mundo.

Profilaxia:

Balcões de saladas e bufês de alimentos devem Ter alto padrão de higiene, para que não se tornem meios de cultura de bactérias. Pode haver contaminação antes que o alimento seja colocado, ou depois, por outros clientes.

Alimentos devem ser bem resfriados para evitar a proliferação de bactérias.

Deve haver telas para impedir que a poeira, moscas, esporos de fungos e bactérias do ar pousem sobre os alimentos

Para evitar mudanças de temperatura, os alimentos não devem estar próximos à portas, sob ventiladores ou luz solar direta.

Manter os talheres fora dos alimentos.

Guardar carne crua separada de outros alimentos.

Lavar os utensílios e tábua de carne cuidadosamente com sabão e água quente após o preparo de carne crua.

Lavar frutas e legumes frescos em água corrente fria.

Nunca usar os alimentos cujas embalagens estejam vazando, estufadas ou danificadas.

Conservar a temperatura do refrigerador abaixo de 5 ºC e a do freezer abaixo de –18ºC.

Comer os alimentos logo depois de cozidos.

Tampar as sobras,resfriar e levar ao refrigerador dentro de 90 minutos.

Reaquecer a carne rápida e completamente.

Para preservar alimentos, esterilizá-los em panela de pressão a 120°C por 30 minutos.

Guardar peixes na parte mais fria do refrigerador.

Pratos feitos com ovos devem ser conservados no refrigerador.

Lavar as mãos sempre que manusear alimentos e depois pegar em carne crua. Cobrir corte ou ferimento nas mãos com curativo impermeável.

Diagnóstico laboratorial:

Os testes para diagnóstico incluem exame das fezes e do vômito para detectar vírus e bactérias. Sobras de alimentos suspeitos, se existirem, devem ser examinados em laboratório.

Tratamento dos sintomas:

Não ingerir alimentos sólidos ou leite até que os sintomas tenham desaparecido.

Tomar líquidos para evitar desidratação.

Sais reidratrantes , que podem ser comprados em farmácias, são indicados para repôr a perda de sais e como fonte de energia.

Logo que os sintomas aparecerem, pode-se fazer uma refeição leve, como sopas e torradas.

Se os sintomas forem graves, pode ser preciso a administração de soro intravenoso.

Fonte: www.univille.edu.br

Intoxicação alimentar

Intoxicação alimentar por estafilococos

A intoxicação alimentar por estafilococos ocorre ao ingerir alimentos contaminados por toxinas de certas variedades de estafilococos, que são bactérias muito comuns. Como resultado, surgem vómitos e diarreia.

O risco dum surto de infecção é alto quando as pessoas que manipulam alimentos têm infecções na pele e contaminam a comida que se encontra à temperatura ambiente, permitindo assim que as bactérias proliferem e produzam as suas toxinas. Os alimentos tipicamente susceptíveis de contaminação incluem as natas, a pastelaria com creme, o leite, a carne em conserva e o peixe.

Sintomas e diagnóstico

Os sintomas geralmente começam de forma súbita com náuseas intensas e vómitos, 2 a 8 horas depois de ingerir os alimentos contaminados. Outros sintomas podem incluir cólicas abdominais, diarreia e por vezes dor de cabeça e febre. A perda importante de líquidos e de eletrólitos pode provocar fraqueza e tensão arterial baixa (choque). A sintomatologia geralmente dura menos de 12 horas e a recuperação costuma ser completa. Ocasionalmente, a contaminação alimentar é mortal, sobretudo em jovens, em pessoas de idade avançada e nos debilitados por doenças crónicas.

Habitualmente os sintomas são suficientes para que o médico faça o diagnóstico. Em geral, outras pessoas que consomem os mesmos alimentos são afetadas de modo semelhante e o problema pode ser atribuído a uma só fonte de contaminação. Para confirmar o diagnóstico, o laboratório deve identificar o estafilococo no alimento suspeito. O estudo das amostras de vómito ao microscópio também podem evidenciar a presença de estafilococos.

Prevenção e tratamento

Uma cuidadosa preparação dos alimentos pode prevenir a contaminação alimentar por estafilococos. Qualquer pessoa que tenha uma infecção estafilocócica na pele, como furúnculos ou impétigo, não deve manipular alimentos para os outros antes de se encontrar completamente livre da infecção.

O tratamento consiste normalmente em beber líquidos adequados. Quando os sintomas são graves, o médico pode administrar injecções ou prescrever supositórios para ajudar a controlar as náuseas. Por vezes, a perda de líquidos é tal que têm de ser repostos por via endovenosa. A administração rápida de líquidos e de eletrólitos por via endovenosa proporciona muitas vezes uma grande melhoria.

Intoxicação alimentar por Clostridium perfringens

Este tipo de gastrenterite é provocado pela ingestão de alimentos contaminados por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium perfringens. Algumas variedades provocam uma doença, entre ligeira e moderada, que melhora sem tratamento. Outras, no entanto, provocam um tipo de gastrenterite grave e muitas vezes mortal. Algumas toxinas não são destruídas pela cocção, enquanto outras o são. Geralmente, a carne contaminada é a responsável pelos surtos de contaminação alimentar por Clostridium perfringens.

Sintomas, diagnóstico e tratamento

A gastrenterite é normalmente ligeira, embora possa desenvolver-se um quadro grave com dor abdominal, distensão pelos gases, diarreia intensa, desidratação e choque.

O médico normalmente suspeita do diagnóstico quando houve um surto local da doença. O diagnóstico confirma-se analisando os alimentos contaminados em busca de Clostridium perfringens.

À pessoa afetada são administrados líquidos e aconselha-se repouso. Em casos graves, a penicilina pode ser útil. Se a doença destruir parte do intestino delgado, pode ser necessário intervir cirurgicamente para extirpar essa parte.

Intoxicação alimentar por substâncias químicas

A intoxicação alimentar por substâncias químicas é o resultado da ingestão de plantas ou de animais que contêm veneno.

A intoxicação por cogumelos (fungos venenosos) pode resultar da ingestão de qualquer das muitas espécies existentes. O potencial de intoxicação pode variar dentro das mesmas espécies, em diferentes momentos da época de crescimento e conforme se cozinham. Na intoxicação provocada por espécies de Inocybe e por algumas espécies de Clitocybe, a substância perigosa é a muscarina. Os sintomas, que começam poucos minutos depois da ingestão ou, inclusivamente, até duas horas mais tarde, podem consistir no aumento do lacrimejar, da salivação, na contração das pupilas e na sudação, bem como em vómitos, cólicas, diarreia e perda do equilíbrio. Por vezes, pode provocar confusão, coma e convulsões. Com o tratamento apropriado, o doente recupera em 24 horas, embora possa morrer em poucas horas.

Na intoxicação provocada pela ingestão de Amanita phalloides e de espécies de cogumelos do género, os sintomas começam entre 6 e 24 horas depois. Os afetados desenvolvem sintomas intestinais semelhantes aos da intoxicação pela muscarina e a lesão renal pode diminuir ou mesmo eliminar o débito de urina.

É frequente a icterícia, consequência da lesão hepática, e esta surge em 2 ou 3 dias. Às vezes, os sintomas desaparecem por si só, mas cerca de metade dos que sofrem uma intoxicação por Amanita phalloides morrem ao fim de 5 a 8 dias.

A intoxicação por plantas e arbustos pode resultar da ingestão das suas folhas e frutos, quer sejam silvestres ou domésticos. As raízes ou os rebentos verdes que crescem debaixo do solo e que contêm solanina podem provocar náuseas ligeiras, vómitos, diarreia e fraqueza. As favas podem provocar a rotura dos glóbulos vermelhos em pessoas geneticamente susceptíveis (favismo). A intoxicação pela cravagem do centeio acontece ao ingerir cereais contaminados pelo fungo Claviceps purpurea. As frutas da árvore de Koenig provocam a doença do vómito da Jamaica.

A intoxicação por produtos do mar pode ser provocada por peixes ou mariscos.

Normalmente, a intoxicação por peixes resulta de uma de três toxinas: ciguatera, tetrodotoxina ou histamina. A intoxicação por ciguatera pode ocorrer depois de comer quaisquer das mais de 400 espécies de peixes dos recifes tropicais da Florida, das Antilhas ou do Pacífico.

A toxina é produzida por determinados dinoflagelados (organismos marinhos microscópicos que servem de alimento aos peixes, que se acumulam na sua carne).

Os peixes grandes e velhos são mais tóxicos que os pequenos e jovens. O sabor do peixe não se altera. Os processos que se utilizam atualmente não destruem a toxina. Os sintomas podem começar 2 a 8 horas depois da ingestão do peixe. As cólicas abdominais, as náuseas, os vómitos e a diarreia durante entre 6 e 17 horas. Os sintomas mais tardios podem incluir comichões (prurido), sensação de formigueiro, cefaleia (dor de cabeça), dores musculares, inversão das sensações de frio e de calor (perturbações térmicas) e dor facial. Ao fim de vários meses, as perturbações térmicas podem tornar-se incapacitantes.

Os sintomas da intoxicação pela tetrodotoxina do peixe globo, que se encontra sobretudo nos mares do Japão, são semelhantes aos da intoxicação por ciguatera.

A morte pode ser provocada pela paralisia dos músculos respiratórios.

A intoxicação pela histamina procedente de peixes como a cavala, o atum e a albacora (mahi-mahi), acontece quando os tecidos destes peixes se decompõem depois da sua captura e libertam altos teores de histamina. Depois da sua ingestão, a histamina provoca uma vermelhidão facial immediata. Também pode provocar náuseas, vómitos, dor de estômago e urticária poucos minutos depois de se ter comido o peixe. Os sintomas normalmente duram menos de 24 horas.

De Junho a Outubro, sobretudo nas costas do Pacífico e da Nova Inglaterra, nos Estados Unidos, os mariscos como os mexilhões, as amêijoas, as ostras e as vieiras podem ingerir certos dinoflagelados venenosos. Estes dinoflagelados em determinados momentos encontram-se nos oceanos num número tão elevado que a água adquire um aspecto avermelhado, conhecido como maré vermelha. Produzem uma toxina que afeta os nervos (tais toxinas denominam-se neurotoxinas).

A toxina que produz a chamada intoxicação paralítica por mariscos continua ativa, inclusivamente depois de se ter cozido a comida. O primeiro sintoma, uma sensação de formigueiro à volta da boca, começa entre 5 e 30 minutos depois de comer. O que acontece depois são náuseas, vómitos e cólicas abdominais.

Cerca de 25 % das pessoas sofrem de fraqueza muscular conforme passam as horas, o que pode progredir para uma paralisia dos braços e das pernas. Por vezes, a fraqueza dos músculos respiratórios pode ser tão grave que pode provocar a morte.

A intoxicação por contaminantes pode afetar pessoas que tenham ingerido frutas sem as lavar e vegetais pulverizados com arsénico, chumbo ou inseticidas orgânicos ou que tenham ingerido líquidos ácidos servidos em recipientes de chumbo vidrado ou alimentos armazenados em recipientes revestidos de cádmio.

Tratamento

A menos que a pessoa afetada tenha tido vómitos violentos ou diarreia, ou que os sintomas não tenham aparecido senão várias horas depois da ingestão, deve-se tentar eliminar o veneno utilizando um qualquer método de esvaziar o estômago (lavagem gástrica). Pode-se usar medicamentos como o xarope de ipecacuanha para provocar o vómito e administrar um laxante para despejar o intestino. Se as náuseas e os vómitos continuarem, administram-se líquidos endovenosos que contenham sais e dextrose para corrigir a desidratação e qualquer desequilíbrio ácido ou alcalino. Se as cólicas forem intensas, pode ser necessária uma medicação para a dor. Por vezes, é necessário providenciar respiração artificial e cuidados intensivos de enfermaria. Qualquer pessoa que adoeça depois de comer um cogumelo que não identifica deve provocar o vómito de imediato e guardá-lo para que seja analisado no laboratório, pois as diferentes espécies requerem tratamentos diferentes. Na intoxicação pela muscarina é administrada atropina. No caso duma pessoa intoxicada por Amanita phalloides, uma dieta rica em hidratos de carbono e a administração endovenosa de dextrose e de cloreto de sódio podem ajudar a corrigir os baixos valores de açúcar no sangue (hipoglicemia) provocados por uma grave lesão hepática. Para tratar a intoxicação grave por ciguatera por vezes é necessário manitol, um fármaco de administração endovenosa. Os bloqueadores da histamina (anti-histamínicos) podem ser eficazes na redução dos sintomas da intoxicação por histamina de origem marinha.

