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Açúcar

Açúcar

De onde Veio

A origem provável da cana-de-açúcar data de 6.000 a.C., em regiões próximas à Índia. No entanto, durante a antiguidade, o açúcar não passava de exótica especiaria, sendo utilizado apenas como tempero ou remédio. O preparo de alimentos adocicados era feito com mel de abelhas.

O açúcar chegou à Europa, em meados do século XII e importantes regiões produtoras surgiram nos séculos seguintes, especialmente no Extremo Oriente. O interesse pela especiaria foi crescente depois do século XV, quando novas bebidas como o café, o chá e o chocolate adoçados com açúcar, conquistaram o paladar europeu. Em 1493, Cristóvão Colombo iniciou o cultivo da cana-de-açúcar nas Antilhas e a partir daí, a história do açúcar no mundo ganhou novas dimensões.

A origem da palavra açúcar vem do termo sânscrito sarkara . Dele nasceu todas as versões da palavra nas línguas indo-européias: sukkar em árabe, saccharum em latim, zucchero em italiano, seker em turco, zucker em alemão, sugar em inglês.

História do Açucar no Brasil

Existem registros sobre a cultura de cana-de-açúcar no Brasil desde 1521. Mas a implantação na Colônia de uma empresa açucareira só ocorreu em 1533, por obra de Martim Afonso de Souza. O donatário da Capitania de São Vicente trouxe sementes da Ilha da Madeira - uma das maiores produtoras daquela época e criou em suas terras o Engenho do Governador. Anos depois, a propriedade foi adquirida pelo belga Jorge Erasmo Schetz, que a chamou de Engenho São Jorge dos Erasmos, que foi considerado o primeiro do Brasil.

Em 1550, Pernambuco tornou-se o maior produtor mundial de açúcar e, em 1570, dos cerca de 60 engenhos existentes na costa brasileira, 41 estavam entre Pernambuco e Bahia. O açúcar foi a base da economia colonial e entre os séculos XVI e XIX, sua produção e comércio renderam duas vezes mais que o ouro e cinco vezes mais do que todos os outros produtos agrícolas juntos.

Como o Açucar é Feito

Processo de fabricação do açúcar

Matéria-prima

No Brasil, o açúcar é produzido a partir da cana-de-açúcar.

Preparo da cana

A cana é lavada, picada e desfibrada antes de chegar às moendas (onde são trituradas) para a extração do caldo.

Tratamento do caldo: uma vez peneirado para a eliminação das impurezas o caldo é encaminhado para a fabricação do açúcar.

Fabricação do Açúcar Cristal

Purificação

Nesta etapa o caldo é aquecido e encaminhado para os separadores (processo de decantação), que absorvem as impurezas, dando origem a um caldo claro.

Evaporação e Cristalização: este caldo é submetido a um processo de evaporação, transformando-se em xarope. O xarope é enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta em uma mistura de cristais com mel.

Centrifugação e Secagem: os cristais extraídos são enviados para centrífugas que os separam do mel. No entanto, após a separação os cristais de açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que só é eliminado com a ação de secadores (ar quente). Assim é produzido o açúcar cristal.

Fabricação do Açúcar Light

Dissolução de Açúcar Cristal e Purificação

A primeira etapa do processo de fabricação do açúcar refinado consiste na dissolução em água do açúcar cristal. Esta solução é submetida a um novo processo de purificação, gerando uma calda.

Evaporação e Solidificação

A calda gerada no processo de purificação é aquecida até um ponto estabelecido. Em seguida, ela é transferida para batedeiras, que a transforma numa massa quente e úmida de açúcar. Nesta etapa, os cristais não têm uma forma definida.

Secagem e Resfriamento

Para secar e esfriar, o açúcar é enviado para secadores com passagem de ar quente e frio.

Peneiramento

O açúcar é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais.

Açúcar Refinado e Misturador

Nesta fase a sucralose é adicionada ao açúcar refinado em um misturador.

