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Alho

Dizem que o alho chegou ao Brasil junto com as caravelas de Cabral. A resistente hortaliça seria parte do magro cardápio consumido pelas tripulações. Mas, uma vez no país, levou cinco séculos para sair do fundo dos quintais, onde era cultivado em pequenas quantidades como tempero e ingrediente de remédios caseiros, para enfim virar uma cultura capaz de gerar riqueza no campo. Para isso foi preciso aparecer por aqui um japonês baixinho, de sorriso fácil e olhos vivazes por detrás das lentes bifocais. Takashi Chonan desembarcou no porto de Santos em 1958, aos 21 anos. Trazia só um diploma de técnico agrícola e esperança. Fazia parte das levas que deixavam o Japão nos anos seguintes ao final da Segunda Guerra Mundial.

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Pioneirismo: Chonan começou o melhoramento genético do alho brasileiro nos anos 70, em Curitibanos, SC

'Vim para o Brasil porque era o único país que aceitava imigrantes solteiros', lembra Chonan, num português ainda carregado de sotaque. Aqui, ele dedicou boa parte dos últimos 45 anos a desenvolver e melhorar a principal variedade de alho nacional, que hoje leva o seu nome. O alho Chonan é o precursor das variedades de alhos nobres brasileiras e ocupa pelo menos metade da área cultivada no país, que chega a 12 mil hectares. 'Mas eu não ganho nem um centavo com o nome, não', explica.

Numa propriedade de 60 hectares em Curitibanos, SC, Chonan começou o melhoramento genético do alho brasileiro. A partir de 77, a então Empasc - Empresa de Pesquisa Agropecuária de Santa Catarina, transformou suas terras em campo experimental. Durante mais de uma década ele recebeu visitas quase diárias de técnicos e agrônomos que pesquisavam o desenvolvimento da cultura.

Alho
O cultivo da hortaliça é quase artesanal: o plantio é feito dente por dente, e a colheita, bulbo por bulbo

Um deles era Gilmar Dallamaria, atual presidente da Anapa - Associação Nacional dos Produtores de Alho. 'O alho Chonan foi o precursor dos cultivares brasileiros. Todas que se desenvolveram depois dele têm as mesmas características, de alho roxo', diz Dallamaria.O começo da aventura brasileira decepcionou o imigrante. A propaganda do governo japonês mostrava um país repleto de oportunidades, com vastas fazendas de café, mas Chonan acabou empregado numa granja em São Bernardo do Campo, SP. 'Se fosse para criar galinhas eu ficava no Japão', reclama. Mas foi nos finais de semana em que ia para a feira em São Paulo vender ovos que Chonan abriu os olhos: percebeu que praticamente toda a maçã e o alho eram importados. 'Aí tem negócio de futuro', pensou. Ainda na feira, viu que os brasileiros preferiam o alho do tipo europeu, graúdo, branco por fora e roxo por dentro. Típico de regiões com o inverno frio, assim como a maçã. O alho que se cultivava aqui e ali no Brasil, no entanto, era o branco, miudinho, de pouco valor comercial.

Características Químicas

A seguir o valor alimentar de 100g de alho:

O Poder da Alicina

O componente alicina

É responsável pelo odor característico do alho e, inibe o desenvolvimento de bactérias, destrói fungos, estimula o fluxo das enzimas digestivas e elimina toxinas através da pele.

Depois de inúmeras análises químicas, os cientistas chegaram à conclusão de que a grande riqueza do alho se encontra nos seus componentes - mais de trinta já foram isolados - especialmente nos derivados de enxofre (sulfatados). Entre eles, o mais importante é, sem dúvida, a alicina (di-propenyl tiosulfinato), responsável pela maioria das propriedades farmacológicas da planta.

Na verdade, a alicina, um líquido de coloração amarelada, só aparece de fato quando o alho é mastigado ou cortado, rompendo-se as células do bulbo. E é também a alicina a responsável pelo forte odor característico da planta.