Fonte: www.manualmerck.net

Intoxicação alimentar

Infecções e Intoxicações de Origem Alimentar

1. Introdução

Os alimentos de origem animal ou vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, podem veicular diversos microrganismos patogênicos, causadores de diversas perturbações fisiológicas nas pessoas que os consomem. Os alimentos que, eventualmente, estejam contaminados por microrganismos causadores de doenças, ao serem ingeridos, permitem que os patógenos ou os seus metabólitos invadam os fluídos ou os tecidos do hospedeiro causando algumas doenças graves, como a tuberculose ou a febre de Malta, também conhecida como febre ondulante, resultantes da ingestão, por exemplo, de leite não pasteurizado ou de queijos, em particular queijos frescos, contaminados por populações bacterianas, de Mycobacterium bovis e Mycobacterium. tubercolosis, ou por Brucella abortus, agentes respectivamente responsáveis pelas doenças referidas. A expressão “doenças de origem alimentar” é vulgar e tradicionalmente utilizada para designar um quadro sintomatológico, caracterizado por um conjunto de perturbações gástricas, envolvendo geralmente vômitos, diarréia, febres e dores abdominais, que podem ocorrer individualmente ou em combinação.As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias, pela sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo microbiano mais importante e mais comumente associado às doenças transmitidas pelos alimentos. Os alimentos podem ser contaminados por bactérias patogênicas para o homem, como resultado de deficientes condições de higiene durante o seu processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, quer a partir de fezes provenientes de indivíduos infectados. Os alimentos podem, também, constituir um perigo para a saúde pública, devido ao crescimento excessivo de populações bacterianas, à superfície ou no interior dos mesmos, oriundas do meio ambiente capazes de produzir toxinas (exotoxinas), que ao serem ingeridas com o alimento podem causar graves problemas. Embora as estatísticas brasileiras sejam precárias, acredita-se que a incidência de doenças microbianas de origem alimentar em nosso país seja bastante elevada. Mesmo em países desenvolvidos, nos quais o abastecimento de gêneros alimentícios é considerado seguro do ponto de vista de higiene e saúde pública, a ocorrência de doenças desta natureza é significante e vem aumentando, apesar dos avanços tecnológicos nas áreas de produção e controle de alimentos. Nos Estados Unidos, por exemplo, estima-se que 24 milhões de casos ocorram por ano, afetando, a cada ano, um em cada 10 habitantes (Franco et al., 1996).

2. Classificação dos patógenos de origem alimentar ocasionados por bactérias

Ao lado dos microrganismos envolvidos em processo de deterioração, também existem inúmeras espécies patogênicas, que podem contaminar os alimentos e, em algumas situações, encontrar neles um substrato adequado para a sua proliferação; nestas condições, também sob o aspecto de saúde pública os alimentos são de primordial importância. De acordo com dados do Serviço de Saúde Pública dos Estados Unidos, existem 62 doenças que podem ser transmitidas entre seres humanos ou de animais a seres humanos; destas, 25 podem ser transmitidas através dos alimentos, sendo apenas 5 as mais freqüentes descritas em inquéritos epidemiológicos (Food Processors Institute, 1983) (Leitão et al., 1988). Denominam-se zoonoses às doenças que são naturalmente transmitidas entre animais vertebrados e o homem ou às doenças transmissíveis, comuns ao homem e outros animais. Alimentos de origem animal podem evidenciar a presença do patógeno que infectava inicialmente o animal do qual eles derivaram; no entanto, nenhuma das doenças zoonóticas é transmitida exclusivamente pelos alimentos, apenas ocasionalmente servindo estes como veículo de transmissão, sendo oral apenas uma das várias vias de infecção. Contrastando com essas doenças, existe um segundo grupo denominado de “doenças de origem alimentar” (food borne diseases), nas quais fica implícito que o alimento contaminado se constitui no mais importante veículo do agente patogênico, usualmente servindo de substrato para a multiplicação dos microrganismos responsável pelo processo patológico.

Também neste caso, a via oral é a principal ou única via de penetração do patógeno no organismo humano.

As doenças de origem alimentar podem ser divididas em duas grandes categorias (BRYAN, 1979; Sack et al.,1980):

I. As infecções, causadas pela ingestão de células viáveis do microrganismo patogênico, as quais, uma vez no interior do organismo, colonizam órgãos ou tecidos específicos, com a conseqüente reação dos mesmos à sua presença, desenvolvimento, multiplicação ou toxinas por ventura elaboradas. Dois tipos básicos de processos infecciosos são conhecidos: o primeiro deles é provocado por microrganismos denominados invasivos, que, após a etapa de colonização, penetram e invadem os tecidos, originando um quadro clínico característico. Exemplos: Shigella sp, Salmonella sp, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni. O segundo tipo é causado por microrganismos toxigênicos, no qual o quadro clínico é provocado pela formação de toxinas, liberadas quando o microrganismo multiplica-se, esporula ou sofre lise. Exemplos:Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Clostridium perfringens.

II- As intoxicações provocadas pela ingestão de quantidades variáveis e toxinas, formadas em decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Embora as bactérias elaboradoras das toxinas também sejam usualmente ingeridas, a expressão da patogenicidade não envolve uma etapa infecciosa “in vivo”. Conseqüentemente, a produção de doses efetivas de toxina, capaz de afetar os seres humanos, depende fundamentalmente da contaminação pelo agente patogênico, seguida de sua multiplicação e produção de toxinas. Exemplos clássicos deste processo são as intoxicações causadas por Clostridium botulinum, Sthaphylococcus aureus e cepas específicas de Bacillus cereus (emética).

A grande maioria das infecções bacterianas de origem alimentar é caracterizada por sintomatologia restrita ao trato intestinal, sendo, portanto, definidas como diarréias bacterianas (Sack et al., 1980). Nos processos toxigênicos e, portanto, não invasivos, após a etapa de colonização do intestino, a patologia do processo é conseqüência de liberação de toxinas; esta ocorre quando o microrganismo multiplica-se esporula ou sofre lise no trato intestinal, como, por exemplo, nas infecções provocadas por Vibrio cholerae, Clostridium perfringens e cepas enterotoxigênicas de Escherichia coli (BRYAN, 1979). A evidência de um quadro patológico típico depende de diversos fatores, relacionados tanto com o agente patogênico (espécie ou cepa, número de células ingeridas ou proliferando no alimento), bem como o individuo afetado (idade, estado nutricional, condições gerais de saúde). Dependendo destas variáveis e retringindo-se aos processos de infecção, a ingestão de células viáveis poderá resultar num caso clínico de gastroenterite, ou estas serão destruídas ao longo da passagem pelo trato intestinal, sem originar quaisquer danos ao individuo; ainda poderá ocorrer a eliminação (usualmente pelas fezes) das células viáveis durante períodos variáveis, sem evidência de sintomas de infecção, caracterizando, portanto, a situação de portador assintomático da bactéria (Leitão et al., 1988).

3. Infecções de origem alimentar

3.1. Salmonella sp

O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e compreende bacilos Gram-negativos não produtores de esporos. São anaeróbios facultativos, produzem gás a partir de glicose (exceto S. typhi) e são capazes de utilizar o citrato como única fonte de carbono. A maioria é móvel, através de flagelos peritríquios, exceção feita à S. pullorum e à S. gallinarum, que são imóveis (Franco et al., 1996). A taxonomia do gênero Salmonella é baseada na composição de seus antígenos de superfície, que são os antígenos somáticos (O), os flagelares (H) e os capsulares (Vi) (Franco et al., 1996). O pH ótimo para multiplicação das salmonelas fica próximo de 7,0, sendo que valores superiores a 9,0 e inferiores a 4,0 são bactericidas. Dependendo da natureza do ácido utilizado para a acidificação, o pH mínimo pode subir para 5,5. O ácido acético, o ácido propiônico e o ácido butírico são mais inibitórios do que o ácido clorídrico ou o ácido acético, para um mesmo pH. As salmonelas não toleram concentrações de sal superiores a 9%. O nitrito é inibitório e seu efeito é acentuado pelo pH ácido (Franco et al., 1996). A temperatura ideal para multiplicação de Salmonella é 35-37ºC, sendo a mínima 5ºC e a máxima 47ºC (Franco et al., 1996). Por serem microrganismos anaeróbios facultativos, as salmonelas são pouco afetadas pelas variações do potencial de oxirredução do substrato. Além disso, revelam pouca exigência em nutrientes disponíveis, sendo ainda fracas competidoras na presença de uma microbiota variada no alimento, particularmente bactérias láticas (Bryan et al.,1979). O principal reservatório natural das salmonelas é o trato intestinal do homem e animais, sendo de ocorrência mais freqüente em aves, particularmente perus e galinhas (Bryan, 1968; National Academy of Sciences, 1975; Taylor & McCoy, 1969). No entanto, a bactéria é também muito comum em suínos, bovinos e eqüinos, bem como em animais silvestres, caso de roedores, répteis e anfíbios (Bryan, 1968). Também os insetos, principalmente moscas e baratas, são importantes veículos na disseminação das salmonelas (Leitão et al , 1988). A partir do seu reservatório natural, através de inúmeros veículos, as salmonelas irão contaminar matérias-primas e alimentos processados, tanto de origem vegetal como animal. Dentre estes, as carnes e derivados ocupam posição de destaque (Leitão et al.,1988).

Características da Doença

As doenças causadas por Salmonella costumam ser subdivididas em três grupos: a febre tifóide, causada por Salmonella typhi, as febres entéricas, causadas por Salmonella paratyphi (A, B e C) e as enterocolites (ou salmoneloses) , causadas pelas demais salmonelas (Franco et al., 1996). A febre tifóide só acomete o homem, e normalmente é transmitida por água e alimentos contaminados com material fecal humano. Os sintomas são muito graves, e incluem septicemia, febre alta, diarréia e vômitos. A infecção se inicia com a penetração nas células epiteliais, invasão da lâmina própria e entrada na corrente sangüínea.

Os microrganismos são, então, fagocitados por células de defesa chamadas macrófagos, dentro das quais multiplicam-se. Essa multiplicação causa a destruição dos macrófagos, com a liberação de inúmeras bactérias na corrente circulatória, através da qual podem atingir diversos órgãos, como fígado, baço e vesícula biliar, até estabelecer uma infecção sistêmica. Enquanto está no interior dos macrófagos, S. typhi não é destruída por antibióticos, razão pela qual a antibioticoterapia nem sempre é eficiente em um único tratamento (Franco et al., 1996). O reservatório de S. typhi é o homem. Algumas pessoas se tornam portadoras durante muito tempo, mesmo após a eliminação dos sintomas. Esses portadores costumam ser a principal fonte de contaminação de água e alimentos com S. typhi.

Alguns casos de febre tifóide foram associados ao consumo de leite cru, mariscos e vegetais crus (Franco et al., 1996). As febres entéricas são bastante semelhantes à febre tifóide, mas os sintomas clínicos são mais brandos. Geralmente ocorrem septicemia, febre, vômitos e diarréia. Enquanto a febre tifóide pode durar de uma a oito semanas, as febres entéricas duram, no máximo, três semanas. Estas doenças também podem ser causadas por consumo de água e alimentos, especialmente leite cru, vegetais crus, mariscos e ovos (Franco et al., 1996). A febre tifóide e as febres entéricas são normalmente tratadas com cloranfenicol ou ampicilina (Franco et al., 1996). As salmoneloses caracterizam-se por sintomas que incluem diarréia, febre, dores abdominais e vômitos. Os sintomas aparecem, em média, 12 a 36 horas após o contato com o microrganismo, durando entre um e quatro dias. De modo geral, as enterocolites por Salmonella não necessitam de tratamento com antibióticos (Franco et al., 1996).