Fabricação do Açúcar Refinado

Dissolução de Açúcar Cristal e Purificação

A primeira etapa do processo de fabricação do açúcar refinado consiste na dissolução em água do açúcar cristal. Esta solução é submetida a um novo processo de purificação, gerando uma calda.

Evaporação e Solidificação

A calda gerada no processo de purificação é aquecida até um ponto estabelecido. Em seguida, ela é transferida para batedeiras, que a transforma numa massa quente e úmida de açúcar. Nesta etapa, os cristais não têm uma forma definida.

Secagem e Resfriamento

Para secar e esfriar o açúcar é enviado para secadores com passagem de ar quente e frio.

Peneiramento

O açúcar é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais. Da parte mais fina é extraído o açúcar de confeiteiro e do restante, obtém-se o açúcar refinado.

Fabricação do Açúcar Refinado Granulado

Evaporação e Cristalização

O caldo claro extraído da purificação é submetido a um processo de evaporação, que o transforma em xarope. O xarope é enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta numa mistura de cristais com mel.

Centrifugação e Secagem

Os cristais extraídos são enviados para centrífugas que os separam do mel. No entanto, após a separação os cristais de açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que só é eliminado com a ação de secadores (ar quente). Assim é produzido o açúcar cristal.

Peneiramento

O açúcar cristal é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais de açúcar. Deste processo resulta o açúcar refinado granulado.

Características do Açucar

O açúcar confere aos alimentos aromas, texturas e sabores, sem os quais a alimentação não seria tão prazerosa. Integrado a uma alimentação equilibrada, o açúcar se torna essencial para a vida saudável. O motivo é simples, a glicose é a principal fonte de energia para o corpo humano - é o combustível necessário para que o organismo possa manter suas atividades diárias. Vale lembrar que o açúcar faz parte da dieta de todos os povos.

Fonte: www.ciauniao.com.br

Açúcar

Ciclo do Açúcar

Antes de ter sido um país identificado com o café, o Brasil assinalou sua presença na economia mundial pela produção de açúcar. Tanto assim que palavras como "melaço" e "mascavo" ou "mascavado", mesmo que transmudadas em formas anglicizadas (molasses, muscovado), logo se tornaram correntes no vocabulário do comércio internacional.

Entende-se por ciclo do açúcar a fase da história do Brasil marcada pela produção de açúcar nos engenhos nordestinos. Começou pouco depois da descoberta e acarretou profundas conseqüências sociológicas e culturais, até o século XVIII. As formas de vida social, política e cultural decorrentes da economia açucareira no Nordeste constituíram matéria de numerosos estudos, depois do livro pioneiro de Gilberto Freire, Casa grande & senzala (1933).

Origens. Durante a Idade Média, as poucas quantidades de açúcar consumidas na Europa procediam do Oriente, de onde é nativa a cana-de-açúcar, sendo o comércio desse artigo monopolizado por Veneza. Em meados do século XV a cana foi introduzida pelos portugueses na ilha da Madeira e pelos espanhóis nas Canárias. Seu cultivo prosperou tanto que o açúcar das novas possessões ibéricas passou a chegar à Europa a preços muito baixos, popularizando o consumo de um produto que até então se limitara às moradias dos ricos, aos hospitais e aos boticários, que o utilizavam apenas como base de preparados farmacêuticos.

Estimulados pelos bons frutos colhidos com a concorrência à república veneziana, os portugueses trouxeram para o Brasil, logo depois da descoberta, as primeiras mudas de cana. Da capitania da qual se originaria São Paulo, a de São Vicente, por onde a planta entrou na colônia e onde se estabeleceram os primitivos engenhos, a cana-deaçúcar se irradiou sem demora por todo o litoral brasileiro.

Implantação dos engenhos. O primeiro engenho de açúcar de que se tem notícia no Brasil foi instalado em São Paulo por volta de 1532. Três anos mais tarde já havia alguns outros funcionando em Pernambuco, onde iriam assumir extraordinária importância. Depois de 1550 começou a produção de açúcar na Bahia, cujos primeiros engenhos foram destruídos pelos índios. Na ilha de Itamaracá PE, em 1565, a produção já era florescente, e na década seguinte foram instalados os primeiros engenhos de Alagoas. Nessa mesma época, grande parte das várzeas e morros pouco a pouco ocupados pela cidade do Rio de Janeiro constituía um vastíssimo canavial que alimentava no mínimo 12 grandes engenhos.