Experiências comprovam que a alicina é um antimicrobiano poderoso. Atua, por exemplo, na morte de bactérias gram-negativas, causadoras de infecções e furunculoses. Funciona também como agente antiviral, combatendo, entre outros o vírus da gripe. Na China, estão estudando há mais ou menos três anos o efeito do extrato injetável do dialil sulfeto, outro dos componentes do alho, contra o citomegalovírus e alguns outros tipos do vírus causadores do herpes, muitas vezes presentes em transplantados, devido à queda do sistema imunológico.

Embora a ciência não saiba precisar com exatidão como funcionam os compostos sulfurados, os pesquisadores acreditam que eles atuem diretamente no núcleo dos vírus, impedindo sua proliferação. Dessa mesma maneira, a alicina agiria contra bactérias e fungos como a "Candida albicans", responsável pela candidíase ou sapinho.

Outros estudos, porém, apontam nos derivados do enxofre um efeito diferente, mas igualmente benéfico: o fortalecimento do sistema imunológico, com o aumento do número de linfócitos T, uma das mais combativas células de defesa do sangue. Dessa forma, a proliferação dos microorganismos também ficaria prejudicada.

Utilização na Culinária

É infinita a utilização do alho na culinária. Veremos aqui, resumidamente como escolher, armazenar, preparar e cozinhar com o alho.

Como Comprar

As cabeças de alho devem ser redondas, formes e cheias, e com a parte exterior intacta e sem manchas. Os dentes devem ser firmes, graúdos e unidos. Evite comprar cabeças de alho cujo dentes estejam soltos, moles e murchos.

Como armazenar

Embora sejam decorativas e bonitas, as réstias de alho não devem ficar muito tempo penduradas na cozina, pois correm o risco de secar sobrando apenas cascas. Guarde o alho em lugar fresco, seco e levemente arejado. Se for mantido em lugares úmidos e quentes, vai mofar rapidamente e murchar. Uma boa maneira de armazenar uma cabeça de alho inteira é colocá-la num recipiente de cerâmica com orifícios para a ventilação. Desde que tomados os devidos cuidados na compra, é possível armazená-lo por até um mês. Se as condições do ambiente forem adequadas pode chegar até dois meses. Outra forma de armazenamento é esmagar o alho e colocá-lo num vidro bem limpo e seco na geladeira. Grandes quantidades de dentes de alho, podem ser descascados e guardados com óleo num vidro na geladeira ou congelado. Nunca consuma alho guardado em óleo fora da geladeira, pois em temperatura ambiente ele pode desenvolver bactérias nocivas à saúde, sendo uma grande fonte para o botulismo. Outra forma para armazená-lo seria picá-lo ou triturá-lo e secá-lo.

Existem muitos produtoas à venda no mercado, onde encontramos o alho já pronto para ser utilizado, porém para obter melhores resultado recomendamos apenas o alho fresco.

Como preparar

Existem muitas formas de preparar o alho, mas primeiro é necessário descascá-lo. Para descascar o alho é necessário somente, dar uma leve pancada com a parte achatada da faca sobre o alho, assim a sua casca sai mais facilmente. Para descascar grande quantiades, cubra os dentes com um pano de prato e de pancadinhas com uma panela pesada. Também é possível cortar as pontas dos dentes e descacar um por um. As vezes é necessário manter intacta a forma do alho, para isso existe um descascador de alho. Existem pessoas que aquecem o alho no microondas por um minuto, sua casca sai facilmente, mas o alho perde um pouco do seu sabor. Deixar os dentes de molho na água, também ajuda a retirar a sua casa e em certas religiões, como no candomblé, o alho só pode ser descascado assim.

Para utilizar o alho em suas receitas, você pode picá-lo, amassá-lo, fatiá-lo, cortá-lo em pedaçõs, ralar em ralador e até utilizá-lo inteiro. O dente inteiro deixa um sabor mais suave. Fatiado ou picado o seu sabor fica mais presente e amassado fica mais forte, devido a liberação da alicina.