Mecanismos de Patogenicidade

Diversos estudos têm demonstrado que as salmonelas apresentam simultaneamente múltiplos fatores de virulência quando causam doença no homem. Esses fatores podem agir sinergisticamente ou individualmente (Franco et al., 1996). As infecções começam na mucosa do intestino delgado e do cólon. As salmonelas atravessam a camada epitelial intestinal, alcançam a lâmina própria onde proliferam. As salmonelas são fagocitadas pelos monócitos e macrófagos, resultando em resposta inflamatória, decorrente da hiperatividade do sistema reticuloendotelial. Ao contrário do que ocorre na febre tifóide e nas febres entéricas, nas enterocolites a penetração de Salmonella fica limitada a lâmina própria. Nestes casos, raramente se observa septicemia ou infecção sistêmica, ficando a infecção restrita à mucosa intestinal. A resposta inflamatória está relacionada também com a liberação de prostaglandinas, que são estimuladoras de adenilciclase, o que resulta em um aumento de secreção de água e eletrólitos, provocando diarréia aquosa (Franco et al., 1996).

Epidemiologia

As salmonelas são amplamente distribuídas na natureza, sendo o trato intestinal do homem e de animais o principal reservatório natural. Entre os animais, as aves são o reservatório mais importante. Suínos, bovinos, eqüinos e animais silvestres também apresentam salmonelas. Os animais domésticos podem ser portadores de salmonelas, representando grande risco, principalmente para crianças. As aves têm um papel importante, pois podem ser portadores assintomáticos, excretando continuamente salmonelas pelas fezes. Animais nessas condições podem causar contaminações cruzadas de grande importância nos abatedouros de aves (Franco et al., 1996). Inúmeros surtos de toxinfecção alimentar causados por Salmonella são conhecidos, envolvendo os mais variados tipos de alimentos.

Verifica-se, no entanto, que carne de aves e outros tipos de carne são os mais freqüentemente envolvidos. Salmonelose associada à laticínios é, quase sempre, causada por leite cru ou inadequadamente pasteurizado e também queijo. Quanto a produtos derivados de ovos, os mais freqüentemente envolvidos em surtos são as saladas à base de ovos, sorvetes e outras sobremesas de fabricação caseira (Franco et al., 1996).

Medidas de Controle

A completa prevenção da contaminação dos alimentos, principalmente os de origem animal, é praticamente impossível, em face à ampla distribuição da bactéria no ambiente e a existência freqüente de portadores assintomáticos. No entanto, a adoção de medidas higiênico-sanitárias no manuseio e processamento de alimentos, o controle de rações e alimentos para animais, a rígida adoção de práticas higiênicas na criação, transporte e abate de animais, a distinta separação em nível industrial, das operações com matérias-primas daquelas com produtos em processo ou terminados, a rigorosa adoção de programas de limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos, a prevenção de contaminações cruzadas, seja por meio de utensílios, equipamentos ou manuseio seriam alguns exemplos de medidas importantes que contribuiriam para a redução dos níveis de contaminação (Leitão et al., 1988). Ao lado da prevenção da contaminação, medidas devem ser adotadas no sentido de se evitar a intensa proliferação das salmonelas ao longo do processamento ou no produto final (Leitão et al., 1988). A este respeito e dependendo da natureza do alimento, medidas de natureza física ou química podem ser empregadas, entre elas o controle da temperatura, desidratação, acidificação, etc (Leitão et al., 1988).

Ao lado de todas essas práticas, é fundamental evitar riscos de recontaminação ou contaminação pós-processamento dos alimentos, o que pode ser alcançado por meio das seguintes medidas (Leitão et al., 1988):

Supervisão da higiene pessoal e manuseio dos alimentos

Limpeza e desinfecção rigorosa de equipamentos ou utensílios mantidos em contato com matérias-primas antes de seu contato com alimentos processados

Usar equipamentos distintos para matérias-primas e alimentos cozidos

Separar fisicamente áreas em contato com matérias-primas daquelas em que se manuseiam alimentos submetidos à cocção

Controle microbiológico de qualidade do ambiente, alimento em processamento e produto final.

3.2. Listeria monocytogenes

Listeria é um microrganismo Gram positivo, na forma de bastonetes curtos, anaeróbio facultativo, não formador de esporos, catalase positivo, oxidase negativo, móvel a 25°C e imóvel a 35°C (ICMSF, 1996; Farber & Peterkin, 1991). Listeria monocytogenes apresenta crescimento na faixa de 2,5ºC a 44ºC, embora existem relatos sobre o crescimento a OºC. Este microrganismo suporta repetidos congelamentos e descongelamentos. O tempo de geração a 35ºC varia conforme o meio em que se encontra (Franco et al., 1996). Embora o pH ótimo para o crescimento desta bactéria esteja entre seis e oito, ela pode crescer em uma faixa maior, entre cinco e nove. Em meios de cultura, no entanto, já se verificou seu crescimento em pH 9,5. (Franco et al., 1996). Durante a década passada, a listeriose emergiu como uma das principais doenças de origem alimentar.

Sua evolução, segundo Rocourt & Cossart (1997), é resultante da interação de vários fatores relacionados com mudanças nos padrões sociais, incluindo:

a) progresso da medicina e conseqüente transição demográfica, determinante do aumento da população imunocomprometida e idosa,

b) mudanças na produção primária de alimentos, tais como a produção de matéria-prima em grande escala, modificações na tecnologia de processamento de alimentos, expansão da indústria agroalimentar e desenvolvimento de sistemas de armazenamento refrigerado,

c) mudanças nos hábitos alimentares, com aumento da demanda por alimentos refrigerados ou congelados prontos para o consumo e alimentos de fácil preparo, que necessitam de um aquecimento brando antes do consumo, e mudanças nas práticas de manipulação e preparo de alimentos. Listeria monocytogenes é uma bactéria que se encontra amplamente disseminada na natureza, motivo pelo qual é isolada freqüentemente de solo, água e vegetação (Brackett, 1988; Comi et al., 1992; Fenlon et al., 1996; Rocourt & Cossart, 1997).

Características da Doença

O intestino humano é o ponto de entrada de Listeria monocytogenes no organismo, através das células epiteliais do ápice das microvilosidades. Elas difundem-se, então, não só pelo interior desta célula como também de uma célula para outra. Na fase seguinte, são ingeridas por macrófagos, mas tal fato não induz a uma resposta inflamatória significante. Na verdade, as células de Listeria monocytogenes, uma vez dentro dos macrófagos, encontram-se protegidas dos leucócitos polimorfonucleares (Franco et al., 1996). Já foi verificado em animais experimentais que cepas virulentas são capazes de se multiplicar em macrófagos, rompendo estas células e produzindo septicemia. Quando isto ocorre, os microrganismos podem atingir outras áreas do organismo, podendo envolver o sistema nervoso central, o coração ou outros locais. Em mulheres grávidas, pode haver a invasão do feto e, dependendo do estágio em que a gravidez se encontra, pode ocorrer aborto, parto prematuro, nascimento de natimorto ou haver septicemia neonatal. Quando um recém-nascido é infectado no momento do parto, os sintomas típicos de listeriose são de meningite. Essa sintomatologia tem início de uma a quatro semanas após o nascimento, havendo relatos, no entanto, de período de quatro dias (Franco et al., 1996). O sintoma mais comum de listeriose é febre, mas estes pacientes queixam-se, também, de fadiga, mal-estar, podendo haver ou não presença de náusea, vômitos, dores abdominais e diarréia. O índice de mortalidade é de 30% entre os imunodeprimidos, debilitados ou recém-nascidos. O período de incubação da doença varia de um dia a algumas semanas (Franco et al., 1996).

Mecanismo de Patogenicidade

Listeria monocytogenes, após entrar no organismo hospedeiro pela via oral, atinge o trato intestinal aderindo e invadindo a mucosa. Em seguida, a célula bacteriana é fagocitada por macrófagos. Após a lise da membrana fagocítica, é liberada no citoplasma da célula do hospedeiro, onde se multiplica rapidamente.

Ocorre também a polimerização de filamentos de actina da célula do hospedeiro formando longas caudas em uma das extremidades da célula bacteriana. Esses filamentos causam o deslocamento da bactéria no citoplasma, permitindo a invasão das células adjacentes, dando início a um novo ciclo de infecção (Franco et al., 1996).

Epidemiologia

Listeria monocytogenes encontra-se amplamente disseminada na natureza. Tanto o homem como os animais e o ambiente servem como reservatório desta bactéria. No homem, o seu isolamento de indivíduos assintomáticos, provavelmente, é conseqüência da colonização do trato intestinal (Franco et al., 1996). A bactéria já foi isolada de uma grande variedade de animais, entre eles carneiros, gado bovino, cabras, porcos, cavalos, gansos, gaivotas, patos, pombas, perus, galinhas, cachorros e lebres. Também já foi isolada de peixes, artrópodes, larvas de insetos e rãs (Franco et al., 1996). Listeria monocytogenes tem sido isolada de diferentes alimentos, tais como leite cru e pasteurizado, queijos, carne bovina, suína, de aves, peixes, embutidos, carne moída de diferentes animais, produtos cárneos crus e termoprocessados, além de produtos de origem vegetal, de origem marinha e refeições preparadas. Estes isolamentos têm sido realizados não só em outros países como também no Brasil.

Medidas de Controle

Com a finalidade de prevenir infecções de origem alimentar por Listeria monocytogenes é necessário que haja um controle de processamento do alimento. Uma vez que esta bactéria é encontrada distribuída amplamente na natureza – no solo, água, animais, insetos, seres humanos, que pode desenvolver-se em ampla faixa de temperatura e de pH, além de ser uma das células vegetativas de maior resistência térmica, deve-se prevenir sua entrada no ambiente da indústria de alimentos. Para tanto, deve-se fazer o controle do microrganismo nos pontos de origem da matéria-prima através de medidas que minimizem as chances de contaminação (Franco et al., 1996).

Outras medidas a serem tomadas no local de produção são: limpeza e sanificação dos equipamentos; construção da indústria de maneira a impedir a entrada de animais, poeira e insetos; evitar o contato do produto final com a matéria-prima, evitando, assim, a contaminação cruzada; apresentação pela indústria de um setor de controle de qualidade que se aplique não somente aos parâmetros de processamento, mas também ao controle do ambiente, inclusive do pessoal (Franco et al., 1996).

3.3. Campylobacter jejuni

O gênero Campylobacter contém diversas espécies patogênicas para o homem. São células Gram negativas na forma de víbrios (células encurvadas com uma torção) com flagelo polar. A maioria, incluindo Campylobacter jejuni , tem um flagelo único em uma ou em ambas as extremidades da célula (Pelczar et al.,1996).

A característica fisiológica mais importante das campilobactérias é que elas são microaerófilas embora utilizem o oxigênio, elas não podem crescer na tensão normal de oxigênio presente no ar (21% de oxigênio) (Pelczar et al.,1996). Campylobacter jejuni cresce em faixa bastante estreita de temperatura, que varia entre 30ºC e 47ºC, com um ótimo de 42ºC. Essa bactéria é altamente sensível ao sal, sendo essa sensibilidade variável em função da temperatura. Assim, não se multiplicam meios contendo 2% de NaCl, quando mantidos a 30ºC ou 35ºC. São também bastante sensíveis ao pH ácido e à desidratação (Franco et al., 1996).