No final do século XVI, o Brasil já se convertera no maior produtor e fornecedor mundial de açúcar, com um artigo de melhor qualidade que o procedente da Índia e uma produção anual estimada em seis mil toneladas, cerca de noventa por cento das quais eram exportadas para Portugal e distribuídas na Europa.

Ao açúcar fabricado no Brasil abriram-se mercados grandemente vantajosos. Sabe-se que antes de 1500 os europeus, em geral, só adoçavam seus alimentos e bebidas com um pouco de mel. Compreende-se assim que, ao revolucionar com o açúcar o sistema europeu de alimentação, o Brasil recém-descoberto tenha assegurado aos portugueses rendimentos mais regulares ou estáveis que as riquezas do Oriente. Também se compreende que a atenção dos portugueses, a princípio concentrada no Oriente, se voltasse para o Brasil. Por isso, as áreas brasileiras mais favoráveis ao cultivo da cana foram, quase de súbito, alteradas em sua configuração e paisagem pela presença de famílias patriarcais, vindas de Portugal com capitais suficientes para se estabelecerem feudalmente.

A escolha do produto tropical não fora casual. Contava a seu favor a experiência dos colonos portugueses com o cultivo da cana e a manufatura do açúcar na Madeira e outras ilhas do litoral africano. Da Madeira, de fato, a produção de açúcar passara ao arquipélago dos Açores, ao de Cabo Verde e à ilha de São Tomé. Essa experiência anterior teve enorme importância para a implantação de engenhos no Brasil, pois familiarizou os portugueses com os problemas técnicos ligados à lavoura da cana e ao fabrico do açúcar, motivando em Portugal, ao mesmo tempo, a invenção e o aperfeiçoamento de mecanismos para os engenhos.

A primeira grande inovação tecnológica na indústria brasileira do açúcar só iria ocorrer nos primeiros anos do século XVII. Nos melhores engenhos, a cana era até então espremida entre dois cilindros horizontais de madeira, movidos a tração animal ou por roda-d'água. Para uma segunda espremedura, com a qual se obtinha mais caldo, usavam-se também pilões, nós e monjolos. O novo tipo de engenho adotado compunha-se de três cilindros verticais muito justos, cabendo ao primeiro, movido por roda-d'água ou almanjarra, fazer girar os outros dois. Em caldeiras e tachos, o caldo era a seguir fervido para engrossar, posto em formas de barro e levado à casa de purgar para ser alvejado. A nova técnica se difundiu por todo o Brasil, com os engenhos mais eficientes substituindo os antigos.

Progressão das lavouras. Foi sobretudo nas zonas de clima quente do litoral do Nordeste e do Recôncavo baiano que os efeitos do plantio da cana se tornaram mais evidentes. Processou-se ali a primeira transformação mais extensiva da paisagem natural, com o desbravamento das matas e sua substituição por grandes canaviais que penetraram ao longo dos vales e subiram pelas encostas dos morros. Os cursos dos rios perenes favoreceram a atuação dos engenhos, como vias de escoamento da produção açucareira até os portos de embarque situados na costa.

Com o incremento da produção, multiplicaram-se os bangüês e as grandes moradias rurais dos senhores da nova riqueza agrária. Para manter essa riqueza, instalou-se uma corrente contínua de transplantação de escravos africanos, alojados nas senzalas, símbolos de uma era tenebrosa da agricultura brasileira.

A princípio, as superfícies cultivadas com cana distribuíam-se em quinhões chamados "partidos", ora obtidos por compra, ora por acupação desordenada.

Plantavam-se ainda as "terras de sobejo", ou as que eram acrescentadas por fraude, nas medições, às áreas legalmente vendidas. Além dos escravos, com o tempo também lavradores livres passaram a trabalhar em terras que pertenciam aos engenhos. Alguns mantinham seus canaviais em áreas arrendadas; outros plantavam não só cana, como ainda pequenas roças de subsistência, constituídas principalmente por milho, mandioca e feijão. Em geral, os lavradores livres serviam-se dos engenhos a que estavam agregados para fazer açúcar, em troca de uma parte da produção.