Como utilizar

O aroma do alho é um dos mais exitantes da cozinha, mas se for cozinhado de forma errada, pode estragar um prato. O erro mais comum é cozinhar o alho em fogo alto, pois ele queima rapidamente e seu gosto torna-se amargo. Quando for sautear, fritar ou refogar o alho, deve se tomar sempre bastante cuidado para o alho não queimar.

Dar uma fervura no alho, preserva a sua forma e o sabor fica mais delicado. Nesse caso não é necessário tirar a casca, pois ela sairá facilmente e se quiser fazer um purê de alho é só continuar o cozimento até que os dentes estejam bem macios para serem amassados.

Assar o alho no forno é uma forma de potencializar o seu sabor e aroma e dar uma cor de caramelo ao alho (forma mais utilizada para fazer bruschettas). Você também, pode assar o alho com aguá, assim ele será cozinhado ao mesmo tempo e terá um resultado com sabor mais ameno.

Outra forma de utilizar o alho seria grelhando-o: grelhar os dois lados do dente, virando quando um dos lados estiver marrom. Usar como se fosse assado, mas o sabor fica mais marcante.

O alho também é utilizado para fazer a Vinha D’alho, mais conhecida como marinada e que tem a finalidade de conservar e dar gosto especial a certos tipos de carne.

Para não ficar com cheiro de alho: Para evitar ficar com cheiro de alho nas mãos, algumas pessoas esfregam as mãos no sal, no limão ou na salsa. Dizem que esfregar as mãos nas costas de uma colher de metal também adianta, mas existem um útensílio de metal, á venda em mercados, que promete tirar o cheiro de alho das mãos e parece funcionar. Também, existem sabonetes que ajudam a tirar o cheiro.

Para não ficar com bafo de alho, recomenda-se chupar limão ou cravos da índia, mascar uma semente de anis ou um raminho de salsa, beber um copo de vinho ou de extrato de clorofila. Mas a melhor solução seria oferecer alho às pessoas a sua volta, assim ninguém notará o cheiro.

SEU ODOR

Seu odor forte "ofende" só a quem não come e fica perto de quem come... Portanto, para os que gostam de comer alho e cozinhar com alho, sugerimos alguns truques:

COMPRAR

Não compre nunca mais do que necessite por uma semana. Não importa que sejam brancos ou rosados: o sabor deste último pode ser um pouco mais suave.

CONSERVAR

Guarde-os em lugar seco, ventilado e não muito quente. Na geladeira, perdem o aroma! Para conservá-los por mais tempo, deve pelar os dentes, colocá-los num vidro e cobri-los com azeite. Deste modo, parte do aroma dos alhos será absorvido pelo azeite e logo poderá usar os dois em conjunto, por exemplo, para temperar uma salada.

Utilização Fitoterápica

O alho era muito utilizado há milhares de anos pelos hebanários (estabelecimento que vende ervas medicinais) e curandeiros para combater inúmeras doenças.

Louis Pasteur, químico francês do século XIX, evidenciou propriedades anti-sépticas que há no alho, informações, estas usadas na Primeira e Segunda Guerra Mundial, pelos exércitos inglês, alemão e russo. Hoje o alho é receitado pelos naturalistas e outros que acreditam na cura pelas ervas como também para prevenir resfriados, gripes e doenças infecciosas.

Foi feito um estudo pelos cientistas mais profundo, a respeito do uso do alho para o colesterol e na hipertensão, eles explicam que a alicina, uma substancia química que se forma quando o alho é esmagado, reduz os níveis de colesterol e baixa a pressão arterial, também nesta pesquisa descobriram que reduz as coagulações sanguíneas, diminuindo assim o risco de infarto e derrame cerebral.

Foram feitas pesquisas em laboratórios com animais, que mostram que o alho ajuda a diminuir o câncer de mama, pele e pulmão, além de ajudar a prevenir o câncer do cólon e do esôfago.