Características da Doença

A infecção por Campylobacter jejuni pode manifestar-se de várias formas, sendo a enterocolite a mais comum. A sintomatologia da campilobacteriose é clinicamente semelhante à causada por diversos outros patógenos entéricos. O período de incubação varia normalmente de dois a cinco dias, podendo se estender até 10 dias. A doença caracteriza-se por causar diarréia acompanhada de febre baixa e dores abdominais. Em alguns casos, a febre pode ser alta e as fezes podem conter sangue, leucócitos e muco. Vômitos são raros. A fase aguda da diarréia dura dois a três dias, mas as dores abdominais podem persistir por até três semanas (Franco et al., 1996).

Mecanismo de Patogenicidade

O mecanismo pelo qual Campylobacter jejuni causa doença ainda não está suficientemente esclarecido. A adesão à mucosa intestinal é indispensável.

Epidemiologia

Campylobacter jejuni é um microrganismo comensal do trato gastrintestinal de uma grande variedade de animais domésticos e silvestres. São isolados de bovinos, suínos, gatos, cães, roedores e, principalmente, de aves (Franco et al., 1996). Além da transmissão através do contato direto com animais contaminados também pode ser transmitido por portadores com infecções ativas. A transmissão pode ser indireta através da ingestão de água e alimentos contaminados. A maioria dos surtos já descritos foi associada ao consumo de leite cru, proveniente tanto de bovinos quanto de outros animais. Acredita-se que a contaminação do leite seja decorrente de contaminação com fezes, devido a condições precárias de higiene durante a ordenha dos animais. Mastite bovina por Campylobacter sp também pode ser causa de contaminação de leite cru. Carnes de aves e de outros animais, inadequadamente preparadas, têm sido incriminadas também (Franco et al., 1996).

Medidas de Controle

Em nível industrial, o controle de Campylobacter é efetivado pela rigorosa higiene no processamento e manuseio dos alimentos, refrigeração adequada e tratamento térmico dos produtos (Leitão et al., 1988).

3.4. Escherichia coli patogênica

Escherichia coli é a espécie predominante entre os diversos microrganismos anaeróbio facultativos que fazem parte da microbiota intestinal de animais de sangue quente.

Esse microrganismo pertence à família Enterobacteriaceae e entre suas principais características destacam-se: bacilos Gram negativos, não esporulados, capazes de fermentar glicose com produção de ácido e gás. A maioria fermenta também a lactose, com produção de ácido e gás, embora alguns sejam anaerogênicos. Apresentam antígenos somáticos O, relacionados com polissacarídeos da membrana externa; antígenos flagelares H, relacionados com proteínas dos flagelos, e ainda, antígenos K, relacionados com polissacarídeos capsulares (Franco et al., 1996). O significado da presença de Escherichia coli em um alimento deve ser avaliado sob dois ângulos. Inicialmente, Escherichia coli, pode ser uma enterobactéria, uma vez detectada no alimento, indica que esse alimento tem uma contaminação microbiana de origem fecal e portanto está em condições higiênicas insatisfatórias. Outro aspecto a ser colocado é que diversas linhagens de Escherichia coli são comprovadamente patogênicas para o homem e para os animais (Franco et al., 1996). Com base nos fatores de virulência, manifestações clínicas e epidemiologia, as linhagens de Escherichia coli consideradas patogênicas são, atualmente, agrupadas em cinco classes (Franco et al., 1996): EPEC (E. coli enteropatogênica clássica), EIEC (E. coli enteroinvasora), ETEC (E. coli enterotoxigênica), EHEC (E. coli entero-hemorrágica), EaggEC (E. coli enteroagregativa).

3.4.1. Escherichia coli enteropatogênica clássica (EPEC)

As EPEC são sorotipos de Escherichia coli capazes de causar diarréia em crianças, com menos de um ano de idade (diarréia infantil). A existência destas bactérias foi descoberta em 1945 implicadas em diarréia. Até então, Escherichia coli era considerada bactéria de microbiota normal, embora alguns pediatras discordassem (Trabulsi et al., 1999).

Características da Doença

Os recém-nascidos e os lactantes jovens são os mais susceptíveis à infecção por EPEC (Franco et al., 1996). A diarréia provocada por EPEC é, clinicamente, mais grave do que aquelas provocadas por outros patógenos. A diarréia é, geralmente, acompanhada de dores abdominais, vômitos e febre. A duração da doença varia de seis horas a três dias, com período de incubação variando entre 17 e 72 horas (Franco et al., 1996).

Mecanismo de Patogenicidade

A virulência desse patógeno está associada à capacidade de adesão à mucosa do intestino das microvilosidades das células epiteliais intestinais. Essa adesão é mediada por um plasmídeo, responsável pela síntese de um fator de enteroaderência. Esse fator corresponde a uma proteína, e promove um tipo de adesão ao enterócito denominada localizada, que é característico de EPEC, uma vez que outras cepas de Escherichia coli, quando aderem ao enterócito, tem modelo de adesão chamada difusa (Franco et al., 1996).

Epidemiologia

Atualmente, em países desenvolvidos, EPEC é isolada em surtos esporádicos e com freqüência muito baixa em casos de diarréia endêmica. Entretanto, em países menos desenvolvidos, principalmente naqueles localizados em zona tropical, EPEC está entre os principais agentes enteropatogênicos, em especial na diarréia do lactante, com índices de mortalidade bastante altos (Franco et al., 1996).

3.4.2. Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC)

As cepas de EIEC são capazes de penetrar em células epiteliais e causar manifestações clínicas semelhantes às infecções causadas por Shigella (Franco et al., 1996). A maioria das cepas de EIEC apresenta diversas características bioquímicas que as tornam diferentes das demais cepas de Escherichia coli, mas a tornam bastante semelhantes a Shigella. Entre essas características especiais estão a incapacidade de descarboxilar a lisina, a não fermentação ou fermentação tardia da lactose e a ausência de flagelos (Franco et al., 1996).

Características da Doença

A gastrenterite provocada por EIEC é bastante semelhante àquela provocada por Shigella.

Os sintomas característicos da doença são: disenteria, cólicas abdominais, febre e mal-estar geral, com eliminação de sangue e muco com as fezes. O período de incubação varia entre oito e 24 horas (Franco et al., 1996).

Mecanismo de Patogenicidade

O processo de invasão inicia-se com a internalização de EIEC pelo enterócito (endocitose), que tem seu citoesqueleto modificado para que esse processo seja eficiente. Uma vez internalizada, EIEC rompe a célula, multiplica-se e invade as células vizinhas. No local da invasão celular ocorre um acúmulo de actina e um desarranjo da estrutura celular, levando à sua morte. À luz dos conhecimentos atuais, sabe-se que existem proteínas, denominadas IPA, diretamente relacionadas com a aproximação de EIEC ao enterócito e com invasão. A síntese dessas proteínas é mediada por um plasmídeo cuja expressão é regulada por genes cromossômicos (Franco et al., 1996).

Epidemiologia

EIEC acomete mais comumente crianças maiores e adultos, mas o seu isolamento de pacientes com diarréia não é freqüente. Alguns estudos têm apontado surtos relacionados com a ingestão de água e/ou alimentos contaminados com EIEC. Entretanto, acredita-se que a via de transmissão mais comum seja o contato interpessoal.

3.4.3. Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC)

As ETEC são amostras de Escherichia coli que produzem as chamadas enterotoxinas LT (termolábil) e ST (termoestável). Algumas amostras produzem as duas toxinas, enquanto outras produzem somente uma delas (Trabulsi et al., 1999).

Características da Doença

A doença provocada por ETEC caracteriza-se pela diarréia aquosa, normalmente acompanhada de febre baixa, dores abdominais e náuseas.

Em sua forma mais severa, essa doença assemelha-se bastante à cólera: fezes aquosas (“água de arroz”) que levam à desidratação. O período de incubação varia de oito a 44 horas (Franco et al., 1996).

Mecanismo de Patogenicidade

Cepas de ETEC são capazes de aderir à mucosa do intestino delgado e produzir toxinas, cujos efeitos resultam no desenvolvimento de diarréia aquosa. A adesão e colonização da mucosa intestinal são mediadas por estruturas protéicas (fímbrias), denominadas fatores de colonização, presentes na superfície das células bacterianas, e codificadas por plasmídeos (Franco et al., 1996).

Epidemiologia

As bactérias pertencentes a esse grupo são importantes causas de diarréia em países subdesenvolvidos. Nas regiões endêmicas, onde as condições de saneamento são precárias, principalmente nos trópicos, a doença atinge pessoas de todas as faixas etárias. Além disso, ETEC é considerada um dos principais agentes etiológicos da chamada “diarréia do viajante”, acometendo indivíduos que se locomovem de áreas desenvolvidas para regiões com problemas com saneamento básico (Franco et al., 1996).

3.4.4. Escherichia coli entero-hemorrágica (EHEC)

A designação de EHEC foi inicialmente empregada para cepas de Escherichia coli pertencentes ao sorotipo O157:H7, implicadas como agente etiológico da colite hemorrágica. Mais recentemente, foi proposta a inclusão do sorotipo O26:h61 (Franco et al., 1996).

É importante ressaltar que as cepas de EHEC têm algumas propriedades que as diferenciam das demais cepas de Escherichia coli: não são capazes de utilizar sorbitol, são ß-glucuronidase negativas e têm dificuldades de se multiplicar ou não se multiplicam nas temperaturas normalmente empregadas para pesquisa de Escherichia coli em alimentos (44,5°C/ 45,5°C) (Franco et al., 1996).

Características da Doença

A colite hemorrágica é caracterizada clinicamente por dores abdominais severas e diarréia aguda, seguida de diarréia sanguinolenta, diferindo das manifestações clínicas causadas por outros agentes invasores, pela grande quantidade de sangue nas fezes e ausência de febre. O período de incubação varia de três a nove dias. A duração da doença varia de dois a nove dias. A enterocolite pode evoluir para uma doença grave chamada síndrome hemolítica urêmica (SHU) (Franco et al., 1996).

Mecanismo de Patogenicidade

As Escherichia coli enterohemorrágicas produzem duas potentes citotoxinas, codificadas por bacteriófagos lisogênicos e ativas contra células Vero e HeLa: Shigalike toxin I e II (SLT-I e SLT-II) ou verotoxinas I e II (VT-I e VT-II). O papel destas citotoxinas na indução de diarréia ainda não está comprovado, inclusive porque estudos em modelos animais mostram que a formação da lesão A/E é necessária e suficiente para causar diarréia. Por outro lado, a produção destas citotoxinas poderia explicar a capacidade destas amostras de causarem síndrome urêmica.

Epidemiologia

A Escherichia coli 0157:H7 tem seu habitat no solo, água contaminada e material em decomposição. Seu reservatório principal é o trato gastrintestinal de bovinos, embora já tenha sido isolada do intestino de aves (MARKS & ROBERTS, 1993; MENG et al, 1994). A transmissão de Escherichia coli 0157:H7 ao homem pode ocorrer por contato direto (contato com gado infectado ou suas fezes, contato pessoa-pessoa) ou indireto, através do consumo de água ou alimentos contaminados (USDA, 1994). A contaminação dos alimentos se dá principalmente por contato com material fecal de animais infectados ou contato com superfícies sujas, contaminados com a bactéria.

Já foram incriminados em surtos os seguintes tipos de alimentos: carne bovina mal cozida e outros produtos à base de carne (rosbifes, hambúrgueres, salsichas tipo “hot-dog”), leite cru, vegetais (especialmente aqueles consumidos crus); molhos preparados para saladas, maionese, cidra de maça. Dentre os alimentos citados, a carne bovina é uma das principais fontes potenciais de Escherichia coli 0157:H7, uma vez que o trato gastrointestinal de bovinos é reservatório intermediário desses microrganismos (KNIGHT, 1993). A contaminação (cruzada), se dá na hora do abate, se houver contato das vísceras com a carne e superfícies da planta de processamento (USDA, 1994).