Todos eles formavam, na verdade, uma clientela de importância vital, pois só com o concurso das lavouras subsidiárias ou dependentes muitos engenhos podiam manterse em atividade ininterrupta durante os meses da safra.

Em sua grande maioria, os que se dedicavam às lavouras de subsistência vegetavam à sombra da tolerância dos senhores de engenho, que desse modo contavam com recursos para o abastecimento de suas próprias famílias. Sobre os vastos conjuntos de agregados os senhores exerciam uma autoridade que variava conforme o sistema de trabalho ou a forma de ocupação da terra. A condição do pessoal dos engenhos, por conseguinte, sujeitava-se a variações jurídicas, econômicas e sociais, escalonadas desde a dos negros escravos até a dos lavradores dos "partidos", que moíam "cana livre". Entre os dois extremos, situavam-se os lavradores livres como pessoas, contudo dependentes da propriedade senhorial das terras, que eram obrigados à moenda e cujas colheitas passaram significativamente a ser rotuladas como "cana cativa".

Aspectos sociológicos: a casa-grande. Com seu complexo esquema de funcionamento, o engenho de açúcar foi a forma de exlporação agrária que melhor assumiu, no Brasil colonial, as características básicas da grande lavoura. Isso porque, além dos trabalhos de cultivo do solo, o engenho requeria toda uma série de operações exaustivas, com aparelhamento de obtenção difícil e mão-de-obra abundante.

Com seus vários prédios para moradia e instalações fabris -- a casa da moenda, a das fornalhas, a dos cobres e a de purgar, além de galpões para estocar o produto --, o engenho constituía um pequeno aglomerado humano: um núcleo de população. De início, ocupava apenas uma clareira na floresta, onde se amontoavam as construções de adobe e cal. Com a progressiva expansão das lavouras pelas áreas em torno, a clareira primordial se converteu não raro num esboço de aldeia, mas muitos dados sociológicos básicos já haviam sido definidos naquele mundo fechado sob o poder dos senhores.

A casa-grande, residência do senhor de engenho, assobradada ou térrea e sempre bem imponente, constituía o centro de irradiação de toda a atividade econômica e social da propriedade. A casa-grande se completava com a capela, onde as pessoas da comunidade, aos domingos e dias santificados, reuniam-se para as cerimônias religiosas. Próximo se erguia a senzala, habitação dos escravos, classificados como "peças", que se contavam às centenas nos maiores engenhos. Os rios, vias de escoamento do açúcar, eram também com freqüência as únicas estradas de acesso: por eles vinham as toras que alimentavam as fornalhas do engenho e os gêneros e artigos manufaturados adquiridos alhures, como tecidos e louças, ferramentas e pregos, papel e tinta, barris de vinho ou de azeite.

A casa-grande, a senzala, a capela e as casas destinadas ao fabrico do açúcar definiam o quadrilátero que dava a um típico engenho sua conformação mais comum. Outras construções, em número variável, podiam servir de residência ao capelão, ao mestre de açúcar, aos feitores e aos poucos trabalhadores livres que se ligavam às atividades do engenho por seus ofícios, como barqueiros, carpinteiros, pedreiros, carreiros ou calafates.

Na maior parte do território brasileiro, ao que parece, predominaram os pequenos engenhos, com reduzido número de escravos e movidos pela força animal. Contudo, no final do século XVIII considerava-se indispensável um mínimo de quarenta escravos para que um engenho pudesse moer "redondamente" durante as 24 horas do dia. Na mesma época, grandes engenhos da capitania do Rio de Janeiro mantinham sob a chibata várias centenas de escravos, como o da Ordem de São Bento, que chegou a ter 432.