Ainda não foi determinada a quantidade de alho a ser consumida para obter esses benefícios a saúde. Alguns médicos alemães acreditam que quatro gramas, que seria o equivalente a dois dentes de alho, seria o suficiente para tratar a hipertensão ou o colesterol, já para inibir a coagulação sanguínea, teria no mínimo ser 10 dentes de alho.

Já os clínicos descordam quanto a ser cozido ou desidratado que o consumo seja cru, o seu inconveniente é que o alho cru pode causar indigestão, e também pode causar irritação na mucosa, e na pele.

Não existem garantias de que ele evita as doenças. Mas de qualquer forma sabemos que o alho enriquece as refeições deixando com mais sabor.

Tradicionalmente, o alho como um alimento Yang tem sido usado para promover circulação de energia, aquecer o estômago e remover algumas substâncias tóxicas acumuladas. Isso é compatível com o descobrimento moderno do alho ser capaz de matar germe, promover a digestão e melhorar o apetite. Mas descobriram-se nos últimos anos que o alho possui muitas funções terapêuticas mais importantes, tanto quanto sendo usado como um remédio para hipertensão, hepatite e câncer.

O alho tem estado em uso popular no Japão há um longo tempo, e um recente estudo Japonês revelou que o alho contém um mineral chamado Ge que é capaz de prevenir o câncer de estômago. Um time de médicos do “Hunam Medical College” na China, o qual chamou a si próprio de Grupo Pesquisador do Alho como Agente Anticancerígeno, usou um medicamento patenteado feito de alho para tratar 21 casos de carcinoma de nasofaringe (câncer do nariz e da garganta) com resultados significantes na maioria dos casos. Além disso, o mesmo grupo de médicos também descobriu que o alho é eficaz para tuberculose pulmonar, coqueluche, disenteria amebiana e bacilar, enterite (inflamação dos intestinos), oxiuríase (oxiúro), ancilostomíase (uncinariose), prevenção de gripe e de epidêmica (inflamação do cérebro e aplicação externa para o tratamento de vaginite por tricomonas)

O alho tem efeitos colaterais, entretanto, e por esta razão, deveria ser usado com cuidado. O alho pode fazer com que as hemácias se tornem marrom escuras pelo contato, e também podem dissolver as hemácias quando aplicado em grandes concentrações. Além disso, o óleo volátil contido no alho pode inibir a secreção de sucos gástricos e também pode causar anemia. Sabe-se bem que o alho pode causar mau hálito, o qual pode ser reduzido ou eliminado pelo gargarejo com chá forte, comendo algumas tâmaras vermelhas ou bebendo algumas xícaras de chá.

O alho na fitoterapia

A utilização do alho como fitoterápico ou como alimento funcional remonta à antiguidade. Há indícios de seu uso no Antigo Egito, na Grécia (onde era conhecido como “rosa de mau cheiro”) e na Babilônia, há mais de 5 mil anos. Documentos Chineses de 3 mil anos, anotados por Marco Polo falam do uso medicamentoso do alho, para desintoxicação.

Foi Hipócrates o primeiro a descrever com detalhes o uso terapêutico do alho, como diurético e laxante. Plínio e Galeno, médicos romanos também utilizavam o alho para o tratamento de infecções intestinais, problemas digestivos, pressão alta, senilidade e impotência.

Consta que a uma das primeiras greves de que se tem notícia aconteceu quando os trabalhadores que construíam as pirâmides do Egito deixaram de receber sua porção diária de alho, que estava em falta no mercado. Eles acreditavam que tal alimento os deixava com maior rendimento físico e os protegia das endemias típicas da época, como o cólera, o tifo e a varíola.

Louis Pasteur demonstrou as propriedades anti-sépticas do alho, o que motivou seu uso nas Grandes Guerras, tanto por ingleses, como por alemãs e russos.

Com o desenvolvimento dos antibióticos durante a segunda grande guerra, os estudos com o alho foram abandonados até recentemente, quando se renovou o interesse devido ao aparecimento de microorganismos resistentes aos antibióticos.