3.4.5. Escherichia coli enteroagregativa (EaggEC)

Escherichia coli enteroagregativa é uma linhagem patogênica recentemente descrita, sendo poucos os dados disponíveis a respeito desses microrganismos. A patogenicidade parece estar relacionada com adesão à mucosa intestinal, sendo que o modelo de adesão é diferente daquele apresentado por EHEC, EPEC ou EIEC. A adesão ocorre principalmente no cólon, não sendo observada no íleo ou no duodeno, e é manose resistente. A adesão é mediada por fímbrias que são, na verdade, conjunto de microfibrilas associadas em feixes, chamadas BFB, que são diferentes das outras fímbrias de adesão (Franco et al., 1996). As cepas de EaggEC parecem estar associadas com casos crônicos de diarréia (diarréia protraída). Sua ocorrência em alimentos ou em casos de surtos de origem alimentar ainda não foi relatada (Franco et al., 1996).

3.5. Vibrio cholera

O gênero Vibrio pertence à família Vibrionaceae, com seus membros sendo caracterizados como bacilos Gram negativos, retos ou curvos; são móveis devido à presença de um único flagelo polar; produzem oxidase e catalase e fermentam glicose sem produção de gás (Franco et al., 1996). Vibrio cholera se desenvolve melhor em ambiente ligeiramente alcalinos, com ótimo na faixa de pH 7,6 – 8,6, apresentando crescimento no intervalo de 6,0 a 9,6; em relação à tolerância ao sal, há crescimento no intervalo de 0 a 6%, sendo inibido em concentração de NaCl de 8%. A bactéria é mesófila, multiplicando-se entre 15° e 42°C, com ótimo no intervalo 30° – 35°C (Leitão et al., 1988). A resistência térmica da bactéria é baixa, sendo destruída pelo aquecimento a 55°C durante 15 minutos, sendo ainda bastante sensível à desidratação (Leitão et al., 1988).

Características da Doença

O período de incubação da cólera varia de seis horas a cinco dias. As pessoas infectadas com o vibrião podem ou não apresentar sintomatologia ou, ainda, apresentar diarréia moderada ou diarréia aquosa profunda. Nos casos mais severos pode haver perda de mais de 1 litro de fezes por hora, levando à perda rápida de líquido, colapso circulatório e à morte, quando na ausência de terapia (Franco et al., 1996).

A terapia indicada é a reposição de fluidos, através da injeção intravenosa de solução de lactato de Ringer ou outra solução semelhante. Nos casos moderados, usa-se a reidratação oral. O antibiótico de escolha é a tetraciclina (Franco et al., 1996).

Mecanismo de Patogenicidade

A patogenia de Vibrio cholera já foi bastante estudada, sendo fundamental para sua expressão a ingestão de números elevados de células viáveis; a bactéria coloniza o intestino delgado, multiplica-se e produz uma enterotoxina, que estimula as células da mucosa a secretarem grandes quantidades de fluidos isotônicos, ou então aumenta a permeabilidade do endotélio vascular (Leitão et al., 1988). Uma vez que Vibrio cholera é extremamente sensível a ambientes ácidos, é provável que a instalação do agente infeccioso no intestino delgado deva ser precedida de neutralização transitória ou diluição do suco gástrico, seja pela ingestão de alimentos ou de grandes volumes líquidos (Leitão et al., 1988).

Epidemiologia

A cólera não se transmite facilmente pelo contato direto, sendo a água e alimentos altamente contaminados os veículos usuais da bactéria.

Os alimentos podem ser contaminados de várias maneiras (ICMSF, 1978):

Pelo emprego de esgotos ou esterco como fertilizantes de vegetais, principalmente hortaliças, consumidas sem cocção prévia

Pelo uso de águas contaminadas no preparo de refrescos e de alimentos não cozidos

Pelo uso de águas contaminadas na lavagem de frutas e hortaliças, consumidas sem prévia cocção

Pela captura de peixes e moluscos em águas contaminadas

Pelo armazenamento de alimentos em recipientes contaminados

Pelo contato dos alimentos com moscas ou outros insetos

Pelo manuseio dos alimentos sob condições higiênicas inadequadas.

Existem inúmeros surtos relatados na literatura, nos quais há evidências epidemiológicas incriminando alimentos, como peixes, moluscos, hortaliças, frutas, etc mas dificilmente o Vibrio cholera é isolado do alimento suspeito (ICMSF, 1978). A cólera é uma infecção restrita quase que exclusivamente a áreas densamente povoadas, pobres em recursos econômicos, deficientes em saneamento básico e condições higiênicas precárias da população (Leitão et al., 1988).

Medidas de Controle

O controle da disseminação da bactéria em alimentos deve ser fundamentado em rigorosa observação da qualidade microbiológica das águas utilizadas na irrigação ou processamento dos alimentos, com obrigatoriedade de sua cloração, ao lado de higiene rigorosa no manuseio e processamento. É evidente que o tratamento térmico dos alimentos destrói a bactéria, sendo a refrigeração e congelamento auxiliares valiosos na minimização de sua proliferação (Leitão et al., 1988). Os indivíduos altamente suscetíveis, como aqueles com doenças hepáticas ou que estejam em tratamento com drogas imunossupressoras ou quimioterapia, devem evitar o consumo de alimentos marinhos crus e águas recreacionais, onde os víbrios fazem parte da microbiota normal (Franco et al., 1996).

3.6. Vibrio parahaemolyticus

É um bacilo reto ou curvo, Gram negativo, não formador de esporo, apresentando um flagelo polar, pertencente à família Vibrionaceae. No entanto, desenvolve flagelos laterais quando cresce em meio sólido. É uma bactéria anaeróbia facultativa com metabolismo tanto respiratório com fermentativo (Franco et al., 1996).

A temperatura ótima de crescimento de Vibrio parahaemolyticus, em meio de cultura, é de 37°C. No entanto, esta bactéria cresce na faixa de 5°C a 43°C, dependendo do pH do meio de cultura (Franco et al., 1996). O pH mínimo de crescimento a 5°C em caldo tripticase-soja com 3% de NaCl é de 7,3, mas este valor eleva-se para 7,6 na concentração salina de 7%.

O crescimento ocorre em uma ampla faixa de pH: de 5 a 11, sendo ótimo entre 7,5 – 8,5. A presença de NaCl é imprescindível para o crescimento desta bactéria, sendo 0,5% a concentração limitante nos substratos. A concentração de 3%, correspondente a uma atividade de água de 0,992, propicia excelente crescimento desta bactéria (Franco et al., 1996). É um microrganismo relativamente frágil, sendo muito sensível á desidratação e ao calor. Essa bactéria é halófila facultativa, isolada de águas litorâneas e alimentos de origem marinha (Franco et al., 1996).

Características da Doença

O consumo de peixes, crustáceos e moluscos contaminados com Vibrio parahaemolyticus, na maioria das vezes, provoca no ser humano gastrenterite branda, com duração de dois a três dias.

Nestes casos, temos os seguintes sintomas: diarréia, cãibras abdominais, náusea, vômito, dor de cabeça, febre baixa e calafrios.

Nos casos mais severos, em vez de diarréia, ocorre disenteria com fezes mucóides e sanguinolenta. O uso de antibiótico tetraciclina aliado a uma terapia de suporte com reidratação é recomendado (Franco et al., 1996).

Epidemiologia

Vários são os relatos sobre o isolamento dessa bactéria a partir de amostras de água e estuários, peixes e frutos do mar. Raros são aqueles sobre seu isolamento a partir de águas doces e peixes de água doce, concluindo-se que o teor salino destas amostras provavelmente era alto. A freqüência de isolamento é maior durante os meses de verão, quando a temperatura da água é mais elevada (Franco et al., 1996). Em relação aos surtos, a maioria resultou do consumo de alimentos marinhos crus ou parcialmente cozidos. Entre eles podem ser citados os alimentos de origem japonesa como sushi, caranguejo, camarão e moluscos (Franco et al., 1996).

Mecanismo de Patogenicidade

O mecanismo do processo infeccioso ainda não esta completamente esclarecido. Pesquisas têm revelado que as cepas de Vibrio parahaemolyticus, isoladas de casos humanos de gastroenterite, produzem uma hemolisina característica, capaz de provocar ß-hemólise do sangue humano em um meio apropriado agar de Wagatsuma, num processo denominado reação de Kanagawa. Não se sabe ao certo se Vibrio parahaemolyticus produz uma toxina similar à de Vibrio cholera ou se a patogenicidade é devida a uma toxina, ou à invasão de tecidos, ou a ambos os processos, mas é bastante provável que a hemolisina de Kanagawa tenha participação na expressão da patogenicidade (Leitão et al., 1987).

Medidas de Controle

As medidas de controle para Vibrio parahaemolyticus aplicáveis exclusivamente a produtos de origem marinha, baseiam-se na cocção adequada dos alimentos, na refrigeração e congelamento, para impedir a proliferação excessiva e a acidificação dos produtos; é fundamental evitar contaminações cruzadas, reinfecção de alimentos ou pratos preparados, previamente submetidos à cocção, razão pela qual a higiene e sanificação no manuseio e nos cuidados com os equipamentos e utensílios são de importância primordial (Leitão et al., 1987).

4. Intoxicações de origem alimentar

4.1. Bacillus cereus

Bacillus cereus, incluída na família Bacillaceae, é um bacilo Gram positivo grande, aeróbio, mesófilo, com flagelos peritríquios, e produtor de esporos, são catalase positivos e oxidase variável (Franco et al., 1996).

Bacillus cereus multiplica-se bem entre 10°C e 48°C, apresentando um ótimo de temperatura entre 28°C e 35°C. A atividade de água mínima necessária para seu crescimento é 0,95, sendo o crescimento bastante reduzido quando a concentração de NaCl do meio é 7,5%. A faixa de pH em que ocorre multiplicação varia de 4,9 a 9,3 (Franco et al., 1996).

Características da Doença

A patogenia de Bacillus cereus é manifestada sob duas formas bastante diversas:

a- Algumas cepas de Bacillus cereus causam um quadro clínico descrito com síndrome diarréica, representando a forma clássica de patogenia desta bactéria.

Neste processo, apresentando um período de incubação de 8-16 horas, os sintomas predominantes são dores abdominais, diarréia intensa, tenesmos retais, raramente ocorrendo náuseas e vômito; a duração média do processo é de 12-24 horas, sendo o quadro clínico muito semelhante ao provocado por Clostridium perfringens. Os alimentos mais comumentes envolvidos nestes processos são as carnes preparadas e assadas, tortas, molhos, sopas, etc (Banwart, 1979; ICMSF, 1978; Kramer et al.,1982).

b- Outra cepa, descrita mais recentemente, causa um processo denominada síndrome emética, com período de incubação muito curto, ao redor de 1 a 5 horas e com sintomas típicos de gastroenterite aguda, com náuseas e vômitos muito intensos, embora também possam ocorrer diarréia e dores abdominais. Os sintomas persistem durante 6 – 24 horas, com um quadro geral muito próximo daquele provocado por Staphylococcus aureus. Todos os casos descritos foram atribuídos ao consumo de arroz frito ou fervendo a alguns macarrões, geralmente preparados em restaurantes chineses (Kramer et al., 1982; Gilbert, 1979).

Mecanismo de Patogenicidade

A maioria das cepas de Bacillus cereus é capaz de produzir uma série grande de metabólitos extracelulares, dos quais alguns estão relacionados com seu mecanismo de virulência. Entre esse metabólitos, destacam-se a toxina diarréica e a toxina emética, responsáveis pelas síndromes anteriormente descritas (Franco et al., 1996).

Epidemiologia

Bacillus cereus é largamente distribuído na natureza, sendo o solo o seu reservatório natural. Por esta razão, contamina facilmente alimentos como vegetais, cereais, condimentos, etc. Dentre os vegetais, destaca-se o arroz, que tem sido o alimento mais freqüentemente envolvido em surtos de origem alimentar (Franco et al., 1996).Bacillus cereus é também encontrado na superfície de carne bovina, suína e de frango, certamente devido à contaminação com o solo. Este patógeno é um problema sério também em laticínios (queijos e sorvetes), sendo seus esporos muito comum em leite em pó (Franco et al., 1996).