Reflexos culturais. Foi à sombra da civilização do açúcar, em meio ao estrago ecológico da derrubada de matas e à exploração da mão-de-obra servil, que começaram a desenvolver-se na América portuguesa a urbanização e a arquitetura, as tradições culinárias e o artesanato, a medicina e as ciências naturais. Tais artes e ciências surgiram como manifestações do sistema de cultura ibero-católico, ao qual coube a primazia no desenvolvimento da civilização brasileira.

Os benefícios da cultura foram porém notavelmente avigorados pela presença dos holandeses -- e, em especial, do conde Maurício de Nassau -- no Nordeste açucareiro do Brasil, durante o século XVII. Foi com os holandeses, atraídos para o Brasil porque as terras de massapê eram ideais para a cultura da cana e também porque Recife ficava numa posição econômica e comercial estratégica, que se realizaram os primeiros estudos sistemáticos da flora e da fauna tropicais; que se deu a um burgo, a própria Recife, um traçado científico para a conversão em cidade; que se realizaram as primeiras quermesses e outras recreações populares de sabor não ibérico, que se pintaram as primeiras paisagens e se fixaram em desenhos os tipos humanos, as habitações e os costumes da época; que se criaram condições para a convivência de três cultos, o católico-romano, o protestante e o judaico, sob as vistas liberais do poder; que se esboçaram formas de governo representativo, admitindo-se nessa representação elementos das populações dominadas pelos invasores.

Não consta que os holandeses tenham concorrido, de modo específico, para o aperfeiçoamento técnico da agricultura da cana e do fabrico do açúcar no Brasil.

Sabe-se porém que foi em grande parte obra de sua ciência, depois de enriquecida pela experiência brasileira, o aperfeiçoamento do processo de refinar o açúcar. Esse progresso se realizou na França a partir de meados do século XVII, deixando em desvantagem comercial, desde o fim do mesmo século, o açúcar brasileiro pardo e mal refinado, o mascavo.

Êxodo e decadência. Com a reconquista das terras brasileiras de açúcar pelos portugueses e brasileiros -- brasileiros que parecem ter adquirido sua primeira "consciência de espécie" nas lutas contra o invasor holandês -- o Nordeste foi abandonado por grande parte dos judeus que, durante o século XVI e nos primeiros decênios do XVII, haviam contribuído para dar prestígio comercial ao açúcar brasileiro, colocando-o nos melhores mercados.

Muitos desses judeus deixaram Recife para instalarem-se em outras áreas da América tropical como animadores ou organizadores da agricultura da cana e da indústria do açúcar. Não raro, fizeram-se acompanhar de escravos peritos nessas especialidades.

Alguns transferiram-se, entretanto, de Recife para a então Nova Amsterdam, depois Nova York, que teve assim, entre outros pioneiros israelitas de sua grandeza comercial, homens cuja primeira experiência americana se verificara em terras brasileiras de açúcar e em atividades ligadas ao desenvolvimento de uma civilização apoiada na agricultura da cana e no fabrico e exportação do muscovado.

No século XVIII o Brasil já havia perdido a liderança da produção açucareira, em face da concorrência de colônias francesas, inglesas e holandesas na América, como também das oscilações de preços no mercado mundial e da corrida em busca do ouro, que levou a um progressivo abandono das lavouras e engenhos. A fase de decadência, paralela ao crescimento de outros produtos de exportação, como o fumo, o algodão e sobretudo o café, prolongou-se até quase a independência. Por essa época, tentou-se revitalizar a agroindústria açucareira, com a introdução da máquina a vapor e aplicações da química e da física. Milhares de engenhos, os velhos bangüês, espalhavam-se então pelo país, tentando resistir a concorrentes fortes que surgiam nas regiões mais adiantadas.

O primeiro engenho central, com matéria-prima vendida pelos agricultores para o processamento em instalações industriais já bem aperfeiçoadas, foi inaugurado na então província do Rio de Janeiro em 1878. Grandes engenhos, nessa fase, transformaram-se em usinas. Com o avanço da indústria, os bangüezeiros, antes senhores absolutos da produção do açúcar, ficariam cada vez mais reduzidos a meros fornecedores de cana.

Fonte: www.geocities.com

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