De fato, a alicina – substância presente na planta – tem ação bactericida em infecções de pele como a furunculose e também ação antiviral comprovada contra o vírus da gripe. O extrato de alho é usado atualmente como antibiótico e antifúngico e como antiviral no tratamento da herpes e outros vírus relacionados. Aumenta a ativação das células T e acentua a função antitumoral dos macrófagos. Na China, altas doses provaram ter eficiência no tratamento da meningite criptocócica, infecção fúngica muito resistente à terapia convencional.

São também muito conhecidas as propriedades vermífugas do alho, tanto anti-helmínticas quanto antiprotozoários, principalmente a ameba.

Por ser um inibidor das proteases, o alho afeta a concentração sérica de alguns antiretrovirais que utilizam a mesma via metabólica, como o indinavir e o saquinavir, reduzindo sua concentração em até 50%. Isto serve de alerta para que se tenha cautela no uso indiscriminado da planta, principalmente em pacientes que vivem com HIV e que façam uso do “coquetel” anti-HIV.

Além deste caso, foram descritos alguns casos de dermatite de contato e asma alérgica após a ingestão de alho.

De acordo com o Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos, o risco de homens que comem mais alho e cebola em desenvolver câncer de próstata é 50% menor que os que não fazem o uso destes vegetais na dieta.

Foi comprovada a atividade dos leucócitos de pessoas alimentadas com alho 139 % superior que os de pessoas sem alho na dieta. Esta proteção parece ser resultado de vários mecanismos, incluindo: bloqueio da formação de compostos nitrosaminas, hepatoproteção seletiva contra substâncias carcinogênica, supressão da bioativação de vários carcinogênicos, aumento seletivo do reparo do DNA, redução da proliferação celular e indução da apoptose. Possivelmente vários destes eventos ocorrem simultaneamente e a ação dos componentes sulfurados parece ser influenciada por diversos componentes da dieta. Por exemplo, a presença do selênio, seja como parte da dieta, seja componente do suplemento alho, contribui para aumentar a proteção contra carcinogênese mamária induzida pelo 7,2 dimetilbensa (a) antraceno.

Esta capacidade de alimento funcional parece ser devida a um composto sulfuroso, o allium, que também é o responsável pelo cheiro característico.

Os compostos de enxofre e flavonóide quercetina parecem ser os responsáveis pela prevenção do aparecimento de células cancerosas no estômago e fígado.

A ação antioxidante da alicina, da aliina e do ajoeno justificam o efeito do alho sobre as LDL pois inibem a peroxidação lipídica por meio da inibição da enzima xantina oxidase e de eicosanóides. O alho também eleva a capacidade total antioxidante do organismo devido à ação dos bioflavonóides quercitina e campferol, por meio de um mecanismo mediado pelo óxido nítrico e, in vitro, age diretamente como varredor dos radicais livres. a alicina mostrar analogia estrutural com o dimetilsulfeto, o qual possui uma boa capacidade varredora de radicais livres. A presença de selênio em sua composição também contribui com este efeito. Isto quer dizer que os compostos sulfurados aliados aos bioflavonóides incrementam, a ação medicamentosa do alho.

Indica-se a suspensão de suplementos de alho para gestantes, nutrizes, crianças abaixo de quatro anos e nos períodos pré e pós-cirúrgicos devido ao seu efeito antiplaquetário. Este mesmo efeito indica seu uso como adjuvante no tratamento da hipertensão arterial e das arritmias cardíacas.

Há evidências, cuja comprovação depende ainda de estudos mais profundos e sistemáticos, com relação à funcionalidade alimentícia do alho no que tange ao aparelho cardiovascular. Os achados até agora indicam possíveis benefícios no controle dos níveis de colesterol no sangue, bem como no controle da hipertensão arterial. Várias pesquisas têm atribuído os efeitos terapêuticos do alho à presença de algumas substâncias, cujas mais notáveis são:

Óxido dialildissulfeto – redução dos níveis de colesterol e outros lipídeos

Germânio – elemento condutor de oxigênio, agente hipotensor

Selênio – mineral com efeito protetor no coração, pois ajuda a prevenir a formação de ateroma, anticoagulante e hipotensor.