Medidas de Controle

O controle de Bacillus cereus em alimentos fundamenta-se na prevenção de seu desenvolvimento, uma vez que é difícil, senão, impossível, impedir-se por completo a sua presença nas matérias-primas. Nestas condições, é fundamental que, particularmente nos alimentos preparados e prontos para o consumo, a multiplicação intensa da bactéria seja inibida, quer pela refrigeração adequada ou pela manutenção dos alimentos em temperaturas acima de 55°C (Leitão et al., 1987). Nenhum produto que ofereça condições para a proliferação deste patógeno deverá ser mantido por períodos superiores a 2 – 3 horas em temperaturas na faixa de 15° a 60°C, que propiciam condições de desenvolvimento. Os alimentos de baixa acidez, submetidos à esterilização comercial, não oferecem riscos quanto à presença desta bactéria, uma vez que a resistência térmica de seus esporos é relativamente baixa (Leitão et al., 1987).

4.2. Staphylococcus aureus

As bactérias do gênero Staphylococcus são cocos Gram positivos, pertencentes à família Micrococcaceae. São facultativos anaeróbios, com maior crescimento sob condições aeróbios, quando, então, produzem catalase (Franco et al., 1996). Os estafilococos são bactérias mesófilas apresentando temperatura de crescimento na faixa de 7°C a 47,8°C. As bactérias deste gênero são tolerantes a concentrações de 10% a 20% de NaCl e a nitratos, o que torna os alimentos curados veículos potenciais para as mesmas. Em relação ao pH, crescem na faixa de 4 a 9,8, com ótimo entre 6 e 7 (Franco et al., 1996). Considerando a Aa, os estafilococos são únicos em sua capacidade de crescerem em valores inferiores aos normalmente considerados mínimos para as bactérias não-halófilas. O valor mínimo da Aa considerado, atualmente, é de 0,86 apesar de, sob condições ideais, esta bactéria já ter se desenvolvido em Aa de 0,83 (Franco et al., 1996).

Características da Doença

Staphylococcus aureus causa intoxicação provocada pela ingestão do alimento que apresenta a toxina pré-formada. Portanto, o agente causal não é a bactéria, mas várias toxinas produzidas por esta bactéria, conhecidas como enterotoxinas (Franco et al., 1996). O período de incubação de um surto varia, geralmente, de 30 minutos a oito horas, sendo a média de duas a quatro horas, após a ingestão do alimento contaminado. Os sintomas variam com o grau de suscetibilidade do indivíduo, concentração da enterotoxina no alimento e a quantidade do alimento (Franco et al., 1996). Os principais sintomas são náusea, vômitos, cãibras abdominais geralmente bem dolorosas, diarréia e sudorese. Podem ocorrer ainda dores de cabeça, calafrios, queda de pressão arterial e, raríssimas vezes, febre, quando a quantidade de toxina ingerida é grande (Franco et al., 1996).

Epidemiologia

O homem e os animais são os principais reservatórios de Staphylococcus aureus. A cavidade nasal é o principal hábitat dos estafilococos no homem e, a partir deste foco, atingem tanto a epiderme e feridas como o ar, água, solo, leite, esgoto e qualquer superfície ou objeto que tenha entrado em contato com o homem (Franco et al., 1996). Os portadores nasais e os manipuladores de alimentos com mãos e braços que apresentem feridas infectadas com Staphylococus aureus são importantes fontes de contaminação do alimento (Franco et al., 1996). Além do homem, a maioria dos animais domésticos também é portadora ou apresenta-se contaminada pela bactéria. Exemplo típico é a mastite estafilocócica do gado leiteiro. Caso o leite infectado seja consumido ou utilizado no preparo de queijos, haverá chances de ocorrer intoxicação (Franco et al., 1996). São agentes comuns da intoxicação estafilocócica o leite, creme, tortas recheadas com creme, saladas de batata, atum, frango e presunto, presunto cozido e outras carnes cozidas (Franco et al., 1996).

Mecanismo de Patogenicidade

O mecanismo do processo patológico ainda não está suficientemente esclarecido. A enterotoxina não parece ser absorvida no intestino, causando a resposta emética devido a um estímulo neural iniciado no trato intestinal; a enterotoxina mostra uma afinidade pelas paredes estomacal e intestinal, causando sua inflamação e irritação, provavelmente estimulando a secreção de sódio e cloretos. A enterotoxina causa um processo de enterocolite, sendo sua intensidade diretamente proporcional à quantidade de toxina ingerida (Leitão et al., 1987). As enterotoxinas são termorresistentes. Tal fator é especialmente importante para a indústria de alimentos, porque a maioria dos alimentos processados sofre algum tratamento térmico durante o processamento. Por exemplo, a pasteurização do leite destruirá o microrganismo (Staphylococcus aureus) mas não inativará a toxina, caso esteja presente (Franco et al., 1996).

Medidas de Controle

A prevenção da intoxicação estafilocócica em alimentos pode ser alcançada pelo controle da sua contaminação, mediante práticas adequadas de higiene e sanificação industrial, principalmente no que concerne à manipulação dos produtos. Além disso, pela refrigeração adequada dos alimentos suscetíveis à contaminação e proliferação de Staphylococcus aureus, consegue manter as populações em níveis reduzidos, minimizando-se, portanto, os riscos de intoxicações.

Finalmente, pelo aquecimento dos alimentos, a bactéria é facilmente destruída, embora a enterotoxina, porventura presente, não seja sensivelmente afetada em temperaturas abaixo de 100°C (Leitão et al., 1987).

4.3. Clostridium botulinum

São bacilos Gram-positivos, apresentam flagelos peritríquios e são formadores de esporos. São anaeróbios estritos, capazes de produzir toxinas, de natureza protéica, sendo conhecidas às toxinas A, B, C1, C2, D, E, F e G. As cepas de Clostridium botulinum são classificadas em quatro grupos, I, II, III e IV, de acordo com o tipo de toxina que produzem e a atividade sobre proteínas e açúcares (Franco et al., 1996). Os limites mínimos de temperatura de multiplicação são 10°C para as cepas do grupo I e 3,5°C para as cepas do grupo II, e os limites máximos são 45-50°C e 40-45°C para os grupos I e II respectivamente. O pH mínimo para multiplicação das cepas do grupo I varia entre 4,6 e 4,8 e para os demais grupo é 5,0. A Aa mínima para multiplicação é 0,94 e 0,97 para as cepas dos grupos I e II, respectivamente (Franco et al., 1996).

Características da Doença

A patologia de Clostridium botulinum pode ser expressa de 3 maneiras diversas (Leitão et.al.,1987):

1- Botulismo por lesões: de ocorrência relativamente rara, normalmente associado com casos de lesões ou feridas nos pacientes, ocorridos no campo ou em fazendas, normalmente constatando-se a presença dos tipos A e B. Os sintomas são semelhantes aos do botulismo clássico, de origem alimentar, embora diarréia, vômitos e outros sintomas gastrointestinais nunca tenham sido observados

2- Botulismo Infantil: é devido à produção de toxina botulínica “in vivo”, após multiplicação da bactéria no trato intestinal. Todos os casos diagnosticados ocorreram em crianças com menos de 6 meses de idade. A sintomatologia consiste em prisão de ventre, inapetência, letargia, fraqueza geral e choro fraco ou alterado, com perda de controle do soerguimento da cabeça, há excreção de esporos e toxina nas fezes, mas esta última não é detectada nos soro

3- Botulismo de origem alimentar ou botulismo clássico: este é, sem dúvida, o mais grave processo de doença de origem alimentar, sendo tipicamente uma intoxicação, provocada pela ingestão de toxina pré-elaborada no alimento. Os sintomas do botulismo normalmente desenvolvem-se de 12 a 48 h após a ingestão do alimento contaminado, embora, em alguns extremos, o intervalo varie de 2 h a 14 dias, dependendo da quantidade e tipo de toxina ingerida, a resistência individual e tipo de alimento contaminado. Antes do desenvolvimento de sintomas neurológicos, perturbações gastrointestinais ocorrem, tais como náuseas, vômito, diarréia, dores na região subexternal, distensão abdominal, seguidas por vezes, de prisão de ventre. Após o surgimento destes sintomas inespecíficos, ou mesmo na total ausência deles, os sintomas neurológicos ocorrem invariavelmente, sendo caracterizados por fraqueza, lassidão, tonturas ou vertigens, seguidos de sintomas oftálmicos, com visão embaçada, diplopia, pupilas dilatadas e fixas e reflexos deficientes à luz; ptose das pálpebras e fraqueza dos músculos faciais.

Mecanismo de Patogenicidade

O botulismo é uma intoxicação causada pela ingestão de toxinas pré-formadas nos alimentos. A produção da toxina ocorre durante a multiplicação bacteriana, mas apenas pequena quantidade de toxina é liberada para o ambiente nesta fase. A liberação ocorre em massa quando se inicia o processo de lise da célula bacteriana (Franco et al., 1996). Exceto nos casos de botulismo infantil e por lesões, a toxina pré-formada nos alimentos é ingerida, devendo inicialmente atravessar a barreira do trato gastrointestinal e ser transportada ao sistema nervoso; o alimento consumido juntamente com a toxina pode protege-la do efeito deletério dos ácidos, durante a passagem pelo estômago; o ponto de máxima absorção da toxina é o intestino delgado, penetrando inicialmente no sistema linfático e posteriormente alcançando a corrente sangüínea. A seguir, ela é transportada pelo sistema vascular ao nervos; nestes, a toxina liga-se aos terminais pré-sinápticos dos nervos colinérgicos, interferindo com a liberação da acetilcolina nas junções mioneurais (Leitão et.al.,1987).

Epidemiologia

Clostridium botulinum encontra-se amplamente distribuído no ambiente natural, sendo o solo seu principal habitat e reservatório, sendo ainda constatado em alimentos, rações e no ambiente aquático (Leitão et.al.,1987; Franco et al., 1996).

Os principais produtos envolvidos em surto de Clostridium botulinum são: produtos cárneos, conservas vegetais de preparação caseira, mel, hortaliças, leite e derivados, frutas, peixes e pescado e picles (Leitão et.al.,1987; Franco et al., 1996).

Medidas de Controle

A nível industrial, o controle de Clostridium botulinum é assegurado pelo tratamento térmico adequado dos alimentos, de forma a assegurar a completa destruição dos esporos, ou então pelo uso de métodos químicos ou físicos (acidificação, redução da atividade de água, etc.) que garantam a total inibição do desenvolvimento desta bactéria (Leitão et.al.,1987).

4.4. Clostridium perfringens

Clostridium perfringens é um bacilo Gram positivo, anaeróbio, esporulado, apresenta cápsula e é imóvel, e tem intensa atividade metabólica em alimentos (Franco et al., 1996). Uma das características mais importantes de Clostridium perfringens é sua capacidade de multiplicação em temperatura alta, estando ótima entre 40°C e 45°C. O pH ideal para sua multiplicação está entre 6,0 e 7,0; e não são muito tolerantes em atividade de água baixa (Franco et al., 1996).

Características da Doença

Clostridium perfringens é responsável por dois tipos diferentes de toxinfecção alimentar. Cepas do tipo A causam a intoxicação alimentar na forma clássica e as do tipo C causam a enterite necrótica (Franco et al., 1996). Os sintomas da intoxicação alimentar por Clostridium perfringens do tipo A são dores abdominais agudas, diarréia com náuseas e febre, sendo vômitos raros. Os sintomas aparecem mais freqüentemente entre oito a 12 horas após a ingestão de alimentos contaminados e a duração dos sintomas é de 12 a 24 horas (Franco et al., 1996). A enterite necrótica, causada por Clostridium perfringens tipo C, é rara. Os sintomas são dores abdominais agudas muito intensas, diarréia sanguinolenta, algumas vezes vômitos, e inflamação necrótica do intestino delgado, sendo freqüentemente letal. Os casos descritos na literatura têm sido associados ao consumo de carne de porco mal cozida (Franco et al., 1996).

Mecanismo de Patogenicidade

A intoxicação alimentar é causada por uma enterotoxina que aparece quando se forma o esporo de Clostridium perfringens. A enterotoxina é formada durante o processo de esporulação e está pode ocorrer excepcionalmente no alimento mas este fenômeno ocorre principalmente no intestino (Franco et al., 1996).

Epidemiologia

Clostridium perfringens faz parte da microbiota do solo, especialmente as cepas do tipo A, sendo também comum no conteúdo intestinal do homem e de muitos animais (Franco et al., 1996). Esse microrganismo é facilmente isolado de alimentos, tanto crus quanto processados, e seu envolvimento em casos de doenças de origem alimentar é bastante grande. Alimentos à base de carne bovina e de carne de frango têm sido os principais causadores de intoxicação alimentar. A maioria dos surtos relatados é associada à alimentação em estabelecimentos institucionais (restaurantes, hospitais, fábrica, escolas, etc) (Franco et al., 1996).

Medidas de Controle

A principal medida de controle para minimizar problemas de infecção por Clostridium perfringens é baseada na prevenção da multiplicação da bactéria, pela refrigeração adequada de alimentos preparados, lembrando que abaixo de 15°C o crescimento já é bastante inibido (Franco et al., 1996).

5.Doenças infecciosas na América do Sul

O relatório sistemático das doenças infecciosas da América latina e do Caribe foi lançado em 1994 quando a PAHO (Pan American Health Organization) e WHO (World Health Organization) implanta o sistema de informação de vigilância de surtos regionais chamado SIRVE-ETA (Sistema Regional de Información para la Vigilancia de lãs Enfermidades Transmitidas por los alimentos) (INPPAZ, 2001) citado por Franco et al., 2002.

Até então os dados sobre surtos estavam espalhados em vários documentos de difícil acesso, tais como: revistas, jornais, procedimentos de reuniões ou congressos. Os principais objetivos do SIRVE-ETA são acumular e disseminar os dados sobre episódios de doenças infecciosas na América Latina e no Caribe.

Este sistema regional faz parte do plano de ação do programa regional e cooperação técnica da proteção dos alimentos, e fundada pela PAHO/WHO em 1986, cujas metas principais são obter alimentos seguros, reduzir a morbidade e a mortalidade na região e reduzir os impactos econômicos destas doenças. O Plano de Ação e o SIRVE-ETA são coordenados pelo Instituto Pan Americano de Proteção aos Alimentos e Zoonoses – INPPAZ (Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis), localizado em Buenos Aires, Argentina (INPPAZ, 1999) citado por Franco et al., 2002.

5.1. Estimativas das taxas das doenças

Considerando que o SIRVE-ETA está em fase de implantação e que há uma alta percentagem de surtos não informados, o tamanho exato do problema relacionado com as doenças infecciosas na Região permanece desconhecido. De acordo com o INPPAZ (Tabela 01), 5.283 surtos ocorreram na América Latina e no Caribe entre 1995 a 2001, afetando 174.976 pessoas e causando 275 mortes. Entre estes, 1.358 surtos, 35.924 casos e 123 mortes ocorridas nos países do sul incluídos neste texto (INPPAZ, 2002) citado por Franco et al., 2002. Estes números indicam os valore médios de surtos por ano na América Latina e no Caribe era 754,7 e nos países do sul 194,0. Os valores médios de casos por ano nesta Região eram de 24.997 e 5.132 nos países no sul. Os valores médios de mortes por ano nesta região eram de 39,3 e 17,6 nos países do sul. A estimativa populacional da América Latina e do Caribe em 2000 era de 520 milhões de habitantes (ESA, 2002) citado por Franco et al., 2002, assim o índice estimado de doenças destes países em 1995 – 2001 pode ser calculado em 1,45 surtos/milhão/ano, 48,18 casos/milhão/ano e 0,078 mortes/milhão/ano. Considerando apenas os países do sul, onde a estimativa populacional em 2000 era de 270 milhões (ESA, 2002) citado por Franco et al., 2002, o índice de doenças neste mesmo período pode ter sido 0,72 surtos/milhão/ano, 19,0 casos/milhão/ano e 0,034 mortes/ milhão/ano. Porém, pode ser considerado que o número de surtos de doenças infecciosas informado pelo INPPAZ represente apenas uma parte daquilo que realmente aconteceu. As doenças infecciosas não relatadas ocorrem porque as pessoas doentes não procuram cuidados médicos quando os sintomas surgem e os laboratórios não oficiais não relatam essas doenças. Em alguns países como o Brasil, as doenças infecciosas são de notificação mandatória (Saúde, 1999) citado por Franco et al., 2002. Usualmente, alguns episódios afetando um grande número de pessoas são espontaneamente notificados. Muitas doenças infecciosas são causadas por patógenos e não podem ser identificadas e diagnosticadas. Nos Estados Unidos, as doenças infecciosas foram calculadas de 6 milhões a 81 milhões de doenças a cada ano (CDC, 2002) citado por Franco et al., 2002. A vigilância para surtos notificou nos Estados Unidos entre 1988 a 1992 uma média de 15.475 casos a cada ano (Bean et al.,1997) citado por Franco et al., 2002, que corresponde a 0,26% da mais baixa estimativa. É quase a mesma estimativa que a da América Latina e do Caribe entre 1995 a 2001 (24.997), o real número de casos por ano pode ser calculado em pelo menos 10 milhões. Considerando apenas os países da América do Sul, onde a média de casos por ano era de 5.132 esta estimativa poderá ser ao redor de 2 milhões.

5.2. Doenças informadas

Um total de 5.283 surtos de doenças infecciosas, 174.976 casos e 275 mortes foram relatadas pelo INPPAZ entre 1995 a 2001, na América Latina e no Caribe (Tabela 01). Os países da América do Sul contribuem com 25,7% destes surtos, 20,5% dos casos e 44,7% das mortes. Entre estes surtos, 38,1% ocorreram no Brasil, 24,8% no Chile, 11,1% na Argentina, 8,3% no Peru, 8,2% no Uruguai, 6,3% no Paraguai e 3,2% no Equador. Estes dados devem ser interpretados muito cuidadosamente porque a vigilância epidemiológica em alguns destes países pode não existir e nesse caso pode não refletir a realidade. Por exemplo, de acordo com o INPPAZ não havia nenhum surto no Brasil no período de 1995, 1997 e 2001. Entretanto, de acordo com o Departamento de Saúde do Estado do Paraná, ocorreram 200, 156 e 164 surtos de doenças infecciosas neste estado nos anos de 1995, 1996 e 1997, respectivamente, com um total de 15.203 casos estimados (Camargo et al.,1999) citado por Franco et al., 2002. O agente etiológico não pode ser determinado entre os 38,5% dos episódios. O número de casos unido a eles representa 26,3% dos casos totais e 14,6% dos indivíduos que morreram. As bactérias foram as causas mais freqüentes dentre os surtos (86,2%) e casos (94,8%) de episódios onde o agente etiológico pode ser determinado. As toxinas causaram o segundo maior número de surtos seguidos por substâncias químicas, parasitas e vírus. Entretanto, o maior número de mortes foi por intoxicações por substâncias químicas (2,2 mortes/surtos), especialmente por metanol e pesticidas. O número de pessoas afetadas por surtos de doenças infecciosas causado por bactérias é maior do que os outros agentes (34,9 casos/surtos), por parasitas (29,3 casos/surtos) enquanto os vírus representam 20 casos por episódio. O segundo do ranking é o Staphylococcus sp com 21,6% dos surtos e 11,4% dos casos. Clostridium perfringens com 4,2% dos surtos e 4,1% dos casos. Outros microrganismos foram envolvidos em 16,8% dos episódios. É interessante notar que os casos de surtos de episódios causados por Shigella sp e Salmonella sp eram mais altos (114,0 e 3,8 pessoas, respectivamente) do que eles relacionados a outros patógenos. Clostridium botulinum foi o agente que causou maiores números de fatalidade (8,3%) seguido pelo Vibrio cholerae (1,7%) e por Salmonella sp (0,06%). Os dados oficiais do INPPAZ sobre cólera nos países da América do Sul em 1995 – 2001 (INPPAZ, 2002) citado por Franco et al., 2002 devem ser analisados com precaução. Em janeiro de 1991, a sétima pandemia de cólera chegou à América Latina vinda da costa do Peru e caminhou pela América do Sul afetando quase todos os países. De 1991 a 1995, a América Latina relatou 1 milhão de casos de cólera incluindo mais do que 11.000 mortes. Em 1995, relatou-se um declínio dos casos de cólera continuando sendo observado a cada ano desde 1991 (PAHO, 1999) citado por Franco et al., 2002. Entretanto, em 1998, WHO relatou um grande aumento de casos de cólera no Peru. Nas primeiras 4 semanas de 1998, o total de casos foi de 2.863 com 16 mortes comparadas com apenas 174 casos com uma morte no período correspondente de 1997. Estes casos aconteceram em áreas onde nenhum caso ou muitos poucos casos tinham sido previamente informados (WHO, 1995) citado por Franco et al., 2002. Momen (1998) citado por Franco et al., 2002 relatou que esta doença surgiu na Amazônia em 1997, causando mais de 5.000 casos (2.600 confirmados).

WHO também relatou muitos surtos no período entre 1996 – 1999: 1 no Equador em 1996 com 416 casos e 4 mortes (WHO, 1996) citado por Franco et al., 2002; 2 casos na Bolívia em 1997 com 723 casos (metade confirmados) e sem saber o número de mortes (WHO, 1997) citado por Franco et al., 2002; 1 caso no Chile em 1998 com 33 casos (12 confirmados) (WHO, 1998) citado por Franco et al., 2002; e 2 casos no Brasil no período de 1998 e 1999. Os surtos brasileiros, em 1998, ocorridos em partes das cidades do nordeste foram de 376 casos em uma semana. A provável contaminação foi pela água do rio que a população consumia (WHO, 1998) citado por Franco et al., 2002. Os surtos ocorridos no sul em 1999 foram de 235 casos (205 confirmados) com 3 mortes, causados pela ingestão de frutos do mar (WHO, 1999) citado por Franco et al., 2002. Em 1995 – 2001, as toxinas foram as maiores responsáveis por surtos (40,0%) causados por agentes etiológicos diferentes de bactérias. Por outro lado o caso por taxa de surtos era baixo (5,2 pessoas por surto). As substâncias químicas estão envolvidas em 31,3% dos surtos de doenças infecciosas causadas por diferentes origens menos as bactérias. O metanol está relacionado a 47,2% dos surtos causados por substâncias químicas, com 24,5% de casos e 67,1% de mortes. O metanol também possui o maior índice de fatalidade (37,3%) causado por estes agentes. Os pesticidas estão relacionados 36,1% dos surtos devido a substâncias químicas, e com 62,6% de casos neste grupo. Eles também são responsáveis por 25 mortes.

Os parasitas e vírus causaram surtos (15 e 2, respectivamente), mas o índice de mortalidade é alto: 29,3 e 20,0 casos/surtos, respectivamente.