água 59g
calorias 149 kcal
lipídeos 0,5 g
carboidratos 33,07 g
fibra 2,1 g
manganês 1672 mg
potássio 401 mg
enxofre 70 mg
cálcio 181 mg
fósforo 153 mg
magnésio 25 mg
sódio 17 mg
vitamina B-6 1235 mg
vitamina C 31 mg
ácido glutamínico 0,805 g
arginina 0,634 g
ácido aspártico 0,489 g
leucina 0,308 g
lisina 0,273 g
proteínas 6,05 g
aalfa-tocoferol 10,00 micro g

Outros

ácido alfa-aminoacrílico; ácido fosfórico livre; ácido sulfúrico; ajoeno (produzido por condensação da alicina); açúcares (frutose e glicose); alil; alil-propil; aliína (que se converte em alicina); aliinase; aminoácidos (ácido glutamínico, arginina, ácido aspártico, leucina, valina e lisina); citral; desoxialiina; dissulfeto de dialila; felandreno; galantamina; geraniol; heterosídeos sulfurados;insulina; inulina; linalol; minerais (manganês, potássio, cálcio, fósforo, magnésio, selênio, sódio, ferro, zinco, cobre); nicotinamida; óleo essencial (muitos compostos sulfurados, dentre eles: disulfuro de alil, trisulfuro de alil, tetrasulfuro de alil); óxido dialildissulfeto; polissulfeto de dialila, trissulfeto de dialila; prostaglandinas A, B e F; proteínas; quercetina; sulfetos de vinil; trissulfeto de alila; vitaminas A, B6, C, ácido fólico, pantotênico, niacina).

composto possível
atividade biológica
aliina hipotensor, hipoglicemiante
ajoeno(ajocisteína) prevenção de coágulos, antiinflamatório, vasodilatador, hipotensor, antibiótico
alicina e tiossulfatos antibiótica, antifúngica, antiviral
alil mercaptano hipocolesterolemiante
s-alil cisteína e compostos gama glutâmico hipocolesterolemiante, antioxidante, quimioprotetor frente ao câncer
sulfeto dialil hipocolesterolemiante
adenosina vasodilatadora, hipotensora, miorelaxante
fructanos (escorodosa) cardioprotetora
fração proteica F-4 imunoestimulante
quercetina antialergênica
saponinas (gitonina F, eurobosído B)
hipotensora, antimicrobiana
escordinina hipotensora, aumenta a utilização de B1, antibacteriana
selênio
antioxidante
ácidos fenólicos antiviral e antibacteriana
saponinas anticancerígena

Conclusão

Com o sabor marcante e aroma envolvente, este pequeno alimento, parente da cebola, nos é de grande utilização. Muito usado por nós brasileiros como tempero e como remédio.

Vimos que este condimento tem enorme importância em nossas casas, não só por ser indispensável na cozinha como faz muito bem à saúde. Gripou? Tome um chá de alho.

Se você é um amante do alho, abuse do seu sabor, que assim sua saúde será privilegiada com a ação fitoterápica deste bulbo. Mas lembre-se de dar alho às pessoas a sua volta, assim ninguém irá perceber que você comeu alho também.

Bibliografia

1. O Prazer do Alho – Produzido por Quintet Publishing Limited. Editado por Lydia Darbyshire. Tradução de Zita Mores, Lisboa.
2. www.sebraemg.com.br
3. www.editora.ufla
4. www.gourmetgarlicgardens.com
5. www.thegarlicstore.com
6. www.chinaonline.com.br/medicina/alimentos/alho.asp
7. www.plantaservas.hpg.ig.com.br/arquivos/ervas/alho.htm
8. revistagloborural.globo.com/GloboRural/0,6993,EEC578272-1641,00.html

Fonte: www.unirio.br

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