6.3. Freqüência, alimentos relacionados e local de contaminação

Entretanto, o número de surtos de origem desconhecida são similares (17,3%). Maionese e ovos são responsáveis por 21,5% de surtos de origem conhecida, e com a maior percentagem de casos (31,8%). A taxa de fatalidade unida ao consumo deste grupo de alimentos foi extremamente baixa. Surtos causados por mais do que um tipo de alimento estão em segundo lugar (14,5%). Eles são responsáveis por 17,5% dos episódios com veículo transmissor identificado. Farinha de trigo conta com 42 dos surtos com 2250 casos. A média de casos/surtos (53,6) para este grupo de alimento está 20% maior do que água a qual ocupa o 2° lugar com 44,1 casos/surtos. Alimentos de origem animal são a principal causa de surtos de doenças infecciosas relatadas pelo INPPAZ (861/1358; 63,4%). As bebidas apresentaram a maior taxa de fatalidade entre todas as fontes identificadas (13,35%). O consumo de metanol é a principal razão por este índice, que é significativamente mais alto pois é a segunda causa mais freqüente de mortes, representados por derivados do leite (0,99%). A associação entre o veículo e o agente etiológico poderá ser interessante fonte de informação. Não obstante, estes dados não estão disponíveis pelo INPPAZ para os países da América do Sul.

Devido a episódios de consumo de alimentos em salas de jantares de qualquer modo é o maior número de casos com 38,8%, vindo depois casas com 18,6% e hotéis e restaurantes com 12,5%. Por outro lado, o maior número de mortes (46,3%) ocorridos por mau preparo de alimentos em diferentes lugares listados.

Surtos devido a alimentos mau preparados nos lugares acima mencionado também foram responsáveis pela taxa de morbidade mais alta.

5.4. Avaliação de risco

De acordo com a Comissão do Codex Alimentarius, a avaliação de risco é cientificamente baseada num processo que consiste em 4 etapas: identificação de perigo, caracterização do perigo, avaliação de comprometimento e caracterização de risco (Codex Alimentarius, 1998) citado por Franco et al., 2002. Para uma apropriada avaliação de risco, a identificação do perigo baseada na data da incidência dos surtos e agentes prevalentes é um importante passo.

Apesar da subestimativa do número de surtos em países da América Latina, os perigos prevalecentes são bem conhecidos. Dentre as bactérias, as mais comuns são Salmonella e Staphylococcus sp (Tabela 02) mas há um número significante de microrganismos desconhecidos e outros agentes associados a doenças transmitidas por alimentos. As toxinas desempenham uma importante função, assim como as substâncias químicas, os parasitas e os vírus, considerando as doenças com etiologia conhecida, os riscos bacterianos foram responsáveis por 86,2% delas (94,8% dos casos e 21% com casos fatais); as toxinas foram responsáveis por 7,4% (1,2% e 1,5%, respectivamente), as substâncias químicas por 4,3% (2,2% e 75,2%, respectivamente), os parasitas por 1,8% (1,7% e 2,9%, respectivamente) e os vírus por 0,2% (0,2% e 0%, respectivamente). A caracterização do perigo e a avaliação de exposição baseiam-se na informação sobre a dimensão da população suscetível, a distribuição dos riscos na comida, as condições de produção, armazenamento e uso de comidas, e os hábitos alimentares dos consumidores. Na América Latina, muitas destas perguntas não têm respostas claras. Não há dados quantitativos sobre os riscos associados a um determinado alimento. Os ovos e maionese são veículos significantes em epidemias de doenças transmitidas por alimentos no Sul da América do Sul. Carne vermelha, laticínios, aves, água e frutos do mar também são veículos a serem considerados nas prioridades de direção. Alimentos maus preparados aparecem como principal causa de doenças que ocorreram ao sul da América do Sul de 1995 a 2001. O armazenamento inapropriado e/ou hábitos alimentares contabilizaram 38,3% das doenças e 18,6% dos casos. Contudo, salas de jantares, escolas, hotel/restaurantes e vendedores foram responsáveis por 45,5% das doenças e 58,5% dos casos neste período. Estes resultados indicam que as pessoas envolvidas em doenças são aquelas que comem fora de suas casas. Não há dados sobre idade e/ou condições de saúde das pessoas afetadas. Embora prevaleçam, bactérias causaram menos fatalidade do que os agentes químicos.

O metanol causou o maior número de mortes por doenças no Peru, por isso estas substâncias químicas deveria ser uma prioridade às autoridades da saúde pública e administradores de riscos neste país. Não há nada suficiente sobre o número e a distribuição de agentes etiológicos em alimentos e o padrão de hábitos alimentares do consumidor em cada sub-população na região. O consumo de frutos do mar é mais comum na costa pacífica da América Latina do que em outras áreas. PAHO relatou que a proporção desigual para desenvolver diarréia em virtude do consumo de comida na rua em La Paz (Bolívia), Bogotá (Venezuela), Quito (Equador), Lima (Peru), Santo Domingo (República Dominicana), Guatemala (Nicarágua), Cidade do México e Culliacan (México) varia de 1,0 a 1,17%, dependendo do número de refeições ao dia. Até agora, não há informação específica suficiente sobre interações de consumidores de comida patogênica para propriamente estimas os riscos de epidemia de doenças transmitidas por alimentos no Sul da América do Sul. Assim, a avaliação de risco microbiológico continua um grande desafio para os processadores de alimentos, administradores de risco, autoridades da saúde pública do sul das nações da América do Sul. Muitas tentativas para uma melhor compreensão destes conceitos têm sido realizada em muitos países recentemente.

5.5. Ações e medidas propostas para redução de doenças transmitidas por alimentos

A primeira medida efetiva acerca da redução de doenças transmitidas por alimentos na América Latina e no Caribe foi a criação do Plano de Ação do Programa Regional de Cooperação Técnica para Proteção do Alimento, estabelecida em 1986 pela Organização de Saúde Pan-Americana (PAHO/WHO). O funcionamento deste Programa Regional depende da implementação de um sistema de vigilância efetivo devido à necessidade de dados confiáveis na ocorrência de doenças. Neste momento, o Guia para Estabelecimento de Sistemas de Vigilância de Doenças Transmitidas por Alimentos e Investigação de Epidemias causadas por alimentos é a ferramenta mais significante para a investigação de epidemias de doenças transmitidas por alimentos na região e para capacitação pessoal também (INPPAZ, 1999) citado por Franco et al., 2002.

Os principais objetivos deste guia são:

Coletar e organizar informações sobre as epidemias

Reunir e interpretar dados de freqüência, distribuição e rigor de casos, agentes etiológicos, veículos, fontes de contaminação, população alvo, pontos de controle crítico e outros importantes fatores

Disseminar a informação coletada

Estimular a investigação e notificação de epidemias de doença transmitidas por alimentos

Prover orientação para medidas de controle e prevenção

Investigar novos problemas e prever as novas tendências na ocorrência de epidemias de doenças transmitidas por alimentos.

Baseado no GUIA-VETA, PAHO/WHO começou em 1994 o sistema de informação regional para a vigilância de doenças (SIRVE-ETA). As responsabilidades do PAHO/WHO e países membros para a implementação de SIRVE-ETA foram fixados no documento “Orientações para a Implementação de Sistema de Vigilância Regional na Ocorrência de Epidemias de Doenças Transmitidas por Alimentos”. Este documento proporciona todas as formas necessárias para a informação periódica de epidemias de doença transmitida por alimentos ocorridas no período.O sistema de vigilância de epidemias de doença transmitida por doenças em cada país é parte do sistema geral de vigilância da PAHO/WHO. Em cada país, pessoas treinadas relatam periodicamente ao INPPAZ os dados sobre o número de doenças, agentes etiológicos, comidas envolvidas, localizações, idade das pessoas afetadas e etc. A informação vinda dos países participantes é coletada e organizada pelo INPPAZ, o que dá a regeneração através de um boletim (Boletim INPPAZ nas Américas) e também através do site (www.inppaz.org.ar). Este é um sistema de vigilância passivo que se baseia no relatório de doenças para os departamentos de saúde local provincial e nacional, que se torna um relatório para o INPPAZ. Embora as doenças transmitidas por alimentos sejam comuns, somente uma fração delas são habitualmente reportadas.

Os resultados de uma inspeção feita pela PAHO em 14 países da América Latina, incluindo sete dos oito países pertencentes à região sul, indicam que as principais razões para esta pouca informação são:

Em muitos países, o relatório das epidemias ou casos para as autoridades sanitárias não é obrigatório

As doenças reportadas às autoridades sanitárias nacionais são repassadas ao INPPAZ

Na maioria dos países os departamentos de saúde agem em três níveis (local, estadual ou provincial e nacional) e qualquer quebra na comunicação entre eles resulta em casos não reportados

Pessoas insuficientemente treinadas, deficiência dos recursos humanos e falta de uma rede efetiva de laboratórios da saúde pública para realizar análises de comidas usando metodologias apropriadas, implementação completa do SIRVE-ETA.

5.6. Efeitos estimados destas medidas

O Programa Regional de Cooperação Técnica para Proteção dos Alimentos, implementado pela PAHO/WHO, está ajudando os países da região a reconstruir seus sistemas de vigilância nacional, apesar do grande número de doenças não reportadas. A informação colhida pelo INPPAZ é muito útil para os programas nacionais de segurança alimentar, desde que indique que as doenças transmitidas por alimentos sejam importante problemas de saúde pública. Ela também indica que microrganismos patogênicos são a principal causa de doenças transmitidas por alimentos na América Latina, sendo as infecções causadas por Salmonella sp e as intoxicações por Staphylococcus sp o mais freqüente. Alimentos de origem animal são os principais veículos de doenças, por isso estratégias para segurança alimentar deveriam focar-se nestes patógenos e nestes tipos de alimentos. O conhecimento que resulta dos sistemas nacionais e do SIRVE-ETA é muito para o estabelecimento de medidas de controle e prevenção pelas autoridades sanitárias local que podem promover a aplicação de tecnologias efetivas no preparo de alimentos. Este conhecimento é também necessário à correta aplicação dos programas de GMP/BPF e HACCP/APPCC. Considerando que a maioria das epidemias reportada na região ocorreu por má preparação de alimentos, programas educacionais destinados às comunidades são obrigatórios. A população deve ser alertada sobre as condições de perigo que os afeta e devem ser estimulados a se preocuparem com o estoque de comida. O dado coletado pelo SIRVE-ETA é útil no preparo de materiais educacionais sobre os perigos das doenças transmitidas por alimentos e as medidas preventivas para serem usadas habitualmente no preparo de refeição caseira. Programas educacionais especiais podem ser alvejadas nos grupos de risco como as crianças, idosos, mulheres, grávidas. Devido à falta de dados do anos anteriores e por causa do SIRVE-ETA ainda estar sendo implementado não pode se estabelecer que número de doenças está diminuindo no Sul da América do Sul. Apesar do aumento da implementação de GMP e HACCP em muitos países nos últimos anos, é cedo demais para calcular seus benefícios na segurança alimentar. Mais refinamentos de doenças transmitidas por alimentos estimam que será necessária uma vigilância ativa contínua e melhorada.

6.Conclusão

Dos aspectos abordados nesta monografia ressalta-se de imediato a enorme diversidade, quer de agentes microbianos, quer das variadas toxinas, que podem afetar negativamente o consumidor de alimentos.

No entanto, apesar da grande diversidade, quer de alimentos, quer de microrganismos patogênicos capazes de os contaminar, teremos que admitir, que os riscos de infecções ou de intoxicações alimentares estão “diminuindo” devido a vários fatores, tais como: HACCP, GMP, PPHO, etc. Ás vezes não temos uma dimensão exata dos surtos de doenças infecciosas alimentares devido à falta de informação, ou seja, os dados podem ser perder no caminho e também não é sempre que a população procura um médico para relatar os sintomas já que eles são tão corriqueiros. Portanto não temos a dimensão exata das doenças alimentares. O conhecimento que hoje se tem das características dos microrganismos e dos métodos ou processos de controle microbiano permite, se rigorosamente aplicado, produzir alimentos com grande qualidade microbiológica e portanto seguros, do ponto de vista sanitário, para os consumidores. Os incidentes que, eventualmente, ocorram serão resultado de uma deficiente aplicação das normas de higiene e sanitização dos alimentos, ou da deficiente aplicação dos métodos de controle microbiano, ou, por ventura, de deficientes condições de armazenamento ou conservação dos alimentos.

Edson Credidio

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Fonte: www.nutrosoft.com.br

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